{"id":6624,"date":"2014-05-25T19:22:43","date_gmt":"2014-05-25T17:22:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6624"},"modified":"2014-05-26T22:00:02","modified_gmt":"2014-05-26T20:00:02","slug":"historia-del-pan-en-al-andalus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-pan-en-al-andalus","title":{"rendered":"Historia del pan en Al-\u00c1ndalus (Andaluc\u00eda, Espa\u00f1a)"},"content":{"rendered":"

A Jos\u00e9 Tovar Portela maestro panadero de Sevilla (Espa\u00f1a)<\/span><\/p>\n

El presente trabajo es una ampliaci\u00f3n y actualizaci\u00f3n de otro del mismo autor de fecha Diciembre de 2006<\/span><\/p>\n

\"Carlos<\/a>Desde que el ser humano descubri\u00f3 la forma de hacer el pan en Mesopotamia hace milenios, ver nuestro monogr\u00e1fico<\/a>, todas las civilizaciones del planeta han subsistido gracias a tener como base de su alimentaci\u00f3n los cereales, dependiendo del lugar geogr\u00e1fico el tipo de ellos fue y es distinto, de modo que en Oriente se utiliz\u00f3 el arroz, en Am\u00e9rica el ma\u00edz y en el Medio Oriente, norte de \u00c1frica y Europa el trigo, la avena o la cebada.<\/p>\n

Ya publicamos en nuestro sitio varios monogr\u00e1ficos, que de por s\u00ed ya forman un libro extenso de su uso y forma de hacerlo, deteni\u00e9ndonos aqu\u00ed en un momento clave de la historia de Espa\u00f1a y por ende en la de Europa, \u00c1frica y Am\u00e9rica que se desarroll\u00f3 pocos a\u00f1os despu\u00e9s gracias, pese a quien pese, al conocimiento que nos dejaron los \u00e1rabes en su invasi\u00f3n de casi ochocientos a\u00f1os y donde espa\u00f1oles, porque, insisto, eran quiz\u00e1 m\u00e1s espa\u00f1oles que muchos en el momento actual, hicieron florecer la cultura en todos sus aspectos bajo la bandera del islam y que la religi\u00f3n cristiana intent\u00f3 ocultarlo posteriormente, pese a todas las evidencias, sin darle el reconocimiento que se les deb\u00eda.<\/p>\n

Gracias a estos pueblos invasores hoy conocemos el arroz, el az\u00facar, el caf\u00e9 y la forma de cultivar los productos de la huerta, entre otros muchos y que hoy nos pueden parecer que siempre nos pertenecieron.<\/p>\n

\u00a0Como ya he comentado, este monogr\u00e1fico estar\u00e1 dedicado a la forma de hacer pan en una \u00e9poca o tiempo donde en nuestro pa\u00eds, Espa\u00f1a, se viv\u00eda un momento de esplendor cultural en todos los sentidos con respectos a los otros pueblos europeos.<\/p>\n

\"Panadero

Panadero marroqu\u00ed. Foto del autor<\/p><\/div>\n

El pan y sus componentes en la bromatolog\u00eda \u00e1rabe y los distintos tipos de panes en la Espa\u00f1a musulmana.<\/strong><\/p>\n

Para comprender mejor el poder de los alimentos en la salud de la poblaci\u00f3n, as\u00ed como los beneficios que aportaban, he recurrido a un c\u00f3dice, ver bibliograf\u00eda, del almeriense al\u2019Arb\u00fali fechada su copia en el a\u00f1o 1414, dicho tratado es de bromatolog\u00eda, importante para conocer los conceptos que se ten\u00edan de los alimentos.<\/p>\n

En dicho tratado se dice del trigo (hinta), en s\u00edntesis, que era un alimento pr\u00f3ximo al punto de equilibrio, con tendencia al calor, haciendo hincapi\u00e9 que era el m\u00e1s indicado de los cereales para el cuerpo humano, generando una sangre equilibrada y excelente, muy superior a la que pod\u00edan producir los otros cereales.<\/p>\n

