{"id":7525,"date":"2015-03-25T22:48:38","date_gmt":"2015-03-25T21:48:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7525"},"modified":"2015-03-25T22:51:01","modified_gmt":"2015-03-25T21:51:01","slug":"historias-de-platanos-en-uganda-1-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historias-de-platanos-en-uganda-1-gastronomia","title":{"rendered":"Historias de pl\u00e1tanos (en Uganda), 1: gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

Agradecimientos: mis m\u00e1s sinceras gracias a Kato y Liz por su gran ayuda al haber compartido lo que saben acerca de la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica en Uganda y, en el caso que nos ocupa, especialmente sobre el matoke.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"ainaarti\"<\/a>Una de las conversaciones m\u00e1s divertidas que recuerdo haber presenciado (e instigado, lo confieso\u2026) en Uganda fue la cr\u00edtica que el Sr. E<\/strong> dirigi\u00f3 a la comida italiana<\/strong>: en su opini\u00f3n, la gastronom\u00eda italiana es mucho menos diversa que la ugandesa. Y eso que ha viajado a Italia (\u00a1aloj\u00e1ndose con italianos!), lo que lo convierte en un cr\u00edtico con cierto conocimiento de causa.<\/p>\n

Para un italiano, una afirmaci\u00f3n as\u00ed equivale a sacrilegio gastron\u00f3mico. No, de verdad. Tuvimos suerte de que nadie terminase apu\u00f1alado con un tenedor.<\/p>\n

Las razones<\/strong> del Sr. E para tan atrevida afirmaci\u00f3n eran las siguientes: en Italia, todo se reduce a la pasta. Siempre pasta\u2014 preparada en uno u otro modo, combinada con esta o aquella salsa\u2026 pero la base de la dieta apenas cambia. En Uganda, en cambio, existen muchas alternativas para dar cuerpo a un plato: tienes matoke<\/em>, o patatas, o boniatos, o mandioca, o mijo, o ma\u00edz\u2026 y cada uno de ellos puede combinarse con muchas salsas.<\/p>\n

Este discurso dispar\u00f3 un torrente de protestas de mis compa\u00f1eros italianos, que sacud\u00edan la cabeza a toda velocidad en se\u00f1al de enf\u00e1tica negaci\u00f3n. Ma no!<\/em>, categ\u00f3ricamente no, per carit\u00e0, no es as\u00ed en ab-so-luuu-to, y as\u00ed fueron rompiendo lanzas a favor de uno de los aspectos de la cocina italiana en el que, mira t\u00fa por donde, realmente pierde en comparaci\u00f3n con la ugandesa.<\/p>\n

Fue gracios\u00edsimo de presenciar\u2014y, sobre todo, tremendamente divertido echar le\u00f1a al fuego para poner en un aprieto al orgullo gastron\u00f3mico italiano.<\/p>\n

Lo cierto es que la cocina en Uganda no est\u00e1 tan diferenciada<\/strong> y estratificada como en Italia, o en Europa\u2014o India, o China, o cualquier otra sociedad jer\u00e1rquica eurasi\u00e1tica en la que pueda pensarse. En momentos como este me vuelve a la cabeza el libro de J. Goody, Cocina, Cuisine y Clase<\/em>, y su pregunta central, que tan intrigante resulta cuando uno se adentra en el \u00c1frica negra: \u00bfpor qu\u00e9 no hay cuisine<\/em> entre las culturas al sur del S\u00e1hara<\/strong>? (con alguna excepci\u00f3n, como Etiop\u00eda).<\/p>\n

Sin embargo, el Sr. E tiene raz\u00f3n en una cosa: en Uganda se cultiva y consume<\/strong> una gran variedad de alimentos de base \u201calmidonosa\u201d (starchy, en ingl\u00e9s; suelen constituir la base de la dieta, al ser saciantes y ricos en carbohidratos)<\/span>.<\/p>\n

Curiosamente, su origen suele ser extra-africano<\/strong>. La yuca (Manihot esculenta<\/em>) es americana, al igual que el ma\u00edz (Zea mays<\/em>), las patatas (Solarum tuberosum<\/em>), y los boniatos (Ipomoea batatas<\/em>) (a\u00f1adir\u00e9 que estos dos \u00faltimos crecen fenomenalmente bien, y salen riqu\u00edsimos, en Uganda). El sorgo s\u00ed es 100% africano, y en lo tocante al mijo, deber\u00eda ir a ver a qu\u00e9 especie se refieren, pero por lo que s\u00e9, existen y se cultivan mijos africanos en Uganda septentrional.<\/p>\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 decir del matoke<\/em>?<\/strong> Siendo matoke<\/em>, o matooke<\/em>**, el nombre que se da a los pl\u00e1tanos de cocinar de Uganda (Musa<\/em> sp.)<\/p>\n

