{"id":8148,"date":"2016-04-08T18:17:00","date_gmt":"2016-04-08T16:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8148"},"modified":"2016-04-08T18:17:28","modified_gmt":"2016-04-08T16:17:28","slug":"historia-alimenticia-de-los-bereberes-de-marruecos-en-el-siglo-xvi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-alimenticia-de-los-bereberes-de-marruecos-en-el-siglo-xvi","title":{"rendered":"Historia alimenticia de los bereberes de Marruecos en el siglo XVI"},"content":{"rendered":"

\"Carlos<\/a>Si un libro geo-etnogr\u00e1fico nos puede sorprender por la cantidad de informaci\u00f3n de todo tipo de \u00c1frica, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el a\u00f1o 1573 por el Veedor de la corte espa\u00f1ola Luis del M\u00e1rmol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en \u00e9l, como por ejemplo uno que me sorprendi\u00f3 en su lectura, el titulado \u2018Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y contin\u00faa la Provincia de San Diego de Franciscos Descal\u00e7os de Andaluc\u00eda en el mismo imperio\u2019, t\u00edtulo demasiado largo para contar tanta patra\u00f1a contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el a\u00f1o 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.<\/p>\n

Pues bien, centr\u00e1ndonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliograf\u00eda), encontr\u00e9 una descripci\u00f3n muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroqu\u00ed que nos puede servir de base para conocer la gastronom\u00eda al d\u00eda de hoy.<\/span><\/p>\n

\"libro1\"<\/p>\n

En primer lugar es preciso saber o conocer la orograf\u00eda del terreno para as\u00ed hacernos una idea de los productos que pod\u00edan obtener de la tierra, tanto vegetales como animales, teniendo siempre presente la ecuaci\u00f3n ya enunciada por m\u00ed en otro trabajo de espacio\/tiempo, algo que muchos no tienen en cuenta a la hora de escribir sobre etnogastronom\u00eda.<\/p>\n

El terreno es abrupto y no excesivamente f\u00e9rtil por lo pedregoso del lugar, de modo que la fauna alimenticia eran cabras, con todos los derivados de la leche, independientemente de su carne, y asnos como animales de carga. Con la pobreza de las tierras s\u00f3lo era productiva en cebada,\u00a0 no se produc\u00eda trigo, y como otra fuente de riqueza estaban las colmenas de abejas con una excelente producci\u00f3n de miel y de cera, siendo todos esos productos motivo de comercio y que se mercadeaban en la ciudad de Safi, puerto de mar en el Atl\u00e1ntico, y que eran vendidos principalmente a los europeos.<\/p>\n

La estructura social estaba formada por un patriarcado que obedec\u00eda r\u00edgidamente a las leyes del islam, sin estar estructurados como pueblo, m\u00e1s bien como cabilas que se dedicaban a guerrear entre ellos, desaprovechando por dicha raz\u00f3n los terrenos f\u00e9rtiles de los valles.<\/p>\n

Resulta curioso que hace referencia a que no ten\u00edan olivares, por tanto aceite, y donde hace el autor referencia a un \u00e1rbol que llama erquen y que para saber de lo que hablo trascribo dichos p\u00e1rrafos: \u201cNi menos tienen olivares y el aceite que gastan lo hacen de las pepitas de cierto fruto que llevan unos \u00e1rboles espinosos llamados Erquen, el cual es del tama\u00f1o o mayor que gruesos albarcoques, y no tienen m\u00e1s que el pellejo sobre el cuesco y cuando est\u00e1n ya en el \u00e1rbol maduros, relucen con la oscuridad de la noche como estrellas. Esta fruta comen las cabras, y los africanos cogen despu\u00e9s los cuescos de ella en los corrales, porque son tan recios que no los pueden quebrar y los echan enteros y de las pepitas de ellos hacen aquel aceite, hediondo y de mal sabor<\/em>\u201d. Puesto\u00a0 en contacto con mi compa\u00f1era de investigaci\u00f3n Aine S. Erice<\/a> me aclara que dicha planta s\u00f3lo puede ser el arg\u00e1n (Argania spinosa<\/em>) y dio en el clavo, incluso me puso en la pista de toda una industria que llega hasta el d\u00eda de hoy gracias a la tradici\u00f3n oral en aquellas tierras y que hoy parece la panacea que convierte mujeres normales en Venus y hasta los huesos humanos cascados por el paso de los a\u00f1os es capaz de curar, todo un milagro gracias a la ciencia de la comunicaci\u00f3n y de la palabrer\u00eda.<\/p>\n

