{"id":8040,"date":"2016-01-13T11:40:35","date_gmt":"2016-01-13T10:40:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8040"},"modified":"2016-01-13T13:13:09","modified_gmt":"2016-01-13T12:13:09","slug":"95-recetas-de-patatas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/95-recetas-de-patatas","title":{"rendered":"95 formas de cocinar las patatas en el siglo XIX"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Antes de entrar de lleno en la recopilaci\u00f3n de la cocina de la patata del siglo XIX creo importante hacer la salvedad de comentar la preocupaci\u00f3n de todas las sociedades, de todas las \u00e9pocas, en lo referente a la conservaci\u00f3n de los alimentos, no estando la patata fuera de dicha necesidad hasta el d\u00eda de hoy.<\/p>\n

Los espa\u00f1oles y los europeos en general no hicieron caso o no tuvieron en cuenta las costumbres de los ind\u00edgenas en el tratamiento de los vegetales para hacerlos m\u00e1s digeribles o conservables, llegando a errores fatales como ocurri\u00f3 con el ma\u00edz, que produjo tantas muertes por la carencia de vitaminas, y que durante casi un siglo fue una enfermedad que no sab\u00edan c\u00f3mo atajar, me refiero al Mal de la Rosa o la Pelagra. Con respecto a la conservaci\u00f3n de la patata ocurri\u00f3 otro tanto ya que el llamado, en la regi\u00f3n del lago Titicaca, chu\u00f1o es una patata desecada y congelada que se rehidrata cuando es necesario su consumo y cuya t\u00e9cnica consiste, una vez recolectada, en lavarlas y humedecerlas para posteriormente secarlas al sol y exponerlas al fr\u00edo de la noche, que en esas latitudes es bastante bajo, en primer lugar por la altura de esas tierras donde la cota media es de 3.800 metros sobre el nivel del mar y por su proximidad al ecuador. Con estos bruscos cambios de temperaturas se repite dicha operaci\u00f3n por cuatro o cinco d\u00edas, dependiendo de la consistencia de la patata. Posteriormente eran y son pisadas por mujeres especialistas en dicha t\u00e9cnica con el prop\u00f3sito de pelarlas y quitarles toda el agua que contienen, quedando de esta forma preparadas para su posterior consumo.<\/p>\n

\"Chu\u00f1o

Chu\u00f1o en el Titicaca. Foto del autor<\/p><\/div>\n

Existe una referencia de Jos\u00e9 Maillet, de 1851, donde expone, seg\u00fan su criterio, la forma id\u00f3nea de conservar las patatas de M\u00e1laga, debiendo suponerse que es extensible a todos los tipos existentes y que consist\u00eda en una vez escogidas las patatas echarlas dentro de una caldera que estar\u00e1 ya colocada en su correspondiente hornillo encendido, y que debe contener una partida de lej\u00eda graduada de 8 a 9 grados en la que, cuando empezar\u00e1 a hervir, se echar\u00e1n las patatas y se dejar\u00e1n dar algunos hervores para que se suelte con facilidad su piel. En seguida se sacan y se pelan con cuidado, y se echan en agua clara para lavarlas perfectamente. Despu\u00e9s de bien limpias se pican con un alfiler y se echan dentro de la caldera que contendr\u00e1 agua limpia, se vuelven otra vez a hervir y cuando se perciba que empiezan a deshacerse, se apartan del fuego para ponerlas dentro de escurridores, o, en su defecto, utilizar garbillos de juncos; cuando est\u00e1n bien escurridas se coloca el referido escurridor encima de un lebrillo y se aprietan con la mano las patatas para pasarlas. Despu\u00e9s se da punto a la misma cantidad de az\u00facar clarificado, procediendo para su efecto del modo que se hace para la conserva de casta\u00f1as.<\/p>\n

Otro m\u00e9todo de conservaci\u00f3n era el del Dr. Geedy que consist\u00eda en llenar una banasta de patatas, y ponerlas a hervir por algunos minutos, sec\u00e1ndolas al sol en un ca\u00f1izo y en seguida en el granero. De este modo ni fermentar\u00e1n ni tomar\u00e1n mal sabor seg\u00fan escrib\u00eda.<\/p>\n

Evidentemente no eran las \u00fanicas formas de conservaci\u00f3n, ya que \u00c1ngel Muro ofrece otro m\u00e9todo cercano al tradicional de los nativos andinos y que se resume en el desarrollo de las investigaciones de Coulibeuf consistente en: Despu\u00e9s de cosechadas las patatas, se las dejar\u00e1 orear, se les quitar\u00e1 la tierra que tengan pegada y se formar\u00e1n con ellas montones sobre el suelo mismo en que se criaron para que exuden y pierdan el agua de vegetaci\u00f3n.<\/p>\n

Pasados dos \u00f3 tres d\u00edas en tiempo sereno, y si no lo hiciese, transport\u00e1ndolas \u00e1 sitio cubierto de la lluvia con el mismo fin, se har\u00e1 un gran cierre en sitio oreado y fresco: un granero, una bodega o cosa parecida. Se pone un buen mullido de paja, que se cubre con arena, ceniza y polvo de carb\u00f3n por partes iguales; se echa una porci\u00f3n de patatas, que se cubren bien con la misma mezcla, sobre las que se echan m\u00e1s patatas, que se cubren del mismo modo, y as\u00ed sucesivamente hasta dejar almacenada toda la provisi\u00f3n, que se deja cubierta con la misma mezcla y paja encima y por todos lados.<\/p>\n

El mes de Noviembre es el m\u00e1s a prop\u00f3sito para almacenar las patatas.<\/p>\n

De este almac\u00e9n se van sacando seg\u00fan la necesidad, cuidando de que est\u00e9 siempre bien cubierto, y de este modo se conservar\u00e1n de un a\u00f1o para otro sin entallecer ni perder sus buenas cualidades. Hay tambi\u00e9n quien las entierra en zanjas abiertas en terreno seco con paja y cubri\u00e9ndolas con un buen manto de tierra.<\/p>\n

Otra de las cuestiones a tener presente es que consultados varios libros de cocina del siglo XIX he podido constatar el plagio en las recetas y donde ni se molestaban en volver a redactarlas, simplemente las copiaban directamente hasta con las comas y as\u00ed me he encontrado como una forma de hacer cierto plato se repite en todos los libros exactamente igual, incluido el nombre del preparado, haciendo constancia en cada receta de dichas copias y de los libros donde se encuentran sin entrar en indagar qui\u00e9n copi\u00f3 a qui\u00e9n por considerarlo una labor casi detectivesca y que aquellos pillos, hoy delincuentes de la propiedad intelectual, ten\u00edan como costumbre hacer, sin respetar el trabajo de aquellos que hab\u00edan tenido la paciencia y el ingenio a la hora de hacerlas, todo un robo y un expolio.<\/p>\n

\"Distintos

Distintos tipos de patatas. Foto del autor<\/p><\/div>\n

Recetas<\/strong>.<\/p>\n

Existe un libro raro editado en Barcelona en el a\u00f1o 1831, traducido del ingl\u00e9s por Toribio de Fauces, y escrito, en el original, por un tal Doctor Greedy que nos ofrece una f\u00f3rmula interesante para hacer pan de la patata y tambi\u00e9n nos indica la forma de su conservaci\u00f3n para que no germine; el nombre del libro es \u2018Miscel\u00e1nea gastron\u00f3mica\u2019 y que nos cuenta:<\/p>\n

Modo de hacer pan de patatas<\/strong>.- \u00a0En una red pondr\u00e1s una libra de patatas a cocer con agua fr\u00eda en un caldero, y para que el pellejo no caiga en el agua, colgar\u00e1s el caldero a una cierta altura del fuego, para que pueda hervir antes que las patatas est\u00e9n tiernas y se puedan mondar.<\/p>\n

Las amasar\u00e1s con una libra de harina flor, un peque\u00f1o pu\u00f1ado de sal y una cucharada de levadura; cuanto menos echar\u00e1s mejor; a\u00f1adir\u00e1s un poco de agua caliente para amasarla como cualquiera otra pasta; la pondr\u00e1s al fuego hasta que fermente y suba , y en seguida la meter\u00e1s en un horno bien caliente. Esta clase de pan tiene un excelente sabor, y bastante consistencia.<\/p>\n

Otra forma de cocer las patatas para comerlas en lugar de pan.- Despu\u00e9s de cocidas con agua se pelar\u00e1n y cortar\u00e1n a tajadas; luego se pondr\u00e1n en una cacerola con manteca de vaca fresca, perejil y cebolleta picada, sal, pimienta, un poco de vinagre; y se sirven calientes. Se puede sustituir aceite a la manteca, y si son peque\u00f1as no es necesario cortarlas.<\/p>\n

