{"id":6948,"date":"2014-10-16T13:19:46","date_gmt":"2014-10-16T11:19:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=6948"},"modified":"2014-10-16T13:25:35","modified_gmt":"2014-10-16T11:25:35","slug":"los-trigos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/los-trigos","title":{"rendered":"Los trigos: una historia muy enredada"},"content":{"rendered":"

\"ainaarti\"<\/a>Las culturas del Mediterr\u00e1neo somos herederas de una larga tradici\u00f3n, casi obsesi\u00f3n<\/em> cereal\u00edstica que lleva milenios en marcha. Desde su cuna en el Oriente pr\u00f3ximo, poco pod\u00edan imaginarse los antepasados salvajes de la cebada, de los trigos o del centeno, que terminar\u00edan por dominar buena parte del mundo.<\/p>\n

Son infinitamente vers\u00e1tiles, capaces de encarnarse igual en un plato de macarrones que en una cr\u00eape o un chapati<\/em>, tanto les da un plato de gachas o una hogaza de pan.<\/p>\n

Bueno, igual igual, no.<\/p>\n

Pues los cereales no nacen todos iguales ante los fogones, y no todas las recetas les calzan a la perfecci\u00f3n\u2014o, como m\u00ednimo, los resultados no se parecen demasiado.<\/p>\n

(si alguien lo pone en duda, puede probar una rebanada de pan de centeno, y otra de pan moreno; vuestro paladar os cantar\u00e1 las diferencias a voces).<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, cada cultura ha construido su propia idea de gastronom\u00eda sobre la realidad de los cereales que ten\u00eda a su disposici\u00f3n. Ha decidido qu\u00e9 cereales eran dignos de ser comidos, y cu\u00e1les no eran m\u00e1s que forraje para bestias. Ha dise\u00f1ado jerarqu\u00edas sociales, y asignado a cada una de ellas unos alimentos propios y caracter\u00edsticos, o bien distintos modos de preparar los mismos alimentos.<\/p>\n

\"trigoduro)\"Los pobres cereales (y alimentos en general) no tienen la culpa de todo esto, pobres. Y buena prueba de ello es que las jerarqu\u00edas cambien seg\u00fan la cultura que nos vayamos a observar. Un cereal puede estar en la cresta de la ola cultural, y a la semana siguiente haber quedado fuera del podio de la fama. La cebada bien pod\u00eda ser uno de los cereales de mayor importancia ceremonial y ritual en la Grecia cl\u00e1sica; sin embargo, los romanos la ten\u00edan en tan poca consideraci\u00f3n, que la tachaban de comida para animales (o de castigo, para legionarios que no hab\u00edan dado la nota en el campo de batalla).<\/p>\n

El hecho de que en nuestra mesa se nos presenten unos cereales y no otros, pues, es fruto de un largo y enrevesado di\u00e1logo entre cultura y vegetales que viene discuti\u00e9ndose desde tiempos del Mare Nostrum<\/em> romano. Y de Roma heredamos no s\u00f3lo el derecho o una gram\u00e1tica com\u00fan a las lenguas latinas, sino tambi\u00e9n nuestro amor por los trigos y, sobre todo, por uno de sus v\u00e1stagos gastron\u00f3micos: el pan.<\/p>\n

El pan no s\u00f3lo ha sido una base alimenticia en nuestra cultura, sino una base para pensar: nos expresamos con un sinf\u00edn de expresiones que se apoyan sobre nuestra idea de pan<\/em>, de lo que significa como s\u00edmbolo cultural. Las cosas f\u00e1ciles son pan comido, pero a veces nos equivocamos y hacemos un pan como unas tortas; al crecer y volvernos adultos comemos pan con corteza, pero cuando ya estamos viejos y desdentados comemos el pan de los ni\u00f1os. Cuando rezamos, pedimos el pan de cada d\u00eda; cuando nos desentendemos de las consecuencias del comportamiento de alguien, le dejamos claro que con su pan se lo comer\u00e1.<\/p>\n