Adentr\u00e1ndonos un poco m\u00e1s en la alimentaci\u00f3n de dichas tribus bereberes y haciendo una salvedad que me hizo sonre\u00edr, referente a los celos y pasiones humanas, que ya son conocidas por todos los que tratan con los \u00e1rabes, no dice: \u201cLas mujeres son hermosas, blancas, y muy frescas, y los hombres robustos y muy celosos, hacen grandes extremos cuando saben que les cometen adulterio, m\u00e1s ellas son poco castas<\/em>\u201d, resisti\u00e9ndome a hacer alg\u00fan comentario jocoso sobre el tema y que puede dar para mucho y muy jocoso, como podr\u00eda decir un presidente muy actual del gobierno de Espa\u00f1a que pasar\u00e1 a la historia, haciendo redundancias, sin historia.<\/p>\n

Pues bien, \u00bfque podr\u00edan comer esta gente?, que si estuvo atento a lo escrito debe de intuir, principalmente pan de cebada, que se hac\u00eda de dos formas, la primera a la manera europea, o sea en un horno, y la segunda haciendo unas especies de tortas que se pegaban en las paredes de los hornos o \u201cen tiestos de ollas al fuego<\/em>\u201d. Estos panes se acompa\u00f1aban, por regla general, con miel, manteca o con el ya mencionado aceite de arg\u00e1n, tambi\u00e9n, y como lo barato eran las cabras, pues guiso de su carne, ya que la orograf\u00eda del terreno no permit\u00eda, o dificultaba, criar vacas y carneros.<\/p>\n

Otras comidas ordinarias eran la conocida como \u2018hacida\u2019 y que la describe as\u00ed: \u201cToman un pedazo de masa y lo cuecen en agua y sal, y sac\u00e1ndolo de un lebrillo con si misma agua, hacen un hoyo en medio, y lo hinchen de manteca, o de aquel aceite, y con las manos cogen bocados, y moj\u00e1ndolos en aquella manteca, o aceite los comen, y beben despu\u00e9s aquel caldo<\/em>\u201d.<\/p>\n

Otra de las comidas m\u00e1s populares era una que llama ha\u00e7ua y que se hac\u00eda con harina de cebada cocida en leche o en manteca fresca y que era bebible.<\/p>\n

Ya entonces el plato natural y popular era el cusc\u00fas, o como lo llama \u2018alcuzcu\u00e7u\u2019 con carne de cabra o de oveja, por las razonas antes aducidas del terreno y que justifica de la siguiente forma: \u201cSon m\u00e1s inclinados a comer carne de cabra, o de oveja que de carnero, o de vaca, porque dicen que es m\u00e1s sana, aunque deben de hacerlo por ser m\u00e1s barata<\/em>\u201d.<\/p>\n

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\"Foto<\/p>\n

Foto del autor<\/p>\n<\/div>\n

De volater\u00eda la gallina era el plato estrella, as\u00ed como los huevos, que al parecer adquir\u00eda precios relativamente baratos, de hecho hace el comentario: \u201cGallina y huevos tienen en abundancia: vale una gallina entre ellos ocho o diez maraved\u00eds, y doce huevos cuatro maraved\u00eds o poco m\u00e1s<\/em>\u201d.<\/p>\n

