{"id":7824,"date":"2015-08-07T14:09:46","date_gmt":"2015-08-07T12:09:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7824"},"modified":"2015-09-17T11:39:37","modified_gmt":"2015-09-17T09:39:37","slug":"ecuacion-espaciotiempo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/ecuacion-espaciotiempo","title":{"rendered":"La historia de la ecuaci\u00f3n espacio\/tiempo en la gastronom\u00eda del pescado"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Solemos ser parte y el todo de los problemas, miramos egoc\u00e9ntricamente la historia y a los \u2018otros\u2019, medimos con una \u00fanica regla, la de nuestra experiencia y desde nuestro presente, como si el tiempo fuera intemporal cuando queremos comprender ciertas cosas, generalizamos a los otros cuando deseamos ser \u00fanicos y distintos, uniformamos, clasificamos o minimizamos otras vidas, otros momentos, lo comprimimos y deformamos hasta lo imposible, lo de ayer es viejo y ser viejo es como estar enfermo en esta sociedad, sin darnos cuenta que en el camino, a cada paso, nos vamos alejando cada vez m\u00e1s de la idolatrada juventud.<\/p>\n

Quiz\u00e1 es excesivo este pr\u00f3logo, tanto en el fondo como en la forma, pero no se me ocurr\u00eda nada mejor para hacer comprender la generalizaci\u00f3n que se hace en la historia, se escribe y se cuentan las cosas como si fueran de una \u00fanica pincelada y eso no hace un cuadro, he concedido muchas entrevistas a los distintos medios de comunicaci\u00f3n como para saber de la simpleza en el razonamiento de muchos profesionales o aficionados y donde no voy a dar nombres por ser algunos de ellos importantes, de todas formas no los dar\u00eda aunque fueran de personas ignoradas.<\/p>\n

Preguntas que dejan sorprendido por su simpleza a un investigador gastron\u00f3mico, c\u00f3mo qu\u00e9 se com\u00eda en la Edad Media en Espa\u00f1a o, a\u00fan peor, que com\u00edan, por ejemplo, los romanos, toda una debacle mental porque se esperan encontrar respuestas de hoy a problemas del pasado, sin tener en cuenta la ecuaci\u00f3n espacio\/tiempo y me explico:<\/p>\n

Hasta casi el siglo XX la humanidad, en su explosi\u00f3n demogr\u00e1fica, estuvo constre\u00f1ida por una serie de factores que inexorablemente la iban frenando, siendo la primera de ellas la libertad del pensamiento y donde poderes f\u00e1cticos anulaban el desarrollo de las ideas, llegando a la aberraci\u00f3n de cometer cr\u00edmenes de estado institucionalizados en nombre de una religi\u00f3n o de ciertas familias que se perpetuaban en el poder, una oligarqu\u00eda hereditaria donde unos pocos, muy pocos, anulaban el pensamiento de todos.<\/p>\n

La segunda de las causas eran las p\u00e9simas infraestructuras de todo tipo que ahogaban toda posibilidad de progreso y donde los caminos muchas veces eran intransitables, la falta de alcantarillado en las urbes, que ya hab\u00edan desarrollado los romanos, y los abastecimientos de agua produc\u00edan epidemias de dimensiones catastr\u00f3ficas.<\/p>\n

La ciencia, entre ellas la medicina, estaba mediatizada por la cerraz\u00f3n de mentes oscuras que achacaban a la brujer\u00eda o a un Dios abstracto todo intento de progreso, cercenando todo di\u00e1logo racional o la discusi\u00f3n p\u00fablica entre profesionales[1]<\/a>.<\/p>\n

En definitiva, se frenaba todo el potencial imaginativo de la humanidad en aras de intereses privados, algo parecido ocurre hoy con fatales consecuencias, siguen las mismas \u00e9lites, con otras familias, mandando en el mundo, cada vez m\u00e1s globalizado pero tambi\u00e9n con poder m\u00e1s f\u00e9rreo, agotando y envenenando el planeta, donde \u2018el todo vale\u2019, el enriquecerse sin pensar en el ma\u00f1ana, el despojo de las riquezas naturales de muchos a favor de ‘trust’ nos est\u00e1n abocando a un futuro incierto.<\/p>\n