Ahora voy a preguntaros: \u00bfcu\u00e1ntos refranes o expresiones conoc\u00e9is que hagan referencia a las gachas?<\/p>\n

\u00bfY a las galletas saladas?<\/p>\n

Casi ninguna, eh.<\/p>\n

Lo curioso es que tanto el pan, como las gachas o las galletas, se preparan a base de lo mismo: harina. Y, en tiempos de los romanos (y todos los que hemos ido detr\u00e1s), quien pod\u00eda permit\u00edrselo no escog\u00eda una harina cualquiera, sino harina de trigo<\/em>, un lujo que no estaba ni mucho menos al alcance de todos.<\/p>\n

Sin embargo, la harina de trigo no es \u00fanica\u2026 porque el trigo no es \u00fanico.<\/p>\n

En realidad, hay muchos trigos distintos, y cada uno de ellos tiene sus variedades y cultivares, como pasa con las manzanas.<\/p>\n

Uno podr\u00eda pensar, \u00bfpero qu\u00e9 me importa a m\u00ed que haya muchos trigos, si todos valen para lo mismo?<\/p>\n

Y tendr\u00eda raz\u00f3n en pensar as\u00ed\u2026 si fuese verdad<\/em> que todos valiesen para lo mismo.<\/p>\n

Pero no lo es.<\/p>\n

Porque los trigos tienen caracter\u00edsticas distintas, e importantes para cualquiera que vaya a cultivarlos, procesarlos, y cocinar con ellos. No todos sirven igual de bien para preparar pasta, por ejemplo. Y no todos sirven para hornear pan crujiente y esponjoso.<\/p>\n

(Para las gachas s\u00ed suelen servir todos\u2026 no es un plato especialmente elaborado que digamos, lo que podr\u00eda darnos una pista de por qu\u00e9 no se consideraba una receta refinada digna de las clases pudientes).<\/p>\n

Pero para entender un poco mejor estas diferencias, pong\u00e1monos en los zapatos, como dicen los ingleses, de una campesina en la pen\u00ednsula it\u00e1lica de hace unos 2000 a\u00f1os.<\/p>\n

Ha terminado el tiempo de la cosecha, y empiezan a llegar los sacos de trigo, listos para ser almacenados. Algunos de estos se usar\u00e1n para preparar harina con la que hornear sabrosos panes; si los abrimos, podremos ver la monta\u00f1a de granos que, tras pasar por el molino, se convertir\u00e1n en harina. Si, una vez triturados los granos, separamos el salvado y el germen de la harina con la ayuda de un cedazo, obtendremos un producto m\u00e1s blanco, y m\u00e1s apreciado.<\/p>\n

Sin embargo, hay otros sacos que, al abrirlos, nos dar\u00e1 la impresi\u00f3n de que ha habido un error. No son granos lo que se amontona en ellos, sino espiguillas: granos de trigo con una coraza puesta, el cascabillo<\/em>, que no quiere separarse del grano y se aferra tozudamente a \u00e9l. No podemos mandarlos al molino directamente, sino que tendremos que descascarillarlos antes, para desnudar al grano de sus cubiertas protectoras.<\/p>\n

Estas diferencias har\u00e1n que llamemos a unos trigos desnudos<\/em>, si no llevan coraza, o vestidos<\/em>, si la llevan. Hay idiomas que tienen una palabra sola para referirse a una de estas categor\u00edas triguiles, como el italiano, que llama a los trigos vestidos cultivados farro<\/em> (en sentido amplio*).<\/p>\n

*Si queremos ser precisos, no parece ser del todo cierto; el t\u00e9rmino farro<\/em> ser\u00eda un t\u00e9rmino italiano estrictamente etnobot\u00e1nico que se corresponde con los tipos de trigos vestidos (& antepasados salvajes) cultivados hist\u00f3ricamente en el territorio italiano. Ello implicar\u00eda que no todo trigo vestido es farro.<\/em><\/span><\/p>\n

