![\"Cecilia](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2012\/05\/ceciliaart.jpg\")
<\/a>Cecilia Restrepo<\/p><\/div>\n
La Regi\u00f3n del Alto Magdalena\u00a0 est\u00e1 compuesta por lo que en el siglo XIX, \u00a0se conoc\u00eda como el Estado del Gran Tolima, el cual, \u00a0constitu\u00eda \u00a0una parte de la divisi\u00f3n administrativa y territorial de los Estados Unidos de Colombia (12 de abril de 1861) Este estado dur\u00f3 hasta el 7 de septiembre de 1886 cuando entra en rigor la Constituci\u00f3n pol\u00edtica colombiana de 1886, donde se divide en dos departamentos: Tolima y Huila. En este escrito \u00a0nos vamos a referir al Desierto de la Tatacoa, que pertenece al municipio de Villavieja en el departamento del Huila, cuya capital es Neiva. Este municipio alberga al Desierto de la Tatacoa, famoso por sus restos paleontol\u00f3gicos y donde se prepara \u00a0el Estofado de Oveja.<\/p>\n
Contextualizando geogr\u00e1fica e hist\u00f3ricamente, el Huila es un \u00a0departamento localizado\u00a0 el en \u00a0Centro del Colombia, en esta regi\u00f3n se encuentra el Macizo colombiano, donde se origina la cordillera oriental de los Andes, y alberga el nacimiento del rio Magdalena, uno de los principales rios del pa\u00eds. Al sur del departamento, se conservan los restos de la cultura de San Agust\u00edn, famosa por las grandes esculturas de piedra prehisp\u00e1nicas\u00a0 cuyos habitantes desaparecieron antes de la llegada de los espa\u00f1oles. Al \u00a0norte del departamento del Huila esta, el municipio de Villavieja: \u201cel municipio de Villavieja forma parte de la cuenca alta de R\u00edo Magdalena\u2026, sobre las estribaciones de la cordillera oriental, su cabecera municipal dista unos 36 kil\u00f3metros, aproximadamente de la ciudad de Neiva, capital del departamento\u2026<\/em> La superficie del municipio de Villavieja es de 670 kil\u00f3metros cuadrados, correspondientes a 67.000 hect\u00e1reas de terreno plano con ligeras ondulaciones en gran parte de su extensi\u00f3n, ubicado a una altura de 384 metros sobre el nivel del mar y una temperatura promedio de 26\u00ba \u2026por su proximidad con el Desierto de la Tatacoa<\/em>\u201d. www.colombiaturismoweb.com\/…\/HUILA\/…\/VILLA%20VIEJA.htm<\/p>\n Interesante para visitar esta el\u00a0 desierto de la Tatacoa, el cual, est\u00e1 \u00a0situado al lado oriental del Rio Magdalena, y a diez minutos del municipio de Villavieja. Su extensi\u00f3n 110 km\/2, es \u00a0considerado de gran importancia por contener restos de tipo geol\u00f3gico y paleontol\u00f3gico. Para llegar a este destino desde Bogot\u00e1,\u00a0 es\u00a0 necesario llegar a Neiva en avi\u00f3n o en carro y de ah\u00ed trasladarse en carro o en bus a la poblaci\u00f3n de Villavieja que queda a 38Km o una hora de camino aproximadamente.<\/p>\n Historia<\/strong><\/p>\n \u00c9poca prehisp\u00e1nica:<\/strong><\/p>\n La poblaci\u00f3n de Villavieja, antes Valle de Yacar\u00e1, estuvo habitada por diversos grupos \u00a0ind\u00edgenas, los \u00a0Doches \u00a0quienes viv\u00edan en la ribera del rio Cabrera y los Totoyoes ubicados en las riberas del rio Magdalena. Los ind\u00edgenas originarios de estas tierras eran los Tama, quienes se localizaban entre el rio Magdalena y el rio Cabrera, y \u00a0los Paeces y los Andaquies , sus vecinos ,ejerc\u00edan alg\u00fan dominio sobre ellos ya que les deb\u00edan pagar \u00a0tributos. (www.villaviejahuila.gov.co\/informacion_general.shtm) <\/em><\/p>\n De acuerdo con el arque\u00f3logo Gonzalo Correal, los restos de materiales l\u00edticos, \u00a0encontrados en esta \u00e1rea correspond\u00edan a asentamientos temporales de grupos de cazadores, recolectores y pescadores. Otros restos cer\u00e1micos hallados en la regi\u00f3n aportaron informaci\u00f3n sobre intercambios comerciales entre las tribus de la zona.