{"id":7193,"date":"2014-11-30T23:24:51","date_gmt":"2014-11-30T22:24:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7193"},"modified":"2014-12-02T18:35:45","modified_gmt":"2014-12-02T17:35:45","slug":"historia-del-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-cerdo","title":{"rendered":"Historia del cerdo, marrano, cochino, puerco o chancho y jabal\u00edes"},"content":{"rendered":"
El presente trabajo es una actualizaci\u00f3n de otro de fecha\r\noctubre de 2007 del mismo autor y de una ampliaci\u00f3n de \r\ndiciembre de 2008\r\n<\/span><\/pre>\n
\"Carlos<\/a>La historia del cerdo est\u00e1 \u00edntimamente ligada a la del hombre, tanto que ser\u00eda imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neol\u00edtico sin la participaci\u00f3n en la diet\u00e9tica de este animal, que por sus caracter\u00edsticas lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de prote\u00ednas y grasas a la poblaci\u00f3n.<\/p>\n
Como todo alimento es discutido el origen de la domesticaci\u00f3n de este animal, cuyo antecesor es el jabal\u00ed, el cual fuera de la \u00e9poca de celo es relativamente f\u00e1cil de manejar, sobre todo sus cr\u00edas, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus desechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales hu\u00edan de los humanos.<\/p>\n
Todo parece indicar que la domesticaci\u00f3n tanto del cerdo, como de la oveja, la cabra y el buey se efectu\u00f3 en Anatolia en Turqu\u00eda, una vez que los hom\u00ednidos se asentaran, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde seguro se sabe que se domesticaron los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas (ver mi art\u00edculo dedicado a la historia de los garbanzos<\/a>).<\/p>\n
\"cochi41\"<\/p>\n
En las excavaciones efectuadas en el medio \u00c9ufrates, en concreto en las ruinas de Akar\u00e7ay Tepe que datan del VIII milenio a.C., el equipo espa\u00f1ol formado por los doctores Ram\u00f3n Bux\u00f3, N\u00faria Rovira, Raquel Piqu\u00e9 y Mar\u00eda Sa\u00f1a han efectuado estudios, entre 1999 y 2002, tanto de animales y vegetales consumidos por la poblaci\u00f3n que all\u00ed viv\u00eda, siendo la \u00faltima de las doctoras rese\u00f1adas especialista en restos faun\u00edsticos, la cual indica que la estrategia ganadera desde las primeras ocupaciones estaba basada en la explotaci\u00f3n de las ovejas y cabras en primer lugar y del cerdo y el buey en segunda.<\/p>\n
Por otra parte el antrop\u00f3logo Kim Seung-Og en 1994 edita un estudio sobre la importancia del cerdo en las sociedades chinas en el neol\u00edtico, donde afirma que este animal no s\u00f3lo fue domesticado para la alimentaci\u00f3n, sino que tambi\u00e9n era considerado, por su cantidad, como elemento de prestigio, seg\u00fan se desprende de las excavaciones efectuadas en las sepulturas de la provincia de Shandong en los lugares Yedian, Sanlihe, Chengzi, y Dawenkou que datan del 4.300 a.C.<\/p>\n
La rentabilidad que supon\u00eda, y supone, la domesticaci\u00f3n de este animal queda patente en que la gestaci\u00f3n de las hembras es de s\u00f3lo cuatro meses, dando a luz entre diez y treinta cr\u00edas, las cuales tan s\u00f3lo en seis meses multiplican su peso en 50 veces. Independientemente a esto, su alimentaci\u00f3n, el ser omn\u00edvoros, permiten una amplia gama en cuanto a la opci\u00f3n de alimentos, llegando a nutrirse con los excedentes de las cosechas, como ocurre en la actualidad con las batatas en Nueva Guinea, el ma\u00edz en Am\u00e9rica o la cebada en Dinamarca, por poner unos ejemplos, o se pueden alimentar de los desperdicios humanos, basuras, siendo su \u00fanico inconveniente en el r\u00e9gimen alimenticio el de no poder digerir bien la celulosa de las plantas.<\/p>\n
\"cochi6\"<\/p>\n
En Europa se tiene conocimiento de su domesticaci\u00f3n desde el 4000 a.C., compitiendo con el hombre al alimentarse de los mismos recursos como eran las frutas salvajes, las bellotas, las casta\u00f1as, los tub\u00e9rculos, las setas, incluso de peque\u00f1os animales tales como los conejos, las liebres o los cervatillos.<\/p>\n
En Espa\u00f1a los restos arqueol\u00f3gicos sobre los jabal\u00edes, o los ya domesticados cerdos, es muy desigual dependiendo de las zonas geogr\u00e1ficas, por ejemplo si observamos las pinturas rupestres de toda la zona sur de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica no encontramos vestigios de esta animal de forma significativa y para ello he repasado algunas cuevas, siendo la principal la de La Pileta en la serran\u00eda de Ronda (Benaoj\u00e1n, M\u00e1laga); esta cueva que conozco muy bien desde hace ya m\u00e1s cuarenta a\u00f1os, cuando todav\u00eda se pod\u00eda visitar con un candil de queroseno y era explotada por la familia Bull\u00f3n y donde he pasado momentos memorables descubriendo pinturas en los lugares m\u00e1s insospechados de ella. Pues bien, los restos de animales encontrados son de ciervos, cabras, b\u00f3vidos, caballos, lobos, gatos salvajes y perros en la sala de los Murci\u00e9lagos, as\u00ed como un colmillo de oso de las cavernas en la galer\u00eda Lateral y un hueso al parecer de ant\u00edlope, o de la misma familia, que se envi\u00f3 a Londres para su estudio en el primer cuarto del siglo XX. Como podemos ver no aparece el cerdo o su antepasado el jabal\u00ed a pesar que la orograf\u00eda del terreno parece ideal para su cr\u00eda, de hecho, en la actualidad, la serran\u00eda de Ronda es un magn\u00edfico criadero de piaras de cerdos, siendo famosas sus chacinas y jamones.\u00a0 Por el contrario en Andaluc\u00eda occidental, Extremadura, Portugal, Galicia, Castilla y Arag\u00f3n el berraco toma un significado m\u00e1gico, los celtas lo ten\u00edan como animal sagrado y han quedado infinidad de esculturas de este animal, todas ubicadas en las orilla de los r\u00edos y a cuya historia pienso hacer otro estudio.<\/p>\n
Siguiendo la pista al consumo y domesticaci\u00f3n del cerdo he indagado en otras excavaciones hechas en Espa\u00f1a para hacer paralelismos y confirmar la sospecha de que la domesticaci\u00f3n de \u00e9ste animal se pudiera producir de forma simult\u00e1nea en varios lugares del planeta, ya que el jabal\u00ed, por ser tan prol\u00edfico, se extend\u00eda desde las costas atl\u00e1nticas de Francia hasta las del Pac\u00edfico en China.<\/p>\n
