{"id":8129,"date":"2016-04-07T17:13:40","date_gmt":"2016-04-07T15:13:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8129"},"modified":"2016-04-07T17:13:40","modified_gmt":"2016-04-07T15:13:40","slug":"quimica-y-nueva-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/quimica-y-nueva-cocina","title":{"rendered":"Qu\u00edmica y nueva cocina"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>La Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Qu\u00edmica no.<\/p>\n

De todos los elementos de la Tabla Peri\u00f3dica, unos, muy pocos (carbono, ox\u00edgeno, hidr\u00f3geno, nitr\u00f3geno, azufre), se agruparon para formar mol\u00e9culas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa cantidad de combinaciones, entre ellas los alimentos.<\/p>\n

Es sorprendente que se hable de Nuevos Alimentos cuando todos ellos, tengan la apariencia que tengan, est\u00e1n formados b\u00e1sicamente por 4 gl\u00facidos simples, unos 15 ami-no\u00e1cidos y otros 15 \u00e1cidos grasos que, con la glicerina siempre, conforman todos los aceites y grasas conocidos. Y, en la digesti\u00f3n, los alimentos vuelven a desmontarse en 4 gl\u00facidos, 15 amino\u00e1cidos, etc, para que, a trav\u00e9s de complicad\u00edsimas reacciones qu\u00edmicas y bioqu\u00edmicas configuren nuestros cuerpos y nos aporten la energ\u00eda necesaria.<\/p>\n

Ser\u00e1n nuevos<\/em> cuando seamos capaces de digerir la paja o la arena.<\/p>\n

Recordemos que Qu\u00edmica<\/em> es la transformaci\u00f3n de una sustancia en otra diferente, por lo que nuestro cuerpo act\u00faa de reactor qu\u00edmico<\/em>.<\/p>\n

\"camarero\"<\/p>\n

Las reacciones qu\u00edmicas no han cambiado desde el principio. Cada vez que se encuentran dos mol\u00e9culas con capacidad de reaccionar lo hacen siguiendo leyes inmutables. No es sencillo, pues la reacci\u00f3n depende de muchos factores: concentraciones relativas, presencia o no de agua o de catalizadores, pH y, sobre todo, temperatura. Es relativamente f\u00e1cil seguir una reacci\u00f3n entre dos mol\u00e9culas en un tubo de ensayo, pero los alimentos est\u00e1n compuestos de miles de mol\u00e9culas que reaccionan simult\u00e1neamente, afectando muchas veces a las reacciones vecinas.<\/p>\n

Las leyes a que me refer\u00eda son, b\u00e1sicamente, los Principios de Termodin\u00e1mica y, aunque el Primer Principio ya ha cambiado (dec\u00eda que \u2018la energ\u00eda ni se crea ni se destruye\u2019<\/em>\u2026 pero resulta que se encarece<\/em>\u2026), el que afirma que \u2018todo sistema<\/em> (el producto alimenticio es un sistema<\/em>) tiende a situarse en el estado de energ\u00eda libre m\u00e1s bajo posible<\/em>\u2019, sigue inmutable.<\/p>\n

Resulta, pues, tremendamente complicado averiguar qu\u00e9 est\u00e1 pasando, qu\u00edmicamente, cuando se fr\u00ede un huevo o se cuece un pan. Cambios de textura, aparici\u00f3n de colores o aromas, resultado de reacciones qu\u00edmicas, nos ponen las cosas dif\u00edciles por lo que, muchas veces, hemos de recurrir a las hip\u00f3tesis para buscar una explicaci\u00f3n.<\/p>\n

Se est\u00e1 avanzando, ciertamente, pero con muchas dificultades. Unas de las reacciones habituales en los alimentos son los llamados pardeamientos<\/em>, enzim\u00e1ticos (ejemplo: el enne-grecimiento de la manzana cortada en contacto con el aire) o noenzim\u00e1ticos (la reacci\u00f3n de Maillard entre un amino\u00e1cido y un gl\u00facido simple). Tenemos ya explicaci\u00f3n qu\u00edmica de estas reacciones, pero ocupan p\u00e1ginas y p\u00e1ginas de f\u00f3rmulas enrevesadas y, al final, cuando tras la \u2018degradaci\u00f3n de Strecker\u2019 y la \u2018reordenaci\u00f3n de Amadori\u2019 aparecen las melaninas y melanoidinas, decimos que ya no tenemos tiempo o papel para dibujar sus estructuras.<\/p>\n

