{"id":8163,"date":"2016-05-10T18:43:54","date_gmt":"2016-05-10T16:43:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8163"},"modified":"2016-05-10T18:43:54","modified_gmt":"2016-05-10T16:43:54","slug":"historia-de-la-leche-en-la-decada-de-195060-en-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-leche-en-la-decada-de-195060-en-espana","title":{"rendered":"Historia de la leche en la d\u00e9cada de 1950\/60 en Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>En pleno verano se pod\u00edan ver, a pie de carretera, al ganadero con sus c\u00e1ntaras de leche \u201cfresca\u201d* esperando que pasara el cami\u00f3n de recogida. El cami\u00f3n hac\u00eda su ruta (cansinamente) recogiendo la de varios ganaderos\u2026 Cuando esta leche llegaba a la envasadora ya era \u00a0yogur.<\/p>\n

El productor ten\u00eda p\u00e9rdidas indeseadas y pregunt\u00f3 la causa del estropicio\u2026\u201clo que pasa es que, en la leche, hay unos bichitos que segregan \u00e1cido y \u00e9ste coagula la leche\u201d \u2026\u201c\u00bf\u00c1cido, dice usted? Pues yo, cuando tengo acidez de est\u00f3mago, tomo bicarbonato\u201d.<\/p>\n

Y empezaron a a\u00f1adir bicarbonato. Funcionaba pero\u2026era una leche con burbujitas y el consumidor dijo que nones (quiz\u00e1s hoy, entre tanta chorrada, presentar una \u201cleche con alegres burbujas\u201d ser\u00eda un \u00e9xito).<\/p>\n

\"leche\"<\/p>\n

El cient\u00edfico (qu\u00edmico, veterinario o bi\u00f3logo) sigui\u00f3 aconsejando: Fosfatos alcalinos**. Ya no se produc\u00edan burbujas y un vaso de leche, dejado tres o cuatro d\u00edas a temperatura ambiente, no mostraba ninguna alteraci\u00f3n\u2026 a la vista. Pero s\u00f3lo se anulaba la acidez; los microorganismos segu\u00edan\u00a0 multiplic\u00e1ndose y los problemas sanitarios aparecieron.<\/p>\n

\u201cBueeeeeeno, pues a\u00f1ada agua oxigenada***.\u00a0 \u00a1Ahora s\u00ed! y, adem\u00e1s, no dejaba rastro pues el agua oxigenada se destru\u00eda con la esterilizaci\u00f3n. Inspecciones que encontraban las garrafitas de \u201cagua Foret\u201d y nuevas met\u00f3dicas anal\u00edticas que detectaban aquella adici\u00f3n termin\u00f3 con el fraude.<\/p>\n

Comenz\u00f3 la obligatoriedad de no romper la \u201ccadena de fr\u00edo\u201d desde el orde\u00f1o (\u00bfvacas en c\u00e1maras frigor\u00edficas?… deb\u00eda ser penoso orde\u00f1arlas, tiesas las t\u00edas).\u00a0 Ya, perfecto!<\/p>\n

Como siempre, cuando resolvemos un problema, aparece otro (Murphy cl\u00e1sico). Entre las muchas familias de microorganismos est\u00e1n los \u201cpsicr\u00f3filos\u201d a los que les encanta vivir a baja temperatura\u2026Hay que aplicar pronto el tratamiento t\u00e9rmico (pasterizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, UHT\u2026). \u00a1Mecachis! Otro problema con la UHT: si el tratamiento ha sido de pocos segundos, mata a todos los bichos pero no logra destruir todas las enzimas proteasas y \u00e9stas ir\u00e1n desmontando las prote\u00ednas y la leche, despacito despacito, va amargando.<\/p>\n

*Leche \u00bfentera?\u00a0 \u201cLe echo un chorrito de agua y gano m\u00e1s\u201d\u2026. \u201cMejor a\u00fan, le separo la grasa para hacer mantequilla y gano m\u00e1s y m\u00e1s\u201d\u2026\u201cP\u00e1rateparao! Un simple dens\u00edmetro descubre el invento\u2026y comenzaron una serie de adiciones para restablecer la densidad esperada. (No seguir leyendo los pusil\u00e1nimes): Lo que mejor funcion\u00f3 fue la orina de la vaca.<\/p>\n

**Fosfatos alcalinos: Las prote\u00ednas, cualquier prote\u00edna, es feliz en el medio lo m\u00e1s alcalino posible; incluso llegan a \u201cdisolverse\u201d en sosa c\u00e1ustica. Ser\u00eda lo ideal para mantenerlas intactas, plenamente funcionales. Pero no hay ni aceptamos alimentos con pH alcalino (alguna cosita japonesa y poco m\u00e1s).\u00a0 Ya se\u00f1al\u00e9 la pr\u00e1ctica, prohibida, de la adici\u00f3n de fosfatos. Puede sorprender, pues, que en alguna etiqueta de leche sometida a muy alta temperatura aparezca la palabra \u201cfosfato\u201d. Est\u00e1 permitido, en muy peque\u00f1a cantidad, para evitar que la temperatura destruya al amino\u00e1cido lisina (esencial, sobre todo para los ni\u00f1os).<\/p>\n

***Agua oxigenada. En el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo comentaremos su uso (m\u00e1s o menos legal) en los procesos industriales de Cefal\u00f3podos, Huesos, Callos y Sangre. Permanezcan atentos a la pantalla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En pleno verano se pod\u00edan ver, a pie de carretera, al ganadero con sus c\u00e1ntaras de leche \u201cfresca\u201d* esperando que pasara el cami\u00f3n de recogida. El cami\u00f3n hac\u00eda su ruta (cansinamente) recogiendo la de varios ganaderos\u2026 Cuando esta leche llegaba … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[61,59,71,3,156],"tags":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8163"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8163"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8163\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8193,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8163\/revisions\/8193"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8163"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8163"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8163"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}