{"id":6297,"date":"2014-01-31T11:20:14","date_gmt":"2014-01-31T10:20:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6297"},"modified":"2014-02-05T19:37:22","modified_gmt":"2014-02-05T18:37:22","slug":"cocina-ancestral-boyaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cocina-ancestral-boyaca","title":{"rendered":"La cocina tradicional de Boyaca, Colombia"},"content":{"rendered":"

\"Cecilia<\/a>Me invitaron a participar como historiadora de la alimentaci\u00f3n, en el PRIMER ENCUENTRO DE SABORES Y SABERES TRADICIONALES DE BOYACA, desde el 12 hasta el 14 de diciembre de 2013 en la ciudad de Tunja. Para este evento reunieron cocineras sabedoras de la tradici\u00f3n de 22 municipios quienes asistieron con sus ingredientes, generosidad y sabidur\u00eda para presentar los variados platos de la culinaria Boyacense. Las representantes de cada regi\u00f3n prepararon platos t\u00edpicos, aportando as\u00ed gran conocimiento, no s\u00f3lo, de los productos de la regi\u00f3n sino de la manera de prepararlos. La Escuela Taller de Boyac\u00e1 fue el centro donde se reunieron las portadoras, se dieron, igualmente conferencias relacionadas con el tema, con la presencia de los estudiantes de cocina de la instituci\u00f3n, as\u00ed como, del p\u00fablico en general. Como evento especial se lanz\u00f3 en Boyac\u00e1 la Biblioteca B\u00e1sica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC) del Ministerio de Cultura, \u201cque recoge m\u00e1s de 5 siglos de historia, compuesta por 17 tomos con 19 t\u00edtulos, 55 autores, el aporte de decenas de cocineros, 5.000 p\u00e1ginas, 1.300 recetas y 400 fotograf\u00edas, para conocer y salvaguardar los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana\u201d, con la representaci\u00f3n de algunos de sus autores (para ver los libros presione aqu\u00ed<\/a>).<\/p>\n

Fue muy grato para m\u00ed estar en este significativo evento y por eso quiero presentar en este art\u00edculo los platos que me llamaron la atenci\u00f3n. Empero antes debo dar una rese\u00f1a de la ubicaci\u00f3n e historia de este departamento de Colombia.<\/p>\n

Colombia, como lo hemos dicho en otras ocasiones, es un pa\u00eds de regiones naturales. La regi\u00f3n Andina es la zona m\u00e1s poblada y econ\u00f3micamente m\u00e1s activa del pa\u00eds, la cual comprende, como su nombre lo indica, la cordillera de los Andes. A mi pa\u00eds entra de sur a norte proveniente de Ecuador, dividida en tres ramas: la cordillera occidental, la central y la oriental, precisamente en esta \u00faltima, la cual atraviesa los departamentos de Cundinamarca y Boyac\u00e1, es donde se encuentra la conocida Altiplanicie Cundiboyacense. De esta manera El departamento de Boyac\u00e1, forma parte de esta altiplanicie, situada en el centro del pa\u00eds, limitado por el norte con los departamentos de Santander y norte de Santander, por el oriente con los departamentos de Arauca, Casanare y con la frontera de Venezuela, por el sur con Meta y Cundinamarca, y por el occidente con Cundinamarca y Antioquia. Su capital es la ciudad de Santiago de Tunja.
\nOriginalmente el departamento formaba parte de la provincia de Tunja, tomando el mismo nombre, pero a partir de 1821, despu\u00e9s de la Independencia de Espa\u00f1a, durante el Congreso de C\u00facuta, se denomin\u00f3 Boyac\u00e1.<\/p>\n

