{"id":8304,"date":"2016-08-29T19:11:33","date_gmt":"2016-08-29T17:11:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8304"},"modified":"2016-09-05T21:28:34","modified_gmt":"2016-09-05T19:28:34","slug":"el-impero-de-los-sabores-y-su-historia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/el-impero-de-los-sabores-y-su-historia","title":{"rendered":"El imperio de los sabores y su historia"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>En los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el o\u00eddo, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interact\u00faan conjuntamente.<\/p>\n

SABOR:<\/strong> \u00a0Se han venido se\u00f1alando cuatro sabores b\u00e1sicos: dulce, amargo, \u00e1cido, salado a los que se ha incorporado el \u2018umami\u2019 como quinto sabor b\u00e1sico.\u00a0 Sin embargo, hay otros muchos sabores, agrupados como \u201cmatices gustativos\u201d, en los que los b\u00e1sicos participan poco o nada: a humo, a tierra, a moho, a lej\u00eda, a rancio, a podrido, est\u00edptico (met\u00e1lico astringente), empireum\u00e1tico (tostado, quemado), oleogustus (graso) ,acre, picante e, incluso, se ha propuesto el \u201cneutro\u201d o \u201ca nada\u201d cuando ya existe el \u201cins\u00edpido\u201d.<\/p>\n

Los sentidos pueden perderse. O\u00eddo y vista\u00a0 incluso permanentemente; el olfato, de forma pasajera y el\u00a0 tacto muy raramente porque los sensores que lo detectan \u00a0est\u00e1n repartidos \u00a0ampliamente por todo el cuerpo. En cuanto al sabor, pueden darse la \u2018ageuisia\u2019 o p\u00e9rdida total o la \u2018disgusia\u2019 en la que se perciben sabores pero alterados.<\/p>\n

En lo que s\u00ed coinciden los sentidos es en establecer una \u2018memoria\u2019 sobre todo del olor y sabor; podemos identificar y recordar olores y sabores despu\u00e9s de much\u00edsimos a\u00f1os de haberlos percibido.<\/p>\n

Y esta \u201cmemoria\u201d es lo que nos permite la identificaci\u00f3n de un alimento con seguridad. El ser humano, para satisfacer la necesidad imprescindible de alimentarse, lo fue probando todo y, desde los tiempos m\u00e1s antiguos,hemos ido acumulando una serie de datos (color, olor, textura, sabor\u2026 incluso o\u00eddo) para aceptar o no un posible alimento. Y esta colecci\u00f3n de datos la mantenemos intacta. Una leche de color verde nos podr\u00eda parecer hasta bonita pero nos cuidar\u00edamos muy mucho de probarla; si al morder una manzana, percibimos sabor a queso, la escupimos con asco. \u00bfTenemos algo contra el color verde?… \u00a1como verdura cada d\u00eda!… \u00bfNo te gusta el queso?… es mi postre favorito\u2026 pero \u00a1no los quiero encontrar AQU\u00cd!.<\/p>\n

Otro ejemplo: Este juego de \u201ccierra los ojos y abre la boca\u201d no tiene ning\u00fan seguidor en adultos pero, a los ni\u00f1os les puedes engatusar. \u00a0\u00a0Lo he practicado, en plan cient\u00edfico-experimental, con alguno de mis hijos. \u201cCierra los ojos y abre la boca\u201d y \u00a0lo cumple el angelito. Y le anunciaba solemnemente: \u201cTe voy a dar un caramelo de menta\u201d\u2026 y le daba una cucharadita de yogur de fresa. La reacci\u00f3n: escupir inmediatamente y mirarme con dolorido reproche. El yogur de fresa le gusta m\u00e1s que el caramelo de menta pero, ahora, con los ojos cerrados est\u00e1 esperando otra textura<\/strong>, dura, no blanda y otro sabor<\/strong>. Si no hay coincidencia con lo que se espera lo rechazamos; por eso, cuando probamos un producto que es nuevo para nosotros, aplicamos los sentidos despacito, cautelosamente y, s\u00f3lo si el resultado es satisfactorio, memorizamos el resultado para posterior identificaci\u00f3n.<\/p>\n