\"c04\"Del historiador, militar y fil\u00f3sofo griego Jenofonte (431-354 a.C.), pionero en la doma del caballo, nos llega una apreciaci\u00f3n que puede sorprender sobre los jabal\u00edes de Espa\u00f1a ya que nunca estuvo en este pa\u00eds y que dice: \u201cLos colmillos del jabal\u00ed de Espa\u00f1a se llaman navajas. El macho hiere habitualmente con la boca cerrada por lo que su cuchilla penetra m\u00e1s profundamente que la de la jabalina<\/em>\u201d, aserto que puedo confirmar por conocer de primera mano historias cineg\u00e9ticas en las que muchos han quedado marcados o mutilados por le embestida de estos animales, en concreto hay una que muestra la astucia y la agresividad de estos animales y que ocurri\u00f3 en los campos de Badajoz hace de esto m\u00e1s de tres decenios cuando un cazador dispar\u00f3 a un jabal\u00ed hiri\u00e9ndolo, el animal se hizo el muerto y cuando su cazador se aproxim\u00f3 el verraco se levant\u00f3 de s\u00fabito y embisti\u00f3 contra su verdugo cort\u00e1ndole con sus colmillos limpiamente casi toda la pierna derecha, escapando a continuaci\u00f3n mal herido.<\/p>\n
Gracias a Eliano (del cual hablamos m\u00e1s adelante) nos llega hasta hoy este peque\u00f1o fragmento de Eudoxo de Cnidos (390-338 a.C.), cuya obra no lleg\u00f3 hasta nuestros d\u00edas, s\u00f3lo peque\u00f1os fragmentos transcritos, y donde dice: \u201cLos egipcios que respetan a los cerdos no los sacrifican porque, una vez sembrado el trigo, meten las manadas de cerdos que lo pisotean e introducen entre tierra h\u00fameda para que quede con vida y no sea malgastado por las aves<\/em>\u201d.<\/p>\n
\"cochi10\"<\/p>\n
El mejor tratado que he encontrado sobre la cr\u00eda, cuidado y manufactura de los productos del cerdo en la antig\u00fcedad sin dudarlo se le debe, como no, a Columela (siglo I d.C.), del que tanto he escrito, el cual en sus \u2018Doce libros de agricultura\u2019 nos cuenta todo el ciclo biol\u00f3gico del animal en el libro VII y que titula en los apartados\u00a0 IX \u2018Del ganado de cerda y cr\u00eda de lechones\u2019, en el X \u2018De las enfermedades de los cerdos y sus remedios\u2019 y en el XI \u2018En que tiempo y c\u00f3mo han de castrarse\u2019, los cuales no transcribo aqu\u00ed por ser m\u00e1s una obra agron\u00f3mica que hist\u00f3rica pero que son muy interesantes para todos aquellos deseosos de saber todo lo relacionado con la cr\u00eda del cerdo en la \u00e9poca romana.<\/p>\n
Pero en su libro XII encontramos dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo que son dignas de estudiar en conjunto con las recomendaciones de Casiano Baso en el siglo V, del que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante.<\/p>\n
Comienza haciendo la recomendaci\u00f3n de no dar de beber al cerdo un d\u00eda antes de la matanza para que la carne est\u00e9 m\u00e1s seca. Inmediatamente despu\u00e9s de haberlo matado aconseja deshuesarlo y salarlo con sal tostada, y no muy menuda, echando m\u00e1s sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos. Despu\u00e9s dice que se le debe de poner grandes pesos encima para que eche fuera toda la sangre que haya quedado y \u201cA los tres d\u00edas quitar\u00e1s los pesos y frotar\u00e1s con la mano la carne o tocino salado<\/em>\u201d. Si se desea volver a ponerlo en su sitio de nuevo, normalmente en el sobrado de la casa de campo, se deber\u00e1 espolvorear antes con sal molida y menuda y no se dejar\u00e1 pasar un d\u00eda sin frotarlo hasta que est\u00e9 en su punto. Si el tiempo fuera sereno se le dejar\u00e1 en sal nueve d\u00edas, pero si el tiempo es lluvioso y h\u00famedo ser\u00e1 entonces once d\u00edas. Transcurrido este tiempo se sacudir\u00e1 la sal, se lavar\u00e1 con cuidado para quitar aquella que se hubiera quedado pegada, y despu\u00e9s de haberla secado se colgar\u00e1 en la despensa en un garabato, a donde debe de llegar algo de humo, para que acabe de secar la humedad que pudiera quedarle. Esta salaz\u00f3n dice que puede hacerse c\u00f3modamente con luna menguante, principalmente en invierno.<\/p>\n
Otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los pa\u00edses c\u00e1lidos, en cualquier tiempo de a\u00f1o es como sigue: Se les deja sin beber un d\u00eda antes, como ya se ha dicho, se les matan y despu\u00e9s se pelan en agua caliente o a la llama de le\u00f1a menuda. Se parte el tocino en pedazos de a libra, despu\u00e9s se pone en una tinaja una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente. A continuaci\u00f3n se colocan los pedacitos de carne apretados unos con otros y despu\u00e9s se le a\u00f1ade sal y as\u00ed hasta llenar el recipiente, se comprime todo con pesos, diciendo que se conserva la carne as\u00ed para siempre y tambi\u00e9n indica que de igual forma se hace con el pescado para hacerlo salpresado, de hecho todav\u00eda se hace as\u00ed la mojama de at\u00fan en nuestros d\u00edas.<\/p>\n
Tambi\u00e9n Columela nos dice que los galos sol\u00edan salar las patas del cerdo, dej\u00e1ndolas en lugares aireados y fr\u00edos y que se exportaban, una vez curados, a Roma, es la primera noticia que se tiene de los jamones, siendo su forma de elaborarlos igual que hoy se hace en la zona de la Alpujarra granadina.<\/p>\n
\"c7\"<\/p>\n
Y c\u00f3mo no iba a escribir sobre Marco Gavio Apicio<\/a> (aconsejo leer su biograf\u00eda) y su De Re Coquinaria, donde, suponiendo que fuera copiado del original, ofrece siete recetas, siendo la primera titulada \u2018Peque\u00f1as vulvas y morcilla\u2019 la mejor de todas, ya que las mamas y las vulvas de las cerdas eran el manjar m\u00e1s apreciado por los romanos.<\/p>\n
Trascribo dichas recetas para satisfacci\u00f3n de todos, que hay muchos que hablan de dicho glot\u00f3n y no han le\u00eddo ninguna, as\u00ed nos va con esto de la historia de la gastronom\u00eda.<\/p>\n
1.- Receta de peque\u00f1as vulvas en alb\u00f3ndiga: Pimienta molida, comino, dos cabezas peque\u00f1as de puerros limpios hasta que se ablanden, ruda y garum<\/a> (aconsejo leer la historia del garum, soy el descubridor a nivel popular de su elaboraci\u00f3n y f\u00f3rmula).<\/p>\n
