{"id":7636,"date":"2015-04-25T14:27:07","date_gmt":"2015-04-25T12:27:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7636"},"modified":"2015-04-25T14:27:07","modified_gmt":"2015-04-25T12:27:07","slug":"alcachofa-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alcachofa-1","title":{"rendered":"Alcachofa: Breve Monograf\u00eda Gastron\u00f3mico-cultural (1)"},"content":{"rendered":"

\"ainart\"<\/a>Comer verduras de temporada es m\u00e1s complicado que antes (m\u00e1s que nada porque anta\u00f1o no hab\u00eda otra posibilidad para la gran mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n. Y porque la definici\u00f3n de \u201ctemporada\u201d se ha vuelto muy el\u00e1stica, gracias a invernaderos y dem\u00e1s t\u00e9cnicas de forzamiento hort\u00edcola).<\/p>\n

Sin embargo, a\u00fan hay hortalizas que se resisten a los tiempos modernos, como las alcachofas<\/strong> (Cynara cardunculus<\/em> L. var scolymus<\/em> (L.) Fiori), que pr\u00e1cticamente s\u00f3lo se encuentran en su momento\u2014y \u00a1qu\u00e9 momento! Desde las frescuras oto\u00f1o-invernales, y alarg\u00e1ndose hasta cuaresma y m\u00e1s all\u00e1, son los d\u00edas de alcachofas a la plancha, alcachofas a la cazuela con jam\u00f3n, alcachofas rellenas, fritelle di carciofi<\/em>, pasta con alcachofas, pizza con alcachofas (riqu\u00edsima la combinaci\u00f3n con gorgonzola)…<\/p>\n

Pero, \u00bfde d\u00f3nde sale la alcachofa<\/strong>? Que es vegetal, por cierto, relativamente poco conocido allende el \u00e1rea de influencia mediterr\u00e1nea: parece ser que los ingleses las miran con recelo, y tampoco gozan de gran popularidad en Am\u00e9rica.<\/p>\n

Bien. Sus or\u00edgenes son confusos<\/strong>, y no tenemos claro del todo cu\u00e1ndo aparecen en nuestros campos y cazuelas: \u00bfen tiempos romanos? \u00bfEn tiempos de dominio isl\u00e1mico en el Mediterr\u00e1neo? \u00bfEn el s. XV? Hay opiniones para todos los gustos, si bien algunas tienen m\u00e1s fundamento, y otras, menos.<\/p>\n

\"alcachofas\"<\/a><\/p>\n

Hay dos grandes \u00e1reas de estudio<\/strong> que nos hablan de la alcachofa (o de cualquier vegetal, a decir verdad)<\/span>: 1 |<\/strong> los an\u00e1lisis hist\u00f3ricos\/ling\u00fc\u00edsticos\/literarios, y 2 |<\/strong> los cient\u00edficos\/gen\u00e9ticos.<\/p>\n

Cuando nos fijamos en los primeros, lo que vamos buscando son menciones, descripciones de vegetales que puedan corresponder a la alcachofa. Sin embargo, nos tropezamos con un problema espinoso: \u00bfc\u00f3mo establecer una correspondencia cierta y un\u00edvoca<\/strong> entre una palabra (en una lengua distinta de la nuestra, y con varios siglos o milenios de antig\u00fcedad), y una hortaliza?<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo podemos estar seguros<\/strong> de que el skolymos<\/em> de Diosc\u00f3rides corresponde a nuestra alcachofa?<\/p>\n

Respuesta: No podemos<\/strong>.<\/p>\n

En el caso del skolymos<\/em> de los antiguos antiqu\u00edsimos, es m\u00e1s, podemos estar razonablemente seguros de que no se refieren a las alcachofas, sino a alg\u00fan otro tipo de cardo (por ejemplo, los estudiosos del Diosc\u00f3rides de Salamanca proponen la tagarnina<\/strong> o cardillo, Scolymus maculatus<\/em> L. \u2014o S. hispanicus<\/em> L.\u2014, como el vegetal correspondiente al sk\u00f3lymos<\/em> del De Materia Medica<\/em>: distinta especie, distinto g\u00e9nero, pero cardo al fin y al cabo).<\/p>\n

As\u00ed, nos podemos confundir cuando interpretamos<\/strong> acr\u00edticamente textos como el comentario de Andr\u00e9s de Laguna al De Materia Medica<\/em>, que da por cierta la existencia de la alcachofa en tiempos griegos y romanos asoci\u00e1ndola al nombre cinara.<\/em> Adem\u00e1s, Laguna se entretiene a lo largo de bastantes l\u00edneas en intentar convencer a sus lectores de las evidentes diferencias entre el skolymos<\/em> y la cinara<\/em> seg\u00fan los antiguos (y los modernos, os\u00e9ase \u00e9l mismo y sus contempor\u00e1neos):<\/p>\n