Sobre la cebada (sa\u2019ir), que la clasifica inferior al trigo, inclinada hacia el fr\u00edo, produc\u00eda gases e hinchaz\u00f3n, aconsej\u00e1ndola a los j\u00f3venes y los que ten\u00edan temperamento caliente o aquellos que quisieran adelgazar, algo a tener presente hoy por los panaderos artesanales para comercializarlo como panes de r\u00e9gimen.<\/p>\n

Pese a lo contado otro autor \u00e1rabe, Ibn M\u00e1sawayh, dec\u00eda de la cebada que \u201cno existe nada entre las cosas que se emplean de todos los cereales m\u00e1s limpio, ni m\u00e1s r\u00e1pido de bajar del est\u00f3mago, ni que produzca menos hinchaz\u00f3n y borborigmos que ella<\/i>\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n habla sobre el sorgo, el panizo y el frijol enano que por su casi nula importancia en la panificaci\u00f3n pasar\u00e9, por ahora, por alto, aunque no descarto, m\u00e1s adelante, tratar sobre dichos cereales.<\/p>\n

Teniendo esta peque\u00f1a descripci\u00f3n bromatol\u00f3gica de los cereales m\u00e1s importantes para hacer pan, y siguiendo con al\u2019Arb\u00fali, ser\u00eda conveniente pasar a explicar los principales panes que se hac\u00edan.<\/p>\n

El primero de ellos era el pan fermentado (jubz mujitamar), que a su criterio era el mejor de todos y que se hac\u00eda con trigo, sal y agua, m\u00e1s adelante se explican todas las formas de hacerlo seg\u00fan Abu Zacaria Iaia,\u00a0 y que se coc\u00edan en tres tipos de hornos, el circular de barro, el excavado bajo tierra o atanor y el horno tal y como lo conocemos hoy d\u00eda o tradicional.<\/p>\n

La harina, como ya he indicado, deb\u00eda ser de trigo, de contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo, poniendo el ejemplo de la harina que se llamaba \u2018darmak\u2019, que era harina de trigo de primera calidad, muy blanca, purgada y limpia o flor de harina, sin llegar a ser como la que denominaba \u2018juskar\u2019 que era un tipo de harina que no se hab\u00eda molido demasiado y que resultaba gruesa y de color rojizo. De esta forma Arbuli recomendaba un tipo de harina intermedia muy parecida a las hoy llamamos integral.<\/p>\n

Otro tipo de pan era el \u00e1cimo (jubz fatir), del cual dec\u00eda que era pesado y que produc\u00eda obstrucciones en las v\u00edsceras y produc\u00eda c\u00e1lculos en los ri\u00f1ones. Dec\u00eda que era m\u00e1s fr\u00edo que el pan fermentado por la ausencia de las levaduras, aclarando que a veces lo com\u00edan las personas que hac\u00edan trabajos pesados y duros, aunque hace la salvedad que no se diger\u00eda bien en sus est\u00f3magos, desaconsej\u00e1ndolo tomar a las personas que hac\u00edan una vida descansada, haciendo esta observaci\u00f3n: \u201csi alguno de ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer despu\u00e9s ojimiel y semillas<\/i>\u201d.<\/p>\n

\u00a0Hablaba del pan cocido debajo de la ceniza (hallulla o jubz al\u2019malla), del que comenta que es pesado de salir del est\u00f3mago, muy lento de digerir, explicado que no lo soportaban los que ten\u00edan el est\u00f3mago caliente y fuerte y el cuerpo duro y rudo, aclarando que se correg\u00edan sus inconvenientes igual que el pan \u00e1cimo.<\/p>\n

Para aquellos que le interese aclaro que Ibn al\u2019Hassa dec\u00eda el \u2018almalla\u2019 era la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el pan as\u00ed cocido se llamaba \u2018jubz al-malla\u2019, al jubz al-malil\u2019 o \u2018almamlul\u2019.<\/p>\n

Despu\u00e9s habla de los panes hechos con aceite (al-Ajb\u00e1z al-muttajada bi-l-zayt), de los cuales dice, para empezar, que eran todos de digerir, transform\u00e1ndose en algunos est\u00f3magos en sustancias humosas, produc\u00edan obstrucciones en las v\u00edsceras y c\u00e1lculos en los ri\u00f1ones. Tambi\u00e9n dec\u00eda que se hac\u00eda con ellos una sopa que serv\u00eda para retener el vientre. Para remediar lo malo de comerlos dec\u00eda que se deb\u00eda de tomar encima jarabe de ojimiel de membrillo para aquellos que tuvieran la complexi\u00f3n del est\u00f3mago caliente o tomando despu\u00e9s electuario de an\u00eds para aquellos que tuvieran la complexi\u00f3n fr\u00eda.<\/p>\n

