{"id":8047,"date":"2016-01-17T14:26:31","date_gmt":"2016-01-17T13:26:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8047"},"modified":"2016-01-17T23:12:14","modified_gmt":"2016-01-17T22:12:14","slug":"cronica-del-pebre-de-mompox","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cronica-del-pebre-de-mompox","title":{"rendered":"EL PEBRE: CRONICA DEL PARAISO OLVIDADO"},"content":{"rendered":"

Cocina de Mompox, Departamento de Bol\u00edvar. Colombia.<\/strong><\/p>\n

Cecilia Restrepo\u00a0\u00a0 y\u00a0\u00a0 Doris M\u00e9ndez.<\/p>\n

\"Cecilia<\/a>

Cecilia Restrepo<\/p><\/div>\n

\"Doris\"

Doris M\u00e9ndez<\/p><\/div>\n

El presente trabajo es el producto de una investigaci\u00f3n realizada con Doris Mendez, cocinera investigadora, actual profesora de la Universidad del Norte en Barranquilla, cuyo objetivo fue recuperar un plato tradicional momposino llamado Pebre de Pato.<\/p>\n

Para realizar este estudio se elabor\u00f3 un proyecto donde se cont\u00f3 la historia de la regi\u00f3n y la ciudad, se analizaron los aspectos socioecon\u00f3micos del municipio, y se investigaron asuntos propios de la receta, para luego llevar a cabo el trabajo de campo en la ciudad de Mompox.<\/p>\n

La Regi\u00f3n Caribe<\/strong><\/p>\n

\u201cla presencia de sabanas, p\u00e1ramos, Selvas, desiertos, llanuras, los meandros, ci\u00e9nagas y estuarios en las desembocaduras de los r\u00edos, as\u00ed como, los planos inundables, islas y litorales con sus zonas de arrecifes y praderas submarinas junto con su flora y su fauna asociada, convierten a esta regi\u00f3n del Caribe colombiano en la m\u00e1s diversa del pa\u00eds y tal vez del mundo<\/em>\u201d a su vez la costa Caribe jug\u00f3 un papel precursor en el desarrollo de las civilizaciones de Suram\u00e9rica. (Cinep. 1998. Tomo I. Regi\u00f3n Caribe)<\/p>\n

A trav\u00e9s de la historia, a las ciudades del Caribe Colombiano se les ha reconocido por su importante contribuci\u00f3n a la conformaci\u00f3n de nuestra naci\u00f3n. Econ\u00f3micamente, dichos aportes han estado estrechamente relacionados con la intensa actividad comercial generada por sus puertos mar\u00edtimos y fluviales, hecho que ha llevado a que ciudades como Barranquilla, Cartagena y Santa Marta sean reconocidas entre las \u201cm\u00e1s importantes\u201d de la regi\u00f3n y del pa\u00eds. De igual forma a estas ciudades tambi\u00e9n se les reconoce por haber ayudado a la construcci\u00f3n de nuestra identidad cultural; con expresiones cuyo verdadero valor radica en ser una muestra de la identidad y riqueza cultural (que las migraciones aportaron) de los grupos humanos asentados en el Caribe colombiano.<\/p>\n

\"mompox2\"<\/p>\n

Como evidencia de su importante legado cultural, las ciudades del Caribe conservan algunas de las obras m\u00e1s valiosas de nuestra cultura tales como la arquitectura colonial de Cartagena o el carnaval de Barranquilla. Estas expresiones, por su innegable importancia, se convirtieron en destacadas representantes del patrimonio cultural del pa\u00eds y de la humanidad, al punto de llegar a ser reconocidas por la Unesco como obras Maestras del patrimonio material e inmaterial de la Humanidad. Sin embargo el patrimonio cultural de nuestro pa\u00eds no se encuentra exclusivamente representado en estas reconocidas manifestaciones; existen bajo su sombra, otras ciudades que por su importancia en nuestra historia, tambi\u00e9n conservan valiosas exposiciones de nuestra cultura: este es el caso de Santa Cruz de Mompox, joya olvidada de patrimonio cultural del Caribe Colombiano.<\/p>\n