\n

\u201cMuchos confunden la Cinara con el Scolymo, dado que son diferentes plantas, como claramente se ve por Paulo y Aecio, que dicen del Scolymo ser conveniente al estomago [sic], y ofendele [sic] mucho la Cinara: las cuales palabras a la clara quadran [sic] al cardo, y a la Alcachofa; porque el Cardo assi crudo como cocido es muy vtil, no solamente al estomago, pero tabien al higado, a la vexiga, y a los ri\u00f1ones: y por el contrario las alcachofas se conuierten en humor colerico, y melancholico, y perturban juntamente el cuerpo y el animo, inclinando a luxuria.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

Casi n\u00e1. Pero no termina ah\u00ed la cosa, porque<\/p>\n

\n

\u201cTambien Galeno (\u2026) haze al Scolymo, y a la Cinara diferentes plantas, y al fin se resuelve en dezir que la Cinara es tenida en mas de lo que conuiene, y sin duda entiende por ella nuestras Alcachofas vulgares.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

Lo cual es gracioso, porque sin duda Laguna deber\u00eda haber albergado m\u00e1s dudas acerca de paralelismos entre cinaras<\/em> gal\u00e9nicas, y alcachofas vulgares espa\u00f1olas \u2014que, por cierto, parece que le ca\u00edan fatal, si nos atenemos a cu\u00e1nto ensalzaba el cardo, y pon\u00eda por los suelos a la alcachofa\u2026 nos avisa de que ni siquiera cuando son ricas para comer, son buenas (al contrario de lo que sucede con su bienamado Cardo):<\/p>\n

\n

\u201cThaofrasto llama Cactum al Cardo, y a la Alcachofa Pternicem, con la cual todavia parece que confunde el palmito: y dado que el Cardo haga alcachofa, y la alcachofa nazca de cardo, toda via conuiene notar esta diferencia, que la alcachofa que nace de nuestro Cardo comun, es dura, yerta, inutil, y ingrata al gusto, y por el sosiguiente, las hojas, o pencas de la planta que produze las alcachofas tiernas que ordinariamente comemos, no son buenas para comer, aunque blandas, y libres de espinas.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

T\u00f3cate las narices. Son pu\u00f1eteras las t\u00edas, parecen ricas pero en realidad te enga\u00f1an vilmente, algo que nos demuestran los cardos\u2026 seg\u00fan Laguna, que no contento con ello, sigue poni\u00e9ndolas a caldo:<\/p>\n

\n

\u201cSon faciles de digerirse los cardos, incitan el apetito, dan templado mantenimiento, abren toda suerte de opilacion, y prouocan la orina. Las alcachofas por el contrario, aunque aguzan el apetito, dan sed, engendran corruptibles humores, alteran el higado, mueuen las materias blancas de las mugeres, causan excoriaciones de ri\u00f1ones: y por otra parte aprietan el paladar, y la lengua, y son muy contrarias a los pulmones, y a la garganta.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

(yo no s\u00e9 vosotras, mujeres que le\u00e9is esto, pero yo nunca he sentido moverse ninguna \u2018materia blanca\u2019 tras comer alcachofas\u2026)<\/p>\n

Y ya para terminar, Laguna vuelve a meter la pata, pobre, diciendo que<\/p>\n

\n

\u201cDize Leonardo Fuchsio, qe el Scolymo es cardo syluestre, y la Cinaria el cultiuado, en lo qual me parece que no acierta, porque si fuera assi como el dize, no dixeran aquellos Griegos tanto mal de la Cinaria, exaltando el Scolymo, visto que la malicia de qualquier planta siluestre se suele corregir cultiuandola. El cardo es caliente, y seco en el grado segundo, y en el tercero la comun Alcachofa.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

Quiz\u00e1s por eso incitaba a la luxuria,<\/em> tantos calentores\u2026<\/p>\n

En fin, que sinti\u00e9ndolo mucho por Laguna, resulta que iba mejor encaminado Fuchs, que \u00e9l: porque el cardo comestible y la alcachofa pertenecen a la misma especie, Cynara cardunculus<\/em> L., y la tercera variedad en discordia es el cardo silvestre, C. cardunculus<\/em> var sylvestris<\/em> (quedaos con el nombre cient\u00edfico, y no con el com\u00fan\u2026 que \u201ccardos silvestres\u201d puede haber muchos, \u00a1y muy distintos a nivel bot\u00e1nico!)<\/span>.<\/p>\n

Las principales diferencias entre las alcachofas y los cardos comestibles<\/strong> son fruto de una selecci\u00f3n distinta a la hora de cultivarse<\/strong><\/em>: en las alcachofas, hemos buscado cap\u00edtulos<\/em> florales gordos y hermosos, mientras que en el cardo comestible ha primado el inter\u00e9s en obtener tallos y hojas suculentas. Sin embargo, nada que haya le\u00eddo, en cuestiones bioqu\u00edmicas relativas a los efectos m\u00e9dicos de cardo y alcachofa, apunta a diferencias tan radicales como las exaltadas por Laguna. Se sabe, de hecho, que la alcachofa produce compuestos hepatoprotectores, que precisamente \u201calteran el h\u00edgado\u201d, s\u00ed: \u00a1pero para bien!<\/p>\n

