{"id":7111,"date":"2014-11-15T19:47:27","date_gmt":"2014-11-15T18:47:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7111"},"modified":"2014-11-15T20:29:16","modified_gmt":"2014-11-15T19:29:16","slug":"sevilla-legumbres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/sevilla-legumbres","title":{"rendered":"Historia de la cebada, el arroz, las habas, lentejas, garbanzos y ajonjol\u00ed en la Baja Edad Media en Sevilla"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Esta es la tercera entrega desbrozando el libro de Juan de Avi\u00f1\u00f3n, Sevilla medicina, una obra casi ignorada por muchos, por no decir por todos, y que nos pone en la pista, desde una perspectiva m\u00e9dica de la alimentaci\u00f3n justo antes del descubrimiento del Nuevo Mundo,<\/p>\n

Mi consejo es leer desde el comienzo el trabajo que est\u00e1 en La historia de la alimentaci\u00f3n en la Baja Edad Media en Sevilla<\/a> y seguir los sucesivos cap\u00edtulos porque es importante.<\/p>\n

El cap\u00edtulo XII del libro lleva por t\u00edtulo \u2018De la cebada y de los legumbres\u2019, donde nos llevamos la sorpresa, en lo referente al arroz, que lo trata entre grano y legumbre como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

Sobre la cebada dec\u00eda que era fr\u00eda y seca en primer grado y que era el mejor grano tras el trigo, siendo caliente y h\u00fameda en primer grado; mezclada con trigo, a raz\u00f3n de 1\/3 o \u00bc, era el mejor pan para los habitantes de Sevilla, ya que la ciudad estaba catalogada como caliente y h\u00fameda.<\/p>\n

Dec\u00eda que era muy buena para personas con fiebre tom\u00e1ndola a modo de tisana, que \u201ces brebajo que es fecho de cebada o por manera de fresadas, o por manera de <\/em>ordiate<\/a><\/em>\u201d, que es cebada descortezada y cocida como avenate<\/em>\u201d (Ver nuestro trabajo sobre la historia de la escanda o espelta y las recetas para la fabricaci\u00f3n del farro, la s\u00e9mola y el hordiate hace dos mil a\u00f1os.) y diciendo que todo lo explicado del trigo lo era para la cebada.<\/p>\n

\"cgiendotrigo.\"<\/p>\n

Al arroz le dedica poco pero importante de leer porque entonces se pensaba que trasmit\u00eda el paludismo y la peste (ver historia del arroz<\/a> en nuestro sitio) y que en ciertos momentos estuvo prohibido plantarlo hasta con pena de muerte.<\/p>\n

Sobre el arroz dec\u00eda que era caliente en primer grado y seco en el segundo, teniendo la naturaleza de estre\u00f1ir, algo importante a tener en cuenta cuando se hablaba de los alimentos, era tan importante su ingesta como su eliminaci\u00f3n en los detritus. Continuaba diciendo que cocido con leche de almendras perd\u00eda la cualidad de ser caliente en primer grado, era muy digerible y produc\u00eda mucho esperma, con lo que tenemos una de las primeras recetas del arroz con leche y su utilidad, Terminando con esta frase que al menos yo no he llegado a entender: \u201cfregando el cuerpo al\u00edmpiase<\/em>\u201d.<\/p>\n

Dentro ya de lo que llama legumbre escribe sobre las habas que eran fr\u00edas y h\u00famedas en primer grado y que las verdes engendraban humores espesos y ventosidades y las que eran secas eran fr\u00edas y secas en primer grado, engendrando humor melanc\u00f3lico. Comidas con la corteza estre\u00f1\u00edan el vientre y sin ella abr\u00edan los ca\u00f1os del pecho y amansaban la tos; las heladas que se hac\u00edan en Cuaresma resfriaban y amansaban la calentura del est\u00f3mago, interrump\u00edan el pudrimiento de los alimentos ingeridos pero eran malas de digerir, haciendo subir \u201cvasos a la cabeza y da\u00f1a los pechos por accidente del descendimiento que se recrece; pero ellas deben ser escusadas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Despu\u00e9s escribe sobre las lentejas, alimento este importante y controvertido en la Edad Media, como muy bien cuenta N\u00e9stor Luj\u00e1n<\/a>, el gran maestro para todos aquellos que nos dedicamos a las investigaciones gastron\u00f3micas y que puede leer en nuestro sitio.<\/p>\n

Pedro Barroso se extra\u00f1a que se dieran a los enfermos en Sevilla ya que dice que por general las lentejas eran malas y melanc\u00f3licas, pero en Sevilla se daban a los enfermos antes que otras dietas por tres razones: la primera porque eran contraria al pudrimiento, seg\u00fan su calidad; la segunda porque el caldo que se sacaba de ellas era fr\u00edo y seco contra la calentura del pudrimiento y la tercera porque de \u00e9l gozan los humeros gruesos y por esa raz\u00f3n las recetaba un galeno llamado Isac en su libro \u2018Las fiebres\u2019, revueltas con cebada y el caldo de ellas era dado a beber con zumo de granadas agrias o con vinagre porque amansaban el v\u00f3mito col\u00e9rico.<\/p>\n

