{"id":7132,"date":"2014-11-19T17:43:03","date_gmt":"2014-11-19T16:43:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7132"},"modified":"2014-11-19T17:43:42","modified_gmt":"2014-11-19T16:43:42","slug":"vegetales-toxicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/vegetales-toxicos","title":{"rendered":"Vegetales t\u00f3xicos para cenar: \u00bfpeligro, o necesidad?"},"content":{"rendered":"

\"ainaarti\"<\/a>\u00c9rase una vez un jard\u00edn<\/strong> de inimaginable belleza y abundancia. Gozaba de un clima perennemente ben\u00e9volo, con \u00e1rboles cuyas ramas cuajadas de frutos jugosos regalaban a los moradores del vergel toda clase de dulces alimentos. Las espigas enrubiaban todo el a\u00f1o en una cosecha perpetua, las mazorcas de ma\u00edz maduraban continuamente.<\/p>\n

Todos los vegetales del jard\u00edn exist\u00edan con un \u00fanico prop\u00f3sito: cubrir toda necesidad de sus habitantes<\/em>, aliment\u00e1ndolos, visti\u00e9ndolos, recreando sus sentidos.<\/p>\n

Esos dichosos habitantes, siento decirlo, no somos nosotros<\/strong>.<\/p>\n

Y ese jard\u00edn es un mito, como tambi\u00e9n lo es la idea de que los vegetales est\u00e9n aqu\u00ed para servirnos, o para cumplir nuestros deseos.<\/p>\n

Las plantas est\u00e1n aqu\u00ed para sobrevivir y reproducirse<\/em>, como todo hijo de vecino. No tienen el m\u00e1s m\u00ednimo inter\u00e9s en ayudarnos, p. ej. aliment\u00e1ndonos, de forma altruista o desinteresada; al fin y al cabo, \u00bfpor qu\u00e9 deber\u00edan hacerlo?<\/p>\n

\"Leighton-hesperides\"<\/a>

Garden of the Hesperides, de Frederick Leighton (no es el Para\u00edso exactamente… pero casi, casi)<\/p><\/div>\n

Hoy en d\u00eda todos nos pregonan las bondades de una dieta rica en vegetales. Por otro lado, cuando descubrimos que algunos de ellos contienen compuestos t\u00f3xicos cuyo objetivo no es precisamente alegrarnos las papilas gustativas, nos sorprendemos de cu\u00e1n malvadas son algunas plantas, que quieren colarnos veneno en la cazuela.<\/p>\n

Entonces podr\u00edamos caer en la tentaci\u00f3n de acusar a algunos vegetales de ser un peligro para nuestra salud (\u00bfcomo las almortas, quiz\u00e1s?<\/a>), mientras ensalzamos a otros como \u2018superalimentos\u2019 cuya ingesti\u00f3n nos reportar\u00e1 \u00fanicamente beneficios.<\/p>\n

Sin embargo, conviene no olvidar que, a excepci\u00f3n de la fruta, los vegetales no han producido absolutamente nada \u2014ni ra\u00edces, ni tallos, ni hojas, ni flores\u2014 pensando en regal\u00e1rselo a alg\u00fan herb\u00edvoro hambriento. Import\u00e1ndoles un soberbio comino que los dem\u00e1s pasemos hambre, lo que van a hacer las plantas ser\u00e1 defenderse para no ser comidas<\/strong>.<\/p>\n

Cuando estemos ante un plato de espinacas, o una bolsa de patatas fritas, o un vaso de sidra, nos podemos preguntar:<\/p>\n

\u00bfAl vegetal le conviene<\/strong> que yo me coma parte (o todo) de \u00e9l? \u00bfLo est\u00e1 ayudando a sobrevivir o a reproducirse mejor?<\/p>\n

Si la respuesta es NO, entonces es muy probable que haya intentado colarte en el plato algo t\u00f3xico, o desagradable, o anti-nutritivo.<\/p>\n

(que lo haya conseguido o no depende, entre otras cosas, de si est\u00e1s comiendo vegetales domesticados, de si su domesticaci\u00f3n ha conllevado una p\u00e9rdida o disminuci\u00f3n de su toxicidad, o de c\u00f3mo se haya procesado el vegetal antes de comerlo).<\/p>\n

Y creo que, si estuvi\u00e9semos en su lugar, todos har\u00edamos lo mismo. No pudiendo escapar de sus depredadores, las plantas han tenido que ingeni\u00e1rselas para combatir contra los herb\u00edvoros sin moverse del sitio. Los mecanismos usados son principalmente de dos grandes tipos: f\u00edsicos<\/strong> (espinas y p\u00faas, hojas duras de roer, o muy peludas\u2026), y qu\u00edmicos<\/strong> (p. ej. con compuestos amargos, o avisos qu\u00edmicos para atraer a depredadores del herb\u00edvoro que se les ha echado encima\u2026).<\/p>\n

Esta qu\u00edmica vegetal defensiva, y perfectamente l\u00edcita en aras a la supervivencia de la pobre planta, es la que nos pone en aprietos de vez en cuando\u2014a nosotros, y a cualquier otro herb\u00edvoro que intente merend\u00e1rsela sin contar con el equipo de desintoxicaci\u00f3n adecuado.<\/p>\n

