{"id":6448,"date":"2014-04-07T05:56:08","date_gmt":"2014-04-07T03:56:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6448"},"modified":"2014-04-07T11:27:17","modified_gmt":"2014-04-07T09:27:17","slug":"chilacayote","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/chilacayote","title":{"rendered":"Chilacayote, un nombre n\u00e1huatl, un dulce rico"},"content":{"rendered":"

\"MarthaHace unos d\u00edas, al leer uno de mis art\u00edculos para esta revista, una amiga colombiana me pregunt\u00f3 que qu\u00e9 son los chilacayotes y las tortillas de ma\u00edz azul, claro, yo lo expres\u00e9 en espa\u00f1ol mexicano, es decir, usando t\u00e9rminos en n\u00e1huatl que sirven en mi pa\u00eds para referirse al cereal y a diversos vegetales o frutos. Esa es la raz\u00f3n por la cual ahora trato de escribir este texto para hacer un breve comentario acerca de los referidos vocablos, o sea, chilacayote y ma\u00edz azul.<\/p>\n

En mi escrito sobre Caltzontzin<\/a> aparece, en una de las fotograf\u00edas que tom\u00e9 en esa ocasi\u00f3n que celebraban una feria gastron\u00f3mica p\u2019urh\u00e9pecha en noviembre del 2008, una de las se\u00f1oras cocineras que amasaba ma\u00edz azul en un metate. El ma\u00edz azul es una de las diversas variedades de este magn\u00edfico cereal que hay en M\u00e9xico. Vale la pena aclarar que es un producto de la tierra americana, pero no en todas partes del continente se da de ese color, por ejemplo, en Mendoza, Argentina, no existe esta variedad y estando all\u00e1, cuando me cas\u00e9 y fui a vivir por un tiempo a esas hermosas tierras cuyanas en noviembre de 1987,\u00a0 yo extra\u00f1aba las exquisitas tortillas de color azul que com\u00eda aqu\u00ed en el centro de la Rep\u00fablica Mexicana. Precisamente en la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas<\/i>, celebrada el d\u00eda 8 de marzo pasado en la Comunidad Vicente Guerrero, del Estado de Tlaxcala, pude comer quesadillas azules con huitlacoche, el hongo del ma\u00edz, ba\u00f1adas con salsa picante. Fue entonces que mientras las com\u00eda beb\u00ed una rica agua de chilacayote.<\/p>\n

\"Quesadilla<\/p>\n

Pero pasemos a ver las palabras que pueden resultar extra\u00f1as a nuestros lectores no habituados a escucharlas o emplearlas a la hora de preparar sus guisos o refrescos. En este sentido, comienzo con la palabra chilacayote que se deriva del n\u00e1huatl tzilacayotli, probablemente de tzilac ‘liso’ + ayotli ‘calabaza’. En un art\u00edculo de la Comisi\u00f3n Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) se anota que:<\/p>\n

El chilacayote es una planta domesticada y cultivada en las partes altas de M\u00e9xico. No se conoce su forma silvestre, pero existen ocasionalmente poblaciones asilvestradas del cultivo.<\/p>\n

Otros nombre comunes usados en espa\u00f1ol<\/strong><\/p>\n

Cidra cayote, mail y chilacayote, chilaca, lacayote, cayote (partes de Sudam\u00e9rica). El nombre, Chilacayote verde, chilacayote blanco, chilacayote de temporal y chilacayote de cajete.<\/p>\n

Nombres comunes en idiomas ind\u00edgenas de M\u00e9xico<\/strong><\/p>\n

Cyutsii, kyutsi\u00b4i (en mixe); gueeto-xiu, gueeto-xembe, guito-shembe, guitu-xembe (en zapoteco); ka\u00b4y, ka\u00b4ya (en totonaca); macu\u00e1 (en chinanteco); mon-a-ua (en chontal); nd\u00ebmi\u00b4i (en mazahua); ticati, ticatsa, ticatz, ticotz, tikatsu, t\u00b4scatsu (en p\u2019urh\u00e9pecha); txalacayoj (dialecto n\u00e1huatl) y tziquilayojtli.<\/p>\n

