{"id":6895,"date":"2014-09-29T19:01:47","date_gmt":"2014-09-29T17:01:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6895"},"modified":"2014-10-09T18:46:45","modified_gmt":"2014-10-09T16:46:45","slug":"historia-del-tabasco-o-malagueta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-tabasco-o-malagueta","title":{"rendered":"Historia del Tabasco o malagueta"},"content":{"rendered":"
A Ingenio Triana<\/span><\/pre>\n
\"Carlos<\/a>Nunca me cansar\u00e9 de denunciar el robo hist\u00f3rico por parte sajona de, entre otras cosas, la historia de la gastronom\u00eda, algo alentado por los \u2018copistas\u2019 latinos que mal traducen dichas \u2018historietas\u2019, un expolio vergonzoso y vergonzante tanto para los que sirven de forma bastarda a dichos prop\u00f3sitos como de aquellos que las difunden sin molestarse en comprobarlas, porque a\u00fan los hay que creen que por repetir mucho una mentira, con el tiempo, se puede convertir en una verdad, hasta ese punto tan miserable puede llegar el ser humano, se anula de la mente colectiva a un pa\u00eds que cambi\u00f3 el mundo en provecho propio de forma sistem\u00e1tica, claro est\u00e1 que en lugar de defender nuestro patrimonio hist\u00f3rico los hay, acad\u00e9micos, que casi piden disculpas.<\/p>\n
Releyendo un ejemplar del Semanario de Agricultura del a\u00f1o 1801 encontr\u00e9 el extracto de un libro que me puso en la pista para hacer el presente trabajo y del que muy poco o casi nada existe en Internet, tan s\u00f3lo un subproducto de dicho vegetal en forma de salsa, y claro est\u00e1, un invento norteamericano, que casualidad, donde se dice lo siguiente (ver Wikipedia que de ah\u00ed los copistas han sacado todos la misma informaci\u00f3n): \u201cLa salsa Tabasco fue inventada en\u00a0<\/em>1868\u00a0por Edmund McIlhenny, un ex\u00a0banquero de\u00a0Maryland\u00a0que se hab\u00eda mudado a\u00a0Luisiana\u00a0hacia1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenz\u00f3 a venderla al p\u00fablico en\u00a01868\u00a0orden\u00f3 la compra de \u00abbotellas de colonia\u00bb nuevas a una vidriera de\u00a0Nueva Orleans, conserv\u00e1ndose su forma en los frascos empleados en la actualidad.<\/em>1<\/sup><\/em><\/a>\u00a0<\/em>La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en\u00a0<\/em>1890\u00a0hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compa\u00f1\u00eda.<\/em>1<\/sup><\/em><\/a><\/p>\n
    \n
  1. The Economist<\/em>\u00a0\u00abSome like it Avery hot\u00bb 24 de marzo de 2011. <\/em>Consultado en abril de 2011<\/em>\u201d.<\/li>\n<\/ol>\n
    <\/p>\n
    Hasta aqu\u00ed parece que es todo lo que se sabe sobre el tabasco, \u00bfmanipulaci\u00f3n u omisi\u00f3n hist\u00f3rica?, \u00bffalta de investigadores rigurosos que den luz en lo referente a la historia de los alimentos?, algo que dejo a discreci\u00f3n del lector una vez lea el presente trabajo, qu\u00e9 para eso lo escribo.<\/p>\n
    \"Imagen
    Imagen de la malagueta<\/p><\/div>\n
    El art\u00edculo del ya mencionado Semanario de Agricultura me llev\u00f3 a un librito publicado en el a\u00f1o 1780 por Casimiro G\u00f3mez Ortega (1), titulado \u2018Historia natural de la malagueta o pimienta del tavasco\u2019 y este a otro, del que tengo varios estudios como base de investigaci\u00f3n tanto en la historia del tomate y el pimiento, titulado \u2018Naturaleza y virtudes de las plantas y animales que est\u00e1n recibidos en el uso de medicina en la Nueva-Espa\u00f1a\u2019, escrito por Francisco Ximenez en 1615, copia de otro original en lat\u00edn que se quem\u00f3 en un incendio del Escorial cuyo autor fue Francisco Hern\u00e1ndez, protom\u00e9dico de Felipe II.<\/p>\n
    Ya en la pista de dicho condimento y sabiendo de qu\u00e9 se trata creo interesante analizar su historia en todas las vertientes por ser bastante interesante, comenzando por su descripci\u00f3n de la planta y el nombre por la que fue y es conocida.<\/p>\n