En otro contexto, pero inmersas en la regi\u00f3n Caribe se encuentran las comunidades asentadas a la orilla de los r\u00edos, o culturas ribere\u00f1as, las cuales se basan en ellos para desarrollar sus din\u00e1micas econ\u00f3micas. Los r\u00edos no s\u00f3lo determinaron la econom\u00edade estos pueblos, tambi\u00e9n influyeron en su identidad. En los grupos de personas asentados a lo largo de los r\u00edos es com\u00fan encontrar que sus tradiciones tomen como referente al rio en actividades como la m\u00fasica, la danza, los mitos y leyendas y obviamente en la gastronom\u00eda<\/strong>, la cual toma al r\u00edo como principal fuente de abastecimiento. Este hecho hace de las sociedades ribere\u00f1as un universo particular dentro de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n

\"mompox1\"<\/p>\n

Uno de los casos m\u00e1s claros de estos asentamientos a la ribera del rio, lo constituye el del R\u00edo Magdalena, ya que al atravesar el pa\u00eds de sur a norte en su recorrido de 1.550 km, desarrolla a su paso costumbres comunes que los diferencian de otros pueblos del pa\u00eds.<\/p>\n

En palabras de la investigadora Lucia Victoria Franco: \u201cEl r\u00edo Grande de la Magdalena y el complejo de ci\u00e9nagas aunados a la exuberante selva, aseguraban la supervivencia de los grupos ind\u00edgenas anteriores a la colonizaci\u00f3n espa\u00f1ola\u037e la pesca y la recolecci\u00f3n de frutos conformaban su base alimenticia. La localizaci\u00f3n de peque\u00f1os caser\u00edos de estos grupos sobre las riberas del r\u00edo permiti\u00f3 que desarrollaran el transporte fluvial. Estas pr\u00e1cticas aun hacen parte de la identidad de los habitantes de la regi\u00f3n y componen un patrimonio vivo<\/em>\u201d. \u00a0(Franco, 2009: 122)<\/p>\n

Al llegar a su curso bajo, el rio Magdalena entra en la llamada Depresi\u00f3n Momposina, zona ubicada por debajo del nivel mar; en ella el Magdalena se une a los cauces de los r\u00edos Cauca, San Jorge y Cesar hecho que genera la presencia de gran cantidad de ci\u00e9nagas, ca\u00f1os, canales y playones y da la caracter\u00edstica de inundable a la zona durante algunos meses del a\u00f1o. De igual forma al llegar a este lugar, el r\u00edo se divide en sus dos brazos: el de Loba y el de Mompox dando as\u00ed origen a la isla fluvial m\u00e1s grande de Am\u00e9rica del sur, la Isla de Mompox. Los factores antes mencionados dar\u00e1n a la zona caracter\u00edsticas privilegiadas ya que desde la perspectiva ecol\u00f3gica, por su particular din\u00e1mica hidrol\u00f3gica, van a existir ecosistemas estrat\u00e9gicos que se presentan exclusivamente en esta parte de la cuenca.<\/p>\n

H i s t o r i a<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

\u00c9poca prehisp\u00e1nica<\/strong><\/p>\n

El municipio de Mompox ha figurado en la historia de Colombia desde \u00e9pocas prehisp\u00e1nicas, la creaci\u00f3n de la sociedad momposina se remonta a cuando la zona estaba poblada por distintas tribus ind\u00edgenas como Zen\u00faes, Malib\u00faes, y Chimilas, grupos que sientan las bases de lo que el soci\u00f3logo Fals Borda denomin\u00f3 como Culturas Anfibias, este concepto que hace referencia a la explotaci\u00f3n eficiente tanto de los recursos de la tierra como del agua, lo cual reflejaron en actividades como caza, pesca y agricultura. En cuanto a la caza la realizaban con arco y flecha, sus principales alimentos proven\u00edan del monte, de esta forma, consum\u00edan el sa\u00edno, el venado, el mono, el armadillo, el perico ligero y la iguana. Para la pesca usaron la canoa, la atarraya y las trampas de mimbre entre otros, tambi\u00e9n cultivaron la yuca, el ma\u00edz, el \u00f1ame y el bore empleando el palo cavador y la azada de madera con la t\u00e9cnica de las terrazas agr\u00edcolas. Estas actividades depend\u00edan de la estaci\u00f3n en que se encontraran, seca o h\u00fameda, y la disponibilidad de playones, ci\u00e9nagas y montes.<\/p>\n