Nombres comunes en ingl\u00e9s<\/strong><\/p>\n

Figleaf gourd.[1]<\/a><\/p>\n

Resulta divertido leer en esta nota de la CONABIO\u00a0 a la palabra cidra (?) por lo que hurgando pude encontrar que Jos\u00e9 G. Moreno de Alba en su obra Minucias\u00a0 del lenguaje <\/i>escribe que:<\/p>\n

ES NOTABLE QUE UN CRASO ERROR del DRAE, se\u00f1alado hace m\u00e1s de cien a\u00f1os por Baldomero Rivod\u00f3 (Voces nuevas de la lengua castellana,<\/i> Par\u00eds, 1889), y despu\u00e9s de \u00e9l por otros muchos, persista muy campante en la vig\u00e9sima primera edici\u00f3n (1992). Ciertamente la mayor\u00eda de las sugerencias de modificaciones, supresiones y adiciones que envi\u00f3 a la madrile\u00f1a la Academia Mexicana fueron atendidas precisamente en esa entrega. Sin embargo, el caso que voy a tratar en esta nota no forma parte de esas papeletas por la simple raz\u00f3n de que la Academia Mexicana se limit\u00f3, en lo que respecta a modificaciones y supresiones, a remitir sugerencias referentes a entradas que tuvieran que ver, directa o indirectamente, con mexicanismos, se\u00f1alados como tales por la corporaci\u00f3n madrile\u00f1a. Pues bien, en la entrada cidra cayote<\/i> no se hace referencia alguna en el lexic\u00f3n acad\u00e9mico a M\u00e9xico.
\n\u00bfY cu\u00e1l es el error en la entrada cidra cayote?<\/i> Pues nada menos que tal designaci\u00f3n literalmente \u00abno existe\u00bb en la lengua espa\u00f1ola. La \u00fanica manera de llamar a esa planta cucurbit\u00e1cea es el nahuatlismo chilacayote.<\/i> En efecto, hay una entrada en el DRAE para chilacayote<\/i> se\u00f1alando su origen n\u00e1huatl. Sin embargo no se define ah\u00ed la voz sino que se remite al lector, como designaci\u00f3n principal, a la entrada cidra cayote,<\/i> y s\u00f3lo en ese lugar se anota la definici\u00f3n (planta cucurbit\u00e1cea). Dice Santamar\u00eda, en el interesante art\u00edculo chilacayote<\/i> de su Diccionario de mejicanismos,<\/i> que el deseo de Rivod\u00f3 \u2014suprimir del Diccionario la entrada cidra cayote\u2014<\/i> se hab\u00eda cumplido mucho antes, nada menos que en el Diccionario de autoridades,<\/i> en el que se da cabida al nahuatlismo chilacayote<\/i> y no tiene lugar cidra cayote.<\/i> Debo confesar que yo no encontr\u00e9 en el Diccionario de autoridades<\/i> (edici\u00f3n facs\u00edmil de Gredos) la entrada chilacayote.<\/i><\/p>\n