Su nombre proviene del vocablo chibcha \u201cBoiaca\u201d que quiere decir Cercado del Cacique, ya que su poblaci\u00f3n ind\u00edgena estaba compuesta por la tribu de los Muiscas, de la familia ling\u00fc\u00edstica chibcha, quienes hab\u00edan llegado al territorio en el a\u00f1o 500 A.C. desarrollando una cultura de cacicazgo, es decir, organizados social, pol\u00edtica y econ\u00f3micamente. Estaban establecidos de forma jer\u00e1rquica, donde el cacique era el personaje de m\u00e1s alta jerarqu\u00eda, seguido por los sacerdotes, los guerreros, los artesanos y el pueblo en general el cual desarrollaba las labores agr\u00edcolas, de caza, pesca y explotaci\u00f3n de las fuentes de sal. Dichas labores agr\u00edcolas permitieron \u201cuna organizaci\u00f3n m\u00e1s compleja que la de la mayor parte de los grupos ind\u00edgenas\u201d (LANGEBAEK, 1987: 53)<\/p>\n

Enfatizando en la producci\u00f3n agr\u00edcola muisca debemos destacar el uso del bast\u00f3n para cavar, palos de madera y hachas de piedra as\u00ed como la t\u00e9cnica de las terrazas de cultivo utilizadas en las faldas de las monta\u00f1as para optimizar el uso del suelo. Es probable, que los ind\u00edgenas hubieran enfrentado situaciones del \u201ccansancio\u201d de la tierra\u201d, o de \u201cheladas nocturnas\u201d circunstancias en que se perd\u00edan los cultivos o se presentaba baja producci\u00f3n, sin embargo, no hay mucha informaci\u00f3n al respecto. El trabajo de la tierra era desempe\u00f1ado tanto por hombres como por mujeres, no obstante hab\u00eda una divisi\u00f3n del trabajo, \u201c\u2026ocuparse los varones tan solamente en las cavas, deshierbas y cosechas, y las hembras en el sembrallo\u201d. (Tomado de LANGEBAEK, 1987: 56).<\/p>\n

Uno de los principales productos de sus cultivos era la turma, yoma o papa, propios de tierra fr\u00eda, y el ma\u00edz, recordemos que el territorio, por su ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica, tiene diferentes niveles t\u00e9rmicos por lo tanto los ind\u00edgenas sembraban en climas fr\u00edos as\u00ed como en climas templados y c\u00e1lidos logrando cosechas de variados comestibles: \u201c\u2026en tierra caliente tienen hayo \/coca\/ y algod\u00f3n y hacen labranzas de ma\u00edz y tienen \u00e1rboles frutales y est\u00e1 distante de este pueblo cuatro a cinco leguas\u201d. (LANGEBAEK, 1987: 43)<\/p>\n

Algunos de los productos consumidos por los muiscas aparte de la papa y el ma\u00edz, eran los frijoles, la yuca, la batata, la auyama, las hibias, los cubios, las chuguas, la arracacha, el aj\u00ed y frutas como la pi\u00f1a, la pitahaya y la guayaba. Cuando llegaron los espa\u00f1oles, los muiscas \u201chab\u00edan alcanzado un nivel de desarrollo en el cual el cultivo de alimentos ocupaba un lugar preponderante dentro de las pr\u00e1cticas econ\u00f3micas\u2026\u201d (LANGEBAEK, 1987:53)<\/p>\n

