{"id":7706,"date":"2015-05-25T16:29:36","date_gmt":"2015-05-25T14:29:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7706"},"modified":"2015-05-25T16:29:36","modified_gmt":"2015-05-25T14:29:36","slug":"historia-de-la-tortilla-de-patatas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-tortilla-de-patatas","title":{"rendered":"Historia de la tortilla de patatas o espa\u00f1ola, un an\u00e1lisis sociol\u00f3gico sobre la alimentaci\u00f3n a finales del siglo XVIII"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Leyendo el \u2018Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos\u2019 n\u00fam. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontr\u00e9 una noticia como m\u00ednimo curiosa y que bien podr\u00eda ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi l\u00ednea es la de la investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica social, muy alejada ya de los t\u00f3picos o de la miop\u00eda de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentaci\u00f3n. Pues bien, bajo el t\u00edtulo \u2018Carta sobre el pan de patatas\u2019, que desarrollar\u00e9 m\u00e1s adelante, una vez que sepamos qu\u00e9 valor y uso ten\u00eda la patata en Espa\u00f1a a finales del siglo XVIII, intentar\u00e9 mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revoluci\u00f3n cient\u00edfica en la que hoy nos apoyamos.<\/p>\n

No existen dudas de que la patata era conocida en Espa\u00f1a desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tub\u00e9rculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de V\u00e9lez, en la actual Colombia, en el a\u00f1o 1537, por el conquistador Pedro Cieza de Le\u00f3n, siendo desde entonces citada por m\u00faltiples autores que incitaban a su consumo en la metr\u00f3polis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potos\u00ed, eso s\u00ed, siendo un alimento de clase, algo que choc\u00f3 frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metr\u00f3polis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos.<\/p>\n

\"tortilla1\"Es evidente que ante la debacle que produjo el conocer tantas nuevas plantas, algunas nombradas y conocidas por su \u2018similitud\u2019 con las ya conocidas, no sin cierta fantas\u00eda, entre ellas los higos chumbos, la pi\u00f1a, etc. y otras con nombres nativos, como el tomate, la batata o la papa, no es de extra\u00f1ar la confusi\u00f3n a la hora de citarlas, principalmente en los tratados m\u00e9dicos que son los \u00fanicos sitios a donde podemos acudir, ya que ni se mencionan en los libros de cocina y mucho menos en los de agronom\u00eda, de forma que tras un an\u00e1lisis profundo, tengo escrito un libro sobre la historia de la patata y he dado conferencias al respecto, llego a la conclusi\u00f3n que hasta finales del siglo XVIII en Espa\u00f1a era normal citar a la batata con el nombre de patata, incluso de las dos formas. Por el contrario la aceptaci\u00f3n por parte de los europeos de la patata est\u00e1 fehacientemente comprobada desde que un pirata, Francis Drake, la llev\u00f3 a Inglaterra. Es esa patata nacionalizada en los pa\u00edses sajones y germ\u00e1nicos la que dio de comer a la poblaci\u00f3n y fue sustento b\u00e1sico, teniendo su triunfo asegurado ya por el clima y por las guerras que asolaban el Continente, sustituyendo principalmente al pan, de hecho las primeras f\u00f3rmulas para su consumo fueron siempre intentando suplir a los cereales, que por otra parte, ante las inestabilidades de las fronteras, eran arrasados, mientras, por el contrario, la patata era un alimento que no pod\u00edan comer los caballos, ni hoyado por las tropas y resistente a los climas fr\u00edos, al estar bajo tierra.<\/p>\n

La falta de producci\u00f3n de alimentos y hombres que se dedicaran a la agricultura llev\u00f3 a que la patata fuera un alimento de emergencia e insustituible de la poblaci\u00f3n menos favorecida, especialmente para los prisioneros de guerra en los campos de concentraci\u00f3n, siendo en uno de ellos, el de Hannover, donde un farmac\u00e9utico la conoci\u00f3 y la llevo a Francia, me refiero a Antoine-Agustin Parmentier, desde ese momento, al ser el pa\u00eds galo centro de las nuevas ideas sociales y pol\u00edticas, es cuando la patata empez\u00f3 a formar parte de la gastronom\u00eda del pueblo, sin dejar de ser alimento de clase.<\/p>\n