De lo que no cabe duda es que el vocablo chilacayote, usual en M\u00e9xico al menos, procede del n\u00e1huatl (tzilac<\/i>, \u2018liso\u2019, y ayotli<\/i>, \u2018calabaza\u2019). En Sahag\u00fan (citado por Santamar\u00eda) se lee la siguiente definici\u00f3n: \u00abhay unas calabazas lisas, redondas, pecosas, entre verde y blanco, o manchadas, que las llaman tzilacayutli,<\/i> que son tan grandes como un gran mel\u00f3n\u00bb. Ignoro si alguien en Espa\u00f1a llame cidra cayote<\/i> al chilacayote. Es probable que, por no conocerlo no lo llamen de ninguna manera. Lo grave es que el error acad\u00e9mico no termina ah\u00ed. Como escribieron cidra cayote,<\/i> se vieron precisados a incluir tambi\u00e9n, como entrada, la voz cayote<\/i> (!), a la que se le asigna origen n\u00e1huatl (!) y, adem\u00e1s, el significado de ‘chayote’ (!!). En resumen: el chilacayote no tiene nada que ver con la cidra; no hay algo que se llame *cidra cayote;<\/i> las ra\u00edces de chilacayote<\/i> son tzilac<\/i> y ayotli<\/i> (‘calabaza’); por tanto no existe, ni como ra\u00edz n\u00e1huatl, la voz *cayote;<\/i> y, por \u00faltimo, si existiera, no tendr\u00eda nada que ver con chayote,<\/i> cuyo origen est\u00e1 en el n\u00e1huatl chayutli,<\/i> muy diferente de ayotli<\/i> (‘calabaza’).[2]<\/a><\/p>\n

\"c-1\"\"c2\"<\/p>\n

\"c3\"<\/p>\n

\"Im\u00e1genes<\/p>\n

Im\u00e1genes de las p\u00e1ginas en donde aparece la palabra chilacayote que comparte la RAE[3]<\/a><\/p>\n

S\u00e9 que la cita anterior ha sido excesivamente larga, pero bien vale la pena percatarnos de esos tremendos errores al usar una palabra de manera inadecuada o su supuesto significado. En otro orden de cosas creo que es necesario mencionar que el chilacayote es un fruto que es importante como antiinflamatorio o antioxidante, es decir, forma parte de la medicina tradicional mexicana, adem\u00e1s de ser exquisito al consumirlo en su elaboraci\u00f3n para las aguas frescas y los dulces cristalizados o en alm\u00edbar.<\/p>\n

De acuerdo con estudios de la Universidad Aut\u00f3noma Metropolitana, el tub\u00e9rculo wereke y el fruto chilacayote contienen propiedades que ayudar\u00edan a disminuir los niveles de glucosa en la sangre.<\/p>\n

[\u2026] Aunado a ello, el resultado en relaci\u00f3n con los extractos del wereke y el chilacayote tambi\u00e9n mostr\u00f3 efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales, as\u00ed como acci\u00f3n sobre enzimas que regulan el metabolismo de carbohidratos.[4]<\/a><\/p>\n

\"Dulce<\/p>\n

Dulce en alm\u00edbar y cristalizados, flor y agua de chilacayote[5]<\/a><\/p>\n

\"Vaso<\/p>\n

Vaso con agua de chilacayote, vaso con horchata y taco de carne enchilada poblana[6]<\/a><\/p>\n

Reconozco que al escribir acerca de los diversos platillos mexicanos y los ingredientes que se requieren para su preparaci\u00f3n menciono muchos t\u00e9rminos que no se emplean en otros pa\u00edses o que se usan en otro sentido, por ejemplo, la voz tortilla que en M\u00e9xico se utiliza para referirse a los panes de la tierra<\/i>, como dec\u00edan los cronistas en el per\u00edodo virreinal, es decir, hechos con masa de ma\u00edz o de trigo. El t\u00e9rmino ma\u00edz es ta\u00edno arahuaco y lo introdujeron los espa\u00f1oles en M\u00e9xico luego de su experiencia antillana, es decir, antes de la conquista del imperio mexica. Con las tortillas se hacen los tacos, las quesadillas, las sincronizadas y los burritos. Otro d\u00eda hablar\u00e9 m\u00e1s de estos \u00faltimos, pero lo que puede resultar curioso es que en Argentina le dicen tacos a los tacones de los zapatos, \u00a1vaya si las palabras tienen diversos usos seg\u00fan la regi\u00f3n por donde andemos!<\/p>\n

