{"id":8078,"date":"2016-02-20T18:19:32","date_gmt":"2016-02-20T17:19:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8078"},"modified":"2016-03-13T18:55:49","modified_gmt":"2016-03-13T17:55:49","slug":"pan-san-cristobal-de-las-casas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/pan-san-cristobal-de-las-casas","title":{"rendered":"Historia del pan en San Crist\u00f3bal de las Casas (M\u00e9xico)"},"content":{"rendered":"

En estos d\u00edas San Crist\u00f3bal de las Casas llam\u00f3 de nuevo la atenci\u00f3n mundial porque los pueblos ind\u00edgenas del Estado de Chiapas recibieron al papa Francisco en la visita que acaba de hacer a M\u00e9xico. Pero aparte de esto hay que considerar que San Crist\u00f3bal de las Casas, fundada en la primera mitad del siglo XVI durante el per\u00edodo colonial, se distingue hasta nuestros d\u00edas por ser una ciudad muy interesante en cuanto a su arquitectura y gastronom\u00eda.<\/p>\n

Hoy d\u00eda la ciudad de San Crist\u00f3bal de Las Casas es una de las m\u00e1s bellas y originales de M\u00e9xico y Centroam\u00e9rica, por la evocadora imagen colonial que ha conservado en su centro hist\u00f3rico al paso de los siglos. Porque am\u00e9n de ello, cuenta adem\u00e1s con una tradicional vida cotidiana, con su mercado y su gente ah\u00ed llegan los tzeltales y los tzotziles con sus coloridas vestimentas, provenientes de distintas comunidades a vender o intercambiar sus productos. [1]<\/span><\/span><\/p>\n

Los municipios aleda\u00f1os a San Crist\u00f3bal surten hoy al mercado local con productos como ma\u00edz, frijol, cebolla, calabaza, papa, nabos, ajo, haba, lechuga, coliflor, acelga, repollo, r\u00e1bano, zanahoria, manzana, pera, ciruela, higo, albaricoque y durazno. El intercambio comercial se realiza con comerciantes de Tuxtla, Pichucalco, El Bosque, Zinacant\u00e1n, Chamula, Chenalh\u00f3, Larr\u00e1inzar, Simojovel, Teopisca, Tenejapa, Venustiano Carranza, Ocosingo y Amatenango del Valle. [2]<\/span><\/span><\/p>\n

\"Ciudad

Ciudad Real de Chiapa<\/p><\/div>\n

\u201cPlano en Croquis de la Provincia de Chiapa \u00f3 de Ciudad Real, con parte de las de Oaxaca, Tabasco y Campeche, colindantes con la primera, con objeto de manifestar la relaci\u00f3n de linderos que tienen entre s\u00ed y con aquella\u201d, 1818,
\nC\u00f3digo de Referencia:
\nES.41091.AGI\/27.17\/\/MP-MEXICO,510 [3]<\/span><\/span><\/p>\n

Mayorga comenta que durante el virreinato la producci\u00f3n agr\u00edcola de origen espa\u00f1ol estaba orientada hacia la gastronom\u00eda al gusto europeo por lo que se establecieron huertos de manzana, pera, nuez, durazno, membrillo, ciruela, granadilla, higo y se sembr\u00f3 el trigo. San Crist\u00f3bal de las Casas tuvo la hegemon\u00eda en el siglo XIX de la producci\u00f3n del trigo. [4]<\/span><\/span> Esto explica la variedad de panes que hay en San Crist\u00f3bal de las Casas:<\/p>\n

La importancia en la elaboraci\u00f3n del pan no s\u00f3lo radica en proveer para el autoconsumo, sino en que permiti\u00f3 el intercambio con productos que proven\u00edan de otras regiones. La variedad de panes en San Crist\u00f3bal de las Casas forj\u00f3 una tradici\u00f3n que llega hasta nuestros d\u00edas. Sigue siendo una elaboraci\u00f3n casera de panes, aunque con harina industrial, que llevan nombre como el de la cazueleja, que no falta en las fiestas, elaborado con huevo, pasas, nueces y coco; el llamado marquesote, horneado en latas; el pan de fiesta, de formas caprichosas cubiertos de ajonjol\u00ed; el pan de yema, el pan de manteca, las rosquillas, completan entre otros la variedad de panes en esta ciudad colonial. [5]<\/span><\/span><\/p>\n

