{"id":6662,"date":"2014-06-03T22:09:50","date_gmt":"2014-06-03T20:09:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6662"},"modified":"2014-06-03T22:11:57","modified_gmt":"2014-06-03T20:11:57","slug":"pan-de-pulque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/pan-de-pulque","title":{"rendered":"Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Este ej\"Martha<\/a>emplo de Proyecto Acad\u00e9mico tiene como fundamento el tratar de dar a conocer al lector acerca de la defensa del patrimonio cultural del pulque[1]<\/a>, y espec\u00edficamente del tradicional pan de pulque, en el Estado de Tlaxcala, M\u00e9xico, en particular, su patrimonio gastron\u00f3mico tanto en lo tangible como en lo intangible.<\/p>\n

Esta defensa se manifiesta en la preocupaci\u00f3n de los habitantes agr\u00edcolas de Tlaxcala de mantener los cultivos de su cereal, el ma\u00edz criollo, y sus semillas b\u00e1sicas; por ejemplo, en la disposici\u00f3n establecida entre varios de los municipios tlaxcaltecas de no utilizar el ma\u00edz transg\u00e9nico como se evidencia en el Ayuntamiento de Benito Ju\u00e1rez de esa entidad. As\u00ed mismo, el Gobierno del Estado ha iniciado una campa\u00f1a de cultivo del agave para volver a producir lo que tanta fama le ha dado a Tlaxcala, es decir, el pulque.<\/p>\n

\u00a0A trav\u00e9s de una estrategia puesta en marcha por el Gobierno del Estado en coordinaci\u00f3n con la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico (UNAM), Tlaxcala se convertir\u00e1 en pionero en la regi\u00f3n al producir maguey in vitro en masa, como una medida para evitar la extinci\u00f3n de esta planta y potenciar su aprovechamiento de manera sustentable.<\/em><\/p>\n

Este trabajo de laboratorio forma parte de las acciones que impulsa el Gobernador, Mariano Gonz\u00e1lez Zarur, para rescatar el maguey pulquero en Tlaxcala y lograr la recuperaci\u00f3n de los suelos erosionados de la zona poniente del Estado.<\/em><\/p>\n

Atilano Contreras Ramos, secretario acad\u00e9mico del Instituto de Biolog\u00eda de la UNAM, se\u00f1al\u00f3 que -de acuerdo con el proyecto- hay una meta inicial de producci\u00f3n de 300 mil plantas en un a\u00f1o, proceso que iniciar\u00e1 en un mes en laboratorios instalados en el Centro de Alta Tecnolog\u00eda de Educaci\u00f3n a Distancia (Cated), ubicado en la Ex F\u00e1brica de San Manuel del municipio de Santa Cruz Tlaxcala.<\/em><\/p>\n

El representante de la UNAM subray\u00f3 que esta alternativa de producci\u00f3n de maguey sin antecedentes en la regi\u00f3n, es una respuesta a las dificultades que enfrenta el cultivo del agave de manera tradicional, derivadas de los altos \u00edndices de deforestaci\u00f3n, el cambio clim\u00e1tico y la sobreexplotaci\u00f3n para cubrir la demanda de esta especie en el mercado<\/em>.[2]<\/a><\/p>\n

Pero, adem\u00e1s de las razones reci\u00e9n citadas, \u00bfpor qu\u00e9 el gobierno estatal tlaxcalteca est\u00e1 iniciando este proyecto para salvar el cultivo del agave en una provincia que antes ten\u00eda fama por su producci\u00f3n pulquera? Desgraciadamente, desde hace cerca de 50 a\u00f1os la gente en M\u00e9xico prefiri\u00f3 beber otro tipo de refrescos, particularmente los de soda, y la cerveza. Esto explica que se haya introducido la alfalfa maltera en el Estado de Tlaxcala y se haya cambiado el cultivo del maguey por el de esta otra. De hecho, Santamar\u00eda, en su Diccionario de Mejicanismos<\/em> en 1959 define as\u00ed al pulque, demostrando el cambio de gustos y h\u00e1bitos alimenticios entre la gente de este pa\u00eds:<\/p>\n

Pulque. (Mejicanismo) m. Bebida embriagante, espirituosa, blanca y espesa, de aspecto nauseabundo y sabor desagradable, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos\u00a0 del maguey, cortados antes de florecer. Es la bebida peculiar de la gente pobre en la Mesa Central, para la cual constituye un factor principal de alimentaci\u00f3n, con el chile y las tortillas. Suele\u00a0 curarse, combin\u00e1ndolo con el jugo de frutas \u00e1cidas y as\u00ed hay curado de apio, de tuna, de fresa, de pi\u00f1a, etc., con lo cual se le quita el sabor y olor desagradables, a la vez que es m\u00e1s embriagante: pero por lo general, se vende en el comercio sin composici\u00f3n alguna. El mejor pulque es el que forma hebra al chorrear<\/em>.[3]<\/a><\/p>\n