A\u00f1adir carne bien picada y mezclada \u00f3ptimamente, a\u00f1adirle pimienta en grano y pi\u00f1ones y la vulva bien lavada.<\/p>\n
Cocer en agua, aceite, garum y un manojo de puerros y eneldo.<\/p>\n
2.- Receta de morcillas: Seis yemas de huevo cocido, unos ri\u00f1ones, cebolla, puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida.<\/p>\n
Rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.<\/p>\n
Lucania: La receta de las salchichas de Luicania son similares a las anteriores.<\/p>\n
Se pica pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil, especias, bayas de laurel y garum.<\/p>\n
Se amasa la carne bien picada y se mezcla con mucha grasa y pi\u00f1ones.<\/p>\n
Se introduce todo en una tripa bien larga y muy fina y se cuelga a curar en el humo.<\/p>\n
3.- Farcimina o chorizo: Se pican sesos y huevos, pi\u00f1ones, pimienta, garum y un poco de banju\u00ed, se llena la tripa y se pone a cocer, despu\u00e9s asarla y servir.<\/p>\n
4.- Otra: Espelta cocida y molida con carne troceada, pimienta, licuanem (un tipo de garum) y pi\u00f1ones.<\/p>\n
Se rellena la tripa, se cuece en agua, despu\u00e9s se asa, se le pone sal y se sirve con mostaza o cortada en rodajas y servida en un plato redondo.<\/p>\n
5.- Otra: Lavar y hervir con \u2018licuanem de tripas\u2019 espelta y la parte blanca del puerro, cortado todo muy menudo. Cuando haya hervido quitarlo del fuego.<\/p>\n
Cortar grasa o manteca y trozos de carne y mezclarlo.<\/p>\n
Picar pimienta, lig\u00fastico, tres huevos, echar todo en un mortero y a\u00f1adirle pi\u00f1ones y pimienta en grano, se le a\u00f1ade garum y se llena la tripa, se hierve y despu\u00e9s se asa ligeramente o tambi\u00e9n se puede servir s\u00f3lo hervida.<\/p>\n
6.- Alb\u00f3ndigas redondas.- Se rellena una tripa con el mismo preparado que las salchichas s\u00f3lo que a estas se le dan forma de bolas. Se cuelgan al humo y cuando adquieran un color rojo se asan ligeramente, se decoran, se roc\u00eda con enogarum al vino, del que se usa para hacer el fais\u00e1n, y se le a\u00f1ade comino.<\/p>\n
No estar\u00eda completa la historia del cerdo en la antig\u00fcedad, en concreto en Roma, si no se hace un alto en lo que nos dej\u00f3 escrito Gayo Plinio Secundo, nacido en Como en el a\u00f1o 23 d.C. y muerto en el a\u00f1o 79 en Estabias, en la bah\u00eda de N\u00e1poles, durante una erupci\u00f3n del Vesubio, siendo comandante de la flota imperial con base en Miseno (para ver m\u00e1s sobre Plinio recomiendo leer mi otro estudio dedicado a la ‘Medicina y la sexualidad hace 2.000 a\u00f1os en Roma<\/a><\/em>‘.<\/p>\n
Gracias a Plinio podemos establecer la cronolog\u00eda en el comercio, la cr\u00eda, la gastronom\u00eda e incluso el uso m\u00e9dico del cerdo. Gracias a \u00e9l sabemos que el primer romano que ideo hacer un criadero o granja de jabal\u00edes se llamaba Fulvio Lupino, al que vamos a dedicar un espacio en este estudio, ya que era un innovador en la crianza de animales salvajes con las que hacer m\u00e1s amena la gastronom\u00eda de la \u00e9poca, abaratando los productos y haci\u00e9ndolos m\u00e1s asequibles a todas las econom\u00edas.<\/p>\n
    \n
  1. Lupino, contempor\u00e1neo de Cicer\u00f3n (siglo I a.C.), ide\u00f3, poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, un criadero de caracoles en la ciudad etrusca de Tarquinia, cerca de la ciudad de Roma (aconsejo leer la historia de los caracoles).<\/li>\n<\/ol>\n
    Volviendo otra vez, o de nuevo, a la historia del cerdo, una vez contada la cr\u00eda de los caracoles, Plinio comenta en su Libro VIII-209 la t\u00e9cnica de conseguir la hipertrofia del h\u00edgado de estos animales, la cual arroga a Marco Gavio Apicio, de la misma forma que se hac\u00eda con las ocas: se les engordaban con higos secos para matarlos posteriormente de repente, ojo con la t\u00e9cnica porque muchos se equivocan a la hora de interpretar esto,\u00a0 hart\u00e1ndolos, al darles de beber vino con miel, no despu\u00e9s de darle el vino, para que murieran de la borrachera.<\/p>\n
    Contin\u00faa haciendo una referencia a Publibio Siro (liberto que vivi\u00f3 sobre el 43 a.C. que fue actor y autor de mimos, de cuyas obras tan s\u00f3lo han quedado apenas tres fragmentos) el cual, pese a la prohibici\u00f3n en las cenas de las tripas, de las lechecillas, test\u00edculos, matrices y cabeza de cerdo siempre las pon\u00eda en su mesa, incluso les dio el nombre de sumen, que est\u00e1 relacionado con sugo (chupar, mamar), designando la parte del vientre de las cerdas donde est\u00e1n las ubres.<\/p>\n
    En este mismo p\u00e1rrafo del libro VIII habla, de forma err\u00f3nea, del castrado de las cerdas diciendo que se hace igual que a las camellas: \u00abdespu\u00e9s de un ayuno de dos d\u00edas, colgadas de las patas delanteras, se les corta la matriz, engordando m\u00e1s r\u00e1pidamente<\/em>\u00ab, cuando en realidad deber\u00eda haber dicho que se deb\u00edan colgar por las patas traseras, como muy bien dec\u00eda Arist\u00f3teles.<\/p>\n
    En su libro VIII, p\u00e1rrafo 210, habla sobre los discursos de Marco Porcio Cat\u00f3n el Censor (232-147 a.C.), que luch\u00f3 contra An\u00edbal a las \u00f3rdenes de Fabio, donde reprobaba que se comiera la corteza de los jabal\u00edes. De hecho s\u00f3lo se com\u00eda, dividido el animal en tres partes, la central, llamada ‘lomo de jabal\u00ed’. Despu\u00e9s hace referencia al primer romano que sirvi\u00f3 jabal\u00ed entero en los banquetes, su nombre era P. Servilio, (padre de un tal Rulo que en el consulado de Cicer\u00f3n promulg\u00f3 la ley agraria, siendo tribuno de la plebe en el 63 a.C.), para continuar con este comentario: \u00abY esto lo se\u00f1alaron los Anales, naturalmente para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabal\u00edes de una vez<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    En su libro VIII-205 habla de la \u00e9poca de celo del ganado porcino, donde dice (bas\u00e1ndose en las fuentes de Varr\u00f3n y Columela) que es cuando se levanta el Favonio hasta el equinoccio de primavera (el viento de Favonio sopla del oeste y se levanta a mediados de febrero),\u00a0 este celo dura desde los ocho meses, incluso desde los cuatro, hasta los cuatro u ocho a\u00f1os de edad. La gestaci\u00f3n es de cuatro meses y el n\u00famero de cada camada puede llegar hasta veinte, aunque no puede alimentar a tantos. Tambi\u00e9n hace referencia a una fuente de Nigidio Figulo, naturista y gram\u00e1tico romano amigo de Cicer\u00f3n que muri\u00f3 sobre el 45 a.C., en el que dice qu\u00e9 en los diez d\u00edas alrededor del solsticio de invierno nacen con dientes. De Arist\u00f3teles recoge que la hembra queda pre\u00f1ada en un solo apareamiento, que se repite por su facilidad para abortar. El remedio es que no se produzca el apareamiento ni al principio de la excitaci\u00f3n ni antes que sus orejas est\u00e9n gachas.<\/p>\n