La primera revoluci\u00f3n social de la Era Moderna tuvo origen en Francia, la pr\u00f3xima es posible que proceda de Sudam\u00e9rica, de \u00c1frica o de Oriente, al menos hay bases suficientes para saber que emergen ideas pol\u00edticas y sociales que est\u00e1n arraigando en dichos continentes.<\/p>\n

Vuelvo ahora a la ecuaci\u00f3n del enunciado de este trabajo y sobre el pescado, ejemplo descarado para poder entender la generalizaci\u00f3n hist\u00f3rica que se hace por muchos.<\/p>\n

Hoy, por los adelantos de todo tipo que existen, tenemos una idea de una Tierra que cada vez se nos hace m\u00e1s peque\u00f1a y pongo un ejemplo, para simplificar en Espa\u00f1a. Hoy se tarda de Madrid a Sevilla, en el peor de los casos, unas cinco horas por carretera, dos y media por ferrocarril y menos de una hora en avi\u00f3n, tiempo m\u00e1s que aceptable para el trasporte de alimentos muy perecederos; hasta finales del siglo XIX se tardaba, en diligencia, un poco menos de un mes (entre veintiocho y treinta d\u00edas). La climatolog\u00eda influ\u00eda de forma negativa en dicho trasporte, de forma que todo alimento deb\u00eda ser manufacturado con un sencillo proceso de conservaci\u00f3n, siendo el m\u00e1s empleado la salaz\u00f3n o conservaci\u00f3n en sal, algo que desvirtuaba el sabor de lo que se inger\u00eda y lo hac\u00eda muy limitado gastron\u00f3micamente. Hoy, gracias a la industria del fr\u00edo podemos degustar alimentos con a\u00f1os de conservaci\u00f3n sin \u2018casi\u2019 sentir que el tiempo y la podredumbre o descomposici\u00f3n pas\u00f3 por \u00e9l, de modo que, por ejemplo, el pescado fresco, que es lo que antes se corrompe, se come en todos los lugares del mundo, sin importar la latitud o la distancia a la fuente de origen.<\/p>\n

Ahora imaginemos que un periodista, con su mente comparativa de hoy, va y de golpe pregunta: \u201cCu\u00e9ntame que pescado se com\u00eda y su consumo en<\/em>, por ejemplo, al\u2019Andalus<\/em>?\u201d, la respuesta, para ser sincero con \u00e9l o ella, ser\u00eda el mandarlo a la mierda porque cuando le dices que dependiendo del lugar se com\u00eda o ni lo conoc\u00edan, sigue insistiendo y toma la contestaci\u00f3n como una evasiva, una burla o, en el peor de los casos, ignorancia supina del entrevistado, lo que lleva a pensar que en la carrera de periodismo algunos deber\u00edan dar lecciones de l\u00f3gica, porque se oyen cosas como el decir que alguien en su vida hizo un giro de 360 grados, de modo que, a mi entender, sigue dicho individuo\/a del que se habla tom\u00f3 el mismo camino equivocado de antes (caso de ser sexagesimal al ser el m\u00e1s com\u00fan y usado), por lo que llego a la conclusi\u00f3n que se puede estar errado pero no herrado cuando se informa o se pregunta.<\/p>\n

Bajo estas premisas debemos entender que durante casi toda la historia de la humanidad el pescado fresco debi\u00f3 comerse, en el mejor de los casos, a no m\u00e1s de 40 o 60 kil\u00f3metros de su lugar de pesca, que era exactamente entre una jornada y tres de marcha, debiendo estar salazonado, seco o ahumado si la distancia a recorrer era m\u00e1s larga, eso s\u00ed, en invierno es posible, dependiendo de la orograf\u00eda, llegar a m\u00e1s jornadas, todo depende de la climatolog\u00eda, algo de lo que no estoy convencido porque a peor tiempo los caminos son m\u00e1s intransitables.<\/p>\n

Es cierto que existieron corredores de abastecimiento, como el de la Corte espa\u00f1ola, entre los siglos XVI y XIX, de Valencia a Madrid o el de postas que exist\u00eda entre Santander y Yuste para abasteces al glot\u00f3n de Carlos I, siempre las \u00e9lites y nunca el pueblo ten\u00edan esos privilegios alimenticios, debiendo entenderse que la gastronom\u00eda verdadera es la alimentaci\u00f3n del pueblo y no de las excepciones de muy pocos, que por cierto, para nuestra desgracia, fueron los que dejaron constancia escrita de sus extravagancias alimenticias y de todo tipo.<\/p>\n