Redactar aqu\u00ed la situaci\u00f3n en la boca de los detectores del sabor y los mecanismos de transmisi\u00f3n desde los sensores hasta el cerebro ser\u00eda, para la mayor\u00eda de los lectores, un galimat\u00edas t\u00e9cnico-cient\u00edfico m\u00e1s incomprensible que el C\u00f3dice\u00a0 de Voynich y m\u00e1s aburrido que el fot\u00f3grafo del Bolet\u00edn Oficial del Estado.<\/p>\n

Vamos ya con los sabores. Y como \u201clos \u00faltimos ser\u00e1n los primeros\u201d empecemos con el \u00faltimo en aparecer:<\/p>\n

UMAMI<\/strong><\/p>\n

En 1908 IkumeIkeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, identific\u00f3 al glutamato monos\u00f3dico como responsable de un sabor distinto al de los cuatro b\u00e1sicos en el caldo de alga kombu; lo bautiz\u00f3 con el nombre de\u00a0 umami (sabroso) y lo patent\u00f3.<\/p>\n

Todav\u00eda sin gozar de nombre propio, este sabor ya era percibido desde siempre pues aparece en variedad de alimentos como champi\u00f1ones, jam\u00f3n ib\u00e9rico, queso parmesano y, \u00a0curiosamente, en la leche materna.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Es el sabor t\u00edpico de las salsas de soja, de las de pescado o el de los extractos de carne tipo Bovril. Y era el del \u2018garum\u2019.<\/p>\n

GARUM<\/strong><\/p>\n

Era un condimento l\u00edquido, a base de v\u00edsceras de pescado fermentadas, que fue apreciad\u00edsimo en la antigua Roma utiliz\u00e1ndose como sustituto de la sal. Se importaba de Espa\u00f1a, de las primerizas industrias pesqueras de las \u00a0costas andaluzas y tambi\u00e9n del Norte de \u00c1frica. Hubo muchas diferencias en la calidad de forma, tras muchos a\u00f1os de demanda, fue desapareciendo. Actualmente se intenta recuperar su elaboraci\u00f3n y consumo.<\/p>\n

Desapareci\u00f3 el garum pero siguen elabor\u00e1ndose, desde siglos, salsas y alimentos a base de pescado fermentado como el tan apreciado como pestilente surstr\u00f6mming sueco o todas las variables del ichii<\/em> japon\u00e9s o del nampara <\/em>sudasi\u00e1tico.<\/p>\n

El glutamatomonos\u00f3dico se comenz\u00f3 a comercializar en 1909 con la marca de Aji-No-Moto (\u201cla esencia del sabor\u201d). Se obten\u00eda a partir de prote\u00ednas vegetales pero actualmente lo es por biotecnolog\u00eda (fermentaci\u00f3n bacteriana de melazas naturales).<\/p>\n

Siguiendo la investigaci\u00f3n de este nuevo sabor, en 1913 un disc\u00edpulo de Ikeda aisl\u00f3 los inosinatos en el bonito seco y, ya en 1957, se identificaron\u00a0 los guanilatos a partir del shiitake<\/em>. Las sales s\u00f3dicas de los \u00a0\u00e1cidos inos\u00ednico y guan\u00edlicomodulan y refuerzan el gusto que imparte el glutamato que, por s\u00ed solo, \u00a0no tiene apenas sabor; su efecto se produce al a\u00f1adirlo a los alimentos. No se califica, pues, como \u2018saborizante\u2019 sino como \u2018realzador del sabor\u2019 y su uso est\u00e1 extendido en todo el mundo para una amplia variedad de alimentos.<\/p>\n

