{"id":6925,"date":"2014-10-08T14:06:47","date_gmt":"2014-10-08T12:06:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6925"},"modified":"2014-10-08T14:06:47","modified_gmt":"2014-10-08T12:06:47","slug":"historia-de-la-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-pizza","title":{"rendered":"Historia de la pizza"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Hace ya algunos a\u00f1os, al menos catorce, hice un peque\u00f1o trabajo dedicado a la historia de la pizza y del risotto, que s\u00f3lo intentaba poner las bases de investigaci\u00f3n que hoy quiero desarrollar, dejando a muchos al descubierto, que hasta en Wikipedia, de tan honorable esfuerzo en pro del saber, se le escapan las verdades como agua entre los dedos.<\/p>\n

Entonces ya dec\u00eda que ese trabajo estaba incompleto, en una \u00e9poca donde eramos la primera web de historia de la gastronom\u00eda que de forma cronol\u00f3gica entr\u00f3 en la Red, cuando en este medio s\u00f3lo est\u00e1bamos muy pocos, no m\u00e1s de cien personas en toda Espa\u00f1a.<\/p>\n

Dec\u00eda entonces lo siguiente, lo trascribo porque ese trabajo desaparecer\u00e1 de la Red cuando esto se publique:<\/p>\n

\u201cEste plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los m\u00e1ximos exponentes de la cocina italiana y quiz\u00e1 el m\u00e1s conocido en el mundo de ese pa\u00eds, en principio era un plato innoble y no exist\u00eda constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en <\/em>La scienza in cucina o l\u00e1rte de mangiar bene<\/em>, pero s\u00f3lo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi\u00f3 existir este plato, pero s\u00f3lo es una suposici\u00f3n, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace\u00a0 era popular en Italia en aquella \u00e9poca y asequible al pueblo llano que fue el que empez\u00f3 a deglutirla.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 El tomate lleg\u00f3 a Italia en el a\u00f1o 1554 llevado por los espa\u00f1oles, era un fruto peque\u00f1o, del tama\u00f1o de una cereza y que llamaban los aztecas tomat\u00ed o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el m\u00e1ximo exponente de su ingenio.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 S\u00f3lo hay tres formulas b\u00e1sicas para hacerla, \u2018alla porta San Gennaro\u2019, \u2018alla marinera\u2019 y a \u2018la margherita\u2019, todo lo que salga de estas formas s\u00f3lo son puras imitaciones y suced\u00e1neos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panader\u00edas vend\u00edan las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzer\u00edas del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuaci\u00f3n se exponen, esa es la aut\u00e9ntica pizza.\u00a0<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 La de\u2019 la porta de San Gennaro\u2019 se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 \u2018La marinera\u2019 con aceite y tomate, queso y se le perfuma con or\u00e9gano y ajo, hay quien le pone setas o champi\u00f1ones y filetes de anchoas en conserva, pero esto es m\u00e1s moderno.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 \u2018La margherita\u2019 es muy parecida a la marinera pero con queso b\u00fafala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el a\u00f1o 1889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as\u00ed que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzer\u00eda de la \u00e9poca en N\u00e1poles, una pizza que tuviera unos componentes arm\u00f3nicos, de ah\u00ed naci\u00f3 este conocid\u00edsimo plato.<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Ahora existen tantos tipos de pizza que son dif\u00edciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos enga\u00f1emos, la base de la pizza siempre ser\u00e1 una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ah\u00ed est\u00e1 la imaginaci\u00f3n del cocinero que las hace y del est\u00f3mago de quien las come, no confundamos este sutil t\u00e9rmino, el de saber distinguir entre el continente y el contenido<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la base de investigaci\u00f3n que dej\u00e9 abierta, antes del comienzo de este milenio, para completarla en el futuro y que ahora retomo.<\/p>\n

