{"id":8243,"date":"2016-06-24T11:49:27","date_gmt":"2016-06-24T09:49:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8243"},"modified":"2016-06-25T09:35:53","modified_gmt":"2016-06-25T07:35:53","slug":"aceitunas-rellenas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/aceitunas-rellenas","title":{"rendered":"Aceitunas rellenas"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>En 1926, Don C\u00e1ndido Mir\u00f3 Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.<\/p>\n

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo me\u00f1ique, se embut\u00edan en la aceituna\u2026..<\/p>\n

Naturalmente, eso ten\u00eda que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no hab\u00eda problema pero s\u00ed con la anchoa pues su carne es friable y se \u2018desmontaba\u2019 en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto.<\/p>\n

\"aceitunas-1\"<\/p>\n

Para que no sucediera esto se probaron varias sustancias hasta que llegaron los derivados de algas: agar-agar, carragenanos y alginatos. Los dos primeros funcionaban bien para \u2018gelificar\u2019 la anchoa triturada pero tambi\u00e9n se \u2018desmontaban’ durante la esterilizaci\u00f3n porque son geles \u2018reversibles\u2019 (s\u00f3lidos a baja temperatura y l\u00edquidos a alta). Los alginatos fueron la soluci\u00f3n porque el gel que forman (con la colaboraci\u00f3n de una peque\u00f1a cantidad de calcio) son irreversibles y resisten altas temperaturas sin desmontarse.<\/p>\n

Actualmente el proceso ya es casi totalmente autom\u00e1tico (aunque el relleno, con ajo, queso, frutos secos, jam\u00f3n\u2026. sigue en varias industrias realiz\u00e1ndose a mano\u2026. \u00a1con guantes!).<\/p>\n

Incluso se prescinde ya del tratamiento t\u00e9rmico, asegurando la conservaci\u00f3n con el \u2018l\u00edquido de cobertura\u2019 que es una salmuera salina. Un alimento muy salado o muy dulce no necesita ning\u00fan otro conservante porque, por efecto osm\u00f3tico, los microbios se quedan sin su agua interior y mueren.<\/p>\n

Hablando de anchoas: Es todav\u00eda muy corriente que las \u2018anchoas en lata\u2019 se dejen en casa a temperatura ambiente cuando en realidad son una \u2018semiconserva\u2019 que necesita mantenerla en el frigor\u00edfico (ya lo indica en la etiqueta pero parece que no se lee).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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