S\u00edndrome del Restaurante Chino: En \u00a01968, el\u00a0 Dr.Robert Ho-ManKwok, tras investigar qu\u00e9 hab\u00eda podido causar los trastornos que sufrieron unos amigos durante una cena y focalizar sus sospechas en la salsa\u00a0 de soja, public\u00f3 un art\u00edculo \u00a0en el \u00a0New EnglandJournal Medicine se\u00f1alando al glutamato como causante de las migra\u00f1as, palpitaciones, calambres y sudores que padecieron en aquel restaurante. Muy pronto, cientos y cientos de presuntos afectados, se apresuraron a corroborar estos s\u00edntomas dando nombre a este s\u00edndrome. (Estos efectos de palpitaciones, palidez y estupor tienen lugar si entras a ver la cocina de la mayor\u00eda de los restaurantes chinos).<\/p>\n

El glutamato monos\u00f3dico (mono = uno, un Sodio; tambi\u00e9n est\u00e1n autorizados el dis\u00f3dico, el pot\u00e1sico, el c\u00e1lcico y el de amonio aunque no se usan) es, simplemente, un amino\u00e1cido, el \u00e1cido glut\u00e1mico, unido a una mol\u00e9cula de sodio. En la digesti\u00f3n, se separan y cada uno va por su lado a realizar sus funciones.<\/p>\n

El \u00e1cido glut\u00e1mico es uno de los 20 amino\u00e1cidos que forman las prote\u00ednas. Los amino\u00e1cidos pueden ser \u201cesenciales\u201d que significa que debemos ingerirlos\u00a0 del exterior porque no podemos formarlos en el organismo y \u201cno esenciales\u201d (entre ellos, el glut\u00e1mico) porque\u00a0 nuestro organismo es capaz de reponerlos cuando hace falta.Todas las neuronas lo contienen y es \u00a0considerado el \u2018comod\u00edn\u2019 de la energ\u00eda pues act\u00faa como neurotrasmisor a nivel cerebral siendo una de las poqu\u00edsimas sustancias que la barrera del cerebro (hematoencef\u00e1lica) deja pasar. A altas concentraciones,s\u00ed que puede mostrar un efecto excitante pero funciona una compleja maquinaria para que los niveles est\u00e9n siempre regulados.<\/p>\n

\"sabor1\"<\/p>\n

AMARGO<\/strong><\/p>\n

Este sabor lo vamos aceptando con precauci\u00f3n porque despierta nuestros mecanismos de defensa ya que loasociamos mentalmente a venenos y, culturalmente, a situaciones y sentimientos aflictivos: \u2018l\u00e1grimas amargas\u2019, \u2018amarga victoria\u2019,\u2018amargura\u2019, \u2018amargante\u2019\u2026.<\/p>\n

No aceptamos niveles altos\u00a0 de amargor pero, por suerte, \u00a0los alimentos amargos no sobrepasan nuestro nivel de tolerancia: Cerveza (l\u00fapulo), escarola, caf\u00e9, chocolate negro, endivias, r\u00facula, pomelo, algunas almendras, quinoa (si no se han eliminado las saponinas), algunas naranjas, berenjena.<\/p>\n

No obstante y adem\u00e1s de la cerveza, hemos creado una serie de bebidas con un toque amargo debido a la quinina (t\u00f3nicas, gin-t\u00f3nic, bitter) o al ajenjo (absenta, vermut).<\/p>\n

Para eliminar o paliar al menos el sabor amargo la Industria Farmac\u00e9utica usa el glicirrizinato am\u00f3nico, edulcorante de la regaliz. La uni\u00f3n de dos mol\u00e9culas de \u00e1cido glut\u00e1mico, el glutamil-glut\u00e1mico, demostr\u00f3 ser capaz de \u201cborrar\u201d el amargor de la quinina pero, desde aquel trabajo japon\u00e9s de 1983, no parece continuar el inter\u00e9s.<\/p>\n

