{"id":7981,"date":"2015-11-23T11:36:21","date_gmt":"2015-11-23T10:36:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=7981"},"modified":"2015-11-23T11:36:21","modified_gmt":"2015-11-23T10:36:21","slug":"historias-de-sorgo-panoramica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historias-de-sorgo-panoramica","title":{"rendered":"Historias de sorgo (o zah\u00edna, o alcand\u00eda, o\u2026): una panor\u00e1mica breve"},"content":{"rendered":"

\"ainart\"<\/a>Al principio me cost\u00f3 entender de qu\u00e9 me estaba hablando Frank exactamente al intentar explicar de qu\u00e9 estaba hecha<\/strong> su bebida preferida \u2014bebida, por cierto, contemplada con gran recelo por el resto de mediterr\u00e1neos reunidos alrededor de la mesa\u2014<\/span>.<\/p>\n

\u201cSaagaa\u201d.<\/p>\n

\u201c\u2026 what<\/em>?\u201d<\/p>\n

\u201cSaagaahm!\u201d<\/p>\n

De repente, se enciende la bombilla de la comprensi\u00f3n.<\/p>\n

\u201cAH, sorghum<\/em>!\u201d<\/p>\n

\u201cYes, yes, saagaam!\u201d<\/p>\n

Sorgo, el cereal africano todoterreno<\/strong>. Que, al menos en la regi\u00f3n de la que proviene Frank (West Uganda, distrito de Kisoro)<\/span>, no parece ser un pilar de la dieta como carbohidrato, sino alegrarla como bebida fermentada<\/strong> (y, si debemos atenernos a las aseveraciones de Frank, tan querida por todos, que si uno lleva una botella consigo, se arriesga a que todo el mundo le pida un sorbo y terminen bebi\u00e9ndosela entera)<\/span>.<\/p>\n

Y fermenta, fermenta. En mi botella llena del brebaje, bien tapada, observo c\u00f3mo el pl\u00e1stico cruje y gru\u00f1e con la presi\u00f3n de los gases emitidos durante el proceso. La llaman bushera<\/em>. Cuando la pruebo, tiene un sabor que me recuerda al olor de la levadura.<\/p>\n

\"sorghum-fermented\"<\/a>

Sabe un poco a tierra y a mojado; y a levadura.<\/p><\/div>\n

(No ser\u00e9 yo quien le robe a Frank su querida botella; no est\u00e1 malo<\/em>, peeero\u2026 imagino que es un gusto adquirido. Kato me comenta que puede a\u00f1ad\u00edrsele leche para endulzarlo, algo que no he probado, pero quiz\u00e1s la pr\u00f3xima vez\u2026)<\/span><\/p>\n

Habr\u00e1n de pasar dos a\u00f1os para que vuelva a tropezarme con este cereal, esta vez en una tienda de alimentaci\u00f3n bio en Italia. Venden sorgo decorticado. Me compro un paquete por curiosidad (esto de los \u2018granos\u2019 raros me gusta)<\/span>, y decido aventurarme en la cocina, a ver qu\u00e9 tal resulta el sabor sin fermentar. Me invento una sopa de sorgo con calabaza, col y zanahoria; la cosa sale francamente rica. Sin embargo, encuentro poqu\u00edsimas recetas por internet que lo empleen; parece ser un cereal \u2018de pobre\u2019<\/strong>, con poco glamour<\/em>.<\/p>\n

Y, como me dan pena los ingredientes infravalorados, a los que nadie hace mucho caso (hasta que, de repente, se vuelven famosos, como la quinoa)<\/span>, decido ponerme a investigar un poco\u2026<\/p>\n

Resulta que el cultivo del sorgo es el quinto m\u00e1s importante a nivel mundial<\/strong> entre los cereales (bas\u00e1ndonos en las toneladas cultivadas)<\/span>, s\u00f3lo superado por el ma\u00edz, los trigos, el arroz, y la cebada. Es el \u00fanico* africano del quinteto.<\/p>\n

*En realidad, hay una especie africana de arroz, domesticada en el West Africa, Oryza glaberrima<\/em>. Pero el protagonismo se lo lleva de calle el arroz asi\u00e1tico.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