Uno podr\u00eda pensar que las diferencias terminan ah\u00ed, pero no es as\u00ed.<\/p>\n

Pues no todos los granos son iguales, ni se rompen y muelen igual de f\u00e1cilmente. Los hay m\u00e1s duros, y menos duros. Este detalle, aparentemente insignificante, es en buena parte responsable de que si intentas preparar pan con harina que no sea de fuerza (dura), no te quedar\u00e1 \u201ccomo deber\u00eda\u201d. O de que las recetas de pasteler\u00eda especifiquen que la harina debe ser de reposter\u00eda (tierna).<\/p>\n

La pasta, por ejemplo, se hace con trigo duro, algo que se especifica muy claramente en los envases: realizzato con semola di grano duro<\/em>. En cambio, la harina de reposter\u00eda no sirve para hacer macarrones, porque no proporciona a la pasta las caracter\u00edsticas imprescindibles para que sea de calidad (p. ej. que la superficie no sea pegajosa al ser hervida, que mantenga una buena textura, etc.).<\/p>\n

Entonces, hay trigos que sirven para hacer pasta, y trigos que no sirven; trigos que funcionan para pan, y trigos que no proporcionan a la masa lo que hay que tener para conseguir una buena hogaza. Y podemos clasificarlos, a ojo y calz\u00e1ndonos las botas de campesino o de molinero, seg\u00fan sean vestidos o desnudos, y seg\u00fan su grado de dureza.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed, lo que nos dice la experiencia.<\/p>\n

Entonces entra la biolog\u00eda, y nos da unas cuantas sorpresas.<\/p>\n

Como el hecho de que, por ejemplo, cada una de las categor\u00edas, \u201ctrigos vestidos\u201d y \u201ctrigos desnudos\u201d, no se corresponda con ninguna especie (de las que estudiamos los bi\u00f3logos, digo) de trigo, sino que agrupe a varias de ellas.<\/p>\n

Y que la dureza, un rasgo complejo controlado gen\u00e9ticamente, sea variable en cada una de las especies de trigo (aunque haya diferencias gen\u00e9ricas que suelen mantenerse siempre), y no se corresponda con las categor\u00edas de trigos vestidos y desnudos: no son los trigos vestidos m\u00e1s duros que los desnudos, o viceversa.<\/p>\n

\"320px-Illustration_Triticum_spelta0\"Permitid que me meta un segundo con los trigos vestidos, que muchos habr\u00e9is o\u00eddo mencionar (a\u00fan sin saberlo), pero que pocos conocen pese a la notable relevancia que tuvieron en su d\u00eda para civilizaciones como el antiguo Egipto.<\/p>\n

Si nos centramos en un contexto europeo, los principales trigos vestidos pertenecen a tres especies distintas (siguiendo a Dorofeev et al., 1979): Triticum monococcum<\/em>, T. dicoccum<\/em> y T. spelta<\/em>.<\/p>\n

El \u00faltimo est\u00e1 cantado: se trata de la espelta<\/strong> en sentido estricto, que figura como ingrediente en tartaletas y algunos panes (que en general he visto anunciados en el reparto de panes especiales ecol\u00f3gicos, o bio, y similares). Se trata del trigo vestido de m\u00e1s reciente aparici\u00f3n, y con especial tradici\u00f3n de cultivo en zonas de Europa m\u00e1s fr\u00edas que el Mediterr\u00e1neo (muy posiblemente debido a que posee una mayor resistencia al fr\u00edo). En Italia, naci\u00f3n que destaca por el inter\u00e9s que han generado los trigos vestidos en los \u00faltimos tiempos, se denomina spelta <\/em>o farro grande<\/em>.<\/p>\n