A principios del siglo XVI arribaron a la regi\u00f3n los conquistadores espa\u00f1oles, dirigidos por Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada quien se intern\u00f3 en el territorio para fundar la ciudad de Santaf\u00e9 de Bogot\u00e1 en 1538. En 1539, le sigue el espa\u00f1ol Gonzalo Su\u00e1rez Rend\u00f3n con el establecimiento de la ciudad de Tunja, present\u00e1ndose semejanzas entre las dos regiones por su: \u201ccar\u00e1cter mesetario; tierras planas en la cordillera oriental de los Andes, con valles y colinas a una altura entre 2.500 y 3000 msnm, clima frio y semiseco\u2026\u201d (VARGAS, 1998: XX)
\nDurante la colonia, la fundaci\u00f3n de ciudades fue un elemento fundamental para la sumisi\u00f3n y \u201ccivilizaci\u00f3n\u201d del ind\u00edgena. Se dise\u00f1aron a imagen y semejanza de las ciudades espa\u00f1olas desde el punto de vista de la configuraci\u00f3n de las calles principales, la repartici\u00f3n de los solares eclesi\u00e1sticos y civiles, la implantaci\u00f3n de la plaza mayor rodeada de los edificios p\u00fablicos como el cabildo, la audiencia, el palacio del virrey y los hospitales, igualmente las ordenes mendicantes que llegaban a evangelizar, edificaron sus conventos, as\u00ed como, los templos construidos en sitios estrat\u00e9gicos. Las casas de los personajes influyentes de la nobleza, generalmente eran de dos pisos, el primer piso se utilizaba para habitaci\u00f3n de la servidumbre y como despensa de los granos de ma\u00edz y trigo, a veces ten\u00edan locales que se arrendaban para tiendas. En la segunda planta, se encontraban, el sal\u00f3n, el oratorio, la cocina, el comedor y los espacios destinados a los dormitorios y a la reuni\u00f3n familiar.<\/p>\n

La ciudad de Tunja fue urbanizada arquitect\u00f3nicamente con todas las especificaciones requeridas, tanto que, se distingui\u00f3 por ser la urbe religiosa y cultural del Nuevo Reino de Granada, \u201clos primeros 70 a\u00f1os de la ciudad hisp\u00e1nica contaba con cerca de 350 casas con techo de barro, muchas de ellas de dos plantas, portadas de piedra y algunas con escudos reales otorgados por el Rey. De all\u00ed el calificativo de Noble y Leal.\u201d (Tomado de la Revista Credencial, edici\u00f3n 237, Septiembre 2009). Las viviendas de los hacendados, eran de gran tama\u00f1o y de esmerado dise\u00f1o, dada la gran producci\u00f3n de la tierra, se cosechaban diversos productos.<\/p>\n

El trigo, tra\u00eddo por los espa\u00f1oles una vez iniciada la colonizaci\u00f3n, fue uno de los principales cultivos: \u201cUno de los documentos que permite aproximarse a Tunja del siglo XVII, es la c\u00e9lebre descripci\u00f3n de 1610: De all\u00ed sacan harinas para Santaf\u00e9 y Mariquita; b\u00e1janse por el R\u00edo Grande con Bizcochos, quesos, jamones, mantas, lienzos, alpargatas… y muchas otras cosas a Mompox, Zaragoza, Remedios, C\u00e1ceres, Cartagena, Santa Marta, Tenerife, Antioquia\u201d.<\/p>\n

En la batalla del Puente de Boyac\u00e1, el d\u00eda 7 de agosto de 1819, Sim\u00f3n Bol\u00edvar dio la independencia de la dominaci\u00f3n espa\u00f1ola, dando inicio al per\u00edodo republicano.<\/p>\n

Los primeros a\u00f1os del siglo XIX para Colombia, fueron de luchas y controversias, se iba conformando una nueva organizaci\u00f3n pol\u00edtica, social y econ\u00f3mica en medio de contradicciones y aciertos. La ciudad de Tunja recib\u00eda influencias de la capital, sin embargo, poco a poco fue adquiriendo su propia identidad. Llegaron nuevas formas de vida de origen europeo las cuales permearon la alta sociedad capitalina y tunjana, especialmente, las influencias francesas e inglesas que se reflejaron en la alimentaci\u00f3n, la vivienda, el vestido y las costumbres. Mientras que las clases inferiores conservaron sus h\u00e1bitos alimenticios, de habitaci\u00f3n y de diversi\u00f3n.<\/p>\n

En el caso de la alimentaci\u00f3n, tanto los espacios como los muebles, se modificaron; las vajillas, los cubiertos y las preparaciones culinarias mostraron una gran diferencia entre las clases superiores y las inferiores. Se introdujeron las costumbres de Paris y de Londres en la clase superior llev\u00e1ndola a un cambio de lo colonial a lo republicano.<\/p>\n

