{"id":6582,"date":"2014-05-17T16:44:22","date_gmt":"2014-05-17T14:44:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6582"},"modified":"2014-05-17T16:44:22","modified_gmt":"2014-05-17T14:44:22","slug":"recetario-abuela","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/recetario-abuela","title":{"rendered":"El recetario de cocina de mi abuela Lucha"},"content":{"rendered":"

Para Tita en Grecia<\/span><\/p>\n

\"Martha<\/a>Cuando a fines de 1987 fui a vivir con mi esposo a la ciudad de Mendoza, en la regi\u00f3n cuyana argentina, me encontr\u00e9 con una forma muy particular de referirse a los diferentes frutos o vegetales que yo conoc\u00eda con otros nombres, por ejemplo, anan\u00e1 en vez de pi\u00f1a, choclo por elote, batata por camote, porotos para los frijoles, chauchas para referirse a los ejotes, damasco en lugar de chabacano, arveja para los ch\u00edcharos, manteca en vez de mantequilla y as\u00ed por el estilo. \u00a1Qu\u00e9 decir de las tortas y pasteles!, resultaron dos voces que yo empleaba de diferente manera ac\u00e1 en M\u00e9xico, de donde soy originaria.<\/p>\n

Al escribirle hace unos d\u00edas a mi hermana Rosario, a la que de cari\u00f1o le decimos Tita, y quien vive en Atenas desde hace muchos a\u00f1os, para comentarle acerca de que estaba tratando de hacer este escrito y las dificultades de la lengua castellana mezclada con voces ind\u00edgenas americanas a las que me hab\u00eda enfrentado durante mi estancia en Mendoza, me mand\u00f3 por correo electr\u00f3nico estas interesantes observaciones:<\/p>\n

Por cierto que las arvejas (ch\u00edcharos) las encuentras tambi\u00e9n en recetas espa\u00f1olas. Y algo que me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n: aqu\u00ed le dicen damasquino a la ciruela, anan\u00e1 a la pi\u00f1a y turta al pastel.<\/em>
\n Con mi amigo Oscar, de Palencia, Espa\u00f1a, nos divert\u00edamos mucho cuando \u00e9l dec\u00eda melocot\u00f3n y yo durazno, \u00e9l dec\u00eda albaricoque y yo chabacano. \u00c9l dec\u00eda \u00a1joder!, y me recordaba a nuestro sr. padre.<\/em><\/p>\n

As\u00ed que turta, como la voz en espa\u00f1ol torta, \u03c4\u03bf\u03cd\u03c1\u03c4\u03b1 en griego, es pastel como decimos ac\u00e1 en M\u00e9xico y damasquino, \u03b4\u03b1\u03bc\u03ac\u03c3\u03ba\u03b7\u03bd\u03bf, el equivalente a la ciruela; seguro que este t\u00e9rmino es porque las ciruelas vienen de Damasco y es de origen sirio, yo me figurar\u00eda, pero resulta que la ciruela proviene en estado salvaje de China, y tambi\u00e9n hay variedades de Siria y Armenia. El albaricoquero, procedente de Oriente, es originario de Mongolia. [1]<\/p>\n

El damasco, albaricoque, o chabacano es una especie arb\u00f3rea de hoja caduca de la familia de las Ros\u00e1ceas. Se trata de un \u00e1rbol peque\u00f1o, de hojas acorazonadas dispuestas sobre largos pec\u00edolos; las flores blancas, solitarias, aparecen antes que las hojas. Produce un fruto de igual nombre; es m\u00e1s o menos esf\u00e9rico, aterciopelado, amarillento, y a veces con una zona rojiza; su pulpa es amarilla.<\/em>
\n Su origen es el noreste de China, donde a\u00fan existen bosques naturales en la provincia de Lanchou Kansu, y Mongolia a los 600-1000 m de altura, ubicados entre los 35\u00b0-45\u00b0 Latitud Norte y entre los 100\u00b0-110\u00b0 Longitud Este (Gil, 1997). Posteriormente esta especie fue domesticada al llegar a Roma desde Armenia tras una expedici\u00f3n guerrera de los a\u00f1os 69-63 a.C., lo que origin\u00f3 su nombre cient\u00edfico (Prunus armeniaca L.), y al norte de \u00c1frica y Espa\u00f1a por semillas portadas por los \u00e1rabes. (Gil, 1997) <\/em>[2]<\/p>\n

