{"id":8258,"date":"2016-06-29T11:46:51","date_gmt":"2016-06-29T09:46:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8258"},"modified":"2016-06-29T11:46:51","modified_gmt":"2016-06-29T09:46:51","slug":"melanosis-oscurecimiento-en-crustaceos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/melanosis-oscurecimiento-en-crustaceos","title":{"rendered":"MELANOSIS (OSCURECIMIENTO) EN CRUST\u00c1CEOS"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>Gambas, langostinos, cigalas y otros crust\u00e1ceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el ox\u00edgeno del aire.<\/p>\n

Este fen\u00f3meno es debido a una reacci\u00f3n enzim\u00e1tica, similar a la que se produce en una manzana cortada. Es una reacci\u00f3n compleja que pasa por sucesivas fases pero que termina con la formaci\u00f3n de compuestos oscuros (melanosis) cuya presencia visible en el crust\u00e1ceo provoca el rechazo en el consumidor.<\/p>\n

Muchos han sido (y siguen siendo) los intentos para evitar este fen\u00f3meno.<\/p>\n

Inicialmente, el \u00e1cido b\u00f3rico se mostr\u00f3 satisfactoriamente eficaz. El \u00e1cido b\u00f3rico es un mineral, bastante abundante en yacimientos de rocas sedimentarias,que se us\u00f3 en Farmacia durante muchos a\u00f1os como antis\u00e9ptico (pomadas boricadas para heridas, colutorios bucales, instilaciones oculares\u2026).<\/p>\n

\"gambones\"<\/p>\n

El Perborato era anta\u00f1o el dent\u00edfrico com\u00fan; en cuanto el Perborato se pone en contacto con la saliva se liberan sus dos componentes: \u00e1cido b\u00f3rico (funci\u00f3n antis\u00e9ptica)\u00a0 y agua oxigenada (antis\u00e9ptica y blanqueante).<\/p>\n

As\u00ed pues, el \u00e1cido b\u00f3rico se us\u00f3 con eficacia pero con alternativas de prohibici\u00f3n-reautorizaci\u00f3n-prohibici\u00f3n. Finalmente y atendiendo a los datos de toxicidad en ni\u00f1os por acumulaci\u00f3n ya que se elimina con dificultad, \u00a0la Uni\u00f3n Europea lo prohibi\u00f3 definitivamente para todos los alimentos\u2026excepto para el caviar!.<\/p>\n

La alternativa que se ofreci\u00f3 a la industria pesquera fueron los Sulfitos.<\/p>\n

Los Sulfitos son un grupo de aditivos conservantes, autorizados para muchos alimentos por su alta eficacia. La lista empieza con el E-220 Di\u00f3xido de azufre (SO2<\/sub>), el \u00fanico eficaz y sigue, del E-221 al 218 con Sulfitos, Bisulfitos y Metabisulfitos que no muestran efecto si no est\u00e1n en un medio \u00e1cido que es cuando se descomponen y liberan al SO2<\/sub> activo.<\/p>\n

Los primeros resultados no convencieron a los pescadores. En cuanto sal\u00edan del agua los crust\u00e1ceos los cubr\u00edan de hielo y sulfitos\u2026 a paladas. Con el bamboleo de la nave no es posible mejor dosificaci\u00f3n. En todo caso, en un medio no \u00e1cido los sulfitos no liberaban el SO2<\/sub> o muy escasamente. En una bronca reuni\u00f3n que tuvo lugar en el Ministerio de Sanidad se acus\u00f3 a los suministradores de sulfitos de mala calidad; indiqu\u00e9 que, antes de los sulfitos, rociaran al crust\u00e1ceo con vinagre. S\u00f3lo uno de los pescadores lo hizo y el resultado fue muy positivo con una cantidad de sulfito muy inferior a la habitual.<\/p>\n

Pero como el problema segu\u00eda siendo com\u00fan, la Consejer\u00eda de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluc\u00eda inici\u00f3, con el apoyo cient\u00edfico del Instituto del Fr\u00edo de Madrid una ampl\u00edsima investigaci\u00f3n para ver de inhibir la melanosis con productos que actuaran ya directamente sobre el crust\u00e1ceo ya inhibiendo la enzima responsable. Los mejores resultados se debieron a la aplicaci\u00f3n de sulfitos + \u00e1cido (\u00bfno te dec\u00eda?) y al hexil-resorcinol, un aditivo de reciente autorizaci\u00f3n. El hecho de que requiere una dosificaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n muy cuidadosas y que es muy caro su uso es limitado.<\/p>\n

Hoy d\u00eda, tanto gambas de bajura (Mediterr\u00e1neo) como las que proceden del Atl\u00e1ntico africano, llegan a puerto con un exceso de sulfitos y hay que lavarlas para que s\u00f3lo quede la dosis permitida que es de 300 mg\/Kg en crudo y de 150 mg\/Kg en cocidos. Un lavado prolongado elimina sulfitos pero tambi\u00e9n ablanda la carne del crust\u00e1ceo, desmereciendo el aprecio del consumidor por lo que, en los controles sanitarios, se detectan alguna vez cantidades por encima de lo permitido.<\/p>\n

Los sulfitos pueden provocar asma y alergias a veces severas. Son los \u00fanicos aditivos alimentarios que han entrado en la larga lista de al\u00e9rgenos (frutos secos, leche y sus derivados, pescados, crust\u00e1ceos, mostaza, apio, huevos y productos a base de huevo, cereales con gluten, etc.) que hay que advertir su presencia en la etiqueta del alimento.<\/p>\n

Ahora iba a seguir con la sorprendente y compleja relaci\u00f3n del azufre con la alimentaci\u00f3n pero, dada la extensi\u00f3n que promete y aprovechando que el Pisuerga no pasa por Soria, digo con Mark Twain que \u201cesto ser\u00e1 otra historia\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gambas, langostinos, cigalas y otros crust\u00e1ceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el ox\u00edgeno del aire. … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[158,61,59,85],"tags":[851],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8258"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8258"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8258\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8260,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8258\/revisions\/8260"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8258"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8258"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8258"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}