Recordemos, sin embargo, que la toxicidad de cualquier sustancia es s\u00f3lo cuesti\u00f3n de dosis<\/strong>; y que, en ocasiones, lo que separa un efecto beneficioso de uno pernicioso no es el compuesto, sino la cantidad ingerida.<\/p>\n

(Otras veces, en cambio, su ingesta s\u00f3lo conlleva problemas, m\u00e1s o menos graves; ejemplos son enfermedades poco agradables, como el latirismo o el cretinismo, a las que creo que todos renunciamos bien contentos. Otra cosa distinta son las enfermedades contra\u00eddas por carencias nutricionales en la dieta, que no por presencias t\u00f3xicas en ella; en estas, hoy no entro).<\/p>\n

La cantidad de sustancias qu\u00edmicas que pueden ser \u2018peligrosas\u2019 son legi\u00f3n, y las encontramos tanto en vegetales silvestres, como domesticados. Sin embargo, la mayor\u00eda suelen pasarnos desapercibidas, por varias razones, como puedan ser:<\/p>\n

    \n
  1. No solemos comer<\/strong> la parte del vegetal que podr\u00eda causarnos problemas;<\/li>\n
  2. No consumimos los compuestos en cantidades suficientes<\/strong>, o bajo las circunstancias necesarias, como para que se conviertan en problem\u00e1ticas;<\/li>\n
  3. El procesado<\/strong> previo a su ingesti\u00f3n elimina o inactiva<\/strong> los compuestos en cuesti\u00f3n, o los reduce a concentraciones manejables\u2014en cuyo caso volvemos a la situaci\u00f3n (b);<\/li>\n
  4. S\u00f3lo causa problemas a individuos con una predisposici\u00f3n gen\u00e9tica<\/strong> que los convierte en \u2018sensibles\u2019 a tal o cual compuesto, frecuentemente exacerbada por condiciones ambientales.<\/li>\n<\/ol>\n

    \u00bfSuena muy abstracto?<\/p>\n

    Tod*s tranquil*s, que ahora concretamos<\/strong>.<\/p>\n

    Y, para ello, pongamos unos cuantos ejemplos que nos ayuden a entender mejor de lo que hablo.<\/p>\n

    ***<\/p>\n

    1. El enemigo en las pepitas de manzana<\/h2>\n

    Si nos atenemos a la imaginaci\u00f3n mitol\u00f3gica de Occidente, no parece haber una fruta m\u00e1s tentadora que la manzana (Malus x domestica<\/em>): entre \u00e1rboles paradis\u00edacos prohibidos y diosas que se pelean por manzanas de oro, los mitos han endosado a esta poma la fama de ser deliciosamente irresistible.<\/p>\n

    Siendo una fruta, su misi\u00f3n en esta vida es conseguir proteger y dispersar las semillas<\/strong> agazapadas en el coraz\u00f3n de la manzana; y, ya que los agentes dispersores son animales, conviene tener algo con que sobornarlos para que cumplan los deseos del manzano\u2026 que es la manzana misma.<\/p>\n

    \"Manzana<\/a>(Con raz\u00f3n es tentadora: \u00a1porque a la planta le conviene!)<\/p>\n

    Pero, ojo: las semillas deben sobrevivir<\/strong> a la glotoner\u00eda de los animales para que la estrategia funcione. Por ello no deber\u00eda extra\u00f1arnos que sean t\u00f3xicas<\/strong><\/em>.<\/p>\n

    Para ello, el manzano se ha acogido, como muchos otros vegetales, a una estrategia qu\u00edmica de eficacia probada: la cianog\u00e9nesis<\/strong>.<\/p>\n

    La cianog\u00e9nesis es un proceso que supone la liberaci\u00f3n de cianuro de hidr\u00f3geno (HCN), a partir de compuestos end\u00f3genos que contienen cianuro<\/em>.<\/p>\n

    El cianuro de hidr\u00f3geno, para los que no entiendan mucho de venenos, es tremendamente t\u00f3xico. Interfiere con funciones vitales para las c\u00e9lulas, tanto animales como vegetales (impiden que se complete correctamente la respiraci\u00f3n celular).<\/p>\n

    Pero, si es tan venenoso<\/strong>, \u00bfc\u00f3mo es posible que las plantas lo usen como mecanismo de defensa, sin envenenarse a s\u00ed mismas en el proceso?<\/p>\n

    Pues con un ingenioso truco: en lugar de acumular directamente HCN en sus c\u00e9lulas (lo que las matar\u00eda), acumulan compuestos que, cuando entran en contacto con ciertos enzimas especializados, liberan HCN. Estos compuestos son, en su mayor\u00eda, lo que llamamos gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos<\/strong><\/em>, y como es l\u00f3gico la planta tiene que guardarlos en un compartimento distinto al lugar donde guarda los enzimas que los degradar\u00e1n para producir cianuro de hidr\u00f3geno.<\/p>\n