Luego de cocidas en agua y sal, se sacan del agua y se pelan; vu\u00e9lvanse a poner a fuego en una marmita, cuando est\u00e9n peladas sin echarlas agua, d\u00e1ndoles el tiempo necesario para que queden del \u00a0todo cocidas. La marmita ha de ser de hierro, porque siendo de barro ser\u00eda muy f\u00e1cil que no resistiese a la acci\u00f3n del fuego por no contener agua.<\/p>\n

Manteca de patatas<\/strong>.- Se cuecen en el horno caliente una cantidad de patatas de buena calidad, se envuelven dentro pa\u00f1os mojados, despu\u00e9s de cocidas se mondan perfectamente y se machacan bien dentro un almirez con manteca de vaca, aunque sea de Hamburgo, si es manteca fresca se a\u00f1adir\u00e1 un poco de sal y algunas yemas de huevo muy frescas, alg\u00fan tanto de leche de cabra para formar una masa que no sea muy fuerte y el zumo de un lim\u00f3n, despu\u00e9s se hace pasar por un cedazo.<\/p>\n

Queso de patatas<\/strong>.- Exist\u00eda a finales del siglo XIX un m\u00e9todo para hacer queso de patatas, sobre todo en Alemania, que no se si se sigue fabricando pero que es sencillamente original; la forma de hacerlo es la siguiente:<\/p>\n

Los quesos de patata que se fabrican en Alemania var\u00edan en cuanto a la forma y a las dimensiones. Se toma cuajada, fresca y blanda y se mezcla con patatas de buena calidad, hervidas, mondadas y ralladas en la proporci\u00f3n de una parte de cuajada por una y media o dos partes de patata; se sala (algunos a\u00f1aden cominos); se amasa convenientemente y se deja en vasijas tapadas durante dos o tres d\u00edas en verano y tres o cuatro d\u00edas en invierno, pasados los cuales se amasa de nuevo y coloca en los moldes. Dos d\u00edas despu\u00e9s se trasladan a una estancia templada para que se sequen. Cuando son demasiado secos se les humedece con cerveza o leche cuajada.<\/p>\n

Se obtiene otra especie de queso de patatas empleando cuajada fresca de leche de vaca, de oveja o de cabra, y a\u00f1adiendo tan s\u00f3lo tres d\u00e9cimos de pasta de patata, amasando el todo con sal y cominos, y dejando la masa por tres o cuatro d\u00edas en una vasija cubierta. Hecho esto se coloca en el molde un pedazo de cuajada de dos cent\u00edmetros de espesor, se polvorea con flores de sa\u00faco, con cominos o macis, agregando un poco de manteca, y se contin\u00faa lo mismo, por capas, hasta llenar el molde. As\u00ed que los quesos est\u00e1n moldeados se les deja secar y madurar. Son muy apreciados en Turingia y en muchas comarcas de Sajonia. Si se guardan en locales secos, frescos y al abrigo de las moscas, pueden conservarse a\u00f1os enteros.<\/p>\n

Tambi\u00e9n \u00c1ngel Muro facilita otra receta para hacer queso que consist\u00eda en, una vez cocidas las patatas y peladas, se machacan hasta formar una pasta homog\u00e9nea, que se mezcla y amasa con igual cantidad en peso de cuajada, dej\u00e1ndolo reposar todo por espacio de dos d\u00edas.<\/p>\n

Entonces se vuelve \u00e1 amasar por segunda vez y se concluye la preparaci\u00f3n del mismo modo que con los quesos comunes.<\/p>\n

Siguiendo con \u00c1ngel Muro, entusiasta y defensor de la patata, he recopilado una serie de recetas inspiradas en ella como elemento principal de una serie de platos o complementos de otros, con la idea de rescatar una cocina perdida de finales del siglo XIX y de los experimentos que se hac\u00edan para conseguir, con m\u00e1s o menos acierto, el mayor rendimiento a un alimento que casi se acababa de redescubrir. As\u00ed, pese a que comenta que el cocinero de Parmentier lo podr\u00eda hacer de mil maneras \u00a0diferentes, en nada pueden envidiar a esa fantas\u00eda, porque imagino que, si existi\u00f3 dicho cocinero, dif\u00edcilmente consiguiera mejores resultados en el laboratorio de la cocina.<\/p>\n

Patatas a la crema o con leche<\/strong>.- Despu\u00e9s de cocidas, peladas y cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vaca amasado con harina, se desl\u00ede con nata o leche, se sazona con sal y pimienta y se menea esta salsa; cuando est\u00e9 pr\u00f3ximo a cocer se echan las patatas, se rehogan y sirven bien caliente.<\/p>\n

Patatas a la holandesa<\/strong>.- Esta receta la he podido encontrar copiada exactamente en tres libros distintos: \u2018Manual de la perfecta cocinera\u2019 de Rogelio Cotineli, edici\u00f3n de 1875, en \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019 de Leocadio L\u00f3pez, 5\u00aa edici\u00f3n de 1856 y en \u2018Cocina moderna perfeccionada\u2019 de Agust\u00edn Jubera, edici\u00f3n de 1888.<\/p>\n

H\u00e1gase una masa de las patatas como las precedentes, reh\u00f3guese, sazon\u00e1ndola con sal, pimienta y yerbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se fr\u00eden y se sirven guarnecidas de perejil frito.<\/p>\n

Patatas a la harigola<\/strong>.- Receta repetida, con el nombre de Patatas a la baringole, en el libro de Leocadio L\u00f3pez, \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019, no supo ni copiar el nombre bien esta vez.<\/p>\n

T\u00f3mense patatas crudas de mediano grandor, p\u00e9lense y p\u00f3nganse a cocer en caldo de carne o de vigilia y agua con un poco de aceite, sal, pimienta, ra\u00edces, algunas cebollas y perejil en rama; cuando est\u00e9n cocidas y que no tengan m\u00e1s caldo, d\u00e9jense fre\u00edr en el aceite y que tomen buen color; se sirven con salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta.<\/p>\n

Patatas con tocino<\/strong>.- Receta repetida, con el nombre de \u2018Patatas a la baringole\u2019, en el libro de Leocadio L\u00f3pez, se ve que era un sinverg\u00fcenza ese hombre, \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019.<\/p>\n

Se fr\u00ede mucha manteca de vacas, se desl\u00ede en ella harina; cuando esta masa tome un color muy subido, saz\u00f3nese con sal, pimienta y perejil en rama; a\u00f1\u00e1dase tocino magro y gordo cortado en pedazos y d\u00e9jese medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas, despu\u00e9s de peladas y cortadas. Cuando est\u00e9n cocidas esp\u00famense y s\u00edrvanse prontamente.<\/p>\n

Patatas de iota<\/strong>.- Se mondan las patatas, y despu\u00e9s de cocidas se machacan en el almirez y se mezclan con yemas de huevo y az\u00facar en la proporci\u00f3n de seis yemas y un cuarter\u00f3n de \u00e9sta por cada libra de patatas; bien mezclado se hacen bolas, se fr\u00eden y se espolvorean con az\u00facar y canela.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se hacen as\u00ed: Se asan las patatas en rescoldo: se majan en el mortero con nata; se echa manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas; se rebozan en miga de pan, se fr\u00eden, se envuelven en az\u00facar y se roc\u00edan con flor de naranja.<\/p>\n

Patatas a Jananeta<\/strong>.- H\u00e1gase en la cacerola una masa de buen color con manteca de vacas y harina; desl\u00edese con caldo de carne o de vigilia; \u00e9chense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; a\u00f1\u00e1dase sal, pimienta, perejil en rama y dem\u00e1s hierbas. Se pueden servir solas o con la carne asada que convenga.<\/p>\n

Esta misma receta, pero con el nombre de a la naneta, aparece en el libro \u2018Manual de la cocina perfecta\u2019 editado en 1875 de Rogelio Cotineli y tambi\u00e9n en el de Leocadio L\u00f3pez en su quinta edici\u00f3n del libro \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019 editado en 1865, apareciendo aqu\u00ed con el nombre de Patatas a la Naneta.<\/p>\n

Patatas a la alemana<\/strong>.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el de Leocadio L\u00f3pez.<\/p>\n

M\u00f3ndense y p\u00e1rtanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado; c\u00f3rtense tambi\u00e9n pedacitos de pan delgados y cuadrados; fr\u00edase todo en manteca de vacas; p\u00f3ngase en un plato hondo y ri\u00e9guese con un cocido de harina de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso, rod\u00e1ndolo con az\u00facar y poni\u00e9ndolo en el horno de campa\u00f1a. Tambi\u00e9n se puede ba\u00f1ar con la pala hecha ascua.<\/p>\n