*Usar\u00e9 ambas formas de escribirlo porque ambas parecen ser v\u00e1lidas, y porque all\u00ed donde Kato, mi colaborador n.01, utiliza la forma matooke, Liz, mi colaboradora n.02, lo escribe con una sola O.<\/span><\/p>\n

\"IMG-20150304-WA0002\"<\/a>

Matooke<\/i>; foto cortes\u00eda de Charles.<\/p><\/div>\n

Ah\u00ed tenemos un misterio<\/strong> del que he tomado conciencia s\u00f3lo en los \u00faltimos meses.<\/p>\n

Por lo que s\u00e9, no todo el mundo<\/strong> en Uganda se alimenta a base de matoke<\/em>; sin embargo, para muchos ugandeses, el matoke<\/em> parece ser uno de los alimentos m\u00e1s frecuentes<\/strong> que se les viene a la cabeza cuando les preguntas \u201c\u00bfC\u00f3mo es la comida en Uganda?\u201d.<\/p>\n

Las primeras recetas que Liz, querida corresponsal y amiga, me envi\u00f3 sobre cocina ugandesa fueron, de hecho, referentes al matoke<\/em>. En las regiones centrales<\/strong> del viejo reino de Buganda, de donde proviene Kato (mi otro experto y colaborador en temas gastron\u00f3micos), el matooke<\/em> es uno de los cultivos principales, junto con el boniato. Tambi\u00e9n cultivan pl\u00e1tanos dulces, pero no es lo mismo ni en el nombre (ameenvu<\/em>).<\/p>\n

Cuando he preguntado a mis amigos y conocidos ugandeses sobre la diferencia entre matoke<\/em> y pl\u00e1tanos dulces, algunos est\u00e1n convencidos de que son lo mismo, s\u00f3lo que el primero se coge cuando a\u00fan est\u00e1 verde, pero que dej\u00e1ndolo madurar obtendr\u00edamos los segundos. Otros, en cambio, me han dicho que son dos tipolog\u00edas de pl\u00e1tano distintas\u2014como me dijo Liz, \u201cgreen bananas \u2014 matoke; yellow bananas\u2014bogoya<\/em>\u201d, t\u00e9rmino \u00e9ste \u00faltimo tomado del idioma Luganda para referirse a los pl\u00e1tanos dulces que pueden comerse crudos, contrariamente a lo que sucede con el matoke<\/em>, de obligada cocci\u00f3n.<\/p>\n

Buceando entre la literatura, hay que darle la raz\u00f3n a Liz y Kato: matooke<\/em> y bogoya<\/em> son, efectivamente, dos tipos bien diferenciados de pl\u00e1tano<\/strong>, no s\u00f3lo en cuestiones gastron\u00f3micas sino gen\u00e9ticas tambi\u00e9n.<\/p>\n

Pero vayamos a por los apuntes de cocina primero<\/strong>, y a los genes, despu\u00e9s (tan \u201cdespu\u00e9s\u201d, que ya ser\u00e1 otro art\u00edculo, de hecho).<\/p>\n

Podemos preparar matooke<\/em><\/strong>, por lo que Liz nos cuenta, de muchas maneras<\/strong>. Dos de las m\u00e1s comunes son matoke<\/em> al vapor<\/strong>, o hervido<\/strong>. Tambi\u00e9n puede combinarse con otros ingredientes, y preparar una salsa en la que se dejar\u00e1 cocer el matooke<\/em>\u2014un plato que, por lo que entend\u00ed, se denomina katogo<\/em>.<\/p>\n

(Me llama la atenci\u00f3n el no haber visto evidencia alguna del uso de hornos en la cocina ugandesa casera. Cuando le pregunt\u00e9 a un italiano afincado en Kampala que precisamente est\u00e1 empezando a importarlos, me confirm\u00f3 que por regla general en Uganda no existe el horno\u2014as\u00ed que, nada de matoke<\/em> horneado. Sin embargo, cuando pregunt\u00e9 a otro amigo de la barrac\u00f3polis en Luzira, me asegur\u00f3 que s\u00ed ten\u00edan, y usaban, hornos. Sigo un poco esc\u00e9ptica al respecto, pues recuerdo haber le\u00eddo algo en alguna parte sobre la ausencia general de este implemento de cocina en el \u00c1frica negra. Tendr\u00e9 que investigar un poco m\u00e1s sobre el tema.)<\/span><\/p>\n

Si tienes matooke<\/em> en tu despensa, y quieres prepararlo al vapor<\/strong>, vas a necesitar:<\/p>\n