    Entonces, se trata de un arsenal qu\u00edmico silencioso, que no se activa hasta que no se produce una ruptura mec\u00e1nica de la c\u00e9lula<\/em>: en ese momento, los compartimentos que separaban gluc\u00f3sidos de enzimas especiales se rompen, se junta el hambre con las ganas de comer, y, \u00a1ale, al rico HCN intoxica-herb\u00edvoros!<\/p>\n

    De ello se deduce que, en el caso de las pepitas de manzana, hay que masticarlas y tragarlas<\/strong> para que se active el proceso; el gluc\u00f3sido que nos crea problemas en este caso es la amigdalina<\/strong><\/em>, que tambi\u00e9n encontramos en otros frutos como la almendra.<\/p>\n

    \"Amigdaline_hydrolysis\"<\/a>

    Amigdalina + enzima en presencia de agua… liberaci\u00f3n de HCN al canto.<\/p><\/div>\n

    El proceso de envenenamiento se produce en el intestino, horas despu\u00e9s de que se hayan ingerido las pepitas; el \u00fanico caso fatal que me consta por envenenamiento manzano-pepitil es el de un se\u00f1or que, vaya usted a saber por qu\u00e9 raz\u00f3n, mastic\u00f3 y trag\u00f3 una taza entera de semillas de manzana. No se trata de una experiencia agradable, seg\u00fan he le\u00eddo: dolores abdominales, v\u00f3mitos, sudoraci\u00f3n y letargia, que en los casos de mayor severidad puede llevar al coma, convulsiones, y colapso cardiovascular.<\/p>\n

    La manzana no se anda con chiquitas cuando uno intenta comerse a sus reto\u00f1os.<\/p>\n

    En general, y salvo excepciones algo extravagantes (como el se\u00f1or que se muri\u00f3\u2026 a\u00fan sigo extra\u00f1ada, la verdad), no vamos por ah\u00ed comi\u00e9ndonos las pepitas de la manzana, as\u00ed que no solemos entrar en contacto con la amigdalina y sus desagradables efectos.<\/p>\n

    Sin embargo, atentos<\/strong> los jovencitos amantes de la sidra: si son portadores de las mutaciones responsables de la neuropat\u00eda \u00f3ptica hereditaria de Leber<\/strong><\/em> (NOHL, o atrofia \u00f3ptica de Leber), y la sidra ha sido realizada sin retirar las pepitas antes, su contenido en cianuro podr\u00eda precipitar la ceguera de los bebedores.<\/p>\n

    En cambio, los que no estamos aquejados de NOHL (que somos la mayor\u00eda) podemos beber sidra sin preocuparnos.<\/p>\n

    ***<\/p>\n

    2. Los viajes africanos de la yuca<\/h2>\n

    Otros han escrito ya sobre la interesant\u00edsima historia de la yuca<\/strong> (Manihot esculenta<\/em>) en Am\u00e9rica (v\u00e9ase Historia de la yuca, la mandioca y el cazabe o casabe<\/a>, y La yuca, alimento prehisp\u00e1nico<\/a>); sin embargo, este vegetal se convirti\u00f3 en trotamundos empedernido con los albores de la \u00e9poca imperialista\/colonial europea.<\/p>\n

    No conforme con un continente, salt\u00f3 a tierras africanas<\/strong> siguiendo las rutas de la esclavitud que unieron costas lejanas para dispersar familias, culturas\u2014y vegetales.<\/p>\n

    Al parecer, la primera introducci\u00f3n se produjo desde Brasil gracias a los portugueses a principios del s. XVI, que la implantaron en la costa occidental del continente; una segunda introducci\u00f3n se habr\u00eda producido en \u00c1frica oriental dos siglos m\u00e1s tarde.<\/p>\n

    \"Manihot-goes-African\"<\/a>

    Le cost\u00f3… pero lleg\u00f3, y lleg\u00f3 para quedarse.<\/p><\/div>\n

    La difusi\u00f3n fue aparentemente lenta, con alguna que otra excepci\u00f3n, pero pese a las resistencias iniciales, hoy en d\u00eda<\/strong> la yuca (o mandioca) se cultiva en unos 40 pa\u00edses africanos (entre ellos Nigeria, Ghana, la Rep\u00fablica Democr\u00e1tica del Congo, Costa de Marfil, Uganda y Tanzania), siendo la base de la subsistencia de m\u00e1s del 45% de la poblaci\u00f3n en \u00c1frica subsahariana.<\/p>\n

    Uno podr\u00eda preguntarme, \u00bfy qu\u00e9 tiene que ver todo esto con los venenos vegetales?<\/p>\n

    Pues bien.<\/p>\n

    Tiene que ver much\u00edsimo, puesto que las variedades de yuca \u2018amargas\u2019 son tremendamente t\u00f3xicas<\/strong> si no se procesan adecuadamente. Ello no s\u00f3lo fue motivo de sorpresa para los espa\u00f1oles al llegar a las Am\u00e9ricas (\u00bfculturas que se alimentan de vegetales t\u00f3xicos? \u00bfProcesos de detoxificaci\u00f3n elaborados? \u00a1Nunca nadie vio nada parecido en la pen\u00ednsula!<\/em>), sino que tambi\u00e9n ha sido fuente de notables problemas de salud\u2014y sigue si\u00e9ndolo en algunas zonas de \u00c1frica.<\/p>\n

