{"id":7817,"date":"2015-08-04T18:29:39","date_gmt":"2015-08-04T16:29:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7817"},"modified":"2015-08-08T15:53:20","modified_gmt":"2015-08-08T13:53:20","slug":"leche-en-madrid-1904","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/leche-en-madrid-1904","title":{"rendered":"Un expediente municipal que fue la leche en el Madrid de 1904"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Ojeando la revista \u2018Anales de la Real Academia de Medicina\u2019 de fecha 30 de marzo de 1905[1]<\/a>, encontr\u00e9 una noticia, que llevaba por t\u00edtulo \u2018De la Secci\u00f3n de Higiene, respecto a una leche condensada y reconstruida\u2019 que dice m\u00e1s por lo que no cuenta que por toda la pol\u00e9mica que suscit\u00f3. Esta noticia, que puede pasar desapercibida, me pareci\u00f3 lo suficientemente interesante como para darle cabida en la historia de los alimentos casi como una an\u00e9cdota y que intentar\u00e9 resumir lo m\u00e1s posible.<\/p>\n

Todo comenz\u00f3 por una denuncia del gremio de lecheros de la capital en donde se cuestionaba la legalidad y la sanidad de vender leche condensada y despu\u00e9s reconstruida por un tal Sr. Ce\u00f1al, el cual ante la orden de inmediato cierre de su negocio hizo las alegaciones pertinentes y pleite\u00f3 hasta el punto de proponer un estudio qu\u00edmico bacteriol\u00f3gico en los Laboratorios Municipales y donde intervinieron los profesores de dicho establecimiento Srs. Madrid Moreno y G\u00f3mez Salas, as\u00ed como Francisco Castro como perito por parte del denunciado.<\/p>\n

<\/p>\n

El informe resultante, firmado por el Jefe del Laboratorio Sr. Chicote, no zanj\u00f3 el tema, muy al contrario, ya que tuvo que intervenir la Academia de Medicina, a petici\u00f3n de varios Concejales, por acuerdo Plenario de fecha 15 de julio de 1904.<\/p>\n

En el primer informe, firmado por Chicote, se dec\u00eda lo siguiente: \u201cLa instalaci\u00f3n de los referidos establecimientos no tiene condiciones, ni garantiza los intereses de la salud p\u00fablica; que es emp\u00edrico e induce a error el procedimiento que se emplea; que el estado emulsivo de la grasa de la leche elaborada no es tan perfecto como el natural; que la pasta se encuentra alterada desde un principio; que la leche condensada contiene m\u00e1s micro-organismos que la natural, y que a\u00fan no existiendo bacterias patol\u00f3gicas, aquellos pueden llegar a ser peligrosos; que la leche no est\u00e1 pasteurizada, ni las vasijas de origen esterilizadas; que la leche natural resiste sin alterarse doble tiempo que la condensada y diluida; que \u00e9sta se encuentra parcialmente desnaturalizada, que no se puede reemplazar a la leche natural<\/em>\u201d.<\/p>\n

\"UN

UN PUESTO DE LECHE
Ventura Alv\u00e1rez Sala
Madrid 19-IX-1897
\u201cLos peligros de Madrid. Un puesto de leche\u201c<\/span><\/p><\/div>\n

Parece contundente el informe, pero el Sr. Ce\u00f1al alegando que llevaba muchos a\u00f1os expendiendo ese tipo de leche, previamente evaporada en Asturias y reconstruida con agua en Madrid, no hab\u00eda tenido ninguna queja hasta que los vendedores de leche de Madrid hicieron la reclamaci\u00f3n ante el Ayuntamiento, no entendiendo el motivo de la supresi\u00f3n de la licencia para su venta. Por otra parte, pese al demoledor informe Municipal, m\u00e1s parec\u00eda cierto que era conveniente informar al p\u00fablico el tipo de leche (reconstruida) que prevenirlos de una hipot\u00e9tica fuente de infecci\u00f3n, algo que nunca hab\u00eda ocurrido como ya he comentado, aunque es cierto que exist\u00eda esa posibilidad. El informe de la Real Academia de Medicina, pese lo dicho por el Laboratorio Municipal, lleg\u00f3 a las siguientes conclusiones:<\/p>\n

1\u00ba Que dicho producto no pod\u00eda reemplazar, ni era igual, a la leche natural al haberse modificado \u00e9sta.<\/p>\n

2\u00ba Que seg\u00fan su parecer la leche reconstruida conten\u00eda un n\u00famero extraordinario de bacterias, indicando que eran muchas m\u00e1s que la leche natural, aunque \u201cninguna es pat\u00f3gena<\/em>\u201d, lo que contribu\u00eda a las alteraciones y fermentaciones que experimentaba, especialmente en los meses de calor, por lo que la leche reconstruida se alteraba m\u00e1s pronto que la natural y continuaba as\u00ed: \u201cPor esta raz\u00f3n cree la Secci\u00f3n que el agua del Lozoya que se emplea en la reconstrucci\u00f3n de la leche, y que de ordinario contiene muchas bacterias, debe esterilizarse por ebullici\u00f3n previa y filtraci\u00f3n por buj\u00edas de porcelana. Tambi\u00e9n debe esterilizarse y cerrarse herm\u00e9ticamente las vasijas, en que se produzca la leche evaporada o condensada<\/em>\u201d.<\/p>\n