Esta influencia se pod\u00eda apreciar en la decoraci\u00f3n y los muebles del comedor, por ejemplo, las mesas grandes, redondas o alargadas, el uso de cucharas, cuchillos, y tenedores de plata, igualmente, vajillas extranjeras con diversos tama\u00f1os de platos de acuerdo a las viandas, el mantel y las servilletas bordados y los vasos de vidrio estaban presentes en las mesas de la \u00e9poca. El contraste con los menos favorecidos era notorio, \u00e9stos utilizaban una habitaci\u00f3n como sal\u00f3n de recibo, comedor, y a veces de oratorio adornados con im\u00e1genes religiosas. La mesa serv\u00eda como altar, como comedor y como mesa de la plancha. Sus manteles eran de lienzo, en casos de celebraci\u00f3n y com\u00edan con cucharas de palo y vajillas de barro o de loza local, igualmente continuaban usando los calabazos y las totumas como recipientes, de esta manera, se conservaron las costumbres ind\u00edgenas.<\/p>\n

Las comidas generalmente llevaban sopa, consom\u00e9 o caldo, carne, arroz, papa y legumbres, el postre consist\u00eda en dulces de alm\u00edbar y la bebida. (VARGAS, 1998: 36)<\/p>\n

Se dieron muchas transformaciones a lo largo del siglo a las cuales se fueron adaptando lentamente los habitantes, no sin ciertas resistencias al cambio, por parte de los ind\u00edgenas, por continuar con sus creencias.<\/p>\n

EL EVENTO<\/strong><\/p>\n

Volviendo al inicio del art\u00edculo, es precisamente gracias a esa a\u00f1oranza del pasado que se han conservado algunos platos de anta\u00f1o en manos de las portadoras de la tradici\u00f3n, quienes han recibido la experiencia de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y que nos permiten saborear, todav\u00eda, los platos que preparaban nuestras abuelas.
\nLa Escuela Taller de Boyac\u00e1 funciona en una casa antigua muy grande y bonita. Las sabedoras se ubicaron en el patio central, cada una con su puesto y enseres necesarios. Cada puesto ten\u00eda su cartel con el nombre de la receta y los ingredientes utilizados. Previamente le explicaron al p\u00fablico su platillo y detalles de la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

PLATOS ELABORADOS<\/strong><\/p>\n

\"indios1\"<\/p>\n

Los indios es el nombre de esta elaboraci\u00f3n, se utilizan las hojas de tallo como envoltura de una masa hecha con harina de ma\u00edz, acompa\u00f1ado de diversas carnes, de papa, habas y mazorca. Su disposici\u00f3n en la olla donde se van a cocer, se hace en c\u00edrculo y en el centro se colocan los acompa\u00f1amientos mencionados.<\/p>\n

\"Tunja.

Cocinando el plato indios<\/p><\/div>\n

No pod\u00edan faltar las arepas de ma\u00edz, las conocidas como arepas de G\u00fciba, se prepararon con masa de ma\u00edz con cuajada y luego se rellenaron con arveja molida (tambien se puede con frijol) , una vez formadas las arepas se metieron a asar en el horno de piedra fabricado previamente por los estudiantes de construcci\u00f3n de la Escuela.<\/p>\n

\"Tunja.<\/p>\n

Otro tipo de arepas fueron las de ma\u00edz en laja las cuales llevaban harina de ma\u00edz, cuajada, mantequilla y un poquito de azucar, su t\u00e9cnica de cocci\u00f3n las diferencia ya que se asan sobre una laja de piedra plana, de ah\u00ed su nombre.<\/p>\n