\"Agave

Agave y tlachiquero extrayendo el aguamiel (4)<\/p><\/div>\n

Sin embargo, vale la pena incluir esta referencia a la elaboraci\u00f3n del pan de pulque que se hace en la Rep\u00fablica Mexicana, en particular en varios pueblos de Tlaxcala y en Saltillo, Coahuila, particularmente si se recuerda que 400 familias ind\u00edgenas tlaxcaltecas fueron llevadas para fundarlo en la segunda mitad del siglo XVI.<\/p>\n

\"Pan

Pan de Pulque (5)<\/p><\/div>\n

Uno de los panes m\u00e1s populares, a lo largo y ancho de la Rep\u00fablica, es el pan de pulque<\/strong>, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, az\u00facar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses mexicas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayor\u00eda de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado as\u00ed por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o pic\u00f3n<\/em>.[<\/a>6]<\/a><\/p>\n

\n

En las poblaciones de San Juan Totol\u00e1c y San Juan Huactzingo actualmente se aprecia la elaboraci\u00f3n del pan de pulque, pero mucha gente prefiere llamarle pan de feria o pan de fiesta y ponerle levadura en vez de pulque durante su elaboraci\u00f3n para evitar que los posibles compradores rechacen adquirirlo por la mala fama que se ha creado sobre el pulque al relacionarlo con orina o con desechos fecales.[<\/a>7]<\/a> Nos dice Sof\u00eda Noriega que en San Juan Huactzingo, Tlaxcala, \u00a0<\/b>el pan de feria<\/i> se hac\u00eda con aguamiel de maguey: \u201cA mediados del siglo XIX, los pobladores de este lugar iniciaron la elaboraci\u00f3n del \u00abchimixtl\u00e1n\u00bb que se hac\u00eda de panela y aguamiel, aunque en la actualidad estos ingredientes fueron sustituidos por levadura, az\u00facar, mantequilla, nata y nuez.\u201d[8]<\/a><\/p>\n

Panes de fiesta<\/strong><\/em><\/p>\n

Este pan surgi\u00f3 como especialidad para las fiestas patronales. Como se trasportaba en burro de una poblaci\u00f3n a otra, tambi\u00e9n se le llam\u00f3 \u00abpan de burro\u00bb. En \u00e9pocas pasadas, para hacerlo se utilizaba pulque como levadura, lo que le daba un sabor caracter\u00edstico. En general tiene forma redonda y va adornado con masa del mismo pan en forma de trenza o de festones distintos; a este adorno se le llama en algunos lugares \u00abbordado\u00bb.<\/em><\/p>\n

En estas poblaciones toda la familia interviene. Unos acarrean el agua, otros la le\u00f1a, otros encienden el horno, otros amasan, otros limpian las charolas, otros \u00abbordan\u00bb el pan. Muchas veces se coloca en huacales hechos de vara y se cubre con hojas de alguna planta: pl\u00e1tano, zapote blanco, fresno. Con esto se impide que el pan se seque y adem\u00e1s se le agrega el sabor que desprenden las propias hojas. Las familias se trasladan a veces a kil\u00f3metros de distancia de sus pueblos para vender el pan en las ferias. Un panadero de Totolac, por ejemplo, puede llegar a San Juan de los Lagos, en Jalisco, a Tijuana o a Coahuila. A veces tardan hasta dos meses en regresar a sus casas. Llevan o construyen donde van su propio horno; trasladan o adquieren los ingredientes y a la vista de las personas hacen el pan, pues no se podr\u00eda conservar fresco por tantas semanas<\/em>.[9]<\/a><\/p>\n

Aparte de esto tenemos que desafortunadamente no se ha respetado al agave porque tambi\u00e9n se le destruye al arrancarle la membrana a sus pencas:<\/p>\n

las \u201chojas de maguey\u201d, para preparar el mixiote, antes s\u00f3lo se tomaba un poco, pero no se les quitaba a todas las pencas puesto que esto le resta toda la protecci\u00f3n a la cact\u00e1cea. Se supone que ahora hay una ley estatal en Tlaxcala que proh\u00edbe que da\u00f1en a los agaves quit\u00e1ndoles la membrana a las pencas y en su lugar se puede usar otra cubierta\u00a0 como el papel de aluminio para preparar los mixiotes; desafortunadamente, todav\u00eda hay personas que siguen maltratando al agave al quitarle todas las pel\u00edculas de sus pencas<\/em>.[10]<\/a><\/p>\n

