{"id":7596,"date":"2015-04-16T12:41:53","date_gmt":"2015-04-16T10:41:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7596"},"modified":"2015-04-16T12:41:53","modified_gmt":"2015-04-16T10:41:53","slug":"resena-del-libro-vida-cotidiana-del-colegio-mayor-de-nuestra-senora-del-rosario-1653-1773-parte-primera-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/resena-del-libro-vida-cotidiana-del-colegio-mayor-de-nuestra-senora-del-rosario-1653-1773-parte-primera-1","title":{"rendered":"Rese\u00f1a del libro de Cecilia Restrepo Manrique, La alimentaci\u00f3n de la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario, 1653-1773. Parte Primera [1]"},"content":{"rendered":"

\"librocecilia\"<\/a><\/p>\n

\"Martha<\/a>El libro que ahora rese\u00f1o tiene cinco cap\u00edtulos que nos transportan a los siglos XVII y XVIII para narrarnos la alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana de los colegiales, de los frailes dominicos, de la servidumbre y esclavos del Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario en la ciudad de Santaf\u00e9 de Bogot\u00e1.<\/p>\n

Cecilia Restrepo Manrique, en la introducci\u00f3n de su obra comenta que el principal objetivo de su investigaci\u00f3n es reunir una informaci\u00f3n historiogr\u00e1fica para analizar lo que fue el proceso alimentario del referido Colegio en su vida cotidiana colonial bajo la \u00f3ptica del mestizaje culinario, pero, adem\u00e1s, \u201cmostrar c\u00f3mo en los patrones alimentarios se manifiesta un largo proceso de aculturaci\u00f3n con integraci\u00f3n de nuevos ingredientes y sabores, a costa de su sustituci\u00f3n o la simple incorporaci\u00f3n en la dieta, para lo cual se presentan los platos y las recetas correspondientes\u201d (p. 21). En cada uno de los cap\u00edtulos se puede apreciar c\u00f3mo estos prop\u00f3sitos se cumplen: \u201cLa mayor\u00eda de las preparaciones fueron producto de la aculturaci\u00f3n al recibir influencias extranjeras y propias, incluso de la cocinera o de las costumbres familiares\u201d. (p. 112)<\/p>\n

Vale se\u00f1alar que, adem\u00e1s de la bibliograf\u00eda secundaria, las fuentes empleadas para realizar su trabajo fueron documentos coloniales ubicados en el Archivo General de la Naci\u00f3n de Colombia, particularmente del Fondo de Abastos sobre las demandas o pleitos a causa del abastecimiento de la ciudad de Santaf\u00e9, de los expedientes contables y judiciales. Asimismo, del Archivo Hist\u00f3rico de la Universidad del Rosario y del Archivo de la Provincia de San Luis Beltr\u00e1n, Orden de los Predicadores, de este \u00faltimo los documentos del Colegio de Santo Tom\u00e1s y de los conventos de Santo Domingo. Tambi\u00e9n revis\u00f3 cr\u00f3nicas de la \u00e9poca como las de Fern\u00e1ndez de Oviedo y fray Pedro Sim\u00f3n. Las transcripciones paleogr\u00e1ficas realizadas por Restrepo son las que aportan un c\u00famulo de informaci\u00f3n novedosa sobre la vida cotidiana y las costumbres alimenticias de los habitantes del Colegio investigado.<\/p>\n

En consecuencia, lo anteriormente expuesto refleja una investigaci\u00f3n muy bien documentada y con un procedimiento metodol\u00f3gico muy exhaustivo. A continuaci\u00f3n se\u00f1alar\u00e9 brevemente algunos elementos de cada uno de los cinco cap\u00edtulos y las conclusiones a las que llega la autora.<\/p>\n

En el primer cap\u00edtulo, \u201cMestizaje culinario\u201d, la autora nos muestra un panorama informativo muy amplio sobre los grupos humanos que se relacionan en el momento de la colonizaci\u00f3n en el altiplano cundiboyacense colombiano, es decir, los ind\u00edgenas locales (laches, guanes, chitareros y muiscas), los conquistadores espa\u00f1oles y los negros esclavos. A lo largo de este apartado comenta sus aportaciones a la cocina regional por los ingredientes introducidos o los platillos, resultado de este mestizaje culinario, que son hasta la fecha muy significativos como ser\u00eda el caso del puchero.<\/p>\n