Hace una referencia, casi como los mesopot\u00e1micos, a un pan bebible que por la fecha de cuando se hace me dej\u00f3 sorprendido, ya que casi se remonta en la forma a hace miles de a\u00f1os atr\u00e1s y donde escribe sobre un caldo ensopado o sopas de pan (Tar\u00e1 id), del cual dec\u00eda que era menos alimenticio y m\u00e1s r\u00e1pido de digerir y de evacuar del est\u00f3mago que el pan comido con caldo consumado (maraq), aconsejando que deb\u00edan abastecerse de ellos los que hac\u00edan mucho ejercicio y diciendo que no se bebiese agua despu\u00e9s, por lo menos hasta que se hiciera la digesti\u00f3n.<\/p>\n

El historiador arabista Huici Miranda (1880-1973) hizo varias distinciones de dicho pan bebible y que consist\u00edan en la completa, la de vinagre, la blanca con cebollas, con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca, otra al estilo de la gente de Burg\u00eda y finalmente la qu\u00e9 la gente de Ifriqiy\u00e1 llamaban \u2018al-f\u00e1tir\u2019 porque estaba elaborado con pan \u00e1cimo.<\/p>\n

\"Mostrador

Mostrador de panader\u00eda en Marruecos. Foto del autor<\/p><\/div>\n

Todas las forma de hacer pan a comienzos del siglo XI en la Espa\u00f1a musulmana.<\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan la agricultura nabatea para conseguir la harina era mejor hacerla con molino de agua y para cocer mejor el pan y que fuera de m\u00e1s alimento era amasando muy bien la masa para enseguida hi\u00f1\u00e9ndola mucho con poco agua y roci\u00e1ndola poco a poco, hasta que concluido el amasijo se le eche la levadura en peque\u00f1as porciones; \u201cy que se empiece despu\u00e9s a he\u00f1ir refreg\u00e1ndola y mezcl\u00e1ndola bien, como si no hubiese amasado, sin dejar\u00a0 de hacerlo continuamente revolvi\u00e9ndola algunas veces hasta que traba muy bien y dej\u00e1ndola despu\u00e9s bien arropada por espacio de cuatro horas y dej\u00e1ndola en un lugar oscuro<\/i>\u201d, para seguir con esta curiosa observaci\u00f3n: \u201cAlgunos fijan en medio de ella un palito de ca\u00f1a de c\u00e1\u00f1amo, y la arropan con alg\u00fan peso<\/i>\u201d.<\/p>\n

Fermentada dicha masa, no en demas\u00eda, se hac\u00edan los panes\u00a0 que normalmente se coc\u00edan a fuego lento para que quedaran hechos por igual, tanto exterior como interiormente.<\/p>\n

Sigue la siguiente observaci\u00f3n: \u201cAmasad la harina con agua de ella misma y de levaduras: pues fuera de ser as\u00ed el pan de m\u00e1s alimento que el de las dem\u00e1s especies suyas, es el mejor y el que m\u00e1s pronto se digiere, y consiguientemente el m\u00e1s ventajoso<\/i>\u201d.<\/p>\n

La forma de hacer el agua de harina, que ayudaba a su fermentaci\u00f3n y le trasmit\u00eda dulzura y sabor delicado al pan, era bien simple, ya que consist\u00eda en poner al fuego, hasta que el agua estaba tibia, la harina en la proporci\u00f3n de veinte a uno, removiendo sin descanso hasta que todo quedaba disuelto sin que quedaran pelotillas o grumos.<\/p>\n