    Los problemas pueden achacarse, una vez m\u00e1s, sobre todo a la cianog\u00e9nesis<\/strong>, uno de los muchos mecanismos de defensa con que la yuca se arma contra depredadores hambrientos. En este caso los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos principales son la linamarina<\/strong><\/em> y la lotaustralina<\/strong><\/em>. Y, all\u00ed donde la amigdalina de unas pocas pepitas de manzana, por infrecuentes en la dieta, no suele ser causa de preocupaci\u00f3n, el efecto cianog\u00e9nico de la yuca s\u00ed es serio<\/em>, llegando a ser letal si se consume sin procesar.<\/p>\n

    Adem\u00e1s, no basta cualquier procesado<\/strong>; el simple hervido, por ejemplo, no es suficiente\u2014ya que, si bien inactiva los enzimas de la planta que, en contacto con linamarina y c\u00eda., provocan la liberaci\u00f3n de HCN, el agua hirviendo les hace cosquillas a los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos, que se quedan tan panchos y contentos, listos para intoxicarnos.<\/p>\n

    \"Manihot<\/a>Pero\u2026 un momento<\/strong>. \u00bfNo hac\u00edan falta enzimas para desatar las furias cianog\u00e9nicas de estos compuestos?<\/p>\n

    A lo que respondo, s\u00ed\u2026 y no.<\/p>\n

    Pues, por lo que se ve, tambi\u00e9n se hidrolizan en presencia de \u00e1cidos d\u00e9biles<\/strong>\u2026 y el pH de nuestro aparato gastrointestinal es \u00e1cido. As\u00ed que no nos libramos. Si los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos quedan expuestos a \u00e1cidos, liberar\u00e1n HCN (si est\u00e1n encerraditos en una c\u00e1psula herm\u00e9tica y resistente, como las semillas de manzana sin machacar, entonces estamos a salvo).<\/p>\n

    Las iron\u00edas de la vida quieren que, de hecho, pueda resultar mucho m\u00e1s seguro y conveniente no desactivar<\/strong> las enzimas cianog\u00e9nicas de plantas como la yuca durante su procesado.<\/p>\n

    \u00bfQue por qu\u00e9?<\/p>\n

    Muy sencillo: porque podemos usarlas a nuestro favor<\/strong>, para que nos detoxifiquen ellas solas nuestra cena. Por ejemplo, si pongo la yuca machacada en remojo y la dejo tranquila unos d\u00edas, pondr\u00e9 en marcha el proceso de liberaci\u00f3n de HCN antes de com\u00e9rmela, utilizando los mecanismos de defensa de la planta contra s\u00ed misma: lo que estaba destinado a intoxicarnos al darle un mordisco, al cabo de un tiempo va a proporcionarnos un plato libre de compuestos peligrosos.<\/p>\n

    En cambio, consumir yuca mal procesada (p. ej. si no esperamos lo suficiente a que los enzimas hayan liberado todo el HCN que hab\u00eda para liberar) puede conllevar problemas considerables (p. ej. enfermedades como el konzo<\/em> en \u00c1frica).<\/p>\n

    Lo curioso es que nadie ha o\u00eddo hablar de intoxicaciones por yuca en Am\u00e9rica<\/strong>, pese a ser la cuna de Manihot esculenta<\/em>, y haberse consumido all\u00ed durante milenios. Pensemos que los primeros restos arqueol\u00f3gicos conocidos se han hallado en Panam\u00e1 (con una antig\u00fcedad de unos 7000-7800 a\u00f1os); sin embargo, la zona en la que se cree fue domesticada se halla m\u00e1s al sur, en la cuenca amaz\u00f3nica.<\/p>\n

    \"Yuca-Antillas\"<\/a>

    Ah\u00ed est\u00e1 nuestro indio raspando yuca; la planta monstruosamente grande junto a \u00e9l es, te\u00f3ricamente, la yuca misma… (el ilustrador no entend\u00eda mucho de proporciones).<\/p><\/div>\n

    Con estos datos en la mano, uno puede empezar a hacerse preguntas<\/strong> intrigantes.<\/p>\n

    En primer lugar, \u00bfpor qu\u00e9 la yuca?<\/strong><\/em> \u00bfQu\u00e9 se nos ha perdido cultivando un vegetal que puede matarnos al m\u00ednimo descuido, llegando incluso a basar la dieta entera sobre su consumo?<\/p>\n

    Desde luego, no es por falta de alternativas; si nos fijamos en el continente africano, pod\u00edan elegir otras muchas plantas, tanto ind\u00edgenas como introducidas. Y, sin embargo, el \u00e1rea cultivada de yuca crece y se afianza. \u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n

    \u00bfPor qu\u00e9<\/strong><\/em> da problemas de salud en \u00c1frica, pero no en Am\u00e9rica, siendo tan t\u00f3xica en un continente como en el otro?<\/p>\n

