{"id":7144,"date":"2014-11-22T14:55:01","date_gmt":"2014-11-22T13:55:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7144"},"modified":"2014-11-23T03:50:18","modified_gmt":"2014-11-23T02:50:18","slug":"mole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/mole","title":{"rendered":"Historia del mole en San Mateo Xalpa"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Hace un par de meses fui con Hugo, mi esposo, y nuestra hija Silvia de visita a San Mateo Xalpa, uno de los catorce pueblos de la Delegaci\u00f3n Xochimilco de la Ciudad de M\u00e9xico. Una querida alumna universitaria, Marisela, nos invit\u00f3 a su casa para disfrutar de la comida hecha por su madre que ten\u00eda, al parecer, el turno de una mayordom\u00eda. Ese d\u00eda domingo 21 de septiembre se celebraba la fiesta al santo patrono, San Mateo, y se realizaba una fiesta en el pueblo que, aparte de las deliciosas bebidas como el pulque o las ricas viandas, mazorcas de ma\u00edz hervidas o tostadas a las brasas, esquite y el pan de fiesta que se vend\u00edan en los puestos a lo largo de la calle, inclu\u00eda juegos para los ni\u00f1os, un par de castillos de fuegos artificiales, el baile de los Chinelos, esos danzantes que \u201cbrincan\u201d al bailar vestidos con atuendos de vivos colores y sombreros adornado con cintas y lentejuelas, y m\u00fasica de banda.<\/p>\n

\"Puestos

Puestos de venta de pan de feria, juegos infantiles, tamales de frijol, tortillas hechas a mano, mole rojo preparado por la mam\u00e1 de Marisela con arroz colorado, esquite y mazorcas asadas. Collage de fotograf\u00edas tomadas por la autora de este escrito en San Mateo Xalpa<\/p><\/div>\n

San Mateo Xalpa fue antiguamente conocido como \u201cla puerta de la monta\u00f1a\u201d, esto se explica porque Xalpa, en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, pertenec\u00eda a la parcialidad xochimilca de Tepetenchi, es decir, a los pueblos de la serran\u00eda colindantes con los ribere\u00f1os del Lago de Xochimilco. El nombre Xalpa es n\u00e1huatl y significa arenal o sobre la arena. Lo interesante es que su nombre original era el de Pochtlan, lugar de comerciantes, localizado en el antiguo camino a Acapulco. De esta forma, Pochtlan, ahora San Mateo Xalpa, era una parada en la v\u00eda comercial a Tenochtitlan de los pochtecas, los vendedores prehisp\u00e1nicos, que incluso llegaron a servir como esp\u00edas a los gobernantes mexicas para sus conquistas. [1]<\/p>\n

\"Iglesia

Iglesia parroquial de San Mateo Xalpa, imagen del Ni\u00f1o Dios y castillo de fuegos artificiales [2]<\/p><\/div>\n

En los primeros a\u00f1os de la conquista espa\u00f1ola, el 3 de diciembre de 1542, fue fundado con la categor\u00eda de pueblo de indios y los franciscanos estuvieron a cargo de la evangelizaci\u00f3n de sus vecinos ind\u00edgenas. La iglesia parroquial, dedicada a San Mateo, uno de los cuatro evangelistas, es del siglo XVIII, aunque se hicieron cambios en la segunda mitad del XIX. Dentro de ella, adem\u00e1s de la imagen del santo patrono, tambi\u00e9n hay una del Ni\u00f1o Dios al que se le considera milagroso seg\u00fan me pude enterar por medio de la charla con Marisela y la gente con la que convers\u00e9 ese domingo de fiesta en San Mateo Xalpa. El 16 de julio hay una festividad religiosa dedicada a la Virgen del Carmen y los lugare\u00f1os tienen una imagen de aqu\u00e9lla en la parroquia. De cualquier forma, la fiesta importante es la del d\u00eda 21 de septiembre en la que la gente local y los visitantes llevan sus promesas, es decir, sus votos u ofrecimientos religiosos que hicieron junto con una petici\u00f3n a san Mateo. La fiesta, si no cae en un d\u00eda que no sea domingo, se celebra cambiando la fecha para que la celebraci\u00f3n resulte dominical.<\/p>\n