Ya de regreso en M\u00e9xico, al heredar el recetario de mi abuela materna y revisarlo, me encontr\u00e9 varias recetas de pasteles, como el Pastel Peruano, y otras de empanadas, como las Empanaditas de Pl\u00e1tano fritas o la Empanada Marroncito al horno. Vale la pena comentar que en el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, un magn\u00edfico recetario decimon\u00f3nico, se distingue a la empanada como una variante de pastel, pero actualmente en M\u00e9xico no se entender\u00eda esta particularidad. Por cierto, mi abuela Luz Mar\u00eda, Lucha, era de la ciudad de Puebla de los \u00c1ngeles, la capital de una provincia muy bella en donde las delicias culinarias son muy comunes.<\/p>\n

Tratar\u00e9 de explicar mis problemas ling\u00fc\u00edsticos derivados de las diversas modalidades de referirse a lo que yo llamaba de una manera y se dec\u00eda de otra forma all\u00e1 en Mendoza. Las tortas en Argentina son lo que ac\u00e1 en M\u00e9xico solemos denominar pasteles. \u00c9stos son de sabor dulce, generalmente ba\u00f1ados con merengue, hechos con diversos frutos, harina de trigo, huevos, az\u00facar, canela y qu\u00e9 s\u00e9 yo cu\u00e1nta cosa m\u00e1s, depende de la receta. Las tortas en M\u00e9xico son preparadas con un pan llamado telera que se corta por la mitad de manera transversal, se rellena con jam\u00f3n de puerco o de pavo, queso, jitomate, aguacate o con carne cocinada de res o de pollo, se unta con mayonesa, se le agrega chile, en fin, hay muchas variedades seg\u00fan la regi\u00f3n del pa\u00eds. El parecido m\u00e1s aproximado de las tortas mexicanas, a mi parecer, ser\u00eda un tipo de s\u00e1ndwich, pero realmente aqu\u00e9llas son especiales y reciben diversos nombres dependiendo de\u00a0los ingredientes que lleven.<\/p>\n

Las empanadas argentinas son llamadas pasteles cuando son fritas, en cambio, cuando son horneadas se denominan as\u00ed, empanadas. El relleno de los pasteles mendocinos, cuya masa es de harina de trigo, lleva carne picada de res, aceituna, cebolla y sazonadas con aj\u00ed (chile). Seguramente, al igual que ac\u00e1 en M\u00e9xico los pastes de Real del Monte o que las empanadas salte\u00f1as de Bolivia, tenemos que las empanadas\/pasteles cuyanos son una herencia derivada de la presencia inglesa por Latinoam\u00e9rica en el siglo XIX. El asunto de la miner\u00eda fue lo que atrajo por estas tierras a las personas de la Rubia Albi\u00f3n.<\/p>\n

Volviendo al tema de las palabras que se parecen pero no son iguales sus significados, me permito comentar que hace unos a\u00f1os, una t\u00eda paterna me dijo que la voz faca en la provincia de Veracruz, de donde ella es originaria, se emplea para nombrar un cuchillo de cocina; lo interesante es que en Argentina el fac\u00f3n era el cuchillo del gaucho. La palabra faca, del lat\u00edn Falx, originalmente quiere decir hoz seg\u00fan el Diccionario de Autoridades, Tomo IV, de 1734. De veras que algunas palabras se usan en los distintos pa\u00edses latinoamericanos con cambios interesantes en el significado o con ciertos matices que las asemejan. Y si a lo anterior a\u00f1ado la voz tortilla pues se complica m\u00e1s mi historia en las tierras mendocinas; all\u00e1 en Argentina se usa como en Espa\u00f1a, es decir, tortilla espa\u00f1ola con patatas, aunque vale recordar que las papas\/patatas son de origen andino. Ac\u00e1 en M\u00e9xico las tortillas fueron llamadas as\u00ed por los conquistadores espa\u00f1oles por su semejanza redonda con la espa\u00f1ola hecha con huevo, s\u00f3lo que la mexicana es preparada con masa de harina de ma\u00edz o de trigo. Con las tortillas de ma\u00edz se hacen los tacos, las tostadas, las flautas, las quesadillas, en fin, diversas delicias nacionales. Ayer hice unas quesadillas con huitlacoche, el hongo del ma\u00edz que es considerado una exquisitez como el caviar por su rico sabor.<\/p>\n