Sobre sus propiedades dec\u00eda lo siguiente: \u201cLantejas deven ser frias en primer grado y secas en el tercero, y la corteza es caliente y da c\u00e1maras, y el meollo dellas restri\u00f1e y resfuer\u00e7a el est\u00f3mago; y si fueren cozidas con su corteza y con azeyte, dan c\u00e1maras; y si las lantejas fueren cozidas y echaren la primer agua y tornaren \u00e1 cozerlas con otra agua son m\u00e1s esfriantes, mas non son tan dexativas; y si fueren cozidas en otra agua y descortezadas, son m\u00e1s frias y m\u00e1s est\u00edticas<\/em>\u201d.<\/p>\n

A\u00f1os m\u00e1s tarde, no muchos, el m\u00e9dico de Carlos V, Luis Lobera de \u00c1vila, en su libro escrito en 1530, \u2018Banquete de nobles caballeros\u2019 dec\u00eda: \u201cLas lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melanc\u00f3licas y producen lepra<\/em>\u00ab.<\/p>\n

La siguiente legumbre que trata el galeno Pedro Barroso son los garbanzos, el Viagra de la antig\u00fcedad como iremos comprobando, aconsejo leer en nuestro sitio el monogr\u00e1fico dedicado a la historia del garbanzo<\/a>.<\/p>\n

De ellos dec\u00eda que hab\u00eda de dos tipos, los blancos y los prietos, siendo los primeros calientes en primer grado y h\u00famedos en la mitad del primer grado, siendo de gran nutrimento, malos de moler, engendraban ventosidades y acrecentaban la cantidad de semen, muy buenos para do\u00f1ear (debe de entenderse esto como tener deseos sexuales y ganas de estar con las hembras) y tambi\u00e9n eran buenos para engordar, de hecho dice: \u201cfaze en la carne y en los miembros acrecentamiento, ass\u00ed como faze la levadura crecer la massa<\/em>\u201d.<\/p>\n

Abunda en la idea de que sirve para \u2018do\u00f1ear\u2019 cuando insiste diciendo \u201cpor raz\u00f3n que son calientes y h\u00famidos y ventosos, y por esto ayudan al do\u00f1ear<\/em>\u201d, en s\u00edntesis cualquier alimento muy energ\u00e9tico que produzca gases que presionen la pr\u00f3stata es ideal para tal fin.<\/p>\n

De su caldo se obten\u00eda una multitud de beneficios como era ser laxativos, ayudaba a orinar, hac\u00eda venir la regla a las mujeres, por la \u201csalumbre y de la amargura que hay en ellos<\/em>\u201d, tambi\u00e9n mataba las lombrices, quebrantaba las piedras y la arenilla de la vejiga, \u201cs<\/em>on buenos para los tr\u00f3picos, y abren los ca\u00f1os, y m\u00e1s quando son cochos con perexil<\/em>\u201d.<\/p>\n

Todo lo dicho era para los garbanzos blanco, los prietos eran m\u00e1s calientes y m\u00e1s fuertes en lo ya dicho y se ten\u00eda m\u00e1s como medicina que como vianda.<\/p>\n

Los mejores garbanzos blancos eran los cultivados en Coria del R\u00edo y Puebla del R\u00edo, pueblos pr\u00f3ximos a Sevilla a orillas del Guadalquivir en direcci\u00f3n sur.<\/p>\n

Termina escribiendo sobre los garbanzos lo siguiente: \u201cel caldo de los garvan\u00e7os que est\u00e1n \u00e1 remojar una noche y cozidos con perexil y con culantro seco, y con su azeyte lavado, es bueno para esfor\u00e7ar los dolientes y es assaz templado; \u00e9 queri\u00e9ndolo m\u00e1s resfriar, echen all\u00ed cogollos de lechugas \u00f3 cerrajas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Termina este cap\u00edtulo haciendo una corta referencia al ajonjol\u00ed diciendo textualmente: \u201cAjonjol\u00ed es caliente en el primer grado y h\u00famedo en el segundo, y engruessa el cuerpo y es bueno contra las pon\u00e7o\u00f1as, y con la corteza es mejor que non descortezado y deciende m\u00e1s ayna del est\u00f3mago, y el azeyte d\u00e9l emblandece los pechos y mansa la tosse<\/em>\u201d.<\/p>\n

El siguiente cap\u00edtulo lo dedica a las frutas, qu\u00e9 publicar\u00e9 pronto.<\/p>\n