En Espa\u00f1a, por parad\u00f3jico que pueda parecernos, los primeros tratados que abogaban por el consumo de dicho tub\u00e9rculo se le debe a los oficiales irlandeses que pertenec\u00edan a las tropas espa\u00f1olas, siendo Enrique Doyle el primero que habl\u00f3 de la necesidad de obligar a los pobres a comerla en el a\u00f1o 1773, doscientos cincuenta a\u00f1os desde su descubrimiento, siendo en 1782, con la ayuda de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del Pa\u00eds de Bilbao, cuando fuerza a las autoridades a enviar un edicto recomendando su plantaci\u00f3n en toda la pen\u00ednsula, pero su popularidad se le debe a una serie de escritos aparecidos en \u2018El Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos\u2019 emitidos por el p\u00e1rroco de Linares de Riofr\u00edo (Salamanca) desde el 30 de marzo de 1797 en adelante que las popularizaron.<\/p>\n

Valga esta sinopsis para entender la historia de la patata en Espa\u00f1a, pese a que es muy extractado, para comprender de forma somera el momento hist\u00f3rico del posible descubrimiento de la tortilla de patatas.<\/p>\n

Menos de un a\u00f1o pas\u00f3 desde el \u2018redescubrimiento\u2019 de la patata en Espa\u00f1a para que otros experimentadores gastron\u00f3micos mostraran sus artes al descubrir diversas formas de prepararla, siempre con la idea fija para hacer pan con ella mezclada con cereales, de lo contrario habr\u00eda sido imposible por la carencia de levaduras.<\/p>\n

Ahora vamos a comentar y trascribir dicha carta, que al igual que la de la morcilla de patatas<\/a> hoy d\u00eda son una revelaci\u00f3n.<\/p>\n

Comienza, a modo de presentaci\u00f3n, diciendo lo siguiente: \u201cSe\u00f1ores editores: a pesar de la oposici\u00f3n que todos los establecimientos \u00fatiles hallan en el com\u00fan de las gentes, creo que lograr\u00e1 el Semanario vencer en breve todas las preocupaciones que pueden obstar al fin que su publicaci\u00f3n se propone. No es sino para visto el desprecio con que en este pa\u00eds son miradas las nuevas semillas, los m\u00e9todos nuevos, y las utilidades que se afirma poderse sacar de ellos. Sobre todo se ha la burla mayor de la fabricaci\u00f3n del pan de patatas que se anuncia haberse fabricado en muchas partes: mas la experiencia ha hecho triunfar de la ignorancia a la verdadera ilustraci\u00f3n<\/em>\u201d, creo que casi no merece un comentario, el escrito refleja la fatuidad de muchos compatriotas en su cr\u00edtica que desprecian o despreciaban lo \u00fatil por lo banal en aras del qu\u00e9 dir\u00e1n o, tambi\u00e9n, es la fotograf\u00eda de toda una sociedad que viv\u00eda de las apariencias y que hasta hoy hemos heredado, donde se despreciaba la patata por ser considerada comida innoble, cuando los innobles eran aquellos incultos que por otra parte mor\u00edan de hambre tras los muros impenetrables de sus casas.<\/p>\n

Tras esta introducci\u00f3n pasa a explicar quienes fueron los actuantes y el experimento que hicieron a la hora de hacer pan, texto muy interesante de leer porque ratifica lo dicho en lo referente al uso de la patata como elemento panificable: \u201cMi amigo el marqu\u00e9s de Robledo[1]<\/strong><\/a><\/em> y yo acabamos de fabricarlo con el \u00e9xito m\u00e1s feliz que pudi\u00e9ramos desear; m\u00e1s porque nos apartamos en alguna cosa del m\u00e9todo propuesto por el cura de Linares, referir\u00e9 al que hemos usado, con los c\u00e1lculos que podemos formar a cerca de sus ventajas y resultados de todo, por si Vms. juzgan conveniente publicarlo. Tomamos tres libras de patatas, (no ten\u00edamos de las bastas, y usamos de las finas pajizas sin que esta circunstancia hubiese perjudicado mucho al color del pan) lavadas, mondadas, desechas, y desle\u00edda la sal y levadura en m\u00e1s agua que la qu\u00e9 se\u00f1ala el dicho p\u00e1rroco, (con arreglo a qu\u00e9 las patatas finas tienen m\u00e1s consistencia y no son tan aguosas como las bastas) mezclamos dos libras de harina de trigo buena y bien cernida, se hizo la masa bien trabajada, y resultaron nueve libras y media de ella; puesta a ludiar quisimos ensayar si frita en aceite estar\u00eda digna de probarse: hicimos dos tortitas aplanadas entre las manos bastante delgaditas, y las mandamos fre\u00edr. Yo no puedo ponderar a Vms. la admiraci\u00f3n que caus\u00f3 a todos los que estaban presentes haber visto lo que crec\u00eda la masa en la sart\u00e9n, y el gusto y delicadeza que sac\u00f3 despu\u00e9s de frita. Todas las se\u00f1oras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se har\u00eda la m\u00e1s excelente fruta de sart\u00e9n, cuya experiencia reservamos para otra ocasi\u00f3n; pero la admiraci\u00f3n creci\u00f3 cuando vieron que el pan no se diferenciaba del trigo solo, y aquella noche sirvi\u00f3 a nuestra mesa, en la que tuve algunos convidados, y fue repartido como pan bendito entre otros infinitos que ansiaban probarle: supongo que esto lo causaba la novedad, m\u00e1s no es menos cierto que la cosa merec\u00eda esta predilecci\u00f3n; y es prueba de que no era sola la novedad la que incitaba, el hecho de haber ya sujetos que con este motivo han encargado ya patatas para sembrar, y otros que al instante comenzaron a discurrir cual tierra destinar\u00edan para lo mismo.<\/em><\/p>\n