Entonces. Una vez despachadas las afirmaciones de Laguna como poco exactas y poco \u00fatiles a nuestras pesquisas, veamos si sacamos algo en claro de sus nombres.<\/p>\n

En las lenguas del Mediterr\u00e1neo occidental<\/strong> (portugu\u00e9s, castellano, catal\u00e1n, italiano\u2026), las palabras para referirse a la alcachofa provienen del \u00e1rabe<\/strong>.<\/p>\n

Para el caso concreto del castellano, el venerable Corominas nos cuenta que aparece por primera vez en 1423 (carchofa) y provendr\u00eda del \u00e1rabe hispano h.arsufa<\/em> (que en \u00e1rabe cl\u00e1sico vendr\u00eda a ser h.arsafa<\/em>*). Sin embargo, he le\u00eddo sobre una menci\u00f3n en nuestro amigo Juan de Avi\u00f1\u00f3n (entre 1381 y 1418, Sevillana Medicina<\/em>), diciendo que \u201cAlcachofas son calientes y secas de segundo grado, y son de natura de los cardos y de su virtud, y el letuario dellas es muy bueno<\/em>\u201d. En cambio, la referencia a 1423 corresponder\u00eda, parece, al Arte Cisoria<\/em> de E. de Villena. Tambi\u00e9n la etimolog\u00eda de la palabra italiana (carciofo)<\/em> nos lleva de vuelta al \u00e1rabe\u2026<\/p>\n

*NOTA sobre las transcripciones de sonidos \u00e1rabes, un poco apa\u00f1adas: para indicar el sonido de la H fuerte (a medio camino entre la h y la j en espa\u00f1ol), suele escribirse una h con un punto debajo. Al no tener la menor idea de c\u00f3mo escribirlo aqu\u00ed, pues hagamos como que el punto que escribo a continuaci\u00f3n de la h, en realidad est\u00e1 debajo. Lo mismo se aplica a las consonantes enf\u00e1ticas, como la t. o la d. <\/span><\/p>\n

El sonido que en espa\u00f1ol pronunciamos como J, en general suele transcribirse como KH; cuando se escribe J en palabras \u00e1rabes que siguen las reglas ‘internacionales’ (… las que se estudian en lugares de habla inglesa, o italiana, p. ej.), corresponden a un sonido que yo escribo como DJ, que no existe en espa\u00f1ol, pero s\u00ed en las dem\u00e1s lenguas latinas: es el \u00abJ<\/strong>ordi\u00bb en catal\u00e1n, \u00abG<\/strong>iovanni\u00bb en italiano, \u00abJ<\/strong>e t’aime\u00bb en franc\u00e9s, y as\u00ed).<\/span><\/p>\n

Las menciones al uso de h.arsaf<\/em> en recetarios \u00e1rabes<\/strong>, al menos que yo haya conseguido localizar, nos llevan a tiempos abas\u00edes con el Kit\u0101b al-Tabiikh<\/em> de mediados del s. X. La receta que lo contiene, \u201cPara hacer j\u0101jaq\u201d,<\/em> contempla el uso de ingredientes tales como yogur (vertido en un recipiente de cuero, ziqq),<\/em> cebolla picada, dientes de ajo, perejil, na`na`**<\/em> (menta cultivada), estrag\u00f3n, ruda, khiy\u0101r<\/em> (pepinos peque\u00f1os y lisos), y qithth\u0101`<\/em> (pepino largo y con rebordes), tallos de lechuga pelados, y \u2014cuando sea temporada\u2014, nuestras h.arshaf,<\/em> que los traductores del libro que he consultado dan como \u201calcachofas silvestres\u201d. Otro a\u00f1adido que se menciona son las almendras \u201cfrescas y tiernas\u201d (osease, verdes, imagino). Y se recomienda servirlo con aceite de oliva, una vez est\u00e9 listo para comer.<\/p>\n

**Estos acentos raros quieren ser la ‘ayn<\/em> \u00e1rabe. No lo consiguen, pero ah\u00ed se esfuerzan…<\/span><\/p>\n

La aparici\u00f3n de estas h.<\/em>arsaf<\/em> en una receta con l\u00e1cteos me recuerda que las flores de alcachofa se han usado a menudo para cuajar la leche<\/strong>, un uso que tambi\u00e9n tienen las flores de otras Cynara,<\/em> en la elaboraci\u00f3n de ciertos quesos (p. ej. Cynara humilis<\/em> L. tanto en Espa\u00f1a como en Italia, como m\u00ednimo\u2026), y posiblemente desde tiempos de la antig\u00fcedad grecorromana (v\u00e9anse los extractos de la Geoponica, de la elaboraci\u00f3n de quesos seg\u00fan Bericio<\/a>\u2026 yo pondr\u00eda en interrogante la identificaci\u00f3n\/traducci\u00f3n de \u2018alcachofa\u2019, pero no me cabe duda que podr\u00eda tratarse del cardo silvestre, o alg\u00fan otro pariente \u00fatil a tales menesteres).<\/p>\n