    El tema dar\u00eda para un art\u00edculo entero (de hecho, hay excelentes art\u00edculos al respecto, que indico en la bibliograf\u00eda), pero me limitar\u00e9 a dar unas pinceladas para arrojar un poco de luz sobre la cuesti\u00f3n.<\/p>\n

    La paradoja del cultivo de vegetales t\u00f3xicos<\/strong> no se limita a la yuca; podemos citar otras plantas como la almorta<\/a> o las patatas<\/a>, ambas con mecanismos qu\u00edmicos de defensa (si bien distintos). Pero, incluso ci\u00f1\u00e9ndonos a la cianog\u00e9nesis, los datos parecen indicar que la proporci\u00f3n de plantas cianog\u00e9nicas domesticadas es mayor de la que nos esperar\u00edamos si la comparamos con la existente en el mundo vegetal entero: es casi como si hubi\u00e9semos elegido domesticar plantas cianog\u00e9nicas con mayor frecuencia que otras menos peligrosas.<\/p>\n

    Pero, \u00bfpor qu\u00e9?<\/p>\n

    Una respuesta se nos puede ocurrir al caer en la cuenta de que, al igual que son t\u00f3xicas para nosotros, tambi\u00e9n son t\u00f3xicas para otros herb\u00edvoros que se las quieran comer<\/em>: son vegetales con pesticidas incorporados<\/strong>, que saben defenderse solos de insectos hambrientos. En situaciones de inestabilidad alimentaria, poder contar con un vegetal que se las arregla \u00e9l solito y da buenos resultados incluso lidiando con plagas, sequ\u00eda, y suelos pobres, no es moco de pavo.<\/p>\n

    Cierto, es t\u00f3xica. Pero entonces, \u00bfpor qu\u00e9 los efectos de su toxicidad se hacen sentir en \u00c1frica, y no en Am\u00e9rica?<\/p>\n

    Quiz\u00e1s el motivo principal sea, precisamente, que es en Am\u00e9rica donde fue domesticada, y donde su historia socio-biol\u00f3gica es m\u00e1s rica.<\/p>\n

    Osease: que los pueblos amerindios han tenido mucho tiempo para refinar y adaptar sus mecanismos de preparaci\u00f3n de la yuca para evitar el envenenamiento<\/em>. El resultado es una disminuci\u00f3n de m\u00e1s del 90% de la toxicidad de la yuca tras el procesado.<\/p>\n

    En \u00c1frica<\/strong>, la yuca lleg\u00f3 sin instrucciones de uso\u2014o, cuando menos, con instrucciones de uso incompletas. Los portugueses pudieron transmitir lo que buenamente hab\u00edan aprendido de los Tupinamb\u00e1 en Brasil, pero muchos elementos clave del proceso para detoxificarla* correctamente se perdieron por el camino.<\/p>\n

    *Detoxificar es un verbo que, a ojos de la RAE, no existe. Soy consciente de ello. Sin embargo, la alternativa ser\u00eda \u201celiminar toxinas de\u201d (muy largo y poco pr\u00e1ctico; adem\u00e1s, no me gusta nada la palabra toxina); o, en su defecto, \u201cdesintoxicar\u201d, pero su definici\u00f3n (que implica una intoxicaci\u00f3n previa por parte de alg\u00fan sujeto) no corresponde a lo que quiero expresar con este verbo malamente mangado del ingl\u00e9s. As\u00ed que, \u00bfqu\u00e9 quiero decir con detoxificar? Pues exactamente lo que significa detoxify: eliminar sustancias t\u00f3xicas de algo (que en este caso es la yuca). Se desintoxican las personas o los animales, pero puedo detoxificar vegetales, sustancias inertes, etc.<\/span><\/small><\/p>\n

    Con una premisa semejante, puede resultar sorprendente comprobar que muchas de las t\u00e9cnicas inventadas en \u00c1frica<\/strong> para procesar la yuca son muy eficaces<\/strong>; sin embargo, como el sistema yuca-personas a\u00fan no ha tenido mucho tiempo para evolucionar, no todas las comunidades las conocen o aplican eficazmente, y por ello no siempre consiguen eliminar los t\u00f3xicos de la yuca, o no lo suficiente<\/em>.<\/p>\n

    Una consecuencia del consumo de derivados de yuca con elevados contenidos de compuestos cianog\u00e9nicos es la intoxicaci\u00f3n cr\u00f3nica por cianuro<\/strong>. A ella se achacan, por ejemplo, los brotes de konzo en ciertas zonas africanas.<\/p>\n

    \"Yuca-ra\u00edz\"<\/a>El konzo<\/strong> es una enfermedad neurol\u00f3gica que causa par\u00e1lisis irreversible de las extremidades inferiores, y que afecta sobre todo a ni\u00f1os y mujeres en edad f\u00e9rtil en zonas rurales pobres de \u00c1frica. Est\u00e1 asociada con un consumo mon\u00f3tono, y elevado, de yuca \u2018amarga\u2019 insuficientemente procesada, que suele ser pr\u00e1cticamente el \u00fanico alimento que consumen en condiciones clim\u00e1ticas dif\u00edciles (p. ej. meses de sequ\u00eda).<\/p>\n

