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<\/a>Hace unos d\u00edas me encontraba en la hermosa provincia de Tlaxcala realizando una pr\u00e1ctica de campo con alumnos de la licenciatura de Sociolog\u00eda de la Universidad Aut\u00f3noma Metropolitana, unidad Xochimilco, que cursan el m\u00f3dulo vinculado con el desarrollo rural mexicano. Los profesores que lo dictan me invitaron a participar de la actividad acad\u00e9mica y eso me result\u00f3 muy grato por la experiencia obtenida y las delicias que pude disfrutar, particularmente en la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero, a la que asistimos el s\u00e1bado 8 de marzo del a\u00f1o en curso.<\/p>\nPara todo esto, los profesores y alumnos universitarios emprendimos el viaje por la ma\u00f1ana del viernes 7 de marzo a Tlaxcala. Como parte de nuestra actividad acad\u00e9mica nos detuvimos a escuchar una conferencia en el Colegio de Tlaxcala, ubicado en San Pablo Apetatitl\u00e1n, Tlaxcala, sobre el problema que hay ahora en los campos de cultivo porque el agua de los canales de riego se ha contaminado con los desechos t\u00f3xicos de las f\u00e1bricas textileras cercanas y por otros contaminantes que mucha gente arroja a las aguas como ser\u00edan las botellas o las bolsas de polietileno. Por eso, nos dec\u00edan los investigadores del plantel universitario visitado, se va a construir una planta piloto de descontaminaci\u00f3n del agua de los canales de riego, que en Tepetitla se emplea para sembrar hortalizas sobre todo. El terreno donde se va a edificar la planta fue donado por uno de los vecinos del lugar que curiosamente tiene un apellido irland\u00e9s, es decir, Kennedy. Al parecer, la familia Lenox Kennedy se encuentra en Tlaxcala desde el \u00faltimo cuarto del siglo XIX.<\/p>\n
![\"feriamaiz\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/feriamaiz.jpg\")
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De alguna manera los beneficios de la producci\u00f3n pulquera debieron llegar a manos de 231 vecinos de Tepetitla durante la era cahuantzista, porque en 1887 estaban comprando en su conjunto la finca San Miguel Ayecac, misma que adquirieran en $ 23 000, as\u00ed como las denominadas \u00abTepetitla\u00bb y \u00abSan Rafael\u00bb. La primera en $ 30 000, desconoci\u00e9ndose el valor de la segunda.<\/em> El Colegio de Tlaxcala (2)<\/p><\/div>\n Luego de las pl\u00e1ticas, los conferencistas no llevaron a Tepetitla para escuchar a los ejidatarios que no comentaron sus problemas con respecto al agua contaminada del R\u00edo Atoyac y el ma\u00edz transg\u00e9nico. Si bien est\u00e1 prohibido sembrar en su municipio este tipo artificial de ma\u00edz que supuestamente garantiza mayores cosechas, actualmente hay compa\u00f1\u00edas extranjeras como la Monsanto que lo siembran \u201cde prueba\u201d cerca de all\u00ed y con el polen se contamina el ma\u00edz criollo que es el que al que prefieren por ser completamente sano para su salud. El recorrido por los campos de cultivo para apreciar la contaminaci\u00f3n de los canales y lo que se planea hacer para evitarla fue muy interesante, a lo lejos se ve\u00eda el domo del sitio arqueol\u00f3gico de Cacaxtla que cubre los murales que all\u00ed se encuentran, muy bellos por cierto.<\/p>\n Tlaxcala, varias vistas: campos de cultivo de hortalizas, mural de Cacaxtla, Otro asunto que se trat\u00f3 fue acerca del uso da\u00f1ino de los agroqu\u00edmicos, preferir\u00edan emplear los abonos org\u00e1nicos para evitar degradar m\u00e1s los campos tlaxcaltecos. Asimismo, se hizo alusi\u00f3n a la campa\u00f1a establecida recientemente por el gobierno estatal para tratar de incentivar de nuevo la siembra de los agaves, y lo bueno fue que luego en la Feria del s\u00e1bado conoc\u00ed a gente tlaxcalteca que pertenece a los productores org\u00e1nicos Magueyal que desde hace tiempo realizan un rescate del agave y producen miel de maguey, elaboran los panes de pulque o el mismo pulque. Desafortunadamente no se ha respetado al agave porque tambi\u00e9n se le destruye al arrancarle la membrana a sus pencas, las \u201chojas de maguey\u201d, para preparar el mixiote, antes s\u00f3lo se tomaba un poco, pero no se les quitaba a todas las pencas puesto que esto le resta toda la protecci\u00f3n a la cact\u00e1cea. Se supone que ahora hay una ley estatal en Tlaxcala que proh\u00edbe que da\u00f1en a los agaves quit\u00e1ndoles la membrana a las pencas y en su lugar se puede usar otra cubierta como el papel de aluminio para preparar los mixiotes; desafortunadamente, todav\u00eda hay personas que siguen maltratando al agave al quitarle todas las pel\u00edculas de sus pencas.