Entonces, a nivel ling\u00fc\u00edstico, hay quien piensa<\/strong> que el hecho de que los nombres alcachofiles mediterr\u00e1neos provengan del \u00e1rabe es una prueba a favor de una domesticaci\u00f3n en el \u00e1mbito de influencia isl\u00e1mica<\/strong>, que habr\u00eda sido responsable de su difusi\u00f3n posterior hacia las respectivas pen\u00ednsulas del Mediterr\u00e1neo centro-occidental.<\/p>\n

Otros,<\/strong> en cambio, defienden que aparecen ya referencias en los autores cl\u00e1sicos<\/strong>, fundamentalmente en la obra del romano (nacido en la B\u00e9tica) Columela,<\/strong> De Re Rustica<\/em>, en el s. I dC. La palabra que usa es cinara,<\/em> en dos momentos: el Liber X<\/em>, y el Liber XI<\/em>.<\/p>\n

En el Liber X<\/em>, nos cuenta que:<\/p>\n

Hispida ponatur cinara, quae dulcis Iaccho
\npotanti veniat nec Phoebo grata canenti.
\nHaec modo purpureo surgit glomerata corymbo,
\nmurteolo modo crine viret deflexaque collo
\nnunc adaperta manet, nunc pinea vertice pungit,
\nnunc similis calatho spinisque minantibus horret,
\npallida nonnumquam tortos imitatur acanthos.<\/p><\/blockquote>\n

Que, para los que no hablan lat\u00edn (entre otros, yo misma mismamente), ha sido traducido al ingl\u00e9s como:<\/p>\n

(\u2026) let the prickly artichoke
\nBe planted, which to Bacchus, when he drinks,
\nIs grateful; not to Phoebus, when he sings:
\nThis sometimes rises with a purple head,
\nSphere-like, with scales close, and compactly set;
\nSometimes with myrtle hair, and bended neck,
\nIt verdant grows; sometimes with pungent top,
\nLike pine-tree cone; expanded some appear:
\nSometimes \u2019tis like an osier-basket shap\u2019d,
\nWith treat\u2019ning prickles horrid; sometimes pale,
\nIt imitates brankursine\u2019s crook\u2019ned leaves.<\/p><\/blockquote>\n

(traducci\u00f3n de 1745, impresa por A. Millar, p. 436)<\/span><\/p>\n

\u00bfQue el ingl\u00e9s no es tu fuerte? Sin problemas: marchando una traducci\u00f3n al castellano<\/strong>, de D. Juan Maria Alvarez de Sotomayor y Rubio (Tomo II, 1824):<\/p>\n

Pl\u00e1ntese el herizado cardo hortense
\nQue \u00e1 Baco cuando bebe es agradable,
\nDesapacible \u00e1 Ph\u00e9bo cuando canta.
\n\u00c9ste unas veces conglobado sube
\nFormando una mac\u00e9ta purpur\u00edna;
\nOtras esvelto crece, con guedeja
\nDe color de arrayan; otras la frente,
\nPor partes separada, humilde dobla;
\nOtras hiere con punzas aguzadas;
\nOtras al canastillo imita, lleno
\nDe espinas que amenazan entre flores;
\nOtras p\u00e1lido, en fin, torpe retrata
\nLas hojas retorcidas del ac\u00e1ntho.<\/p><\/blockquote>\n

(Obs\u00e9rvese que no lo traduce como alcachofa,<\/em> sino como cardo hortense<\/em>…)<\/p>\n

El comentario m\u00e1s riguroso que he hallado sobre estos versos<\/strong>, y una menci\u00f3n posterior en el Libro XI, es del franc\u00e9s Foury,<\/strong> que considera insuficiente el pasaje del Liber X<\/em> en s\u00ed mismo para afirmar que se trate de la alcachofa\u2026 pero se deja convencer m\u00e1s si considera los consejos posteriores de siembra en el Libro XI: siembra de semillas (semis)<\/em> a principios de setiembre o de marzo, y la plantaci\u00f3n de soboles<\/em> (\u2026 creo que deber\u00edan ser parte vegetativa de esta supuesta alcachofera romana)<\/span> alrededor del equinoccio oto\u00f1al.<\/p>\n

Sin embargo, no parece admitir que los cl\u00e1sicos \u00e1rabes hiciesen referencia alguna a la alcachofa o similares\u2026 y creo haber hallado una referencia inequ\u00edvoca en al-Raazii (Rhazes), a la que hace referencia L. Marcel Devic en su Dictionnaire \u00e9tymologique des mots fran\u00e7ais d\u2019origine orientale<\/em> (1876):<\/p>\n

\"Captura<\/a>

(la nota 4, esa al final, aclara que se trata del \u201cLib. III, cap. XVII. Passage qui correspond au folio 42 su man. arabe, plusieurs fois cit\u00e9 dans mon travail\u201d). La ch en su \u00abh.archaf\u00bb<\/em> en realidad corresponder\u00eda a una sh, \u00abh.arshaf\u00bb.<\/em><\/p><\/div>\n