    \"c8\"<\/p>\n
    En su libro VIII-212 cuenta: \u00abLas cerdas salvajes paren una vez al a\u00f1o. Los machos durante el celo alcanzan su mayor ferocidad. En esa \u00e9poca luchan entre s\u00ed, endureciendo sus costados al frotarlos contra los \u00e1rboles y cubri\u00e9ndose de barro. Las hembras son m\u00e1s feroces en la \u00e9poca de la cr\u00eda, casi como todas las especies de animales. Los jabal\u00edes machos s\u00f3lo engendran si tienen un a\u00f1o. En la India sus dientes curvos son de un codo, dos salen del hocico; otros dos salen de la frente, como los cuernos del ternero<\/em>\u00ab. (Un codo es casi medio metro. Seg\u00fan Eliano, la fuente de esta noticia es Agat\u00e1rquides. Se trata del babirusa, que hoy s\u00f3lo vive en las islas C\u00e9lebes). \u00abEl pelo de los cerdos salvajes es de color parecido al bronce, el de los dem\u00e1s, negro. Pero en Arabia no vive ninguna clase de cerdos<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    Hace una referencia en su libro VIII-213 al cruce de los cerdos salvajes y los dom\u00e9sticos haciendo una comparaci\u00f3n con los humanos y a los que dice que los antiguos llamaban h\u00edbridos o semisalvajes y como esta denominaci\u00f3n de h\u00edbrido tambi\u00e9n se usaba en Roma con los hombre y para ello hace referencia\u00a0 a Gayo Antonio Hybrida (colega de Cicer\u00f3n), el cual era hijo del orador Marco Antonio y t\u00edo del otro Marco Antonio, el triunviro que estuvo ‘liado’ con Cleopatra. Termina este p\u00e1rrafo con estas palabras: \u00abEl sobrenombre se aplicaba\u00a0 a hijos de matrimonios mixtos, entre extranjeros y romanos o entre libres y esclavos. Como es habitual, Plinio establece estrechos lazos entre el mundo animal y el humano. No s\u00f3lo en el caso de los cerdos, sino tambi\u00e9n en el de todos, de cualquier especie, que haya un ejemplar dom\u00e9stico se encuentra tambi\u00e9n uno salvaje, como demuestra el hecho de que antes hayamos mencionado a prop\u00f3sito de los hombres tambi\u00e9n tantas <\/em>razas<\/em> salvajes<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    Para terminar en lo relativo a la cr\u00eda\u00a0 y reproducci\u00f3n del cerdo, y antes de entrar en las utilidades gastron\u00f3micas, s\u00f3lo recoger el contenido de su libro VIII, p\u00e1rrafos 206 y 207 donde cuenta: \u00abLos machos no engendran despu\u00e9s de los tres a\u00f1os; las hembras cansadas por la vejez se aparean acostadas. No es un prodigio que \u00e9stas se coman a sus cr\u00edas. Un lech\u00f3n est\u00e1 puro para el sacrificio a los cinco d\u00edas<\/em>\u00ab, esta \u00faltima apreciaci\u00f3n choca con la expuesta por Varr\u00f3n en su \u2018De re rustica\u2019 donde dice que es a los diez d\u00edas. M\u00e1s adelante recoge las opiniones de Tito Corunciano, personaje de origen plebeyo que alcanz\u00f3 las m\u00e1s altas magistraturas y que fue el primero de su condici\u00f3n que lleg\u00f3 a ser Pointifex Maximus en el 254 a.C. y c\u00f3nsul en el 280 a.C., y que dec\u00eda que las v\u00edctimas rumiantes no eran puras hasta que no estuvieran dos dientes, continuando con esta sorprendente apreciaci\u00f3n: \u00abSe cree que el cerdo cuando pierde un ojo muere en seguida; de otra manera vive hasta los quince a\u00f1os, algunos hasta los veinte. Pero se hace fiero y adem\u00e1s de una especie expuesta a las enfermedades, sobre todo anginas y escr\u00f3fulas<\/em>\u00ab, estas apreciaciones de seguro las toma de Arist\u00f3teles y tambi\u00e9n de Columela.<\/p>\n
    En el p\u00e1rrafo 2007 del mismo libro y que ya he mencionado habla de las enfermedades con las siguientes palabras: \u00abIndicio de que un cerdo est\u00e1 enfermo es la sangre en la ra\u00edz de un pelo arrancado y la cabeza ladeada al caminar. Las hembras muy gordas sufren escasez de leche; y en su primer parto son menos prol\u00edficas. A esta especie le gusta revolcarse en el barro. Su cola est\u00e1 torcida; incluso se ha notado que es m\u00e1s f\u00e1cil obtener buenos presagios de aquellos con la cola torcida a la derecha que de los que la tienen torcida a la izquierda. Engordan en sesenta d\u00edas, pero m\u00e1s si antes de empezar el engorde hacen un ayuno de tres d\u00edas<\/em>\u00bb (tomado de Arist\u00f3teles). \u00abEs el m\u00e1s bruto de los animales y se cr\u00eda, no sin gracia, que se le hab\u00eda dado alma en vez de sal<\/em>\u00ab. El dicho est\u00e1 formulado con m\u00e1s claridad en Varr\u00f3n, \u2018De re rustica\u2019, 2,4,10: \u00abel cerdo es un animal que ha sido creado para servir de alimento, as\u00ed que se le ha dado vida para que su carne se conserve<\/em>\u00ab; es un refr\u00e1n de Crisipo, seg\u00fan Cicer\u00f3n ‘Sobre la naturaleza de los dioses’.<\/p>\n