<\/p>\n FUNDACION\u00a0 MUNICIPIO DE VILLAVIEJA<\/strong><\/p>\n Los conquistadores espa\u00f1oles llegaron a la regi\u00f3n del alto Magdalena, buscando el famoso tesoro del El dorado. Por el norte\u00a0 entr\u00f3 Gonzalo Jim\u00e9nez de Quesada en 1538, nombr\u00f3 \u00a0a este sitio \u201cEl valle de las tristezas\u201d \u00a0debido, tal vez a su caluroso\u00a0 clima,\u00a0 y por el sur ven\u00eda Sebasti\u00e1n de Belalc\u00e1zar en 1539 denomin\u00e1ndolo \u00a0a su vez \u201cEl valle de Neiva\u201d: \u00a0\u201cTeniendo noticias de las muchas riquezas que en Neiva hab\u00eda, fue all\u00e1 con parte de su gente\u2026Hab\u00eda en este valle de Neiva de la una parte y otra del r\u00edo algunas poblaciones<\/em>\u201d\u00a0 (Joaqu\u00edn Garcia Borrero, Tomado del Padre Aguado, Recopilaci\u00f3n historial)<\/p>\n El encuentro de ind\u00edgenas y espa\u00f1oles, sobre todo, en sus \u00a0ideolog\u00edas y cosmogon\u00eda, fue dif\u00edcil principalmente por ser portadores de culturas tan diferentes: \u201cAl parecer, la entrada de Belalc\u00e1zar fue bastante violenta, pues as\u00ed lo se\u00f1alaban fundados indicios que sobre sus actividades de rancher\u00eda, apropiaci\u00f3n de oro, captura de mujeres ind\u00edgenas, quema de pueblos y otros hechos similares, seg\u00fan una probanza hecha en Santa Fe en 1539 ante el alguacil mayor Hern\u00e1n P\u00e9rez de Quesada.<\/em> \u201cLogrando, de esta manera dominar a los ind\u00edgenas (www.villaviejahuila.gov.co\/informacion_general.shtml<\/a>).<\/p>\n Villavieja es una poblaci\u00f3n muy antigua, fue la primera capital del departamento del Huila, cuenta la historia que su fundaci\u00f3n data desde 1550 por el conquistador Juan Alonso, no obstante,\u00a0 fue\u00a0 varias veces asediada por los ind\u00edgenas, lo que llev\u00f3 a que salieran los espa\u00f1oles de all\u00ed para intentar\u00a0 fundar la ciudad importante un poco m\u00e1s al sur, convirti\u00e9ndose en lo que ser\u00eda Neiva: \u201cEn 1612 don Diego de Ospina y Medinilla, gobernador y capit\u00e1n general, alguacil mayor de la Real Audiencia del Nuevo Reino de Granada lleg\u00f3 a la Villa de San Juan de Neiva y la encontr\u00f3 casi deshabitada. \u00danicamente resid\u00edan algunos indios y mestizos<\/em>.\u201d\u00a0\u00a0 (www.villavieja-huila.gov.co\/informacion_general.shtml.)<\/p>\n En 1606, lleg\u00f3 al valle de Neiva, la comunidad religiosa de \u00a0\u00a0los Jesuitas, quienes adem\u00e1s de su misi\u00f3n apost\u00f3lica y \u00a0sus habilidades administradoras crearon prosperas haciendas, compraron tierras y ganados, en Villavieja y sometieron \u00a0a los ind\u00edgenas y esclavos a trav\u00e9s del trabajo ganadero. Los padres Jesuitas, durante su estad\u00eda en el pueblo, adquieren grandes terrenos donde conforman sus\u00a0 haciendas, como se mencion\u00f3 y en uno de ellos se construye la capilla de \u201cSanta B\u00e1rbara\u201d.<\/p>\n Cuenta la historia que cuatro a\u00f1os antes de la expulsi\u00f3n de los Jesuitas, 1763, los habitantes de Villavieja hab\u00edan solicitado al Arzobispo Metropolitano de Santaf\u00e9, la constituci\u00f3n de su pueblo en parroquia, dicha\u00a0 petici\u00f3n no se llev\u00f3 a cabo pues nunca\u00a0 obtuvieron una\u00a0 respuesta.