Remiti\u00e9ndome a Wikipedia encontr\u00e9 en la historia de la pizza lo siguiente: \u201cDe la misma manera, Marcus Gavius Apicius \u2014que escribi\u00f3 el \u00fanico libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboraci\u00f3n de numerosos panes planos ali\u00f1ados en su superfice <\/em>(S.I.C.) con aceite de oliva, perejil, or\u00e9gano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre s\u00ed mismas para dar lugar al calzone<\/em>\u201d, todo parece perfecto y correcto pero\u2026 si se lee a Apicio en sus libros no se habla la forma de hacer pan, aunque s\u00ed como acompa\u00f1amiento de las comidas, mala suerte tuvo el que escribi\u00f3 eso, no se detuvo en leer a nadie, escrib\u00eda de memoria con la sapiencia que la naturaleza le hab\u00eda dado (recomiendo leer mi trabajo sobre la biograf\u00eda de Apicio).<\/p>\n

\"pizza1\"Los hay que a todo pan plano, por aquello de sentirse importantes, dicen que son las primeras pizzas, si tenemos presente dicho razonamiento o aserto llegamos a la conclusi\u00f3n que no fueron los italianos sus inventores, que los hay que lo dicen, lo que hace que las primeras pizzer\u00edas fueran mesopot\u00e1micas, que ya puestos a razonamientos irracionales podemos llegar muy lejos en el tiempo, incluso las mejores pizzer\u00edas pod\u00edan estar en el Tercer Mundo donde se hacen panes redondos en los hornos improvisados del \u00c1frica Subsahariana y que se pegan en sus pareces para cocerlos.<\/p>\n

Desde mi visi\u00f3n, sin haber nacido sabio, creo que lo primero qu\u00e9 habr\u00eda que preguntarse es el motivo de hacer panes aplastados los italianos y contextualizarlo dentro del momento hist\u00f3rico donde se piensa que se invent\u00f3 dicho alimento, as\u00ed que comienzo desde el principio de su historia, haciendo la advertencia que no todos los tipos de panes aplastados y redondos son pizzas, ni tampoco boinas.<\/p>\n

Sin conocer, aunque sea por encima, la historia del pa\u00eds dif\u00edcilmente se puede entender los alimentos del pueblo y las vicisitudes por las que pasaba de una forma constante, todo gracias o por desgracia de una p\u00e9sima pol\u00edtica que se basaba en los enfrentamientos entre las ciudades estado que se formaron tras la ca\u00edda de Imperio Romano, lo que hac\u00eda muy vulnerable la zona, hay que tener presente que la reunificaci\u00f3n del pa\u00eds no se comenz\u00f3 hasta el a\u00f1o 1856, concluy\u00e9ndola en 1870, tras sucesivas guerras que devastaron todo, enfrentando a Austria con los Estados Pontificios, que donde estuvo la iglesia siempre hubo problemas.<\/p>\n

Dichas ciudades estado sobreviv\u00edan gracias al comercio, lo que hac\u00eda que no existiera reparto de la riqueza: unos, los comerciantes y la alta burgues\u00eda, viv\u00edan en la opulencia y el resto del pueblo pasaba verdaderas hambrunas, algo de lo que casi ning\u00fan italiano quiere recordar, las amnesias hacen que las historias se repitan de forma c\u00edclica, baste ver al d\u00eda de hoy como los catetos de los separatistas catalanes quieren volver a cientos de a\u00f1os atr\u00e1s, a la \u00e9poca de las ciudades estado, mientras Europa hoy se afana en tener una \u00fanica moneda, supresi\u00f3n de fronteras, y tendiendo a una \u00fanica identidad como pueblo, porque despu\u00e9s de tantas guerras llegamos, los ciudadanos europeos, a la conclusi\u00f3n que hab\u00eda m\u00e1s cosas que nos un\u00eda qu\u00e9 las que nos separaban, al contrario de lo que preconiza la irracionalidad catalanista, lo que redunda de forma contundente en un estado de bienestar de todos los habitantes europeos.<\/p>\n

Si no se entiende la complejidad socio-econ\u00f3mica y las causas que la desencaden\u00f3 dif\u00edcilmente se puede entender lo que viene a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