    Respecto a la gastronom\u00eda, aparte de su carne y sus jamones, se refiere a la matriz de la cerda, haciendo la distinci\u00f3n de cu\u00e1l es la mejor y sin dudarlo indica que aquella que se guisa despu\u00e9s de un aborto, mejor que la de despu\u00e9s de un parto; la primera se llama eiecticia<\/em>, la segunda porcaria<\/em>. <\/em>Debemos tener presente que la matriz de las cerdas se consideraban un plato exquisito entre los romanos (quedaron numerosas recetas de Marcial y Apicio para prepararlas). Para terminar en su libro XI-210 con estas palabras: \u00abLa mejor es la cerda prim\u00edpara, la peor la de las cerdas que han parido muchas veces. Despu\u00e9s del parto, excepto la de la cerda sacrificada ese mismo d\u00eda, la matriz es de color amoratado y carece de grasa<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    En el mismo libro y en el siguiente p\u00e1rrafo comenta: \u00abTampoco la matriz de las cerdas j\u00f3venes tiene aceptaci\u00f3n, excepto si son prim\u00edparas. Se prefiere la de las cerdas viejas, con tal de que no est\u00e9n exhaustas ni sean sacrificadas dos d\u00edas antes o despu\u00e9s del parto o el d\u00eda mismo de aborto. Muy similar a la matriz eiecticia es la de la cerda sacrificada un s\u00f3lo d\u00eda antes del parto. Tambi\u00e9n la ubre de \u00e9sta es la mejor, siempre que la cr\u00eda no haya mamado; en cambio, la peor\u00a0 es la de la cerda que ha abortado. Los antiguos la denominaban abdomen antes que se endureciera, y no sol\u00edan <\/em>sacrificar <\/em>las cerdas pre\u00f1adas<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    Marcial describe el siguiente plato: \u00abPuedes pensar que comes lo que todav\u00eda no es ubre de cerda; hasta tal punto la mama fluye abundantemente y se hincha con\u00a0 la leche viva<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    Haciendo una referencia a Eliano cuenta la misma historia aunque con peque\u00f1os cambios: \u00abSe ha descubierto que unos cerdos robados reconocieron la voz del porquero y que tras hundirse al barco inclin\u00e1ndose todos hacia el mismo lado volvieron con \u00e9l<\/em>\u00ab. Contin\u00faa contando la habilidad de estos animales de la siguiente forma: \u00abEs m\u00e1s, los gu\u00edas de la piara aprenden en la ciudad a dirigirse al mercado y a sus casas, y los cerdos salvajes saben confundir los rastros atravesando un pantano y facilitarse la huida orinando<\/em>\u00ab, hay que hacer la aclaraci\u00f3n en lo referente a la orina, ya que Plinio pensaba que la orina del jabal\u00ed era tan pesada que si no la evacuaba no ten\u00eda fuerzas para huir, como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n
    Pero el cerdo no s\u00f3lo se utilizaba como alimento y, como casi todo lo que exist\u00eda, se usaba como remedio medico a los males y para muestra expongo algunos ejemplos, que hoy pueden parecer raros pero que en su \u00e9poca eran tenidos como remedios \u00fanicos contra ciertas enfermedades y que sin duda algunos ten\u00edan una base cient\u00edfica, aunque otros rayaban m\u00e1s en la brujer\u00eda.<\/p>\n
    Para curar la xeroftalmia, enfermedad de los ojos que se caracteriza por la sequedad de la conjuntiva y la opacidad de la c\u00f3rnea, producida por la falta de determinadas vitaminas, aconsejaba combatirla aplicando sobre los ojos los lomillos del cerdo quemados y machacados (libro XXVIII.169).<\/p>\n
    Contra los dolores en general algo que de seguro nadie utilizar\u00eda hoy: esperma de verraco sacado de la cerda antes de que toque el suelo (XXVIII-175).<\/p>\n
    En odontolog\u00eda se aplicaba huesos quemados de las pezu\u00f1as de los cerdos as\u00ed como los huesos que hay en la cabeza del f\u00e9mur para combatir los dolores de dientes o consolidar aquellos que se mov\u00edan (XXVIII-179). Hay muchos autores antiguos que hacen referencia a los huesos de la cabeza del f\u00e9mur como milagrosos, de ah\u00ed que puedan tener algo de raz\u00f3n.<\/p>\n
    Si lo que ten\u00eda el romano era diarrea que mejor que el h\u00edgado de jabal\u00ed bebido en vino sin sal y fresco -tambi\u00e9n asado- o el de cerdo? (XXVIII-202).<\/p>\n
    Una sorpresa, habla de una enfermedad que seg\u00fan la ciencia se descubri\u00f3 no hace mucho y que resulta que ya la conoc\u00edan los romanos, se refiere a los celiacos, para los cuales aconsejaba, si vomitaban sangre, la ceniza de excremento de jabal\u00ed, cerdo o liebre esparcida en una bebida de vino templado (XXVIII-204), tras tomar ese brebaje seguro que ya no s\u00f3lo vomitaban sangre sino hasta la primera papilla que tomaron de peque\u00f1os.<\/p>\n
    Pero si el romanito de turno ten\u00eda una enfermedad del colon que mejor para curarla que esta asquerosa f\u00f3rmula: harina de excremento de cerdo mezclada con comino en el agua de cocer ruda (XXVIII-211).<\/p>\n
    Pero si lo que ten\u00eda era una enfermedad de la vejiga que le produc\u00eda dolores a causa de los c\u00e1lculos el mejor remedio que se pod\u00eda aplicar era la orina de jabal\u00ed y la propia vejiga, tomada como alimento, m\u00e1s eficazmente si se ah\u00faman ambas antes. La vejiga conviene cocida y una mujer debe comer la de cerda. Se encuentran en los h\u00edgados de los jabal\u00edes, como en el cerdo com\u00fan, piedrecillas o durezas blancas, de la que se dice que, trituradas y bebidas en vino, expulsan los c\u00e1lculos. Para el propio jabal\u00ed su orina es tan pesada que, si no la ha evacuado, no puede huir y se le apresa como si estuviera atado (sobre esto habl\u00e9 antes, recuerdan?); dicen que los c\u00e1lculos se consumen en ella (XXVIII-212).<\/p>\n
    Otra de las muchas cualidades que tienen las articulaciones de la cabeza del f\u00e9mur, una vez cocida, es la de ser diur\u00e9tica (XXVIII-213).<\/p>\n
    Para terminar, y si todav\u00eda no se qued\u00f3 dormido, copio textualmente el p\u00e1rrafo 215 del libro XXVIII: \u00abDetiene al incontinencia urinaria la vejiga de jabal\u00ed, si se come asada; la ceniza de la pezu\u00f1a del jabal\u00ed o cerdo rociada en la bebida; la vejiga de cerda quemada y bebida, as\u00ed como la de cabrito o su pulm\u00f3n… Los magos recomiendan, despu\u00e9s de beber ceniza de los genitales del cerdo en vino dulce, orinar en el cubil de un perro y a\u00f1adir unas palabras: \u00abpara no orinar en la cama como el perro en su cubil\u00bb. A la inversa, es diur\u00e9tica la vejiga del cerdo si no ha tocado la tierra, aplicada en cataplasma sobre el pubis<\/em>\u00ab.<\/p>\n
    Como vemos el gusto ha cambiado bastante en nuestra sociedad respecto a la romana y ni tan siquiera el mejor cocinero, salvo que trasformara la f\u00f3rmula podr\u00eda hacernos comer dichas recetas.<\/p>\n
    \"jabali1\"<\/p>\n