\"pescadoboqueria\"

Foto del autor en el Mercado de la Boquer\u00eda<\/p><\/div>\n

Ahora imaginemos un pueblo perdido en la sierra y su abasto de pescado, \u00bfse com\u00eda pescado?, \u00bfqu\u00e9 tipo de pescado?, es algo que me hizo estudiar la cotidianidad de un pueblo, su rutina alimenticia y \u00bfdonde mejor encontrarla en sus ordenanzas municipales?<\/p>\n

El primer lugar en el que nos detendremos es en Canena (Ja\u00e9n), un peque\u00f1o pueblo de 2.000 habitantes en la actualidad, en la comarca de Las Lomas, distante unos 230 kms. del mar, en Almu\u00f1\u00e9car (Granada), o a unos once d\u00edas de marcha entre ambas poblaciones.<\/p>\n

La Ordenanzas de las que hablo fueron dictadas a instancia de Francisco de los Cobos, Comendador Mayor de Le\u00f3n, del Consejo de Estado de sus Majestades y Contador Mayor de Castilla, en Valladolid el 3 de mayo de 1544 y de cuyo estudio, casi ultimado, pienso publicarlo pronto en este sitio, componi\u00e9ndose de 101 art\u00edculos, casi todos reglando la alimentaci\u00f3n y el comercio de dicha ciudad y de los que tan s\u00f3lo cinco (del 24 al 28) hablan del abasto y venta de pescado.<\/p>\n

El primero de ellos dice que la persona que estuviera a cargo de pesar el pescado cecial (merluza o parecida, seca y curada al aire) estaba obligado a remojarla el d\u00eda anterior por la ma\u00f1ana y antes de pesarlo, indicando que deber\u00eda ponerse a escurrir sobre una tabla inclinada para que soltara el agua sobrante, debiendo ponerlo en remojo, en agua limpia, al menos una vez, so pena de multa de dos reales.<\/p>\n

El art\u00edculo 25 nos habla de un pescado que hoy no se come, me refiero al tollo (carne de tibur\u00f3n desecada) y de la qu\u00e9 por lo que parece no deb\u00edan tener mucha experiencia en su manejo, ya que dice que deb\u00eda tenerse en remojo el tiempo necesario, haciendo la aclaraci\u00f3n siguiente: \u201chaciendo primero ensayo para ello<\/em>\u201d y diciendo igualmente que deber\u00eda, para remojarlo, ponerlo en una pila limpia al menos cuatro veces antes del pesaje y otra para pesarlo, multando con la misma cantidad a los contraventores de dicha ordenanza.<\/p>\n

El siguiente art\u00edculo lo dedica a la forma de pesar dichos pescados y que consist\u00eda en cortarle la cabeza, las aletas y la cola.<\/p>\n

El \u00faltimo art\u00edculo, existe otro que podr\u00eda decirse que es complementario y del que dar\u00e9 tambi\u00e9n cuenta, que lo dedica a la venta del pulpo, por lo qu\u00e9 eso era todo lo referente a los pescados marinos, y que dice lo siguiente: \u201cOtros\u00ed, horden\u00e1ron y mand\u00e1ron, que para remoxar el pulpo haga ensayo de la manera que mexor se pueda remoxar, y hecho el ensayo, lo echen en remoxo los d\u00edas que se aberigu\u00e1re que conbiene en agua limpia, la qual le muden a cada pilada siendo fresca e dos be\u00e7es y no siendolo \u00e7inco, so pena de dos reales repartidos, seg\u00fan dicho es, y para que se aberigue si es fresca o apilado, se bea por los ofi\u00e7iales del dicho consejo<\/em>\u201d.<\/p>\n

Termina el articulado dedicado a la venta de pescado, que como hemos comprobado ni era variado, ni fresco y para colmo era casi un purgante, ordenando que los despojos y las aguas de los remojos deber\u00edan ser echadas en el corral de aquel que los pesaba y remojaba, \u201cso pena que si en la calle la hechare y en otra parte donde benga mal olor a los vezinos de la villa, pague dos reales repartidos, seg\u00fan dicho es<\/em>\u201d.<\/p>\n