Pero\u2026 \u00bferan alcachofas?<\/strong> \u00bfO, como Foury dice, la palabra original h.arshaf, h.arshuf<\/em> se aplicaba a otro cardo (\u00bfcon cap\u00edtulos comestibles?) en tierras isl\u00e1micas, y despu\u00e9s se adopt\u00f3 al encontrarse con alcachofas sin nombre en otras regiones? (Foury, p. ej., piensa en T\u00fanez y el sur de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica; Sonnante, Pignone y c\u00eda., fundamentalmente en Sicilia; Wright, no piensa que existiesen en tiempos antiguos, sino que fueron desarrolladas en buena parte por esfuerzos agr\u00edcolas \u00e1rabes, quiz\u00e1s en la zona de Sicilia\u2026 en fin, un l\u00edo)<\/span>.<\/p>\n

Esto, en lo que a fuentes hist\u00f3rico-ling\u00fc\u00edsticas respecta.<\/p>\n

(Que nos dejan sumidos en una notable confusi\u00f3n, como puede apreciarse)<\/p>\n

Pero hay otras fuentes con las que complementar, como puedan ser los estudios gen\u00e9ticos y moleculares. Estos son los que, de hecho, han confirmado que la alcachofa, el cardo comestible y el cardo silvestre pertenecen a la misma especie<\/strong> (Cynara cardunculus<\/em> L.), siendo sus diferencias suficientes como para darles el estatus de variedad, pero poco m\u00e1s. As\u00ed, tenemos la ya mencionada C. cardunculus<\/em> var scolymus,<\/em> la alcachofa; C. cardunculus<\/em> var altilis,<\/em> el cardo comestible; y C. cardunculus<\/em> var sylvestris,<\/em> el cardo silvestre, del que creemos derivan los otros dos.<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde aparecieron las alcachofas \u201cmodernas\u201d<\/strong> por primera vez? \u00bfPueden decirnos algo al respecto los estudios gen\u00e9ticos<\/strong>?<\/p>\n

Pues, algo, pueden.<\/p>\n

Por ejemplo, a partir de an\u00e1lisis realizados considerando material del Mediterr\u00e1neo centro-occidental (Italia, T\u00fanez, Malta, Grecia, Espa\u00f1a, Portugal), los resultados sugieren que las alcachofas est\u00e1n m\u00e1s pr\u00f3ximas a los cardos silvestres del \u00e1rea tunecina, maltesa e italo-meridional <\/strong>(que a los de otras regiones consideradas, se entiende)<\/span>. Pero los autores, considerando que el m\u00e1ximo centro de diversidad <\/strong>de las alcachofas se halla en Italia<\/strong>, proponen acotar su nacimiento a las regiones del Sur italiano (fundamentalmente, Sicilia).<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00bfOtra propuesta interesante que sale de estos estudios? La sugerencia de considerar la alcachofa como primera variedad que empieza a domesticarse<\/strong>, antes que el cardo comestible.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo? Ahh, eso a\u00fan no lo hemos aclarado del todo\u2026<\/p>\n

No hay una \u00fanica alcachofa<\/strong>, por cierto; hay distintas variedades (que imagino en realidad no se llamar\u00e1n variedades en sentido biol\u00f3gico estricto, sino cultivares, o algo as\u00ed\u2026)<\/span>, algunas m\u00e1s agresivas que otras (si las bolsas de pl\u00e1stico hablasen, lo que os contar\u00eda una que yo me s\u00e9 sobre su encuentro con buenos quilos de alcachofas espinosas…)<\/span>. Pues s\u00ed, las hay muy bien armadas, que para algo son familia de los cardos borriqueros y dem\u00e1s vegetales de aspecto poco amigable que protegen a sus corros de florecillas con capas y capas de escamas (br\u00e1cteas)<\/em> afiladas.<\/p>\n

Porque las alcachofas son flores<\/strong>.<\/p>\n

Bueno, agrupaciones de flores<\/strong><\/em> diminutas dispuestas sobre una bandeja (recept\u00e1culo floral<\/em>) y rodeadas de hojas modificadas (br\u00e1cteas), o cap\u00edtulos<\/strong>, que as\u00ed se llama este tipo de inflorescencia.<\/p>\n

\"anatomia-alcachofa-signed\"<\/a><\/p>\n

Pero volvamos a la cuesti\u00f3n relativa a las ‘variedades’ alcachofiles…<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tipos de alcachofas existen?<\/strong><\/p>\n

Pues, por lo que ha llegado a mis o\u00eddos, son cuatro<\/strong> \u2014o as\u00ed se acepta en los principales c\u00edrculos de estudio alcachofil, que son italianos\u2014:<\/p>\n

1 | \u2018Spinosi\u2019<\/strong>, que como su nombre indica, son espinosos, armados con afilad\u00edsimas defensas en br\u00e1cteas y hojas. En algunas zonas, son preferidos por considerarse m\u00e1s sabrosos (p. ej. en Cerde\u00f1a, cuna del carciofo Spinoso Sardo)<\/em>;
\n2 | \u2018Violetti\u2019<\/strong>, con cap\u00edtulos de color viol\u00e1ceo, que por lo que leo se cosechan a principios de primavera;
\n3 | \u2018Catanesi\u2019<\/strong>, con cap\u00edtulos m\u00e1s o menos alargados, que son cosechados desde finales del oto\u00f1o hasta primavera;
\n4 | \u2018Romaneschi’<\/strong>, que dan alcachofas esf\u00e9ricas y grandotas, te\u00f3ricamente cosechadas a finales de primavera.<\/p>\n