Para el segundo, Triticum dicoccum<\/em>, no tenemos un nombre un\u00edvoco en castellano, sino que varia seg\u00fan la regi\u00f3n: escanda, escanda de dos carreras, escandia, esca\u00f1a (almidora, mayor), espelta bassona (en Catalu\u00f1a), ezkandia, ezkandia povia (en Navarra), pavia, povia, p\u00f3vida, escanda menor (en Asturias). En este art\u00edculo me referir\u00e9 a este trigo como escanda. En italiano se denomina farro medio<\/em> (o sencillamente farro<\/em>); en ingl\u00e9s, lo encontrar\u00e9is en toda referencia a emmer wheat<\/em>.<\/p>\n

Para el primero, Triticum monococcum<\/em>, tenemos nombre, pero un poco confuso: esca\u00f1a, esca\u00f1a menor, esprilla, carra\u00f3n. En italiano, farro piccolo<\/em> o monococco<\/em>; en ingl\u00e9s, einkorn wheat<\/em>. Se trata del primer trigo que la humanidad domestic\u00f3, pero cuya importancia en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica fue desde el principio muy marginal, quedando relegado su cultivo a zonas de monta\u00f1a (pues parece que se le dan bien las condiciones de fr\u00edo y humedad).<\/p>\n

Todos estos trigos tienen que ser \u2018desvestidos\u2019 para la molienda, lo cual es una complicaci\u00f3n t\u00e9cnica extra. Adem\u00e1s, y con la posible excepci\u00f3n de la espelta, proporcionan harinas con las que suelen salir panes bastante densos: ni con levadura conseguimos esas texturas alveolares esponjosas de ciertas hogazas, ligeras como plumas.<\/p>\n

En cambio, los trigos desnudos, que son fundamentalmente dos, nos dan harinas o s\u00e9molas para preparar pasta (Triticum durum<\/em>, trigo de grano duro) o pan (Triticum aestivum<\/em>, trigo de panadero o de pan)\u2014y, adem\u00e1s, recogemos el grano casi limpito, pr\u00e1cticamente listo para irse al molino.<\/p>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 ventajas tienen los trigos vestidos, si es que tienen alguna, respecto a los desnudos?<\/p>\n

Pues alguna tienen. Algunas de las que se me ocurren son:<\/p>\n

– En general, los trigos vestidos son m\u00e1s resistentes a ataques f\u00fangicos varios;<\/p>\n

– Requieren poco (o nulo) uso de pesticidas en su cultivo;<\/p>\n

– Suelen ser (relativamente) poco productivos en comparaci\u00f3n con algunos de sus primos desnudos, pero dan un rendimiento m\u00e1s estable y seguro;<\/p>\n

– Algunos resisten bien el crecimiento en terrenos pobres, aguantan condiciones de sequ\u00eda, o de fr\u00edo, o de humedad, o de calor…<\/p>\n

– Proporcionan un sabor caracter\u00edstico a los panes (con o sin levadura) que se preparan con ellos, que algunas culturas prefieren al sabor obtenido con trigo de panadero com\u00fan.<\/p>\n

En general, de los tres trigos vestidos, quiz\u00e1s el que m\u00e1s importancia tuvo, que no retuvo, fue la escanda. Aunque perdi\u00f3 mucho terreno ante los trigos desnudos hace ya muchos milenios, hubo alguna civilizaci\u00f3n que lo prefiri\u00f3 por encima de todos los otros trigos, aun siendo m\u00e1s c\u00f3modos de procesar: el antiguo Egipto.<\/p>\n

Las noticias que nos llegan de los cereales en Egipto son curiosas, como ya lo eran para sus contempor\u00e1neos, que observaban el pa\u00eds del Nilo con asombro, afirmando que los egipcios lo hac\u00edan todo del rev\u00e9s. Adem\u00e1s de comentar que amasaban con los pies, y recog\u00edan barro y esti\u00e9rcol con las manos, o que escrib\u00edan al rev\u00e9s que los griegos, Her\u00f3doto afirmaba que, mientras otros pueblos se alimentaban a base de cebada o trigo, los egipcios se alimentaban de un grano distinto, olyra<\/em> o zea<\/em>\u2026 que era una variedad de escanda, aunque el historiador no supo reconocerlo. Con ella preparaban, seg\u00fan parece, tanto pan como cerveza.<\/p>\n