\"abuela1\"<\/p>\n

\u2022 Huitlacoche crudo – huitlacoche cocinado con cebolla, ajo, sal en aceite de ma\u00edz-tortillas con queso Oaxaca – tortillas con queso Oaxaca y huitlacoche – quesadillas con huitlacoche-pollo y arroz ba\u00f1ados con mole, quesadilla preparada con huitlacoche lista para comer – Voz Tortilla en el Diccionario de Autoridades de la RAE, Tomo VI (1739).
\n\u2022 TORTILLA. Llaman la fritada, hecha de huevos batidos en azeite, \u00f2 manteca, hecha en figura redonda \u00e0 modo de torta; por lo que se llama assi. Lat. Ovorum torta, placenta. SAAV. Republ. pl. 148. Alli habia Eneidas estofadas, cocidas, empanadas, y en gigote: Fastos, y Metamorphoseos assados, en tortilla, fritos, y passados por agua. PARR. Luz de Verd. Cath. part. 2. Plat. 37. Enferm\u00f2 de no s\u00e9 qu\u00e9 un muchacho, mand\u00f3le el M\u00e9dico poner una tort\u00edlla de huevos en el est\u00f3mago, frita en azeite de alacranes.<\/em>
\n Hacerse tort\u00edlla. Phrase, que vale quebrarse una cosa en menudos pedazos, \u00f2 aplastarse. Lat. Omnin\u00f2 confringi. Obtundi. QUEV. Mus. 6. Rom. 2.<\/em>
\n \u2022 Dex\u00f3los hechos tort\u00edlla<\/em>
\n de narices en las losas,<\/em>
\n y qued\u00f3se entre la gente<\/em>
\n de amarilla execut\u00f3ria.<\/em>
\n \u2022<\/em>
\n Volverse la tort\u00edlla. Phrase metaph\u00f3rica, que vale suceder alguna cosa al contrario de como se esperaba: y tambien trocarse, \u00f2 mudarse \u00e0 otro la fortuna favorable, que uno tenia. Tom\u00f3se la alusion del modo de acabar de freir, \u00f2 tostar las tort\u00edllas, volviendolas. Lat. Sortem in contrarium verti. <\/em>[3]<\/p>\n

Por cierto, en este mismo Diccionario de Autoridades, que por suerte la Real Academia de la Lengua Espa\u00f1ola (RAE) ha puesto en Internet, encontramos los significados de diversos t\u00e9rminos que a continuaci\u00f3n transcribo:<\/p>\n

EMPANADA. s. f. G\u00e9nero de vianda cubierta de massa de pan, en que se encierra y pone el ave, carne o pescado que se quiere. Es formado de la preposici\u00f3n En, y del nombre Pan. [Tomo III (1732)]<\/em><\/p>\n

PASTEL. s. m. Composici\u00f3n de massa de harina, manteca, y carne picada, que se hace formando una caxa de dicha massa, y poniendo en ella la carne, se cubre con otra massa m\u00e1s delicada, que llaman hojaldre: y as\u00ed se cuece en el horno para comerla. Formase del nombre Pasta.<\/em><\/p>\n

PASTEL EMBOTE. Cierta especie de guisado compuesto de pierna de carnero, picada con gordo de tocino, y cocido con grassa de la olla, y despu\u00e9s se le echa azafr\u00e1n, pimienta y clavos: y acabado de cocer se le hace espessar con pan y queso rallado. Maess. Robert. Lib. de guisados, f. 48. Granad. Art. de cocin. f. 39. [Tomo V (1737)]<\/em><\/p>\n

Torta. s. f. Massa de pan dispuesta, y formada en figura redonda, en que se echan varios ingredientes seg\u00fan su calidad, como az\u00e9ite, huevos, mosto, &c. y estando todo incorporado se cuece en el horno \u00e0 fuego lento. El tama\u00f1o es voluntario. Viene del Latino Torta. [Tomo VI (1739)]<\/em><\/p>\n

TOSTADA. s. f. Rebanada de pan, que se tuesta para mojarla en vino, \u00f3 pringarla en alguna grossura. Lat. Panis segmentum tostum. CALIST. Y MELIB. f. 63. Jam\u00e1s me acost\u00e9 sin comer una tostada en vino, y dos docenas de sorbos por amor de la madre.<\/em> [Tomo VI (1739)] <\/em>[4]<\/p>\n