\"unghie-carfiofo-signed\"<\/a><\/p>\n

Aunque en los supermercados espa\u00f1oles suelo ver fundamentalmente alcachofas sin espinas (\u2026 \u00bfBlanca de Tudela?)<\/span>, en tiempos de Laguna<\/strong> parece que no era as\u00ed:<\/p>\n

\u201cHallanse Alcachofas de dos maneras; porque unas son tan asperas, tan salvages, y tan llenas de muy agudas espinas, que lo queres deshacer, \u00f2 comer una de ellas, conviene ir armado con dobladas manoplas. De esta suerte son casi todas las que produce nuestra Espa\u00f1a, por la grande calor, y sequedad de la tierra, y por la poca curiosidad de los habitadores de ella.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

En cambio,<\/p>\n

\u201cPor toda Italia, y en especial en Sicilia, en Roma, y en Napoles: ultra de aquellas asperas, nacen otras infinitas muy tiernas, y todas desarmadas de espinas, las quales no se defienden nada, y son tratables como los palmitos.\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Parece poca cosa, pero realmente se agradece que las alcachofas sean majas y \u201cno se defiendan nada\u201d\u2026 Se supone que los esfuerzos de selecci\u00f3n han llevado a las alcachofas a<\/strong> ser menos Spinosi,<\/em> y m\u00e1s Romaneschi,<\/em> siendo las primeras consideradas m\u00e1s cercanas a los progenitores salvajes, armados hasta los dientes. Las segundas, en cambio, ser\u00edan el d\u00f3cil resultado tras siglos de desarme, y los grupos \u2018intermedios\u2019 (Violetti, Catanesi)<\/em> estar\u00edan algo as\u00ed como \u201ca medio camino\u201d entre los dos extremos.<\/p>\n

Sin embargo, esta clasificaci\u00f3n<\/strong> no nos ayuda tant\u00edsimo<\/strong> a la hora de bucear en las fuentes documentales del pasado; lo m\u00e1ximo a que hacen referencia es al color morado, pero ni Roma, ni Catania, ni historias\u2026 y se sacan de la manga, en cambio, otras formas de clasificar las alcachofas.<\/p>\n

En su Tratado de la huerta \u00f2 [sic] M\u00e9todo de cultivar toda clase de hortalizas<\/em> (1813), Don Claudio Boutelou<\/strong> nos cuenta que<\/p>\n

\u201cSon dos las especies jardineras de alcachofas cultivadas en los jardines de Aranjuez, \u00e1 saber la blanca y la morada; pero en otros jardines extrangeros se conocen otras muchas variedades, como son la verde, la encarnada, y la azucaradas de G\u00e9nova, estimadas por su gusto delicado (\u2026)\u201d.<\/p><\/blockquote>\n

(por si jam\u00e1s hab\u00edais o\u00eddo hablar de Don Claudio<\/strong>, aclarar que, seg\u00fan informa muy amablemente la primera p\u00e1gina del tratado, era el<\/strong> Director Interino y primer Profesor de Agricultura y de Bot\u00e1nica del Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Madrid: Acad\u00e9mico de las Academias M\u00e9dica, Matritenses, y de Ciencias y Artes de Barcelona, individuo de m\u00e9rito en la clase de Agricultura de la Sociedad econ\u00f3mica de Madrid, y socio de la de Historia Natural de Par\u00eds<\/em>. Curriculazo, eh. Tiene una edici\u00f3n anterior escrita, al parecer, con su hermano Esteban\u2026)<\/span><\/p>\n

No me extra\u00f1ar\u00eda que estas referencias <\/strong>a alcachofas verdes, encarnadas, y azucaradas de G\u00e9nova<\/em>, viniesen todas a partir de las obras francesas<\/strong> ilustradas, en las que se mencionan<\/strong> precisamente las variedades siguientes:<\/p>\n