Pese a aquellos que escriben y hablan de una gastronom\u00eda renacentista italiana, error evidente porque Italia no exist\u00eda como pa\u00eds, que disfrutaban una mil\u00e9sima parte de la poblaci\u00f3n y que era lujuriosamente insultante para sus ciudadanos, no escriben de aquellos otros que clamaban por una justicia social y humanitaria para con los desheredados, entre ellos estuvo un hombre, al que se le debe mucho en Europa, me refiero al Conde de Rumford, (ver en Bibliograf\u00eda todos los trabajos relacionados) que contaba, a finales del siglo XVIII, refiri\u00e9ndose al ma\u00edz: \u201cDe Italia dice que se denominaba polenta y que se preparaba de diversas formas para hacer la parte principal de los alimentos m\u00e1s nutritivos, siendo el m\u00e9todo m\u00e1s com\u00fan el de molerlo y hacer un pudding muy espeso, con diferentes salsas y a veces sin ella<\/em>\u201d.<\/p>\n

Para saber la forma de hacer dicha polenta he recurrido a varias fuentes, todas coincidentes en la forma de elaborarlo, por lo que trascribo un trabajo hecho en 1798, que se public\u00f3 en el Semanario de Agricultura y Artes, que dec\u00eda: \u201cP\u00f3nese \u00e1 calentar en un perol una porci\u00f3n de agua: luego que est\u00e9 tibia se le echa la sal que baste para sazonarla bien: cuando el agua comienza \u00e1 hervir se echa en ella la harina del ma\u00edz, despu\u00e9s de haberla pasado por un cedazo; pero debe irse echando muy poco \u00e1 poco para que se mezcle con el agua mene\u00e1ndola siempre con un palo: esta masa va espes\u00e1ndose, y no se ha de dejar de darla vueltas con el palo hasta que llegue \u00e1 adquirir toda la consistencia necesaria: entonces se aparta del fuego, y se echa la masa sobre una tabla limpia, donde se extender\u00e1 con un palo redondo, gordo y liso, hasta quedar del grueso de un dedo: div\u00eddase despu\u00e9s en pedazos peque\u00f1os con un cuchillo, y coloc\u00e1ndolos en un plato pueden espolvorearse, si se quiere con queso rallado, y se echa encima manteca de vacas derretida, la cual penetra los pedazos de masa que est\u00e1n calientes todav\u00eda, y les da mucha suavidad. Los mas omiten el queso y la manteca, y as\u00ed come la polenta la gente del campo en muchas provincias de Italia, y en particular los ni\u00f1os que engordan y se cr\u00edan muy robustos con ella. Se sirve tambi\u00e9n en las mesas delicadas y suntuosas condiment\u00e1ndola de varias maneras: unas veces frita en manteca de vacas, otras tost\u00e1ndola un poco al fuego, y es muy gustosa con el queso rallado, como se ha dicho, \u00f3 con az\u00facar, canela y vino generoso \u00e1 modo de torrijas. Tal vez suelen mezclarla con arroz cocido, s\u00e9mola, espinacas, fideos, \u00f3 menestras, de cualquier modo que se prepare siempre es un alimento sano y gustoso<\/em> \u201c.<\/p>\n

Pues si eso no es una pizza le falta muy poco para llegar a serlo, lo que me lleva a la conclusi\u00f3n de pensar que no fue un descubrimiento instant\u00e1neo, sino una evoluci\u00f3n hasta llegar a ella, porque el ma\u00edz al carecer de levadura no hincha la masa al calentarla, de ah\u00ed que se haga como una torta y abundando m\u00e1s en el tema, ya que el pueblo llano casi no ten\u00eda acceso a los cereales por sus precios casi inalcanzables, he insistido en la investigaci\u00f3n, encontrando lo siguiente en lo referente al ma\u00edz en Europa que se le debi\u00f3 al Abate Rozier: \u201cEl ma\u00edz sirve para alimentar \u00e1 los hombres con todas las preparaciones que se dan \u00e1 los dem\u00e1s farin\u00e1ceos: en muchas partes es muy c\u00f3modo consumirle en puches, \u00e1 que dan diferentes nombres, seg\u00fan los pa\u00edses. La flor de su harina desle\u00edda y cocida con agua y leche, forma un bocado muy apetecible que en algunas partes llaman polenta.<\/em><\/p>\n