<\/p>\n Variedades de pulque y pan de pulque. Crianza de agaves<\/p><\/div>\n En cuanto al mixiote, este exquisito platillo es elaborado con carne de carnero, de conejo, de puerco o de pescado que se cubre con salsa de jitomate mezclada con chiles anchos rojos secos, chiles guajillos o chiles pasilla; posteriormente se cocina al vapor envolviendo la carne cubierta con la salsa picante en la referida membrana o pel\u00edcula de la penca que recibe ese nombre, es decir, el de mixiote, y que sirvi\u00f3 para bautizar a esta delicia en el siglo XVII cuando se prepar\u00f3 por primera vez en los Llanos de Apan. Entre otros ingredientes, adem\u00e1s de un pu\u00f1o de sal, se emplea el ajo, la cebolla, el comino, el or\u00e9gano, las pencas cortadas de nopal, las hojas de aguacate, estas \u00faltimas para cubrirlo; luego, la hoja de agave rellena se amarra con un mecate y se coloca en la vaporera para su cocci\u00f3n.<\/p>\n Vale considerar que en Tlaxcala por mucho tiempo se prepar\u00f3 el pulque con los agaves de la regi\u00f3n, s\u00f3lo que de 40 a\u00f1os a la fecha esa producci\u00f3n se vio mermada por la introducci\u00f3n de la cebada en los campos de siembra. Muchos magueyes fueron destruidos para poder sembrar la cebada maltera, sin percatarse que aqu\u00e9llos requieren cerca de 15 a\u00f1os para estar en buenas condiciones para obtener el aguamiel y convertirlo en pulque. La cebada fue introducida en esa entidad para quitarle fuerza a la producci\u00f3n de pulque ya que se prefiri\u00f3 la cervecera. Recordemos que el pulque es una bebida prehisp\u00e1nica que sigui\u00f3 elabor\u00e1ndose durante el virreinato espa\u00f1ol porque este l\u00edquido fermentado era muy apreciado por todas las personas novohispanas. La cerveza se empez\u00f3 a destilar en el M\u00e9xico independiente, esto fue a fines del siglo XIX durante el gobierno de Porfirio D\u00edaz. Este cambio en la preferencia de las bebidas se dio por la idea de modernizar al pa\u00eds, lo cual fue en detrimento del sabroso pulque que tanta fama dio a los Llanos de Apan que comunican a Tlaxcala con otras provincias como la de Hidalgo por donde lleg\u00f3 a pasar el tren para recolectar lo producido en las haciendas pulqueras ubicadas a lo largo de su recorrido y llevarlo a la Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n Para el transporte por grandes distancias, tambi\u00e9n dentro del altiplano, se hab\u00eda construido una red ferroviaria relativamente estrecha para el cambio de siglo, la cual mejor\u00f3 decisivamente las posibilidades de transporte y el acceso de los productos agrarios a los mercados. Las l\u00edneas m\u00e1s importantes fueron concluidas alrededor de 1890. Los sistemas de ferrocarriles rurales, sin embargo, siguieron en construcci\u00f3n hasta los a\u00f1os veinte. [\u2026]<\/em> En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario<\/em> se encuentra la siguiente informaci\u00f3n sobre el pulque en 1888:<\/p>\n Hay pulque fino y ordinario, llamado com\u00fanmente clachique, y es m\u00e1s espeso, flemoso y de mas \u00f3 menos mal sabor; pero esta diferencia no depende en manera alguna del modo de hacerlo, sino de las diversas clases de magueyes, de no haberlos capado con anticipaci\u00f3n, \u00f3 de rasparlos antes de su saz\u00f3n y madurez, y principalmente de la clase de la tierra en que est\u00e1n plantados y del clima de aquel lugar. As\u00ed es que de los pulques que llegan \u00e1 esta capital, el mejor los Llanos del que se cosecha en y m\u00e1s fino es Apam, y entre los ordinarios el que m\u00e1s se acerca al fino, es el de Tomacoco en las inmediaciones de Amecamecan <\/em>[4]<\/p>\n Vista de ex haciendas pulqueras tlaxcaltecas (5)<\/p><\/div>\n Ese mismo d\u00eda viernes, por la noche, fuimos a visitar las instalaciones cerca de Huamantla de una asociaci\u00f3n de agricultores de ma\u00edz que juntan su peque\u00f1a y mediana producci\u00f3n del grano de este cereal para poderlo ofrecer de manera adecuada a las compa\u00f1\u00edas procesadoras que elaboran harina y aceite vegetal de ma\u00edz. A la ma\u00f1ana siguiente nos dirigimos a la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero. En la plaza principal del poblado se hab\u00edan colocado diversos puestos para dar a conocer los distintos tipos de ma\u00edz criollo, de variados colores. Tambi\u00e9n hab\u00eda muestra de dulces, de artesan\u00edas, bordados, tejidos, cremas y jabones hechos con productos naturales como la s\u00e1bila. Abundaban los stands con granos de frijol, incluso se mostraron un par de cuadros hechos con frijoles de colores que representaban mariposas.