{"id":8185,"date":"2016-06-21T12:14:29","date_gmt":"2016-06-21T10:14:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8185"},"modified":"2016-06-21T12:14:29","modified_gmt":"2016-06-21T10:14:29","slug":"historia-del-cabrito-en-nuevo-leon-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-del-cabrito-en-nuevo-leon-mexico","title":{"rendered":"Historia del cabrito en Nuevo Le\u00f3n (M\u00e9xico)"},"content":{"rendered":"

\"Martha<\/a>Hace a\u00f1os, cuando radiqu\u00e9 por una temporada en Monterrey, Nuevo Le\u00f3n, tuve la fortuna de probar el cabrito asado. \u00c9ste es uno de los principales platillos de esa ciudad que destaca por su industria y su comercio. Antes de anotar algunas recetas para cocinar cabrito del siglo XIX y de nuestros d\u00edas, me gustar\u00eda proporcionar ciertos datos hist\u00f3ricos que he obtenido de diversas fuentes consultadas acerca de esa provincia mexicana.<\/p>\n

En 1582 Luis de Carvajal y de la Cueva (1)\u00a0fund\u00f3 el Nuevo Reino de Le\u00f3n en tierras novohispanas del noreste. Actualmente es el estado mexicano de Nuevo Le\u00f3n y su capital es Monterrey. Este personaje fue acusado de ser jud\u00edo y junto con sus familiares sufri\u00f3 el proceso inquisitorial. Sobre este particular puede consultarse a Fernando Ben\u00edtez, Los primeros mexicanos, la vida criolla en el siglo XVI. Por su parte, Ana Portnoy proporciona la siguiente informaci\u00f3n:<\/p>\n

De todos los procesos inquisitoriales llevados a cabo contra criptojud\u00edos en la Nueva Espa\u00f1a, el de la familia del gobernador Luis de Carvajal y de la Cueva es el m\u00e1s conocido, tanto por las capitulaciones que otorgaron a un descendiente de cristianos nuevos el gobierno de una inmensa extensi\u00f3n territorial como fue el Nuevo Reino de Le\u00f3n as\u00ed como por la prebenda de nombrar a su sucesor en el cargo. Con el nombramiento como gobernador, el rey Felipe II otorg\u00f3 a Luis de Carvajal la facultad para conducir a cien personas al reino que iba a poblar y pacificar, individuos que saldr\u00edan de Espa\u00f1a sin necesidad de demostrar que eran cristianos viejos \u2013es decir que pod\u00edan probar su \u2018pureza de sangre\u2019, fieles a la Iglesia por generaciones- o que no proced\u00edan de linaje de jud\u00edos o moros reci\u00e9n convertidos. <\/em>(2)<\/p>\n

Bernardo Garc\u00eda Mart\u00ednez informa que Nuevo Le\u00f3n ten\u00eda antecedentes peculiares, pues su primera fundaci\u00f3n, que no prosper\u00f3 (en 1580), hab\u00eda surgido de una campa\u00f1a independiente originada en P\u00e1nuco. Gran parte de sus pobladores definitivos provinieron a partir de 1596, de Mazapil, Saltillo y San Luis Potos\u00ed. Caracterizado por un gobierno laxo, poblamiento disperso, econom\u00eda limitada \u2013con predominio de la ganader\u00eda- y relaci\u00f3n violenta con la poblaci\u00f3n nativa \u2013que fue abiertamente esclavizada-, Nuevo Le\u00f3n funcion\u00f3 como una especie de traspatio del centro de M\u00e9xico, con el que estableci\u00f3 rutas relativamente directas. De todas las provincias norte\u00f1as fue la que menos dependi\u00f3 del eje central del camino de Tierradentro. (3)<\/p>\n

\"cabrito1\"<\/p>\n

Real C\u00e9dula al conde de Coru\u00f1a, virrey de Nueva Espa\u00f1a, para que favorezca y ayude al capit\u00e1n Luis de Carvajal de la Cueva en su descubrimiento y poblaci\u00f3n del Nuevo Reino de Le\u00f3n. Madrid, 1583 (4)<\/p>\n