Y el \u00fanico cuyo g\u00e9nero no conserva su nombre de bautismo linneano<\/strong>: all\u00e1 donde Linneo \u201cacert\u00f3\u201d con su Zea<\/em> (ma\u00edz)<\/span>, Triticum<\/em> (trigos)<\/span>, Oryza<\/em> (arroz)<\/span> y Hordeum<\/em> (cebada)<\/span>, incluy\u00f3 al sorgo en el g\u00e9nero Holcus<\/em>, herman\u00e1ndolo a alg\u00fan que otro cereal que nos crea enormes confusiones en el hablar com\u00fan, como el mijo perla (Pennisetum glaucum<\/em> (L.) R. Br.)<\/span>.<\/p>\n

Sab\u00eda con seguridad que el sorgo se hab\u00eda cultivado en el Viejo Mundo desde hac\u00eda siglos<\/strong>, pero no estaba segura de su importancia, ni tampoco del momento de su llegada a las distintas regiones mediterr\u00e1neas. Para aclarar estos interrogantes, lo primero que necesitaba era elaborar un diccionario de nombres comunes (y cient\u00edficos) sin\u00f3nimos: os\u00e9ase, contestar a la pregunta, \u201c\u00bfC\u00f3mo se ha llamado a este cereal a lo largo de los siglos?<\/strong><\/em>\u201d<\/p>\n

(M\u00e1s que nada, porque de lo contrario no lograr\u00e9 seguirle la pista si me remonto a libros de hace 200 a\u00f1os)<\/span>.<\/p>\n

Y resulta que s\u00ed tiene nombres en espa\u00f1ol, \u00a1y a\u00f1ejos!<\/strong><\/p>\n

Zah\u00edna<\/strong>, saina, y similares; alcandia, alcand\u00eda<\/strong> (que si escribes en Google, se niega a ense\u00f1arte los resultados directamente, convencido de que te has equivocado al escribir y que en realidad quieres saber cosas de \u2018alcald\u00eda\u2019)<\/span>; panizo negro<\/strong>; daza\/adaza; millo; melca; ma\u00edz de Guinea\u2026 Y, de repente, a partir del s. XIX, me salen resultados relativos al sorgo azucarado<\/strong>, que tambi\u00e9n es \u00e9l. En Am\u00e9rica, lo encuentro como maicillo<\/strong> (\u2026 \u00bfy quiz\u00e1s otros nombres que no aparecen listados en los lugares que he consultado? Si alguien conoce otros apelativos con que se conoce a este cereal, que me los cuente, por favor)<\/span>.<\/p>\n

Rebuscando en los manuales y libros de los dos o tres \u00faltimos siglos, una se tropieza con referencias m\u00e1s o menos frecuentes a nombres cient\u00edficos<\/strong> que acompa\u00f1an (y, se supone, especifican) las menciones a este cereal. Si encontr\u00e1is referencias a Holcus sorghum<\/em>, es \u00e9l; tambi\u00e9n se esconde tras el alias Andropogon sorghum<\/em>, A. dulcis<\/em>, Holcus saccharatus<\/em>, H. durra<\/em>, Milium bicolor<\/em>, o Panicum caffrorum<\/em>, por decir unos pocos. La lista entera es (\u00bfsorprendentemente?) larga, y puede consultarse aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

\"sorghum\"<\/a><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se llama este muchacho<\/strong> hoy en d\u00eda?<\/p>\n

Pues, de momento y hasta nueva orden, nos referimos a \u00e9l como Sorghum bicolor<\/em> (L.) Moench<\/strong>.<\/p>\n

Todos los sorgos cultivados, todos<\/strong><\/em>, pertenecen a esta especie, que luego dividimos en subespecies y en variedades, seg\u00fan sus caracter\u00edsticas (Clasificaci\u00f3n taxon\u00f3mica en un Ap\u00e9ndice, un poquito m\u00e1s abajo)<\/span><\/a>.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde sale<\/strong> este cereal?<\/span><\/p>\n