La escanda hab\u00eda llegado a Egipto desde Oriente Pr\u00f3ximo en el 5\u00ba milenio aC\u2014 m\u00e1s o menos a la vez que llegaba al Mediterr\u00e1neo occidental, por cierto.<\/p>\n

Por aquellos tiempos la escanda se extend\u00eda junto a las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas del Neol\u00edtico, pero al cabo de pocos milenios, su uso empez\u00f3 a decaer en pr\u00e1cticamente todas las regiones a las que hab\u00eda llegado, siendo suplantada por los trigos desnudos. Esta sustituci\u00f3n es uno de los grandes misterios que los arqueobot\u00e1nicos no se explican: \u00bfpor qu\u00e9 en aquel momento? (tengamos en cuenta que ambas \u2018tipolog\u00edas\u2019 de trigos hab\u00edan convivido en los campos durante milenios, sin problemas).<\/p>\n

Pero, sobre todo, \u00bfpor qu\u00e9 en casi todas partes s\u00ed, pero en Egipto no?<\/p>\n

Pues el reino del Nilo privilegi\u00f3 su cultivo por encima de todos los dem\u00e1s hasta caer bajo dominio romano, mucho tiempo despu\u00e9s de que sus vecinos hubiesen abandonado los trigos vestidos. Los investigadores suelen achacar esta anomal\u00eda a una preferencia cultural y gastron\u00f3mica por la escanda: gran ejemplo de c\u00f3mo paladar y cultura pueden influir enormemente sobre la agricultura<\/em>.<\/p>\n

(Art\u00edculos previos que ya hab\u00edan mencionado la agricultura del antiguo Egipto, con alguna que otra menci\u00f3n a la escanda, pueden encontrarse en: http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/antiguo-egipto<\/a>, y http:\/\/historiacocina.com\/paises\/articulos\/egipto.htm<\/a>)<\/p>\n

\u00bfY Roma, de quien heredamos la afici\u00f3n por el pan\u2014y el trigo principal con el que se elabora?<\/p>\n

(sobre el pan romano, puede tambi\u00e9n consultarse http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-pan-en-roma<\/a>)<\/p>\n

Pues la civilizaci\u00f3n romana no s\u00f3lo conoc\u00eda la escanda, sino que adem\u00e1s era el \u00fanico trigo que, seg\u00fan Plinio el Viejo, hab\u00edan consumido durante 300 a\u00f1os (HN 18.62). Lo llamaban far <\/em>(de donde viene, \u00a1premio!, la palabra farro<\/em>); con \u00e9l no preparaban pan, sino sobre todo gachas (puls<\/em>)\u2014aunque es posible que supiesen, visitando Egipto, que era posible elaborar panes con la escanda.<\/p>\n

(sobre la escanda puede consultarse tambi\u00e9n el art\u00edculo http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/farro.htm<\/a>)<\/p>\n

Existe, al parecer, una cierta confusi\u00f3n entre historiadores y traductores frente al far<\/em> latino, que suele interpretarse como espelta. Sin embargo, para alguien que se tome en serio sus trigos, tal interpretaci\u00f3n es necesariamente err\u00f3nea: la espelta (Triticum spelta<\/em>) no era conocida en Roma antes del siglo I dC, y nunca jug\u00f3 un papel significativo en la agricultura romana. \u00bfEs posible que, siendo la espelta el trigo vestido m\u00e1s familiar para los investigadores del norte de Europa, interpretasen que todo trigo vestido equival\u00eda a T. spelta<\/em>? Quiz\u00e1s\u2026<\/p>\n