    Uno podr\u00eda pensar que la soluci\u00f3n est\u00e1 clara: si son linamarina y c\u00eda. quienes me causan problemas, procesemos la yuca de tal forma que su contenido t\u00f3xico quede eliminado, y as\u00ed desaparece el konzo.<\/p>\n

    Lo cual es, al parecer, cierto.<\/p>\n

    Sin embargo, existe otra inesperada y curiosa soluci\u00f3n<\/strong>, que explicar\u00eda por qu\u00e9 entre varios pueblos, todos ellos comiendo yuca a destajo en la estaci\u00f3n de sequ\u00eda, algunos enferman de konzo, y otros no.<\/p>\n

    La diferencia<\/strong> entre ellos no est\u00e1 en el procesado de la yuca, sino en el resto de la dieta<\/strong>: y es que algunos, adem\u00e1s de yuca, pueden comer pescado (si viven cerca de un r\u00edo, o del mar), o alguna pieza de caza que consiguen atrapar.<\/p>\n

    El hecho de comer pescado o carne no hace que los alimentos a base de yuca sean menos t\u00f3xicos, no. Lo que hacen es aportarnos herramientas para que nuestro organismo consiga deshacerse de los componentes venenosos con mayor eficacia<\/em>.<\/p>\n

    (en concreto, nos aportan prote\u00ednas ricas en azufre, contenido en los amino\u00e1cidos esenciales metionina y ciste\u00edna; estos amino\u00e1cidos son imprescindibles para convertir el cianuro en tiocianato, menos t\u00f3xico, y que somos capaces de excretar; con todo, tambi\u00e9n el tiocianato, sobre todo a elevadas concentraciones, puede darnos problemas).<\/p>\n

    Si la dieta es deficiente en azufre, en cambio, nuestro organismo transforma el cianuro en cianato, (\u2014OCN), una neurotoxina que podr\u00eda jugar un papel en el desarrollo del konzo.<\/p>\n

    As\u00ed, no se trata \u00fanicamente de cu\u00e1n t\u00f3xica es una planta, sino de las sustancias aportadas por el resto de la dieta, y de c\u00f3mo interact\u00faan con las toxinas<\/strong> en cuesti\u00f3n.<\/p>\n

    Todo mucho m\u00e1s complicado e interesante de lo que podr\u00eda parecer a primera vista, \u00bfverdad?<\/p>\n

    ***<\/p>\n

    3. Berzas bociosas<\/h2>\n

    (no les voy a dedicar tanto espacio como a la yuca, prometido. Es que la yuca\u2026 es mucha yuca).<\/p>\n

    En general, las sustancias t\u00f3xicas de los vegetales tienen algo en com\u00fan: saben mal.<\/p>\n

    Saben amargo<\/strong>.<\/p>\n

    Todo herb\u00edvoro que se precie espabila r\u00e1pidamente, y aprende que encontrarse con algo amargo en la boca puede ser mal asunto. Se cree que es precisamente en respuesta a esta caracter\u00edstica gustativa de los venenos vegetales por lo que hemos desarrollado la capacidad de percibir el gusto amargo, gracias a una familia de receptores que llamamos TAS2R.<\/p>\n

    Como buena familia que es, sus miembros se parecen (todos est\u00e1n ojo avizor, a la caza de amargores en el plato); y, sin embargo, cada uno expresa caracter\u00edsticas distintas.<\/p>\n

    Porque, aunque parezca mentira, no todos los amargores son iguales<\/strong>.<\/p>\n

    Prueba de ello nos la ofrece otra familia de vegetales de sabor caracter\u00edstico: las cruc\u00edferas<\/strong><\/em> (Brassicaceae, Cruciferae). Miembros de esta familia son las coles y allegados (coliflor, br\u00f3culi, coles de Bruselas, colinabo, etc.), las mostazas, la colza, el nabo, los r\u00e1banos, o los berros, por poner unos cuantos ejemplos.<\/p>\n

    \"Col<\/a>

    \u00a1Coles de Bruselas! (Brassicacea oleracea<\/em> var gemmifera<\/em>)<\/p><\/div>\n

    En general, y dejando idiosincrasias personales a parte, a pocos hace da\u00f1o un plato de berza con patatas. Sin embargo, la cosa cambia si las consumimos en cantidades industriales, sobre todo si nuestra dieta es baja en yodo<\/strong>.<\/p>\n

    \u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n

    Porque los glucosinolatos<\/strong><\/em>, los mismos compuestos que les dan su sabor caracter\u00edstico, y que a dosis adecuadas hacen mucho bien, si nos excedemos en su consumo pueden bloquear la asimilaci\u00f3n de yodo<\/strong>, e interferir as\u00ed con el metabolismo de la gl\u00e1ndula tiroidea.<\/p>\n

    Una respuesta del tiroides ante la falta de este elemento es crecer en su busca, provocando lo que se conoce como bocio<\/strong><\/em>.<\/p>\n

    Sin embargo, parece que tenemos otra respuesta, y que se encuentra en nuestra lengua: se tratar\u00eda de un miembro de la ya mencionada familia de receptores TAS2R, cuya existencia se descubri\u00f3 hace d\u00e9cadas, pero cuya utilidad no terminaba de estar clara.<\/p>\n