Proporciona una lista de los productos que exist\u00edan en la regi\u00f3n muisca, como el ma\u00edz (cereal); diversos tub\u00e9rculos como la papa, la batata, los cubios [2]<\/span><\/span> (como nabos), la arracacha, la yuca dulce y amarga, la achira; plantas rastreras como la auyama, una especie de calabaza, y el zapallo o calabacera; condimentos como la sal que incluso era un importante producto de intercambio en el territorio muisca. Aparte del aj\u00ed, el achiote y los granos como la qu\u00ednoa y el frijol, tambi\u00e9n da un listado y explicaci\u00f3n de los frutales: \u201cEn Europa, generalmente, las frutas se preparaban en alm\u00edbar, por las monjas en los conventos. Las frutas americanas como la pi\u00f1a, la papaya, la guayaba y el mamey se utilizaron para el mismo fin. Era el agasajo preferido para virreyes y dem\u00e1s espa\u00f1oles\u201d. (p. 37)<\/p>\n

El segundo cap\u00edtulo, \u201cAmbiente santafere\u00f1o\u201d, Restrepo informa que la fundaci\u00f3n de la ciudad de Santaf\u00e9, cuyo primer nombre fue Teusaquillo, \u201cestuvo determinada por la abundancia de agua que encontraron los espa\u00f1oles en esta zona, de esta forma Santaf\u00e9 qued\u00f3 incrustada entre los r\u00edos San Agust\u00edn y San Francisco, lugar de donde los pobladores sacaban el l\u00edquido para llevar a sus casas\u201d. (p. 55)<\/p>\n

La autora proporciona datos sobre el desarrollo urban\u00edstico y poblacional de la ciudad de Santaf\u00e9, y particulariza sobre el cabildo y el abasto de la harina de trigo y pan, as\u00ed como de los mataderos y carnicer\u00edas.<\/p>\n

El primer ganado, 35 vacas y 35 toros, que entr\u00f3 al Nuevo Reino [de Granada] procedente de Espa\u00f1a fue tra\u00eddo por el se\u00f1or Alfonso de Lugo, nos relata el Papel Peri\u00f3dico Ilustrado [1883-1884], quien vendi\u00f3 cada res a 1,000 pesos.<\/em>
\n En 1676, los ind\u00edgenas del Nuevo Reino ten\u00edan sus ganados. Existen documentos de Chocont\u00e1, Suba, Usaqu\u00e9n, Ubat\u00e9, Bosa, Sop\u00f3, Cajic\u00e1, Gachancip\u00e1, Susa, Tenjo, Chipaque y C\u00e1queza en donde los indios hacen una petici\u00f3n \u201csobre que los alcaldes no fueran a registrarles sus ganados e imponerles contribuciones por herrarlos\u201d, en otros se quejan de que son despojados de sus ganados (1677); tambi\u00e9n se encontr\u00f3 un memorial sobre la necesidad de llevar agua para el ganado de los ind\u00edgenas de Cajic\u00e1 con fecha de 1735 [AGN, Colonia, Fondo Mejoras materiales. T. 13, ff. 52, 71]<\/em> (p. 65).<\/p>\n

El mapa que incluyo me parece adecuado para ilustrar lo anteriormente citado porque tiene los elementos que muestran esta diversidad de los alimentos y gastron\u00f3mica: molinos, labranzas, ganado porcino y vacuno de las estancias, y, adem\u00e1s, el caballar para el transporte, y los r\u00edos para la pesca.<\/p>\n

\"bogota1\"<\/a>Pintura de las tierras, pantanos y anegadizos del pueblo de Bogot\u00e1 hecha por mandato de la Real Audiencia desta \u00e7iudad de Sancta Fee del Nuevo Reyno de Granada en la causa que en ella trata el se\u00f1or fiscal con don Francisco Maldonado de Mendo\u00e7a. 1614.<\/em>
\n \u00abPor nos Alonso Ruiz Gald\u00e1mez, receptor y Juan de Aguilar Rend\u00f3n, pintor, en el mes de abril deste a\u00f1o de 1614 a\u00f1os\u00bb. Firmado y rubricado por los autores.<\/em>
\n Perspectiva.<\/em>
\n Se se\u00f1alan con s\u00edmbolos reales los caminos, puentes, poblaciones, tanto el pueblo de Bogot\u00e1 como los cercanos, y se indican los hatos, cercados, estancias y alg\u00fan molino.<\/em>
\n Al pie del mapa se localiza Santa Fe.<\/em>
\nPintura de ganado vacuno y caballar.<\/em> [3]<\/span><\/span><\/p>\n