El far<\/em> romano, sin ser el trigo preferido, estaba asociado a los mitos fundacionales de Roma, como nos cuenta Plinio el Viejo (HN 18.2); incluso la antigua ceremonia de matrimonio, llamada confarreatio<\/em>, tomaba su nombre de las tortas (?) de escanda que los contrayentes intercambiaban.<\/p>\n

Sin embargo, la escanda perdi\u00f3 su importancia en favor del trigo de grano duro (Triticum durum<\/em>), y del trigo de panadero o siligo <\/em>(T. aestivum<\/em>), los m\u00e1s apreciados desde tiempos romanos en adelante\u2026 \u00bfen todas partes?<\/p>\n

No, en todas partes no.<\/p>\n

Seg\u00fan parece, en la actualidad la escanda es el trigo preferido en lugares como el Yemen, donde no s\u00f3lo los panes de escanda son preferidos por la poblaci\u00f3n, sino que incluso la harina de escanda es m\u00e1s costosa que la de trigo de panadero.<\/p>\n

Con ella pueden elaborarse platos muy diversos: desde sopas en las que se cuece el grano entero junto con verduras y\/o legumbres varias, hasta pan y focacce<\/em>, galletas, masas varias (tengo, p. ej., recetas de masa brisa de escanda), pastas varias, gachas\u2026<\/p>\n

En Asturias, seg\u00fan el excelente art\u00edculo de Leonor Pe\u00f1a-Chocarro (1996), con harina de escanda se prepara pan (fogaza<\/em>, de peor calidad, pero tambi\u00e9n panch\u00f3n<\/em>, consumido como un manjar exquisito), formigos<\/em> (migas de pan con huevos, leche y az\u00facar, fritos y rociados con vino), freixuelos<\/em> (especie de tortitas con harina, huevos y leche), o preparaciones a base de harina, leche y az\u00facar (mezclados, hervidos, y consumidos con leche fr\u00eda) que pueden adoptar nombres distintos seg\u00fan la zona (faricos, farinas<\/em> o farrapes<\/em>).<\/p>\n

(Curiosamente la espelta, que parece ser el trigo vestido que m\u00e1s suena en los c\u00edrculos \u2018alternativos\u2019 de consumidores preocupados por pesticidas, alimentos saludables, etc., es el trigo vestido con menos historia en la pen\u00ednsula: aparece mucho despu\u00e9s de la escanda y la esca\u00f1a, y s\u00f3lo en contextos atl\u00e1nticos, en los que la humedad elevada y el fr\u00edo son factores que le dan una ventaja competitiva respecto a los trigos desnudos).<\/p>\n

En Espa\u00f1a no parece haberse producido un movimiento de revitalizaci\u00f3n de la escanda an\u00e1logo al italiano, y es posible que los cultivos de trigos vestidos se vayan perdiendo en las pocas comunidades en las que a\u00fan se siembran.<\/p>\n

Y ser\u00eda una pena, pues son trigos con mucha historia\u2026 y \u00bfa qui\u00e9n no le pica la curiosidad sobre c\u00f3mo ser\u00eda un pan hecho con el trigo de los antiguos egipcios?<\/p>\n

Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n

El art\u00edculo m\u00e1s completo que he le\u00eddo sobre la escanda (Triticum dicoccon<\/em>) es el de Zaharieva et al. 2010. Cultivated emmer wheat (Triticum dicoccon<\/em> Schrank), an old crop with promising future: a review. Genet Resour Crop Evol<\/em> 57:937\u2013962.<\/p>\n

En \u00e9l puede hallarse informaci\u00f3n sobre la historia cultural de la escanda, las fechas y datos arqueol\u00f3gicos y bot\u00e1nicos de su cultivo en todas las regiones del mundo en las que se ha cultivado, informaci\u00f3n sobre sus caracter\u00edsticas \u201cgastron\u00f3micas\u201d (dureza del grano, contenido en gluten, juicios de sabor en distintas culturas, etc.), y mucho m\u00e1s. La bibliograf\u00eda es oro.<\/p>\n