    Ahora sabemos que, para aquellas personas que poseen una variante sensible<\/strong> (de este receptor), el amargor de las cruc\u00edferas es mucho mayor<\/em> que para quienes no lo poseen.<\/p>\n

    \u00bfQu\u00e9 utilidad tiene esto?<\/p>\n

    Pues quiz\u00e1s ninguna, a no ser que te toque vivir en condiciones en las que el yodo no abunda en tu dieta (por ejemplo, si vives en una regi\u00f3n monta\u00f1osa, con suelos fuertemente empobrecidos respecto a este elemento).<\/p>\n

    Y, dejadme que os diga, la falta de yodo<\/strong> no es nada buena para nuestra salud; existe una familia entera de enfermedades y des\u00f3rdenes ligados a la carencia de yodo, conocidos desde la antig\u00fcedad, como puedan ser el cretinismo, o el bocio. Conllevan problemas graves de desarrollo del sistema nervioso, y s\u00f3lo muy recientemente (fundamentalmente, durante el s. XX) se ha descubierto la causa principal, y se ha intentado ponerle remedio.<\/p>\n

    \"Cretinnen_aus_Steiermark,_1819_gez_Loder,_gest_Leopold_Mu\u0308ller\"<\/a>Una ayudita nos la echa nuestra biolog\u00eda del gusto: si mi dieta es baja en yodo, y por tanto estoy en riesgo de desarrollar alguna enfermedad por ello, detectar por su amargor especies con glucosinolatos, que agravar\u00edan mi carencia de yodo, es util\u00edsimo (suponiendo que ello disminuya mis ganas de comerlas).<\/p>\n

    ***<\/p>\n

    Podr\u00eda seguir con otros muchos ejemplos, pero considero que estos tres, de momento, sirven para ilustrar cu\u00e1n complejo es el mundo de los compuestos t\u00f3xicos vegetales, y c\u00f3mo muchas veces su toxicidad es circunstancial.<\/p>\n

    Pero, sobre todo, sirven para poner de manifiesto c\u00f3mo nuestra especie<\/strong>, ante las l\u00edcitas defensas qu\u00edmicas puestas a punto por las plantas que desean no ser comidas, ha desarrollado adaptaciones, tanto biol\u00f3gicas como culturales<\/strong>, para navegar las aguas indigestas de cualquier cena a base de vegetales.<\/p>\n

    *<\/p>\n

    (Un caso distinto es el de los compuestos antinutritivos, o antinutrientes; el fitato es un ejemplo de \u00e9stos \u00faltimos, del que puede leerse m\u00e1s informaci\u00f3n aqu\u00ed<\/a>).<\/p>\n

    Bibliograf\u00eda<\/h2>\n

    El art\u00edculo m\u00e1s completo que he le\u00eddo sobre metabolitos secundarios (entre ellos, toxinas) vegetales es el de Collier Jackson, F. L. 1991. Secondary Compounds in Plants (Allelochemicals) as Promoters of Human Biological Variability. Annu. Rev. Anthropol.<\/em> 20:505-46.<\/p>\n

    El primer resumen que le\u00ed al respecto, conciso e interesante, est\u00e1 en
    \nVaughan, J. G. y Geissler, C. A. 2009. The New Oxford book of food plants<\/em>. Oxford University Press: 219-221.<\/p>\n

    Pepitas de manzana<\/strong><\/p>\n

    S\u00edntomas e informaci\u00f3n sobre intoxicaciones por pepitas de manzana (incluido el extra\u00f1o caso del se\u00f1or que quiso comerse una taza de pepitas de manzana), en Nelson, L. S.; Shih, R. D. y Balick, M. J. 2007. Handbook of Poisonous and Injurious Plants (Second Edition)<\/em>. The New York Botanical Garden, Springer: 211-212.<\/p>\n

    Los s\u00edntomas de envenenamiento por compuestos cianog\u00e9nicos (y c\u00f3mo actuar en caso de intoxicaci\u00f3n), en pp. 27-28.<\/p>\n

    La referencia sobre la sidra, compuestos cianog\u00e9nicos, y la enfermedad de Leber, est\u00e1 sacada de Jones, D. A. 1998. Why are so many food plants cyanogenic? Phytochemistry<\/em> 47 (2): 155-162<\/p>\n

    Los efectos de la cianog\u00e9nesis como defensa contra herb\u00edvoros, incluso contra aquellos adaptados a las toxinas, p. ej. en D. J. Ballhorn & M. Heil & A. Pietrowski & R. Lieberei. 2007. Quantitative Effects of Cyanogenesis on an Adapted Herbivore. J Chem Ecol<\/em> (2007) 33:2195\u20132208, DOI 10.1007\/s10886-007-9380-4<\/p>\n

    Aventuras yuquiles, \u00c1frica, y otros cuentos<\/strong><\/p>\n

    El primer art\u00edculo que despert\u00f3 mi curiosidad sobre los sistemas socio-vegetales y la mandioca fue:<\/p>\n