    De Opiano (nacido hacia el a\u00f1o150 d.C), en su libro \u2018De la caza y de la pesca\u2019 habla sobre el jabal\u00ed con observaciones reales y fant\u00e1sticas de la siguiente forma: \u201cDestaca mucho entre todas las guerreras bestias salvajes. Le agrada una guarida en las m\u00e1s hondas profundidades de las pe\u00f1as, y aborrece extraordinariamente el variado ruido de las fieras. Sin cesar anda errante en busca de la hembra y se excita mucho con el frenes\u00ed del deseo<\/em>\u201d. Contin\u00faa hablando de la c\u00f3pula con la hembra a la cual, si lo rechaza, la llega a forzar o incluso matar para continuar ya con algo fant\u00e1stico y que dice: \u201cHay un rumor respecto al jabal\u00ed salvaje, que su blanco colmillo posee dentro una fiera fuerza secreta de fuego. Existe una prueba muy visible de esto para los hombres, bien fundamentada. Pues cuando una compacta turba de cazadores con sus animosos perros tiende al animal en tierra, y lo someten dispar\u00e1ndole una y otra vez sus largas lanzas, entonces, si uno arranca un fino pelo del cuello y lo aproxima al colmillo de la bestia a\u00fan agonizante, inmediatamente el pelo se prende fuego y se curva; y en los dos costados de los mismos perros, donde de han clavado los fieros colmillos de las mand\u00edbulas del jabal\u00ed, quedan impresas unas quemaduras sobre la piel<\/em>\u201d. Claro est\u00e1 que muy pocos osar\u00edan hacer el experimento con un animal tan bravo y peligroso, de ah\u00ed el enga\u00f1o.<\/p>\n
    A finales del siglo II de nuestra era Claudio Eliano en su \u2018Historia de los animales\u2019, libro X, hace una anotaci\u00f3n muy interesante sobre el cerdo en Egipto\u00a0 y las razones para su no consumo por esta sociedad, diciendo entre otras cosas: \u201cLa cerda, llevada por su glotoner\u00eda, no respeta incluso a sus propios hijos, y, por supuesto, si encuentra el cad\u00e1ver de una persona, no se abstiene de \u00e9l, sino que se lo come. Precisamente por eso los egipcios llegaron incluso a aborrecer a este animal por asqueroso<\/em> (apreciaci\u00f3n esta compartida tambi\u00e9n por Herodoto) y porque, en su voracidad, no respeta nada<\/em>\u201d. M\u00e1s adelante contin\u00faa: \u201cY ha llegado a mis o\u00eddos que el propio Manet\u00f3n, var\u00f3n que alcanz\u00f3 la cumbre de la sabidur\u00eda, dijo que el que\u00a0 prueba leche de cerda se llena de costras y de lepra, enfermedades \u00e9stas que, por lo visto, detestan todos los asi\u00e1ticos<\/em>\u201d. Bajo este asco manifiesto de los egipcios por el cerdo comenta sobre los sacrificios ante los dioses lo siguiente: \u201cLos egipcios est\u00e1n convencidos de que la cerda es sumamente aborrecida y no digamos ya del sol sino incluso de la luna. Por eso, cuando celebran en honor de la luna esas fiestas tan concurridas, le sacrifican cerdas pero una sola vez al a\u00f1o, y en ninguna otra ocasi\u00f3n aceptan sacrificar este animal ni a la luna ni a ninguno de los otros dioses<\/em>\u201d. Hay que hacer una anotaci\u00f3n al respecto, ya que Herodoto cuenta que adem\u00e1s de a la Luna, sacrifican cerdos conjuntamente a Dioniso.<\/p>\n
    En este punto es necesario se\u00f1alar que los egipcios del delta del Nilo comieron cerdo con fruici\u00f3n, no as\u00ed los de Alto Egipto, pero desde el Imperio Nuevo fue alimento en todo el pa\u00eds (anotaciones de agr\u00f3nomos Jos\u00e9 Ignacio Cubero y Pedro S\u00e1ez en Geop\u00f3nica de Casiano Baso<\/em>).<\/p>\n
    Es interesante leer al famoso antrop\u00f3logo Marvin Harris en su libro \u2018Vacas, cerdos, guerras y brujas\u2019 como razona, partiendo de una verdad a medias y llegando casi al delirio, como consecuencia de no partir de una verdad hist\u00f3rica como la que he contado o trascrito: \u201cEl oriente Medio es un lugar inadecuado para criar cerdos, pero su carne constituye un placer suculento. La gente siempre encuentra dif\u00edcil resistir por s\u00ed sola a estas tentaciones. Por eso se oy\u00f3 decir a Yahv\u00e9 que tanto comer el cerdo como tocarlo era fuente de impureza. Se oy\u00f3 repetir a Al\u00e1 el mismo mensaje y por la misma raz\u00f3n: tratar de criar cerdos en cantidades importantes era una mala adaptaci\u00f3n ecol\u00f3gica. Una producci\u00f3n a escala peque\u00f1a s\u00f3lo aumentar\u00eda la tentaci\u00f3n. Por consiguiente, era mejor prohibir totalmente el consumo de carne de cerdo, y centrarse en la cr\u00eda de cabras, ovejas y ganado vacuno. Los cerdos eran sabrosos, pero resultaba demasiado costoso alimentarlos y refrigerarlos.<\/em><\/p>\n
    Todav\u00eda persisten muchos interrogantes, en especial por qu\u00e9 cada una de las otras criaturas prohibidas por la Biblia -buitres, halcones, serpientes, caracoles, mariscos, peces sin escamas, etc.- fueron objeto del mismo tab\u00fa divino. Y por qu\u00e9 los jud\u00edos y musulmanes que ya no viven en Oriente Medio contin\u00faan observando, aun que con grados diferentes de exactitud y celo, las antiguas leyes diet\u00e9ticas. En general parece que la mayor parte de las aves y animales prohibidos encajan perfectamente en dos posibles categor\u00edas. Algunos, como las \u00e1guilas, culebras, los buitres y los halcones, ni siquiera son fuentes potencialmente significativas de alimentos. Otros como el marisco, no son evidentemente accesibles a poblaciones que combinan el pastoreo con la agricultura. Ninguna de estas categor\u00edas de criaturas tab\u00faes plantea la cuesti\u00f3n que he tratado de responder: a saber, c\u00f3mo explicar un tab\u00fa aparentemente extra\u00f1o e in\u00fatil. Evidentemente no es nada irracional que la gente no gaste su tiempo cazando buitres para comer, o que no ande 50 millas por el desierto en busca de un plato de almejas<\/em>\u201d. Es evidente que si Marvin Harris hubiera le\u00eddo e investigado lo suficiente se habr\u00eda ahorrado hacer tales elucubraciones tan peregrinas y fantasiosas. El cerdo no se com\u00eda en Oriente Pr\u00f3ximo por ser un animal impuro que se alimentaba de muertos, de sus cr\u00edas y para colmo se revolcaba en barro o en sus propios excrementos para refrigerar su piel y sobre todo por las enfermedades que transmit\u00eda a los seres humanos, independientemente, y ah\u00ed lleva raz\u00f3n, de que el clima y la topograf\u00eda del terreno no es la adecuada para su cr\u00eda.<\/p>\n