Pues resulta ser originario del continente africano<\/strong>, pero tiene un pasado algo enigm\u00e1tico. Los hallazgos arqueobot\u00e1nicos en \u00c1frica son escasos, y no permiten trazar con seguridad su historia de cultivo y domesticaci\u00f3n; con todo, los yacimientos nos reservan reveses sorprendentes, pues se han encontrado semillas de sorgo en la India, datados hacia el 2000 aC (y, lo que es a\u00fan m\u00e1s sorprendente, no es el \u00fanico<\/strong> vegetal africano que aparece allende el oc\u00e9ano \u00cdndico hacia esas fechas: tambi\u00e9n tenemos noticias de al menos dos legumbres, y otro cereal africano, cuyos nombres os puedo contar, pero dudo que os suenen mucho: la zarandaja –Lablab purpureus<\/em>-, el caup\u00ed –Vigna unguiculata<\/em>-, y el mijo perla –Pennisetum glaucum<\/em>-)<\/span>.<\/p>\n

Os dejo un segundo para que proces\u00e9is lo que eso significa.<\/p>\n

2000 aC<\/strong>, un par de siglos arriba o abajo. M\u00e1s o menos cuando Stonehenge estaba reci\u00e9n estrenado<\/em>; cuando a\u00fan se iba a la guerra encima de carros de caballos y con cascos y espadas de bronce. A\u00fan faltaban siglos para que las islas de la Polinesia fuesen colonizadas; la civilizaci\u00f3n olmeca en Am\u00e9rica a\u00fan no se hab\u00eda desarrollado.<\/p>\n

Y tenemos a un pu\u00f1ado de vegetales oriundos del continente africano que se nos presentan en varias zonas de la India. Si excluimos extraterrestres y tele-transporte de semillas, la \u00fanica explicaci\u00f3n<\/strong> que se me ocurre es que hubiese contactos (\u00bfcomerciales? Imagino que s\u00ed)<\/span> entre \u00c1frica y la India medio milenio antes de Tutankhamon. Incre\u00edble, pero cierto; el sorgo no miente.<\/p>\n

Lo cual nos llevar\u00eda a pensar que se cultivaba en \u00c1frica desde mucho antes (\u00bf3000 aC, 4000 aC? \u00bfO quiz\u00e1s m\u00e1s?)<\/span>, adem\u00e1s de ofrecernos pruebas veget\u00f3filas de misteriosas conexiones entre \u00c1frica y Asia<\/strong> (cuesti\u00f3n de la que ya habl\u00e9 al tratar de pl\u00e1tanos asi\u00e1ticos en la cuna de la humanidad<\/a>\u2026 muy intrigante)<\/span>.<\/p>\n

Desde la India, el sorgo sube hasta China<\/strong>, donde se convierte por cierto en un cereal de modesta importancia sobre todo en las regiones norte\u00f1as; llega a Corea, incluso hasta Jap\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfY al Mediterr\u00e1neo?<\/strong><\/p>\n

Pueees, no tengo claro del todo<\/strong> cu\u00e1ndo llega. Hay quien dice que autores romanos como Plinio mencionan en sus escritos al sorgo, pero no encuentro pruebas fehacientes que demuestren su conocimiento extendido en el \u00e1rea mediterr\u00e1nea, y mucho menos su cultivo.<\/p>\n

En la pen\u00ednsula ib\u00e9rica<\/strong> los datos apuntan a su llegada con los musulmanes, como pronto hacia el s. XI. Se lo conoce como dura<\/em>, quiz\u00e1s como samj\u00e0<\/em>\u2026 Algo curios\u00edsimo, puesto que la mayor\u00eda de los nombres castellanos del sorgo son de origen \u00e1rabe (alcand\u00eda, zah\u00edna)<\/span>, pero no entroncan con los apelativos \u00e1rabes del sorgo, sino con sustancias vegetales a la que poca relaci\u00f3n les veo de buenas a primeras (alcand\u00eda<\/em>, por ejemplo, estar\u00eda relacionado con tejidos de algod\u00f3n\u2026 \u00bfholaa<\/em>?)<\/span>.<\/p>\n

\"sorghum-map-1\"<\/a><\/p>\n

En cambio, los primeros datos de que tengo noticia en Am\u00e9rica<\/strong> son ya del s. XVIII, en M\u00e9xico, que es actualmente uno de los pa\u00edses productores m\u00e1s importantes (junto con EEUU, Nigeria, India y los territorios que conformaban el antiguo Sud\u00e1n, seg\u00fan datos de la FAO para el 2013)<\/span>.<\/p>\n