Despu\u00e9s calculamos que todo hab\u00eda tenido (suponiendo las patatas a doce reales, precio que tienen, pues cuando se siembren aqu\u00ed no valdr\u00e1n tan caras), y result\u00f3 que cada pan de dos libras de esta confecci\u00f3n puede venderse cinco cuartos menos que el de la harina de trigo. Vean Vms. qu\u00e9 ventajas no se conseguir\u00edan, si se sembrasen las patatas, y la mezcla de harina fuese en menor porci\u00f3n, supuesto que el pan se hubiese de destinar para la gente m\u00e1s pobre! En este territorio, en el que no obstante su gran fertilidad se suele usar en los a\u00f1os escasos del de centeno, cebada o panizo, \u00bfCu\u00e1nto se ahorrar\u00eda con la fabricaci\u00f3n del pan de patatas? Se sabe que el aumento de la cantidad de cualquiera primera materia para bajar el precio de ella, y a\u00fan cuando fuese esta sola la ventaja que de esta sementera se espera sacar, \u00bfpor qu\u00e9 no deber\u00eda fomentarse? \u00a1ojal\u00e1 su extensi\u00f3n sea tan grande como mis deseos, y c\u00f3mo los que tengo de servir a unos hombres cuyas tareas van proporcionando al estado tantas felicidades! As\u00ed pueden Vms. creerlo de su m\u00e1s atento servidor<\/em>\u201d.<\/p>\n

Firma dicha misiva Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, el d\u00eda 27 de febrero de 1798 en La Serena (Badajoz) y del que poco m\u00e1s he llegado a saber, salvo de otra carta posterior en la que hace part\u00edcipe a dicho director del Semanario de la siembra de tres tipos de patatas, sin especificar de qu\u00e9 tipo.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la an\u00e9cdota hist\u00f3rica, ahora tocar\u00eda estudiar no s\u00f3lo la f\u00f3rmula que expone sino tambi\u00e9n el camino sociol\u00f3gico y econ\u00f3mico recorrido hasta llegar al g\u00e9nesis de esta historia. En primer lugar hay que hacer notar que la patata no se plantaba en el territorio referido, Villanueva de la Serena, pero no s\u00f3lo ah\u00ed era desconocida por los labradores si nos atenemos a otra carta del mismo semanario fechada el 25 de abril de 1798, escrita por un p\u00e1rroco del Arzobispado de Toledo, famoso anteriormente por publicar un ficticio di\u00e1logo con un imaginario labrador de nombre Coleto Panzacola de contenidos eminentemente sociales, y donde dec\u00eda lo siguiente en dicha carta en relaci\u00f3n a las patatas: \u201ca cuyo fin busqu\u00e9 con cuidado patatas en estas cercan\u00edas, y como no las hallase, pues no s\u00f3lo no las cogen, pero ni a\u00fan las hab\u00edan o\u00eddo nombrar hasta entonces, desist\u00ed de mi empresa; m\u00e1s viendo en los Semanarios siguientes el pi\u00e9lago inmenso de utilidades que ofrece el cultivo de esta fecunda ra\u00edz, envi\u00e9 por ella a doce leguas de este pueblo[2]<\/strong><\/a> con advertencia de que aunque costase una peseta cada patata no se dejasen de traer<\/em>\u201d.<\/p>\n

Claro est\u00e1 que dicha excentricidad de hacer pan de patatas ten\u00eda una muy diversa interpretaci\u00f3n, por un lado estaba \u2018el pretexto\u2019 y por el otro \u2018el beneficio\u2019, siendo el primero de ellos el utilizarlo como alimento de clase, algo que no se ocultaba, al menos si se sabe leer entre l\u00edneas, a tanto llegaba que en esta \u00faltima carta dicho sacerdote dec\u00eda: \u201ccon la mira de desterrar la miseria de estos infelices labradores y artesanos, y sacarlos de tan m\u00edsero estado, (que no puedo mirar sin l\u00e1grimas) nacido del atraso en que se hallan estos sustentadores del estado<\/em>\u201d.<\/p>\n