\"Pan

Pan de Pulque (5)<\/p><\/div>\n

En otro orden de cosas, con respecto al patrimonio cultural al que pertenece la gastronom\u00eda tlaxcalteca, vale destacar que seg\u00fan CONACULTA \u00e9sta es:<\/p>\n

en buena medida, una combinaci\u00f3n de las de los estados de M\u00e9xico, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero <\/strong>que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey, los mixiotes<\/strong> y otros h\u00e1bitos alimenticios. Cabe resaltar el ex\u00f3tico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embri\u00f3n de la rana en proceso de metamorfosis, sino de un pez con patas, f\u00f3sil viviente de \u00e9pocas prehist\u00f3ricas.<\/em><\/p>\n

Otros platillos acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y ma\u00edz negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque<\/strong>, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey<\/strong>, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote<\/strong>, pipi\u00e1n de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: bu\u00f1uelos con reques\u00f3n y miel de piloncillo, alegr\u00edas y mu\u00e9ganos de Huamantla.<\/em><\/p>\n

En Tlaxcala preparan tacos de c\u00edvicos, una semilla que se da en vaina. All\u00e1 hacen unos tamales largos para comer el mole prieto, otros de pescado o de ajolote, otros m\u00e1s de ombligo con ma\u00edz y haba; hay de arvej\u00f3n y hay tamales ixtecocotl de frijoles ayocotes enteros<\/em>.[12]<\/a><\/p>\n

Por lo reci\u00e9n citado me parece que resulta preciso referirme a Luis Alberto Vargas, quien nos dice que:<\/p>\n

[\u2026] resulta claro que la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacci\u00f3n de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnolog\u00eda, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la econom\u00eda y\u00a0 multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creaci\u00f3n es resultado de numerosas circunstancias<\/em>.[13]<\/a><\/p>\n

Seg\u00fan Tresserras y Medina, se reconoce que \u201cinstituciones como la UNESCO han definido la gastronom\u00eda como parte integrante del patrimonio cultural inmaterial de un pa\u00eds, a la vez que se ha incorporado cada vez m\u00e1s activamente en las pol\u00edticas culturales y de promoci\u00f3n del turismo.\u201d.[14]<\/a><\/p>\n

Palabras clave<\/strong><\/p>\n

Pulque, pan de pulque, identidad, patrimonio gastron\u00f3mico, patrimonio tangible, patrimonio intangible, tradici\u00f3n, cultura, costumbre alimenticia, pueblo originario, fast food, comida chatarra, comunidad, defensa, propuesta, continuidad cultural, interculturalidad, multiculturalismo.<\/p>\n

Objetivos y metas<\/strong><\/p>\n

Reconocer los elementos culturales del patrimonio gastron\u00f3mico que forman parte de esta defensa del\u00a0 agave en el Estado de Tlaxcala.<\/p>\n

Identificar la actitud de defensa por parte de los ciudadanos tlaxcaltecas de San Juan Totol\u00e1c, Nanacamilpa, Calpulalpan y San Juan Huactzingo para educar a sus hijos en sus costumbres alimenticias y evitar el consumo de comida chatarra y de fast food como las pizzas, las hamburguesas o el pollo.<\/p>\n

Conocer las din\u00e1micas de cultivo para garantizar la siembra de agave en las tierras comunitarias y la aceptaci\u00f3n vecinal a la propuesta del Gobierno del Estado actual.<\/p>\n

Con lo anterior se pretende apoyar la defensa del patrimonio gastron\u00f3mico de los pueblos tlaxcaltecas y reforzar sus mecanismos de transmisi\u00f3n de conocimiento, tradici\u00f3n y cultura comunitaria, es decir, su continuidad cultural.<\/p>\n

Proporcionar herramientas de estudio y de experiencia de campo a las personas vinculadas con esta tem\u00e1tica de investigaci\u00f3n.<\/p>\n

Avances y\/o antecedentes<\/strong><\/p>\n

El escrito <\/i><\/b>De la pita y sus utilidades. <\/b><\/i>Extracto de una memoria de D. Rafael Mariano de Le\u00f3n y G\u00e1lvez, premiada por la Real Sociedad de Sevilla en 1708 <\/i>es una fuente muy valiosa sobre el conocimiento que se ten\u00eda del pulque en Espa\u00f1a en los inicios del siglo XVIII. Este documento fue hallado por Carlos Azcoytia<\/a>, director de la ONG Historia de la Cocina y la Gastronom\u00eda<\/i>, y gentilmente lo comparti\u00f3 con quien suscribe. Considero pertinente anexar un extracto del mismo para proporcionar m\u00e1s informaci\u00f3n sobre el uso del maguey para la elaboraci\u00f3n de la bebida, pero, tambi\u00e9n, para utilizar su zumo por cuestiones de salud. Asimismo, sobre las partes de la planta que se empleaban con diversos fines como el de hacer cordeles o pitas:<\/i><\/b><\/p>\n