\u00a0 No obstante, el 29 del mes de mayo de 1775 se decidi\u00f3 la situaci\u00f3n:\u201d A partir de este momento, Villavieja cuenta con el marco caracter\u00edstico de las fundaciones espa\u00f1olas, alrededor de las cuales se desarrollan los hechos del diario vivir de la \u00e9poca, en cuanto a su derredor se poblaba con las personas m\u00e1s prestantes del momento, se ofrec\u00eda los oficios religiosos y se decid\u00eda sobre asuntos sociales de importancia para la poblaci\u00f3n<\/em>\u201d www.villavieja-huila.gov.co\/informacion_general.shtml<\/p>\n Sin embargo la presencia de los Jesuitas fue fundamental para el desarrollo del ganado vacuno, de las ovejas y caprinos que como sabemos fueron especies introducidas por los espa\u00f1oles. La comunidad mestiza, resultado de esta colonizaci\u00f3n, aprendi\u00f3 a explotar estos recursos del desierto y a sobrevivir en este \u00e1rido ambiente. De la misma forma, los seguidores de San Ignacio, implantaron el horno, un elemento muy importante para la cocci\u00f3n y la preparaci\u00f3n de sus platos.<\/p>\n Adem\u00e1s\u00a0 Villavieja fue puerto en el Magdalena y estaci\u00f3n de tren y tuvo una importancia fundamental en las comunicaciones con Neiva por r\u00edo y por tren. Por todo esto podemos afirmar que este municipio\u00a0 tiene su historia, su cultura y \u00a0su memoria f\u00f3sil, asimismo cuenta con un bello paisaje y un\u00a0 bosque seco, habitado por los pastores y los artesanos, quienes bas\u00e1ndose en sus escasos recursos alimenticios logran preparar una comida caracter\u00edstica y propia de la regi\u00f3n. (Colaboraci\u00f3n del Dr. German Ferro)<\/p>\n Hoy en d\u00eda cuenta con 6.969 habitantes, su gentilicio es Villaviejuno, tiene una Temperatura de 26\u00b0C, con 430msnm. La distancia desde Neiva es de\u00a0 37 Km cuya v\u00eda de acceso es por carretera pavimentada. Su apelativo por la presencia de restos f\u00f3siles es el de: \u00abCapital Antropol\u00f3gica de Colombia\u00bb. (www.huila.gov.co\/corredor…gobernacion\/…\/219-VillaVieja—219.html<\/a>)<\/p>\n El Desierto de la Tatacoa<\/strong><\/p>\n La identificaci\u00f3n m\u00e1s significativa del territorio de Villavieja est\u00e1 en el Desierto de la Tatacoa.<\/p>\n El ministerio de Ambiente especifica por desertificaci\u00f3n \u201cla degradaci\u00f3n de las tierras de zonas \u00e1ridas, semi\u00e1ridas y subh\u00famedas secas, resultantes de diversos factores, tales como las variaciones clim\u00e1ticas y por una mala o excesiva utilizaci\u00f3n de \u00e9stas por parte del hombre\u201d. Este proceso, en Villavieja, es de alto impacto, en raz\u00f3n a que las tierras que se degradan corresponden a las zonas productivas, lo que genera reducci\u00f3n de la productividad, p\u00e9rdida del suelo y de la biodiversidad, y disminuci\u00f3n de la calidad de vida de los habitantes\u201d<\/em> Debido a esto, es f\u00e1cil deducir que uno de los problemas de la regi\u00f3n es su ardiente clima sumado a la falta de agua. (Plan de desarrollo Villavieja -Huila.2012. pp16, 17)<\/p>\n \u00a0El desierto de la Tatacoa, es un bosque seco con una extensi\u00f3n 330km2<\/sup>, como se cit\u00f3, \u00a0forma parte del municipio de Villavieja, y es producto de muchas transformaciones del clima durante siglos, de la erosi\u00f3n del relieve y de su composici\u00f3n geol\u00f3gica, por tal raz\u00f3n: \u201cla fertilidad de los suelos del territorio municipal son bastante \u00e1cidos (sales) y poco productivos, debido a que son escasos los alimentos que ofrece la materia org\u00e1nica a las plantas y cultivos, a excepci\u00f3n de vegas y riberas de r\u00edos, quebradas que son ricas en nutrientes y materia org\u00e1nica.