QUININA<\/strong><\/p>\n

Ingrediente t\u00edpico de t\u00f3nicas gin-tonic y bitters.<\/p>\n

La quinina es un alcaloide de varias especies del \u00e1rbol Cinchona, especialmente de la Cinchona calisaya<\/em>. Los incas ya conoc\u00edan las propiedades ben\u00e9ficas, para afecciones menores, \u00a0del polvo de la corteza (en quech\u00faa, \u2018quina\u2019 significa \u2018corteza\u2019) pero cuando, tras la conquista espa\u00f1ola y la aparici\u00f3n de la ya muy seria malaria, ven su efecto curativo contra esta enfermedad, pasan a llamarla quina-quina (\u201ccorteza maravillosa\u201d) de donde toma su nombre, quinina.<\/p>\n

Aislada y nombrada por Pelletier y Caventou en 1820 se inici\u00f3 el intento de obtenerla por s\u00edntesis; no se consigui\u00f3 hasta 1944 y, aunque se utiliza en Alimentaci\u00f3n, para la malaria se sigue prefiriendo la natural por precio y eficacia.<\/p>\n

Aqu\u00ed una an\u00e9cdota: En 1856, el qu\u00edmico ingl\u00e9s William Henry Perkin\u00a0 intent\u00f3 sintetizarla a partir de derivados del alquitr\u00e1n. Fracaso total pero \u00a1oh benditas \u201ccasualidades\u201d! descubri\u00f3 los colorantes artificiales de tintorer\u00eda que le hicieron millonario.<\/p>\n

\"sabor2\"<\/p>\n

Bebidas amargas<\/p>\n

Angostura<\/u><\/strong><\/p>\n

Este preparado aparece en 1822 durante la epidemia de c\u00f3lera que sufr\u00eda la ciudad de\"sabor3\" Santo Tom\u00e9 de la Nueva Guayana de la\u00a0 Angostura del Orinoco y que, en 1846 pas\u00f3 a ser la actual Ciudad Bol\u00edvar (Venezuela) con gran alivio de los que ten\u00edan que redactar cartas o documentos.<\/p>\n

El m\u00e9dico prusiano Johann GottliebBenjaminSiegert prepar\u00f3 un licor (44,7% alcohol) con zumo de lima concentrado al que a\u00f1adi\u00f3 genciana y 25 vegetales m\u00e1s, como la corteza de quina pero no, curiosamente, la corteza de Angostura (Angostura trifoliata<\/em>).\u00a0 Se prescrib\u00eda contra los dolores estomacales. La f\u00f3rmula completa debe seguir oculta en una pared del s\u00f3tano de la casa del Dr.Siegert y que fue encalada por los siguientes propietarios.Siegert se traslad\u00f3 despu\u00e9s a Trinidad Tobago donde estableci\u00f3 la planta industrial de elaboraci\u00f3n de la bebida.<\/p>\n

Amaretto<\/u><\/strong><\/p>\n

En 1525, un disc\u00edpulo de Leonardo da Vinci, BernadinoLuini\"sabor4\", recibi\u00f3 el encargo de pintar la Madonna de Saronno, peque\u00f1a poblaci\u00f3n cercana a Mil\u00e1n (Italia). Una joven modelo, enamorada del pintor, le prepar\u00f3 un licor con huesos de albaricoque, almendras amargas, cerezas, vainilla y varios vegetales m\u00e1s que se extendi\u00f3 r\u00e1pidamente por Italia por sus propiedades pretendidamente afrodis\u00edacas.<\/p>\n

A partir de 1817 se inici\u00f3 la comercializaci\u00f3n mundial de varias marcas de Amaretto de Saronno (25-30% alcohol).<\/p>\n

Absenta o Ajenjo<\/u><\/strong><\/p>\n

Esta bebida, amarga y peligrosa, merece m\u00e1s extensi\u00f3n hist\u00f3rica. Es una bebida alcoh\u00f3lica, de entre 45 y 89.9\u00ba seg\u00fan marca, \u00a0de sabor anisado y fondo amargo muy complejo debido a las hierbas con las que se preparan las distintas formulaciones. Las principales son \u00a0la \u201csanta trinidad\u201d del ajenjo (Artemisia absinthium<\/em>), el an\u00eds verde y el hinojo aunque pueden contener melisa, regaliz, canela, nuez moscada, cilantro, enebro, genciana, etc.,etc.<\/p>\n