\"bogota2\"<\/a>Bogot\u00e1, detalle<\/p>\n

El cap\u00edtulo III, \u201cEl Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario\u201d, contiene datos muy particulares acerca del funcionamiento de esta instituci\u00f3n, como la alimentaci\u00f3n, el refectorio, las celebraciones, y el sustento de los colegiales. Restrepo hace uso de las Constituciones de este Colegio pues contienen las reglas o normas necesarias para su gobierno, aclarando que el Colegio Mayor del Arzobispado de Salamanca fue el modelo de aqu\u00e9l. En este sentido vale la pena reproducir el siguiente apartado:<\/p>\n

En cuanto a la comida de los colegiales tenemos lo que autorizaba la constituci\u00f3n IX, t\u00edtulo III:<\/em>
\n Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida: y que su ordinario sea alg\u00fan asado por principio, o, de tocino, o de lomito, o, de cabrito: que luego se les d\u00e9, o, gigote de carnero, o, alb\u00f3ndigas, o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo \u00faltimo, postre de alg\u00fan dulce del trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los d\u00edas de capilla se les a\u00f1ada un cuarto de ave o conejos, t\u00f3rtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena alg\u00fan gigote o ajiaco con los mismos postres. M\u00e1s los viernes y d\u00edas de Cuaresma se les dar\u00e1 un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el s\u00e1bado. M\u00e1s el viernes no se les d\u00e9 de cenar sino algunas yerbas aderezadas y alg\u00fan postre de dulce. Los s\u00e1bados se les podr\u00e1 dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre.<\/em> (p. 75)<\/p>\n

En las celebraciones se preparaban platillos especiales, por ejemplo, en la conmemoraci\u00f3n organizada el 21 de marzo dedicada a Santo Tom\u00e1s se cocin\u00f3 pescado capit\u00e1n que, seg\u00fan informa Restrepo, \u201cfue de los primeros alimentos ind\u00edgenas aceptado por los conquistadores\u201d:<\/p>\n

[\u2026] Adem\u00e1s se compr\u00f3 pescado capit\u00e1n, manteca, huevos, un peso de mameyes y cebollas, lechugas, repollos, turmas, y como condimentos alcaparras, canela, clavos, pimienta, limas, aj\u00ed y azafr\u00e1n; de bebida, aloja compuesta de aguamiel y especias algo fermentadas, y postres.<\/em> (p. 92)<\/p>\n

En el cuarto cap\u00edtulo, \u201cProceso de aculturaci\u00f3n alimentaria\u201d, Restrepo nos previene que hay que diferenciar el mestizaje culinario del proceso de aculturaci\u00f3n alimentaria:<\/p>\n

El primero se refiere b\u00e1sicamente a la mezcla o combinaci\u00f3n de los productos alimenticios, as\u00ed como a sus t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n, de una o varias culturas, dando como resultado la modificaci\u00f3n y transformaci\u00f3n de un plato.<\/em>
\n El proceso de aculturaci\u00f3n es algo complejo de interpretar ya que intervienen una serie de comportamientos sociales referentes a las relaciones con \u201cel otro\u201d; estas conductas se observan desde ese primer contacto cultural reflej\u00e1ndose en el intercambio de los h\u00e1bitos y las costumbres de una sociedad.<\/em> (p. 101)<\/p>\n

De esta forma, los ind\u00edgenas empezaron a incorporar a su dieta los ingredientes y productos alimenticios tra\u00eddos por los espa\u00f1oles, como, por ejemplo, la carne de res. Los espa\u00f1oles, por su parte, aunque prefer\u00edan sus alimentos originales incorporaron los tub\u00e9rculos y frutos locales a su alimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Existe gran variedad de platos en nuestro pa\u00eds, producto del mestizaje espa\u00f1ol-ind\u00edgena y, a su vez, del \u00e1rabe-espa\u00f1ol por la influencia de los moros en la pen\u00ednsula. Hoy en d\u00eda se conocen como platos t\u00edpicos, pero en realidad no son puramente aut\u00f3ctonos y responden a esta simbiosis de las dos culturas. Entre ellos est\u00e1n: el tamal, originalmente una masa de ma\u00edz y aj\u00ed que se transform\u00f3 con rellenos de arroz, garbanzos, zanahoria, pollo y otros productos que no exist\u00edan en Am\u00e9rica; el ajiaco, que pas\u00f3 de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema; el puchero, el cocido y el sancocho, derivaciones de la olla podrida, donde se mezclan elementos ind\u00edgenas y espa\u00f1oles.<\/em> (pp. 104-105)<\/p>\n