\u201d<\/em> (Ibid) adicional a esto, tienen\u00a0 el pastoreo de cabras y vacunos unidos a la actividad del turismo. Sin embargo, \u00a0es un \u00e1rea de nivel investigativo, cient\u00edfico, geol\u00f3gico y paleontol\u00f3gico que hacen del desierto\u00a0 un centro de investigaci\u00f3n para antrop\u00f3logos, ge\u00f3logos y cient\u00edficos de Colombia y el mundo. El mayor atractivo es recorrerlo caminando y por la noche observar las estrellas en el observatorio astron\u00f3mico, construido all\u00ed\u00a0 para tal efecto.<\/p>\n \u00a0\u201clas familias que se encuentran ubicadas en el desierto de la Tatacoa se dedican a la actividad agr\u00edcola y pecuaria. A ra\u00edz de la historia, del trabajo y de lo que han aprendido a desarrollar y adaptado\u00a0 a este medio, es la ganader\u00eda en extensiones amplias, la producci\u00f3n de ovejos, caprina. Adem\u00e1s han desarrollado cultivos como el pl\u00e1tano, la yuca, papaya, algod\u00f3n, algunas arroceras con lo que obtienen el sustento de sus familias<\/em>\u201d (La Naci\u00f3n. S\u00e1bado 4 de julio de 2012. El desierto de la Tatacoa tiene quien lo defienda.)<\/p>\n \u201cLa Tatacoa es uno de los sitios m\u00e1s destacados del Huila. En la Tatacoa, Los f\u00f3siles de moluscos, tortugas, roedores, armadillos y perezosos gigantes hallados por los cient\u00edficos han llevado a plantear que la Tatacoa debi\u00f3 tener originariamente una flora exuberante, diversificada en especies y estratos arb\u00f3reos vegetales. Muchos de estos f\u00f3siles se pueden observar en el Museo Arqueol\u00f3gico que funciona al lado de la capilla de Santa B\u00e1rbara, en Villavieja.\u201d<\/em> ( DECLARATORIA COMO \u00c1REA NATURAL PROTEGIDA DEL DESIERTO DE LA TATACOA\u201d,p19)<\/p>\n RECURSOS ALIMENTICIOS DEL DEPARTAMENTO<\/strong><\/p>\n \u201cEl arroz continua siendo elemento b\u00e1sico de la dieta regional, gracias al sistema de riego industrializado. La yuca y el pl\u00e1tano, productos del minifundio campesino, le siguen en importancia<\/em>\u201d. (El sabor de Colombia, 2006.pp: 189) La ganader\u00eda ha tomado terreno y se ha convertido en base para productos c\u00e1rnicos y l\u00e1cteos como los quesos frescos, igualmente\u00a0 el cerdo es muy consumido.<\/p>\n La comida regional se ha caracterizado por aprovechar estos recursos, plato t\u00edpico del Huila\u00a0 es el asado huilense elaborado con pierna de cerdo, \u00a0la \u201clechona\u201d o cerdo relleno, la cual, tiene sus or\u00edgenes en Francia del siglo XVI conocido como rellenos de lech\u00f3n. (Ibid:190) Otro plato, relacionado con el rio Magdalena es el \u201cviudo de pescado\u201d de antecedente ind\u00edgena, famoso desde antes de 1802 cuando lo comi\u00f3 Humboldt en su visita a Colombia. Se prepara durante la subienda del rio, con peces conocidos como capaz y bocachico. \u201cA falta de hornos se le preparaba enterrando las ollas bajo la arena de la orilla y encendiendo sobre el lugar donde se entierra una hoguera. Para evitar que la carne de pescado de rio se deshaga durante la cocci\u00f3n se le envuelve en hojas de pl\u00e1tano o bijao\u00a0 que tienen, adem\u00e1s, la virtud de trasladar aroma al cocido<\/em>.