El acto social del comer poco difiere con el actual en los pueblos de origen \u00e1rabe y que para no perder o interpretar lo que dijo cito tal cual: \u201cCuando han de comer se asientan todos en el suelo, as\u00ed hombres como mujeres, y puesto en medio el lebrillo, cada uno mete la mano por su parte, y tienen por gran pecado comer con la mano izquierda, porque con aquella se lavan cuando han de hacer su oraci\u00f3n. No les permite su ley que coman con cucharas, sino con la mano derecha. Y despu\u00e9s que han comido se lamen los dedos y friegan las manos una con otra y en los brazos, y de esta manera se limpian, porque no acostumbran manteles ni pa\u00f1izuelos <\/em>(servilletas), y si se lavan la mano, no la secan<\/em>\u201d.<\/p>\n

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\"Foto<\/p>\n

Foto del autor<\/p>\n<\/div>\n

Termina su disertaci\u00f3n haciendo una cr\u00edtica en lo referente a la poca productividad que ten\u00edan los bereberes en la producci\u00f3n de alimentos, como no hacer molinos en los valles con las aguas de los arroyos, etc.<\/p>\n

La comida de los reyes y la nobleza hay que buscarla en el libro, al comienzo enunciado, \u2018Mission historial de Marruecos\u2019, uno de los mayores paneg\u00edricos que he le\u00eddo contra el Cor\u00e1n y que, como es natural, fue publicado por la iglesia cat\u00f3lica, que para eso les estaban haciendo la competencia en el negocio de las almas y principalmente en el econ\u00f3mico.<\/p>\n

En dicho libro, para no perder su sustancia, podemos leer textualmente: \u201cLos Reyes han de comer todos los d\u00edas, a lo menos una vez, en p\u00fablico, que es lo com\u00fan por la ma\u00f1ana, siendo el sitio donde se les administra esta comida la Sala del Tribunal, o el Campo, o la Calle, o en donde la piden.<\/em><\/p>\n

All\u00ed los est\u00e1n esperando todos los Alcaides, y su mayor comitiva para darle los buenos d\u00edas, bes\u00e1ndole los pies, o la tierra que pisan, que es la com\u00fan ceremonia. Siempre que sale el Rey de lo interior de su Palacio, vienen delante dos Negras con incensarios, sahum\u00e1ndolo con suaves olores. Para que coma el Rey en p\u00fablico, ponen inmediatamente en la tierra una Badanilla matizada con diferentes tinturas (porqu\u00e9 no usan mesa) y en ella, sin m\u00e1s manteles ponen la comida, cuyo primer plato invariablemente ha de ser de alcuzcuz muy menudito, y blanco. Tambi\u00e9n administran luego diferentes carnes, y aves. No usan cuchillo, ni menos para comer se ayudan con ambas manos, y solo es la derecha la que sirve: y como traen este brazo desnudo, lo entran hasta muy cerca del codo en el Alcuzcuz en algunos platos, que suelen ser profundos, y en los m\u00e1s, que no son tanto, hasta la mu\u00f1eca, que es lo com\u00fan, y uniendo de aquellos menudos granos, como al modo de una bala, la disparan con tanto acierto a la boca que nada se les desperdicia. Para trinchar la carne tiran cada uno sus pellizcos. No se lavan despu\u00e9s de la comida, sino se lamen el brazo, y los graves se lavan los dedos precisamente, con que comieron. El Rey en lugar de servilletas, se suele limpiar en las cabezas de dos Negrillos, diciendo: Que aquellas servilletas son mejores, porque valen m\u00e1s, y no se rompen, que las que usan los Reyes Christianos.<\/em><\/p>\n

Despu\u00e9s que el Rey ha comido, van llegando todos los criados por su graduaci\u00f3n, y comen , aunque no tengan gana, o el manjar no sea de su gusto; porque hacen gran aprecio de comer lo que le gust\u00f3 a su Pr\u00edncipe, aunque sea alguna cosa muy disparatada, como sucedi\u00f3 los meses pasados; en los que habi\u00e9ndosele antojado a este Rey unas langostas de la tierra, (siendo aquel a\u00f1o plaga, que hubo de estos inmundos animalejos, que asolaron los trigos) le trajeron gran cantidad; y all\u00ed crudas como estaban, y algunas vivas fue comiendo, y dando a los presentes los cuales comieron a su imitaci\u00f3n, alab\u00e1ndole el gusto que ten\u00eda en apetecer plato de tal sainete<\/em>\u201d.<\/p>\n