\u00c9pocaColonial<\/strong><\/p>\n

Al iniciarse el poblamiento de tierra firme por la regi\u00f3n Caribe, los espa\u00f1oles fundaron ciudades, con funciones portuarias y comerciales (Santa Marta, Cartagena, Mompox), ligadas directamente a la metr\u00f3poli. En Mompox, Ci\u00e9naga y Tamalameque los encomenderos \u201cimpusieron a los ind\u00edgenas, quienes les proporcionaban oro, alimentos y mantenimiento, cargas onerosas y la obligaci\u00f3n de tripular canoas y otros medios de comunicaci\u00f3n fluvial, es decir, trabajar como bogas<\/em>\u201d (Cinep, 1998, Tomo I. Regi\u00f3n Caribe)<\/p>\n

En cuanto a la Fundaci\u00f3n de Mompox tiene varias teor\u00edas en discusi\u00f3n, algunos afirman que el fundador fue Alonso de Heredia, adelantado de la Gobernaci\u00f3n de Cartagena y hermano de Pedro de Heredia, \u00abel d\u00eda 3 de mayo de 1537\u00bb, (https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Santa_Cruz_de_Mompox<\/a>) sin embargo, Enrique Otero, aseguraba que la fundaci\u00f3n de Mompox fue en marzo de 1540 por el licenciado Juan de Santacruz bajo la jurisdicci\u00f3n de Cartagena, aunque no se ha comprobadoeste dato.<\/p>\n

Durante la colonia fue una prospera poblaci\u00f3n y puerto ya que era el centro de comercio por el rio Magdalena. Muy pronto fue sitio de habitaci\u00f3n de los encomenderos, lugar de tr\u00e1fico de mercanc\u00edas y \u201ccapital del contrabando del Nuevo Reino\u201d. En 1608, el P. Gabriel de Melgar al pasar por la villa escribi\u00f3: \u201c\u2026todos los bastimentos de harinas, y los dem\u00e1s que lleva el Reino, todos los g\u00e9neros de ropa de la tierra, que se llevan para vestir la gente de servicio de Cartagena, Zaragoza, Guamoco, y otras partes, besan en Mompox, con que es el pueblo m\u00e1s abastecido del Reino, de cuantos tienen el mantenimiento de acarreo…\u00bb<\/em> (Del Rey, 2013:504)<\/p>\n

La isla de Mompox o Margarita, est\u00e1 dividida pol\u00edticamente en varios municipios de los cuales Santa Cruz de Mompox se ha destacado a lo largo de la historia como una de las poblaciones m\u00e1s importantes tanto por el asentamiento de diferentes grupos humanos en la zona, como por las din\u00e1micas econ\u00f3micas generadas en la misma.<\/p>\n

\u201c\u2026 fue lugar de paso obligado, puerto y estancia durante la penetraci\u00f3n del Virreinato de la Nueva Granada desde Cartagena y constituy\u00f3, durante la \u00e9poca de la colonizaci\u00f3n, la caja real o sitio de registro y contabilidad del oro que transitaba por el r\u00edo Magdalena desde la Provincia de Antioquia. As\u00ed mismo, se configur\u00f3 en puerto donde llegaban los productos agr\u00edcolas del Valle del Sin\u00fa y el contrabando de art\u00edculos provenientes de Europa y las Antillas que ingresaban desde la Guajira, y donde se distribu\u00edan hacia el interior, lozas, efectos de comercio, ganado, cerdos, mulas y caballos<\/em>\u201d, (Franco. 2009:122) este hecho hizo a Mompox una de las ciudades m\u00e1s pr\u00f3speras y con mayor concentraci\u00f3n de riqueza del pa\u00eds, al punto de llegar a ser equiparada con ciudades importantes como Cartagena o Santaf\u00e9. Reconocida como la tercera ciudad m\u00e1s importante del per\u00edodo colonial. (http:\/\/www.imeditores.com\/banocc\/rio\/cap6.htm)<\/p>\n

Este auge econ\u00f3mico vivido por m\u00e1s de tres siglos consolid\u00f3 el desarrollode la ciudad, raz\u00f3n por la cual fue asentamiento de condes, marqueses y arist\u00f3cratas \u201ccriollos\u201d y punto de origen de una sofisticada cultura reflejada en expresiones como su suntuosa arquitectura, orfebrer\u00eda, ebanister\u00eda, y sobre todo en su inigualable cocina<\/strong>.<\/p>\n