\"San

San Mateo Xalpa, mapa de Google [3]<\/p><\/div>\n

Las personas visitantes el d\u00eda de la fiesta son de diversos barrios o pueblos vecinos como Topilejo y Tepalcatlalpan, pero tambi\u00e9n de otras provincias como el Estado de M\u00e9xico, Guerrero, Morelos y Tlaxcala. Precisamente, en la comida que fuimos a casa de Marisela, hab\u00eda gente amiga de su familia proveniente de Taxco, Guerrero. Creo que este v\u00ednculo actual con gente de otras poblaciones y provincias vecinas es una demostraci\u00f3n de la comunicaci\u00f3n e intercambio cultural y comercial que existe desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica, baste recordar que, como ya se dijo, Xalpa era una parada de los pochtecas en el camino entre Tenochtitlan y el puerto de Acapulco, Guerrero.<\/p>\n

Estas rutas comerciales luego ser\u00e1n aprovechadas por los conquistadores y colonos espa\u00f1oles que tendr\u00e1n al puerto de Acapulco como la principal entrada por el lado del Oc\u00e9ano Pac\u00edfico para recibir a la Nao de China y las mercader\u00edas provenientes de Asia. Luego de la Feria de Acapulco la ruta comercial continuar\u00eda hacia la ciudad de M\u00e9xico, antes Tenochtitlan, y all\u00ed, en el siglo XVIII, por ejemplo, se har\u00eda la venta de estos productos y encargos en el mercado del Pari\u00e1n, que es voz filipina que significa precisamente mercado, para luego continuar v\u00eda Puebla hacia Xalapa, Veracruz, en donde se hac\u00eda otra feria comercial, y luego seguir al puerto de Veracruz para cruzar el Atl\u00e1ntico y llegar a Sevilla o a C\u00e1diz en Espa\u00f1a.<\/p>\n

\"Por

Por su antiguo sistema de canales y riqueza biol\u00f3gica, Xochimilco es considerado hoy Patrimonio de la Humanidad. Foto de la d\u00e9cada de 1930 [4]<\/p><\/div>\n

Lo interesante de todo esto es que los canales que conectaban a la ciudad colonial de M\u00e9xico part\u00edan de Xochimilco para trasladar a los comerciantes en sus chalupas, peque\u00f1as canoas de madera, eso explica que Xalpa fuera una parada obligada para la gente que tra\u00eda su mercader\u00eda desde la costa. Los canales llegaban al centro de la ciudad de M\u00e9xico, capital de la Nueva Espa\u00f1a, hasta lo que ahora es el centro hist\u00f3rico. El lugar en donde se realizaba el desembarco de mercanc\u00eda era al lado del convento de la Merced, la antigua central de abastos. El puente de Rold\u00e1n era parte de la visi\u00f3n que se pod\u00eda tener en aquel entonces para conectar los lados del canal en la zona de la Merced. A lo largo de estos canales, conocidos hasta ahora como, por ejemplo, el Canal Nacional y\/o Canal de la Viga, pero de los que s\u00f3lo quedaron como el nombre de las nuevas avenidas porque intencionalmente se desec\u00f3 la zona lacustre y se cerraron los canales a fines del siglo XIX y primeras d\u00e9cadas del XX, hab\u00eda mercados como el de Jamaica en donde se vend\u00edan las flores que se tra\u00edan de Xochimilco o de Iztacalco. [5]<\/p>\n

\"Canales

Canales de Canales de Xochimilco, chinampas, chalupas y trajineras [6]<\/p><\/div>\n

La horticultura y el cultivo de productos alimenticios negociables de los ind\u00edgenas se intensific\u00f3 en las riberas de los lagos, donde la agricultura de chinampas era el modo de producci\u00f3n com\u00fan. Las chinampas (o camellones, como eran llamados en general por los espa\u00f1oles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente construidos en los lagos o canales e irrigados por las aguas que los rodeaban. Los m\u00e1s peque\u00f1os med\u00edan aproximadamente cinco por cincuenta pies, y los m\u00e1s grandes varias veces este tama\u00f1o.<\/em> [7]
\n<\/em><\/p>\n