Patatas a la polaca<\/strong>.- Receta repetida en el libro de Rogelio Cotineli y en el de Leocadio L\u00f3pez. Como podemos comprobar la pirater\u00eda campaba a sus anchas y con toda impunidad a finales del siglo XIX.<\/p>\n

P\u00f3nganse a cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca de vaca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, basilica, clavo, sal y pimienta en grano; d\u00e9jense cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro; p\u00f3nganse en una criba a que escurran; se pelan, se parten en dos o tres partes y por encima se cubren con salsa blanca o con alcaparras.<\/p>\n

Esta receta es igual a otra con el mismo nombre obrante en el libro de Leocadio L\u00f3pez, antes citado.<\/p>\n

Patatas en manteca quemada<\/strong>.- Esta receta es igual a otra con el mismo nombre obrante en el libro de Leocadio L\u00f3pez, antes citado.<\/p>\n

Cu\u00e9zanse del modo ordinario, p\u00e9lense, c\u00f3rtense en pedazos y p\u00f3nganse en la fuente rodeadas de perejil en rama. Se riegan con una salsa de manteca quemada y se sirven prontamente.<\/p>\n

Patatas en sart\u00e9n<\/strong>.- Se mondan y cortan en rebanadas delgadas despu\u00e9s de cocidas; se ponen en una sart\u00e9n con muy poca manteca de vaca o de puerco; se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja en lugar de las cortezas de pan fritas.<\/p>\n

Patatas al estilo casero<\/strong>.- L\u00e1vense bien y p\u00f3nganse a cocer en el puchero cuando el caldo est\u00e9 hecho, y s\u00e1quense antes que se deshagan; s\u00edrvanse bien calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ellas al tiempo de comerlas.<\/p>\n

Patatas con perejil<\/strong>.- C\u00f3rtense en pedazos patatas cocidas en un estofado (v\u00e9ase Patatas en ensalada), p\u00f3nganse en una cacerola con un buen trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; salt\u00e9ense de tiempo en tiempo en un buen fuego, despu\u00e9s de lo cual se regar\u00e1n con una salsa a lo ama de casa, hecha con un buen pedazo de manteca, tambi\u00e9n de vaca, perejil, ajetes, todo picado muy menudo, sal, pimienta y zumo de lim\u00f3n, amasado todo junto en una cacerola sobre fuego lento. S\u00edrvase este guiso lo m\u00e1s pronto posible.<\/p>\n

Patatas cocidas al vapor<\/strong>.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una olla de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporaci\u00f3n. De este modo son menos acres que cocidas de otro.<\/p>\n

Patatas guisadas<\/strong>.- P\u00f3nganse a fre\u00edr la patatas; se les echa agua y sal, y cuando est\u00e9n a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafr\u00e1n y miga de pan mojado, y desle\u00eddo todo se echa en las patatas, dej\u00e1ndolas cocer un rato. Se ponen tambi\u00e9n las patatas a fre\u00edr con piment\u00f3n y sal, y se a\u00f1ade agua; se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patata; se desata con vinagre y se deja cocer.<\/p>\n

Patatas estofadas<\/strong>.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas; se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirvi\u00e9ndolas con poca salsa.<\/p>\n

Patatas con cebolla<\/strong>.- P\u00f3ngase a fre\u00edr cebolla en manteca de vaca; c\u00f3rtense patatas a medio cocer y ac\u00e1bense de hacer en la cebolla frita; m\u00f3jense con caldo de puchero o vigilia y h\u00e1ganse cocer muy lentamente.<\/p>\n

Pasta de patatas<\/strong>.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen a masa. Se desl\u00ede \u00e9sta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de az\u00facar en polvo. Se amasa todo junto; se echa enseguida la c\u00e1scara de un lim\u00f3n rallada, su zumo y clara de huevo; hecho esto se pone en una tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la corteza y tomar color bajo el horno de campa\u00f1a.<\/p>\n

Patatas para adornos<\/strong>.- Se escoger\u00e1n las m\u00e1s peque\u00f1as y redondas; p\u00e9lense, p\u00f3nganse a cocer en jugo de carne o de vigilia, y podr\u00e1n servir para adornar el plato que m\u00e1s convenga o para meterlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de casta\u00f1as o mezcladas con ellas.<\/p>\n

Cuando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.<\/p>\n

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca de vacas, donde no la hay fresca puede usarse la de cerdo salada.<\/p>\n

Patatas en salsa blanca<\/strong>.- P\u00f3nganse en una cacerola con perejil y cebolla picados las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; reh\u00f3guense; m\u00f3jense con leche, cuidando de menearlas bien, y s\u00edrvanse antes que cuezan.<\/p>\n

Patatas a la duquesa<\/strong>.- P\u00e9lense y c\u00f3rtense en pedazos, que se deber\u00e1n haber cocido con agua de sal con un manojo de ajedrea; p\u00f3nganse en una cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; desl\u00edanse en ella yemas de huevo y se sala ligeramente; se a\u00f1ade un buen pedazo de manteca de vaca y se liga todo, mene\u00e1ndolo con rapidez.<\/p>\n

Esta misma receta tambi\u00e9n aparece en los libro titulados \u2018Manual de la perfecta cocina\u2019 escrito por Rogelio Cotineli en 1875; \u2018Manual de la cocina pr\u00e1ctica\u2019 de M. L. Lassus en 1893 y en \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019 de Leocadio L\u00f3pez, 5\u00aa edici\u00f3n de 1856.<\/p>\n

Patatas fritas<\/strong>.- Despu\u00e9s de peladas se saca por medio de cucharitas cortantes, o con cuchillos a prop\u00f3sito, que se encuentran de venta en los almacenes de efectos de cocina, la parte carnosa de estos tub\u00e9rculos, que viene a formar como estrellas o bien filetes; se pondr\u00e1n en manteca cuando est\u00e9 muy caliente y de modo que queden cubiertas, o sea nadando en ella; se dejar\u00e1n fre\u00edr hasta su punto, procurando servirlas inmediatamente de sacadas, escurridas y espolvoreadas con sal fina.<\/p>\n

El modo vulgar de fre\u00edrlas consiste en mondarlas simplemente y cortarlas en rebanadas delgadas o en cuarterones largos, y freir\u00edas en aceite o manteca hasta que tomen un buen color. Antes de servirlas se espolvorean con sal molida y pasada por tamiz.<\/p>\n

Patatas cocidas<\/strong>.- Se tornear\u00e1n o cortar\u00e1n con cucharitas o cuchillos a prop\u00f3sito, como antes hemos dicho, y se cuecen en agua hirviendo por el tiempo necesario con sal, procurando ponerlas en agua fr\u00eda antes que quieran deshacerse, y luego se calientan con caldo bien reducido.<\/p>\n

Patatas a la parisiense<\/strong>.- P\u00f3ngase en una cacerola un pedazo de manteca con una cebolla muy picada, y d\u00e9jesela fre\u00edr hasta que tome un buen color.<\/p>\n

\u00c9chese un vaso de agua y las patatas mondadas con pimienta, sal, un ramito compuesto de hierbabuena, perejil, estrag\u00f3n, etc., dejando que cueza todo poco a poco, y antes de servir este guiso se quita dicho ramito.<\/p>\n

Patatas en salsa blanca<\/strong>.- Cocidas ya las patatas y cortadas t\u00e9nganse lo m\u00e1s calientes posible. Se desl\u00ede harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta en poco fuego, Tan luego como esta salsa est\u00e9 suficientemente ligada se a\u00f1adir\u00e1, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regar\u00e1n las patatas. S\u00edrvanse lo m\u00e1s calientes posible.<\/p>\n

Patatas \u00f3 papas a lo cocinero cubano<\/strong>.- Despu\u00e9s de cocidas y peladas se parten en dos mitades y se colocan en una cazuela con tres cucharadas de manteca, un polvo de nuez moscada, sal y cinco granos de pimienta; se sofr\u00eden bien, mene\u00e1ndolas a menudo, pero sin romper; cuando est\u00e9n doradas se les echa por encima un batido de tres huevos con un poco de harina, un polvito de canela y az\u00facar, se les da una peque\u00f1a vuelta y se quita la cazuela del fuego. En otra cazuela se fr\u00eden en manteca tres ajos machacados, perejil y dos cebollas picadas, sal y pimienta molida; d\u00e9jese fre\u00edr un poco y despu\u00e9s se agregan unas avellanas tostadas diluidas con zumo de lim\u00f3n y tres cucharadas de caldo, que se echa en la cazuela, y al tiempo de servirse la salsa anterior por encima, y quedan riqu\u00edsimas.<\/p>\n