A finales del siglo XVI, ya no hab\u00eda ind\u00edgenas dados los maltratos y las circunstancias de la conquista y colonia, por lo que se trajeron africanos para \u201ctomar los remos, levantar la pala y menear la batea,\u201d es decir como los citados bogas, los mineros y los agricultores.<\/p>\n

En 1741 Miguel de Santisteban citado por Bernal, describ\u00eda a Mompox en cuanto a sus recursos alimenticios<\/strong>: \u201ctiene abundante provisi\u00f3n de carnes de vaca y de cerdo, tan gustoso este como inocente pues se da a los enfermos. Crianse tambi\u00e9n muchas aves dom\u00e9sticas y el rio les suministra muchas especies de regalados peces y tortugas que valen muy baratas. Logran con abundancia todas las frutas, semillas y ra\u00edces que se proporcionan a su calid\u00edsimo temperamento y entre aquellas las que llaman n\u00edspero que es de las m\u00e1s deliciosas del universo<\/em>\u201d. (Bernal. 2010:145)<\/p>\n

Igualmente, en su viaje en champan por el rio Magdalena, hacia Santa Fe de Bogot\u00e1, Jose Celestino Mutis, paso unos d\u00edas en Mompox donde se encontr\u00f3 con el Virrey Messia de la Cerda, y desde all\u00ed escribi\u00f3: \u201cen Mompox se suele descansar algunos d\u00edas para emprender con nuevo rigor el trozom\u00e1s dilatado de esta navegaci\u00f3n\u2026villa situada a los 9 grados y 19 minutos de latitud septentrional a la orilla occidental del rio magdalena. Este pueblo es medianamente opulento<\/em>.\u201d (Mutis, Jose Celestino. 2002: 197)<\/p>\n

Siglo XIX<\/strong><\/p>\n

Pero un hecho inusitado cambi\u00f3 para siempre el brillante destino de Mompox. Hacia mediados del siglo XIX, de forma repentina y caprichosa vari\u00f3 el curso principal del r\u00edo Magdalena, lo que sumi\u00f3 a Mompox en un proceso de deterioro econ\u00f3mico, definitivo para su devenir hist\u00f3rico. En efecto, el natural fen\u00f3meno de erosi\u00f3n y sedimentaci\u00f3n del r\u00edo fue modificando su curso\u037e la corriente que arrastra anualmente millones de metros c\u00fabicos de sedimentos, los deposit\u00f3 en la llanura momposina, dirigiendo su mayor caudal hacia el oriente, donde se encontraba el municipio de El Banco. Los buques de vapor que utilizaban el brazo de Mompox en su ruta hacia Barranquilla, comenzaron a encallar, y la navegaci\u00f3n se estableci\u00f3 definitivamente, en 1860, por el brazo de Loba, (Franco, 2009:129). El Brazo de Loba conduce un caudal de 5.724 m\/3 por segundo y el brazo de Mompox conduce un caudal de 633 m\/3 por segundo. (Viloria. 2011:10) disminuyendo dram\u00e1ticamente el del brazo de Mompox donde se ubicaba la cuidad y su puerto.<\/p>\n

Esta nueva situaci\u00f3n dificult\u00f3 la llegada de los barcos y por lo tanto el comercio, haciendo que la ciudad se aislara, perdiera su din\u00e1mica econ\u00f3mica y sumergiera a sus pobladores en un terrible estancamiento:\u201cEste alejamiento del tr\u00e1fico mercantil impidi\u00f3 la introducci\u00f3n de nuevas herramientas, m\u00e9todos y materiales de trabajo, tanto en la actividad edificatoria y constructiva, como en las actividades culturales y productivas. Igualmente la ciudad permaneci\u00f3 alejada de las principales rutas de comunicaci\u00f3n y posterg\u00f3 su progreso econ\u00f3mico<\/em>\u201d. (Franco. 2009:129) Parad\u00f3jicamente lo que para la econom\u00eda fue catastr\u00f3fico pues la llev\u00f3 a la pobreza, hizo por su cultura algo completamente inesperado: preserv\u00f3 intactas sus tradiciones como forma de sobrevivir al olvido. Es por esta raz\u00f3n que Mompox conserv\u00f3 toda la riqueza cultural de su \u201c\u00e9poca dorada\u201d, especialmente la de su cocina,<\/strong> una expresi\u00f3n viva y representativa de esta importante cultura. Este hecho la convirti\u00f3 en el escenario ideal para estudiar los valores de las cocinas tradicionales de Colombia, los cuales en Mompox a\u00fan perduran en el tiempo.<\/p>\n