\"sabor5\"Creada en Suiza a finales de 1700 por el doctor Pierre Ordinaire, la vend\u00edan las monjas del convento de Couvet como elixir. El Mayor Dubiet adquiri\u00f3 la receta de las monjas y abri\u00f3 la primera destiler\u00eda en 1792. Pas\u00f3\u00a0 a Francia a mitad del siglo XIX donde se hizo tan popular que cabarets y caf\u00e9s se\u00f1alaban a las 5 pm como \u201cla hora verde\u201d convirti\u00e9ndose en la imagen de los artistas y bohemios. Baudelaire, Oscar Wilde, Verlaine, Van Gogh, Manet, Picasso, Pessoa, Rimbaud y un largo etc\u00e9tera practicaban el ritual de su preparaci\u00f3n y consumo: En La boca de un vaso con absenta se coloca una rejilla o la cuchara horadada fabricada especialmente para este fin, sobre la que se deposita un terr\u00f3n de az\u00facar. Lentamente se va vertiendo agua fr\u00eda sobre el terr\u00f3n y el az\u00facar disuelto va cayendo sobre la absenta d\u00e1ndole un aspecto lechoso.<\/p>\n

Hay una gran variedad de marcas, tanto en composici\u00f3n, en\u00a0 grado alcoh\u00f3lico y en color (verde, azul, blanca).<\/p>\n

En 1915 se prohibi\u00f3 por los problemas sanitarios demostrados y, en especial, por su efecto alucin\u00f3geno. Este efecto lo produce un aceite esencial, la tuyona, por lo que, para rehabilitar el consumo de absenta se obliga a los fabricantes a eliminarla previamente.<\/p>\n

La Absenta Negra figura en el primer puesto de las bebidas con mayor cantidad de alcohol,\u00a0 89,9%.<\/p>\n

\"saboe6\"<\/p>\n

Vermut o Vermouth<\/u><\/strong><\/p>\n

Vino macerado con hierbas entre las que figura el ajenjo. Precisamente el nombre procede del alem\u00e1n: Wermut = ajenjo.<\/p>\n

Es t\u00edpicamente europeo con dos variantes: el \u00a0italiano,\u201crosso\u201d, rojo y dulce y el franc\u00e9s, blanco, m\u00e1s seco. Se califica de \u2018aperitivo\u2019 porque se toma antes de comer.<\/p>\n

Se le atribuye a Hip\u00f3crates, \u201cpadre de la Medicina\u201d, que prepar\u00f3 su \u201cvino hipocr\u00e1tico\u201d con \u00a0flores ajenjo y hojas d\u00edctamo de Creta.<\/p>\n

En 1786, mercader Antonio Benedetto Carpano de Turin (Italia) crea el \u00a0\u201crosso\u201d con tanto \u00e9xito que su tienda ten\u00eda que permanecer abierta noche y d\u00eda abierto.En la primera d\u00e9cada del 1800, \u00a0franc\u00e9s Joseph Noillycrea el \u201cblanco\u201d en Marsella.<\/p>\n

Son bebidas maceradas, no destiladas, con un contenido alcoh\u00f3lico entre 13-17\u00ba y cuya composici\u00f3n es variada y compleja.<\/p>\n

As\u00ed, el \u2018rojo\u2019 se prepara con m\u00e1s de 40 hierbas, flores, ra\u00edces, especias y frutas que se mezclan con un poco de alcohol en un bombo, recipiente al que se dan dos vueltas al d\u00eda durante dos semanas. Luego se a\u00f1ade el vino y el az\u00facar y algo de az\u00facar tostado para darle color.<\/p>\n