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\"Foto<\/p>\n

Foto del autor<\/p>\n<\/div>\n

No estar\u00eda completo el relato sobre la alimentaci\u00f3n de los bereberes y de los pueblos musulmanes, que as\u00ed mato dos p\u00e1jaros de un tiro, sin hablar del Ramad\u00e1n y sus ayunos para llegar a entender b\u00e1sicamente el r\u00e9gimen y costumbres alimenticias de esos pueblos y que a algunos occidentales les parece casi imposible de comprender, sin pararse a pensar en lo que su religi\u00f3n, hasta hace muy poco, le exig\u00eda.<\/p>\n

Dicho ayuno comienza con la Luna llena en cualquier parte del a\u00f1o y termina en la siguiente fase lunar, ahora bien, si est\u00e1 nublado y no pude verse se puede posponer al d\u00eda siguiente, de ah\u00ed que los \u00e1rabes nunca llegaran a Galicia, tomando esto como una broma y sin \u00e1nimo de ofender a unos o a otros.<\/p>\n

Como toda ley tiene sus excepciones y as\u00ed est\u00e1n exentos de seguirla los viajeros o los enfermos, siendo de \u2018obligado cumplimiento\u2019 desde que raya el d\u00eda hasta que al anochecer se divisa la primera estrella, estando prohibido desde oler la comida, t\u00f3mese literal la palaba, hasta el beber cualquier l\u00edquido, incluido el agua, ni incluso fumar o oler el tabaco. Una vez que llega la noche pueden comer todo lo que quieren, sin distinci\u00f3n de alimento, sea carne o vegetal. Pero claro, el ver la primera estrella es algo muy subjetivo, algunos por hambre pueden ver las estrellas al son del ruido de sus tripas, as\u00ed que es un \u2018autorizado\u2019, el que hace tocar una trompetilla para avisar a todos y as\u00ed nos lo explica el \u2018cachondo\u2019 fray Francisco de San Juan de el Puerto \u201c\u2026al ver la estrella primera, toca una trompeta destemplada, y a fu ronco sonido le conmueven todos; porque las dem\u00e1s torres hacen se\u00f1al, poniendo sus banderas: y es tal \u00a0la confusi\u00f3n, que suele haber por las calles, que se atropellan unos a otros por la prisa que llevan, para llegar a sus casas. A la media noche, y antes de la Aurora andan los Mudenes, o Sacristanes de las Chemas, llamando por las casas de fu collaci\u00f3n, para que le levanten a comer, si acaso alguno se dorm\u00eda; aunque creo , que era esta solicitud poco necesaria, porque el d\u00eda lo gastan en el sue\u00f1o, para no perder tiempo a la noche<\/em>\u201d.<\/p>\n

Aparte de esta festividad ya referida ten\u00edan otras cuatro, independientemente de los viernes, siendo la primera la llamada Mulud, donde se celebra el nacimiento de Mahoma y que consist\u00eda en encender un candil que ten\u00edan toda la noche encendido y donde se depositaba un plato de gachas muy dulces a modo de ofrenda para que la paladeara el peque\u00f1o infante; a la ma\u00f1ana siguiente, cito textualmente: \u201cLuego que amanece el siguiente d\u00eda, van a registrar su fortuna; y si acert\u00f3 alg\u00fan rat\u00f3n, o sabandija a escarbar el plato, hacen misteriosa su dicha, brotando en alborozos toda la casa, porque dicen, que quiso el Profeta ni\u00f1o gustar el plato, para hacer feliz a la familia toda; y as\u00ed reparten despu\u00e9s aquel residuo como cosa consagrada<\/em>\u201d.<\/p>\n

No eran los cat\u00f3licos muy considerados con otras creencias por lo que podemos comprobar y si pod\u00edan ridiculizar o menospreciar cualquier rito se daban por satisfechos.<\/p>\n