Para la fundaci\u00f3n de Monterrey como asentamiento dentro de la historia de Nuevo Le\u00f3n se marca 1577 como el a\u00f1o del descubrimiento oficial de sus tierras, por el capit\u00e1n Alberto del Canto. Del Canto ven\u00eda comisionado por el Gobernador Mart\u00edn L\u00f3pez de Ibarra, para el descubrimiento y la conquista de algunas tierras. Primero fund\u00f3 la Villa de Santiago de Saltillo (1537), y despu\u00e9s avanz\u00f3 hacia el noreste. A su llegada a tierras neoleonesas Del Canto encontr\u00f3 un valle, al que por iniciativa propia, llam\u00f3 Valle de la Extremadura. En este valle estableci\u00f3 el pueblo de Santa Luc\u00eda, hecho que se tom\u00f3 como la primera fundaci\u00f3n de Monterrey como asentamiento.<\/em>
\n [\u2026 Posteriormente, Luis de Carvajal y de la Cueva] en 1582 fund\u00f3 la villa de San Luis Rey de Francia, segundo nombre de Monterrey.<\/em>
\n [\u2026] Acompa\u00f1ado de doce familias, Diego de Montemayor arrib\u00f3 lo que era el Nuevo Reino de Le\u00f3n y fund\u00f3 el 20 de septiembre de 1596, la Ciudad Metropolitana de Nuestra Se\u00f1ora de Monterrey. A partir de la asignaci\u00f3n y repoblaci\u00f3n de Montemayor en el antiguo Reino de Le\u00f3n, se consider\u00f3 como la tercera y definitiva fundaci\u00f3n de lo que hoy es Monterrey. <\/em>(5)<\/p>\n

Vale especificar que la agricultura y la ganader\u00eda eran las actividades de los primeros pobladores de Monterrey, aunque la producci\u00f3n era destinada \u00fanicamente para el autoconsumo en un primer momento. Sin embargo, Florescano nos brinda el dato de que en la primera d\u00e9cada del siglo XVIII, en las Cortes de C\u00e1diz, el diputado por las provincias internas a las que pertenec\u00eda el Nuevo Reino de Le\u00f3n, present\u00f3 un informe sobre la riqueza de la regi\u00f3n, destacando la gran producci\u00f3n de los cultivos siguientes: trigo, ma\u00edz, frijol, algod\u00f3n, vi\u00f1edos y ca\u00f1a de az\u00facar. Menciona que en el Nuevo Reino de Le\u00f3n hab\u00eda unas 740,000 ovejas y 600,000 cabras, mientras que en Nuevo Santander, hoy el estado mexicano de Tamaulipas, hab\u00eda ya m\u00e1s de 30,000 caballos y mulas. (6)<\/p>\n

\"Plano

Plano corogr\u00e1fico de los reinos de Nueva Extremadura o Coahuila, y del Nuevo Reino de Le\u00f3n. 1729<\/p><\/div>\n

Los primeros colonos espa\u00f1oles que se establecieron hace m\u00e1s de 450 a\u00f1os en el noreste de la Rep\u00fablica Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo Le\u00f3n y Tamaulipas, formaban un grupo que inclu\u00eda personas de origen \u00e1rabe y sefard\u00ed [moros y jud\u00edos conversos que lograron arribar a la Nueva Espa\u00f1a a pesar de las prohibiciones legales para viajar a las colonias espa\u00f1olas]. Ellos llegaron con sus alimentos b\u00e1sicos que consist\u00edan en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (or\u00e9gano, tomillo, etc.). Ah\u00ed se dio el proceso del mestizaje cultural (fusi\u00f3n) en la gastronom\u00eda norte\u00f1a, que por supuesto incluy\u00f3 alimentos y bebidas. <\/em>(8)<\/p>\n

Este dato es interesante puesto que el consumo del cabrito en Nuevo Le\u00f3n, particularmente en Monterrey entre los regiomontanos y visitantes, le da un tinte regional culinario muy espec\u00edfico. Celso Garza Guajardo en su texto Aromas y sabores de Nuevo Le\u00f3n nos dice que:<\/p>\n

En la mesa, el molcajete <\/em>(9)\u00a0y las especias, el sabor a or\u00e9gano, al poco rato la olla rebosante, la sopa en otra cazuela, r\u00e1pidamente platos para todos, tortillas y m\u00e1s tortillas hasta dejar los huesitos pelones y quiz\u00e1 tener la oportunidad de servirse un segundo plato.<\/em>
\n La ceremonia hogare\u00f1a de guisar el cabrito en casa un\u00eda a la familia y era sin propon\u00e9rselo un d\u00eda de fiesta.<\/em>
\n As\u00ed cada domingo, por mucho tiempo, tanto que se hizo tradici\u00f3n.<\/em>
\n Pas\u00f3 el tiempo, las cosas cambiaron y los reba\u00f1os se alejaron de los contornos del pueblo, los domingos de guisado de cabrito se volvieron alejados recuerdos en cada casa; hoy es un platillo de restaurante, es un platillo apetecible, un lujo que se hace nuestro, sigue gustando y se le disfruta cada vez que se puede.<\/em>
\n Esta es una tierra para el buen cabrito, para los reba\u00f1os de cabras, tierra de viejos pastores y de antiguas majadas, oficios y lugares que no deben desaparecer del todo. <\/em>(10)<\/p>\n