Tambi\u00e9n se atribuyen al ma\u00edz propiedades medicinales, de las cuales no se dan \u00e1 conocer tanto en los que le usan frecuentemente, porque pierden su eficacia en la econom\u00eda animal de aquellas naturalezas que est\u00e1n acostumbradas \u00e1 este alimento. La sopa, y una especie de gachas claras \u00e1 manera de s\u00e9mola, hechas de harina de ma\u00edz, se cree que son muy saludables, y de tan f\u00e1cil digesti\u00f3n, que frecuentemente las recetan los m\u00e9dicos, como remedio para los enfermos y convalecientes: el ma\u00edz es muy diur\u00e9tico, y los viajeros mas dignos de fe, pretenden que los Indios antes de la conquista no conoc\u00edan los males de la vejiga, y singularmente la piedra; y hay quien asegura que desde que el ma\u00edz se introdujo en Gascu\u00f1a, y es el principal alimento de aquellos naturales, se han visto libres de las apoplej\u00edas que antes padec\u00edan; lo cual, si es cierto, bastar\u00eda para responder \u00e1 todas las objeciones que se hagan contra el ma\u00edz, atribuy\u00e9ndole que ocasiona pl\u00e9toras humorales y sangu\u00edneas: este punto deber\u00eda examinarse bien antes de decidirle; pues lo que \u00fanicamente sabemos, es que las provincias que se alimentan de ma\u00edz, lo prefieren \u00e1 los dem\u00e1s granos, y que su poblaci\u00f3n, y la robustez y vigor de sus naturales bastan para demostrar la salubridad de este alimento<\/em>\u201d.<\/em><\/p>\n

Tras estas informaciones no creo que existan dudas sobre, al menos, el componente b\u00e1sico con el que hac\u00edan las pizzas, el ma\u00edz, alimento casi \u00fanioco de los desheredados italianos, de ah\u00ed la gran pandemia que se extendi\u00f3 por toda la pen\u00ednsula por el llamado \u2018Mal de la rosa\u2019 o pelagra (ver nuestro trabajo sobre dicha enfermedad).<\/p>\n

Tenemos un alimento muy simple, barato para el pueblo, que admit\u00eda o admite, seg\u00fan la \u00e9poca o el momento de riqueza del que lo hac\u00eda, el sumarle otros ingredientes, llegando a ser tan vers\u00e1til, seg\u00fan hemos le\u00eddo, como para qu\u00e9 pudiera ser un plato salado o dulce y todo basado en una \u00fanica f\u00f3rmula.<\/p>\n

\"pizza2\"<\/p>\n

Llegamos a la casi actualidad en la historia de la pizza para llevarnos una sorpresa, las que se comen en la actualidad ni tan siquiera est\u00e1n inventadas por los italianos, son un subproducto de la llamada cocina fast Food, dentro de lo que podr\u00edamos llamar \u2018comida \u00e9tnica\u2019 y que podr\u00e1 leer en otro trabajo m\u00edo de investigaci\u00f3n, editado en nuestra revista en el a\u00f1o 2008, titulado \u2018La verdadera historia de la comida basura o fast food<\/a>\u2019 y donde entre otras cosas digo: \u201cSi el lector piensa que aqu\u00ed termina la historia de la comida basura se equivoca, es en estos momentos cuando comienza, porque a esta aberraci\u00f3n alimenticia se le sum\u00f3 la llamada \u00e9tnica, que es como decir que son las mismas porquer\u00edas pero con acento de otros lugares y as\u00ed, a finales de los a\u00f1os 50 del siglo XX, un vecino de los McDonald en San Bernardino tuvo la idea de hacer lo propio con la comida mexicana, creando la cadena Tacos Bell, naciendo posteriormente otras, como las Tex Mix, etc. <\/em><\/p>\n

Hecho el camino de la comida en serie era f\u00e1cil que le tocara el turno, casi dentro de las \u00e9tnicas, a la pizza y tambi\u00e9n, a finales de los a\u00f1os 50, emprenden la tarea de comercializar un tipo, la napolitana, con marcado acento americano, estando su manufacturaci\u00f3n en manos de grupos empresariales greco-americanos y que poco se parece a la italiana, que por cierto era poco conocida en su pa\u00eds de origen en aquellas fechas, paradojas de la vida. <\/em><\/p>\n

El fordismo de nuevo se impone y la racionalizaci\u00f3n del trabajo causa estragos, se sacrifica la parte netamente artesanal de la fabricaci\u00f3n de la masa para sustituirla por otra ya hecha de antemano que se extiende en moldes met\u00e1licos que se conservan en frigor\u00edficos, a lo que hab\u00eda que sumar la gran cantidad de queso rico en grasas saturadas que no tiene la genuina pizza italiana<\/em>\u201d.<\/p>\n