Volvamos a la Cocina. Los aditivos se han calificado siempre como qu\u00edmica<\/em> cuando se relacionan con los alimentos. Son qu\u00edmica pero no m\u00e1s<\/em> qu\u00edmica que las prote\u00ednas, los carbohidratos o los l\u00edpidos. Pero los que causan recelo son sus nombres (carboximetilcelulosa, polirricinoleato de poliglicerol\u2026) de los que se desconoce identidad, propiedades, seguridad y beneficios y s\u00ed, en cambio, sus pretendidos peligros, se\u00f1alados con tanta desfachatez como ignorancia por los anti-aditivos.<\/p>\n

Un aditivo alimentario se define como \u2018sustancia sin valor nutritivo<\/em> que se a\u00f1ade intencionadamente<\/em> a los alimentos para conseguir alg\u00fan fin positivo\u2019 (conservar, evitar oxidaciones, estabilizar, mejorar aspecto\u2026). Esta definici\u00f3n engloba exactamente a la sal, al vinagre, al laurel, al perejil, a todas las especias\u2026 sustancias sin valor nutritivo, pero que el ser humano ha utilizado tranquilamente desde siempre.<\/p>\n

(Nota adicional: Si todas estas sustancias hubieran tenido que pasar el examen toxicol\u00f3gico<\/em> que han debido sufrir los aditivos, con seguridad hubieran sido prohibidas algunas, entre ellas pr\u00e1cticamente todas las especias).<\/p>\n

Siempre se han utilizado aditivos, aunque no se les diera este nombre: jugos de flores para mejor atractivo, mucha sal para conservar\u2026 los nitratos y nitritos, tan denostados, nos han llegado desde el Egipto de los Faraones, y los Sulfitos que se incorporan a todos los vinos, incluido el de Misa, desde la Roma de los C\u00e9sares. Pero es la Industria la que los precisa. En casa no se necesita ning\u00fan aditivo porque la preparaci\u00f3n y consumo del alimento son inmediatos. A\u00fan as\u00ed, se sigue utilizando el bicarbonato para acelerar la cocci\u00f3n de las legumbres, es habitual la \u2018levadura qu\u00edmica\u2019 o \u2018polvos de hornear\u2019 y gran cantidad de paellas dom\u00e9sticas se colorean con el E-102 Tartrazina.<\/p>\n

La Industria necesita que los alimentos que prepara lleguen al consumidor, despu\u00e9s de un tiempo que puede ser prolongado, en las condiciones sanitarias y nutricionales exigibles y con el aspecto y apariencia que los haga identificables y, por tanto, aceptables.<\/p>\n

Se iban conociendo trucos<\/em> puramente por experiencia, sin saber nada de su substrato qu\u00edmico: el bicarbonato ya citado; el que las verduras, cocidas en recipientes de cobre, adquieren un verde m\u00e1s brillante; el que el vinagre conviene echarlo en la ensalada en el \u00faltimo momento pues, si no, decolora la lechuga; la eterna discusi\u00f3n inglesa de si es mejor echar el t\u00e9 sobre la leche o viceversa para disminuir el amargor\u2026 Y, por supuesto, no supimos, hasta que Pasteur invent\u00f3 los microbios, qui\u00e9nes eran los responsables de las intoxicaciones serias que siguen d\u00e1ndose a trav\u00e9s de alimentos mal preparados higi\u00e9nicamente o no protegidos con un conservante de una posible contaminaci\u00f3n posterior.<\/p>\n

Muchas, much\u00edsimas reacciones qu\u00edmicas se producen durante la elaboraci\u00f3n de un alimento. La base de la cocina es la cocci\u00f3n (los que consumen solo alimentos crudos no evitan las reacciones qu\u00edmicas y se exponen a t\u00f3xicos, muy naturales, que no han sido eliminados por la cocci\u00f3n).<\/p>\n

La actual veneraci\u00f3n por lo natural<\/em> deber\u00eda relativizarse. La gasolina, por ejemplo, es natural ya que la obtenemos por simple destilaci\u00f3n del petr\u00f3leo que lleva siglos siendo natural<\/em>. Los t\u00f3xicos m\u00e1s terribles son naturales,<\/em> empezando por la A de la seta Amanita phalloides<\/em> (las setas se comen todas pero, algunas, una sola vez) y siguiendo todo el abecedario (Bele\u00f1o, Cicuta, Digital, Estricnina\u2026). Habr\u00eda, pues, que a\u00f1adir un adjetivo tanto a natural (naturalsano, naturalpeligroso) como a qu\u00edmica (qu\u00edmicasana, qu\u00edmicapeligrosa).<\/p>\n