Y, en apartado especial:<\/p>\n

AC\u00cdBAR<\/strong><\/p>\n

Muchos siglos antes de que se descubrieran las m\u00faltiples y maravillosas propiedades de\"sabor8\" Aloe vera<\/em>, se comercializaba, desecado,\u00a0 el jugo gelatinoso que fluye al cortar las gruesas hojas de otras especies orientales de Aloe<\/em>. Era un polvo rojizo oscuro, extremadamente amargo \u00a0que, con el nombre de ac\u00edbar, se cita en la Biblia, lo incorpor\u00f3 Diosc\u00f3rides (40-90 dC) en sus libros de Medicina y lo extendieron los \u00e1rabes hasta Espa\u00f1a. Se mantuvo hasta tiempos muy recientes \u00a0en las Farmacopeas como laxante o purgante, seg\u00fan la dosis.<\/p>\n

Luego fue decayendo su uso aunque, no hace tantos a\u00f1os, se utilizaba untando los dedos de las manos \u00a0para disuadir del vicio o afici\u00f3n malsana de los ni\u00f1os (y no tan ni\u00f1os) \u00a0de \u201ccomerse las u\u00f1as\u201d (oncofagia).<\/p>\n

La Aloe vera<\/em> tiene cientos de aplicaciones, todas saludables, curativas y embellecedoras pero, como tambi\u00e9n se va incorporando a bebidas, helados, pasteles, etc., parece adecuado a\u00f1adirla a este cap\u00edtulo de amargos.<\/p>\n

\u00c1CIDO<\/strong><\/p>\n

\"vinagre\"Otro sabor que, con el amargo, despierta nuestra alarma si lo percibimos un nivel no acostumbrado. Muy \u00e1cido ya lo calificamos de agrio y disgustoso.<\/p>\n

Aceptamos la acidez del vinagre, de muchas frutas, del jugo de tomate y de algunas leches fermentadas pero, por ejemplo, caramelos muy \u00e1cidos, s\u00f3lo son disfrutados por muy pocos.<\/p>\n

Lo producen las mol\u00e9culas que \u2018liberan\u2019 un i\u00f3n Hidr\u00f3geno.<\/p>\n

La Industria utiliza algunos \u00e1cidos para ajustar el pH* del producto final para que sea el mismo que el consumidor quiere encontrar.<\/p>\n

Los m\u00e1s habituales son el \u00e1cido c\u00edtrico (presente en la Naturaleza en muchas frutas, especialmente en limones y naranjas), el l\u00e1ctico (producido en leches fermentadas por ciertos microbios), el tart\u00e1rico (procede del hollejo de las uvas), el m\u00e1lico (de las manzanas). Excepto el tart\u00e1rico que es totalmente natural, los dem\u00e1s se obtienen sint\u00e9ticamente porque ser\u00eda extraordinariamente caro aislarlos y purificarlos a partir de las frutas.<\/p>\n

*pH (potencial hidr\u00f3geno): Es una escala para indicar la acidez o alcalinidad. Va del 1 al 14. Un pH 7 indica neutralidad; cuanto m\u00e1s se acerca al 1 indica mayor y mayor acidez y, hacia el 14, alcalinidad.<\/p>\n

SALADO<\/strong><\/p>\n

Sabor muy bien aceptado, excepto a niveles altos y, a\u00fan as\u00ed, no preocupa como el \u00e1cido o el amargo. Los beb\u00e9s los rechazan hasta los 4-5 meses cuando ya han \u2018domesticado\u2019 el paladar.<\/p>\n

Es un sabor \u2018invitado\u2019, de buen grado, porque la Naturaleza no ofrece alimentos salados; s\u00f3lo algunos procedentes del mar como mariscos y algas y unas pocas aguas minerales.<\/p>\n

Este sabor lo proporciona la sal (Cloruro S\u00f3dico, NaCl). Curiosamente y, a pesar de haber sido estudiada a lo largo de los siglos por alquimistas y cient\u00edficos, no fue hasta 1806-1810 cuando Sir Humphrey Davy logr\u00f3 aislar e identificar sus componentes: Cloro y Sodio.<\/p>\n

