{"id":8255,"date":"2016-06-29T11:13:08","date_gmt":"2016-06-29T09:13:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8255"},"modified":"2016-06-29T11:13:08","modified_gmt":"2016-06-29T09:13:08","slug":"agua-oxigenada-uso-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/agua-oxigenada-uso-en-alimentos","title":{"rendered":"AGUA OXIGENADA: USO EN ALIMENTOS"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>El agua es una sustancia\u00a0 compuesta de dos gases, hidr\u00f3geno (H) y ox\u00edgeno (O), de f\u00f3rmula H2<\/sub>O. La f\u00f3rmula del agua oxigenada es H2<\/sub>O2<\/sub> (per\u00f3xido de hidr\u00f3geno en nombre qu\u00edmico) o sea con un ox\u00edgeno m\u00e1s pero este ox\u00edgeno se libera f\u00e1cilmente y act\u00faa de inmediato sobre su entorno provocando reacciones muy variadas y mostrando dos funciones principales: antis\u00e9ptica y blanqueante.<\/p>\n

Tanto como antis\u00e9ptica como blanqueante su uso est\u00e1 muy extendido por todo el mundo hasta el punto que pa\u00edses como Jap\u00f3n la autorizan \u201cpara todos los alimentos, a condici\u00f3n de que no queden residuos\u201d. Sin embargo, como a concentraciones altas resultat\u00f3xica, las legislaciones la restringen en lo posible.<\/p>\n

\"h202\"<\/p>\n

ESPA\u00d1A<\/strong><\/p>\n

–\u00a0 LECHE: Se hab\u00eda utilizado corrientemente para asegurar la conservaci\u00f3n de la leche en el trayecto desde el ganadero a las plantas embotelladoras. La obligaci\u00f3n de mantener la \u201ccadena de fr\u00edo\u201d desde el orde\u00f1o permiti\u00f3 abolir aquella pr\u00e1ctica. Sin embargo, sigue utiliz\u00e1ndose legalmente para esterilizar los envases de tetra-brick mediante una vaporizaci\u00f3n de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno sobre las paredes internas, seguida de otra vaporizaci\u00f3n con agua para eliminar residuos justo\u00a0 antes del envasado de la leche l\u00edquida.<\/p>\n

–\u00a0 CEFAL\u00d3PODOS, CALLOS, HUESOS\u00a0\u00a0 Durante muchos y muchos a\u00f1os las industrias acondicionadoras de cefal\u00f3podos (calamar, sepia, pulpo\u2026) de callos (tripa) y huesos para caldo usaban el agua oxigenada para higienizar y blanquear. Pero las Directivas Europeas no la admit\u00edan como aditivo* para ninguna aplicaci\u00f3n y, aunque se se\u00f1alaba que no act\u00faa como aditivo sino como \u2018coadyuvante tecnol\u00f3gico\u2019*, nunca se redact\u00f3 la lista comunitaria de coadyuvantes permitidos (Francia tuvo que establecer la suya propia).<\/p>\n

* Aditivo: una vez a\u00f1adido, permanece en el alimento hasta su consumo.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 *Coadyuvante tecnol\u00f3gico: Una vez realizada su funci\u00f3n, desaparece o se hace desaparecer y ya no se encuentra en el alimento.<\/p>\n

Espa\u00f1a, sujeta a las\u00a0 Directivas europeas,\u00a0 no la permit\u00eda para ninguna aplicaci\u00f3n alimentaria. (Y aqu\u00ed y acontracoraz\u00f3n tengo que aportar mi protagonismo).\u00a0 En 1908 ejerc\u00eda de Presidente de AFCA (Asociaci\u00f3n de Fabricantes de Aditivos) y fui \u201cllamado a Cap\u00edtulo\u201d por el Ministerio de Sanidad. Me mostraron un mont\u00f3n de expedientes, redactados tras inspecci\u00f3n de empresas de acondicionamiento de cefal\u00f3podos,en los que se comprobaba el uso del agua oxigenada.\u00a0 Como \u00e9sta era suministrada mayoritariamente por empresas asociadas a AFCA, la Administraci\u00f3n apunt\u00f3 a una sanci\u00f3n y a la prohibici\u00f3n absoluta de seguir haci\u00e9ndolo.<\/p>\n

Desde las 9am hasta las 15pm estuve aportando argumentos y datos (de legislaci\u00f3n internacional, de necesidad, de inocuidad, de no-aditivo\u2026) hasta que, fialmente, \u00a0pidieron un Dossier que demostrara la necesidad, la eficacia y la inocuidad de su uso.\u00a0 El Dossier tard\u00f3 casi 4 a\u00f1os en ser completado porque:<\/p>\n

. Tuve que redactarlo pr\u00e1cticamente solo ya que las empresas del sector se encerraron con sus \u201csecretos\u201d y me cost\u00f3 diosyayuda conocer exactamente los procesos.<\/p>\n

Y el proceso es el siguiente: Los bloques de cefal\u00f3podo llegan congelados y se dejan descongelar en tanques de agua fr\u00eda que contiene fosfato alcalino para \u201cablandar\u201d (en Galicia se sigue golpeando, \u201cmazando\u201d, al pulpo reci\u00e9n pescado). \u2013 Se evisceran: esto da lugar a la \u201csalida\u201d de una gran cantidad de microbios e incluso par\u00e1sitos que son los que deben ser eliminados por el agua oxigenada; basta una concentraci\u00f3n tan baja como es el 0,5% – Al mismo tiempo realiza un efecto blanqueante\u00a0 apreciado por el consumidor \u2013 Cortado, seg\u00fan especie \u2013(Todo ello puede durar d\u00edas con el consiguiente riesgo de recontaminaci\u00f3n) – Finalmente se somete el pescado a una continuada serie de lavados con agua para eliminar cualquier residuo e, incluso en las empresas m\u00e1s preparadas, se hace un tratamiento con catalasa que es una enzima que la destruye totalmente.<\/p>\n