    Seg\u00fan la define Casimiro G\u00f3mez Ortega es una frutilla o baya de un \u00e1rbol americano que se recoge antes de madurar, de forma ovalada, casi redonda, de color acanalado, coronada de un c\u00e1liz dividido en cuatro o cinco partes y con un olor picante como el de la pimienta, el de la canela y el clavo; en su interior tiene cada frutilla entre dos y cuatro divisiones y en cada una, por lo com\u00fan, una o dos semillas negras con forma de ri\u00f1\u00f3n, de sabor notablemente menos activo que la misma baya (ver imagen).<\/p>\n
    Su nombre dependi\u00f3 del lugar o del pa\u00eds, de modo que se conoci\u00f3 como pimienta de Tavasco<\/em>, pimienta de Chiapa<\/em>, pimienta de Jamayca<\/em>, eso a nivel general porque en Arag\u00f3n y Catalu\u00f1a se conoc\u00eda como clavile\u00f1a<\/em>, porque en su sabor predominaba el del clavo; en Francia se conoc\u00eda por pimienta de los ingleses<\/em>, pimienta coronada<\/em>, pimienta de Thevet<\/em>, amomi<\/em>, coca arom\u00e1tica de Indias<\/em>, cabeza de clavo<\/em> y alg\u00fan que otro nombre; los ingleses, especialmente los criollos de Barbados, la llamaban all-spice<\/em>, por ser su sabor una mezcla de todas las especias; en Espa\u00f1a y en toda Am\u00e9rica Latina se le conoc\u00eda como malagueta<\/em>, que por todos esos nombre se lleg\u00f3 a llamar.<\/p>\n
    Resulta curioso el conocer la teor\u00eda del nombre Malagueta<\/em> porque entonces, una vez sepamos el origen, llegaremos a la conclusi\u00f3n que deber\u00eda llamarse falsa malagueta<\/em> y me explico: los \u00e1rabes introdujeron, con fines medicinales, un tipo de pimienta, seguramente la pimienta africana <\/em>o de Etiop\u00eda<\/em>, en la Costa de Guinea (lo que hoy es Liberia): entre el r\u00edo Sanguin, al noroeste de la ciudad de Greenville, y el Cabo de las Palmas, lugar conocido como la Costa de Malagueta; cuando los europeos comenzaron las razzias para capturar hombres de color en su comercio de esclavos, destinados a trabajar en el Nuevo Mundo, estos conocieron este tipo de pimienta que les recordaba a la de su tierra natal, de ah\u00ed el nombre.<\/p>\n
    Antonio de Herrera y Tordesillas, historiador (1549-1626), en su libro \u2018Historia general de los hechos de los castellanos en las islas y en Tierra Firme del mar oc\u00e9ano que llaman Indias Occidentales\u2019, m\u00e1s conocido por D\u00e9cadas\u2019, en su cap\u00edtulo IV, libro X, cap\u00edtulo XI ya contaba lo siguiente: \u201cHay en Nueva Espa\u00f1a otro \u00e1rbol grande y muy copado, que echa su fruta como pimienta, que dicen es la malagueta que usan los negros en Guinea, y se sirven de \u00e9l por pimienta, por tener su sabor, aunque juntamente le tiene de clavo<\/em>\u201d<\/p>\n
    No existe dudas de lo pronto que los espa\u00f1oles la conocieron, sin que exista referencia a esta planta antes de la llegada de los conquistadores y que sin dudarlo debi\u00f3 ser utilizada por los nativos mexicanos tanto como planta medicinal o como condimento en la elaboraci\u00f3n del chocolate, de hecho en M\u00e9xico se le conoc\u00eda con el nombre de xocoxochitl.<\/p>\n
    Volvemos hacia atr\u00e1s en la historia una vez dicho el nombre nativo de la planta para detenernos en saber que sab\u00eda de ella Francisco Hern\u00e1ndez, que la describe en el cap\u00edtulo 5, libro 2 de su desaparecida obra, que por suerte, al menos este cap\u00edtulo se pudo recuperar, donde dec\u00eda: \u201cXocoxochitl, que quiere decir flor aceda, es un \u00e1rbol grande, que tiene las hojas como las de naranjo, las flores rojas a manera de granado, pero tiene el olor de azahar, y de tal manera suave y grato, que a\u00fan las hojas del mismo \u00e1rbol le hacen ventaja: la fruta es redonda, y est\u00e1 pendiente a racimos, la cual al principio se muestra verde, y despu\u00e9s leonada, y finalmente inclina a negro: es aguda y mordaz al gusto, y de buen olor<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Contrasta dicha descripci\u00f3n con la que hizo el m\u00e9dico y bot\u00e1nico irland\u00e9s Hans Sloane (1660-1753), ya que en su descripci\u00f3n de la planta, al hablar de la pimienta de Jamaica <\/em>en su libro \u2018Historia Natural\u2019 parece que habla de un \u00e1rbol de la misma familia o un cambio gen\u00e9tico de ella, del que en este trabajo no vamos a entrar, y que fueron las que se plantaron en los Jardines Bot\u00e1nicos de Francia, Inglaterra y Holanda, no as\u00ed las mexicanas.<\/p>\n