La Cocina<\/strong><\/p>\n

Cuando estudiamos la cocina t\u00edpica de los pueblos asentados en la ribera del Rio Magdalena, lo primero que se nos ocurre es pensar en los platos preparados a base de pescado acompa\u00f1ados con pl\u00e1tano, ma\u00edz y yuca, ya que son los recursos naturales con que cuenta esta regi\u00f3n. De esta forma se conocen variados platos a lo largo del curso del r\u00edo como el viudo de pescado o el sancocho de pescado que forman parte de su identidad.<\/p>\n

La cocina de Mompox, como ya se mencion\u00f3, es una ventana al pasado, en ella se conservan intactos los valores de una cocina de otros tiempos; por sus calles desfilan libremente sus tradiciones culinarias como el queso de capa, las butifarras ahumadas, y el agua de azahares, as\u00ed como, productos culinarios, entre los cuales se destacan los casabes y casabitos, dulces de lim\u00f3n, el garapacho, (especie de tortilla que se hace con carne de hicotea o tortuga, huevos batidos, guiso de cebolla y tomate, sal, pimienta y vino tinto), la boron\u00eda, tambi\u00e9n el bagre estropiao (salado con guiso, huevos batidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche (chig\u00fciro) y el ternero de vientre guisado(CINEP, 1998, Tomo I. Regi\u00f3n Caribe), presentando a esta cocina, como una de las m\u00e1s ricas del Caribe Colombiano.<\/p>\n

Estos h\u00e1bitos alimenticios, como el consumo de animales silvestres, se dan por su presencia en la regi\u00f3n, obtenidos mediante cacer\u00eda y distribuidos en mercados locales; animales como el ponche, la tortuga y la iguana entre otras muchas especies son consumidas en Mompox de manera cotidiana. No obstante, uno de los productos m\u00e1s representativos y valorados de esta gastronom\u00eda lo constituyen el consumo de aves silvestres, de cuya gran variedad, el pato es su mejor exponente y va a estar determinado nuevamente por la presencia del r\u00edo, ya queha hecho de las ci\u00e9nagas, ca\u00f1os y pantanos su lugar de habitaci\u00f3n.<\/p>\n

El consumo de pato es una tradici\u00f3n poco conocida en la cocina colombiana, ya que al referirnos a \u00e9l vienen a nuestro imaginario platos de cocinas extranjeras como el pato a la naranja o pato Pek\u00edn; sin embargo en Mompox esta din\u00e1mica es completamente diferente, ya que en esta regi\u00f3n se ha creado lo que podr\u00edamos llamar una \u2013Cocina de Pato<\/strong>– debido a que este producto ha sido fundamental en la alimentaci\u00f3n y ha formado desde siempre parte de sus tradiciones gastron\u00f3micas. El consumo de diferentes variedades (algunas de ellas migratorias) como Pisingo, Barrraquetey Viudita y la diversidad de preparaciones elaboradas como pato guisado, arroz de pato, ahumado, en sancocho, escabeche o viuda (t\u00e9cnica de cocido al vapor), nos demuestran la existencia de una cocina especializada en este producto, siendo uno de los platos m\u00e1s representativos de esta cocina de pato: el Pebre.<\/p>\n

\"pato1\"<\/p>\n

El Pato<\/strong><\/p>\n

Por a\u00f1os los pobladores lo han utilizado como parte de su dieta, pero una de las especies m\u00e1s consideradas por su uso en la alimentaci\u00f3n es el Cairina moschata, que es el pato utilizado en la preparaci\u00f3n del Pebre. El Cairina moschata pertenece a la familia Anatidae, es originario de Am\u00e9rica Tropical, su \u00e1rea de distribuci\u00f3n abarca desde\u00a0M\u00e9xico<\/a>\u00a0hasta el centro de\u00a0Argentina<\/a>\u00a0y\u00a0Uruguay<\/a> y en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1.000\u00a0msnm<\/a>. (https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Cairina_moschata)<\/p>\n