\"Cabrito

Cabrito y frijoles a la Charra (11)<\/p><\/div>\n

\"Preparando

Preparando el cabrito a las brasas (12)<\/p><\/div>\n

Preparando el cabrito a las brasas (12)<\/p>\n

Como conclusi\u00f3n de este escrito voy a incluir unas recetas del siglo XIX para cocinar cabrito del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. 1888 y una receta contempor\u00e1nea que proporciona el autor reci\u00e9n citado.<\/p>\n

CABRITO. Con tal que este no tenga mas de seis meses, su carne es buena y se come asada al asador; mas como es naturalmente desabrida, se sirve con alguna salsa picante \u00f3 muy cargada de especias. As\u00ed tambi\u00e9n se disponen los diferentes guisados con que suele presentarse en la mesa. A mas de los que se ponen a continuaci\u00f3n, puede condimentarse de la misma suerte que el cordero, aument\u00e1ndose algo la cantidad de las especias.<\/em>
\n [\u2026] CABRITO ADOBADO. Se pone en una cazuela \u00f3 sarten con adobo, hecho con chile ancho desvenado, remojado y molido, con pan remojado en vinagre, cominos y ajo, y se mete al horno \u00f3 se asa \u00e1 dos fuegos. Si se quiere, puede guisarse despues en cualquiera de los caldillos explicados para el cordero.<\/em>
\n CABRITO EN CALDILLO. Despues de cortadas las raciones de cabrito y de lavadas en agua fria, se unta una cazuela con bastante manteca, y se pone all\u00ed el cabrito, pic\u00e1ndole encima perejil, ajos y bastante cebolla; se le echa el agua suficiente, el zumo de dos naranjas agrias y un chorrito de vinagre, con clavo y pimienta molida y un poquito de or\u00e9gano. Se pone \u00e1 cocer \u00e1 dos fuegos, cuidando de que no se queme y de que se consuma el caldo.<\/em>
\n CABRITO (Asado oloroso de). Despues de partido el cabrito en pedazos regulares, lavado y bien cocido, se pone \u00e1 la lumbre una cazuela con manteca, donde se sancochar\u00e1n unos ajos que se sacan despues de fritos, y se va echando all\u00ed poco \u00e1 poco el cabrito para que se dore. Despues se pone junto en la cazuela y se le a\u00f1ade sal, pimienta molida, hojas de laurel, una poca de mantequilla y el agua proporcionada para que se consuma y quede el cabrito en la manteca.<\/em>
\n [\u2026] CABRITO ADOBADO CON VINO. Se mecha el cuarto trasero con mechones gruesos y se pone \u00e1 adobar en un caldillo formado con partes iguales de vino y de caldo, con cebollas, ajos, tomillo, laurel, un manojito surtido, sal y especias, y a\u00f1adi\u00e9ndose unas tajadas de tocino, se deja por cinco \u00f3 seis horas al fuego. Cuando est\u00e9 bien cocido, se aparta, y se sirve con salsa picante, hecha con el mismo caldillo en que se coci\u00f3 pas\u00e1ndose por tamiz. <\/em>(13)<\/p>\n

FRITADA DE CABRITO<\/em>
\n INGREDIENTES:<\/em>
\n 1 cabrito de 1 mes (espinazo, costillas, dentros y tripas)<\/em>
\n 1 tomate<\/em>
\n 1 cebolla<\/em>
\n 3 chiles verdes serranos<\/em>
\n 1 chile verde de rellenar<\/em>
\n 1 cucharada de manteca de puerco o aceite<\/em>
\n sangre, la que se obtenga del cabrito<\/em>
\n ajo, pimienta, cominos, or\u00e9gano y sal al gusto<\/em>
\n PREPARACI\u00d3N:<\/em>
\n Se corta el cabrito en trozos, se pone a hervir con agua, sal y ajo ya cocido; se le da una ligera dorada con la cebolla y el chile verde en rajas, se le agregan los chiles serranos. Por separado se cuece la sangre y se muele en el molcajete junto con el tomate y las especias, se va agregando poco a poco al cabrito, alternando con un poco de caldo donde se coci\u00f3, se deja que espese. Este guisado como su nombre los indica es fritado (no caldo). <\/em>(14)<\/p>\n