Otras papas cocidas al vapor<\/strong>.- Prep\u00e1rese una cazuela, y en su fondo se pone un pa\u00f1o mojado con agua; \u00e9chense encima las papas y c\u00fabrase la cazuela con otro pa\u00f1o o lienzo mojado tambi\u00e9n en agua; t\u00e1pese la cazuela con la tapadera de hierro de modo que no se evapore; cuando se conoce est\u00e1n cocidas se separan del fuego y se arreglan al gusto que cada uno tenga, bien ech\u00e1ndolas mantequilla o manteca de puerco, fritas con ajos o con leche y az\u00facar.<\/p>\n

Papas guisadas a lo cu\u00e1kero<\/strong>.- P\u00e9lense y l\u00e1vense las papas; se fr\u00eden en manteca o aceite, y cuando est\u00e9n medio sofritas se les echa agua y la sal suficiente; d\u00e9jeselas cocer como media hora, y se les a\u00f1ade de todas especias, ajos fritos, perejil y ajos machacados, azafr\u00e1n y miga de pan remojado en leche, desliendo todo esto y formando una salsa. Se deja acaben de cocerse y se sirven.<\/p>\n

Patatas mia\u00f1as en albondiguillas<\/strong>.- Se cuecen al vapor como queda dicho; se pelan y se desl\u00eden en un mortero, mezclando yemas de huevo, guardando la regla de ocho yemas y cuatro onzas de az\u00facar por cada libra de papas que se tome; estando todo bien amasado se le pone un poco de an\u00eds hecho polvo y canela; se mezcla en la masa y se hacen las alb\u00f3ndigas con un poco de harina; se fr\u00eden en manteca o aceite, se espolvorean con canela y az\u00facar y se sirven.<\/p>\n

Patatas sopladas<\/strong>.- Fuego vivo, sart\u00e9n y aceite o manteca. Volumen del l\u00edquido en que se fr\u00ede, diez veces mayor, y m\u00e1s si se quiere o puede, que esto no da\u00f1a.<\/p>\n

Se cortan las patatas del grueso de un duro (de los de plata), en rodajas como dicha moneda, en cuadrado o tri\u00e1ngulo, seg\u00fan capricho del operador.<\/p>\n

Cortadas, se enjuga la humedad de cada uno de los pedazos con una servilleta, y cuando el aceite o manteca est\u00e1n en punto de fre\u00edr, seg\u00fan expliqu\u00e9 antes, se echan las patatas en la sart\u00e9n y se sacan antes que empiecen a tostarse los bordes, sirvi\u00e9ndose de la espumadera con la mano derecha y teniendo con la izquierda y en alto la pasadera que ha de recibir las patatas.<\/p>\n

La sart\u00e9n queda sobre el fuego mientras se airean las patatas que est\u00e1n en la pasadera, haci\u00e9ndolas saltar, como cuando se aventa grano, minuto y medio no m\u00e1s, y en seguida se echan de nuevo en la sart\u00e9n y se les ve abultarse como si fuera cosa de brujer\u00eda. Pero no haya miedo, que todo es f\u00edsica (explicaci\u00f3n verdaderamente jocosa).<\/p>\n

Se sacan con rapidez y se sirven solas o acompa\u00f1adas.<\/p>\n

Ya habr\u00e1n comprendido los que van leyendo con cuidado, que m\u00e1s se hinchar\u00e1n las patatas as\u00ed fritas cuanto mayor sea la cantidad de aceite o manteca y menor la de patatas.<\/p>\n

Estas son las famosas patatas soufl\u00e8s.<\/p>\n

Patatas cocidas al vapor<\/strong>.- Se toman unas patatas de Holanda, las que se quieran. Se lavan muy bien en agua templada y se meten luego en una olla de hierro esmaltado, en que se habr\u00e1 echado antes medio cuartillo de agua, la precisa para ba\u00f1ar el fondo. Se moja bien una servilleta en agua saturada de sal, se escurre y doblada se coloca dentro de la olla, cubriendo las patatas.<\/p>\n

Sin tapar la marmita, se pone sobre fuego vivo, y cuando empieza la ebullici\u00f3n del agua, se tapa herm\u00e9ticamente, y entonces, sobre fuego suave y lento, se contin\u00faa la operaci\u00f3n, dejando cocer durante una hora.<\/p>\n

Las patatas cocidas as\u00ed, al vapor, se pueden servir con su pellejo, en traje de casa, en robe de cliainbre, como dicen los franceses, metidas entre los dobleces de una servilleta sobre una fuente redonda.<\/p>\n

Se comen, pel\u00e1ndolas elegantemente con los dedos, con manteca de vacas y sal, a guisa de pan, al mismo tiempo que se come la carne asada.<\/p>\n

Peladas las patatas, antes de servirlas, al natural, se comen con el pescado cocido.<\/p>\n

Del libro titulado \u2018Nuevo arte de cocina, el m\u00e1s completo que ha visto la luz p\u00fablica\u2019 que fue escrito en 1864 por un misterioso y pomposo personaje que se auto denominaba como \u2018Uno de los mejores autores en el Arte\u2019, se supone que de la cocina, encontr\u00e9 una receta que es bastante interesante.<\/p>\n

Torta de patatas<\/strong>.- Se cuecen las patatas con un poco de sal, despu\u00e9s de cocidas se mondan y se machan con az\u00facar, despu\u00e9s se baten huevos y se le echa tambi\u00e9n canela, un rallo de un lim\u00f3n con unas guindas en conserva y despu\u00e9s si se quiere se le pone masa y si no se unta la tortera con manteca.<\/p>\n

Hay un libro publicado en 1897 en Vitoria que lleva por t\u00edtulo \u2018Nov\u00edsimo manual de confiter\u00eda, pasteler\u00eda reposter\u00eda y cocina con algunas f\u00f3rmulas para licores\u2019 de un autor que firma su obra con el acr\u00f3nimo G. E. y C. ofrece tres recetas de patatas m\u00e1s acorde con la cocina moderna o el gusto actual pese a su abuso de la manteca en lugar del aceite de oliva y que son:<\/p>\n

Patatas rellenas fritas<\/strong>.- Se cuecen patatas enteras de buena calidad, se les quita la pelleja y se pasan por el pasador, se espolvorean bien harina extendiendo la masa con el rasero hasta que quede la pasta bastante delgada. Se hace picadillo de lomo o merluza con huevo y se reboza con la pasta en peque\u00f1as bolas las cuales se untan con huevo y un poco de harina y se fr\u00eden con manteca bien caliente. Despu\u00e9s de fritas se ponen sobre una servilleta bien limpia a que se escurra la manteca.<\/p>\n

Patatas fritas<\/strong>.- Cuando est\u00e1n las patatas a medio cocer se mondan y se fr\u00eden en manteca con sal, y al sacarlas a la mesa se les a\u00f1ade pan rallado y perejil. Los pedazos deben cortarse gruesos a lo largo.<\/p>\n

Patata<\/strong>.- Se cuecen las patatas enteras, se pelan y se vuelven a cocer, hasta que se haga una masa, se a\u00f1ade sal, huevo y un poco de leche, se forman bolitas, se pasan por esta masa y se fr\u00eden en manteca caliente hasta que se coloren.<\/p>\n

Patata para asado<\/strong>.- Se asan las patatas, se mondan y se les a\u00f1ade la sal necesaria. Se mezclan con mantequilla y poniendo queso rallado en un plato, se ponen al horno hasta que se doren.<\/p>\n

Este plato sirve con el asado.<\/p>\n

En 1875 se public\u00f3 un libro titulado \u2018Manual de la perfecta cocina\u2019, escrito por un cocinero que se llamaba Rogelio Cotineli (del que ya he hablado), donde existe una verdadera org\u00eda de recetas de cocina siendo la patata la principal protagonista y donde encontramos f\u00f3rmulas para hacerlas como las siguientes:<\/p>\n

Patatas en salsa blanca<\/strong>.- Cu\u00e9zanse las patatas, p\u00e9lense estando lo m\u00e1s calientes que se puedan aguantar, c\u00f3rtense en rajas ponerlas arregladas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.<\/p>\n

Patatas guisadas<\/strong>.- P\u00f3ngase a fre\u00edr las patatas; se les echa agua y sal, cuando est\u00e9n a medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafr\u00e1n y miga de pan mojado; y desle\u00eddo todo, se echa en las patatas, dej\u00e1ndolas cocer un rato. Se ponen tambi\u00e9n las patatas a fre\u00edr con pimienta y sal, se a\u00f1ade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre, y se deja cocer un rato.<\/p>\n

Patatas estofadas<\/strong>.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en fajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas, con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirvi\u00e9ndolas con poca salsa.<\/p>\n