    McKey, D.; Cavagnaro, T. R.; Cliff, J. y Gleadow, R. 2010. Chemical ecology in coupled human and natural systems: people, manioc, multitrophic interactions and global change. Chemoecology<\/em> 20:109\u2013133 DOI 10.1007\/s00049-010-0047-1<\/p>\n

    Sigue siendo el m\u00e1s completo e interesante que he tenido el placer de leer. Creo que est\u00e1 todo, todo. Menos la historia cultural, pero el resto, todo.<\/p>\n

    Sobre el konzo, y c\u00f3mo puede combatirse adoptando m\u00e9todos m\u00e1s eficaces de procesado de la yuca, Banea, J. P. et al. 2013. Control of konzo by detoxification of cassava flour in three villages in the Democratic Republic of Congo. Food and Chemical Toxicology<\/em> 60: 506\u2013513<\/p>\n

    Para experiencias yuquiles en \u00c1frica,<\/p>\n

    Nyirenda, D. B.; Chiwona-Karltun, L.; Chitundu, M.; Haggblade, S. y Brimer, L. 2011. Chemical safety of cassava products in regions adopting cassava production and processing \u2013 Experience from Southern Africa. Food and Chemical Toxicology<\/em> 49: 607\u2013612<\/p>\n

    Etejere, E. O. y Bhat, R. B. 1985. Traditional Preparation and Uses of Cassava in Nigeria. Economic Botany<\/em> 39 (2): 157-164.<\/p>\n

    Una tesis doctoral sobre la yuca en Gab\u00f3n (\u00c1frica), con datos muy interesantes, es
    \nMarc Del\u00eatre. 2011. The ins and outs of manioc diversity in Gabon, Central Africa: A pluridisciplinary approach to the dynamics of genetic diversity of Manihot esculenta<\/em> Crantz (Euphorbiaceae). Ecology, environment. Trinity College Dublin, 2009. English. <tel-00623219>
    \nEst\u00e1     libremente accesible en l\u00ednea<\/a>.<\/p>\n

    La referencia sobre la fecha del descubrimiento arqueol\u00f3gico m\u00e1s antiguo de yuca est\u00e1 sacado de Hancock, J. E. 2012. Plant evolution and the origin of crop species<\/em> (3rd ed). CABI Publishing: 162.<\/p>\n

    Brasic\u00e1ceas secuestra-yodo<\/strong><\/p>\n

    El mundo de los receptores gustativos es fascinante; no lo he estudiado en profundidad, pero s\u00ed he le\u00eddo una explicaci\u00f3n sobre la l\u00f3gica tras la detecci\u00f3n del sabor amargo en humanos, en:<\/p>\n

    Mueller, K.L.; Hoon, M.A.; Erlenbach, I.; Chandrashekar, J.; Zuker, C. S. y Ryba, N. J. P. 2005. The receptors and coding logic for bitter taste. Nature<\/em> 434:225\u2013229<\/p>\n

    Sobre la relaci\u00f3n entre el receptor TAS2R sensible a PTC (hTAS2R38), y los glucosinolatos, v\u00e9ase: Sandell, M. A. y Breslin, P. A. S. 2006. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Curr Biol<\/em> 16:R792\u2013R794.<\/p>\n

    Sobre las enfermedades ligadas a carencias de yodo, he consultado a Hetzel, B. S. \u2018Iodine and Iodine-Deficiency Disorders\u2019; en Kiple, K. F. y Ornelas, K. C. 2000. The Cambridge World History of Food<\/em>, Vol. 1. Cambridge University Press: 797-811.<\/p>\n

    Ilustraciones<\/h2>\n

    1- Jard\u00edn id\u00edlico (F. Leighton, Garden of the Hesperides, <\/em>c. 1891), sacado de Wikipedia<\/a>.<\/p>\n

    2- Manzana ‘Republican Pippin’ (Malus x domestica<\/em>) con sus pepitas, sacada de Hoffy’s North American pomologist, containing numerous finely colored drawings, accompanied by letter press descriptions, &c., of fruits of American origin (Ed. by William D. Brinckl\u00e9) <\/em>(v\u00eda Biodiversity Library en Flickr<\/a>).<\/p>\n

    3- Esquema de la amigdalina, sacado de \u2014c\u00f3mo no\u2014 Wikipedia<\/a>.<\/p>\n

    4- Indio raspando yuca (un poco idealizada en lo que a proporciones respecta\u2026), sacada de Histoire naturelle des iles Antilles de l’Amerique<\/em>, vol. 1 (1667) (v\u00eda Biodiversity Library<\/a>)<\/p>\n

    5- Yuca(s) (Manihot esculenta<\/em>); la ilustraci\u00f3n est\u00e1 sacada de Panhuys, L. von, Watercolours of Surinam (1811-1824) [unpublished], (1816) <\/a>(v\u00eda http:\/\/plantillustrations.org<\/a>). Las fotos son de una servidora.<\/p>\n

    6- Col de Bruselas, fotograf\u00eda de la autora en el Real Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Madrid (RJBM).<\/p>\n

    7- Grabado de personas afectadas de bocio (1819), sacado de Wikipedia<\/a>.<\/p>\n