Don Vicente Cervantes, catedr\u00e1tico de bot\u00e1nica en M\u00e9xico dice, que el maguey (agave americana) es planta comun\u00edsima en aquel reino, que se cultiva por la mucha utilidad que deja: el zumo que despide, despu\u00e9s de beneficiado se llama pulque, y aun se puede llamar el vino del pa\u00eds. Lo celebran como un poderoso diur\u00e9tico, sudor\u00edfico, estomacal, digestivo, astringente, corroborante y antiescorb\u00fatico. Destilado el pulque tiene poca parte espirituosa, y es un error el de los boticarios que le a\u00f1aden chinquirito \u00f3 aguardiente para darle mas actividad, pues no llenan la intenci\u00f3n del m\u00e9dico que lo prescribe, y exponen \u00e1 mil peligros \u00e1 los enfermos que lo toman.<\/em><\/p>\n

Don Luis Nee dice, que el maguey se cultiva en Nueva Espa\u00f1a lo mismo que nuestras vi\u00f1as, y que se distinguen all\u00ed cuatro \u00f3 cinco especies, \u00f3 \u00e1 lo menos variedades de esta planta, unas m\u00e1s fruct\u00edferas que otras. Para hacer plant\u00edos toman los hijuelos que echan al pie las plantas antiguas, y los ponen en l\u00edneas distantes entre s\u00ed cuatro varas. Para esta operaci\u00f3n abren un hoyo de la circunferencia de una braza y de media vara de hondo, y en \u00e9l se pone la nueva planta apretando bien la tierra: as\u00ed se deja el plant\u00edo sin tocarle hasta dos a\u00f1os que ya est\u00e9n bien arraigadas: entonces entran con las yuntas para hacer entre fila y fila cuatro surcos con el arado; y si la tierra es mala repiten esta labor al cabo de otros dos a\u00f1os. A los doce a\u00f1os capan \u00e1 las plantas; esto es, les hacen un corte longitudinal en el cogollo de arriba abajo, y sacan del centro las hojas mas tiernas que ponen \u00e1 la punta de las de afuera para se\u00f1al de que aquel maguey est\u00e1 capado. El centro de d\u00f3nde sacan el cogollo, que llaman cajete, le raspan con una como cuchara de hierro que llaman raspador, haciendo como un recept\u00e1culo hondo que se va llenando del jugo que se destila de las dem\u00e1s hojas. Llaman \u00e1 dicho jugo aguamiel: se marchitan las hojas luego que lo sueltan, y las van cortando por ma\u00f1ana y tarde: cada d\u00eda sacan el aguamiel, y este trabajo dura tres meses, que es el tiempo en que la planta sigue dando su jugo: despu\u00e9s se seca y quedan al pie tres, cuatro \u00f3 m\u00e1s renuevos que son los que se trasplantan cuando tienen tres cuartas de alto. Un hombre cuida de treinta magueyes, y saca cada d\u00eda ciento veinte cuartillos de aguamiel, que conduce en pellejos como los del vino: la recogen con una calabaza de cuello largo, cuyo pico meten en el l\u00edquido, y por un agujero que tiene la misma en la barriga soplan hacia adentro, y lo hacen subir \u00e1 lo m\u00e1s ancho de la calabaza, y de \u00e9sta lo vac\u00edan en los pellejos. Esta aguamiel la llevan al tinajal o bodega, y la echan en artesones de cuero de vaca, en que han dejado algo de la misma fermentada: all\u00ed fermenta y se pone como la cerveza y de color de leche: su sabor es como el de la cerveza, y no amarga: \u00e1 esto: llaman pulque.<\/em><\/p>\n

El c\u00e9lebre Francisco Hern\u00e1ndez, m\u00e9dico de Felipe II, dice que la pita sirve \u00e1 los indios para acudir \u00e1 casi todas las necesidades de la vida: con ella atrincheran sus habitaciones formando cercas impenetrables; sus tallos sirven de vigas, y sus hojas de tejas: de \u00e9stas sacan hilo con que hacen tejidos y una especie de calzado, y de las ra\u00edces para hacer sogas fuertes: de las p\u00faas grandes en que terminan las hojas hacen clavos, aguijones, alfileres, agujas, una especie de armas que usan en los combates: tambi\u00e9n forman con ellas rastrillos para rastrillar las fibras de que hacen las telas: cortan el cogollo de las hojas tiernas en las plantas no muy grandes y que est\u00e1n lozanas, y fluye en mucha abundancia un licor que promueve los menstruos, relaja el vientre, limpia los ri\u00f1ones y la vejiga, desbarata las piedras, mueve la orina y mundifica el canal de ella: cociendo un poco este licor se concentra, se pone dulce, y forma como una miel \u00f3 arrope, de que se saca az\u00facar: a\u00f1adiendo \u00e1 dicho licor una porci\u00f3n de agua y cortezas de naranja, lim\u00f3n y otras y dej\u00e1ndolo fermentar se hace vino (*), \u00e1 que tienen mucha afici\u00f3n aquellos naturales, y con que se emborrachan: del mismo hacen vinagre. Comen, asados debajo de tierra, los pedazos m\u00e1s gruesos de las hojas, y el zumo de ellas es muy eficaz para curar las heridas recientes y las \u00falceras. Las hojas asadas curan igualmente la convulsi\u00f3n, aplicadas \u00e1 la parte afecta, y mitigan el dolor, aunque provenga de l\u00fae ven\u00e9rea, mayormente si se bebe su zumo caliente; pero embotan el sentido y causan entorpecimiento. (*) Llaman pulque<\/b>, y se bebe tanto en Nueva Espa\u00f1a que los derechos que paga dicen que forman un ramo considerable de la Real Hacienda <\/em>[15]<\/a><\/p>\n