El agua para hacer levadura se hac\u00eda de la siguiente forma: \u201cP\u00f3ngase alg\u00fan agua limpia y dulce en un vaso de cobre, y calent\u00e1ndola al fuego hasta que levante hervor, \u00e9chese despu\u00e9s levadura desmenuzada, y revu\u00e9lvase continuamente hasta que incorporada con el agua que hecha una misma cosa; con cuya agua preparada as\u00ed se hi\u00f1e la masa, correspondiendo a diez libras de aquella tercera parte de una de levadura<\/i>\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n comentaba que algunos acostumbraban a cocer salvado en el agua y con ella bien clarificada y colada amasaban bien la harina.<\/p>\n

En invierno, seg\u00fan contaba, se deb\u00eda emplear agua caliente y fr\u00eda en verano, \u201clo cual hace que la masa y el pan compuesto de ella sea de maravilloso alimento, y conviene al pulm\u00f3n, pecho y garganta; y ha de haberse sazonado con la suficiente sal<\/i>\u201d.<\/p>\n

El modo de hacer el pan era poniendo la masa bien blanda en un caldero nuevo y meterlo en el horno, despu\u00e9s de no fuertemente caldeado, \u201cdonde dej\u00e1ndole cocerse aquella, sale el pan de m\u00e1s sazonada cochura que el del horno com\u00fan, m\u00e1s liviano que el subsinericio, m\u00e1s tierno que el cocido en hornillo y sart\u00e9n, y m\u00e1s digestible y de m\u00e1s alimento\u201d.<\/p>\n

Seg\u00fan contaba, este tipo de pan era el que com\u00eda el rey Ariha (debe de tratarse del rey de Jeric\u00f3), al cual se lo amasaban con agua de levadura y mezcla de vino de pasas, y en la masa se le mezclaba aceite de almendras y aceitunas, de modo que seg\u00fan contaba \u201cas\u00ed sal\u00eda un pan que ning\u00fan otro le aventajaba en suavidad y delicadeza de sabor<\/i>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed el pan de diario, ahora Zacaria nos cuenta el de superior calidad: \u201cSi quer\u00e9is tener pan superior y aventajado sobre cualquier otro en suavidad, tom\u00e9is levadura sobre que haya pasado un a\u00f1o, e infundi\u00e9ndole la cantidad que se dir\u00e1 de aceite de nueces, mezcl\u00e9is y amas\u00e9is aquello con el agua con que hubiereis de he\u00f1ir la masa, y que lo ejecut\u00e9is as\u00ed de forma que a cada libra de harina se echen cinco dracmas de levadura y un \u00f3bolo (o sexta parte de dracma) de aceite de nueces<\/i>\u201d. Si se deseaba se pod\u00eda cambiar el aceite de nueces por el de oliva y donde dec\u00eda que se obtendr\u00eda un pan provechoso, suave, de pronto descenso y excreci\u00f3n del vientre, que el est\u00f3mago digiera, y que fuera de grato y delicado sabor, a\u00f1adiendo que el que quisiera comer pan sumamente bueno deber\u00eda a\u00f1adir en cada libra de harina el peso de media dracma de aceite de nueces, incorpor\u00e1ndolo muy bien, de manera que \u201cno se le descubra\u201d y que despu\u00e9s la amase con la levadura o con el agua que tenga lugar de la misma. Tambi\u00e9n daba otra f\u00f3rmula, que consist\u00eda en poner aceite com\u00fan, muy bueno, siguiendo el mismo proceso.<\/p>\n

Hac\u00eda referencia a otro agr\u00f3nomo, Kech\u00e1hemo, que dec\u00eda que el modo de hacer pan era tomando un mac\u00fac de harina floreada, de dos a tres onzas de levadura y de veinte a treinta dracmas de sal, amas\u00e1ndolo todo muy bien.<\/p>\n