– Alcachofa verde<\/strong> (artichaut vert<\/em>), que consideran la m\u00e1s cultivada en Francia, de grandes cap\u00edtulos (\u201cIl vient d\u2019une grosseur extraordinaire<\/em>\u201d) y consumida en cantidades industriales, por lo que parece (\u201cLa quantit\u00e9 qui s\u2019en consomme en France est prodigieuse<\/em>\u201d).
\n– Alcachofa blanca<\/strong> (artichaut blanc<\/em>), variedad seg\u00fan ellos peque\u00f1a, blanquecina, y con una punta dura y afilada en los extremos de sus \u2018escamas\u2019 (\u00e9cailles);<\/em> requiere tantos mimos y cuidados en climas fr\u00edos, que fundamentalmente parec\u00eda cultivarse solamente en las regiones meridionales francesas.
\n– Alcachofa violeta<\/strong> (artichaut violet<\/em>), mayor que la blanca, pero menor que la verde; parece haber sido cultivado en aquellas regiones meridionales donde las variaciones clim\u00e1ticas eran demasiado pa\u2019l<\/em> cuerpo de la alcachofa blanca, pero demasiado calurosos para la verde.
\n– Alcachofa roja<\/strong> (artichaut rouge<\/em>), de un rojo p\u00farpura (!) (\u201cd\u2019un rouge pourpre<\/em>\u201d), que el escritor dice quiz\u00e1s sea una variedad del violeta, si bien son m\u00e1s peque\u00f1as, y m\u00e1s ricas (tanto como las blancas).
\n– Alcachofa azucarada de G\u00e9nova<\/strong> (artichaut sucr\u00e9 de G\u00e8nes<\/em>), una variedad que empieza a picarme la curiosidad, pues se dice de \u00e9l que se come fundamentalmente crudo, que su gusto es dulce (\u201csucr\u00e9\u201d,<\/em> literalmente \u2018azucarado\u2019\u2026), y que a los dos a\u00f1os las plantas se empochecen, con lo que deber\u00edan traerse desde G\u00e9nova cada a\u00f1o\u2026<\/p>\n

Y, por si nos parec\u00edan pocas, en las fuentes francesas pret\u00e9ritas (y actuales) parecen surgir muchas m\u00e1s menciones a tipos y variedades varias<\/strong> (p. ej. Violet de Provence<\/em>, Camus de Bretagne<\/em>, Vert de Laon<\/em>\u2026), que no sacar\u00e9 aqu\u00ed al ruedo pero que cualquier interesad* puede ir a consultar a partir de las referencias m\u00e1s abajo.<\/p>\n

EN RESUMIDAS CUENTAS<\/strong>: no sabemos exactamente cu\u00e1ndo se empieza a cultivar, ni a domesticar (propuestas: en alg\u00fan momento entre el s. 1 dC, y la conquista isl\u00e1mica del Mediterr\u00e1neo, fundamentalmente Sicilia \/ T\u00fanez). Los grupos varietales actualmente en uso son cuatro (Spinosi, Violetti, Catanesi, Romaneschi),<\/em> pero las fuentes pret\u00e9ritas mencionan distintas clasificaciones y tipos de alcachofa a las que no siempre es f\u00e1cil asignar etiquetas modernas.<\/p>\n

\"flores-en-el-heart-signed\"<\/a><\/p>\n

Y, como esto ya se ha hecho muy largo, la segunda parte la dejaremos para otro d\u00eda\u2026<\/p>\n

Referencias<\/h2>\n

(todos los enlaces se abren en otra pesta\u00f1a)<\/em><\/p>\n

Fuentes pret\u00e9ritas<\/strong> directamente consultables en el ancho mar de internet:<\/p>\n

El Diosc\u00f3rides (De Materia Medica<\/em>) anotado por Andr\u00e9s Laguna (1555), titulado Pedacio Dioscorides Anazarbeo, Acerca de la materia medicinal y de los venenos mortiferos<\/em>, aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

El comentario al comentario de Laguna<\/strong>, escrito por Francisco Su\u00e1rez de Ribera, es el siguiente: Pedacio Dioscorides Anazarbeo, annotado por el doctor Andres Laguna, medico dignissimo de Julio III, pontifice maximo, nuevamente ilustrado, y a\u00f1adido, demonstrando las figuras de plantas, y animales en Estampas finas, y dividido en dos Tomos, por el Doctor Don Francisco Su\u00e1rez de Ribera, Medico de Camara de su Magestad Catholica, del Gremio, y Claustro de la muy ilustre Universidad de Salamanca,<\/em> etc. (Tomo Segundo), consultable aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

El comentario de Mattioli<\/strong> a Diosc\u00f3rides, I discorsi ne i sei libri della materia medicinale di P. Dioscoride<\/em> (Pier Andrea Mattioli), tiene varias ediciones; la consultada con la menci\u00f3n a la galanga es del 1573<\/a>, pero no aparece, por ejemplo, en las primeras (1544, 1548\u2026 )<\/p>\n

El Tratado de la huerta \u00f3 [sic] M\u00e9todo de cultivar toda clase de hortalizas <\/em>de Boutelou, en su edici\u00f3n de 1813, aqu\u00ed<\/a>; en una edici\u00f3n anterior (1801), y con un hermano a\u00f1adido como co-autor, aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

La obra<\/strong> mencionada de los ilustrados franceses & c\u00eda<\/strong>, de donde salen las alcachofas rojas, verdes, y azucaradas de G\u00e9nova, es el Nouveau cours complet d’agriculture th\u00e9orique et pratique contenant la grande et la petite culture, l’\u00e9conomie rurale et domestique, la m\u00e9decine v\u00e9t\u00e9rinaire, etc. ou Dictionnaire raisonn\u00e9 et universel d\u2019agriculture<\/em> (yo consult\u00e9 la edici\u00f3n de Paris, 1823<\/a>); el art\u00edculo est\u00e1 escrito por Messieur F\u00e9burier, miembro de la Societ\u00e9 d\u2019Agriculture de Versailles.<\/p>\n