Si ya tenemos el tipo de pescado consumido en una peque\u00f1a localidad ahora nos fijaremos en la capital de Espa\u00f1a, para comprobar si exist\u00edan grandes diferencias en los abastos, y donde nos encontramos que en las Ordenanzas de 1840<\/a> se dice, en un \u00fanico art\u00edculo, lo siguiente: \u201cLa carne acu\u00e1til se usa en salaz\u00f3n, y cuando est\u00e1 bien acondicionada, es alimento muy sano, pero es indispensable el que exista en el estado de frescal, es decir, de seis meses de salaz\u00f3n, porque pasado este tiempo, principia a a\u00f1ejarse y va perdiendo gradualmente sus buenas cualidades, ha de aparentar su color blanco, y su espesor trasparente como el caramelo, pues siendo amarillento, pasado de la sal, y rancio negruzco y de mal olor, es indigesta, nociva y debe prohibirse<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sorprendente, \u00bfverdad?, en Madrid en el siglo XIX no se com\u00eda pescado fresco de ning\u00fan tipo, salvo los que se pescaran en el Manzanares o en las sierras cercanas y no como un abasto continuo.<\/p>\n

Ahora bien, \u00bfqu\u00e9 se entend\u00eda por pescado?, que en estas ordenanzas tambi\u00e9n se define como carne acu\u00e1til: \u201cLa carne acu\u00e1til es aquella que es criada en agua, que en ella se reproduce y que en ella se sostiene. Para calificarla de sano alimento, debe ser de escamas lustrosas, aletas y escamas color de plata y jam\u00e1s jaspeado, y que su forma no sea espantable<\/em>\u201d, curiosa apreciaci\u00f3n esa de \u2018espantable\u2019, por lo qu\u00e9 se deduce que algo podrida era v\u00e1lida y comestible, de forma que las inspecciones, en su periodicidad, era bastante permisiva, de una a dos veces por semana, haciendo la siguiente excepci\u00f3n: \u201cEl tiempo que reclama con m\u00e1s urgencia dichas revistas, es desde 1\u00ba de abril hasta\u00a0 octubre, deber\u00e1n hacerse a primera hora de venta, y despu\u00e9s de los d\u00edas que sigan a una tempestad, gran calma o en los que reine el este o el solano<\/em>\u201d.<\/p>\n

Ya tenemos el ejemplo de dos ciudades con infraestructuras muy distintas pero con los mismos resultados, creo que ahora deber\u00edamos de fijar nuestra atenci\u00f3n en una ciudad, que siendo interior disponga de un r\u00edo con un buen caudal, y nos detendremos en Sevilla, centro del mundo entre los siglos XVI al XIX, que ten\u00eda otras peculiaridades muy espec\u00edficas, su r\u00edo, el Guadalquivir, que es navegable hasta m\u00e1s all\u00e1 de dicha capital, siendo su riqueza pisc\u00edcola muy buena, tanto que los \u00e1rabes hablaban de sus pesquer\u00edas y donde encontramos en el libro \u2018Historia de Sevilla\u2019 de Alonso Morgado, escrito en el a\u00f1o 1587, lo siguiente: \u201cPues en cuanto a las provisiones de pescado, ya se puede echar a ver por las muchas carabelas, que tantas diferencias de pescados se ven ordinariamente en la ribera del Guadalquivir, de todo lo que se come en Espa\u00f1a, sin lo que le viene por tierra de todos los puertos, que le son convecinos, como tambi\u00e9n por la otra mucha abundancia, que provee por su parte el mismo Guadalquivir. Como son s\u00e1balos, lampreas, sabogas, barbos, picones, machuelos, corvinatas, anguilas, zafios, albures[2]<\/strong><\/a><\/em>, que es pescado muy regalado, sin m\u00e1s espinas que la del lomo, y r\u00f3balos, que se dan a cualesquiera enfermos, sin la chusma de pejerreyes y camarones, y todos estos pescados en tanta abundancia, cual parece por los barcos, que con ellos se ven el puente de Triana[3]<\/strong><\/a><\/em>. M\u00e1tanse tambi\u00e9n algunos sollos[4]<\/strong><\/a>, cuyo pescado es comparado a la carne de carnero. E yo he visto pescar en el mismo Guadalquivir entre Sevilla y Triana pescados, que suben de la mar, mayores cada uno que dos hombres<\/em>[5]<\/a>\u201d.<\/p>\n