En el mismo trabajo, m\u00e1s adelante, hago referencia a los movimientos de defensa de la cocina aut\u00f3ctona, en este caso, hablando de la pizza en Italia cuento lo siguiente: \u201cA mediados de los a\u00f1os 80 del pasado siglo se abre el primer restaurante de comida r\u00e1pida en Roma, concretamente en un local discreto en la plaza de Espa\u00f1a. Los italianos, m\u00e1s temperamentales que sus vecinos franceses, organizaron una manifestaci\u00f3n a la que acudieron miles de personas, los cuales protestaron contra la intromisi\u00f3n en la gastronom\u00eda del pa\u00eds por parte de los b\u00e1rbaros sajones americanos, de los cuales no se les tiene en demasiado aprecio cultural en el tema de la restauraci\u00f3n, entre otras cosas. De esas manifestaciones naci\u00f3, en el a\u00f1o 1986, la asociaci\u00f3n Slow Food, a la cual pertenezco, y que, con el tiempo y evoluci\u00f3n, con su ‘Arca del gusto’ pretende defender la supervivencia de productos aut\u00f3ctonos en v\u00edas de desaparici\u00f3n entre otras cosas y su defensa de los alimentos naturales.<\/em><\/p>\n

No todos los movimientos fueron y son pac\u00edficos como Slow Food, baste recordar, a modo de ejemplos, las bombas que devastaron uno de estos restaurantes en Estambul (Turqu\u00eda) el 21 de mayo de 2004 o la que, por suerte, fue desactivada en Roma un d\u00eda antes, lo que indica que la pol\u00edtica imperialista y el mal gusto en la cocina van cogidas de la mano a la percepci\u00f3n de los grupos extremistas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Para terminar s\u00f3lo me queda hacer menci\u00f3n del triunfo de la pizza, a nivel comercial en occidente haciendo referencia al mismo trabajo: \u201cCuando a mediados de 1995 se dieron los primeros casos confirmados en Inglaterra del llamado ‘mal de las vacas locas’ o encefalopat\u00eda espongiforme una ola de histeria se apoder\u00f3 de todo el mundo, se asesinaba al ganado con una crueldad inusitada y los consumidores de carne cambiaron los h\u00e1bitos alimenticios ante el miedo de padecer la enfermedad. De esta debacle sali\u00f3 victoriosa la pizza, que por cierto no estaba tan monopolizada como la hamburguesa, y donde su distribuci\u00f3n tiene otros mecanismos m\u00e1s vers\u00e1tiles para el consumidor, se puede tomar en un restaurante de comida r\u00e1pida o encargarlas y comerlas en casa, incluso comprarlas congeladas en las grandes superficies de alimentaci\u00f3, toda una comodidad, independientemente de las infinitas variedades en sus contenidos que admite<\/em>\u201d.<\/p>\n

Creo terminada y desarrollada la historia de la pizza y que hoy ni representa a Italia, es simplemente un producto americano que, en algunos casos, es hasta buena de comer pero muy lejos de tener con ellas una cena rom\u00e1ntica con fondo de m\u00fasica napolitana, es un alimento para salir del engorro de cocinar mucho tiempo si lo que queremos es s\u00f3lo deglutir algo m\u00e1s o menos sabroso.<\/p>\n

Trabajos relacionados en nuestra web que deber\u00eda leer por su importancia con el tema que tratamos<\/strong><\/span>:<\/p>\n

Historia del ma\u00edz en Espa\u00f1a y la pelagra o el mal de la rosa<\/a><\/p>\n

Nuevos datos sobre la historia del tomate<\/a><\/p>\n

Biograf\u00eda de Pellegrino Artusi<\/a> (varios cap\u00edtulos)<\/p>\n

Historia del hambre en Europa y el Conde de Rumford<\/a>, son dos cap\u00edtulos<\/p>\n

Historia del maiz en Inglaterra, Alemania e Italia y el Conde de Rumford<\/a><\/p>\n

La verdadera historia de la comida basura o fast food<\/a><\/p>\n