Esta especie se ha dividido en dos subespecies: una silvestre y otra dom\u00e9stica. La subespecie silvestre, Cairina moschatasylvestris<\/a>,\u00a0conocidaen la zona como pato real, se caracteriza por tener plumas de color negro lustroso en los machos y negro mate en las hembras, manchas blancas en las alas y pico negruzcoen torno al cual presenta gr\u00e1nulos o car\u00fanculas rosadas o rojas.Es un pato grande que puede llegar a medir entre 76\u00a0cm<\/a>\u00a0y 85 cm de longitud, lo cual lo convierte en el pato m\u00e1s grande de Colombia<\/p>\n

(http:\/\/colombiacuriosa.blogspot.com\/2006\/04\/aves-patos.html<\/a>)<\/p>\n

Estepato (https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Cairina_moschata) fue domesticado desde el per\u00edodo prehisp\u00e1nicode donde se deriva la subespecie dom\u00e9stica Cairina moschata dom\u00e9stica<\/a>, conocida popularmente como\u00a0pato casero o\u00a0pato criollo. A ra\u00edz de su domesticaci\u00f3n present\u00f3 importantes variaciones relacionadas con su tama\u00f1o, su capacidad de volar largas distancias y con el color de su plumaje. A prop\u00f3sito el cronista Oviedo comentaba: \u201cLos \u00e1nades eran alimento com\u00fan en toda la provincia de Cartagena, el Cairina Moschata, llamado all\u00ed Guaya\u00edz, estaba domesticado\u201d<\/em>. (Tomado de Oviedo en Pati\u00f1o Victor Manuel. 1990:140)<\/p>\n

En la preparaci\u00f3n del Pebre se utilizaba tradicionalmente el pato real, que era capturado por los pobladores en los cuerpos de agua cercanos, pero aspectos como la cacer\u00eda indiscriminada \u2013asociada al valor de sus huevos y carne en los mercados-, as\u00ed como la p\u00e9rdida de su h\u00e1bitat, ha hecho que en los valles del Magdalena la especie haya desaparecido del paisaje y tambi\u00e9n de los fogones (http:\/\/www.icesi.edu.co\/wiki_aves_colombia\/tiki-index.php?page=Pato%20Real).<\/p>\n

No obstante pese a su clara afectaci\u00f3n este pato es considerado por la Uni\u00f3n Internacional para la Conservaci\u00f3n de la Naturaleza (UICN) como una especie de preocupaci\u00f3n menor (LC) (www.lavanguardia.com\/natural\/…\/una-cada-ocho-aves-peligro.html<\/a>). Empero a lo anterior la preparaci\u00f3n del pebre ha sobrevivido, ya que en Mompox el uso de la especie silvestre fue remplazada por la especie dom\u00e9stica, ya mencionada, la cual por ser criada en los patios de las casas momposinas (pato de patio) se encuentra com\u00fanmente disponible.<\/p>\n

\"pato2\"<\/p>\n

El Pebre<\/strong><\/p>\n

Los Pebres fueron preparaciones caracter\u00edsticas de la cocina espa\u00f1ola, se cree que el origen de la palabra \u201cPebre\u201d proviene del lat\u00edn piper, voz tomada del catal\u00e1n (1555), (Coromines. Breve diccionario etimol\u00f3gico de la lengua castellana, www.editorialgredos.com) que traduce pimienta y de acuerdo a el Diccionario de la lengua castellana editado en Espa\u00f1a de 1737 el Pebre se define como: \u201cCierta especie de salsa, que se hace para sazonar algunas viandas y se compone de pimienta, azafr\u00e1n, clavos y otras especias<\/em>\u201d (1737: 174) De acuerdo con referencias de la cocina de los jesuitas (La cocina de los jesuitas. 1994:31) y recetarios espa\u00f1oles antiguos, (La cocina espa\u00f1ola antigua. 2012:191) los Pebres eran platos fuertes preparados con diferentes tipos de carnes.<\/p>\n

En Mompox se siguen conservando las t\u00e9cnicas referenciadas en las recetas Jesuitas para la elaboraci\u00f3n del Pebre, estas indicaban que se debe primero dorar las carnes, luego cocerlas en una olla tapada con agua, especias y vinagre, a fuego lento, esto es requisito indispensable ya que al mantener tapada la olla y concentrar el vapor se logra que las carnes queden tiernas lo cual es caracter\u00edstico del Pebre.<\/p>\n

