{"id":7288,"date":"2014-12-11T12:29:15","date_gmt":"2014-12-11T11:29:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7288"},"modified":"2014-12-11T13:52:35","modified_gmt":"2014-12-11T12:52:35","slug":"por-que-nos-gustan-tanto-las-especias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/por-que-nos-gustan-tanto-las-especias","title":{"rendered":"\u201c\u00bfPor qu\u00e9 nos gustan tanto las especias?\u201d Un comentario cr\u00edtico"},"content":{"rendered":"

\"ainaarti\"<\/a>Hace unos d\u00edas tropec\u00e9 con un art\u00edculo de divulgaci\u00f3n<\/strong> salido del CSIC, \u201cCiencia en la cocina: \u00bfpor qu\u00e9 nos gustan tanto las especias?<\/em>\u201d.<\/p>\n

Las especias son un im\u00e1n natural para mi curiosidad, por lo que fui rauda a leer lo que contaba.<\/p>\n

Qu\u00e9 decepci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

No querr\u00eda que nadie me malinterpretase: es un art\u00edculo bien escrito que escoge un tema interesante. Es m\u00e1s, probablemente les encante a los investigadores que buscan explicaciones darwinianas (de ra\u00edz biol\u00f3gica y evolutiva) a los fen\u00f3menos que observan, y supongo que en general el art\u00edculo gustar\u00e1 a todo el que no haya investigado sobre la historia cultural y gastron\u00f3mica de las especias\u2014y de los libros de cocina.<\/p>\n

<\/p>\n

El problema<\/strong>, a mi modo de ver, es heredado y est\u00e1 en sus fuentes. En su bibliograf\u00eda, vamos.<\/p>\n

Porque no estoy de acuerdo<\/strong> con los dos trabajos cient\u00edficos sobre los que se basa el art\u00edculo del CSIC<\/em>, y que he le\u00eddo con inter\u00e9s primero, y escepticismo despu\u00e9s; a \u00e9stos me voy a referir (o voy a criticar) en adelante. Su autor es un se\u00f1or estadounidense, Paul Sherman, que se dedica desde hace a\u00f1os a investigar, junto con otros se\u00f1ores y se\u00f1oras, la Hip\u00f3tesis Antimicrobiana<\/strong>*.<\/p>\n

Tal hip\u00f3tesis supone que el uso de especias en la cocina confiere un valor adaptativo <\/strong>(a tales pr\u00e1cticas culinarias) por el efecto antimicrobiano que tienen<\/strong>: el comensal que las use ‘descontamina’ la comida, evit\u00e1ndose as\u00ed diarreas, intoxicaciones, y dem\u00e1s inc\u00f3modas consecuencias del comer algo en mal estado.<\/p>\n

\"garam\"<\/a>

Canela, cardamomo, pimienta negra, clavos, hojas de laurel y comino: ingredientes principales de algunas mezclas de garam masala<\/em>.<\/p><\/div>\n

No discuto<\/strong> el inter\u00e9s de tal hip\u00f3tesis, ni siquiera su validez<\/em>.<\/p>\n

(Incluso me atrever\u00eda a decir que muy probablemente sea un factor influyente en la utilizaci\u00f3n de especias en la cocina.)<\/p>\n

Lo que pasa es que, leyendo los art\u00edculos originales en los que Sherman & c\u00eda exponen tal hip\u00f3tesis, encuentro que s\u00f3lo han tenido en cuenta explicaciones epic\u00fareas<\/strong> (las comemos \u201cporque tienen buen sabor\u201d), o biol\u00f3gicas<\/strong> (\u201cporque se cargan a bichos peligrosos\u201d, o \u201cnos hacen sudar\u201d, o \u201cnos aportan nutrientes importantes\u201d, que adem\u00e1s explicar\u00edan en \u00faltimo t\u00e9rmino lo del buen sabor).<\/p>\n

Pero las especias han sido una pieza clave en la historia de la gastronom\u00eda en todo el mundo\u2014y, a mi entender, no solo por las causas citadas.<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde est\u00e1<\/strong> un estudio serio de su evoluci\u00f3n (de la gastronom\u00eda, se entiende)?<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde han considerado seriamente el impacto de las rutas comerciales, las influencias culturales**, la estratificaci\u00f3n social, las distintas cocinas que conviven en una misma cultura, el prestigio (o falta del mismo) que llevan asociados ciertos ingredientes?<\/p>\n