Las menciones al skolymo<\/em> de Diosc\u00f3rides en el manuscrito de Salamanca<\/strong>, y su identificaci\u00f3n bot\u00e1nica, en su versi\u00f3n digitalizada y libremente accesible, aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

Las referencias \u00e1rabes al recetario abas\u00ed<\/strong> y su referencia a las h.arsaf,<\/em> as\u00ed como las informaciones m\u00e9dicas de Al-R\u0101zii, Avicena y a Ibdn al-Bayt.\u0101l est\u00e1n sacadas de Nasrallah, N. 2007. Annals of the Caliphs\u2019 Kitchens: Ibn Sayy\u0101r al-Warr\u0101q\u2019s Tenth-Century Baghdadi Cookbook<\/em>. Brill.<\/p>\n

La referencia al granadino Ibn al-Jatiib<\/strong>, as\u00ed como a la aparici\u00f3n de la alcachofa en el Arte Cisoria<\/em> de Villena, y en el Sevillana Medicina<\/em> de Juan de Avi\u00f1\u00f3n, las encontr\u00e9 buscando citas de alcarchofa<\/strong><\/em>, forma en desuso de la palabra alcachofa,<\/em> con la que me tropec\u00e9 en Ma\u00edllo Salgado, F. 1998.<\/a> Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media<\/em>. Ediciones Universidad de Salamanca: 218-220.<\/p>\n

El art\u00edculo<\/strong> m\u00e1s completo que he le\u00eddo (un poco por encima, lo reconozco\u2026) sobre clasificaciones actuales e hist\u00f3ricas en las alcachofas,<\/strong> es el de Foury, C. 1978. Quelques aspects de l’histoire des vari\u00e9t\u00e9s d’artichaut (Cynara scolymus<\/em> L.). Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliqu\u00e9e<\/em> 25 (1): 25- 50. Est\u00e1 libremente accesible aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

En cambio, el art\u00edculo en el que somete a escrutinio las fuentes antiguas y modernas para trazar la historia de la alcachofa<\/strong> (llegando a la conclusi\u00f3n de que lo m\u00e1s probable es que fuesen domesticadas a principios del primer milenio, pero que cayesen en el olvido, quedasen como cosechas residuales en el Maghreb y el sur de la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, y fuesen rescadas por los pueblos isl\u00e1micos posteriormente… algo que no se corresponde con la diversidad gen\u00e9tica alcachofil exactamente, pero interesante de todas formas)<\/span>, es Foury, C. 1997. Propos sur l’origine de l’artichaut et du cardon. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliqu\u00e9e 39 (1): 133-147, libremente accesible aqu\u00ed<\/a> (FR).<\/p>\n

Un art\u00edculo con af\u00e1n bastante divulgador<\/strong> en historia de la cocina es el de Clifford A. Wright (2009), Did the Ancients Know the Artichoke? A Review of the Evidence. Gastronomica: the journal of food an culture<\/em> 9 (4): 21-28, libremente accesible desde la web de su autor<\/a>. Defiende la tesis, bien informada, de que las alcachofas tienen un origen isl\u00e1mico en su cultivo, pero sin remontarse a la antig\u00fcedad grecorromana.<\/p>\n

De fuentes gen\u00e9ticas, gen\u00f3micas, y biol\u00f3gicas<\/strong> para cuestiones alcachofiles, los \u00faltimos art\u00edculos relevantes publicados sobre el tema que arrojan algo de luz sobre \u00e9ste son:<\/p>\n

Sonnante, G., Pignone, D. y Hammer, K. 2007. The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age. Annals of Botany<\/em> 100: 1095\u20131100. Est\u00e1 accesible aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

Gatto, A.; De Paola, D.; Bagnoli, F.; Vendramin, G. G.; Sonnante, G. 2013. Population structure of Cynara cardunculus<\/em> complex and the origin of the conspecific crops artichoke and cardoon. Annals of Botany<\/em> 112: 855\u2013865. Est\u00e1 accesible aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

Una base de datos sobre el genoma de la alcachofa<\/strong> est\u00e1, o estar\u00e1, al abasto gracias al esfuerzo de la Universit\u00e0 degli Studi di Torino<\/em>, en la Globe Artichoke Microsatellite database<\/a>. Otro resumen similar est\u00e1 en la siguiente direcci\u00f3n<\/a> (EN).<\/p>\n

Un art\u00edculo erudito y preciso sobre la alcachofa, en la web de la Universidad Nacional de Rosario (Facultad de Ciencias Agrarias), aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

Ilustraciones<\/h2>\n

Fotograf\u00edas de una servidora; la imagen del Diccionario de Marcel Devin est\u00e1 sacada de la obra digitalizada y libremente accesible desde archive.org<\/a>.<\/p>\n

Las alcachofas espinosas creo pertenezcan a la ‘variedad’ Spinoso Sardo<\/em>.<\/p>\n