Ricardo Cruz Garc\u00eda en su escrito \u201cCalle del Puente de Rold\u00e1n\u201d nos comenta que uno de los sitios m\u00e1s concurridos durante el siglo XIX en la ciudad de M\u00e9xico era la calle del Puente de Rold\u00e1n, en la \u00e9poca en que r\u00edos y arroyos formaban parte del paisaje cotidiano del centro de la Ciudad de M\u00e9xico. Esta calle-puente era el desembarcadero del Canal de la Viga, que desafortunadamente daba pie a la suciedad y al mal olor, pero, enfatiza, tambi\u00e9n era un punto vital para comerciantes y un espacio para el bullicio de una capital en crecimiento. Cruz Garc\u00eda cita una cr\u00f3nica del autor de la letra del Himno Nacional, Francisco Gonz\u00e1lez Bocanegra, poeta y escritor amigo del por once veces presidente de la rep\u00fablica Antonio L\u00f3pez de Santa Anna que hab\u00eda hecho el concurso para componer el referido himno nacional en 1853. [8] Este escrito de Bocanegra viene acompa\u00f1ado de una litograf\u00eda de Casimiro Castro, y forma parte de la obra titulada M\u00e9xico y sus alrededores. Colecci\u00f3n de monumentos, trajes y paisajes dibujados al natural y litografiados por los artistas mexicanos C. Castro, J. Campillo, L. Auda y G. Rodr\u00edguez. Aunque es una cita extensa vale la pena incluirla en su totalidad para percatarnos m\u00e1s claramente de lo anteriormente expuesto acerca de las rutas comerciales, que, entre otras cosas, por medio del Canal de la Viga conectaba el Lago de Chalco con el de Xochimilco y llegaba hasta el centro de la actual Ciudad de M\u00e9xico. Es necesario aclarar que luego de la desecaci\u00f3n de este canal, durante el siglo XX la costumbre de pasear los fines de semana en las trajineras de los canales de Xochimilco -embarcaciones techadas y adornadas con flores que sirven para escribir el nombre de una persona- con mesa y asientos en las que un grupo de personas puede comer y beber escuchando la m\u00fasica del mariachi, se volvi\u00f3 m\u00e1s importante para los visitantes turistas y de la Ciudad de M\u00e9xico:<\/p>\n

Ese canal que visteis tan alegre y hermoso en el Paseo de la Viga, presenta aqu\u00ed un aspecto triste y desagradable: es que ah\u00ed le ve\u00edais extenderse gozoso en medio de campos esmaltados de verdura y flores, correr a trav\u00e9s del valle de M\u00e9xico, y aqu\u00ed le ten\u00e9is aprisionado, comprimido entre edificios de poco gusto, antiguos y sombr\u00edos. Las aguas no son ya cristalinas y corrientes: las veis estancadas, negras, inmundas. El mal olor que a veces despiden, es materialmente insufrible, pues esa parte del canal es el desag\u00fce de todos los alba\u00f1ales del barrio.<\/em>
\n Este canal es, sin embargo, muy concurrido; pero no por gente que busca el placer y el aire puro, sino por los vendedores de todas clases.<\/em>
\n Puede decirse que la calle del Puente de Rold\u00e1n es el verdadero muelle del canal, el sitio donde se hacen todos los contratos; y sabido es que las mercanc\u00edas que entran por agua son muy considerables, pues adem\u00e1s de los productos de las haciendas y poblaciones vecinas, todos los efectos que vienen de la tierra caliente por Cuernavaca, cortan el camino para venirse por agua desde Chalco.<\/em>
\n Desde la aurora hasta poco antes del mediod\u00eda, el comercio es muy activo en esa calle: todos los mercaderes de frutas, legumbres, flores, etc., que despu\u00e9s se sit\u00faan en los mercados, ocurren aqu\u00ed a hacer sus compras.<\/em>
\n Las mercanc\u00edas vienen en canoas conducidas a fuerza de remos, y los vendedores son todos ind\u00edgenas. Se ha pensado introducir la navegaci\u00f3n por vapor en el canal; pero este proyecto ha tropezado siempre con inconvenientes que impiden su realizaci\u00f3n.<\/em>
\n Este mercado tiene tambi\u00e9n su \u00e9poca en que toma una fisonom\u00eda particular. En tiempo de cuaresma, todos los viernes por la ma\u00f1ana el comercio de flores se reanima extraordinariamente. Pero el d\u00eda que no tiene rival es el Viernes de Dolores.<\/em>
\n En este d\u00eda todas las canoas se convierten en jardines: las chinampas se despojan entonces de todas sus flores, pues hay en M\u00e9xico la costumbre de poner un altar a la Virgen, altar que no falta ni en casa de los ricos, ni en la m\u00e1s pobre accesoria. El desembarcadero de la calle de Rold\u00e1n se transforma esa ma\u00f1ana en paseo, y en verdad causa asombro contemplar la inmensa cantidad de flores que se expenden.<\/em>
\n El resto del d\u00eda el canal permanece solitario, lamiendo los pies del convento de religiosos de la Merced, que se levanta austero y sombr\u00edo como una fortaleza, corriendo al pie de casas de mezquina apariencia; y solamente hasta en la tarde vuelve a renovarse el movimiento, a la hora en que las canoas cargadas de efectos, regresan a Ixtacalco, a Mexicaltzingo o a Chalco.<\/em> [9]<\/p>\n