En lo que se refiere a mis v\u00ednculos con la tem\u00e1tica, me he familiarizado con el apartado sobre la elaboraci\u00f3n del pulque trabaj\u00e1ndolo espec\u00edficamente en Tacubaya, por lo que tengo un par de art\u00edculos publicados en la revista electr\u00f3nica de la ONG Historia de la Cocina y la Gastronom\u00eda<\/i> y sobre el pan de pulque, en particular, en la Revista Relatos e Historias<\/i>. Asimismo, me he vinculado con miembros del Comisariado de Tepetitla, del Colegio de Tlaxcala y del grupo Productos Org\u00e1nicos del Magueyal<\/i>, \u00c1lvaro Obreg\u00f3n, Espa\u00f1ita, Tlaxcala para poder dar inicio a este proyecto de investigaci\u00f3n.<\/p>\n

La idea de mi proyecto de investigaci\u00f3n es darle continuidad a esta tem\u00e1tica, en este sentido, reforzando el sistema de aprendizaje y proyectos de investigaci\u00f3n de los interesados en trabajar acerca del patrimonio gastron\u00f3mico vinculado con la producci\u00f3n pulquera y la elaboraci\u00f3n del pan de pulque como tradici\u00f3n y defensa de la identidad de los pobladores rurales de Tlaxcala.<\/p>\n

Justificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Primero hay que recordar que el alimento, su preparaci\u00f3n y consumo forma parte de un patrimonio cultural, en este caso, un patrimonio gastron\u00f3mico. Tambi\u00e9n hay que considerar que el patrimonio puede ser tangible o intangible, es decir, el que se dedica a las cuestiones materiales de los bienes sociales mexicanos y el que se aboca al \u201cpensamiento y las ideas que se han formulado respecto de ese patrimonio cultural.\u201d[16]<\/a> As\u00ed, es necesario pensar no s\u00f3lo en los ingredientes de un platillo o una bebida, sino en la manera como se elabora, como se transmite ese conocimiento y como las personas de una poblaci\u00f3n poseen y heredan ese bien comunitario. En este sentido, lo que me interesa desarrollar enseguida es una breve reflexi\u00f3n sobre la intangibilidad presente en el patrimonio gastron\u00f3mico lo cual permite \u201cla identificaci\u00f3n social, el reconocimiento de pertenecer a una comunidad y compartir una conciencia hist\u00f3rica.\u201d[17]<\/a> En suma, lo que deseo realizar en este proyecto es un breve\u00a0 an\u00e1lisis acerca de lo que se come y c\u00f3mo se come, aquello que tiene que ver con los sabores, olores, recetas, ingredientes, tecnolog\u00eda, modos de transmisi\u00f3n escrita y oral del arte de cocinar, y que forma parte de la cultura, de la identidad de los miembros de una comunidad. Todo lo anterior con el firme prop\u00f3sito de observar y apoyar la defensa del patrimonio gastron\u00f3mico que refuerza la identidad y los lazos comunitarios de la poblaci\u00f3n rural tlaxcalteca.<\/p>\n

Es necesario ofrecer la definici\u00f3n del concepto de identidad que se utiliza en este proyecto acad\u00e9mico. La identidad significa pertenencia y exclusi\u00f3n, que son condiciones de toda existencia social.[18]<\/a> A su vez, \u00e9sta se presenta en un conglomerado social cuyos miembros se reconocen (identifican) entre s\u00ed como parte de un \u201cnosotros\u201d distintos de los \u201cotros\u201d, interact\u00faan con \u00e9stos a partir del reconocimiento rec\u00edproco de la diferencia.[19]<\/a><\/p>\n

Los interesados con este material podr\u00e1n desarrollar sus proyectos de investigaci\u00f3n sobre diversos aspectos relacionados con esta tem\u00e1tica, es decir, indagar sobre la identidad de los miembros de una comunidad rural por el tipo de alimentos que preparan y consumen elaborados con los jugos y pulpa del agave; aceptaci\u00f3n o rechazo por parte de los j\u00f3venes tlaxcaltecas a las comidas de moda o fast food<\/i>; impacto de los transg\u00e9nicos sobre sus cultivos, por mencionar s\u00f3lo algunos.<\/p>\n

Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n

Se pretende realizar trabajo pr\u00e1ctico de campo e investigaci\u00f3n documental en archivos y bibliotecas para obtener la informaci\u00f3n que permita, por una parte, mostrar el conocimiento adquirido, pero, por otro, profundizar en el aporte a la defensa del patrimonio gastron\u00f3mico pulquero tlaxcalteca.<\/p>\n

Los sitios a trabajar en las pr\u00e1cticas de campo ser\u00edan San Juan Totol\u00e1c, Nanacamilpa, Calpulalpan y San Juan Huactzingo. Las bibliotecas para realizar las indagaciones documentales y hemerogr\u00e1ficas ser\u00edan las municipales de dichos poblados, la Biblioteca de la Universidad Aut\u00f3noma Metropolitana – campus Xochimilco del \u00e1rea de Sociolog\u00eda Rural, y la Biblioteca de la Comisi\u00f3n Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Ind\u00edgenas. Se pretende revisar la documentaci\u00f3n en la que se muestre la estrategia que realizan y los programas de trabajo comunitarios para establecer la defensa del patrimonio gastron\u00f3mico del agave y del pulque tlaxcalteca.<\/p>\n

El interesado en esta propuesta de trabajo se ver\u00e1 fortalecido con el estudio y an\u00e1lisis de los elementos culturales que forman parte del patrimonio gastron\u00f3mico de los pobladores rurales tlaxcaltecas. Los autores clave para este tipo de trabajo acad\u00e9mico en los temas sobre alimentaci\u00f3n, cocina y gastronom\u00eda ser\u00edan entre otros:<\/p>\n

Herbert J. Nickel, Morfolog\u00eda social de la hacienda mexicana<\/i>, M\u00e9xico, FCE, 1988.<\/p>\n

Jack Goody, Cocina, cuisine y clase: estudio de sociolog\u00eda comparada,<\/i> Espa\u00f1a, Edit. Gedisa, 1995.<\/p>\n

Jack Goody, \u201cAlimentaci\u00f3n industrial: hacia una cocina mundial\u201d, pp. 307-332, <\/i>en Jes\u00fas <\/i>Contreras (compilador), Alimentaci\u00f3n y Cultura: necesidades, gustos y costumbres<\/i>, Barcelona, Editorial Alfaomega, 2002.<\/p>\n

Marvin Harris, Bueno para comer, <\/i>Edit. Alianza, Espa\u00f1a, 1994.<\/p>\n

Douglass Hamblin, \u201c<\/i>Actitudes de los adolescentes hacia la comida\u201d, pp. 219-238, en Jes\u00fas Contreras\u00a0 (compilador), Alimentaci\u00f3n y Cultura: necesidades, gustos y costumbres<\/i>, Barcelona <\/i>Editorial Alfaomega, 2002.<\/p>\n

Luis Alberto Vargas, \u201cUn banquete de la cocina mexicana\u201d, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de M\u00e9xico<\/i>, M\u00e9xico, CNCA-FCE, 1997, <\/i>pp. 274-275.<\/p>\n

Se pretende ofrecer cursos de historia y patrimonio del Estado de Tlaxcala vinculados con la producci\u00f3n pulquera, realizar ensayos y art\u00edculos que sean publicados en revistas y, finalmente, la elaboraci\u00f3n de un libro hecho por la investigadora responsable en el que se d\u00e9 a conocer la manera en que los pobladores rurales del Estado de Tlaxcala se encuentran realizando la defensa de sus tradiciones y costumbres, especialmente de las que tienen que ver con su patrimonio gastron\u00f3mico. Esto es importante puesto que no s\u00f3lo se tiene derecho constitucional a la alimentaci\u00f3n desde el 13 de octubre de 2011[20]<\/a>, sino que esto tambi\u00e9n se vincula fuertemente con la defensa de su identidad, de sus conocimientos comunitarios acerca del alimento y lo que este tiene que ver con sus tradiciones y costumbres.<\/p>\n

Cronograma de actividades<\/strong><\/p>\n

\"Cronograma01\"<\/p>\n

\"Cronograma02\"<\/p>\n

\"Cronograma03\"<\/p>\n<\/div>\n

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[1]<\/a> Pulque: \u201ccierta bebida fermentada mexicana, probablemente del n\u00e1huatl poliuhqui <\/i>(octli<\/i>) \u2018(bebida) descompuesta\u2019, de poliuhqui <\/i>\u2018descompuesto, fermentado, echado a perder\u2019 + octli <\/i>\u2018bebida, vino de alguna planta.\u201d, Guido G\u00f3mez de Silva, Breve Diccionario Etimol\u00f3gico de la Lengua Espa\u00f1ola<\/i>, M\u00e9xico, COLMEX\/FCE, 1999, p. 576.<\/p>\n