La cocci\u00f3n no es natural. La Naturaleza nos ofrece los alimentos crudos y, por lo general, deficientemente envasados. El artificio humano de la cocci\u00f3n permite que los alimentos resulten m\u00e1s masticables, m\u00e1s digeribles, m\u00e1s apetitosos (se forman mol\u00e9culas qu\u00edmicas con olor y sabor) y m\u00e1s seguros (algunos t\u00f3xicos naturales, solanina de la patata por ejemplo, son destruidos al calentar). Pero (conjunci\u00f3n complicativa) la temperatura tambi\u00e9n facilita la aparici\u00f3n de otros t\u00f3xicos como la acrilamida, los benzopirenos, las dioxinas o las nitrosaminas que son, actualmente, objeto de esfuerzos por minimizarlas. La dosis de cualquier sustancia es la que determina su peligrosidad o su bondad (Paracelso dixit).<\/p>\n

Las reacciones que pueden darse durante la elaboraci\u00f3n dependen de muchos factores. Cualquier reacci\u00f3n necesita unas condiciones estrictas: concentraci\u00f3n relativa de los reactantes, presencia o no de agua y de ox\u00edgeno, pH y, sobre todo, temperatura (y a\u00fan podr\u00edamos a\u00f1adir el tiempo; algunas reacciones son inmediatas, pero otras necesitan cierto tiempo). El que el plato preparado est\u00e9 a punto de comer <\/em>en color, olor, sabor y textura depende de todo esto; en este momento han aparecido las substancias qu\u00edmicas que dan las caracter\u00edsticas m\u00e1s satisfactorias\u2026\u2026 pero no permanecen quietas, siguen reaccionando entre ellas hasta que el alimento deviene incomestible e incluso t\u00f3xico.<\/p>\n

M\u00e1s complicaciones: No van a aparecer las mismas mol\u00e9culas al hervir, al fre\u00edr, al asar o en el microondas. Y depender\u00e1 tambi\u00e9n de si el recipiente es de vidrio, de aluminio, de hierro o de cer\u00e1mica\u2026<\/p>\n

Todo muy complejo de estudiar cient\u00edficamente pero, por lo mismo, apasionante.<\/p>\n

Mientras, ignorante de tanta complejidad, la Cocina ha ido evolucionando continuamente hasta llegar, de momento, a lo que llamamos Nueva Cocina que, por cierto, ya intent\u00f3 iniciarla Leonardo Da Vinci quien, despu\u00e9s de inventar el bocadillo harto de ver limpiarse dedos grasientos en los faldones de las casacas, mont\u00f3 un restaurante con su amigo Botticelli en el que serv\u00edan platos minimalistas. Como es de suponer, en aquel tiempo de glotones les corrieron a gorrazos, y Leonardo volvi\u00f3 a la pintura de la Santa Cena en la que tampoco muestra abundancia de manjares.<\/p>\n

La NouvelleCuisine (Bocusse, Troisgros, G\u00e8rard) signific\u00f3 una revoluci\u00f3n en los a\u00f1os 70: nada de salsas o muy ligeras, cocciones breves, raciones livianas, sabores naturales…<\/p>\n

Despu\u00e9s se ha ido sofisticando, proponiendo platos sorpresivos, no ya en la materia prima (que nos retrotraer\u00eda a los banquetes de L\u00faculo en la Roma Imperial: lenguas de ruise\u00f1or, sesos frescos de mono vivo\u2026) sino en la presentaci\u00f3n (deconstrucciones, reconstrucciones como la pata de cangrejo o la angula, nubes, destilados de tierra, esferificaciones). Algunas de estas presentaciones han requerido aditivos y algunos, quiz\u00e1s ingenuamente, confiamos en que esto sirva para desdramatizar su imagen negativa.<\/p>\n

Puesto que, ya admitimos todos, hay qu\u00edmica<\/em> en la cocina, incluso en la m\u00e1s tradicional, se ha propuesto recientemente que en la carrera de Qu\u00edmicas se cree la especializaci\u00f3n en Quimicocinero.<\/em><\/p>\n

Como dec\u00edan los Escol\u00e1sticos cuando quer\u00edan terminar alguna discusi\u00f3n: \u2018\u00a1\u00a1No puede ser, es imposible y, adem\u00e1s, no!!\u2019<\/em><\/p>\n