Sobre la levadura da la soluci\u00f3n, si faltara, de sustitu\u00edrla con otros productos alternativos, de modo que introduce otros equivalentes, ateni\u00e9ndose a las instrucciones de otro agr\u00f3nomo llamado Segrit, y que consisten en: \u201cque si se hi\u00f1e la masa mezclando en ella nitro en vez de levadura, es m\u00e1s provechoso que esta<\/i>\u201d, tambi\u00e9n Segrit dec\u00eda que si en vez de nitro \u201cse pone de aquella otra especie suya blanca que se levanta sobre la sal a manera de espuma, esto produce en la masa el mismo efecto, si bien el nitro es de mayor eficacia y que del primero hay que echar m\u00e1s cantidad<\/i>\u201d. Otro m\u00e9todo era, seg\u00fan el mismo autor, poner pasas en agua dulce teni\u00e9ndolas en infusi\u00f3n un d\u00eda y una noche \u201cy a la ma\u00f1ana siguiente por la ma\u00f1ana exprimiendo las mismas hasta extraerles su virtud en el agua muy bien, se amasa la harina con aquel agua<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otro m\u00e9todo era tener en agua un d\u00eda y una noche algunos agraces secos y medio machacados, estruj\u00e1ndolos al d\u00eda siguiente y con aquella infusi\u00f3n se amasaba la harina, supliendo a la levadura, aclarando que ser\u00e1 m\u00e1s efectiva. Termina diciendo que la infusi\u00f3n de pasas era la mejor porque dejaba el pan m\u00e1s suave y que le comunicaba un hermosos color y un gusto agradable.<\/p>\n

Todo lo ten\u00eda previsto Zacaria y aconsejaba que si se estuviera en un lugar, por causa de viaje, donde no se dispusiera de agraz, ni nitro, ni espuma de sal, ni pasas, se hiciera lo siguiente: \u201cEs sin duda echar mano de la sal; de la cual tomando la cantidad que quer\u00e1is para aquella masa, la echar\u00e9is en vinagre dej\u00e1ndola al sol en un vaso redondo hasta que desle\u00edda en el vinagre queden mezcladas ambas cosas que juntamente mezclar\u00e9is en el agua con que hubiereis de he\u00f1ir la masa, y por este medio preparar\u00e9is su pronta fermentaci\u00f3n<\/i>\u201d.<\/p>\n

Sigue Zacaria, haciendo referencia al ya mencionado Sagrit, contando como en la ciudad de Syros (una isla griega) sus habitantes amasaban el pan en vasos de cobre, \u201cen los cuales arropado y concibiendo calor presto fermenta, si bien tomando la masa del cobre cierta calidad mala y nociva, suele descubrirse en \u00e9l aquel mismo sabor<\/i>\u201d.<\/p>\n

Otra de las recomendaciones, del mismo autor donde se basaba, era que cuando faltara levadura se deb\u00eda mezclar en el agua donde se iba a he\u00f1ir la masa alg\u00fan pan alterado que tirara a acedo y amargo en tal cantidad que se descubriera en ella ese mismo sabor, lo que har\u00eda que fermentara muy bien la masa que con tal agua se hi\u00f1ese.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hace otro comentario, de nuevo para aquellos que estuvieran de viaje y quisieran hacer su pan por encontrarse en despoblado, que creo importante trascribir en su totalidad: \u201cDice as\u00ed mismo<\/i> (se refiere a Sagrit), que seg\u00fan la Agricultura Nabatea si ofreci\u00e9ndoseos amasar, yendo de camino, no encontraseis levadura por hallaros en parajes apartados, pong\u00e1is la masa despu\u00e9s de bien he\u00f1ida a que se le enjugue el agua y le ech\u00e9is sal de m\u00e1s, y haciendo un hoyo en el suelo de profundidad mayor que la cantidad de masa, cubr\u00e1is esta all\u00ed arrop\u00e1ndola de manera que no le entre la m\u00e1s m\u00ednima de aire, pues de este modo fermentar\u00e1; y si no ten\u00e9is a mano ropa con que fomentarla, cubr\u00e1is el hoyo con una piedra grande que le coja toda la boca, hinchiendo as\u00ed mismo todos los resquicios de tierra o arena, de manera que no entre a la masa aire alguno, pues as\u00ed calent\u00e1ndose al horno, fermentar\u00e1 muy bien en la tierra<\/i>\u201d.<\/p>\n