[2]<\/a> \u201cComo parte de este proceso, Tlaxcala realiz\u00f3 la aportaci\u00f3n de las plantas madres \u2013las cuales cuentan con certificaci\u00f3n-, para que a partir de peque\u00f1os fragmentos, especialistas de la UNAM generen agaves con mayor capacidad de aprovechamiento.<\/p>\n

Contreras Ramos explic\u00f3 que si el tratamiento es el adecuado y se respetan los tiempos de gestaci\u00f3n del maguey, el porcentaje de logro de especies con mejores condiciones para su aprovechamiento y conservaci\u00f3n -despu\u00e9s de que la pl\u00e1ntula sea traspasada al suelo y a un invernadero- es del 90 por ciento.<\/p>\n

Entre los beneficios de utilizar la t\u00e9cnica in vitro<\/i> para cultivar maguey pulquero\u00a0 est\u00e1n el lograr una producci\u00f3n masiva de las plantas a mediano plazo, frenar la erosi\u00f3n de los suelos del Estado, adem\u00e1s de sentar las bases para impulsar pr\u00e1cticas sustentables en este \u00e1mbito, que se conviertan en referente en la regi\u00f3n centro del pa\u00eds.<\/p>\n

Adem\u00e1s, el efecto positivo de esta t\u00e9cnica es de car\u00e1cter econ\u00f3mico y ambiental, pues, por un lado se logra un incremento significativo en el n\u00famero de plantas cultivadas y, por otro, se propicia la captaci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono en condiciones adversas.<\/p>\n

A la vez, se reduce el tiempo de repoblaci\u00f3n, ya que las plantas madres tardan entre tres y cuatro a\u00f1os para producir hijuelos, mientras que mediante la t\u00e9cnica in vitro<\/i> este proceso se acelera de forma sustancial.<\/p>\n

Estos trabajos se llevan a cabo con el respaldo de acad\u00e9micos de la UNAM, quienes trabajan en el cultivo de tejidos, as\u00ed como del equipo de investigadores del Instituto de Biolog\u00eda, que colabora en materia de biodiversidad.<\/p>\n

Por ahora ya hay inter\u00e9s de Estados vecinos como Hidalgo, para que estas alternativas se repliquen en otras ciudades y se brinde el apoyo necesario para materializar estos proyectos.<\/p>\n

Con el impulso a este proyecto, por parte del Gobierno del Estado, existir\u00e1n condiciones reales para realizar trabajos de reforestaci\u00f3n de maguey pulquero en el poniente del Estado, que beneficien a los municipios de\u00a0 Nanacamilpa y Calpulalpan.<\/p>\n

De esta manera, el Jefe del Ejecutivo, Mariano Gonz\u00e1lez Zarur, cumple el compromiso de proteger integralmente el medio ambiente y la biodiversidad, a trav\u00e9s de la consolidaci\u00f3n de un desarrollo equilibrado, aprovechando los instrumentos acad\u00e9micos y de conocimiento que ofrece la m\u00e1xima casa de estudios del pa\u00eds.\u201d http:\/\/www.contextosdigital.com\/2014\/03\/impulsa-gobierno-del-estado-produccion-de-maguey-in-vitro\/<\/a> (Fecha de consulta 26 de marzo de 2014).<\/p>\n

[3]<\/a> Francisco J. Santamar\u00eda, Diccionario de mexicanismos. Razonado; comprobado con citas de autoridades; comparado con el de americanismos y con los vocabularios provinciales de los m\u00e1s distinguidos diccionaristas hispanoamericanos<\/i>, 2\u00aa. edici\u00f3n corregida y aumentada, M\u00e9jico [sic<\/i>], Editorial Porr\u00faa, 1974, (1\u00aa. edici\u00f3n, septiembre de 1959), p. 894.<\/p>\n

[4]<\/a> http:\/\/www.monmexique.com\/cactus.htm<\/a> (Consultado el 26 de marzo de 2014).<\/p>\n

[5]<\/a>\u00a0Fotos tomadas por la autora de este escrito en la Feria del Ma\u00edz y otras semillas nativas<\/i>, en la Comunidad Vicente Guerrero, Tlaxcala, 8 de marzo de 2014.<\/p>\n

[6]<\/a>\u00a0http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/la-panaderia-mexicana.html<\/a> (Fecha de consulta 7 de febrero de 2014).<\/p>\n

[7]<\/a> Informaci\u00f3n brindada por Aveli Rodr\u00edguez que forma parte del grupo Productos Org\u00e1nicos del Magueyal<\/i>, \u00c1lvaro Obreg\u00f3n, Espa\u00f1ita, Tlaxcala, el s\u00e1bado 8 de marzo del 2014.<\/p>\n<\/div>\n