Siendo un cereal poco apreciado, hist\u00f3ricamente se arrejunta con \u2018los mijos\u2019 (ese gran caj\u00f3n de sastre de la lengua com\u00fan\u2026)<\/span>, y sus granos se destinan a alimentar animales, m\u00e1s que a personas.<\/p>\n

Sin embargo, al otro lado del azul, y una vez atravesado el mar de arena que inunda el norte de \u00c1frica<\/strong>, nos encontramos con un panorama vibrante de variedades de sorgo<\/strong>, distribuidas a lo largo y ancho del continente. Con su harina se preparan gachas, bebidas fermentadas (alcoh\u00f3licas y no)<\/span>, cusc\u00fas, panes y preparados varios. Es uno de los cereales domesticados m\u00e1s resistentes a la sequ\u00eda, a suelos pobres<\/strong>: es un duro, que logra sobrevivir sin mimos ni grandes atenciones. Esta capacidad lo ha convertido en uno de los mejores aliados de quienes habitan en zonas donde llueve de uvas a peras \u2014y, considerando lo seco e imprevisible que se presenta nuestro futuro clim\u00e1tico, tener a vegetales como el sorgo en primera l\u00ednea agr\u00edcola podr\u00eda ser clave para ahorrar agua y sacarle partido al terreno cultivado\u2014.<\/p>\n

(Es tambi\u00e9n un grano que podr\u00eda beneficiarse del inter\u00e9s actual en alimentos aptos para cel\u00edacos, puesto que no contiene gluten).<\/p>\n

\"sorghum-EXPO\"<\/a>

En la EXPO Milano 2015<\/a>, hab\u00eda sorgo cultivado, con su cartel\u00f3n explicando datos interesantes sobre este cereal.<\/p><\/div>\n

El hecho de que en 2009 se secuenciase el genoma<\/strong> de este cereal nos indica que es objeto de un cierto inter\u00e9s cient\u00edfico. Entonces, podr\u00edais pensar, Qu\u00e9 majos: se preocupan por conocer (y, se espera, mejorar) un cereal cuya importancia es enorme para \u00c1frica, si no para el resto del mundo<\/em>.<\/p>\n

Y os equivocar\u00edais. Porque, filantrop\u00edas aparte, el sorgo interesa por su capacidad de acumular az\u00facar en sus tallos<\/strong>, y por su potencial como especie de la que obtener bioetanol<\/strong>\u2026 algo que ya interesaba en el mundo occidental del s. XIX, dicho sea de paso.<\/p>\n

Tambi\u00e9n ha sido empleado para elaborar escobas, y sus hojas como forraje para ganado; si los unimos a su empleo como alimento, como fuente de sacarosa y de bioetanol, entonces queda de manifiesto su amplio espectro de usos y utilidades<\/strong>.<\/p>\n

Todo un vegetal preparado para la vida moderna, por poco caso que le hagamos.<\/p>\n

Dar\u00e1 que hablar<\/strong> (ni aunque sea porque escribir\u00e9 yo sobre \u00e9l\u2026)<\/span>.<\/p>\n

\"paraaina-granada\"<\/a>*<\/p>\n

\n

Ap\u00e9ndice bot\u00e1nico: breve taxonom\u00eda de Sorghum<\/em><\/h3>\n

Como \u2018hermano mayor\u2019 de aspecto parecido a \u201clos mijos\u201d, el sorgo ha sido un vegetal que nos ha tenido confundidos durante mucho tiempo, pues inicialmente los naturalistas (\u00a1y los agricultores!) consideraron a las distintas variedades como especies diferentes (e incluso asumiendo que algunos sorgos de grano eran id\u00e9nticos a especies de mijo)<\/span>.<\/p>\n

Si clasificamos a la manera \u2018tradicional\u2019, podr\u00edamos agrupar las variedades de este cereal en funci\u00f3n del uso<\/strong> principal que tienen: sorgos de grano, sorgos de escoba, sorgos dulces, y sorgos forrajeros.<\/p>\n

No ha sido hasta el s. XX que investigadores propusieron englobar a todos estos como una \u00fanica especie: Sorghum bicolor<\/em> (L.) Moench.<\/p>\n