3\u00ba A tenor de los informes del Laboratorio Municipal se entend\u00eda que las instalaciones de los establecimientos del Sr. Ce\u00f1al carec\u00edan de las condiciones higi\u00e9nicas id\u00f3neas, debiendo, por tanto, exigirle que empleara material adecuado y locales a prop\u00f3sito, tanto en Madrid como en Asturias.<\/p>\n

Tras estas conclusiones daba las siguientes recomendaciones, algunas creo que son m\u00e1s de competencia municipal, y que se circunscrib\u00edan en:<\/p>\n

\u201c1.- Que no debe permitirse la venta del producto de que se trata, con el nombre de leche natural, sino como lo que es, leche evaporada y reconstruida despu\u00e9s.<\/em><\/p>\n

2.- Que los r\u00f3tulos del establecimiento, en los anuncios, prospectos, etc., se haga constar claramente que es leche evaporada y reconstruida, de modo que conozca el que la adquiera su verdadera naturaleza.<\/em><\/p>\n

3.- Que el agua empleada en la reconstrucci\u00f3n sea de la m\u00e1s pura posible y esterilizada, e igualmente deben estar esterilizadas las vasijas en que transporte la leche evaporada.<\/em><\/p>\n

4.- Que el local y aparatos empleados en la reconstrucci\u00f3n de la leche re\u00fanan todas las condiciones higi\u00e9nicas necesarias para verificar bien las operaciones, y del mismo modo han de reunirlas donde se practica la evaporaci\u00f3n de la leche natural<\/em>\u201d.<\/p>\n

Dicho informe, no vinculante, fue firmado por Gabriel de la Puerta el 15 de diciembre de 1904 y aprobada por la Real Academia de Medicina el 22 de diciembre del mismo a\u00f1o, siendo su Presidente el mismo que hizo el informe y el Secretario Manuel de Tolosa Latour.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed el relato de un caso que no pasar\u00eda de ser anecd\u00f3tico si no fu\u00e9ramos capaces de entender el momento hist\u00f3rico en el estudio de los alimentos vistos desde una perspectiva, para entonces, totalmente nueva, el de la sanidad en Espa\u00f1a, donde se pasaba de hablar si algo era bueno o malo seg\u00fan los temperamentos o los humores a llevar al laboratorio para su estudio aquellos alimentos susceptibles de acarrear enfermedades, al ser caldo de cultivo de algo que hasta entonces se desconoc\u00eda, los microorganismos, gracias a Louis Pasteur.<\/p>\n

Hoy resultar\u00eda aterrador entender el \u00edndice de supervivencia de los ni\u00f1os en Espa\u00f1a como consecuencia de leches en mal estado y alimentos con dudoso estado de conservaci\u00f3n, mirar el cuadro adjunto[2]<\/a> y referidas al a\u00f1o 1900 y donde se dice que en el quinquenio entre 1888 y 1892 murieron en Madrid un total de 46.223 ni\u00f1os menores de seis a\u00f1os y en el quinquenio entre 1895 y 1899 un total, s\u00f3lo en la capital, de 41.578.<\/p>\n

\"leche1\"<\/p>\n

Algo que hoy en d\u00eda puede resultar normal, como puede ser hacer an\u00e1lisis sanitarios en laboratorios, en esos momentos, tanto por las Ordenanzas Municipales como por la implantaci\u00f3n de m\u00e9todos modernos en la Administraci\u00f3n de la sanidad eran impensables y costosos, haciendo el papel de inspector de sanidad un facultativo, algunas veces ni eso, que a ojo o vali\u00e9ndose del olfato o la vista, y a su entender, aprobaba un alimento o lo quitaba del mercado.<\/p>\n

Creo de vital importancia, no me canso de repetirlo, el contextualizar la historia, no s\u00f3lo de la alimentaci\u00f3n, para llegar a entenderla y dejar de ser egoc\u00e9ntricos y comparar todo el pasado desde nuestro presente.<\/p>\n

Hay que tener en cuenta que hasta casi mediados del siglo XX no se comercializaron los frigor\u00edficos y la venta de alimentos conservados refrigerados lo que, en definitiva, hasta entonces, sobre todo en verano, se disparara la mortandad en la poblaci\u00f3n por infecciones de todo tipo, siendo los ni\u00f1os, los m\u00e1s d\u00e9biles, los que peor soportaban dichas circunstancias.<\/p>\n

[1]<\/a> Tomo XXV, Cuaderno 1\u00ba<\/p>\n

[2]<\/a> Sacado del Tomo XXXI, Cuaderno 1\u00ba, editado por La Real Academia de la Medicina del 30 de marzo de 1911.<\/p>\n

\"firmamiabuena\"<\/a><\/p>\n