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[8]<\/a> Sof\u00eda Noriega, \u201cDesde Tijuana a Chiapas<\/em>. <\/em>Pan tlaxcalteca. \u00a1P\u00e1sele oiga, lleve sus trenzas rellenas, empanadas y las gorditas de nata!\u201d, El Diario de Coahuila<\/i>, 28 de julio de 2010. Citado en\u00a0 Martha Delf\u00edn Guillaumin, \u201cPanes mexicanos\u201d, pp. 28-32, en Relatos e historias en M\u00e9xico<\/i>, A\u00f1o VI, N\u00ba 63, noviembre 2013.<\/p>\n<\/div>\n

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[9]<\/a> Cristina Barros y Marco Buenrostro, \u201c<\/strong>La panader\u00eda mexicana: formas con sabor\u201d, en Ciencia<\/i>, Revista de la Academia Mexicana de Ciencias, abril-junio 2007, volumen 58, n\u00famero 2, <\/strong>http:\/\/www.revistaciencia.amc.edu.mx\/index.php?option=com_content&task=view&id=104<\/a> (Consultado el 26 de marzo de 2014).<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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[10]<\/a> Martha Delf\u00edn Guillaumin, \u201cTlaxcala, tierra del pulque y del ma\u00edz\u201d, http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/tlaxcala-tierra-del-pulque-y-del-maiz#more-6387<\/a> (Consultado el 26 de marzo de 2014).<\/p>\n

[11]<\/a>\u00a0Fotos de la autora y de http:\/\/www.contextosdigital.com\/2014\/03\/impulsa-gobierno-del-estado-produccion-de-maguey-in-vitro\/<\/a>, http:\/\/www.jornada.unam.mx\/2002\/05\/20\/oja61-wixarika.html<\/a> (Fecha de consulta 26 de marzo de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[12]<\/a>http:\/\/sic.conaculta.gob.mx\/ficha.php?table=gastronomia&table_id=42&estado_id=29#<\/a> (Consultado el 26 de febrero de 2014). Lo se\u00f1alado en negrita es m\u00edo.<\/p>\n<\/div>\n

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[13]<\/a> Luis Alberto Vargas, \u201cUn banquete de la cocina mexicana\u201d, en El patrimonio nacional de M\u00e9xico II<\/i>, M\u00e9xico, CNCA-FCE, 1997, <\/i>p. 274.<\/p>\n<\/div>\n

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[14]<\/a> Elisenda Loscos Prescul\u00ed, Universitat Rovira i Virgili (Espa\u00f1a), Rese\u00f1a del libro Patrimonio gastron\u00f3mico y turismo cultural en el Mediterr\u00e1neo,<\/i> Jordi Tresserras\u00a0 y F. Xavier Medina (eds.), IBERTUR-Universidad de Barcelona\/Instituto Europeo del Mediterr\u00e1neo, Barcelona, 2007, en Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, Vol. 6, N\u00b0 2, pp. 381-384, 2008, N\u00famero Especial, http:\/\/redalyc.uaemex.mx\/pdf\/881\/88160219.pdf<\/a> (Consultado el 16 de noviembre de 2011).<\/p>\n<\/div>\n

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[15]<\/a> Martha Delf\u00edn Guillaumin, \u201cEl pulque en Tacubaya durante la \u00e9poca colonial\u201d,<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/el-pulque-en-tacubaya-durante-la-epoca-colonial<\/a> (Consultado el 26 de marzo de 2014).<\/p>\n<\/div>\n

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[16]<\/a> Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de M\u00e9xico<\/i>, II, M\u00e9xico, CNCA-FCE, 1997, p. 9.<\/i><\/p>\n<\/div>\n

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[17]<\/a> Ibid.<\/i><\/p>\n<\/div>\n

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[18]<\/a> Jos\u00e9 del Val, \u201cIdentidad: etnia y naci\u00f3n\u201d, en Bolet\u00edn de Antropolog\u00eda Americana<\/i>, M\u00e9xico, Instituto Panamericano de Geograf\u00eda e Historia, 1987, No. 15, p. 28.<\/p>\n<\/div>\n

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[19]<\/a> Guillermo Bonfil Batalla, \u201cLos pueblos indios, sus culturas y las pol\u00edticas culturales\u201d, en Pol\u00edticas culturales en Am\u00e9rica Latina<\/i>, <\/i>N\u00e9stor Garc\u00eda Canclini, ed., M\u00e9xico, Colecci\u00f3n Enlace, Editorial Grijalbo, 1987, p. 26.<\/p>\n<\/div>\n

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[20]<\/a> N\u00b0 1, Cuadernillos de la Campa\u00f1a Sin Ma\u00edz no hay pa\u00eds.<\/p>\n

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