Albondiguillas de patatas<\/strong>.- Se mondan y cuecen al vapor patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporci\u00f3n de ocho yemas y cuatro onzas de az\u00facar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las albondiguillas con las manos enharinadas, o mejor con una j\u00edcara, y se fr\u00eden con manteca o aceite hirviendo. Se sirven espolvoreadas con az\u00facar y canela.<\/p>\n

Patatas en salsa<\/strong>.- Cocidas ya las patatas y cortadas, t\u00e9ngase lo m\u00e1s caliente posible. Se desl\u00ede harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luego (SIC) como esta salsa est\u00e9 lo suficientemente ligada, se a\u00f1adir\u00e1, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparra, y con ella se regar\u00e1n las patatas. S\u00edrvanse lo m\u00e1s caliente posible.<\/p>\n

Patatas en sart\u00e9n<\/strong>.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despu\u00e9s de cocidas, se ponen en una sart\u00e9n con muy poca manteca o grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido, se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne o ropa vieja en lugar de cortezas de pan fritas.<\/p>\n

Patatas a la crema<\/strong>.- Despu\u00e9s de cocidas, peladas y cortadas se pone en una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se desl\u00ede con la nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando est\u00e9 pr\u00f3ximo a cocer se echan las patatas, se saltean y se sirven bien calientes.<\/p>\n

Pastel de patatas<\/strong>.- Se asan las patatas al rescoldo o al horno, se pelan y reducen a pasta. Se desl\u00ede esta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de az\u00facar en polvo. Se amasa todo junto. Se echa en seguida la c\u00e1scara de un lim\u00f3n rallada, su zumo y claras de huevo; hecho esto se pone en una tartera ligeramente untada de manteca; se le hace formar la corteza y tomar color bajo el horno de campa\u00f1a.<\/p>\n

Curiosamente encontr\u00e9 un libro de 1898 firmado por un tal D. M. Brecarelli, que seg\u00fan dice en la portada tiene experiencia de 25 a\u00f1os, con las mismas recetas y colocadas en el mismo orden y los mismos componentes, todo un plagio descubierto despu\u00e9s de ciento diez a\u00f1os, ya que la redacci\u00f3n es la misma, el libro se titula \u2018Manual de la cocinera espa\u00f1ola y americana\u2019, sin llegar a saber quien copi\u00f3 a quien porque \u00e9ste libro es la und\u00e9cima edici\u00f3n, aunque haciendo cuentas todo hace indicar que el plagiador es \u00e9ste \u00faltimo.<\/p>\n

Otro interesante libro de recetas de patatas es el escrito en 1893 por M. L. Lassus, titulado \u2018\u00a1Manual de cocina pr\u00e1ctica\u2019, el cual nos deleita con las siguientes recetas:<\/p>\n

Patatas souffl\u00e9s a la parisien<\/strong>.- Se toman patatas largas amarillas, se mondan, se frotan con un pa\u00f1o limpio (pues no se deben lavar) se parten en rodajas finas, y se ponen a fre\u00edr con manteca de cerdo o aceite; no poner en la sart\u00e9n m\u00e1s que una sola capa; en cuanto empiezan a tomar color, se sacan con una espumadera, poni\u00e9ndolas en una fuente grande para que se vayan enfriando; se vuelve a poner la sart\u00e9n en la lumbre, con bastante aceite o manteca, y cuando esta est\u00e1 bien caliente, se van echando patatas sueltas; y en cuanto se ponen huecas, se sacan con la espumadera, se espolvorean con sal, y se sirven al momento con bisffteak, chuletas o rosbiff.<\/p>\n

Patatas a la provensal (sic)<\/strong>.- Se mondan y limpian bien con un pa\u00f1o un cuarto de kilo de patatas de un tama\u00f1o regular; se cortan a rodajas del grueso de un duro, se rehogan en manteca de cerdo o aceite despu\u00e9s de quitarle el gusto, y despu\u00e9s de darles un par de vueltas, se a\u00f1ade una cebolla cortada muy fina, se rehoga todo que quede dorado, se le a\u00f1ade entonces una cucharada de harina que se rehoga sin dejarle tomar color, se cubre las patatas con caldo o con agua, se le pone sal y pimienta molida, y dejan cocer despacio removiendo la cacerola de cuando en cuando con el fin de que se hagan por igual y queden enteras; cuando van estando, se puede a\u00f1adir un decilitro de pur\u00e9 de tomate para darles color, o unos hilos de azafr\u00e1n.<\/p>\n

Pur\u00e9 de patatas<\/strong>.- Se ponen a cocer seis patatas gordas; cuando est\u00e1n, se mondan y se deshacen aplast\u00e1ndolas con una cuchara de madera, en el cedazo de cerdo o en un colador bastante fino.<\/p>\n

Poner en una cacerola ba\u00f1ada de porcelana veinticinco gramos de manteca de vacas, o una cucharada grande de buena manteca de cerdo, las patatas, sal, pimienta y cuatro cacillos de buen caldo o dos vasos de leche de vacas; se mezcla muy bien todo y se deja cocer durante veinte minutos, dando siempre vueltas con la cuchara de madera.<\/p>\n

Tiene que ser hecho con poca lumbre.<\/p>\n

Se sirve alrededor de carne o ternera asada; tiene que servirse caliente.<\/p>\n

Croquetas de patata<\/strong>.- Se cuecen, mondan y deshacen las patatas como para el pur\u00e9; se pone una pizca de sal y seis yemas de huevo, que se incorporan una despu\u00e9s de otra, dando siempre vueltas, con la cuchara de palo; se baten las claras a punto de nieve, y cuando las yemas est\u00e1n bien trabadas con las patatas, se incorporan las claras.<\/p>\n

Se toma una cucharada de pasta para cada croqueta, se pone harina sobre la mesa, se va formando la croqueta, envolvi\u00e9ndola en harina; se pone bastante manteca de cerdo en una sart\u00e9n honda, y se fr\u00eden las croquetas hasta que vayan quedando doradas.<\/p>\n

Se sirven sobre una servilleta puesta en la fuente, y perejil frito alrededor.<\/p>\n

Galletas de patata<\/strong>.- Despu\u00e9s de cocer, mondar y deshacer seis patatas, se baten dos huevos, batiendo por separado las yemas y las claras; luego se incorporan a la patata a\u00f1adiendo una cucharada de az\u00facar y un poco de corteza de lim\u00f3n rallado; se traba bien trabajada con una esp\u00e1tula de madera, se toma una peque\u00f1a cantidad con la punta de la misma, se envuelve ligeramente en harina d\u00e1ndoles la forma que m\u00e1s guste, y se fr\u00eden en bastante manteca bien caliente.<\/p>\n

Si se quieren servir calientes, como entrem\u00e9s, se espolvorean con un poco de az\u00facar.<\/p>\n

Patatas fritas enteras<\/strong>.- Se toman cuando las hay nuevas, de las m\u00e1s peque\u00f1as, y despu\u00e9s de mondarlas y lavarlas, se enjugan perfectamente con un pa\u00f1o limpio, fri\u00e9ndolas en mucho aceite o manteca de cerdo; cuando tienen un bonito color dorado se retiran de la lumbre y sirven alrededor de carne, ternera o chuletas fritas o asadas.<\/p>\n

Cuando no hay patatas peque\u00f1as, se sacan de las gordas con el molde.<\/p>\n

\"tortilla2\"La primera vez que se habla de la tortilla de patatas no fue en un libro de cocina, como demuestro en mi trabajo Historia de la tortilla de patatas o espa\u00f1ola, un an\u00e1lisis sociol\u00f3gico sobre la alimentaci\u00f3n a finales del siglo XVIII<\/a> Fuera de ese \u2018descubrimiento\u2019 habr\u00eda que remontarse a otro, esta vez s\u00ed, de cocina editado en 1901 de un autor que no era cocinero y que fund\u00f3 una editorial muy famosa a principios del siglo XX, que hac\u00eda libros de cuentos infantiles, me refiero a Saturnino Calleja, personaje que hasta entr\u00f3 en el dicho popular cuando, para referirse a alguien que miente mucho, se le dec\u00eda: Tienes m\u00e1s cuento que Calleja, m\u00e1s adelante seguir\u00e9 abundando en el tema de la tortilla de patatas.<\/h1>\n

Como muy bien comentaba en el pr\u00f3logo de su libro \u201c\u00e9sta es una recopilaci\u00f3n de recetas o como dice: He reunido gran n\u00famero de f\u00f3rmulas, as\u00ed en cocina como en pasteler\u00eda y reposter\u00eda, toda vez que esto puede ser, y ser\u00e1 a no dudarlo, sumamente \u00fatil para la ama de casa econ\u00f3mica y laboriosa<\/em>\u201d.<\/p>\n