    Los jud\u00edos, que tanto imitaron las otras religiones como la mesopot\u00e1mica o la egipcia tambi\u00e9n incluyeron como alimento tab\u00fa el cerdo y que se recogieron en el Eutoronomio y el Deutoronomio en sus consejos sobre los animales permitidos o prohibidos en la dieta, diciendo en el primero de ellos \u201cEl puerco, que tiene la pezu\u00f1a divida pero no rumia, es inmundo para vosotros. No comer\u00e9is sus carnes, ni tocar\u00e9is sus cad\u00e1veres<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Volviendo a Eliano nos cuenta que los atenienses, en sus misterios, sacrifican las cerdas, \u201cy con toda justicia, porque echan a perder sus mieses, pues, con sus continuas acometidas, rompen algunas espigas tiernas y todav\u00eda no maduras y arrancan otras<\/em>\u201d.<\/p>\n
    En su libro XII, Eliano, nos contaba sobre la existencia de una cerda alada de la siguiente forma: \u201cTodos cuanto se esmeran y esfuerzan por lograr virtuosas obras de arte pintan y esculpen a la Esfinge con alas. Pero ha llegado a mis o\u00eddos que tambi\u00e9n en la ciudad de Claz\u00f3menas<\/em> (isla griega cercana a Turqu\u00eda) hubo una cerda alada, que, por cierto, asolaba el campo. Esto cuenta Artem\u00f3n, en su obra titulada \u2018Anales de los clazomenios\u2019. Justamente de ah\u00ed viene que el propio campo de referencia se llame \u2018campo de la cerda alada\u2019<\/em> (en algunas monedas de Claz\u00f3menas est\u00e1 representada la parte delantera de un verraco alado), y as\u00ed es denominado y celebrado. Si esto le parece a alguno que es una f\u00e1bula, all\u00e1 \u00e9l<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Pero si creemos que ya nos sorprendi\u00f3 Claudio Eliano es que no conoce lo que a continuaci\u00f3n cuenta sobre la forma que ten\u00edan los indios para curar sus elefantes, a los cuales, despu\u00e9s de lavarles las heridas con agua templada, le aplicaban mantequilla, pero si la herida era profunda reduc\u00edan la inflamaci\u00f3n aplic\u00e1ndoles y meti\u00e9ndoles carne de cerdo todav\u00eda caliente y ensangrentada.<\/p>\n
    Ahora Eliano nos cuenta la intervenci\u00f3n definitiva en una batalla entre los habitantes de M\u00e9gara (cuidad de \u00c1tica en Grecia) y Ant\u00edgono que la sitiaba con un ej\u00e9rcito de elefantes, donde los cerdos sin querer, hicieron ganarla: \u201cCuando los macedonios presionaban con dureza, los megarenses untaron de pez l\u00edquida a unas cerdas y, tras prenderles fuego, las soltaron contra los enemigos. Y ocurri\u00f3 que ellas, cayendo excitadas y gru\u00f1endo, como que estaban ardiendo, sobre el grupo de los elefantes, sacaron de quicio a los bichos y los hicieron estremecer de una manera tremenda. Y, as\u00ed, ni permanec\u00edan en orden ni eran ya pac\u00edficos, y eso que hab\u00edan sido amansados de peque\u00f1os, bien sea porque los elefantes por cierto instinto detestan de por s\u00ed a las cerdas y sienten asco de ellas o bien porque tiemblan al o\u00edr su gru\u00f1ido agudo y disonante. Y los cuidadores de los elefantes j\u00f3venes, sacando de eso una ense\u00f1anza, cr\u00edan cerdas entre esos animales, seg\u00fan se dice, con el prop\u00f3sito concreto de que, a causa de esta convivencia, recelen menos de ellas<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Curiosa tambi\u00e9n la anotaci\u00f3n de Eliano sobre la inexistencia de jabal\u00edes en Libia, as\u00ed como de ciervos, lo que nos da una frontera en la cr\u00eda de estos animales.<\/p>\n
    Casiano Baso en el siglo V en su obra \u2018Geop\u00f3nica o Extractos de agricultura\u2019 bas\u00e1ndose en las obras de Columela y Varr\u00f3n, el cual, me refiero a Varr\u00f3n, dijo de los cerdos estas palabras: \u201cEl cerdo ha sido dado por la naturaleza para los festejos<\/em>\u201d, igualmente escribe sobre los cerdos haciendo una recopilaci\u00f3n de Florentino en la que nos ense\u00f1a la elecci\u00f3n para tener una raza productiva y mejor, la forma de cubrir a las hembras, los embarazos y los partos de estas. Tambi\u00e9n Casiano Baso hace referencia a D\u00eddimo sobre la curaci\u00f3n de los cochinos donde se encuentran perlas como esta: \u201cLos cerdos no enfermar\u00e1n si les das a comer nueve cangrejos de r\u00edo<\/em>\u201d o mejor a\u00fan esta y que traslad\u00f3 tambi\u00e9n a los humanos: \u201cComo, al ser voraz el animal, enferma muy a menudo del bazo, ofr\u00e9cele de beber agua en la que hayas apagado carbones de tamarisco; tambi\u00e9n se curan las personas si se echa vino en vez de agua sobre los carbones de tamarisco y se lo bebe<\/em>\u201d, ahondando m\u00e1s en el tema, en lo referente a la curaci\u00f3n de las personas que padezcan del bazo, contin\u00faa con las siguientes recomendaciones de Dem\u00f3crito en las que dice que \u201c… tendr\u00e1n una curaci\u00f3n m\u00e1s efectiva si pones al rojo entre carbones un hierro y lo apagas en agua y a continuaci\u00f3n, mezclando el agua con vinagre, se la das a beber al enfermo del bazo<\/em>\u201d. M\u00e1s adelante nos dice la forma para no ser atacados por los jabal\u00edes, dando como remedio el colgarse al cuello como amuleto las pinzas de un cangrejo.<\/p>\n
    Pero lo m\u00e1s importante del libro de Baso, que por cierto su traducci\u00f3n al castellano se le debe a mi amiga Mar\u00eda Jos\u00e9 Meana, es cuando nos habla de la forma de hacer salazones con la carne del cerdo, recogida de D\u00eddimo, y que transcribo: \u201cLa carne se mantiene fresca mucho tiempo, una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombr\u00edos y h\u00famedos, en el norte mejor que en el sur. Recubierta de nieve o con paja por encima resulta m\u00e1s agradable. A los animales destinados a la salaz\u00f3n no debe administr\u00e1rsele bebida un d\u00eda antes <\/em>(al igual que recomienda Columela). Al preparar la salaz\u00f3n es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es m\u00e1s adecuada para la salaz\u00f3n. De las vasijas en las que se va a preparar la salaz\u00f3n, las mejores son las que han contenido aceite o vinagre. La carne de cabra, oveja u ciervo se salazona muy bien si, luego de haberle espolvoreado sal una vez, y una vez desprovista y exprimida de jugo y sangre, se vuelve a espolvorear con sal y a continuaci\u00f3n se deja preparada en orujo de uva sin separar el pellejo de los granos, de manera que no tenga contacto entre s\u00ed sino que el espacio intermedio est\u00e9 relleno de orujo. Pero si le viertes encima adem\u00e1s mosto dulce la dejar\u00e1s mucho m\u00e1s buena<\/em>\u201d. Si hemos le\u00eddo lo ya contado por Columela podemos comprobar que toda la cuenca mediterr\u00e1nea se sazonaba igual, desde Espa\u00f1a a Turqu\u00eda.<\/p>\n