Esta preparaci\u00f3n pudo haber llegado a Am\u00e9rica en la \u00e9poca de la colonia; en Mompox su presencia se explicar\u00eda debido al auge como puerto principal durante este per\u00edodo, como lugar de asentamiento de personajes de ascendencia espa\u00f1ola y sobre todo por comunidades religiosas como los Jesuitas; estos habr\u00edan enriquecido la cocina con gran cantidad de productos y nuevas preparaciones entre ellas el Pebre, preparaci\u00f3n que en Colombia s\u00f3lo sobrevive en la cocina momposina.<\/p>\n

Tradicionalmente en Mompox se elaboran Pebres a partir de diferentes tipos de carnes, como el Pebre de gallina, de carne de res o de tortuga, pero el que mejor identifica a su cocina y que ha sobrevivido en el gusto y memoria de los momposinos es el Pebre de pato, preparaci\u00f3n que recuerda la imponente presencia del agua en la zona.<\/p>\n

Por su condici\u00f3n de aislamiento, Mompox no tiene f\u00e1cil acceso a productos agr\u00edcolas salvo los que son cultivados y comercializados en la zona por sus pobladores \u2013actividad denominada como granjer\u00eda- por esa raz\u00f3n muchos de los productos utilizados en la elaboraci\u00f3n del pebre son propios de la zona como es el caso del tomate \u201ccriollo\u201d, este tipo de tomate, se caracteriza por ser m\u00e1s jugoso y tener mayor nivel de acidez, hecho que lo distingue del tomate chonto variedad utilizada com\u00fanmente en la cocina del Caribe colombiano; y la naranja agria, (La producci\u00f3n de diferentes variedades de naranja es uno de los recursos agr\u00edcolas m\u00e1s importantes de la regi\u00f3n), su jugo es utilizado para lavar el pato y as\u00ed eliminar el fuerte olor que lo caracteriza, adem\u00e1s aporta sabor a la receta.<\/p>\n

Las especias jugaron un papel fundamental en la elaboraci\u00f3n del Pebre, especialmente la pimienta la cual adem\u00e1s de contribuir con el nombre mismo de la preparaci\u00f3n, favorece con el sabor picante y fuerte caracter\u00edstico del plato. Igualmente son parte de esta receta el comino y el achiote, este \u00faltimo encargado de dar color a la preparaci\u00f3n y muy probablemente, de reemplazar el uso del cl\u00e1sico azafr\u00e1n espa\u00f1ol presente en las recetas originales del Pebre de los jesuitas. Otro elemento que se conserva de la receta original del Pebre es la adici\u00f3n del vinagre, el cual en Mompox es preparado tradicionalmente de forma casera utilizando vinagre criollo de frutas (pl\u00e1tano, guineo, tomate, pi\u00f1a, y panela, todo en un solo proceso) las cuales se ponen al sol dej\u00e1ndolas fermentar por varios d\u00edas. La combinaci\u00f3n de estos sabores, son lo que construyen la verdadera identidad del Pebre como tradici\u00f3n momposina.<\/p>\n

(https:\/\/www.facebook.com\/media\/set\/?set=a.505650852858048…3)<\/p>\n

Recipiente<\/strong><\/p>\n

Otro aspecto importante para lapreparaci\u00f3nes la olla llamada Moyito, es un utensilio de barro, tradicional de la cocina momposina, que seg\u00fan las portadoras de la tradici\u00f3n era com\u00fanmente empleado en la elaboraci\u00f3n del Pebre; esta costumbre del uso de la cer\u00e1mica en la cocina cotidiana de Mompox todav\u00eda prevalece, all\u00ed sus pobladores recuerdan el uso de la m\u00facura, la tinaja y el moyito como elementos propios, al punto que, en la poblaci\u00f3n de Juana S\u00e1nchez ( pueblo vecino a Mompox y reconocido por su tradici\u00f3n alfarera), se siguen fabricando y comercializando este tipo de utensilios.<\/p>\n