\u201d(Ibid: 190) El sancocho de gallina se prepara con yuca y pl\u00e1tano, tambi\u00e9n \u00a0forma parte de sus platos en \u00a0los sancochos colombianos. Amasijos y antojos se elaboran en toda la regi\u00f3n como las achiras a base de harina de achira, (rizoma andino) cuajada fresca, ma\u00edz, huevos y mantequilla. (As\u00ed saben Huila y Tolima. El Tiempo 2008.pp:21)<\/p>\n Estos recursos no se encuentran en el desierto por lo que podr\u00edamos decir que hay una econom\u00eda de escasez, donde sus habitantes aprovechan lo poco que tienen y elaboran sus platos, convirti\u00e9ndolos en algo muy especial. Como lo explica Gina Paola Montealegre L. \u00a0del peri\u00f3dico LA NACION: \u201cEn suelos \u00e1ridos es muy dif\u00edcil observar cultivos o ganader\u00eda salvo contadas excepciones, pues si bien la falta de agua es un obst\u00e1culo, existen algunas especies que se adaptan muy bien convirti\u00e9ndose en una alternativa econ\u00f3mica y de sustento para las familias que habitan dichos terrenos. Estas mismas condiciones del clima hacen que la gastronom\u00eda del desierto se convierta en una experiencia reveladora, pues la relaci\u00f3n de la gente con los alimentos deriva precisamente de la escasez, lo que lleva a la valoraci\u00f3n de cada ingrediente de una manera distinta a como podr\u00eda percibirse en otros lugares sin esas condiciones\u201d.<\/em><\/p>\n El uso del chivo o cabrito, que fue introducido por los espa\u00f1oles, \u00a0es com\u00fan en la regi\u00f3n y especialmente en el Desierto de la Tatacoa donde se convierte en casi \u00fanico recurso, y\u00a0 lo conocen como ovejo:\u201d La comunidad que habita la zona ha encontrado en la crianza del ovejo una rica fuente no solo de alimentaci\u00f3n sino tambi\u00e9n de auto sostenimiento, pues la carne de este animal est\u00e1 cada vez mejor valorada por su sabor y textura jugosa, que lo ha convertido en parte de la gastronom\u00eda huilense al lado de insignias como el asado huilense (hecho de cerdo) y las achiras<\/em>.\u201d(Ibid)<\/p>\n Incluso el agua es un recurso escaso por lo cual deben usarla con mucha precauci\u00f3n y ahorro: \u201cEsto ha llevado al desarrollo de t\u00e9cnicas culinarias que permitan la cocci\u00f3n de los alimentos sin el uso del preciado l\u00edquido, el resultado: preparaciones llenas de sabor y textura.\u00a0 Las gentes que habitan en terrenos \u00e1ridos saben la importancia de maximizar los recursos<\/em>\u201d (Ibid)<\/p>\n Y contin\u00faa: \u201cDebido a las condiciones del terreno seco es necesaria la crianza de animales que tengan gran resistencia al clima \u00e1rido y que al tiempo garanticen una base alimenticia, por este motivo es com\u00fan denominador de estos paisajes el chivo, que tambi\u00e9n puede llamarse popularmente ovejo del desierto.\u00a0 Estos animales son ampliamente conocidos por su capacidad de adaptaci\u00f3n no solo al clima sino tambi\u00e9n a los terrenos que pueden variar desde llanos a rocosos\u201d.<\/em><\/p>\n Otra caracter\u00edstica de la preparaci\u00f3n del ovejo es que se aprovecha todo el animal, as\u00ed no solo no se desperdicia sino que se consumen diferentes tipos de carne de un animal con sus sabores y texturas. El ovejo o chivo se cr\u00eda de forma artesanal compartiendo terreno con sus habitantes y ya es parte de la identidad gastron\u00f3mica del Desierto.