{"id":6875,"date":"2014-09-08T18:38:26","date_gmt":"2014-09-08T16:38:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6875"},"modified":"2014-09-09T16:43:38","modified_gmt":"2014-09-09T14:43:38","slug":"esmaltado-de-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/esmaltado-de-cocina","title":{"rendered":"Un invento revolucionario en plena Era Industrial: el esmaltado de los recipientes de cocina"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Uno de los grandes problemas para la salud que tuvo la humanidad estuvo directamente relacionado\u00a0 con el uso de los utensilios de cocina, tanto es as\u00ed que en todos los tratados de los galenos se hac\u00eda referencia a ello y como prueba cito un trabajo que hice en el a\u00f1o 2006 titulado \u2018Utensilios de cocina, la cocci\u00f3n y el hogar de los nazar\u00edes<\/a>\u2019 y que pienso ampliar con nuevos datos.<\/p>\n

En dicho trabajo, basado en una traducci\u00f3n del ya fallecido catedr\u00e1tico de Lengua \u00c1rabe de la Universidad de Granada, Amador D\u00edaz Garc\u00eda, de un tratado de bromatolog\u00eda \u00e1rabe conocido por al-Kalam\u2019 Ala, escrito a comienzos del siglo XV por un tal al-Arbuli, del que tengo hecho varios estudios, nos podemos hacer una idea de la problem\u00e1tica, sacada de la experiencia, qu\u00e9 se ten\u00eda con los recipientes a la hora de la cocci\u00f3n y sus resultados, algo no puntual sino que comenz\u00f3 entre los primeros homo sapiens y que lleg\u00f3 hasta comienzos del siglo XIX, en los albores de la llamada Era Industrial.<\/p>\n

En dicho tratado se dec\u00eda lo siguiente: \u201cEn cuanto a los recipientes en los que deben de guisarse los alimentos se aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal, observaci\u00f3n esta que concuerda con el Cor\u00e1n, IX, 34 y 35 que dice: \u00ab\u00a1Oh los que cre\u00e9is! Multitud de doctores y de monjes comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de Dios. Albricias un tormento doloroso a quienes atesoran el oro y la plata y no lo gastan en la senda de Dios\u00bb. <El d\u00eda que los calienten en el fuego del Infierno se abrasar\u00e1n con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dir\u00e1: `Esto es lo que atesorasteis para vosotros: \u00a1Paladead lo que atesorabais\u2019>.<\/i><\/i><\/p>\n

Les siguen en excelencia los recipientes de cer\u00e1mica vidriada y los de barro cocido, aunque en estos \u00faltimos advert\u00eda que no deb\u00eda de guisarse\u00a0 m\u00e1s que una sola vez y en los vidriados un m\u00e1ximo de cinco, porque la comida antigua que entra en los poros queda all\u00ed y se corrompe y, cuando se calienta en el fuego, volviendo a la comida como si fuera una levadura, haciendo que se corrompa esta, diciendo que es la causa segura para la producci\u00f3n de fiebres p\u00fatridas, prurito y sarna, especialmente si el ambiente exterior viene a favorecer esta acci\u00f3n.<\/i><\/p>\n

Respecto a los recipientes de cobre dice que no debe guisarse en ellos porque su propia naturaleza es nociva. <Algunos creen que quienes comen asiduamente o guisan durante un a\u00f1o completo en ellos, se ven afectados de elefantiasis, pero si se recubren de esta\u00f1o, se elimina gran parte de su mal, aunque siempre les queda algo de ello, y si se abusa de comer en ellas causan trastornos>\u00bb. <\/i><\/i><\/p>\n

Los recipientes de hierro, el cocinar en ellos es bueno, y quienes comen en ellos habitualmente su excitaci\u00f3n sexual es fuerte, y se fortalecen todos sus \u00f3rganos. Y si se recubren de esta\u00f1o, es mejor.<\/i><\/i><\/p>\n

Los recipiente de plomo y esta\u00f1o, ya sean marmitas o fuentes, son buenos, aunque la cocci\u00f3n en ellos es lenta.<\/i><\/i><\/p>\n