La segunda festividad o Pascua la llamaban Eid Seguer y que consist\u00eda en ir de madrugada a la chema y lo primero que se com\u00eda era miel y manteca. En esta Pascua hac\u00edan rosquillas y tortas que se regalaban unos a otros, incluso se les daba a los mercaderes cristianos y atento a lo que dec\u00eda el libro \u2018Mission historial de Marruecos\u2019\u00a0 porque no tiene desperdicio: \u201cTienen precepto negativo muy riguroso, de no beber vino, pero en esta Pascua deben de impetrar alguna dispensa; porque se embriaga la mayor parte destemplad\u00edsimamente; tanto, que los mercaderes cristianos, o moros de juicio no se atreven en estos d\u00edas a andar por las calles, por no verse en el inevitable lance de encontrarse con tanto ebrio donde ha de ser preciso, o el sufrimiento de sus disparates, o atropellar con sus sinrazones; siendo lo uno, y lo otro arriesgado encuentro<\/em>\u201d, no puede parecer descabellada esta advertencia si conocemos el gusto por el vino que ten\u00edan los \u00e1rabes en Espa\u00f1a antes de su expulsi\u00f3n y el relajamiento existente en las costumbres al estar lejos del foco religioso y ser tierras fronterizas; de igual forma, hoy d\u00eda, si se pasea por Marruecos, como he podido comprobar, existen bares discretos donde los abor\u00edgenes toman todo tipo de bebidas alcoh\u00f3licas.<\/p>\n

La tercera pascua, que se celebra una vez al a\u00f1o solamente, que llaman Ahsor, es la dedicada a diezmar todos sus bienes y que describe de la siguiente forma, que aquellos curas eran muy enrevesados: \u201cporque en este d\u00eda, que es una vez en el a\u00f1o, tienen estrecha obligaci\u00f3n de diezmar todos sus bienes. Los diezmos de ganados, y granos, lleva el Rey, o los Alcaides Gobernadores; aunque los Labradores tienen obligaci\u00f3n muy precisa, de dar cada uno un almud de trigo a los pobres; pero esta la reducen, a dar en la puerta alg\u00fan pedazo de Pan. Tienen obligaci\u00f3n de diezmar el dinero, empleando el emolumento todo en obras de piedad. Mas no s\u00e9, si alguna vez lo abran ejecutado: pero como el Rey sabe, que ninguno cumple con esta obligaci\u00f3n, tiene buen cuidado de diezmarlos, con las continuas garramas, que les echa, y a que irremisiblemente los ejecuta<\/em>\u201d.<\/p>\n

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\"Foto<\/p>\n

Foto del autor<\/p>\n<\/div>\n

Y ya, para terminar, describe lo que denomina la Pascua Grande o Id quivir, contando que era la m\u00e1s festiva de todas y que se celebraba en memoria del sacrificio de Abraham. En ese d\u00eda cada uno degollaba un carnero, aunque fuera pobre, de modo que si no lo era de solemnidad mataban a uno para s\u00ed y el otro para la mujer principal, en caso de bigamia, y as\u00ed si dispon\u00edan de posibles, dicho en plan pueblerino, se sacrificaba incluso uno por cada hijo o persona de la familia, de esta forma, seg\u00fan el Cor\u00e1n, todos estos animales resucitar\u00edan en el d\u00eda del Juicio Final, los cuales le pedir\u00edan a Dios por los que los sacrificaron, de modo que se presentan dos contradicciones: la primera, que si eras rico m\u00e1s ganado pedir\u00eda por ti, hasta los ricos tienen favores especiales, y ya parece raro que un pobre animal degollado y maltratado tuviera ganas de hacer semejante cosa por su asesino.<\/p>\n

Esta carne del holocausto era consumida con el tiempo, debiendo suponer que ser\u00eda salazonada para su conservaci\u00f3n.<\/p>\n