Se distinguen a continuaci\u00f3n cinco grupos de variedades o razas que no se corresponden con ninguna subdivisi\u00f3n por usos, sino que se gu\u00edan por caracteres m\u00e1s formales (p. ej. la morfolog\u00eda del grano o de la espiga)<\/span>. Los grupos definidas as\u00ed son bicolor<\/em>, guinea<\/em>, caudatum<\/em>, kafir<\/em> y durra<\/em> (con quince razas intermedias)<\/span>.<\/p>\n

De momento, baste esto como introducci\u00f3n a la taxonom\u00eda del sorgo; en futuras aventuras alcandi\u00edles ya nos adentraremos un poco m\u00e1s en detalle en el tema\u2026<\/p>\n<\/div>\n

Referencias & Recursos<\/h3>\n
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En un futuro hablar\u00e9 de forma m\u00e1s extensa de bushera<\/em><\/strong>, sus ingredientes y preparaci\u00f3n; entonces ya dar\u00e9 referencias al respecto\u2026 si alguien las necesita ya, que me contacte, y se las cuento.<\/p>\n

Los datos de cultivo del sorgo citan a la FAO<\/strong>, que tambi\u00e9n proporciona informaci\u00f3n sobre los pa\u00edses productores, las cantidades producidas, etc.; todo puede consultarse desde la web del FAOSTAT, aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

Los nombres<\/strong> comunes para dar nombre a esta planta pueden hallarse en la web de Anthos.es<\/a>, realizando la b\u00fasqueda de Sorghum bicolor<\/em>; tambi\u00e9n lista nombres en catal\u00e1n y portugu\u00e9s. Los sin\u00f3nimos cient\u00edficos est\u00e1n en theplantlist.org<\/a>, como indiqu\u00e9 m\u00e1s arriba. Las referencias a la palabra melca<\/em><\/strong> como sin\u00f3nimo de sorgo se hallan, por ejemplo, en los comentarios a la edici\u00f3n del 1818 de la Agricultura General de Alonso de Herrera<\/em> por la Real Sociedad Econ\u00f3mica Matritense<\/a>; \u00a1ayuda cuando te lo indican especificando el nombre cient\u00edfico!<\/p>\n

La revisi\u00f3n de los hallazgos africanos en el subcontinente indio<\/strong> ha sido magistralmente resumida por Dorian Q. Fuller, en Fuller, D. Q. 2003. \u00abAfrican crops in prehistoric South Asia: a critical review\u00bb, en K. Neumann, A. Butler y S. Kahlheber (eds.) Food, Fuel and Fields. Progress in Africa Archaeobotany, Africa Praehistorica<\/em> 15. Colonge: Heinrich-Barth-Institut: Pp. 239-271; est\u00e1 libremente accesible (YES!) desde esta p\u00e1gina<\/a>, junto con otros muchos art\u00edculos y cap\u00edtulos de este investigador.<\/p>\n

Las mejores referencias al sorgo en Al Andalus a m\u00ed conocidas se hallan en la obra de Hern\u00e1ndez Bermejo y Garc\u00eda S\u00e1nchez, Las Gram\u00edneas en Al Andalus<\/em>, documento libremente accesible a trav\u00e9s de la plataforma Digital CSIC<\/a>.<\/p>\n

La referencia, muy breve, de la llegada del sorgo a las Am\u00e9ricas est\u00e1 recogida en una tabla que le\u00ed en la obra de Dunmire, W. W. 2005. Gardens of New Spain: how Mediterranean plants and foods changed America<\/em>. University of Texas Press.<\/p>\n

El art\u00edculo en que se publicaron los resultados principales de la secuenciaci\u00f3n del genoma<\/strong> del sorgo es Paterson et al. 2009. The Sorghum bicolor<\/em> genome and the diversification of grasses. Nature<\/em> 457: 551-556, doi:10.1038\/nature07723.<\/p>\n

Uno de los art\u00edculos \u2018fundadores\u2019 para la taxonom\u00eda y clasificaci\u00f3n del sorgo<\/strong> es el de De Wet, J. M. J. Y Harlan, J. R. 1971. The Origin and Domestication of Sorghum bicolor<\/em>. Economic Botany<\/em> 25 (2): 128-135.<\/p>\n

Un resumen reciente, en Hancock, J. F. 2012. Plant evolution and the origin of crop species<\/em> (3\u00aa ed.). CABI: 143-144.<\/p>\n<\/div>\n