De aqu\u00ed se han extra\u00eddo las referencias al pan de escanda en Yemen, las fechas aproximadas de cultivo en la prehistoria mediterr\u00e1nea, etc.<\/p>\n

Sin embargo, no es de libre acceso.<\/p>\n

Libres son, en cambio, los art\u00edculos de Leonor Pe\u00f1a-Chocarro que tiene colgados en academia.edu<\/a>, y de gran calidad: se trata de una investigadora especializada en arqueobot\u00e1nica, y que se ha dedicado en profundidad a los trigos vestidos en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica.<\/p>\n

Pueden descargarse (quiz\u00e1s s\u00f3lo los miembros de la web; pero la inscripci\u00f3n es gratis, as\u00ed que\u2026) en https:\/\/csic.academia.edu\/LeonorPe\u00f1aChocarro<\/a><\/p>\n

De todos ellos, el art\u00edculo donde se citan las distintas preparaciones asturianas con la escanda es Pe\u00f1a-Chocarro, L. 1996. In situ conservation of hulled wheats species: the case of Spain, en Padulosi S., Hammer, K. y Heller, J. (eds). Hulled wheats, promoting the conservation and used of underutilized and neglected crops<\/em>. IPGRI, Rome, pp 129\u2013146.<\/p>\n

\u00c9ste pertenece a un trabajo del IPGRI que contiene todas las informaciones que uno pueda desear consultar sobre los trigos vestidos, a nivel taxon\u00f3mico, arqueol\u00f3gico, bot\u00e1nico\u2026<\/p>\n

Para los interesados en los trigos vestidos a quienes les haya sabido a poco las publicaciones de Pe\u00f1a-Chocarro, entiendan ingl\u00e9s, y quieran indagar m\u00e1s, otros investigadores que se dedican a los trigos\/cereales desde un \u00e1ngulo de arqueobot\u00e1nica y paleobot\u00e1nica son Mark Nesbitt y Delwen Samuel. Ponen a libre disposici\u00f3n buena parte de sus trabajos en http:\/\/ancientgrains.org<\/a>.<\/p>\n

Uno de los art\u00edculos que escribieron para, precisamente, el informe del IPGRI ya citado, es la fuente principal para mi informaci\u00f3n sobre la escanda en Egipto, y sus aseveraciones de que todos los hallazgos arqueol\u00f3gicos de trigos hasta ahora documentados se corresponden con escanda en periodos pre-romanos (y los pocos hallazgos que hab\u00edan sido identificados como trigos desnudos se han revelado como ejemplos de granos desnudados\u2014osease, inicialmente vestidos, pero descascarillados).<\/p>\n

Adem\u00e1s, los art\u00edculos de Delwen Samuel se centran mucho en la elaboraci\u00f3n de pan y cerveza en el antiguo Egipto (p. ej. v\u00e9ase su experimento intentando replicar la molienda egipcia de la escanda en condiciones hist\u00f3ricamente correctas, en Samuel, D. 2009. Experimental Grinding and Ancient Egyptian Flour Production, en Ikram, S. y Dodson, A. (eds). Beyond the Horizon: Studies in Egyptian Art, Archaeology and History in Honour of Barry J. Kemp.<\/em> Cairo, pp. 456-477).<\/p>\n

Hay varios libros que he consultado para las interpretaciones de far<\/em>, escanda, trigo, y compa\u00f1\u00eda en la antigua Roma; los principales son:<\/p>\n

\u00a0Thurmond, D. L. 2006. A Handbook of Food Processing in Classical Rome: For Her Bounty No Winter<\/em>. Brill, Leiden, Boston. (pp. 18.-20 para las menciones a la escanda como \u201ctrigo original\u201d en el imaginario romano, y su importancia en la confarreatio<\/em>; no lo he le\u00eddo todo, pero parece detallar excelentes explicaciones, bot\u00e1nicamente precisas, sobre la tecnolog\u00eda alrededor del procesado de los cereales, entre muchas otras cosas).<\/p>\n