Riesgo<\/strong><\/p>\n

Sin embargo y pese a la conservaci\u00f3n de muchos de los aspectos caracter\u00edsticos de su cocina, en Mompox existen factores que ponen en riesgo no s\u00f3lo la supervivencia de esta receta sino la de su cocina. En Mompox se rompe la din\u00e1mica principal que logra que las expresiones culturales inmateriales sobrevivan al paso del tiempo y logren continuidad: nos referimos al paso de las tradiciones v\u00eda oral de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. Debido a la detenci\u00f3n en el tiempo de Mompox, y a las pocas oportunidades de estudio y empleo que se generan en la cuidad, las nuevas generaciones se ven obligadas a salir a ciudades vecinas como Cartagena, Barranquilla y com\u00fanmente a otros pa\u00edses como Canad\u00e1 y EE.UU. en busca de nuevos horizontes. Esto ha originado que, s\u00f3lo y en contadas ocasiones, los j\u00f3venes regresen para ser parte temporal de las celebraciones religiosas de la semana santa; esto conlleva a que el relevo generacional que garantizaba la supervivencia de la tradici\u00f3n de la cocina en Mompox se pierda, ya que los saberes cotidianos como la cocina no tienen quien los contin\u00fae y conserve.<\/p>\n

Como consecuencia de esta interrupci\u00f3n del paso generacional, el Pebre ha comenzado a perderse de la memoria ya que actualmente tanto su nombre como su preparaci\u00f3n se confunde con otras recetas como los guisados, cuya caracter\u00edstica de facilidad han logrado desplazar esta antigua preparaci\u00f3n. Es por esto que se hace necesario la recuperaci\u00f3n del Pebre como forma de rescatar uno de los valores m\u00e1s importantes de la identidad de la cocina momposina.<\/p>\n

La ciudad, \u201caunque no se encuentre en la costa del mar Atl\u00e1ntico, ha establecido hist\u00f3ricamente sus din\u00e1micas culturales con el mundo caribe\u00f1o a trav\u00e9s del r\u00edo.\u201d (Franco, 2009:122)<\/p>\n

BIBLIOGRAF\u00cdA<\/strong><\/p>\n

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Banco de la Rep\u00fablica. Centro de Estudios Econ\u00f3micos Regionales (CEER) Cartagena.<\/p>\n

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20Real<\/p>\n

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Breve diccionario etimol\u00f3gico de la lengua castellana<\/p>\n

http:\/\/www.editorialgredos.com<\/a> \u203a Diccionarios<\/p>\n

Agradecimientos<\/strong><\/p>\n

Por su colaboraci\u00f3n y gran inter\u00e9s en esta investigaci\u00f3n queremos agradecer a:<\/p>\n

Do\u00f1a Mery G\u00e1ndara due\u00f1a del restaurante \u201cEl comedor coste\u00f1o\u201d<\/p>\n

La Escuela Taller de Mompox, su director, Jesy y dem\u00e1s integrantes<\/p>\n

Sra. Cruz Maria Campos, presidenta de la Academia de Historia de Mompox.<\/p>\n

Sra. Doris Eljadue<\/p>\n

Sra.Barbara de Eljadue<\/p>\n

Sra.Nelsy Judith Alzamora<\/p>\n

Sra. Julia Anaya<\/p>\n

Sra. Carmen Morales<\/p>\n

Sr. Oscar Pupo y a los pobladores de esta ciudad que amablemente nos colaboraron en este trabajo.<\/p>\n

\"Doris

Doris M\u00e9ndez. Cocinera profesional con formaci\u00f3n en contadur\u00eda P\u00fablica. Investigadora en el \u00e1rea de cocina tradicional Colombiana y Premio Distrital de Gastronom\u00eda Barranquilla. Docente de la c\u00e1tedra de Historia de la Cocina del Caribeen la Universidad del Norte (Barranquilla).<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cocina de Mompox, Departamento de Bol\u00edvar. Colombia. Cecilia Restrepo\u00a0\u00a0 y\u00a0\u00a0 Doris M\u00e9ndez. El presente trabajo es el producto de una investigaci\u00f3n realizada con Doris Mendez, cocinera investigadora, actual profesora de la Universidad del Norte en Barranquilla, cuyo objetivo fue recuperar … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[87,66,67,71,25,3,75,154],"tags":[839,841,840],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8047"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8047"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8047\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8066,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8047\/revisions\/8066"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8047"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8047"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8047"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}