Tal importancia ten\u00eda el pescado en la alimentaci\u00f3n que nuestro informador contaba que \u201cpor su renta de 18.000 mil ducados de solamente pescado fresco en este a\u00f1o de 1586. Y la del salado suele andar entre diecis\u00e9is cuentos, y 800.000 maraved\u00edes<\/em>\u201d.<\/p>\n

Abundando m\u00e1s en la venta de pescado en la ciudad de Sevilla<\/a>, y siguiendo con el mismo autor, es notable saber la organizaci\u00f3n para su venta y as\u00ed llegamos a saber que la lonja de pescado, donde se pesaba, estaba situada en la Plaza de San Francisco[6]<\/a> en tiempos de los Reyes Cat\u00f3licos, los cuales, en carta fechada en Barcelona el 24 de febrero de 1493, dieron licencia para que se tomara una de las nave de las Atarazanas, cerca al r\u00edo[7]<\/a> por estar pr\u00f3xima al basurero.<\/p>\n

En el a\u00f1o 1502 se redactaron unas Ordenanzas Municipales de Sevilla por los Reyes Cat\u00f3licos, las m\u00e1s completas y extensas que he conocido, de la que dar\u00e9 cuenta en otro momento dada la importancia de ellas y la complejidad de su redacci\u00f3n y donde se habla extensamente del pescado, sus lonjas y sus lugares de venta al menudeo o pescader\u00edas en la ciudad, as\u00ed como el castigo que tuvieron los que las incumpl\u00edan, algunos de ellos penados con treinta azotes.<\/p>\n

Si algo chirr\u00eda en toda esta historia son las ordenanzas municipales de Barcelona de 1856<\/a> [8]<\/a>, ciudad que sin duda ten\u00eda, y sigue teniendo, una de las mejores y m\u00e1s cuidadas lonjas de pescado y qu\u00e9 pese a ser muy extensas incomprensiblemente lo mezcla con las carnes de animales de corral, dictando ciertas normas, siendo la primera que deb\u00eda de expenderse en los lugares que la municipalidad le designara, las pescader\u00edas, dando las siguientes \u00f3rdenes: El pescado fresco no pod\u00eda tenerse lavado, no se pod\u00eda tener en el punto de expedici\u00f3n vasija u otro utensilio que contuviera la menor cantidad de agua. Para el pescado salado dec\u00eda que no deber\u00eda estar almacenado en lugares h\u00famedos, so pena de ser decomisado y destruido. Para los que vendieran bacalao en remojo aconsejaba que debieran de cambiar el agua muy frecuentemente y en verano estaban obligados a poner en el lebrillo un poco de carb\u00f3n medio acribillado[9]<\/a>.<\/p>\n

Si hasta ahora pens\u00e1bamos que todo este desprop\u00f3sito de ordenanzas municipales nos estaban poniendo en la pista para esclarecer el consumo de pescado en una Espa\u00f1a compleja por sus infraestructuras viales y su terreno accidentado, refiri\u00e9ndome siempre antes del siglo XX, nos podemos llevar m\u00e1s de una sorpresa porque si nos detenemos en Tudela (Navarra) y leemos atentamente sus Ordenanzas Municipales aprobadas en 1835, cuando s\u00f3lo contaba con unos 7.000 habitantes, sabremos algo sobre el abasto de pescado cuando era imposible importarlo de las costas, en definitiva conoceremos la forma de pescarlos en sus r\u00edos[10]<\/a>.<\/p>\n

Las ordenanzas de Tudela son muy claras al respecto, s\u00f3lo se legisla sobre los peces de r\u00edo capturados en el Ebro, reglando la forma y permisos de captura, de modo que se prohib\u00eda la pesca con ca\u00f1ares u otros semejantes en el r\u00edo so pena de ser arrancados y multado con ocho duros, m\u00e1s las costas de dicha operaci\u00f3n, excepci\u00f3n hecha de aquellos que lo solicitaran, siendo estrictos en la licencia que deber\u00eda respetar los intereses de terceros, debiendo ser arrancados cada a\u00f1o para el d\u00eda 30 de agosto. La distancia m\u00ednima que dictaba entre un ingenio de pesca y otro deber\u00eda de ser de doscientas varas.<\/p>\n