    \"cochino8\"<\/p>\n
    Poco cambi\u00f3 la costumbre de alimentarse del cerdo tras la ca\u00edda del Imperio Romano, siendo un alimento esencial en la dieta de los cristianos, no as\u00ed en la de los \u00e1rabes que invadieron Espa\u00f1a, aunque, al igual que el vino, era tolerada en primer lugar por estar lejos del centro religioso de Bagdad y por otra por ser sus tierras fronterizas con la de los cristianos donde tanto se cedi\u00f3 en el terreno cultural y comercial. De todas formas no encontr\u00e9 ni una sola referencia al cerdo en los libros de gastronom\u00eda de al-Andalus que he le\u00eddo hasta la fecha, aunque creo que hay referencias al llamado alhale que no era otra cosa que lomo de cordero, y que se permit\u00eda a los cristianos que fuera de cerdo, salada y despu\u00e9s cocida en aceite hirviendo para que se conservara. Pero tambi\u00e9n es cierto que los Gumara en el siglo X en Espa\u00f1a admit\u00edan comer cerdo, siempre que \u00e9ste fuera hembra, ya que interpretaban que el mandato cor\u00e1nico s\u00f3lo hablaba del macho, astutos estos moros.<\/p>\n
    Por cierto que la palabra guarro, con la que se conoce tambi\u00e9n a los cerdos y que se utiliza como apelativo insultante, procede del \u00e1rabe, seg\u00fan el diccionario de Corominas, \u2018hu a mahr\u00e1m\u2019 que a su vez significa aproximadamente alimento prohibido, que los moriscos dec\u00edan a los cristianos cuando estos le ofrec\u00edan carne de cerdo, con el tiempo se fue deformando hasta llegar a como hoy la conocemos \u2018guarro\u2019 que se aplica tanto al animal como a los que rechazaban su carne o a alguien sucio o asqueroso.<\/p>\n
    Para saber m\u00e1s recomiendo leer mi estudio dedicado a \u2018La alimentaci\u00f3n en el Cor\u00e1n<\/a>\u2019 o el magn\u00edfico trabajo que tambi\u00e9n editamos en nuestro sitio dedicado a \u2018La carne y el Cor\u00e1n<\/a>\u2019 y que se compone de varios art\u00edculos.<\/p>\n
    \"c3\"Existe un libro muy desconocido, sin llegar a entenderlo, que se titula \u2018Sevilla Medicina\u2019, escrito por Juan de Avi\u00f1\u00f3n en el a\u00f1o 1418, para saber m\u00e1s visitar mi trabajo titulado \u2018La historia de la alimentaci\u00f3n en la Baja Edad Media en Sevilla<\/a>\u2019 en el que el autor dedica un cap\u00edtulo al cerdo que es muy importante conocer para saber el papel que jugaba en la alimentaci\u00f3n y en la medicina justo antes de la colonizaci\u00f3n de Am\u00e9rica por los espa\u00f1oles y que dice: \u201cEl puerco es frio en primer grado y h\u00famido en segundo, y es de gran gobierno; pero es malo de moler por la mucha humidad hay en \u00e9l: y comiendo de \u00e9l la carne entreverada convi\u00e9rtese en buen humor, y no hay carne en el mundo que tan semejante sea del cuerpo del hombre, como es el puerco, tanto que dice Galeno que en algunos lugares dieron carne de hombre \u00e1 cocer en lugar de puerco, que semejaba todo carne de puerco; y su anatom\u00eda es tal como la del hombre. Y en \u00e9l hay ocho catamientos. El I seg\u00fan la edad, que el peque\u00f1o que es de un a\u00f1o es fr\u00edo y h\u00famido en II grado, y malo digesti\u00f3n, y de mal humor, y viscoso, y empalaga el est\u00f3mago, y da v\u00f3mito, y tira el sabor del comer; y de dos a\u00f1os en adelante es fr\u00edo y h\u00famido en fin del I grado, que pierde algo de la humidad accidental y de la leche; y de III a\u00f1os es fr\u00edo y h\u00famido en el primer grado. El II catamiento es seg\u00fan los tiempos del a\u00f1o; por raz\u00f3n que es frio y h\u00famedo es mejor en el est\u00edo que no en el invierno; pero por cuanto es malo de moler, la calentura natural es flaca en esta tierra, debe ser comido pocas veces. El tercero catamiento seg\u00fan se ceb\u00f3, o de qu\u00e9 es cebado; que los que comen bellotas y cosas secas son mejores, por cuanto enjugan la humedad que tienen de m\u00e1s, y los que pacen las hierbas y las cosas gruesas h\u00famidas son malas y ponzo\u00f1osas. Yo vi aqu\u00ed en Sevilla en el a\u00f1o de la era de mil y cuatrocientos y doce a\u00f1os que fue hambre y cebar\u00f3n los puercos en Bejer y en Xerez con pescados de la mar hediondos, y cuando fueron hechos tocinos sab\u00eda la carne de ellos al pescado hediondo, que no fueron de comer e h\u00edcelos echar fuera de mi casa. El cuarto catamiento en la color; que los prietos son mejores y m\u00e1s sabrosos que no los blancos, y la negrura demuestra calentura sobrepujaba. El quinto catamiento seg\u00fan el linaje; que los machos son menos h\u00famidos y m\u00e1s calientes que las hembras: el castrado es igual entre ellos. El sexto catamiento seg\u00fan los miembros; que la carne entreverada es mejor que la otra, y por ende las narices, y las orejas, y los lomos, y las costillas y el jam\u00f3n son m\u00e1s sabrosos y m\u00e1s sanos que los otros miembros, y las morcillas, y las longanizas y las entra\u00f1as todos son malos; pero las morcillas melices (1) que son adobadas con especias son menos malas. Y el catamiento seteno seg\u00fan el adobamiento, que el fresco cocido es muy malo y h\u00famido, y el que es salpreso no es tan malo; otros\u00ed, el puerco puesto en adobo, en sal, y en vinagre, y en or\u00e9gano y ajos, es menos malo, y el asado son menos malos que los otros. El VIII catamiento seg\u00fan la natura de ellos, que los que son montesinos son calientes y secos, y los otros son fr\u00edos y h\u00famedos<\/em>\u201d.<\/p>\n
    Es tan importante el cap\u00edtulo mencionado que no comprendo que pudiera pasar desapercibido por 600 a\u00f1os, ya que ah\u00ed hablaba del jam\u00f3n y del cerdo ib\u00e9rico, as\u00ed como de los embutido y la forma de adobarlos, la primera referencia hist\u00f3rica que se tiene tras la invasi\u00f3n de los b\u00e1rbaros en Espa\u00f1a.<\/p>\n