El quinto y \u00faltimo cap\u00edtulo, \u201cCostumbres\u201d, la autora nos dice que el mestizaje culinario se refiere b\u00e1sicamente a la mezcla de los productos consumidos por cada grupo social, en tanto que forman parte de la aculturaci\u00f3n los h\u00e1bitos adquiridos alrededor de la mesa, reflexionando, asimismo, \u201cque la cocina es una pr\u00e1ctica cultural, que tiene normas y reglas que se adaptan a cada sociedad y a su entorno.\u201d (p. 107)<\/p>\n

Nos relata las costumbres del ayuno por cuestiones religiosas de los ind\u00edgenas y los espa\u00f1oles. Los primeros, los muiscas, se privaban de utilizar la sal en sus alimentos en determinadas ocasiones de abstinencia ritual; por su parte, los espa\u00f1oles evitaban consumir carne en la Cuaresma. Tambi\u00e9n Restrepo informa que prevaleci\u00f3 la costumbre de consumir dulce a la manera espa\u00f1ola, particularmente con la introducci\u00f3n de los ca\u00f1averales y la producci\u00f3n de panela, miel y panes de az\u00facar. \u201cLa fruta, la sopa, el seco y el postre, secuencia que heredamos de los espa\u00f1oles, puede decirse, compon\u00edan un almuerzo de la vida diaria en Bogot\u00e1\u201d. Hace referencia a los festines que reflejaban la prodigalidad de las personas que los ofrec\u00edan puesto que era el momento de reunir o congregar a la comunidad.<\/p>\n

El festejo de una fecha importante o un acontecimiento se hac\u00eda con una comida y la reuni\u00f3n de varias personas.<\/em> [\u2026] Los espa\u00f1oles ten\u00edan como costumbre agasajar a los se\u00f1ores de la nobleza celebrando con banquetes y galas, y en el Colegio se realizaban fiestas en ocasiones especiales en donde la prioridad era la comida.<\/em> (p. 109)<\/p>\n

En sus conclusiones, Cecilia Restrepo Manrique manifiesta que comer es tambi\u00e9n comunicarse, es compartir el momento, es cuando los comensales alrededor de la mesa disfrutan los recursos naturales y las ideas. Finaliza con estas palabras: \u201cHay que reconocer que la educaci\u00f3n que se impart\u00eda en el Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario inclu\u00eda las normas o maneras de mesa. El colegial no solamente sal\u00eda del plantel con un c\u00famulo de conocimientos sino con una preparaci\u00f3n integral para vivir en sociedad, donde se le reconoc\u00eda como un completo caballero\u201d. (p. 114)<\/p>\n

\n

[1] La presente publicaci\u00f3n re\u00fane en un solo tomo la investigaci\u00f3n realizada por Cecilia Restrepo Manrique, La alimentaci\u00f3n en la vida cotidiana en el Colegio Mayor de Nuestra Se\u00f1ora del Rosario<\/em>, inicialmente publicada por la Universidad del Rosario en dos libros (2005 y 2009) correspondientes a dos per\u00edodos de tiempo de la investigaci\u00f3n: el primero, 1653-1773, y el segundo, 1776-1900. NOTA DEL EDITOR.<\/p>\n

Colecci\u00f3n Biblioteca B\u00e1sica de Cocinas Tradicionales de Colombia, N\u00b0 6, Bogot\u00e1, Ministerio de Cultura, 2012, 352 p.<\/p>\n

[2] Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada, o quienquiera que sea el autor del Ep\u00edtome sobre el Nuevo Reino de Granada, documento escrito entre 1539 y mediados del siglo, dice de los muiscas que ten\u00edan \u00abotras a manera de nabos que llaman \u00abcubios\u00bb, que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento\u00bb (Jim\u00e9nez de la Espada, 1889, Cast., 98; Cuervo, 1892, II, 212; Oviedo y Vald\u00e9s, 1852, II, 407; Colmeiro y Penido, 1892, 38; P\u00e9rez de Barradas, 1951, II, 24; Friede, 1960, 265). Aguado calca la frase: \u00abOtras a manera de nabos que llaman cubios\u00bb (Aguado, 1916, I, 254). Sim\u00f3n emplea la misma palabra CUBIOS (Sim\u00f3n, 1953, II, 271). Otros autores usan la variante CUBIAS (Zamora, 1930, 42-43; Oviedo, 1930,48).<\/p>\n

http:\/\/www.banrepcultural.org\/blaavirtual\/historia\/putiles2\/putil1b.htm<\/span><\/a> (Consultado el 12 de abril de 2015).<\/p>\n

[3] N\u00famero de registro: 2055.<\/p>\n

ES.41091.AGI\/27.20\/\/MP-PANAMA,336<\/p>\n

http:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/Control_servlet<\/span><\/a> (Consultado el 11 de abril de 2015).<\/p>\n