{"id":7092,"date":"2014-11-14T13:08:39","date_gmt":"2014-11-14T12:08:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7092"},"modified":"2014-11-14T13:27:43","modified_gmt":"2014-11-14T12:27:43","slug":"pan-en-sevilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/pan-en-sevilla","title":{"rendered":"Historia del pan en la alimentaci\u00f3n de Sevilla seg\u00fan Juan de Avi\u00f1on en 1418 y Nicol\u00e1s de Monardes"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>El presente estudio es la segunda parte de \u2018La historia de la alimentaci\u00f3n en la Baja Edad Media en Sevilla<\/a>\u2019 que sin leerlo previamente puede dificultar la comprensi\u00f3n y la contextualizaci\u00f3n de este.<\/p>\n

Tambi\u00e9n aconsejo leer, como parte complementaria y no necesaria, nuestro monogr\u00e1fico dedicado a la historia del pan<\/a><\/p>\n

Juan de Avi\u00f1\u00f3n en el apartado que dedica a los alimentos como bien para la salud, en su libro Sevilla Medicina, dec\u00eda que el trigo era la simiente m\u00e1s igual y mejor del mundo para el cuerpo del hombre (se supone que del hombre y la mujer). El trigo dec\u00eda era caliente en primer grado e igual entre humedad y sequedad, existiendo en \u00e9l veintidos catamientos (en el original pone veinticuatro pero s\u00f3lo explica veintidos), siendo el primero el color que ten\u00eda amarillo como la cera por fuera y blanco por dentro, ligero de quebrar, con poco afrecho y mucha harina, que era de gran alimento, pero pesado de moler, indicando que en Sevilla hab\u00eda muchas clases de trigo: \u201cay gazul, ay semental, ay bermejuelo, ay alvarigo, ay trechel, ay delgado<\/em>\u201d, indicando que los tres primeros eran los mejores y haciendo especial aprecio por el gazul.<\/p>\n

El segundo catamiento era la tierra donde nac\u00eda; en tierra prieta y gruesa, tal y como eran las tierras de Carmona, debo de suponer que se refiere a las tierras de la vega, a los pies de los Alcores, terrenos muy f\u00e9rtiles y desde muy antiguo habitado, algo que he podido comprobar en persona, insistiendo que daba trigo muy bueno, grueso y limpio, excelente para nutrir los cuerpos de los humanos; por el contrario, los trigos que nac\u00edan en lugares secos y pedregosos, as\u00ed como las tierras serranas o monta\u00f1osas eran de poco nutrimento por la sequedad de la tierra.<\/p>\n

\"Foto

Foto de Celia Zamora Ramos<\/p><\/div>\n

El tercer catamiento era la vecindad de las hierbas, ya que entre los trigales nac\u00edan malas hierbas que lo secaban y lo convert\u00edan en malo, indicando e insistiendo que la mejor tierra para el pan eran las de Marchena y Carmona.<\/p>\n

El cuarto catamiento era la orientaci\u00f3n, los vientos y la temperatura y as\u00ed dec\u00eda que los vientos de poniente eran fr\u00edos y h\u00famedos, los que ven\u00edan del septentri\u00f3n eran fr\u00edos y secos, los de poniente calientes y h\u00famedos (en Sevilla es de donde llegan las lluvias), explicado que al respecto cada uno seg\u00fan la naturaleza de la tierra y la vecindad de las aguas y de las pe\u00f1as.<\/p>\n

El quinto catamiento, \u201cseg\u00fan los tiempos que corren<\/em>\u201d dec\u00eda que si lloviera a la hora de segar entraba la humedad en la espiga, y como viene el sol fuerte des\u00e9cala, en guisa que es como \u201casolanado<\/em>\u201d y era malo de moler y de poco nutrimento.<\/p>\n

El sexto se refiere a la hora de trillar, aventar y los vientos, de modo que si este ven\u00eda de solano desecaba el trigo y era de mala complexi\u00f3n, de modo que no se pod\u00eda guardar mucho tiempo, pero si era de septentri\u00f3n era al contrario.<\/p>\n

El s\u00e9ptimo dice literalmente: \u201ces seg\u00fan el tiempo de ser viejo \u00f3 nuevo; y el anejo que passa en esta tierra de dos a\u00f1os es muy seco y de poco nodrimiento: otros\u00ed, el ques muy nuevo en los tres meses primeros es malo de moler, ca es ventoso; y dende adelante fasta un a\u00f1o \u00f3 a\u00f1o y medio es bueno<\/em>\u201d.<\/p>\n