    Hay una referencia de quien llev\u00f3 a Espa\u00f1a dicha planta desde Puerto Rico, donde se criaban en las monta\u00f1as de la isla, especialmente en el norte y que fue Juan Joseph Goycoa, del quien poco he podido saber, s\u00f3lo encontr\u00e9 referencias a este personaje en dos libros, el de Casimiro G\u00f3mez Ortega y en otro, que menciona el libro de Ortega, escrito por Antonio Valladares de Sotomayor de 1789, titulado \u2018Historia geogr\u00e1fica, civil y pol\u00edtica de la isla de San Juan Bautista de Puerto-Rico\u2019 en donde indica que era un sabio facultativo.<\/p>\n
    Haciendo un inciso es curioso de observar que los espa\u00f1oles, ante la avalancha de nuevos alimentos, sobre todo vegetales, quedaron desbordados y no supieron o no pudieron aprovechar todo el potencial gastron\u00f3mico que se les presentaba, al menos hasta ya entrado el siglo XIX, limit\u00e1ndose casi a su provecho en la farmacopea, algo que no ocurri\u00f3 en otros pa\u00edses europeos que negociaban con los puertos americanos y que casi copaban el negocio de las especias, porque los espa\u00f1oles se desgastaron en la Conquista mientras Holanda, Inglaterra, Italia o Francia se beneficiaban del comercio y Espa\u00f1a se quedaba sin barcos, algo digno de otro trabajo, y que por ejemplo en el reinado de Carlos II se limitaba tan s\u00f3lo a tres, s\u00ed, lee bien, dos carabelas, \u2018La Capitana\u2019 y \u2018La Almiranta\u2019 y un gale\u00f3n, haci\u00e9ndose famoso un proverbio de la \u00e9poca que dec\u00eda: \u201dLa Armada de Espa\u00f1a dos nav\u00edos y una tartana<\/em>\u201d, hecho este que se comenz\u00f3 a subsanar con la entrada de los Borbones.<\/p>\n
    Llama la tenci\u00f3n que no fue hasta el reinado de Carlos III cuando se dio permiso para negociar con la malagueta, por una Real Orden de fecha 23 de abril de 1774, dejando libertad de derechos de entrada en Espa\u00f1a y permitiendo su exportaci\u00f3n a terceros pa\u00edses.<\/p>\n
    La forma de recolectar y preparar para su venta la malagueta es digno de contar c\u00f3mo se realizaba en Jamaica bajo el dominio ingl\u00e9s y que consist\u00eda, seg\u00fan contaba Casimiro G\u00f3mez Ortega, en: \u201cLos colonos ingleses al derribar los dem\u00e1s \u00e1rboles en sus rozas y rompimientos de montes, dejan en pie todos los de esta especie, y a veces los plantan tambi\u00e9n cerca de sus poblaciones, a causa del beneficio que resulta de la frutilla enviada anualmente en grande copia a Europa. Aprovechan las tierras bajas y pe\u00f1ascosas, que son in\u00fatiles para el cultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar; de suerte, que cultivando en ellas con esmero los \u00e1rboles de la pimienta, sacan grande utilidad los hacendados de semejantes terrazgos, que de otra forma rendir\u00edan poco, o ning\u00fan provecho<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Su recolecci\u00f3n se realizaba haciendo subir a los esclavos negros a los \u00e1rboles o arrancando aquellas ramas que estaban a mano, las vareaban antes de que estuvieran en saz\u00f3n y las limpiaban de hojas y tierra; se pon\u00edan a secar al sol por diez o doce d\u00edas, cuidando de protegerlas por las noches del roc\u00edo; despu\u00e9s, cuando estaban bien arrugadas, de color acanelado oscuro, se empaquetaban y la exportaban a los distintos pa\u00edses.<\/p>\n
    La raz\u00f3n de recolectarlas antes de estar maduras era, siguiendo con Casimiro G\u00f3mez, porque si llegan a ese estado coger\u00edan mucha humedad y gluten, que se pegar\u00edan a los dedos, y que las har\u00eda in\u00fatiles para los fines que se quer\u00edan.<\/p>\n
    No tendr\u00eda sentido el presente trabajo si no es para explicar las propiedades de dicha planta y las utilidades que se tienen de ella, dato importante para conocer su influencia en la gastronom\u00eda y su futuro comercial.<\/p>\n