\"Tunja<\/p>\n

El famoso cocido boyacense, un plato t\u00edpico de la regi\u00f3n, cuyos ingredientes son precisamente, los recursos de la tierra desde epocas prehisp\u00e1nicas, estos son los tuberculos como la papa, los cubios, las chuguas, y las hibias, combinados con gallina, mazorca, habas y diversos condimentos. Como su nombre lo indica es un cocido, esta preparaci\u00f3n es una herencia espa\u00f1ola de la olla podrida, transformada en Am\u00e9rica en los cocidos, pucheros y sancochos. (ver Historia del cocido boyacense en nuestra revista)<\/p>\n

\"Tunja.<\/p>\n

El guiso de manitas<\/strong> fue otro de los platos presentados, este gan\u00f3 menci\u00f3n de honor en el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia en el a\u00f1o 2013. El ingrediente principal era precisamente las manitas u hongos que salen en los arboles de roble por la \u00e9poca de lluvias, se trata de una elaboraci\u00f3n de temporada con un ingrediente poco conocido hoy en d\u00eda con el cual se prepar\u00f3 un guiso.
\nEn palabras de la portadora de la tradici\u00f3n Maria Del Carmen Robles Cuca:
\n\u201cLa receta con la cual se particip\u00f3 viene de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y ha sido heredada de manera verbal y viendo la preparaci\u00f3n directamente, no existe a\u00fan en los libros de comida. El hongo \u00abmanitas\u00bb utilizado para esta receta se da de manera silvestre en la hojarasca de los bosques de roble en \u00e9poca de invierno, es muy escaso y la familia que lo conocen lo cosechan al m\u00e1ximo ya que es un producto exquisito al paladar, hay muchas maneras de prepararlo, pero la m\u00e1s antigua, deliciosa y utilizada es la que lleva nata de leche.\u201d<\/p>\n

Receta de LAS MANITAS<\/strong><\/p>\n

\"tunja<\/p>\n

Ingredientes:
\n– hongos \u00abmanitas\u00bb
\n– nata de leche entera ya cocinada
\n– cebolla larga con hoja fresca
\n– huevos<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:
\n– se desmenuza con cuidado las manitas y se ponen a hervir por cinco minutos, esto se hace para eliminar microbios y otros elementos que puedan hacer da\u00f1o al organismo por ser un producto silvestre.
\n– aparte se pica una buena cantidad de cebolla larga incluyendo la hoja y se sofr\u00ede con la nata de la leche hasta que se cristalice, se agrega una pisca de sal, cuando este en ebullici\u00f3n alta se le agregan 2 huevos cascados no batidos, se mezcla con una cuchara de palo hasta que espese, se agrega las manitas ya escurridas y se dejan corporar o hervir con toda la mezcla homog\u00e9nea. (Maria Del Carmen Robles Cuca)
\nTodas las recetas fueron degustadas por el p\u00fablico asistente con la oportunidad de compartir explicaciones y secretos de las cocineras y sabedoras boyacenses.
\nCreo que es muy importante para el rescate y la recuperaci\u00f3n de los platos tradicionales de Colombia, que se lleven a cabo este tipo de eventos en las diferentes regiones del pa\u00eds pues los colombianos pueden reconocer sus diferentes preparaciones, volverlas a introducir en su men\u00fa diario y afianzar su identidad culinaria.<\/p>\n

Nota:<\/strong> Fotos propiedad de la autora del presente trabajo<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong>
\n– LANGEBAEK, 1987. Mercados poblamiento e integraci\u00f3n \u00e9tnica entre los Muiscas: siglo XVI. Banco de la Republica. Colombia
\n– VARGAS de Casta\u00f1eda R\u00f3sula. 1998. La vida cotidiana del altiplano Cundiboyacense en la segunda mitad del siglo XIX (Tunja- Bogot\u00e1) Academia Boyacense de Historia. Editorial ABC Ltda.
\n– Revista Credencial, edici\u00f3n 237, Septiembre 2009.<\/p>\n

–http:\/\/www.mincultura.gov.co\/prensa\/noticias\/Paginas\/A-la-venta-Biblioteca-B%C3%A1sica-de-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia.aspx<\/a><\/p>\n