Claro est\u00e1 que no todos eran tan mesi\u00e1nicos como quer\u00edan aparentar, ni tan desprendidos, porque si leemos a Enrique Doyle, del que habl\u00e9 al comienzo del presente trabajo, el hacer pan de patatas entre los m\u00e1s desfavorecidos har\u00eda tener siempre excedente de cereales entre los ricos, asegurando el suministro en \u00e9pocas de escasez y la contenci\u00f3n de los precios, todo un negocio, as\u00ed como para darla de comer a los cerdos por perderse la cosecha de bellota algunos a\u00f1os, lo que hac\u00eda que se dispararan los precios del tocino, algo que era una notable incomodidad y perjuicio de los pobres, as\u00ed se calmaban las revueltas y los robos que tanto tem\u00edan los ricos.<\/p>\n

En cuanto a la f\u00f3rmula empleada para la supuesta tortilla de patatas es evidente que el remitente de dicha carta no era el autor, porque ni tan siquiera hace menci\u00f3n que dichas patatas antes de reducirlas a masa debieron de estar cocidas y hace confusa la descripci\u00f3n del modo que en teor\u00eda las mujeres hab\u00edan propuesto sobre la forma de hacerlas, bien podr\u00eda haber sido ba\u00f1ando la masa con los huevos, a modo de bizcochos fritos, o de igual forma un tipo de pastel al mezclar con la masa el huevo, ya que no obviaba el trigo en su composici\u00f3n, lo que no le quitaba m\u00e9rito al invento, siendo la primera aproximaci\u00f3n a la posterior tortilla de patatas de la que nada sabemos y que entra a formar parte de los especuladores hist\u00f3ricos, nada cre\u00edbles por cierto.<\/p>\n

Buscando en Internet encontr\u00e9 la cita que hace Wikipedia de la tortilla de patatas que m\u00e1s merece ser motivo de espanto a algo parecido a la realidad, ya que dice, a lo bestia, que la tortilla de huevo era conocida tanto en Europa como en Am\u00e9rica en 1519, sin llegar a entender el motivo por el que Wikipedia no pasa un tamiz sobre las burradas que algunos intentan colarles y por la que tiene tanto desm\u00e9rito. Es evidente que para entonces se conoc\u00eda la tortilla de huevo, incluso cientos de a\u00f1os antes, con el agravante que en Am\u00e9rica hasta la llegada de los espa\u00f1oles no era el huevo objeto de consumo generalizado, por tanto desconocido a nivel alimenticio, y donde m\u00e1s parece que el que lo escribi\u00f3 intenta enga\u00f1ar a todos al asimilar huevos y patatas en un todo, que ser\u00eda como hablar de las faldas escocesas y el baile flamenco, todo por estar en Europa, una perfecta estupidez que ofende a la inteligencia.<\/p>\n

La importancia del descubrimiento de la tortilla de patatas queda eclipsada por todos aquellos hechos sociol\u00f3gicos que se produjeron en casi todo el mundo como consecuencia de la Revoluci\u00f3n Francesa, donde, por la fuerza, se conquist\u00f3 el pensamiento individual y donde todos pod\u00edan opinar al serles arrebatado a la iglesia y a los nobles que las manten\u00edan en un ejercicio de poder y que fren\u00f3 de forma significativa el crecimiento filos\u00f3fico de la humanidad y que hoy, de nuevo, se intenta privatizar en beneficio de ciertas \u00e9lites, como muy bien profetiz\u00f3 el escritor de ciencia ficci\u00f3n George Orwell en su novela \u20181984\u2019.<\/p>\n

Aconsejo leer tambi\u00e9n mi trabajo dedicado a \u2018Historia de la alimentaci\u00f3n de los monjes trapensesen la Espa\u00f1a del siglo XIX<\/a>\u2019 ya que trata de la introducci\u00f3n de la patata en la zona de Arag\u00f3n.<\/p>\n

Igualmente aconsejo leer la f\u00f3rmula de la tortilla de patatas l\u00edquida<\/a> elaborada por nuestro compa\u00f1ero Sergio Fern\u00e1ndez Guerrero en nuestra otra revista ciberjob.org<\/p>\n

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[1]<\/a> Posiblemente se refiera al marqu\u00e9s de Robledo de Chavela, Lorenzo Mena y D\u00e1valos<\/p>\n

[2]<\/a> Equivalente a lo que se pod\u00eda recorrer en una hora de viaje y que seg\u00fan el Real Diccionario de la Legua Espa\u00f1ola eran 5.572,7 metros.<\/p>\n

\"firmamiabuena\"
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