De veras que si andan por Monterrey, Nuevo Le\u00f3n, o por alguno de los poblados de esa entidad, no deben dejar de comer cabrito, seguro que lo van a disfrutar bebiendo, adem\u00e1s, una rica cerveza regional.<\/p>\n

\n

(1) \u201cDon Luis de Carabajal [Carvajal], nativo del reino de Portugal, hombre de 45 a\u00f1os, lleg\u00f3 a Tampico [Tamaulipas, M\u00e9xico], nombrado por el rey de Espa\u00f1a gobernador del Nuevo Reino de Le\u00f3n, por el a\u00f1o de 1583.\u201d, Vicente Riva Palacio, El libro rojo, M\u00e9xico, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1989,p. 177.
\n(2) Ana Portnoy, \u201cSobre la presencia jud\u00eda en Monterrey\u201d,
\nhttps:\/\/gustoporlahistoria.com\/2011\/06\/20\/sobre-la-presencia-judia-en-monterrey\/ (Consultado el 28 de abril de 2016).
\n(3) Bernardo Garc\u00eda Mart\u00ednez, \u201cLa creaci\u00f3n de Nueva Espa\u00f1a\u201d en Historia General de M\u00e9xico, Versi\u00f3n 2000, M\u00e9xico, COLMEX, 2006, p.287.
\n(4) ES.41091.AGI\/23.15.410\/\/INDIFERENTE,416,L.7,F.27V
\nhttp:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/Control_servlet (Consultado el 22 de abril de 2016).
\n(5) http:\/\/www.inafed.gob.mx\/work\/enciclopedia\/EMM19nuevoleon\/historia.html
\n(Consultado el 21 de abril de 2016).
\n(6) Enrique Florescano, \u00abColonizaci\u00f3n, ocupaci\u00f3n del suelo y \u00abfrontera\u00bb en el norte de la Nueva Espa\u00f1a, 1521-1750″, en Tierras Nuevas, M\u00e9xico, COLMEX, 1973, p. 68.
\n(7) Archivo General de Indias, MP-MEXICO,124
\nES.41091.AGI\/27.17\/\/MP-MEXICO,124
\nhttp:\/\/pares.mcu.es\/ParesBusquedas\/servlets\/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N (Consultado el 21 de abril de 2016).
\n(8) http:\/\/www.mexicodesconocido.com.mx\/autentica-fritada-de-cabrito-estilo-nuevo-leon-cabrito-en-su-sangre.html (Consultado el 20 de abril de 2016).
\n(9) Instrumento de cocina de origen prehisp\u00e1nico que sirve para moler como un mortero. V\u00e9ase mi escrito sobre este particular en esta revista http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/cocina-prehispanica-y-novohispana-las-estufas-y-los-utensilios-para-cocinar
\n(10) Celso Garza Guajardo, Aromas y sabores de Nuevo Le\u00f3n, Cocina Ind\u00edgena y Popular 29, M\u00e9xico, Conaculta, Culturas populares e ind\u00edgenas, 2004, p. 38.
\nhttp:\/\/www.revistabuenviaje.com\/conocemexico\/saboramexico\/cabrito\/cabrito-06.jpg (Consultado el 20 de abril de 2016)
\n(11) http:\/\/www.revistabuenviaje.com\/conocemexico\/saboramexico\/cabrito\/cabrito.php
\n(Consultado el 22 de abril de 2016).<\/p>\n

(12) http:\/\/patrimonionacionaldelsabor.mx\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/Cabrito_PatrimonioNacionalDelSabor_SalLaFina2012_4.jpg (Consultado el 22 de abril de 2016).
\n(13) Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. 1888 M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero \u2013editor, 2007, pp. 102-104.
\n(14) Celso Garza Guajardo, Aromas y sabores de Nuevo Le\u00f3n, Cocina Ind\u00edgena y Popular 29, M\u00e9xico, Conaculta, Culturas populares e ind\u00edgenas, 2004, p. 69.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hace a\u00f1os, cuando radiqu\u00e9 por una temporada en Monterrey, Nuevo Le\u00f3n, tuve la fortuna de probar el cabrito asado. \u00c9ste es uno de los principales platillos de esa ciudad que destaca por su industria y su comercio. Antes de anotar … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[87,71,27,3,24,93,154],"tags":[],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8185"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8185"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8185\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8224,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8185\/revisions\/8224"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8185"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8185"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8185"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}