(Respuesta<\/strong>: No est\u00e1n.)<\/p>\n

Los estudios se han realizado a partir de libros de cocina \u201ctradicionales\u201d.<\/p>\n

Y, ojo al parche, ellos est\u00e1n convencidos de que \u201clos libros de cocina tradicionales (\u2026) representan un testimonio de las respuestas culinarias de la humanidad en una carrera coevolutiva sin fin contra microorganismos<\/em> [pat\u00f3genos-malos, se entiende] que contaminan los alimentos<\/em>\u201d.<\/p>\n

(cursivas m\u00edas, as\u00ed como la definici\u00f3n de microorganismos como \u201cpat\u00f3genos malos\u201d; para los que no lean el idioma de l*s bi\u00f3log*s, en este contexto \u201ccarrera coevolutiva sin fin\u201d viene a decir guerra eterna y sin cuartel<\/em>).<\/p>\n

\u00a1Pero es que no es verdad!<\/strong><\/p>\n

Osease s\u00ed, en parte seguro que s\u00ed. Pero los libros de cocina est\u00e1n escritos por personas, con agenda propia, gustos propios, y una variedad de objetivos m\u00e1s rica que el de \u201cdejar constancia de las recetas ‘tradicionales’ de su pa\u00eds, para la posteridad\u201d (aunque as\u00ed lo afirmen).<\/p>\n

Se escriben tales libros<\/strong>, por ejemplo, ligados a fen\u00f3menos de nacionalismo emergente<\/em>: no s\u00f3lo la lengua es un factor de fuerte identificaci\u00f3n cultural, sino tambi\u00e9n y sobre todo, la comida (y ah\u00ed tenemos desde catalanes insistiendo en que figure el pa amb tom\u00e0quet<\/em> en el men\u00fa desayuno de sus hoteles, hasta japoneses neg\u00e1ndose a comer arroz que no sea el suyo, el japon\u00e9s de toda la vida).<\/p>\n

Los escriben<\/strong>, sobre todo, gente de las clases medias-altas, para consumo y disfrute de las clases medias-altas<\/em>. Ello significa que no necesariamente cubren todo el espectro gastron\u00f3mico de un pa\u00eds, y bien a prop\u00f3sito… pues \u00bfqu\u00e9 pinta el potaje de un campesino en un recetario escrito para las m\u00e1s exquisitas cortes europeas?<\/p>\n

Las recetas bien pueden ser m\u00e1s un reflejo del prestigio cultural<\/strong> de ciertos alimentos\/preparados, que de las verdaderas pr\u00e1cticas culinarias de aquella cultura.<\/p>\n

Ello es estrepitosamente obvio si, en lugar de tomar recetarios ‘actuales’, tomamos libros de cocina de hace dos siglos, cinco siglos, dos milenios.<\/p>\n

\"cardamom\"<\/a>Las especias que aparecen en el libro del romano Apicio del s. I dC, el llamado De Re Coquinaria<\/em>, ascienden a cifras considerables tanto en variedad como en cantidad. En los libros de cocina medieval inglesa, las especias figuran en el 90% de las recetas, y seg\u00fan Taillevent, chef del rey de Francia en el s. XIV, el repertorio del buen cocinero conten\u00eda m\u00e1s de 20 tipos de especias\u2014y eso sin contar mezclas varias y salsas. La gastronom\u00eda europea no va abandonando las especias hasta el s. XVIII<\/strong>.<\/p>\n

Entonces, \u00bfes fiable<\/strong> un resultado que establece la existencia de correlaci\u00f3n entre la cantidad de especias utilizadas y la temperatura media del pa\u00eds, sin investigar si esta correlaci\u00f3n est\u00e1 o no influenciada por el momento hist\u00f3rico<\/strong> de que se trate<\/em>?<\/p>\n