\"La

La calle y el puente de Rold\u00e1n [10]<\/p><\/div>\n

Para m\u00ed el visitar San Mateo Xalpa resulta muy interesante no s\u00f3lo como turista sino como etnohistoriadora ya que es uno de los pueblos de origen ind\u00edgena que han sido invadidos en las \u00faltimas d\u00e9cadas por la expansi\u00f3n territorial de la Ciudad de M\u00e9xico; por eso, los pueblos de Xochimilco que antiguamente era municipio, ahora forman parte de la ciudad capital, pero como parte de esa llamada delegaci\u00f3n pol\u00edtica desde 1928. Autores como Andr\u00e9s Medina\u00a0[11] trabajan esta tem\u00e1tica tan terrible para los antiguos asentamientos agr\u00edcolas campiranos que se han llenado de asfalto. Raz\u00f3n por la cual la Delegaci\u00f3n Xochimilco no logra escapar de ese ritmo acelerado de crecimiento y transformaci\u00f3n y expansi\u00f3n territorial de la Ciudad de M\u00e9xico. Esto deriva en que sus pobladores, campesinos que produc\u00edan legumbres y flores, se hayan convertido en bur\u00f3cratas, empleados, comerciantes, obreros y profesionistas que se trasladan cotidianamente a otros puntos de la Ciudad de M\u00e9xico para trabajar y ganar sus p\u00e9simos salarios por la terrible crisis econ\u00f3mica que desuela a mi hermoso pa\u00eds.<\/p>\n

En el art\u00edculo segundo de la Ley Org\u00e1nica del Distrito y Territorios Federales [1928] se manifest\u00f3 que: \u00abEl territorio del Distrito Federal se divide en un Departamento Central y Trece Delegaciones\u00bb. El art\u00edculo tercero indic\u00f3 que: \u00bb El Departamento Central estar\u00e1 formado por las que fueron municipalidades de M\u00e9xico, Tacuba, Tacubaya y Mixcoac\u00bb. El art\u00edculo cuarto estableci\u00f3 que: \u00bb Las trece Delegaciones ser\u00e1n: Guadalupe Hidalgo, Azcapotzalco, Ixtacalco, General Anaya, Coyoac\u00e1n, San \u00c1ngel, La Magdalena Contreras, Cuajimalpa,. Tlalpan, Iztapalapa, Xochimilco, Milpa Alta y Tl\u00e1huac\u00bb.<\/em> [12]<\/p>\n

En otros escritos he narrado acerca de los panes de fiesta, del pulque o del mole, pero debo confesar que el mole que se hace en Nativitas y Xochimilco es excelente, como el de San Pedro Atocpan que es almendrado y, obviamente, el de San Mateo Xalpa. Recu\u00e9rdese que el mole lleva diversos ingredientes, algunos de origen americano y otros europeos, africanos y asi\u00e1ticos tra\u00eddos durante el virreinato. En San Pedro Atocpan el mole almendrado es preparado por las mujeres cocineras en una forma tradicional usando el molcajete y el metate; claro est\u00e1 que aunque ahora anote los ingredientes se debe reconocer que esas mujeres tienen sus secretos culinarios para darle el peculiar toque de sabor que tanto deleita al que lo llega a comer. El mole, esa salsa tan deliciosa, cubrir\u00e1 la porci\u00f3n de carne de pollo, guajolote o puerco que se sirva al visitante o a los comensales oriundos del poblado cuando vayan a probarlo un fin de semana o durante la celebraci\u00f3n de la Feria del Mole en octubre de cada a\u00f1o. La lista de ingredientes (con riesgo de que me falte anotar a alguno) es la siguiente: chile mulato desvenado, chiles ancho desvenados, chile chipotle desvenado, almendras enteras con c\u00e1scara, dientes de ajo, pasas, nueces, cacahuates, ciruelas pasas, ajonjol\u00ed, cebolla, pl\u00e1tano macho, jitomate [tomate], semillas de cilantro, an\u00eds, tortilla de ma\u00edz quemada, clavos de olor, pimientas gordas, pan bolillo, caldo de pollo o guajolote, tablillas de chocolate, piloncillo, manteca de cerdo, un poco de sal.<\/p>\n

\"Feria

Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan [13]<\/p><\/div>\n

Para concluir este escrito me basta decir que a mam\u00e1 de Marisela hizo el mole al estilo de San Mateo Xalpa y \u00e9ste cubri\u00f3 las piezas de pollo que fueron acompa\u00f1adas con arroz preparado en salsa de jitomate. Asimismo, disfrutamos comer unos tamales de frijol hechos por Marisela, quien, por cierto, est\u00e1 haciendo su maestr\u00eda y trabaja las mayordom\u00edas de San Mateo Xalpa. Yo creo que su investigaci\u00f3n resultar\u00e1 muy provechosa para la gente de su poblado de origen.<\/p>\n