La receta de la tortilla de patatas que nos ofrece difiere algo de la tradicional, ya que usa manteca en lugar del aceite de oliva y no la saboriza con cebolla y que la recomienda hacer as\u00ed: Se cortan las patatas y ponen en la sart\u00e9n con manteca; se sazonan y saltean a fuego moderado hasta que est\u00e9n cocidas y de buen color.<\/p>\n

En un plato se baten cinco huevos despu\u00e9s de echarlos la sal, pimienta y perejil picado correspondientes; se derriten 60 gramos de manteca, y cuando est\u00e1 bien caliente, se echan los huevos y las patatas; se extiende, \u00e9stas por toda la sart\u00e9n, y con un tenedor se va pinchando la tortilla un poco por toda ella, a fin de que las partes l\u00edquidas del huevo lleguen al fondo, y as\u00ed que se ha trabado, se menea la sart\u00e9n para que la tortilla se desprenda del fondo. Entonces se toma un plato, que se pone encima de la sart\u00e9n y volteando \u00e9sta junto con el plato, se desprende la tortilla de aquella; se vierte en la sart\u00e9n un poco de manteca derretida; se desliza la tortilla dentro para que se tueste el otro lado, y se saca, dej\u00e1ndola redonda y plana.<\/p>\n

Patatas con nata<\/strong>.- La receta que ofrece Calleja, entre otras que ya figuran aqu\u00ed y que no pienso repetir para que no resulte cansino, est\u00e1 la que enuncio, siendo su composici\u00f3n: Cocidas y mondadas, las patatas, se cortan en rodajas cual se hubieran de prepararse a la hostelera, se ponen despu\u00e9s en una salsa a la crema, que se habr\u00e1 preparado previamente del siguiente modo: \u00e9chense en una cacerola 125 gramos de manteca fresca, dos cucharadas de harina con un poco de nuez moscada, pimienta y sal; desl\u00edase todo con nata, colocando la cacerola a fuego lento; remu\u00e9vase el contenido sin cesar durante 20 minutos; y cuando haya avanzado la cocci\u00f3n, agr\u00e9guese una pulgarada de perejil picado muy menudo, y proc\u00farese que la salsa resulte espesa y lisa, o de igual consistencia y sin formar grumos.<\/p>\n

Patatas de sorpresa<\/strong>.- Para terminar con Calleja que mejor que este plato de patatas: Escogidas unas cuantas patatas lisas y largas, lavadas y enjugadas (SIC), se envuelven en un papel \u00a0atado por ambas extremidades y se cubren con rescoldo; se humedece el papel y se vuelve a envolver con otra capa de cenizas, con brasas encima: se procura que el calor permanezca constantemente igual durante media hora, y entonces se desenvuelven y pelan las patatas, se dejan enfriar, y se practica en medio de cada una de ellas un hoyo, cuidando de hacer una tapa que ajuste bien con la parte extra\u00edda. Luego, sirvi\u00e9ndose de una cuchara, se saca la pulpa interior; se bate esta con manteca, yemas de huevo crudas y az\u00facar molida; se rellenan las patatas con esta masa tap\u00e1ndolas bien para que no se note el enga\u00f1o, y se depositan en una fuente, donde se rociar\u00e1n con manteca clarificada; se ponen al horno y se sirven antes que echen a hervir.<\/p>\n

L\u00f3pez, Leocadio: \u2018El libro de las familias y nov\u00edsimo manual de cocina\u2019, edici\u00f3n de 1856, 5\u00aa edici\u00f3n<\/p>\n

Sopa de patatas<\/strong>.- Mondadas y cocidas hasta que se deshagan, se pasan por el cedazo, se rehogan con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen con la misma agua que cocieron, y esto har\u00e1 un caldo sabroso, con el que se remojar\u00e1 la sopa, que puede ser de pan y de arroz.<\/p>\n

Patatas cocidas a vapor<\/strong>.- Se ponen las patatas a cocer enteras en una olla de barro o cobre, en la que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporaci\u00f3n. De este modo son menos acres que cocidas de otro.<\/p>\n

Patatas en salsa blanca<\/strong>.- Cu\u00e9zanse las patatas, p\u00e9lense estando lo m\u00e1s calientes que se puedan aguantar, c\u00fartanse en rajas, y p\u00f3nganse estas arregladlas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.<\/p>\n

Patatas guisadas<\/strong>.- P\u00f3nganse a freir\u00edas patatas; se les echa agua y salsa, y cuando est\u00e9n a medio cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafr\u00e1n y miga de pan mojado; y desle\u00eddo todo, se echa en las patatas, dej\u00e1ndolas cocer un rato. Se ponen tambi\u00e9n las patatas a fre\u00edr con piment\u00f3n y sal, se a\u00f1ade agua, se machan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, se desata con vinagre y se deja cocer un rato.<\/p>\n

Patatas estofadas<\/strong>.- Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne o de vigilia y un buen vaso de vino, sirvi\u00e9ndolas con poca salsa.<\/p>\n

Almondiguillas de patatas<\/strong>.- Se mondan y cuecen a vapor patatas manchegas, se machan al mortero con yemas de huevo, en la proporci\u00f3n de ocho yemas y cuatro onzas de az\u00facar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las almondiguillas con la mano enharinada, y se fr\u00eden con manteca de vacas o aceite hirviendo. Se sirven polvore\u00e1ndolas con az\u00facar y canela.<\/p>\n

Almondiguillas de nata<\/strong>.- Se asan en rescoldo las patatas, se majan en el mortero con nata, y pas\u00e1ndolas por un cedazo, se a\u00f1ade manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas, se rebozan en miga de pan y se fr\u00eden; se les puede a\u00f1adir un poco de az\u00facar y dos cucharadas de flor de naranja.<\/p>\n

Patatas en salsa<\/strong>.- Cocidas ya las patatas y cortadas, t\u00e9nganse lo m\u00e1s calientes posible. Se desli\u00e9 harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa est\u00e9 suficientemente ligada, se a\u00f1adir\u00e1 si se quiere alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regar\u00e1n las patatas. S\u00edrvanse lo m\u00e1s calientes posible.<\/p>\n

Patatas fritas<\/strong>.- P\u00e9lense las patatas crudas, c\u00f3rtense en rebanadas delgadas o por cuarterones largos, reb\u00f3cense en masa y fr\u00edanse con buen color; antes de servirlas se espolvorean con sal machacada. Debe emplearse con preferencia para la masa la harina de patatas.<\/p>\n

Patatas en sart\u00e9n<\/strong>.- Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despu\u00e9s de cocidas, se ponen en una sart\u00e9n con muy poca manteca de vacas o de puerco, se vuelven hasta que tomen un color subido; se sirven sin salsa. Para guarnecerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de carne o ropa vieja en lugar de las cortezas de pan fritas.<\/p>\n

Patatas a la ama de casa<\/strong>.- L\u00e1vense bien y p\u00f3nganse a cocer en el puchero cuando el caldo este hecho, y s\u00e1quense antes que se deshagan; s\u00edrvanse bien calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ella al tiempo de comerlas.<\/p>\n

Patatas en guisado de carnero<\/strong>.- Estando medio cocidas las patatas, se pelan y parten por la mitad si son muy gordas; se ponen en una cacerola, en la que se habr\u00e1 puesto a cocer carnero, y se concluye como el guisado de este con nabos.<\/p>\n

Patatas con cebollas<\/strong>.- P\u00f3ngase a fre\u00edr cebolla en manteca de vacas, c\u00f3rtense patatas a medio cocer y ac\u00e1bense de hacer en la cebolla frita; m\u00f3jense con caldo de puchero o de vigilia y h\u00e1ganse cocer muy lentamente.<\/p>\n

Pastel de patatas<\/strong>.- Se asan las patatas sobre la ceniza, se pelan y reducen a masa. Se desli\u00e9 esta en seis yemas de huevo por libra de masa y cuatro onzas de az\u00facar en polvo. Se amasa todo junto, se echa en seguida la c\u00e1scara de un lim\u00f3n rallada, su zumo y claras de dos huevo; hecho esto, se pone en una tartera ligeramente untada de manteca de vacas, se le hace formar la corteza y tomar color bajo al horno de campa\u00f1a.<\/p>\n

Patatas para adornos<\/strong>.- Se escoger\u00e1n las m\u00e1s pequenas y redondas; p\u00e9lense, p\u00f3nganse a cocer en jugo de carne o de vigilia, y serviros de ellas para adornar el plato que os convenga, o para meterlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de casta\u00f1as o mezcladas con ellas.<\/p>\n

Guando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada, o toda otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en el agua, o mejor en estofado, y se colocan en la grasera para que tomen gusto y color.<\/p>\n

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca de vacas, donde no la haya fresca puede usarse la de cerdo salada.<\/p>\n