\"Catedral<\/p>\n

Catedral de San Crist\u00f3bal de las Casas, foto familia S\u00e1ez Delf\u00edn<\/p>\n

Particularmente es el barrio de San Ram\u00f3n de San Crist\u00f3bal de las Casas el que destaca por el delicioso pan que sale de sus hornos:<\/p>\n

Desde las tres de la tarde se ven las canastas adornadas con las t\u00edpicas cazuelejas, las rosquitas de an\u00eds y canela, el pan franc\u00e9s y el marquesote. El barrio tambi\u00e9n se especializa en la confecci\u00f3n de deliciosos dulces t\u00edpicos, como el chimbo (pariente cercano de los deliciosos huevos reales), las cajetas, las figuritas de yema, los gaznates y las tartaritas de turr\u00f3n. [6]<\/span><\/span><\/p>\n

\"Cazueleja\"<\/p>\n

Cazueleja, hojaldre y repulgada, panes de San Crist\u00f3bal de las Casas [7]<\/span><\/span><\/p>\n

Para concluir con este escrito incluyo la receta del pan de cazueleja que viene en el Recetario popular coleto. Tambi\u00e9n el lector puede revisar mi otro escrito sobre el pan en M\u00e9xico (\u201cEl pan mexicano, una delicia para el comensal\u201d) que se incluye en esta revista de Historia de la Cocina y la Gastronom\u00eda para saber m\u00e1s acerca de la panader\u00eda mexicana. [8]<\/span><\/span><\/p>\n

Pan<\/strong>
\n CAZUELEJA<\/strong>
\nIngredientes:
\n1 cucharadita de polvo de hornear
\n1 molde de l\u00e1mina
\n6 huevos
\n3 cucharadas de queso seco rallado
\n\u00bc de kilo de harina
\n\u00bc de kilo de manteca o mantequilla
\n\u00bc de kilo de az\u00facar
\ncanela molida al gusto<\/p>\n

PREPARACI\u00d3N:<\/strong>
\nSe baten las claras de los huevos a punto de turr\u00f3n y se le agregan las yemas, el harina cernida junto con el polvo para hornear y la manteca. Se bate con las manos d\u00e1ndole golpecitos para comprobar que todos los ingredientes est\u00e1n bien mezclados y se le agrega el queso. Se coloca en el molde previamente engrasado y se mete al horno precalentado a temperatura media. Cuando se seca se le espolvorea az\u00facar con canela al gusto.<\/p>\n

Este es un pan de fiesta que se consume en la primera comuni\u00f3n, bodas, bautizos y los domingos en la ma\u00f1ana y en la noche. Se acompa\u00f1a con caf\u00e9, caf\u00e9 con leche o chocolate. Se caracteriza por estar reventado en la parte superior. [9]<\/span><\/span><\/p>\n

\n

[1] http:\/\/www.turismochiapas.gob.mx\/sectur\/san-cristbal-de-las-casas-<\/u><\/a><\/p>\n

(Consultado el 1\u00b0 de febrero de 2016).<\/p>\n

[2] Francisco Mayorga Mayorga, Recetario popular coleto<\/em>, Colecci\u00f3n Cocina Ind\u00edgena y Popular N\u00b0 41, M\u00e9xico, CONACULTA-Culturas Populares e Ind\u00edgenas, 2004, p. 15.<\/p>\n

[3] http:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/Control_servlet<\/u><\/a> (Consultado el 17 de febrero de 2016).<\/p>\n

[4] Francisco Mayorga Mayorga, op. cit.<\/em>, p. 24.<\/p>\n

[5] http:\/\/www.colegiomexsur.edu.mx\/ifgas.html<\/u><\/a> (Consultado el 4 de febrero de 2016)<\/p>\n

[6] http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/los-barrios-de-san-cristobal-de-las-casas.-un-mosaico-de-culturas.html<\/u><\/a> (Consultado el 4 de febrero de 2016).<\/p>\n

[7] http:\/\/proyectosancristobaldelascasa.blogspot.mx\/2010\/04\/gastronomia.html<\/u><\/a> (Consultado el 4 de febrero de 2016).<\/p>\n

[8] http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/pan-mexicano<\/u><\/a><\/p>\n

[9] Francisco Mayorga Mayorga, op. cit.<\/em>, p. 149.<\/p>\n

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