\n

[1] Datos proporcionados por Marisela, quien actualmente realiza su maestr\u00eda en Estudios Mesoamericanos con su investigaci\u00f3n de tesis sobre el sistema de cargos, es decir, las mayordom\u00edas, en San Mateo Xalpa.
\n[2] Collage hecho con las fotos tomadas por la autora de este escrito. La del Ni\u00f1o Jes\u00fas es de http:\/\/www.flickriver.com\/photos\/eltb\/sets\/72157624725711608\/ (Consultado el 19 de noviembre de 2014).
\n[3] http:\/\/www.maplandia.com\/mexico\/distrito-federal\/tlalpan\/san-mateo-xalpa\/(Consultado el 21 de noviembre de 2014).
\n[4] Gonz\u00e1lez Vilchis, Fernanda, \u201cXochimilco\u201d, National Geographic Traveler, 2011,
\nhttp:\/\/www.ngenespanol.com\/traveler\/ayer-y-hoy\/266716\/xochimilco\/ (Consultado el 1\u00ba de junio de 2013). Fuente: Pacarina del Sur – http:\/\/www.pacarinadelsur.com\/home\/indoamerica\/768-la-ciudad-de-mexico-y-la-absorcion-territorial-de-los-pueblos-originarios-vecinos
\n[5] Sobre este particular v\u00e9ase el trabajo de la autora del presente escrito: \u201cLa Ciudad de M\u00e9xico y la absorci\u00f3n de los pueblos originarios vecinos\u201d, Pacarina del Sur [En l\u00ednea], a\u00f1o 4, N\u00fam. 16, julio-septiembre, 2013. ISSN: 2007-2309.
\nhttp:\/\/www.pacarinadelsur.com\/home\/indoamerica\/768-la-ciudad-de-mexico-y-la-absorcion-territorial-de-los-pueblos-originarios-vecinos
\n[6] http:\/\/www.wiseupkids.com\/informacion\/civismo\/delegacion_completo.pdf
\n(Consultado el 21 de noviembre de 2014).
\nPara leer m\u00e1s acerca de las chinampas, voz de origen n\u00e1huatl \u201cchinamitl\u201d que significa \u201ccerca de ca\u00f1as\u201d, rev\u00edsese a Charles Gibson, Los aztecas bajo el dominio espa\u00f1ol, 1519-1810, M\u00e9xico, Siglo XXI Editores, 1984.
\n[7] Charles Gibson, Los aztecas bajo el dominio espa\u00f1ol, 1919-1810, M\u00e9xico, Siglo XXI Editores, 1984, p. 328.
\n[8] V\u00e9ase el escrito de la autora de este texto sobre este personaje en:
\nhttp:\/\/www.ciberjob.org\/etnohistoria\/santanna.htm
\n[9] Ricardo Cruz Garc\u00eda, \u201cCalle del Puente de Rold\u00e1n\u201d
\nhttp:\/\/www.kajanegra.com\/index.php?option=com_k2&view=item&id=1040:calle-del-puente-de-rold%C3%A1n&Itemid=56 (Consultado el 21 de noviembre de 2014).
\n[10] Idem.
\n[11] De la m\u00faltiple obra de este autor puede revisarse, por ejemplo: Andr\u00e9s Medina Hern\u00e1ndez (2004), \u201cCiclos festivos y rituales en los pueblos originarios de la Ciudad de M\u00e9xico: las comunidades de Tl\u00e1huac\u201d, pp. 151-189, en Ciudad, pueblos ind\u00edgenas y etnicidad, Coordinadores: Pablo Yanes, Virginia Molina, Oscar Gonz\u00e1lez, Seminario Permanente: Ciudad, Pueblos, Ind\u00edgenas y Etnicidad, M\u00e9xico, UCM-GDF.
\nAndr\u00e9s Medina Hern\u00e1ndez (2007), \u201cLos pueblos originarios del sur de Distrito Federal: una primera mirada etnogr\u00e1fica\u201d, pp. 29- 97, en La memoria negada de la ciudad de M\u00e9xico: sus pueblos originarios, M\u00e9xico, IIA-UNAM, UACM.
\n[12] http:\/\/www.e-local.gob.mx\/work\/templates\/enciclo\/EMM09DF\/historia.html(Consultado el 19 de noviembre de 2014).
\n[13]http:\/\/blogmenumania.seccionamarilla.com.mx\/feria-nacional-del-mole-2014-en-milpa-alta\/ (Consultado el 21 de noviembre de 2014).<\/p>\n