<\/p>\n Lo bueno fue que durante la visita a la referida Feria del Ma\u00edz pude comer un delicioso pan de pulque, es decir, en vez de levadura se le pone pulque. Mi pan estaba relleno de cacao, muy sabroso. Tambi\u00e9n ofrec\u00edan pulque natural y pulque curado por lo que fueron varias las personas que los disfrutaron, a m\u00ed me gusta sobre todo el curado de guayaba. En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888<\/em> viene la receta de \u00e9ste:<\/p>\n Se toman s\u00f3lo las c\u00e1scaras de las guayabas, se muelen bien, se deshace esta masa en el pulque y se endulza; se le agrega una poca de canela hecha polvo muy fino, y se deja fermentar por tres \u00f3 cuatro horas. Despu\u00e9s se cuela y se sirve. <\/em>[6]<\/p>\n En la Feria hab\u00eda diversos platillos para degustar, en especial la gente esperaba el pozole, pero yo prefer\u00ed comer una quesadilla de ma\u00edz azul con huitlacoche y luego un taco de carne enchilada de Puebla. Era hermoso disfrutar al ver c\u00f3mo preparaban los tacos y las quesadillas, de qu\u00e9 manera amasaban el ma\u00edz y hac\u00edan las tortillas en los metates de piedra, c\u00f3mo las colocaban en el comal sobre el brasero y las rellenaban con los diversos guisos de carne de pollo, puerco o de res utilizando diversas legumbres y ba\u00f1\u00e1ndolas con alguna de las salsas picantes ofrecidas a los comensales, como la chinicuil, xoconostle y la encacahuatada.<\/p>\n Masa nixtamalizada de ma\u00edz azul, metate, comal sobre brasero, chiles, Adem\u00e1s, en los lugares de demostraci\u00f3n de los ma\u00edces de muchos y bellos colores como el azul, el rojo o el morado, hab\u00eda tambi\u00e9n variedades de chiles como el naranjo que pica, pica. Hab\u00eda, entre otros productos agr\u00edcolas, granos de habas y, como ya dije, de frijol de diversos tipos. Las figuras hechas con hojas de mazorca eran impresionantes. \u00c9stas me encantan y tengo una colecci\u00f3n en casa de diversas partes de la Rep\u00fablica Mexicana.<\/p>\n Ma\u00edz de colores, dulces y figuras hechas con hojas de mazorca<\/p><\/div>\n Los postres que hab\u00eda eran diversos, los de calabaza se ve\u00edan estupendos, aunque tambi\u00e9n hab\u00eda de chilacayote y pepitas de calabaza, estas \u00faltimas en paquetitos que vend\u00edan los ni\u00f1os a unos precios inconcebibles por lo baratos que me resultaban al estar acostumbrada a los altos costos de esta ciudad capital de M\u00e9xico en la que vivo. Para beber, adem\u00e1s del referido pulque, hab\u00eda el agua de ch\u00eda y de otros sabores como la sabrosa agua de horchata de arroz o la de chilacayote. Yo ese d\u00eda, beb\u00ed agua de horchata y pozol con cacao, bebida de ma\u00edz que ofrec\u00edan los participantes que vinieron de Chiapas. Con ellos adquir\u00ed una rica cajeta de leche de vaca, al estilo del dulce de leche argentino. A los se\u00f1ores de Michoac\u00e1n les compr\u00e9 unos ricos aguacates de Maravat\u00edo.<\/p>\n Un c\u00famulo de bellas im\u00e1genes de la visita a Tlaxcala<\/p><\/div>\n Entre los espect\u00e1culos ofrecidos hubo cantantes, bailarines y cirqueros, estos \u00faltimos de Costa Rica. Fue gracioso c\u00f3mo lograron incorporar a los ni\u00f1os del p\u00fablico para luchar contra el ma\u00edz transg\u00e9nico que era representado con un mu\u00f1eco de tela. Tambi\u00e9n se dieron charlas en contra de los contaminantes y las compa\u00f1\u00edas transnacionales que afectan a los campesinos lugare\u00f1os al introducir semillas o productos bioqu\u00edmicos da\u00f1inos a la Naturaleza.