.\u00a0 El Comit\u00e9 Cient\u00edfico que deb\u00eda dar o no la autorizaci\u00f3n no ces\u00f3 en pedir ensayos de comprobaci\u00f3n: que si afectaba a la grasa, que si afectaba a las prote\u00ednas, que si daba lugar a colesterol oxidado\u2026. Todos estos ensayos tuvieron que ser repetidos por\u00a0 otros centros de investigaci\u00f3n para comparar y validar m\u00e9todos y resultados con el consiguiente incremento de tiempo y coste.<\/p>\n

Y \u00bfc\u00f3mo no? que se hiciera un estudio de toxicidad con ratas.\u00a0 Personalmente soy bastante esc\u00e9ptico con los resultados; las ratas tienen un metabolismo muy distinto al nuestro y les aparecen tumores con mucha facilidad (alimentad un ratoncito de experimentaci\u00f3n Wistar (50 gramos) con r\u00e1banos, apio o habichuela verde y ya tendr\u00e9is acto de contrici\u00f3n para el confesionario).\u00a0 A\u00fan as\u00ed, me puse en contacto con las dos Empresas espa\u00f1olas que se dedican a los obligados\u00a0 estudios de nocividad, previos al paso de experimentaci\u00f3n cl\u00ednica con humanos, de un nuevo medicamento.Abandon\u00e9, horrorizado, tanto por el precio solicitado (40 millones de pesetas) como de las barbaridades a las que someten a ratas, conejos, perros, gatos y monos.\u00a0 Menos mal que una\u00a0 Empresa dedicada al aprovechamiento de la sangre de mataderos, con una alta tecnolog\u00eda y un excelente equipo de titulados superiores, se uni\u00f3 a la petici\u00f3n del agua oxigenada y logr\u00f3 un estudio en ratas, parcial pero significativo.<\/p>\n

Por fin, el 11 Septiembre 2011 el Comit\u00e9 Cient\u00edfico dio su informe favorable (se puede ver en Internet: \u2018autorizaci\u00f3n agua oxigenada cefal\u00f3podos\u2019 con todos los datos de investigaci\u00f3n) para cefal\u00f3podos y sangre. Esta \u00faltima destinada a productos c\u00e1rnicos, especialmente a morcillas. No incluyeron\u00a0 callos y huesos posiblemente porque consideraron que siempre ser\u00e1n sometidos a alta temperatura y que esto eliminar\u00e1 eventuales residuos del per\u00f3xido.<\/p>\n

Los huesos para caldo no parecen demasiado extendidos en la gastronom\u00eda mundial pero los callos se consumen desde Asia hasta Am\u00e9rica (mondongos) y por toda \u00a0Europa (callos a la madrile\u00f1a, a la moda de Caen, embutidos Haggis, andouilles\u2026).<\/p>\n

No he pretendido ensalzar ni estimular el uso del agua oxigenada (per\u00f3xido de hidr\u00f3geno)\u00a0 en la elaboraci\u00f3n de alimentos pues, como todo oxidante, es peligroso para la salud a partir de ciertas dosis, pero s\u00ed se\u00f1alar que, bien utilizada, puede resolver problemas que, sin su concurso, dar\u00edan lugar a efectos sanitarios nocivos.<\/p>\n

Y una reflexi\u00f3n no exenta de curiosidad y que hasta permite filosofar:<\/p>\n

El Ox\u00edgeno presenta la paradoja de que, por un lado, es imprescindible para seguir viviendo pero, por otro, es nuestro principal enemigo. La Vida no es m\u00e1s que una continuada \u201chuida adelante\u201d para no ser oxidados.<\/p>\n

Un libro, en mi lejan\u00edsima ni\u00f1ez, titulado \u201cCiencia Recreativa\u201d mostraba un grabado con una campana de cristal en la que aparec\u00eda un pajarito muerto. Y el texto dec\u00eda: \u201cEn la campana s\u00f3lo hay ox\u00edgeno puro\u201d. Recreativa no fue quiz\u00e1s la sensaci\u00f3n para el pajarito pero la Ciencia nos asegura que, sin una ininterrumpida secuencia de oxidaci\u00f3n-reducci\u00f3n, de inhalaci\u00f3n de O2 y expulsi\u00f3n de CO2, la vida tendr\u00eda una fecha de caducidad inmediata.\u00a0 Respiremos aliviados, todo est\u00e1 controlado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El agua es una sustancia\u00a0 compuesta de dos gases, hidr\u00f3geno (H) y ox\u00edgeno (O), de f\u00f3rmula H2O. La f\u00f3rmula del agua oxigenada es H2O2 (per\u00f3xido de hidr\u00f3geno en nombre qu\u00edmico) o sea con un ox\u00edgeno m\u00e1s pero este ox\u00edgeno se … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[158,61,59,71],"tags":[850],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8255"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8255"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8255\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8257,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8255\/revisions\/8257"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8255"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8255"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8255"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}