{"id":8237,"date":"2016-06-29T00:13:29","date_gmt":"2016-06-28T22:13:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8237"},"modified":"2016-06-29T00:13:29","modified_gmt":"2016-06-28T22:13:29","slug":"horchata-de-chufas-industrial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/horchata-de-chufas-industrial","title":{"rendered":"Horchata de chufas industrial"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li>La horchata artesana se altera muy r\u00e1pidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un d\u00eda en tiempo caluroso.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/somos-2\/roberto-xalabarder-cocahttp:\/\/\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignleft size-full wp-image-8130\" src=\"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-content\/uploads\/2016\/04\/robertoescritos.jpg\" alt=\"robertoescritos\" width=\"100\" height=\"102\" \/><\/a>La composici\u00f3n de la chufa es, con variaciones seg\u00fan el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% &#8212; Almid\u00f3n 31% &#8211; Az\u00facares 16% &#8211; Grasa 23% &#8211; Prote\u00edna 8% &#8211; Fibra 8%\u00a0 y Minerales 2%.<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>A mitad de los 50 comienza a intentarse darle m\u00e1s tiempo de vida. La aparici\u00f3n y autorizaci\u00f3n de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consigui\u00f3 con formol (el usado para embalsamar) y apareci\u00f3 una marca en el mercado con gran \u00e9xito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado se\u00f1alar que no caus\u00f3 problemas de ning\u00fan tipo debido a la muy baja dosis utilizada.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Ya en 1950, Industrias L\u00e1cteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilizaci\u00f3n y ah\u00ed surge el principal problema: el almid\u00f3n de la chufa. \u00a0\u00a0\u00a0 El almid\u00f3n es un \u201cpaquete\u201d de mol\u00e9culas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n no se disuelven en agua fr\u00eda pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almid\u00f3n y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.<\/li>\n<\/ul>\n<p><!--more--><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Las (o los, nunca ha habido acuerdo) enzimas son sustancias tipo prote\u00edna que son capaces de \u201cdesmontar\u201d otras sustancias complejas en sus componentes simples o, \u201cmontar\u201d sustancias complejas a partir de elementos simples. Ahora bien, estos efectos son espec\u00edficos de cada enzima, est\u00e1n especializadas en hacer una sola cosa por lo que, por lo com\u00fan, \u201ctrabajan en equipo\u201d con otras.<\/li>\n<\/ul>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Imaginemos que queremos desmontar una casa: Una enzima separar\u00e1 las ventanas, otra las paredes de ladrillo dejando al final un mont\u00f3n de ladrillos sueltos; otra se encargar\u00e1 de las vigas de madera, otra m\u00e1s de los elementos met\u00e1licos, etc. En la digesti\u00f3n y asimilaci\u00f3n de los alimentos intervienen multitud de enzimas comenzando ya en la boca. Un enzima, la ptialina, que tenemos en la saliva comienza a desmontar el almid\u00f3n que entra en cada bocado; no tiene tiempo de realizarlo por completo (ya se finalizar\u00e1 m\u00e1s abajo) pero, si mantenemos una miga de pan en la boca durante un minuto, comenzaremos a percibir el sabor dulce de la glucosa liberada.<\/li>\n<\/ul>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Volvamos a la horchata: Una enzima ha desmontado el almid\u00f3n convirti\u00e9ndolo en glucosa pero esta glucosa no proporciona suficiente sabor dulce por lo que se a\u00f1ade la sacarosa tradicional. Ahora el problema es otro: el l\u00edquido ha perdido opacidad y \u201ccuerpo\u201d y, adem\u00e1s, las gotitas\u00a0 de grasa han quedado libres y se dirigen, por pura ley f\u00edsica, a la parte superior del l\u00edquido.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Hay que estabilizar el conjunto; se consigue con prote\u00ednas (l\u00e1cteas o vegetales), un emulsionante y un espesante.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por otra parte, el aroma natural de la chufa, muy delicado, \u00a0ha desaparecido al calentar por lo que hay que sustituirlo y en la relaci\u00f3n de ingredientes de la etiqueta aparece la palabra \u201caromas\u201d que son suministrados por alguna de las muchas excelentes empresas aromistas que a\u00fapan a Espa\u00f1a a la cabeza mundial de esta industria.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Funciones de las adiciones.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0Seg\u00fan la marca comercial, se pueden encontrar en la etiqueta alguno de los siguientes productos:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Prote\u00edna a\u00f1adida: da \u201ccuerpo\u201d al conjunto y restituye el color suavemente pardo y la espumilla fugaz t\u00edpicos de la horchata artesana.<\/li>\n<li>Emulsionante: Necesario para ligar la grasa y formar emulsi\u00f3n. El E-471 y el E-472c (mono y diglic\u00e9ridos) se obtienen \u201cdesmontando\u201d parcialmente un aceite o grasa natural con lo que se obtienen mol\u00e9culas que, por un extremo, se disolver\u00e1n en agua y, por el otro, en grasa dej\u00e1ndolas ligadas.<\/li>\n<li>Espesantes: E-407 Carragenano &#8211; E-412 Goma guar &#8211; E-414 Goma ar\u00e1biga \u2013 E-415 Goma xantana, todos naturales. Permiten que los componentes s\u00f3lidos permanezcan flotando en el l\u00edquido sin formar \u201canillos\u201d en la superficie o \u201cdep\u00f3sitos\u201d en el fondo.<\/li>\n<li>Estabilizante: E-451 Trifosfato s\u00f3dico, mineral alcalino que aporta el pH adecuado a la estabilidad de las prote\u00ednas.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Incluso en las horchatas ecol\u00f3gicas aparece alguno de estos aditivos si bien se se\u00f1ala que los ecol\u00f3gicos han sido la chufa y el az\u00facar.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recientemente, la horchata y, m\u00e1s concretamente la chufa, parecen haber alcanzado el c\u00e9nit de la aceptaci\u00f3n declar\u00e1ndola \u201cel alimento completo\u201d, se\u00f1alando las bondades de todos y cada uno de los componentes (prote\u00ednas esenciales, fibra, grasa omega-6, almid\u00f3n, vitaminas antioxidantes, minerales funcionales).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Especialmente en los Estados Unidos hay entusiasmo por las chufas (<em>tiger nuts<\/em>) \u201cideales para vegetarianos, veganos, cel\u00edacos, lactosa-intolerantes\u2026\u201d y se presentan y consumen de mil formas: simplemente crudas como snack, garrapi\u00f1adas, en yogures, en helados, en arroz con horchata, en gazpachos\u2026 ya hay Chufa-t\u00f3nics y Chufa-colas..!\u00a0 Y hasta los seguidores de la Dieta Paleol\u00edtica la han incorporado de muy buen grado a su estricta alimentaci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El \u00c9xodo de la chufa, desde la lejana Mesopotamia, pasando por Egipto, el Sahel africano y el Islam ha llegado a la Tierra Prometida: Valencia, primer productor y exportador mundial.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por muchos y saludables a\u00f1os!<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>P\u00e1ginas asociadas a este trabajo:<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/modo-de-hacer-horchata-a-mediados-del-siglo-xix\" target=\"_blank\">Modo de hacer horchata a mediados del siglo XIX<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/chufa\" target=\"_blank\">Historia de la chufa, la juncia, la horchata y las hemorroides del Rey Jaime II de Arag\u00f3n<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"http:\/\/www.historiacocina.com\/valencia\/horchata.htm\" target=\"_blank\">http:\/\/www.historiacocina.com\/valencia\/horchata.htm<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La horchata artesana se altera muy r\u00e1pidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un d\u00eda en tiempo caluroso. 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