En M\u00e9xico recurrimos a diversos t\u00e9rminos y, a veces, no nos percatamos que \u00e9stos son de origen prehisp\u00e1nico y que por eso los usamos cotidianamente como la voz tiza, el gis, o la palabra j\u00edcama, de origen n\u00e1huatl, uno de los tantos y bellos idiomas ind\u00edgenas que hay en mi pa\u00eds: \u201cxicama <\/i>o xicamatl <\/i>s. Ra\u00edz muy dulce que se come cruda; sus hojas son tambi\u00e9n comestibles\u201d.[7]<\/a> En la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas<\/i> hab\u00eda una salsa de xoconostle y este vocablo puede ser que venga de la voz n\u00e1huatl xoconoctli, un vino hecho con frutas, pero, al tratarse de una salsa picante, es que m\u00e1s bien yo creo que esta palabra se vincula con xoconochtli<\/i>, que nos dice R\u00eami Sim\u00eaon es una \u201cespecie de tuna ligeramente \u00e1cida que se utilizaba para preparar los alimentos\u201d.[8]<\/a><\/p>\n

\"Xoconostle<\/p>\n

Xoconostle y salsa de xoconostle[9]<\/a><\/p>\n

\"Gusanos<\/p>\n

Gusanos rojos comestibles de maguey[10]<\/a><\/p>\n

La palabra chinicuil es tambi\u00e9n de origen n\u00e1huatl, sirve para denominar a los gusanos colorados del maguey. En Tlaxcala, adem\u00e1s de comerlos fritos o tostados, sirven para aderezar las salsas. Recu\u00e9rdese que los Llanos de Apan conectan a esta provincia con la de Hidalgo en donde tambi\u00e9n son sumamente apreciados por los lugare\u00f1os, al igual que el consumo de los escamoles:<\/p>\n

Los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales<\/i> del campo son un verdadero manjar. En el estado de Hidalgo existe una antigua tradici\u00f3n de cocinar las especies que de alguna manera est\u00e1n asociadas a los campos poblados por magueyes y regiones semi\u00e1ridas. Los chinicuiles son peque\u00f1os gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey despu\u00e9s de los aguaceros de oto\u00f1o y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en algunos sitios conocen como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Los escamoles son extra\u00eddos de los nidos de hormiga y adem\u00e1s de tener un sabor exquisito tiene un alto contenido de prote\u00ednas; con ellos se hacen sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile y abundan en el Valle del Mezquital. El principal reto de estos platillos es arriesgarse a probarlos y tiene como recompensa un delicioso bocado.[11]<\/a><\/p>\n

\"Guisado<\/p>\n

Guisado de papas con longaniza[12]<\/a><\/p>\n

Cuando voy a dictar clases a la Escuela Nacional de Antropolog\u00eda e Historia me encanta acercarme a comer unos sabrosos taquitos de papa con longaniza, de chicharr\u00f3n[13]<\/a>, de pollo en mole, los chilaquiles en salsa verde o beber un rico champurrado, atole de chocolate, que prepara la gentil se\u00f1ora de origen veracruzano que monta su puesto, es decir, su mesa con toldo, en donde ofrece estas delicias en la entrada de la universidad. Otro d\u00eda le pedir\u00e9 que me comente algo de c\u00f3mo prepara estos exquisitos platillos y prometo compartirlo con un escrito para los lectores de esta revista.<\/p>\n

\"Chilaquiles<\/p>\n

Chilaquiles en salsa verde, guiso de papa con longaniza, chicharr\u00f3n en salsa picante roja, arroz con huevo y otras delicias que disfruta\u00a0 la comensal de tan amable se\u00f1ora[14]<\/a><\/p>\n

Fuentes:<\/strong><\/p>\n

Moreno de Alba, Jos\u00e9 G., Minucias\u00a0 del lenguaje<\/i>, M\u00e9xico, FCE, 2013.<\/p>\n