    Los cirujanos de Jamaica y los esclavos negros utilizaban las hojas del \u00e1rbol a modo de cataplasma para deshinchar las piernas atacadas de hidropes\u00eda y se aconsejaba usarla al tener todas las propiedades del laurel (ver la historia del laurel en nuestro sitio<\/a>).<\/p>\n
    Anteriormente a lo contado, seg\u00fan Francisco Ximenez, en Nueva Espa\u00f1a se usaba para recrear los esp\u00edritus, fortificar la cabeza y el est\u00f3mago, para desobstruir y atenuar los humores gruesos y viscosos, para disipar los flatos, facilitar la evacuaci\u00f3n de orina y menstruaci\u00f3n, y finalmente abrir las ganas de comer.<\/p>\n
    El m\u00e9dico Francisco Redi, del que ya habl\u00e9, dec\u00eda que hab\u00eda hecho varios experimentos y observaciones con el tabasco gracias a un cargamento que le llev\u00f3 otro espa\u00f1ol desde Nueva Espa\u00f1a, que se llamaba Francisco Ur\u00eda, que le hab\u00eda dicho que en su lugar de origen se tomaba para combatir la epilepsia y la gota serena, algo que no era cierto pero que hizo qu\u00e9 Redi dijera que era buena para confortar la cabeza y el est\u00f3mago, que todo no iba a ser bueno en esta especia.<\/p>\n
    Seg\u00fan Roland Marie le Gras, marqu\u00e9s de Luart y bar\u00f3n de Tertre, se usaba, ya a finales del siglo XVIII, en salsas y condimentos, diciendo que era buena para sanar los tumores que sobrevienen en las piernas de resultas de calenturas malignas, a\u00f1adiendo un tal Ligonio, que no he podido localizar, que en Barbados esta especia supl\u00eda a la canela, clavo y macias.<\/p>\n
    En las boticas europeas, con la excepci\u00f3n de Espa\u00f1a, era conocida por los siguientes nombres: Piper caryophyllatum, piper jamaicense, pimienta, amomum Plinii, piper chiapae, piper tavasci y cariophyllon Plinii<\/em>.<\/p>\n
    El que fuera avalada como especia de cocina vino de la mano de los m\u00e1s importantes m\u00e9dicos y dietistas de la \u00e9poca, entre los que se encontraban el Dr. Hern\u00e1ndez, del que habl\u00e9 anteriormente, y que dec\u00eda, este dato es importante y al margen del trabajo, que el arrayan era tomado en la antigua Roma como pimienta negra hasta que supieron de ella.<\/p>\n
    Carlos Linneo en su Tratado de Materia M\u00e9dica se\u00f1ala al tabasco para uso diet\u00e9tico; el historiador Juan de Barros (1496-1570), apodado el Tito Livio portugu\u00e9s, dec\u00eda que en corta cantidad era ya en su tiempo uno de los ingredientes del chocolate; el naturalista y m\u00e9dico Francisco Redi (1626-1697), le atribu\u00eda las propiedades del clavo, la pimienta y la canela; el m\u00e9dico y bot\u00e1nico Hans Sloane (1660-1753) dec\u00eda que deb\u00eda contarse entre las mejores especias de uso com\u00fan, atendiendo al gusto agradable que tiene de varias de ellas, aparte de ser m\u00e1s suave, a\u00f1adiendo que produc\u00eda los mismos efectos que el clavo; por \u00faltimo el naturalista franc\u00e9s Jacques-Chistophe Valmont de Bomare (1731-1807) se refer\u00eda al tabasco en su \u2018Diccionario de historia natural\u2019 diciendo que los ingleses hac\u00edan un gran uso de esta especia para aderezar sus comidas, teni\u00e9ndola por uno de los mejores aromas.<\/p>\n
    A finales del siglo XVIII su comercio, en manos de ingleses se extend\u00eda por Alemania, Italia y llegando hasta Turqu\u00eda, siendo en Espa\u00f1a muy escasa su aceptaci\u00f3n sabi\u00e9ndose que su entrada por la Coru\u00f1a de algunos cargamentos se gastaban en Arag\u00f3n y Catalu\u00f1a con el nombre de clavile\u00f1o, como ya indiqu\u00e9 al comienzo de este trabajo.<\/p>\n
    Tambi\u00e9n en Inglaterra, seg\u00fan Hans Sloane se vend\u00eda al comienzo en las droguer\u00edas para suplir la falta de carpob\u00e1lsamo, o lo que es lo mismo: b\u00e1lsamo de la Meca, que es una resina verde amarillenta procedente de un \u00e1rbol que existe en Siria, Somalia y Arabia que se utilizaba en la farmacopea.<\/p>\n
    No hay duda de que existe mucha m\u00e1s informaci\u00f3n, que me reservo para m\u00e1s adelante y con el pretexto de no cansar al lector, porque pienso que este trabajo se est\u00e1 convirtiendo en demasiado denso.<\/p>\n