El octavo dice que seg\u00fan el alhol\u00ed (granero) donde se guarde donde los lugares bajos de los silos ganan mal olor y mal sabor; los que est\u00e9n en algorfas o sobrado o c\u00e1maras altas debe de entrarles el aire de septentri\u00f3n y medio d\u00eda, debiendo cerrar las ventanas de la parte del solano.<\/p>\n

El noveno habla del afrecho o salvado y donde dice: \u201cca el afrecho es caliente y seco y de poco govierno, y sale mucho ayna del cuerpo y alimpia el est\u00f3mago y los estentinos, y el meollo de la fari\u00f1a pura es todo al contrario, que govierna mucho y non sale tan ayna del est\u00f3mago, convi\u00e9rtese en buen humor<\/em>\u201d.<\/p>\n

El d\u00e9cimo se refiere a la molienda y donde indica que el que es cocido con agua antes que lo lleven a moler y descortezado es de buena digesti\u00f3n y sale tarde del cuerpo ya que est\u00e1 sin el afrecho y el que es molido sin mojar es al contrario.<\/p>\n

El onceavo dice lo siguiente: \u201ces seg\u00fan la manera de la fari\u00f1a, que ay aqu\u00ed della de tres maneras: fari\u00f1a seca, y almodon, y ad\u00e1rgama. Y la fari\u00f1a seca que non fu\u00e9 rociado el trigo es buelta con afrecho, y por ende es m\u00e1s liviana de decendir del est\u00f3mago y de cozer m\u00e1s ayna; mas non es de tal gobierno ni tan buena como los otros. El almodon rem\u00f3janlo en agua, y mu\u00e9lenlo despu\u00e9s gruessamente, y despu\u00e9s tiran aquel afrecho gruesso, y lo que finca es muy bueno y faze muy buen pan y sabroso; \u00e9 porque ay alg\u00fan afrecho que es liviano de moler y de comunal nudrimiento. El ad\u00e1rgama es remojada y molida gruessamente, cada grano en tres partes \u00f3 quatro, y despu\u00e9s tiran dende aquel afrecho largo y gruesso, y fincan aquellas gran\u00e7as limpias y descortezadas del afrecho, y \u00e1 esto llaman acemite; y toman aquel acemite y mu\u00e9lelo muy bien, y esto es llamado ad\u00e1rgama, y el pan della es de muy gran nudrimiento y de gran sustancia; pero porque non ay en ella afrecho ninguno, es liviano de moler y malo de salir<\/em>\u201d.<\/p>\n

El doceavo se refiere al cerner y donde dice que aquel que es cernido con sedas y rallo es m\u00e1s liviano de salir del est\u00f3mago y de menos nutrimento y el que es cernido con cedazo espeso es lo contrario.<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto del autor<\/p><\/div>\n

El treceavo habla del tiempo en que fue hecha la harina, explicando que la recientemente molida es m\u00e1s caliente que la que hace tiempo que lo fue, aclarando que en Sevilla la que tiene m\u00e1s de tres meses molida, en tiempo de invierno, es vieja y es \u201cescalentada\u201d la harina, especialmente la de la tahona, y en el tiempo de verano es caliente un mes.<\/p>\n

La catorceava se refiere a la forma de amasar diciendo que en la masa que se echa mucho agua se hace un pan esponjoso y mollete y es tan provechoso, liviano demoler y baja pronto del est\u00f3mago, a\u00f1adiendo que el pan sobado harina es al contrario, que es malo de moler y sale tarde del est\u00f3mago y cierra los ca\u00f1os, pero es de gran nutrimento y era bueno para aquellos que trabajaban todo el d\u00eda y malo para los que no hac\u00edan ejercicio.<\/p>\n

El quinceavo dice textualmente: \u201ces la cont\u00eda del pan; ca el gran pan tiene mucho meollo y la corteza delgada, y dize Ipocras que este tal es de gran nudrimiento y lexativo; y el pan peque\u00f1o es delgado y tiene poco meollo, y por tanto es poco nudrimiento y flaco, y sale tarde del est\u00f3mago y estri\u00f1e el vientre y el comunal es muy bueno: y este tal ser\u00e1 \u00e1 la comunaleza de quatro oncas, y que sea mollete y de un dia en otro, ca \u00e9ste es mejor que non el de las grandes fogacas que vienen de Alcal\u00e1 de Guadayra y de Sant L\u00facar<\/em>\u201d, sin lugar a dudas se refiere a Sanlucar la Mayor y no a Sanlucar de Barrameda.<\/p>\n