El art\u00edculo 284 dec\u00eda lo siguiente: \u201cLos pescadores, en todo tiempo en que no hicieren uso de sus barcos de pescar, deber\u00e1n tenerlos d\u00eda y noche atados con cadena y llave, bajo pena de dos duros<\/em>\u201d, terminando dichos articulados citando que cualquier cosa no recogida en ellos ser\u00edan dirimidas por \u201clos veedores e inteligentes que les parezca<\/em>\u201d y remitiendo a las ordenanzas de la polic\u00eda rural.<\/p>\n

En las Ordenanzas Municipales de Cuenca del a\u00f1o 1861 tan solo dicta \u00f3rdenes sobre el pescado en un art\u00edculo, el 114, que ni tan siquiera habla de salubridad o venta, se circunscribe a su pesca en el r\u00edo J\u00facar y la prohibici\u00f3n de hacerla fuera de los meses de veda y mezclada con la caza, algo que choca con las ordenanzas referidas al abasto de carnes que son muy extensas, lo que da idea de la poca importancia que ten\u00eda su consumo.<\/p>\n

Volviendo otra vez a Sevilla, ciudad en la que resido, encontr\u00e9 unas ordenanzas muy interesantes, las del Real Colegio de San Telmo (escuela de pilotos marinos) del a\u00f1o 1786, que da una idea del consumo de pescado en Sevilla en aquella \u00e9poca y que en su art\u00edculo 134, dedicado a la comida de los colegiales, y donde dec\u00eda: \u201cA cada colegial se dar\u00e1 todos los d\u00edas para el almuerzo cuatro onzas de pan, y adem\u00e1s frutas, queso, o manteca, seg\u00fan los tiempos: a medio d\u00eda ocho onzas de pan, una taza de caldo, cinco onzas de vaca o carnero, y una de tocino, con las legumbres y verduras correspondientes, y de postre una cantidad proporcionada de fruta fresca o seca: por la noche otras ocho onzas de pan, cinco de carne, y un platillo de ensalada. En los d\u00edas de pescado se variar\u00e1, dando con proporci\u00f3n al gasto de otros d\u00edas, a la comida un plato de potaje o arroz, y otro de huevos o pescado fresco o salado, seg\u00fan las ocasiones, y sus postres; y a la cena igual raci\u00f3n de huevos o pescado, y su platillo de ensalada. En Pascuas, y algunos otros d\u00edas se\u00f1alados se a\u00f1adir\u00e1 alg\u00fan extraordinario seg\u00fan costumbre<\/em>\u201d.<\/p>\n

Las \u00faltimas ordenanzas a consultar, de las muchas existentes, podr\u00eda ser las de C\u00f3rdoba del a\u00f1o 1884, donde regla la venta de pescado, tanto de mar como de r\u00edo, as\u00ed como su captura en lagos y r\u00edo Guadalquivir, un buen combinado para medio entender su consumo en dicha ciudad.<\/p>\n

El primer art\u00edculo que habla sobre el pescado y su venta es el 637, donde dice que todo tipo de pescado, tanto de r\u00edo como de mar, se examinar\u00e1 diariamente por la comisi\u00f3n inspectora de abastos antes de su venta, inutiliz\u00e1ndolo y multados a sus due\u00f1os si no estuvieran \u2018frescos\u2019.<\/p>\n

El siguiente art\u00edculo, el 638, dice textualmente: \u201cEl bacalao remojado s\u00f3lo se expender\u00e1 en los puntos que la comisi\u00f3n municipal designe para evitar molestias al p\u00fablico. Los vendedores de este art\u00edculo cuidar\u00e1n de renovarle el agua cada dos horas, retir\u00e1ndola en el acto sin arrojarla a la v\u00eda p\u00fablica<\/em>\u201d.<\/p>\n

Y termina con el 639, donde poca importancia se le daba al pescado, por lo que se deduce que su consumo deber\u00eda ser escaso: \u201cLos almacenes o establecimientos en que se conserven o expendan pescados frescos, escabeches o remojen bacalao, garbanzos u otros art\u00edculos expuestos f\u00e1cilmente a la descomposici\u00f3n, deber\u00e1n estar aislados, a ser posible distantes de los puntos c\u00e9ntricos y siempre con suficiente ventilaci\u00f3n<\/em>\u201d.<\/p>\n