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888, aparte de encontrarse la aclaraci\u00f3n de que ac\u00e1 en M\u00e9xico se prefiere la voz mantequilla en vez del sustantivo manteca, esto es refiri\u00e9ndose a la gordura de la leche para aqu\u00e9lla y a la gordura del puerco para la segunda, vienen las recetas de diversos pasteles, pero, en particular, en un apartado previo define lo que se entiende por pastel y coloca a las empanadas dentro de una de sus variantes:<\/p>\n

PASTEL. Composici\u00f3n generalmente conocida, de la masa de harina preparada de diferentes maneras, dentro de la cual se pone picadillo, pescado \u00fa otra cosa, cubri\u00e9ndola despu\u00e9s con otra masa m\u00e1s delgada, que se cuece al horno, \u00f3 \u00e1 dos fuegos, siendo pieza chica.<\/em>
\n Las diferentes masas que se emplean en esto, se explican en esta voz [\u2026] habiendo otras peculiares \u00e1 cierta clase de pasteles, que son objeto de los art\u00edculos subsiguientes.<\/em>
\n [\u2026] Las empanadas por lo regular son m\u00e1s cargadas de manteca y de huevo, porque no necesitan hojas tan delgadas, y se forman cortando c\u00edrculos \u00fa \u00f3valos de las hojas de la masa, poni\u00e9ndoles el relleno, dobl\u00e1ndolas por la mitad y cuidando de pegar las orillas para que el relleno se contenga. De estas, unas se cuecen al horno poni\u00e9ndoles un bet\u00fan de huevo por encima y ajonjol\u00ed salpicado; otras se frien en manteca y se espolvorean con az\u00facar, canela \u00f3 pastilla, procurando darles la mejor vista. <\/em>[5]<\/p>\n

\"abuela2\"<\/p>\n

Recetas de Luz Mar\u00eda Sevilla de Guillaumin (foto de la autora)<\/p>\n

Para concluir con este escrito voy a citar, tom\u00e1ndola del recetario de mi abuela Lucha, la receta de las Empanaditas de Pl\u00e1tano. Realmente la fusi\u00f3n que se dio de los ingredientes tra\u00eddos a M\u00e9xico durante el virreinato y los nativos dio como resultado una cocina muy exquisita en mi pa\u00eds. Pasteles, tortas y empanadas pueden variar de significado y de ingredientes seg\u00fan el pa\u00eds por donde andemos, pero de seguro son parte indiscutible del patrimonio gastron\u00f3mico de nuestros pa\u00edses latinoamericanos.<\/p>\n

Empanaditas de Pl\u00e1tano.<\/em>
\n Se ponen a cocer unos pl\u00e1tanos largos maduros y de buena clase, se pelan y se muelen cuando est\u00e9n fr\u00edos, de esta pasta se hacen unas tortillitas, se rellenan de picadillo o de frijoles refritos colados, se pegan bien las empanaditas y se fr\u00eden a fuego manso; se sirven con polvo de az\u00facar.<\/em><\/p>\n

\"abuela3\"<\/p>\n

Empanaditas de Pl\u00e1tano, Recetario de Luz Mar\u00eda Sevilla de Guillaumin
\n(foto de la autora)<\/p>\n

\n

[1] www.profesorenlinea.cl\/flora\/Damasco<\/b>.htm<\/a> (Consultado el 11 de mayo de 2014).<\/p>\n

[2] Rodrigo Jim\u00e9nez C., \u201cRiego del damasco\u201d, estudiante de Agronom\u00eda, Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile, 2007, http:\/\/damasco.vtrbandaancha.net\/<\/a> (Consultado el 11 de mayo de 2014). A su vez cita a: G. Gil, <\/strong>Fruticultura El Potencial Productivo. Colecci\u00f3n en Agricultura, Facultad de Agronom\u00eda, Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile, 1997.<\/p>\n

[3] http:\/\/web.frl.es\/DA.html<\/a> (Consultado el 7 de mayo de 2014).<\/p>\n

[4] http:\/\/web.frl.es\/DA.html<\/a> (Consultado el 7 de mayo de 2014).<\/p>\n

[5] Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario<\/i> (Reproducci\u00f3n facsimilar de la edici\u00f3n de 1888), pr\u00f3logo de Guadalupe Rivera, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero-editor, 2007, 5\u00aa edici\u00f3n, pp. 578-580.
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