<\/p>\n El estofado de ovejo, se considera como \u00a0un plato tradicional del Huila, espec\u00edficamente del municipio de Villavieja y el Desierto de la Tatacoa, y tiene su propio ritual, en\u00a0 palabras de Montealegre: \u201d empiezan con la \u201cmatada del animal\u201d que se hace en los patios de las casas o fincas aleda\u00f1as en un ritual festivo donde la m\u00fasica y la bebida tambi\u00e9n juegan un papel importante. No cualquiera puede matar un ovejo, esta pr\u00e1ctica aunque rudimentaria goza de t\u00e9cnica que se hereda de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n entre los hombres de la familia, mientras las mujeres aguardan en las cocinas listas para continuar el proceso de preparaci\u00f3n. Del ovejo se retira la piel, que se limpia y seca para crear diferentes objetos de vaquer\u00eda; se apartan las v\u00edsceras con las que se preparan embutidos y guisados; se aprovecha la sangre para preparar los tradicionales pericos para el desayuno (preparaci\u00f3n caldosa de sangre, leche y cebolla); se separan los huesos para hacer el famoso cuchuco y finalmente se deja el animal troceado con el que se prepara el estofado.<\/em>\u201d<\/p>\n El estofado de ovejo cumple con las caracter\u00edsticas de un\u00a0 plato tradicional, el cual se puede definir como un conjunto de conocimientos y practicas culinarias con ra\u00edces ind\u00edgenas, espa\u00f1olas y africanas que se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y forma parte de la identidad y cultura de un pueblo.<\/p>\n Este plato se elabora lentamente, la carne, que es blanda y jugosa, se cocina a fuego lento en una estufa de le\u00f1a durante varias horas. Como se mencion\u00f3 anteriormente, se usa poca agua para que la carne se conserve en sus propios jugos acompa\u00f1ada de cebollas, tomate y ajo. Previamente se ha marinado en cerveza toda una noche, y se utiliza una olla de barro con tapa, como recipiente para su cocci\u00f3n. Producto del animal, es tambi\u00e9n la conocida Pipitoria de la Tatacoa y consiste en aprovechar las v\u00edsceras como el h\u00edgado y el est\u00f3mago picados y mezclados con el arroz, y se sirve como\u00a0 acompa\u00f1amiento.<\/p>\n Se recogi\u00f3 la Receta Estofado de ovejo \u00a0de Do\u00f1a Gloria Rubiano R. del Hotel Villa Sol, en \u00a0Villavieja, \u00a0Huila.<\/p>\n ESTOFADO DE OVEJO<\/strong><\/p>\n Ingredientes para 5 porciones<\/p>\n 6 libras de ovejo pulpo, costilla o hueso carnudo<\/p>\n 3 cervezas<\/p>\n Hierbas arom\u00e1ticas<\/p>\n Piment\u00f3n, cebolla cabezona, tallo (cebolla larga) , or\u00e9gano, tomate, sal.<\/p>\n Preparaci\u00f3n<\/p>\n Se coge la carne de ovejo y se adoba con cerveza la v\u00edspera, se condimenta con hierbas (piment\u00f3n, cebolla cabezona, or\u00e9gano, tomate) y ali\u00f1os. Se licuan los ali\u00f1os y se le echan a la carne, se va revolviendo para que coja el adobo \u00a0y se deja macerando toda la noche, y se tapa. Al otro d\u00eda se cocina en la olla \u00a0de barro tapada\u00a0 durante mucho tiempo, para que quede tierno, luego se destapa y se deja reducir la salsa a fuego lento.<\/p>\n Acompa\u00f1amiento: arroz en pipitoria, arepa oreja de perro(es una arepa a base de harina de arroz y muy delgada), \u00a0yuca o papa salada y envuelto de arroz o de ma\u00edz o de maduro.<\/p>\n Buen Provecho!!<\/p>\n Gracias<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Regi\u00f3n Alto del Magdalena. Cocina del Departamento del Huila: municipio de Villavieja y \u00a0Desierto de la Tatacoa,\u00a0 Colombia. La Regi\u00f3n del Alto Magdalena\u00a0 est\u00e1 compuesta por lo que en el siglo XIX, \u00a0se conoc\u00eda como el Estado del Gran Tolima, … Sigue leyendo ![\"cabra1\"](\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/cabra1.jpg\")
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