Patatas al blanco<\/strong>.- P\u00f3nganse en una cacerola con perejil y cebolla picados las patatas cocidas y cortadas como en ensalada; reh\u00f3guense, m\u00f3jense con leche, cuidando de menearlas bien, y s\u00edrvanse antes que cuezan.<\/p>\n

Patatas a la crema<\/strong>. Despu\u00e9s de cocidas, peladas y cortadas se pone en una cacerola un pedazo de manteca de vacas amasado con harina, se desl\u00ede con nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando est\u00e9 pr\u00f3ximo a cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.<\/p>\n

Patatas en tocino<\/strong>. Se fr\u00ede mucha manteca de vacas, se desli\u00e9 en ella harina; cuando esta masa tome un color subido saz\u00f3nese con sal, pimienta y perejil en rama; a\u00f1\u00e1dase tocino magro y gordo cortado en pedazos, y d\u00e9jese medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas despu\u00e9s de peladas y cortadas. Cuando est\u00e9n cocidas, esp\u00famense y s\u00edrvanse prontamente.<\/p>\n

Patatas a la a\u00edna de casa<\/strong>.- C\u00f3rtense en pedazos patatas cocidas a lo estofado, p\u00f3nganse en una cacerola con un buen trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; salt\u00e9ense de tiempo en tiempo en un buen fuego, despu\u00e9s de lo cual se regar\u00e1n con una salsa \u00e1 la maitre d’h\u00f3tel, hecha con un buen pedazo de manteca tambi\u00e9n de vacas, perejil, ajetes, todo picado muy menudo; sal, pimienta y zumo de lim\u00f3n, amasado todo junto en una cacerola sobre fuego lento. S\u00edrvase este guiso lo m\u00e1s pronto posible.<\/p>\n

Mu\u00f1oz, Mariano: \u2018La cocina moderna\u2019, edici\u00f3n de 1858<\/p>\n

Pur\u00e9 de patatas<\/strong>.- Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuatro partes cada una. Antes de su total cocimiento se les quita bien toda el agua y en la misma cacerola tapada se pondr\u00e1n bajo la hornilla para que acaben de cocer y se pongan harinosas. Entonces se revolver\u00e1n con una cuchara poniendo un poco de manteca de vacas, y pasadas al cedazo se desatar\u00e1n con caldo de aves y pasar\u00e1n a la estame\u00f1a. Al tiempo de servirse se le aumentar\u00e1 una liason de cuatro yemas como la anterior.<\/p>\n

Costradita de patatas a la parmesana<\/strong>.- Despu\u00e9s de cocidas las patatas secadas y hechas pur\u00e9 como las de la duquesa, se extienden sobre la mesa con harina como una pasta a la altura de dos pulgadas, y sacadas al corta-pastas de su medida se empanan con huevo, pan y queso mezclado, se fr\u00eden en manteca muy caliente, se vac\u00edan y se rellenan con un salpic\u00f3n de setas fuerte liado con queso parmesano raspado, y se colocan en pir\u00e1mide.<\/p>\n

Jubera, Agust\u00edn: \u2018Cocina moderna perfeccionada\u2019, edici\u00f3n de 1888<\/p>\n

Patatas a la Rossini<\/strong>.- Se ponen las patatas mondadas en manteca fresca, hasta que \u00e9sta se liquide a un fuego lento, despu\u00e9s desalarlas ligeramente.<\/p>\n

Cuando est\u00e9n a medio cocerse echar encima, en cantidad suficiente, queso de gruyere raspado, volviendo con frecuencia a las patatas, a fin de que el queso, al fre\u00edrse, forme como una corteza del color m\u00e1s hermoso<\/p>\n

Basta media hora para preparar este entrem\u00e9s, nutritivo y de un gusto exquisito.<\/p>\n

S\u00edrvase muy caliente.<\/p>\n

Patatas a la Camarlengo<\/strong>.- Se cuecen dos libras de patatas y cocidas se pican en un mortero, a\u00f1adiendo un cuarter\u00f3n de queso duro rallado, Gruyere, Parma, Chester y Flandes.<\/p>\n

Se mezcla el todo muy bien y se moldean con la pasta unas croquetas que se envuelven en harina, se remojan en huevo batido y otra vez se pasan por harina.<\/p>\n

Cuando est\u00e1n fr\u00edas completamente se fr\u00eden en manteca de cerdo, y en el momento de servirse se espolvorean con sal.<\/p>\n

Patatas a la campesina<\/strong>.- Se cuecen al vapor sin mondar; cocidas se pelan y cortan en rodajas, y en cuatro cucharadas de aceite fr\u00edo, para dos libras de patatas, se saltean en una sart\u00e9n con perejil y ajos picados muy menudos.<\/p>\n

Sencilla parecer\u00e1 esta f\u00f3rmula, pero para hacer bien este plato hay que saber saltear y llevar bien el fuego, porque si no habr\u00e1 patatas que estar\u00e1n tostadas sin haber visto el aceite y otras blanduchas empapadas en \u00e9l.<\/p>\n

Patatas rellenas de picadillo de jam\u00f3n<\/strong>.- Se eligen patatas como limones, que est\u00e9n sanas, y se mondan bien.<\/p>\n

Se las orada en forma de geoda y se rellenan con un picadillo muy menudo de jam\u00f3n, que se habr\u00e1 salteado en manteca de cerdo con cebolletas, perejil y un poco de harina para ligar.<\/p>\n

As\u00ed preparado el plato, se ponen a cocer las patatas en agua ligeramente salada, y teniendo cuidado de que no se deshagan o desmoronen, se conservan calientes fuera del fuego en el agua en que han cocido.<\/p>\n

Se sirven como si fueran patatas al natural, en mont\u00f3n y sobre una servilleta, ocultando a la vista la abertura del relleno para que cause sorpresa al comensal.<\/p>\n

Patatas en camisa<\/strong>.- En una olla de hierro, con muy poca agua en el fondo, se ponen patatas holandesas, largas, muy bien lavadas, y se recubren con una servilleta mojada.<\/p>\n

Se tapa la vasija, se dejan cocer al fuego lento y al vapor estas patatas y se sirven con su pellejo entre los pliegues de una servilleta al mismo tiempo que el pescado.<\/p>\n

Las patatas que hay que preferir para guarniciones son las especies de patatas que tienen la ventaja de cocerse perfectamente, conservando por completo su forma.<\/p>\n

Una de ellas es la llamada patata holandesa, que se conoce por su forma ovalada, prolongada y su piel, lisa, de un amarillo claro.<\/p>\n

Las patatas para guarniciones se dividen en tres categor\u00edas:<\/p>\n

Patatas cocidas con agua, principalmente para el pescado;<\/p>\n

Patatas salteadas para adornar la vaca;<\/p>\n

Patatas fritas para asados, biftecks, entrecotes, chuletas, etc.<\/p>\n

Patatas cocidas con agua<\/strong>.- Se escogen 20 patatas, que se cortan en trozos de forma ovalada, de cinco cent\u00edmetros de largo por tres de grueso; Se lavan, se escurren y se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, con un litro de agua y 10 gramos de sal;<\/p>\n

Se hacen cocer durante quince minutos, quedando a tres cuartas partes de cocci\u00f3n para que termine \u00e9sta en seguida al vapor;<\/p>\n

Se prueba el primer grado de cocci\u00f3n metiendo en la patata un alfiler, que debe entrar sin resistencia;<\/p>\n

Se arroja el agua y se acaban de cocer las patatas al vapor, cuya operaci\u00f3n se hace coloc\u00e1ndolas sobre un alambre muy suave y cubri\u00e9ndolas con la cobertera de hierro, con brasas encima; ocho o diez minutos deben ser suficientes para que est\u00e9n cocidas a punto.<\/p>\n

Patatas salteadas<\/strong>.- Se cortan las patatas como se ha dicho anteriormente, se lavan y se enjugan en una rodilla limpia;<\/p>\n

Se ponen 36 gramos de manteca clarificada en una sart\u00e9n chata de saltear, bastante grande para que las patatas no queden unas sobre otras;<\/p>\n

Se calienta la manteca hasta que est\u00e9 fundida, sin ennegrecerse;<\/p>\n

Se ponen las patatas en la manteca y se saltean cada dos o tres minutos para que tomen un color igual. Cuando est\u00e1n flexibles a la presi\u00f3n del dedo es que se hallan ya cocidas;<\/p>\n

Las patatas salteadas deben servirse inmediatamente que est\u00e1n hechas.<\/p>\n

Se quejan en algunas casas de que las patatas tienen a veces un gusto terroso, de que est\u00e9n secas o arrugadas y de que han perdido una parte de su sabor.<\/p>\n