Sim\u00eaon, R\u00eami, Diccionario de la Lengua Nahuatl o Mexicana<\/i>, M\u00e9xico, Siglo XXI, 1984.<\/p>\n

http:\/\/noticiasmexico-elpuntocritico.blogspot.mx\/2011\/02\/chilacayote-y-wereke-tienen-propiedades.html<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/lorena042.blogspot.mx\/2012\/05\/tercer-etapa-de-la-receta-agua-de.html<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.yelp.com\/biz_photos\/restaurante-monte-alban-san-jose?select=oHyT7WkNxXfzXVUNHRA1gA<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/laparcelaspices.com\/Shop\/images\/uploads\/5Chilacayote.jpg<\/a>(Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.infojardin.com\/foro\/showthread.php?t=209162&page=15<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/recetascocinafaciles.org\/chilacayotes\/<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.conabio.gob.mx\/malezasdemexico\/cucurbitaceae\/cucurbita-ficifolia\/fichas\/ficha.htm<\/a><\/p>\n

(Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/lema.rae.es\/drae\/?val=chilacayote<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/cocinaycomparte.com\/recetas\/salsa-de-xoconostle<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/pics.davesgarden.com\/pics\/2004\/11\/24\/Xenomorf\/2fa4fc.jpg<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/es.wiktionary.org\/wiki\/Archivo:Chinicuiles_005.jpg<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.hidalgo.travel\/?page_id=172<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

<\/div>\n
\n
\n

[1]<\/a> http:\/\/www.conabio.gob.mx\/malezasdemexico\/cucurbitaceae\/cucurbita-ficifolia\/fichas\/ficha.htm<\/a><\/p>\n

(Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[2]<\/a> Jos\u00e9 G. Moreno de Alba, Minucias\u00a0 del lenguaje<\/i>, M\u00e9xico, FCE, 2013, p. 24.<\/p>\n<\/div>\n

\n

[3]<\/a> http:\/\/lema.rae.es\/drae\/?val=chilacayote<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

\n

[4]<\/a> http:\/\/noticiasmexico-elpuntocritico.blogspot.mx\/2011\/02\/chilacayote-y-wereke-tienen-propiedades.html<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

\n

[5]<\/a> Fotos obtenidas de: http:\/\/lorena042.blogspot.mx\/2012\/05\/tercer-etapa-de-la-receta-agua-de.html<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.yelp.com\/biz_photos\/restaurante-monte-alban-san-jose?select=oHyT7WkNxXfzXVUNHRA1gA<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/laparcelaspices.com\/Shop\/images\/uploads\/5Chilacayote.jpg<\/a>(Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/www.infojardin.com\/foro\/showthread.php?t=209162&page=15<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/recetascocinafaciles.org\/chilacayotes\/<\/a> (Consultado el 5 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[6]<\/a> Foto de la autora en la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas<\/i>, 8 de marzo de 2014.<\/p>\n<\/div>\n

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[7]<\/a> R\u00eami Sim\u00eaon, Diccionario de la Lengua Nahuatl o Mexicana<\/i>, M\u00e9xico, Siglo XXI, 1984, p. 764.<\/p>\n<\/div>\n

\n

[8]<\/a> Ibid.<\/i>, p. 776.<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a> http:\/\/cocinaycomparte.com\/recetas\/salsa-de-xoconostle<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n

http:\/\/pics.davesgarden.com\/pics\/2004\/11\/24\/Xenomorf\/2fa4fc.jpg<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a> http:\/\/es.wiktionary.org\/wiki\/Archivo:Chinicuiles_005.jpg<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[11]<\/a> http:\/\/www.hidalgo.travel\/?page_id=172<\/a> (Consultado el 6 de abril de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[12]<\/a> Foto de la autora, abril 2014.<\/p>\n<\/div>\n

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[13]<\/a> Peque\u00f1os pedazos de carne de cerdo crujientes, particularmente hechos con el cuero frito con carne o sin ella en la manteca.<\/p>\n<\/div>\n