Los recipientes de vidrio son buenos para comer y beber, pero no es posible cocinar en ellos porque se rompen.<\/i><\/i><\/p>\n

Sobre los m\u00e9todos de cocci\u00f3n hace las siguientes recomendaciones: \u00abEntre las cosas que hay que hacer con las comidas, es que las tapaderas est\u00e9n perforadas con agujeros peque\u00f1os para que salga por ellos el vapor del guiso y que no se tape la fuente en la que se coloca la comida con muchas servilletas, sobre todo\u00a0 la carne asada y el pescado, pues sus vapores vuelven a ellos y adquieren un car\u00e1cter venenoso.\u00a0\u00a0 <\/i><\/i><\/p>\n

En cuanto al fre\u00edr, debe hacerse en recipientes de esta\u00f1o y de hierro puesto que est\u00e1 establecida la prohibici\u00f3n de hacerlo en recipientes de oro y plata. No es bueno fre\u00edr en recipientes de cobre, sobre todo las cosas que son escasas de grasa, como al-harb\u00e1s y todas las frituras abundantes en grasa, pues son propensas a corromperse, tanto m\u00e1s si se a\u00f1ade a ellos el efecto de la cualidad del cobre<\/i>\u00ab.<\/i><\/p>\n

Creo que la elecci\u00f3n de dicho trabajo m\u00edo es lo suficientemente ilustrativa para comprender los problemas gastron\u00f3micos de nuestros antepasados, sobre todo en la clase trabajadora que carec\u00eda de medios para poder cambiar las bater\u00edas de cocina con cierta asiduidad y mucho menos el tenerla de metales preciosos, de ah\u00ed el hablar del gran descubrimiento del esmaltado de las ollas y otros cacharros.<\/p>\n

\"ollab\"<\/p>\n

La noticia sobre la forma de esmaltar en Espa\u00f1a apareci\u00f3 en el \u2018Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos\u2019 del a\u00f1o 1802, en concreto en el n\u00famero 280, de fecha 13 de mayo, bajo el t\u00edtulo de \u2018Esmaltes para utensilios de hierro que se usan en las cocinas\u2019, trascribiendo otro art\u00edculo aparecido en el \u2018Journal de phisique\u2019 del mismo a\u00f1o.<\/p>\n

Comienza dicho art\u00edculo con estas palabra: \u201cEn Inglaterra han conseguido esmaltar por de dentro las vasijas de hierro de que se sirven en las cocinas, vali\u00e9ndose para ello de varias composiciones que se funden con facilidad, y que se indican a las recetas siguientes<\/i>\u201d, importante informaci\u00f3n ya que es otra de los muchas piezas que encajan en el rompecabezas de la historia de la cocina y que queremos terminar de recomponer de una forma cient\u00edfica, sin especular con nada y siendo veraces al ir a las fuentes y no en el boca a boca o hacer caso de especulaciones que confundan a nuestros lectores.<\/p>\n

Seguidamente ofrece cuatro f\u00f3rmulas, importantes estas para los restauradores de objetos y para los aficionados que quieran revivir en sus casas la sensaci\u00f3n y la textura de aquellos primeros cacharros de cocina sin saber excesivamente de qu\u00edmica.<\/p>\n

La primera de ellas es la siguiente: \u201cT\u00f3mense seis partes de s\u00edlex calcinado, dos de feldespato, nueve de litargirio, seis de b\u00f3rax, una de al\u00famina, una de nitro, seis de potea, y una de potasa pura. Con esta mezcla se d\u00e1 un barniz o esmalte de una l\u00ednea de grueso<\/i>\u201d.<\/p>\n

A un contempor\u00e1neo nuestro le puede resultar dif\u00edcil encontrar alguno de los componentes pero no son dif\u00edciles de adquirir, de modo que sigo con la segunda f\u00f3rmula:<\/p>\n

\u201cOcho partes de s\u00edlex calcinado, ocho de minio, seis de b\u00f3rax, cinco de potea, y una de nitro<\/i>\u201d.<\/p>\n