El catamiento diecisesavo se refiere a la forma de cocer el pan y donde dice que el qu\u00e9 est\u00e1 bien cocho es liviano de moler y de digerir y el que no est\u00e1 bien cocido es al contrario y que cerraba los ca\u00f1os, engendraba humores gruesos, viscosos y muchas dolencias; indicando que en todas las tierra, se refer\u00eda a Espa\u00f1a, era normal cocer bien el pan pero no as\u00ed en Sevilla, algo que achaca a los almotacenes que pesaban el pan y que no dejaban que cocieran mucho el pan para que pesara mucho, lo que a su juicio tra\u00eda gran da\u00f1o a sus habitante y dolencias para a continuaci\u00f3n decir que el pan deb\u00eda ser bien cocido \u201c\u00e1 tanto que se pueda picar con cuchillo en derredor, en guisa que finca muy bueno y muy sano<\/em>\u201d, a\u00f1adiendo que as\u00ed se hac\u00eda en Avi\u00f1\u00f3n, su tierra natal.<\/p>\n

El diecisieteavo contaba que el pan de la ciudad era muy leudo o poco (fermentado de levadura), diciendo que el que lo es mucho era m\u00e1s liviano de moler en el cuerpo y que descend\u00eda m\u00e1s f\u00e1cilmente del est\u00f3mago, aunque no era de tan gran gobierno como era el olivado, que sal\u00eda m\u00e1s tarde del est\u00f3mago y que tapaba y engendraba humores gruesos y viscosos.<\/p>\n

El dieciochoavo se refiere a la sal con la que se sazonaba la masa, diciendo que el que era muy salado desecaba mucho y era liviano de descender y de poco gobierno, y que el que era sin sal era al contrario \u201cy el que tiene sal en comuna es el bueno\u201d siendo la f\u00f3rmula la de en una arroba de harina ponerle una onza de sal y estaba se\u00f1alado para los de humores col\u00e9ricos, ya que los flem\u00e1ticos admit\u00edan m\u00e1s.<\/p>\n

El diecinueveavo se refer\u00eda al lugar donde hab\u00eda sido cocido el pan, indicando que el qu\u00e9 hab\u00eda sido cocido en las brasas no era tan sano como lo era el cocido en horno, alegando que era por el desecamiento y la gran temperatura del fuego, abundando en que el hecho en el horno, por qu\u00e9 se coc\u00eda a la calentura del fuego, no se desecaba tanto y ten\u00eda mayor virtud, sobre todo si el horno era amplio.<\/p>\n

\"Foto<\/p>\n

El veinteavo catamiento era el tiempo para cocer el pan y donde dec\u00eda que el pan del d\u00eda era de gran esfuer\u00e7o<\/em> y de gran calentamiento y era ideal para los flem\u00e1ticos, a los melanc\u00f3licos y a los que hac\u00edan trabajos f\u00edsicos y el de dos d\u00edas o tres era ideal para col\u00e9ricos y los holgados, los que no hac\u00edan ejercicio.<\/p>\n

El veintiunavo se refer\u00eda al tipo de le\u00f1a que se usaba en el horno, diciendo que si la le\u00f1a era mala, madera de adelfa u otra le\u00f1a mala y hedionda, da\u00f1aba la virtud del pan y que la buena, la olorosa, romero o semejantes, eran muy buenas.<\/p>\n

Y para finalizar el catamiento veintidosavo se refer\u00eda a el resultado del producto que se hab\u00eda conseguido, diciendo que los bu\u00f1uelos, los almocarones, debo suponer que se refiere a los macarrones, los fideos, las pole\u00e1s, las obleas y todas esas cosas engendraban humores gruesos y viscosos, cerraban los ca\u00f1os y \u201cson defendidos por el regimiento de la salud<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed el cap\u00edtulo dedicado al pan en el libro \u2018Sevilla medicina\u2019 y que se podr\u00eda complementar con otros estudios nuestros que obran en nuestro monogr\u00e1fico dedicado al pan.<\/p>\n