<\/p>\n Los ni\u00f1os de la Comunidad Vicente Guerrero contra el ma\u00edz transg\u00e9nico<\/p><\/div>\n En fin, fue una experiencia muy rica para m\u00ed y yo creo que tambi\u00e9n los alumnos quedaron satisfechos con ella puesto que entrevistaron a varios de los campesinos, comuneros y ejidatarios, presentes en el evento que dur\u00f3 todo el d\u00eda s\u00e1bado. Ten\u00eda raz\u00f3n Guadalupe P\u00e9rez San Vicente cuando escribi\u00f3 que:<\/p>\n En nuestro continente, desde los choclos porte\u00f1os hasta las hojuelas de los vecinos estadounidenses, existe una ampl\u00edsima gama de aprovechamiento culinario del ma\u00edz: en platillos salados o dulces, en postres o bebidas como el ponche tropical, mazorca de Santo Domingo, el brazo gitano de elote, las mantecadas, las bolitas de harina de ma\u00edz con queso, el rollo de ensalada mazorca, incluidas las versiones criollas que a\u00f1aden el cinteotl a los platos \u00e1rabes: quipes fritos, esfijas o pizzas \u00e1rabes, el pastel\u00f3n de harina y la torta de queso dominicana, los tamales de queso, de elote, de salpor, el triste de maicena, el chingue de ma\u00edz de Nicaragua, el grano tostado de Ecuador o la tortilla bajo el comal de Costa Rica, las ayacas venezolanas, las arepas de Colombia y, en Ecuador, los nacatamales, que van desde los peque\u00f1os de tama\u00f1o individual hasta los enormes de consumo familiar. Toda Am\u00e9rica aprovecha esta planta sin desperdicio que, por ello, se cultiva cada vez en m\u00e1s pa\u00edses. <\/em>[7]<\/p>\n Ma\u00edces, habas, tinga, salsas picantes<\/p><\/div>\n Antes de volver a la Ciudad de M\u00e9xico, ese mismo d\u00eda, por la tarde, fuimos al Municipio Benito Ju\u00e1rez en donde el presidente municipal nos dio una charla sobre los campos de cultivo y la resistencia legal que se ha emprendido para no aceptar los transg\u00e9nicos. De regreso a casa pude disfrutar con mi familia las ricas tortillas azules, el pinole, la cajeta de leche de vaca, los aguacates, los chiles manzanos en escabeche que hab\u00eda conseguido comprar en la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas. De veras que esta vivencia gastron\u00f3mica vali\u00f3 la pena.<\/p>\n
\n Sin embargo, las relaciones entre el pueblo de Tepetitla y las haciendas no siempre corrieron con buena suerte, como la compra de fincas, pues otras veces, los vecinos tuvieron que recurrir a la violencia para defenderse de los abusos de las mismas. Tal fue el caso que sucedi\u00f3 en febrero de 1905, cuando un empleado de la hacienda \u00abAtoyac\u00bb de Diego [Lenox] Kennedy le dio de palos a un vecino de Tepetitla por acarrear agua sin autorizaci\u00f3n. La reacci\u00f3n de los pueblerinos no se hizo esperar, atacaron la propiedad amenazando de muerte a los empleados. El hacendado solicit\u00f3 la intervenci\u00f3n de 13 rurales quienes aprehendieron a los cabecillas del mot\u00edn, entre quienes se encontraban miembros del Ayuntamiento. Diego L. Kennedy activ\u00f3 sus influencias y presion\u00f3 el gobernador don Pr\u00f3spero Cahuantzi, para que fueran sustituidos por otros de su agrado, aprovechando que estaban en puerta las elecciones municipales. <\/em>[1]<\/p>\n![\"El](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz1.jpg\")
![\"Tlaxcala,](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz2.jpg\")
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Parque Nacional de la Malintzin, ex haciendas henequeneras<\/p><\/div>\n![\"Variedades](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz3.jpg\")
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\n En la medida en que las haciendas medianas y grandes se ubicaban junto a las l\u00edneas de ferrocarril, procuraban construir estaciones o l\u00edneas de empalme con v\u00edas estrechas y usando mulas como fuerza de tracci\u00f3n. Seg\u00fan el autor del informe sobre el censo del estado de Tlaxcala en 1921, los ferrocarriles rurales de las grandes haciendas, sobre todo de aqu\u00e9llas que produc\u00edan pulque, crec\u00edan constantemente. <\/em>[3]<\/p>\n![\"Vista](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz4.jpg\")
![\"Masa](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz5.jpg\")
salsas picantes, tacos, quesadillas y pinole<\/p><\/div>\n![\"Ma\u00edz](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz6.jpg\")
![\"Un](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz7.jpg\")
![\"Los](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz8.jpg\")
![\"Ma\u00edces,](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/femaiz9.jpg\")
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