Despu\u00e9s hac\u00eda referencia a Kastos (se refiere al agr\u00f3nomo persa Kastos, seguramente este pasaje sea copiado de otro agr\u00f3nomo llamado Ebs-H\u00e1j que a su vez lo copi\u00f3 del primero) donde dec\u00eda que una de las cosas que hac\u00eda al pan delicado y suave cuando no se le pod\u00eda hacer fermentar era el nitro que se deb\u00eda echar en la masa, indicando que el quisiera hacer levadura suficiente para un a\u00f1o deb\u00eda tomar la espuma del mosto al hervir en vasija y despu\u00e9s de uno o dos d\u00edas de exprimido y amasado con ella harina de mijo, para posteriormente cortar aquella masa en pedazos con la largura de un dedo, lo deb\u00eda poner a secar en un lugar donde no llegara la humedad, \u201cde cuyos pedazos eche en la masa al empezar a he\u00f1irla en vez de levaduras; pues con esto, fuera de la fermentaci\u00f3n, se logra cierta utilidad<\/i>\u201d.<\/p>\n

Hace la anotaci\u00f3n de que en la agricultura nabatea la forma para adelantar la fermentaci\u00f3n se deb\u00eda sahumar la masa ya preparada con alcribite (1) y ruda silvestre, lo que hac\u00eda del pan muy digestible. Del mismo efecto produc\u00eda con la pez derretida y la nafta.<\/p>\n

Ahora atentos a estas recomendaciones porque no tienen desperdicio y que de seguro puede hacer asomar una sonrisa a sus labio tras la \u00e1rida lectura de este trabajo, ya que dec\u00eda que \u201cSi mujer de color bermejo<\/em> (pelirroja) se acercare a la artesa de la masa o se pusiere sobre ella, esto hace que fermente presto y la misma el laserpicio<\/em> (planta muy com\u00fan en los campos de Sevilla), lo mismo contaba con el pelitre<\/em> (margaritas silvestres).<\/p>\n

Amasando la harina con agua en que se hayan cocido garbanzos, habas, cebada, ra\u00edces de acelgas y pimienta, o habas machacas y nitro hac\u00eda que la masa fermentara pronto y bien.<\/p>\n

Y ahora el redoble porque indica aquellas cosas que imped\u00edan la fermentaci\u00f3n y entre otras cosas estaba si exhalaba un olor a mel\u00f3n o si cerca hubiera muza, ciruelas negras o amarillas y pepino.<\/p>\n

Tampoco fermentaba si se acercaba mujer menstruada, aunque el olor pareciera de fermentaci\u00f3n e insiste diciendo: \u201cSin embargo, aunque mujer menstruada amase el pan de trigo, tiene esto virtud para que fermente y no se corrompa. Pero si el amasijo es hecho por hombre o por mujer no menstruada, y despu\u00e9s mujer que lo es pone en aquella masa la mano encima, se corrompe y pierde<\/i>\u201d, un d\u00eda creo que debo de hacer un estudio de las cosas que no deben de tocar las mujeres en su menstruaci\u00f3n, como es hacer mayonesa por ejemplo, algo que he observado durante a\u00f1os y algo de cierto debe de tener porque con mis propios ojos, en un gran n\u00famero de veces, he visto como se cortaba, misterios que deben de tener alguna explicaci\u00f3n, como puede ser, entre otras causas, la casualidad o la aprensi\u00f3n tanto de la mujer a la hora de hacerla o de los observadores que est\u00e1 predispuestos a echarle la culpa a algo que ocurre algunas veces pero s\u00f3lo nos fijamos cuando la mujer est\u00e1 en dicho estado.<\/p>\n

Hablando de nuevo de Sagrit, citado en el libro \u2018Agricultura Nabatea\u2019, hace la recomendaci\u00f3n de que hay que guardarse de amasar con agua que hubiese estado una noche en vasija de esta\u00f1o, porque dec\u00eda que tal pan era da\u00f1oso al est\u00f3mago comido de continuo. Igualmente dec\u00eda que nunca se utilizara para hacer pan agua que se hubiera calentado al sol porque era muy perjudicial, claro est\u00e1 que en aquella \u00e9poca no exist\u00eda el tratamiento de aguas y se beb\u00eda de manantial o de rio, as\u00ed que hoy no tendr\u00eda vigencia estas prohibiciones, aunque son interesantes de conocer para llegar a comprender todo el proceso de hacer pan. Por el contrario Zacaria dec\u00eda que el agua expuesta a la luna en la noche y a cielo raso era provechosa y de buena calidad, continuando diciendo lo siguiente: \u201cAs\u00ed al que de continuo comiere del pan cuya masa fue he\u00f1ida con tal agua, se le aumenta y conserva la sutileza del ingenio, la retentiva de la memoria y el buen sentido: especialmente el agua que hubiere estado de noche expuesta a la luna es la que tiene esta virtud<\/i>\u201d.<\/p>\n