(Yo personalmente creo que no.)<\/p>\n

Tengo tambi\u00e9n notables problemas con su definici\u00f3n de \u201cespecia\u201d<\/strong>. La toman de otro se\u00f1or que no conozco (Farrell), pero dice algo as\u00ed como \u201ccualquier sustancia vegetal seca, fragante, arom\u00e1tica, o penetrante (pungent<\/em> en el original) en forma molida, troceada, o entera, que aporta sabor, cuya funci\u00f3n principal es sazonar m\u00e1s que nutrir, y que puede contribuir a la palatabilidad o ‘picantez’ a bebidas o alimentos\u201d.<\/p>\n

Ello les permite englobar bajo el t\u00e9rmino \u201cespecia\u201d tambi\u00e9n a hierbas y vegetales como<\/strong> la cebolla, los puerros, los ajos, o incluso las alcaparras. Lo consideran un t\u00e9rmino culinario m\u00e1s que bot\u00e1nico (y desde luego no es un t\u00e9rmino bot\u00e1nico, para nada… pero, \u00bf\u00fanicamente culinario? No estoy tan segura).<\/p>\n

\"Capparis<\/a>

Alcaparras (la \u00abespecia\u00bb ser\u00eda el capullo de la flor, recogido a tiempo; el fruto tambi\u00e9n puede usarse envinagrado, son los alcaparrones)<\/p><\/div>\n

Porque por un lado me pregunto: pero, \u00bfpor qu\u00e9 no utilizar la definici\u00f3n de ‘especia’<\/strong> de la cultura que nos la dio en primer lugar, la romana<\/strong>? \u00bfO la de los reinos medievales? Que habr\u00edan aullado ante la blasfemia de considerar la canela y la galanga junto a las cebollas y los puerros, \u00a1por Dios! Est\u00e1n a a\u00f1os luz<\/em> de distancia en lo que a prestigio cultural se refiere en aquellos tiempos. Y desde luego las especias no inclu\u00edan las hierbas que crec\u00edan en el jard\u00edn de casa (pod\u00edan ser condimentos<\/em>, pero no especias).<\/p>\n

Y por otro lado, criticona que soy, me digo a m\u00ed misma: ya, pero si incluyen<\/strong> ajos, cebollas, puerros, y dem\u00e1s ali\u00e1ceas \u201cque dan sabor\u201d\u2014\u00bfpor qu\u00e9 no la salsa de tomate? \u00bfO el az\u00facar, que por cierto se consideraba y vend\u00eda como especia hasta los tiempos de la Revoluci\u00f3n industrial?<\/p>\n

Y ya que estamos, todos los lingotazos de alcohol que se a\u00f1aden a platos como carbonadas, postres, etc., para dar sabor… \u00bfpor qu\u00e9 no? \u00bfPor qu\u00e9 el jugo de lim\u00f3n s\u00ed, y el de granada no? \u00bfPor qu\u00e9 no el agua de rosas, o de azahar, tan usados en la cocina de influencia \u00e1rabe? \u00bfO, ya puestos, el aceite de ali\u00f1ar, que ayuda a ‘disolver’ los principios de sabor de las especias y nos permite saborearlos mejor, \u00a1o el vinagre!?<\/p>\n

Para darle m\u00e1s vidilla al debate, en un art\u00edculo posterior<\/strong>, el Sr Sherman & amigo comparan el nivel de ‘especias’<\/strong> (yo los llamar\u00eda condimentos<\/em>, que ya me parece algo mejor) entre platos con carne, y platos \u201cvegetarianos\u201d<\/strong>.<\/p>\n

Y cuando leo c\u00f3mo definen un plato \u201cvegetariano\u201d<\/strong><\/em>, me quedo con la boca abierta ante su declaraci\u00f3n de que no han considerado<\/strong> el arroz (!!), el trigo, y otros platos a base de cereales (grains<\/em>) como vegetales.<\/p>\n

Alucina.<\/p>\n

(Para colmo de males, luego resulta que en cambio el ma\u00edz s\u00ed que lo han considerado, cuando es tan cereal como el arroz o el trigo. En fin).<\/p>\n

No me puedo creer ninguna de sus conclusiones cuando resulta que han borrado de un plumazo todas las paellas, pilafs&recetas afines, todos los platos de pasta… \u00bfquiz\u00e1s tambi\u00e9n toda la boller\u00eda, por llevar harina de cereales?<\/p>\n

Recapitulando (los puntos de mi cr\u00edtica)<\/strong>:<\/p>\n