La tercera de ellas era la siguiente:<\/p>\n

\u201cDoce partes de feldespato, ocho de b\u00f3rax, diez de albayalde, dos de nitro, una de m\u00e1rmol blanco calcinado, una de al\u00famina, dos de potasa, y cinco de potea<\/i>\u201d.<\/p>\n

La \u00faltima de las f\u00f3rmulas era:<\/p>\n

\u201cCuatro partes de s\u00edlex calcinado, una de feldespato, dos de nitro, ocho de b\u00f3rax, una de m\u00e1rmol calcinado, una de al\u00famina y dos de potea<\/i>\u201d.<\/p>\n

La forma de proceder con las referidas composiciones era fundi\u00e9ndola y al apartarla del fuego se deb\u00eda echar en agua; posteriormente se pulverizaba en un mortero, pasando todo a polvo y tamiz\u00e1ndolo, mezclando lo obtenido con goma o alg\u00fan mucilago.<\/p>\n

Se calentaba ligeramente la vasija que se quer\u00eda esmaltar y con una brocha de pelo de tej\u00f3n se extend\u00eda en ellas el esmalte, dej\u00e1ndolo tan grueso como se deseara. Despu\u00e9s\u00a0 de secado se met\u00eda la vasija en un horno que tendr\u00eda el calor suficiente para que se fundiera el esmalte, dej\u00e1ndolo enfriar lentamente para que no se agrietara ni se levantara.<\/p>\n

Interesante resulta la anotaci\u00f3n que se hace referente a que Hickling, un fabricante de Birmingham, que aconsejaba hacer una aleaci\u00f3n de hierro y n\u00edquel porque era excelente para hacer la bater\u00eda de cocina: \u201ccomo que no se toma de or\u00edn, y los barnices o esmaltes se le pegan con mucha facilidad<\/i>\u201d.<\/p>\n

Contin\u00faa diciendo: \u201cYa se ha dicho en el diario de f\u00edsica, que en el esta\u00f1ado de las vasijas de cobre sale bien una mezcla de esta\u00f1o y limaduras de hierro: se funden estos dos metales, y su aligaci\u00f3n se aplica muy bien sobre el cobre y forma un esta\u00f1o muy s\u00f3lido, y se puede dejar bastante grueso<\/i>\u201d.<\/p>\n

Pero si pens\u00f3 que hemos llegado al final est\u00e1 en un error porque en dicho art\u00edculo hay preciosas pistas relacionadas con la metalurgia aplicada a los utensilios de cocina y de c\u00f3mo los qu\u00edmicos trabajaban para conseguir mejores aleaciones y as\u00ed llegamos a saber que el qu\u00edmico franc\u00e9s Pierre Fran\u00e7ois Chabaneau (1754-1842), famoso por descubrir y aislar el platino puro en Espa\u00f1a, en la ciudad de Vergara, descubri\u00f3 as\u00ed mismo, en 1790, \u201cuna aligaci\u00f3n hecha con recortaduras de hoja de lata y esta\u00f1o, la cual era muy a prop\u00f3sito para utensilios de cocina, por componerse de dos metales que no pueden comunicar a las comidas ninguna mala calidad<\/em>\u201d.<\/p>\n

Igualmente nos indica que el farmac\u00e9utico y qu\u00edmico espa\u00f1ol Pedro Guti\u00e9rrez Bueno (1745-1826) sustituy\u00f3 en los esta\u00f1ados comunes hasta entonces, en los que sol\u00eda entrar bastante plomo, por otros componentes de esta\u00f1o y zinc para que no fueran perjudiciales a la salud, aunque como dec\u00eda dicha publicaci\u00f3n \u201ceste esta\u00f1o no sale tan terso, es f\u00e1cil de evitar tan leve inconveniente batiendo las piezas despu\u00e9s de esta\u00f1adas<\/i>\u201d.<\/p>\n

Creo importante el descubrimiento que trasmito porque completa la historia de los utensilios de cocina, algo totalmente desconocido por el gran p\u00fablico.<\/p>\n