Termina su tratado sobre el modo de hacer pan diciendo que seg\u00fan la \u2018Agricultura Nabatea\u2019, dependiendo de las estaciones del a\u00f1o, la cantidad de levadura a echar en la masa deb\u00eda ser distinta, de modo que en invierno \u00e9sta ser\u00eda mayor.<\/p>\n

Finaliza con algo que yo considero anecd\u00f3tico pero interesante porque dec\u00eda que \u201csi un clavo de hierro cubierto de or\u00edn o un pedazo de su cabeza, o cosa semejante, se mete en medio del pan de harina de trigo cubri\u00e9ndolo de alguna masa, fermenta sin m\u00e1s levadura; pero debe sac\u00e1rsele con toda la masa que tenga alrededor antes de cocerlo<\/i>\u201d.<\/p>\n

Aqu\u00ed termina la primera parte de c\u00f3mo se hac\u00eda el pan en el reino andalus\u00ed a comienzos del siglo XI, dejando para un segundo cap\u00edtulo la forma de hacerlo en \u00e9pocas de escasez con otros materiales, que para nosotros hoy d\u00eda nos pueden parecer ex\u00f3ticos y desconocidos, como podr\u00edan ser los hechos con algarrobo, avellanas, n\u00edsperos o ra\u00edces de \u00e1rboles como la encina, casta\u00f1o, pino o nogal, todo un descubrimiento digno de ser estudiado porque tambi\u00e9n ten\u00edan la funci\u00f3n de ser panes medicinales.<\/p>\n

______________________<\/p>\n

1.- Alcribite o alcrebite era azufre, siendo el andaluz el m\u00e1s conocido e importante de la \u00e9poca musulmana, sobre todo los de las minas de Sierra Morena, Banamaurel de Baza y Hell\u00edn (este \u00faltimo ente los r\u00edos Munda y Segura), el m\u00e1s solicitado, siendo exportado a Irak, Yemen y Siria.<\/p>\n

\"Panader\u00eda

Panader\u00eda artesanal Crustum en Sevilla. Foto del autor<\/p><\/div>\n

Equivalencia de ciertos pesos y medidas:<\/strong><\/p>\n

Para ver pesos y medidas antiguas espa\u00f1olas mirar en http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Antiguas_medidas_espa\u00f1olas<\/a><\/p>\n

Mac\u00fac era cierta medida de cuatro libras de doce onzas.<\/p>\n

\"Elaborabdo

Elaborando pan artesanal. Foto del autor<\/p><\/div>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n

Ab\u00fc b. Muhammad b. \u2018Abd al Aziz b. Ahmad al-Arb\u00fali al-Ans\u00e1ri: Tratado de los alimentos. Traducci\u00f3n de Amador D\u00edaz Garc\u00eda. Sin publicar, copia del autor de fecha 2005.<\/p>\n

Baso, Casiano: Geop\u00f3nica o extractos de agricultura. Traducci\u00f3n de Jos\u00e9 Mar\u00eda Meana, Jos\u00e9 Ignacio Cunero y Pedro S\u00e1ez. Ministerio de Agricultura y Pesca. 1998.<\/p>\n

Huici Miranda, Ambrosio: Colecci\u00f3n de cr\u00f3nicas \u00e1rabes de la Reconquista. Editorial Marroqu\u00ed, 1955.<\/p>\n

Ma\u00edllo Salgado, Felipe: \u2018Los arabismos en la Baja Edad Media: consideraciones hist\u00f3ricas y filos\u00f3ficas\u2019. Edit. Universidad de Salamanca 1998.<\/p>\n

Morales Puerta, Jos\u00e9 M.: \u2018Manual de Agricultura\u2019. Imp. Francisco Torres Amaya. Bogot\u00e1, 1857<\/p>\n

Zacaria Iaia, Ab\u00fa: Libro de agricultura. Traducci\u00f3n de Josef Antonio Banqueri. 1802<\/p>\n