Por el contrario se reglaba extensamente la pesca en los estanques, lagunas, charcas y r\u00edo Guadalquivir, limitando a 23 mil\u00edmetros las mallas de las redes, prohibiendo envenenar las aguas para la pesca y limitando su tiempo de pesca, estando vedado entre el 1 de marzo y el 31 de julio, aunque autorizaba en todo tiempo con ca\u00f1a.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la recopilaci\u00f3n de ordenanzas que legislaban la venta y consumo de pescado en Espa\u00f1a antes del siglo XX, con la intenci\u00f3n de terminar de una vez por todas con las ideas especulativas que intentan generalizar o globalizar un tipo de alimentaci\u00f3n, que como hemos podido comprobar, si sabemos leer entre l\u00edneas, era poco apreciada y tenida como peligrosa para la salud, dependiendo de su lejan\u00eda a las pesquer\u00edas, intentando hacer comprender que en nuestro pa\u00eds, me refiero a todo \u00e9l, la costumbre de comer pescado es reciente, no m\u00e1s all\u00e1 de los a\u00f1os 60 del siglo XX, momento en que se generalizaron los alimentos conservados en fr\u00edo, las infraestructuras viales eran aceptables y, como consecuencia, el abaratamiento de dichos alimentos pudieron hacerse populares. Hasta entonces el ciudadano se deb\u00eda conformar con las salazones, con los ahumados o los secados al aire, de ah\u00ed la ecuaci\u00f3n espacio\/tiempo origen de este trabajo, donde el mundo era m\u00e1s grande, apreciativamente, y donde la distancia m\u00e1xima a recorrer por d\u00eda no superaba los 20 kil\u00f3metros, como ya he comentado, en unas condiciones penosas de caminos de tierra, dependiendo de la climatolog\u00eda y sobre todo de unas condiciones higi\u00e9nicas deplorables.<\/p>\n

He dejado para el final las anotaciones de los m\u00e9dicos, que si estaba putrefacto, lo ten\u00edan por un terrible veneno que mataba con sa\u00f1a a la poblaci\u00f3n y as\u00ed en el \u2018Manual de Toxicolog\u00eda cl\u00ednica y m\u00e9dica legal\u2019, el mejor libro editado de medicina legal que estuvo vigente hasta el primer cuarto del siglo XX[11]<\/a> y donde podemos leer historias cl\u00ednicas escalofriantes sobre las intoxicaciones por comer almejas y la muerte cruel de aquellos que se intoxicaron y, donde a modo de ejemplo, dice: \u201cEn el hombre, como en los animales intoxicados, la muerte sobreviene por par\u00e1lisis respiratoria; el coraz\u00f3n contin\u00faa latiendo mucho tiempo todav\u00eda si se practica la respiraci\u00f3n artificial<\/em>\u201d.<\/p>\n

Pero antes de estudiar este libro del que hago referencia ser\u00eda interesante leer otro, el titulado \u2018Lecciones de medicina legal y forense\u2019, escritas en franc\u00e9s por Mateo Pedro Orfila, tomo I, Madrid 1825, que en su cap\u00edtulo \u2018Curaci\u00f3n de los que se envenenan comiendo pescados da\u00f1osos\u2019 dice lo siguiente: \u201cSe administra desde luego al paciente un em\u00e9tico. Si hiciese mucho tiempo que trag\u00f3 el veneno se le da un purgante, y una lavativa de la misma especie. Cuando hagan efecto estos remedios se le suministrar\u00e1n terrones de az\u00facar, echando en ellos de veinte a veinticinco gotas de \u00e9ter, y adem\u00e1s algunas cucharadas de la cocci\u00f3n antiespasm\u00f3dica. Se le dar\u00e1 a beber a todo pasto agua que tenga en cada vaso dos cucharadas de vinagre o lim\u00f3n. Si continuasen los dolores del est\u00f3mago se le aplicar\u00e1n de diez a doce sanguijuelas en el bajo vientre<\/em>\u201d.<\/p>\n

Siguiendo nuestro camino, y de vuelta al libro Manual de toxicolog\u00eda, observamos que, como era de esperar, achaca la mayor\u00eda de las muertes y las intoxicaciones a las ostras o las almejas, l\u00f3gico si tenemos presente que el pescado en mal estado avisa por su olor y p\u00e9simo sabor amoniacal; por cierto, recuerdo que mi padre cuando yo era muy peque\u00f1o, no m\u00e1s de cuatro a\u00f1os, me cont\u00f3 que el nombre amoniaco ven\u00eda de demoniaco, de olor infernal, algo que nunca intent\u00e9 saber si era cierto porque fue de las primeras cosas que me impresionaron y esa inocencia no quisiera perderla.<\/p>\n