Ya en el a\u00f1o 1775 podemos observar en un libro de geograf\u00eda que se cultivaba ma\u00edz y donde hace la siguiente observaci\u00f3n: \u201cSu Terreno es muy f\u00e9rtil en ma\u00edz, trigo, almendras, higos, pasas, d\u00e1tiles, aceitunas, melones, y otros frutos<\/em>\u201d, siempre a orillas del Mediterr\u00e1neo, no en su interior., siendo las \u00e9pocas de cosechas las siguientes: \u201cEn Abril comienzan ya a brotar los \u00e1rboles, y al fin de \u00e9l se ven cerezas maduras en los Reinos de Fez, Argel, y T\u00fanez, y a\u00fan en algunas Plazas del Reino de Marruecos. A mitad de Mayo se cogen higos, y en julio, manzanas, ciruelas, y Uvas en abundancia, pero la entera cosecha de los frutos no se hace hasta principios de Septiembre.<\/em><\/p>\n

La primavera comienza en 25 de febrero, y dura hasta 28 de mayo, y durante estos 3 meses, es el tiempo bueno, y sereno. Cuando no llueve desde el 25 de abril, hasta el 5 de mayo, hay experiencia de no ser buena la cosecha.<\/em><\/p>\n

El est\u00edo dura desde 28 de Mayo, hasta 16 de Agosto, que son los meses de mayor calor, especialmente en Junio, y Julio; y si llega a llover en este tiempo resultan muchas calenturas malignas.<\/em><\/p>\n

El oto\u00f1o, comienza en 17 de agosto, y dura hasta 16 de noviembre. En Febrero se siembra en los Llanos, y en Octubre en las monta\u00f1as<\/em>\u201d.<\/p>\n

Toda una fotograf\u00eda para hacernos idea de los recursos alimenticios de la zona.<\/p>\n

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\"Foto<\/p>\n

Foto del autor<\/p>\n<\/div>\n

A modo de corolario he de a\u00f1adir que el presente trabajo tiene de original que es contado por los \u2018otros\u2019, en este caso por los espa\u00f1oles, que, pese a los 12 kil\u00f3metros que separan dichos continentes y haber padecido una invasi\u00f3n de los \u00e1rabes por casi ochocientos a\u00f1os, nunca llegaron a entender una cultura y una forma de ser de todo un pueblo y donde se vivi\u00f3 y se vive de espaldas ante un potencial enemigo, a veces imaginario, de ah\u00ed las complicadas relaciones de vecindad existentes en muchos momentos hist\u00f3ricos.<\/p>\n

La informaci\u00f3n de la que se dispuso etnogastron\u00f3mica tuvo la finalidad de repasar, aunque someramente, desde las distintas escalas sociales, los preceptos religiosos e incluso escarbar en las mesas de las oligarqu\u00edas con sus excentricidades, que en todos los pueblos siempre existieron.<\/p>\n

Para aquellos que deseen ampliar toda esta informaci\u00f3n debo de aclararles que este trabajo por s\u00ed solo no puede decir nada y los remito a otros de nuestra revista y que forman un mosaico donde, en su conjunto, nos puede dar una idea m\u00e1s precisa de la alimentaci\u00f3n de los \u00e1rabes y que adjunto sus link.<\/p>\n

Links relacionados: <\/strong><\/p>\n

Monogr\u00e1fico dedicado a la historia de la alimentaci\u00f3n en el Islam<\/a><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n en la Biblia, una compleja historia<\/a><\/p>\n

La alimentaci\u00f3n en el Cor\u00e1n<\/a><\/p>\n

Bibliograf\u00eda b\u00e1sica<\/strong>:<\/p>\n

Gonz\u00e1lez Ca\u00f1averas, Juan Antonio. M\u00e9todo para aprender por principios la geograf\u00eda general y particular, antigua y moderna, sagrada y eclesi\u00e1stica y la cronolog\u00eda y esfera celeste y terrestre. Tomo IX. Edit. Oficina de Ca\u00f1o. 1794.<\/p>\n

M\u00e1rmol Carvajal, Luis. Descripci\u00f3n general de \u00c1frica. Edit. Rene Rabut. Granada 1573.<\/p>\n

San Juan de el Puerto, Francisco. Mission historial de Marruecos. Imp. Francisco Garay. Sevilla 1708.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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