Garnsey, P. 1999. Food and society in Classical Antiquity. Cambridge University Press (pp. 17-19, sobre el papel central de los cereales; tiene an\u00e1lisis muy interesantes sobre la bondad de la dieta, pp. 19-21, y sobre las jerarqu\u00edas sociales y su reflejo en las jerarqu\u00edas cereal\u00edsticas, pp. 119-122, haciendo especial referencia a trigos vestidos\/trigos desnudos, pan y otros productos derivados de los cereales, etc.).<\/p>\n

Las obras antiguas consultadas, dado que mi formaci\u00f3n no es de historia ni filolog\u00eda cl\u00e1sica, son las versiones en ingl\u00e9s digitalizadas y puestas al abasto de todo mortal con acceso a internet a trav\u00e9s del portal Perseus, http:\/\/www.perseus.tufts.edu\/hopper\/<\/a>. Las que he consultado directamente son las Historias<\/em> de Her\u00f3doto y la Historia<\/em> Natural<\/em> (citada como HN) de Plinio el Viejo, pero hay otros muchos que pueden verse<\/p>\n

Respecto a la dureza del grano, un tema que no he tenido tiempo de profundizar (porque ya me he extendido bastante sin \u00e9l\u2026), hay varios art\u00edculos de libre descarga que tratan del tema. Como es un car\u00e1cter complejo y a\u00fan no bien comprendido, dirijo a lectores con inter\u00e9s al art\u00edculo que m\u00e1s claro me dej\u00f3 a m\u00ed las cosas:<\/p>\n

Pauly et al. 2013. Wheat (Triticum aestivum <\/em>L. and T. turgidum <\/em>L. ssp. durum<\/em>) Kernel Hardness: II. Implications for End-Product Quality and Role of Puroindolines Therein. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety<\/em> 12, 427-438.<\/p>\n

(Deber\u00e1n ignorarse o saltarse varios p\u00e1rrafos que hablan de regulaci\u00f3n gen\u00e9tica de puroindolinas y dem\u00e1s, pero los apartados y esquemas de resumen general dejan bastante claro c\u00f3mo influye la dureza de la harina en los productos que suelen prepararse con cada una de ellas). Hace referencia \u00fanicamente a los trigos desnudos (Triticum aestivum<\/em> y T. durum<\/em>). El \u00fanico art\u00edculo que he le\u00eddo que tome en consideraci\u00f3n experimental la dureza de la escanda es el ya mencionado art\u00edculo de Delwen Samuel a prop\u00f3sito de la molienda egipcia (ver arriba), y referencias en el art\u00edculo-resumen inicial sobre la escanda (Zaharieva et al. 2010).<\/p>\n

La clasificaci\u00f3n taxon\u00f3mica de Dorofeev et al de 1979, por cierto, puede consultarse (y compararse con otras que han venido despu\u00e9s) en http:\/\/www.k-state.edu\/wgrc\/Taxonomy\/taxintro.html<\/a> (la tabla comparativa est\u00e1, m\u00e1s concretamente, en http:\/\/www.k-state.edu.\/wgrc\/Taxonomy\/comptri.html<\/a>; ya se ver\u00e1 que no todos los investigadores dan el mismo rango taxon\u00f3mico, y por consiguiente el mismo nombre, a un mismo trigo\u2026 ah, \u00a1las maravillas de dedicarse a la taxonom\u00eda!)<\/p>\n

(Observar\u00e9is que hay lugares en los que la escanda aparece como T. dicoccon<\/em>, y otros como T. dicoccum<\/em>. No he aclarado el motivo, pero estoy bastante segura de que estamos hablando de exactamente el mismo trigo\u2026)<\/p>\n

Si alguien necesita que aclare exactamente de d\u00f3nde he sacado un cierto dato o informaci\u00f3n, que se ponga en contacto conmigo y se lo aclarar\u00e9 encantada de la vida.<\/p>\n