Tras contar casos cl\u00ednicos por intoxicaciones por pescado en conserva de diversa \u00edndole termina diciendo: \u201cLas intoxicaciones por bacalao salado se han observado con mucha m\u00e1s frecuencia, especialmente en el ej\u00e9rcito y en la armada. Cuando el bacalao se torna nocivo presenta, a menudo, una coloraci\u00f3n roja; pero parece ser que el rojo de bacalao es una substancia inofensiva. Es casi seguro que los agentes pat\u00f3genos ser\u00e1n otros microbios diferentes de los que originan el color rojo antes indicado<\/em>\u201d.<\/p>\n

Llegamos al final del trabajo siendo consciente que no se cont\u00f3 ni la \u00ednfima parte de todo aquello que podr\u00eda contar y con idea de qu\u00e9 debemos contextualizar y razonar todo momento hist\u00f3rico, sin ello nunca llegaremos a comprender y razonar momentos puntuales de la historia, de igual forma, al estar formado el pa\u00eds de forma celular y muchas veces casi incomunicados del resto, incluso de los m\u00e1s pr\u00f3ximos, es necesario no globalizar o generalizar a la hora de intentar conocer la gastronom\u00eda de ciertas zonas que, por otra parte, era casi de supervivencia en muchos casos y de ah\u00ed, en ciertos momentos, de la miseria nos llegaron los platos t\u00edpicos que hoy enriquecidos comemos.<\/p>\n

La bibliograf\u00eda utilizada en este trabajo va impl\u00edcita en su contenido.<\/p>\n

\"firmamiabuena\"<\/p>\n

[1]<\/a> Aconsejo leer mi trabajo sobre el escorbuto, primera parte<\/a>, para comprender lo que digo.<\/p>\n

[2]<\/a> Hay un refr\u00e1n en Sevilla que dice: \u2018No te apures mientras en el r\u00edo haya albures<\/em>\u2019<\/p>\n

[3]<\/a> Barrio al otro lado del r\u00edo, que discurre de norte a sur, hacia el oeste<\/p>\n

[4]<\/a> esturiones, aconsejo leer la historia del caviar<\/a><\/p>\n

[5]<\/a> Sevilla est\u00e1 en la cota 7 metros sobre el nivel del mar y hasta ella llegaban las mareas<\/p>\n

[6]<\/a> Lugar donde hoy est\u00e1 el ayuntamiento y centro neur\u00e1lgico de la ciudad.<\/p>\n

[7]<\/a> Seguramente en lo que hoy es el barrio del Arenal y cerca de la iglesia de Baratillo, ya en el siglo XIX se traslad\u00f3 a unas naves, a\u00fan existentes y que se utilizan como bares gourmet junto al puente de Isabel II o de Triana.<\/p>\n

[8]<\/a>La Secci\u00f3n V est\u00e1 dedicada a la carne de caza y al pescado, art\u00edculos 282 al 288.<\/p>\n

[9]<\/a> Sobre este m\u00e9todo tenemos hecho un estudio titulado ‘Historia de la primeras comidas qu\u00edmicas a comienzos de 1800 o la historia de la cocina molecular’<\/a><\/p>\n

[10]<\/a> T\u00edtulo 6\u00ba. Sobre la pesca: art\u00edculos 279 al 285<\/p>\n

[11]<\/a> Libro de mi biblioteca que considero un tesoro y que perteneci\u00f3 a un antepasado m\u00edo, procedo de una familia de m\u00e9dicos que se pierde su antig\u00fcedad en la memoria, y que de tanto usarlo perdi\u00f3 las tapas, raz\u00f3n por la que no puedo datar su fecha exacta de publicaci\u00f3n, s\u00e9 a ciencia cierta que fue editado a comienzos del siglo XX y es la tercera edici\u00f3n y lleva por t\u00edtulo \u2018Manual de toxicolog\u00eda cl\u00ednica y m\u00e9dico-legal\u2019, siendo una traducci\u00f3n de otro franc\u00e9s del doctor Ch. Vibert.<\/p>\n