El Qu\u00edmico puede aportar Ciencia, asesorar, pero el Cocinero es Arte, intuici\u00f3n, a veces Magia. El pintor no tiene por qu\u00e9 conocer la composici\u00f3n de sus colores. El m\u00fasico no tiene por qu\u00e9 conocer la Mec\u00e1nica ondulatoria de las vibraciones.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 har\u00eda el Quimicocinero<\/em>? \u00bfDeterminar que cada mol de garbanzos va a desprender 22,4 litros de gases? (En el caso de los arist\u00f3cratas las ventosidades ser\u00edan de gases nobles<\/em>). En la etiqueta de los vinos se nos anuncia que vamos a percibir melocot\u00f3n muy maduro, regaliz, mantequilla fresca y recuerdos minerales\u2026 El Qu\u00edmico etiquetar\u00eda: undecanolactona, glicirricinato am\u00f3nico, diacetilo y retronasal de silicato c\u00e1lcico.<\/p>\n

Personalmente, hace a\u00f1os, despu\u00e9s de llenar la pizarra con las reacciones que se dan en el pan, me atrev\u00ed a elaborar uno. Sali\u00f3 una pieza peque\u00f1a, achichonada y tan dura que todav\u00eda la tenemos en casa, pues resulta muy \u00fatil para cascar nueces.<\/p>\n

No puede ser y, adem\u00e1s, no. Cada uno en su sitio y comunicarse entre todos.<\/p>\n

Vayamos terminando porque, los que ya tenemos m\u00e1s pasado que futuro, le tenemos un respeto reverencial al Tiempo (es un bien escaso y, lo que es peor, no renovable). No quiero, pues, pecar de cronofagia comi\u00e9ndome el tiempo de los otros ponentes.<\/p>\n

Es perfectamente l\u00edcito presentar los alimentos de la forma m\u00e1s atractiva, sorpresiva e ilusionante. Comer con satisfacci\u00f3n es fundamental para una correcta nutrici\u00f3n. Pero recelamos de las excesivas sorpresas. Se ha dicho que el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, deber\u00edamos decir que el hombre acostumbra a ser un animal) y se apartar\u00e1 muy poco de lo que considera alimentaci\u00f3n de toda la vida<\/em>\u2026 De toda la vida personal, no hist\u00f3rica, porque muchos alimentos que ya consideramos b\u00e1sicos (patata, tomate, ma\u00edz, soja\u2026), llegaron a Europa no hace tantos a\u00f1os, procedentes de los nuevos descubrimientos geogr\u00e1ficos.<\/p>\n

Es b\u00e1sico asegurar el efecto nutritivo de los alimentos. Si por buscar lo sofisticado anulamos el poder nutricional, convertimos el alimento en un juguete, v\u00e1lido tambi\u00e9n si lo que aceptamos es disfrutar degustando pero no aliment\u00e1ndonos. (La desnaturalizaci\u00f3n de los alimentos se produce a veces en el hogar y una incorrecta manipulaci\u00f3n puede conducir al di\u00e1logo:<\/p>\n

\u2212 \u00bfUstedes no rezan antes de comer?\u2026<\/em><\/p>\n

\u2212 No, \u00bfpor qu\u00e9? Mi mujer cocina de maravilla<\/em><\/p>\n

Pero es obligado procurar que todo el mundo (y me refiero a estos millones de seres humanos cuya \u00fanica textura que conocen es la del arroz hervido y el \u00fanico sabor el de la papilla de mijo) puedan mejorar su nutrici\u00f3n o, al menos, comer una vez al d\u00eda.<\/p>\n

Declinemos el verbo alimentarse (a notar que es verbo reflexivo):<\/p>\n

Presente de indicativo: \u00bfQu\u00e9 nos indica el presente? Que, en nuestra \u00e1rea econ\u00f3micamente privilegiada, tenemos la posibilidad de escoger la alimentaci\u00f3n que nos apetezca como jam\u00e1s se dio en toda la Historia. Pret\u00e9rito: El pret\u00e9rito siempre fue imperfecto. Futuro: Podr\u00e1 ser pluscuamperfecto\u2026a condicional<\/em> que dejemos de\u2026gerundiar, atacando, enga\u00f1ando, alarmando\u2026Participemos todos para lograr el Imperativo: que todo el mundo pueda alimentarse correctamente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Qu\u00edmica no. De todos los elementos de la Tabla Peri\u00f3dica, unos, muy pocos (carbono, ox\u00edgeno, hidr\u00f3geno, nitr\u00f3geno, azufre), se agruparon para formar mol\u00e9culas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[158,71,3],"tags":[844],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8129"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8129"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8129\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8134,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8129\/revisions\/8134"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8129"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8129"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8129"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}