Si las patatas son de buena calidad no pueden proceder estos inconvenientes m\u00e1s que de una sola causa: de que han esperado mucho tiempo y se han secado al recalentarlas despu\u00e9s de su cocci\u00f3n.<\/p>\n

Patatas fritas<\/strong>.- Se mondan seis patatas de igual tama\u00f1o, en cuanto sea posible;<\/p>\n

Se cortan en rodajas de cuatro mil\u00edmetros de grueso;<\/p>\n

Se pone en la sart\u00e9n peque\u00f1a un kilo de fritura o grasa para fre\u00edr, que se funde a fuego vivo, echando inmediatamente despu\u00e9s las patatas;<\/p>\n

Se remueven de tiempo en tiempo con la espumadera para que se fr\u00edan por igual; de ocho a diez minutos deben ser suficientes;<\/p>\n

Cuando tienen ya un hermoso color dorado se escurren en la rejilla de la sart\u00e9n grande;<\/p>\n

Se espolvorean de sal y se arreglan como guarnici\u00f3n en el plato que se vaya a servir.<\/p>\n

Para las personas aficionadas a las patatas recortadas y quebradizas se tendr\u00e1 cuidado de hacerlas fre\u00edr cuatro minutos m\u00e1s.<\/p>\n

Patatas con leclie<\/strong>.- Se lava y se cuece un kilo de patatas buenas blancas en dos litros de agua con un polvo de sal; es preciso que cuezan con muy poca agua para que no se deshagan.<\/p>\n

Cuando est\u00e1n cocidas se escurren, se mondan y se cortan en rodajas de ocho mil\u00edmetros;<\/p>\n

Se ponen en una cacerola de cabida de dos litros, a\u00f1adiendo cinco decilitros de leche;<\/p>\n

Se hace hervir muy suavemente durante diez minutos, y despu\u00e9s se a\u00f1aden 40 gramos de manteca, dividida en seis pedazos, con un polvo de sal;<\/p>\n

Se remueven las patatas hasta que la manteca est\u00e9 bien derretida y se sirven.<\/p>\n

Patatas \u00e1 la maitre d’hotel<\/strong>.- Se cuecen las patatas y se cortan como se ha dicho en la receta precedente; se ponen en la cacerola con 200 gramos de maitre d\u2019hotel y dos decilitros de caldo; se mezcla perfectamente y se sirve.<\/p>\n

Los d\u00edas de vigilia se reemplaza el caldo por agua.<\/p>\n

Del libro ‘Trescientas sesenta y cinco recetas de cocina pr\u00e1ctica (una para cada d\u00eda del a\u00f1o)’, en\u00a0 su quinta edici\u00f3n de autor an\u00f3nimo y sin fecha de edici\u00f3n, perteneciente a una colecci\u00f3n de libros que gen\u00e9ricamente llevaban el nombre de ‘Peque\u00f1a enciclopedia pr\u00e1ctica’, en este caso este libro era el n\u00famero 11, sin fecha de edici\u00f3n,\u00a0 encontr\u00e9 una serie de recetas muy f\u00e1ciles de hacer:<\/p>\n

Patatas consulares<\/strong>.-Se asan patatas al horno, con piel y todo. Cuando est\u00e1n asadas se pelan y agujerean y rellenando el agujero con manteca de vaca y espolvore\u00e1ndola con sal.<\/p>\n

Patatas a la flamenca<\/strong>.-Consiste en cocerlas sin agua en un puchero tapado y a fuego lento, removi\u00e9ndolas frecuentemente para que no se peguen, pero sin levantar la tapadera, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias patatas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta a gusto.<\/p>\n

Patatas rellenas<\/strong>.- Se cuecen patatas con agua y sal, cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo), se machacan en caliente y se a\u00f1aden cien gramos de manteca de vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta suave y fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estar\u00e1 untada de manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fr\u00eden cien gramos de jam\u00f3n y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y en la misma grasa se fr\u00ede una cebolla y una cucharada de harina y se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos cacillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy espesa. Cuando est\u00e1 ya colocada en la tartera, se cubre con una capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan.<\/p>\n

En 1831 se public\u00f3 un maravilloso libro que llev\u00f3 por t\u00edtulo \u2018Diccionario de cocina o el Nuevo cocinero mexicano\u2019 y que lo public\u00f3, sin saber si tambi\u00e9n fue el autor, Mariano Galv\u00e1n Rivera y que contiene unos suculentos preparados a base de patatas, siendo el primero:<\/p>\n

Papas en especia<\/strong>.- Cocidas la papas se rebanan; despu\u00e9s se muele un poco de tomate (en el libro pone jitomate) y pan remojado; se pone una cazuela con manteca a la lumbre, se fr\u00eden en ella unos pocos ajos picados y despu\u00e9s el tomate molido. Se agregan dos o tres cebollas divididas en cuartos, chiles verdes enteros y un poco de perejil picado, se le echa la sal fina necesaria, y en seguida se echan las papas picadas y unos macarrones, o retazos de carne de puerco con el agua que se cocieron; deber\u00e1n hervir a fuego fuerte, y cuando haya espesado un poco de caldo, se a\u00f1aden clavo y pimienta con unos poquitos de cominos y azafr\u00e1n, todo molido; as\u00ed que se haya sazonado bien el caldo y espesado, se podr\u00e1n servir en la mesa.<\/p>\n

Tostadas de papas<\/strong>.- Se ponen a cocer las papas en el rescoldo; ya cocidas, se mondan y se muelen con unas pocas de natillas, se pasan por el cedazo, y se les a\u00f1ade mantequilla, perejil picado y unos huevos batidos; se forman de ellas unas bolas sobre pan molido y se les echa az\u00facar y agua de azahar.<\/p>\n

Papas en natillas<\/strong>.- Cocidas y mondadas, se rebanan, se le echa sal, pimienta, perejil picado, se ponen a fre\u00edr en mantequilla y se le agrega un poco de natillas; cuando hayan espesado se sacan y se sirven.<\/p>\n

Papas en marinesca<\/strong>.- Se rebanan las papas ya cocidas y se ponen en una cacerola con mantequilla, sal, pimienta, perejil y cebolla bien picados; se espolvorea todo con un poco de harina, se humedece con caldo y suficiente cantidad de vino bueno, se deja hervir hasta que espese el caldillo.<\/p>\n

Papas con bacalao<\/strong>.- Se pelan las papas crudas y se ponen a cocer en agua con un poco de sal; cuando les falte s\u00f3lo una cuarta parte de su cocinamiento (S.I.C.), se les echa un trozo de bacalao, que se deja cocer perfectamente; en seguida se dejan escurrir ambas cosas y se adereza el bacalao en un plato que pueda sufrir el fuego, poni\u00e9ndose alrededor las papas y dividi\u00e9ndose en dos mitades si fuesen muy gruesas: se les echa un trazo de mantequilla con perejil, cebollas y chalotes picados, un poco de agraz o un chorrito de vinagre y pimienta gorda; se pone el plato en una hornilla a fuego suave y se mueve con frecuencia, sirviendo el plato una vez sazonado.<\/p>\n

F\u00e9culas de papas<\/strong>.- Despu\u00e9s de lavadas las papas, se rallan sobre un tamiz de cerda fina colocado sobre un lebrillo; se echar\u00e1 agua en bastante cantidad sobre las papas ralladas; se deja reposar y al cabo de una hora se tira, encontr\u00e1ndose la f\u00e9cula en el fondo del lebrillo, y se deja secar para guardarse, si no se ha emplear desde luego.<\/p>\n

De nuevo volvemos a tratar el tema de la tortilla de patatas, de cuya historia hasta hace poco tiempo tanto se especulaba, tanto es as\u00ed que como tal nombre aparece una primera referencia en el libro \u2018El huevo de oro. Arte de preparar el plato de huevos de 210 maneras\u2019 en 1899 y que se compon\u00eda de la siguiente forma:<\/p>\n

Huevos en tortilla al horno, a la espa\u00f1ola<\/strong>.- Prep\u00e1rense huevos para hacer tortilla con patatas o sin ellas, se le da la forma redonda al cocerla, y se pone en una fuente; en sat\u00e9n con aceite se fr\u00eden cebolla picada, jam\u00f3n cortado a cuadritos, piment\u00f3n, ajo y caldo, se vierte el todo sobre la tortilla, se pasa al horno algunos minutos y se sirve.<\/p>\n

Creo que esta recopilaci\u00f3n es \u00fanica y donde se podr\u00e1 entender la evoluci\u00f3n en el gusto de comer la patata, la papa o las criadillas (test\u00edculos) de tierra y que no fue reconocida como alimento humano en Espa\u00f1a hasta comienzos del siglo XIX.<\/p>\n

\"firmamiabuena\"<\/p>\n