Quiz\u00e1s por ser el \u00fanico mineral comestible e incorruptible, quiz\u00e1s por comprobar su util\u00edsima propiedad conservante, quiz\u00e1s por intuir su imprescindible presencia en el buen funcionamiento del cuerpo humano, la sal ha sido tan bien considerada desde los tiempos m\u00e1s remotos y por todas las culturas.<\/p>\n

\"sabor10\"<\/p>\n

Gener\u00f3 siempre un comercio muy vivo. Se puede obtener del mar aunque las salineras por evaporaci\u00f3n de la misma son bastante recientes. Antes, se consegu\u00eda de minas (sal gema) o de salineras naturales, originadas por desecaci\u00f3n de antiguos mares, muy repartidas por la Tierra y en las que destaca el inmenso Salar de Uyuni en Bolivia. La sal gema es m\u00e1s pura que la marina ya que esta s\u00f3lo contiene un 85% de ClNa, frente al 93% de la gema, aunque los dem\u00e1s componentes, Magnesio, Calcio, Potasio est\u00e1n bien considerados para la salud.<\/p>\n

Lleg\u00f3 a ser moneda de cambio casi tan valiosa como la plata y el oro. La palabra \u201csalario\u201d tiene este origen.<\/p>\n

La sal ha impregnado nuestra industria y cultura. Miles de alimentos, desde jamones y quesos a galletas, \u00a0la contienen en mayor o menor cantidad. Permiti\u00f3 que pescados, como el bacalao y los arenques, pudieran ser consumidos en \u00e1reas muy alejadas del mar a donde hubieran llegado en condiciones peligrosas para la salud. El efecto conservante ya fue aprovechado, junto al del fr\u00edo, el humo, la miel y la desecaci\u00f3n por nuestros ancestros.<\/p>\n

Toneladas de sal permiten acelerar la fusi\u00f3n del hielo es las carreteras.<\/p>\n

Todas las Religiones la nombran con respeto (\u201cla sal de la Tierra\u201d) y admiraci\u00f3n (\u201cel pan y la sal\u201d). En el Bautismo cristiano es elemento obligado. Se la considera protectora del Mal y es la protagonista de muchas supersticiones: Derramar sal sin querer es se\u00f1al de mal augurio y hay que contrarrestarlo de inmediato lanzando un poco hacia atr\u00e1s, sobre el hombro izquierdo, para \u2018cegar\u2019 al Diablo que se acerca. Se echaba sal en las cuatro esquinas de la cuadra para proteger al ganado. En la ceremonia del \u2018sumo\u2019 japon\u00e9s, llena de significados, los luchadores, despu\u00e9s de \u2018aplastar la Tierra\u2019 la purifican con brazadas\u00a0 de sal. En las ceremonias de Magia, rodearnos de un c\u00edrculo de sal nos defiende de ataques externos de los malos esp\u00edritus.<\/p>\n

Coloquialmente, nos referimos a ella con simpat\u00eda. Una persona dicharachera es \u201csalada\u201d, \u201cqu\u00e9 salero tiene!\u201d; una retra\u00edda es \u201csosa\u201d, \u201cun sosaina\u201d.<\/p>\n

Y, ya que debe estar en nuestros alimentos, la hemos elevado a la categor\u00eda de gourmet; hoy resulta hortera aderezar con sal com\u00fan, elegimos entre la sal Maldon, la de la Camarga, la rosada del Himalaya o la negra que, aunque sepa a sulfuros volc\u00e1nicos,\u00a0 se acepta con devoci\u00f3n \u00a0por formar parte de la alimentaci\u00f3n ayurv\u00e9dica.<\/p>\n

Y, ya que estamos en Alimentaci\u00f3n salada, un parrafito sobre los \u2018cubitos\u2019 Gallina Blanca y su tremendo \u00e9xito en \u00c1frica. En el a\u00f1o 1937, en plena Guerra Civil espa\u00f1ola, el abogado Luis Carulla puso en mercado un concentrado para hacer caldo a base de sal, hidrolizados de prote\u00edna animal (sabor umami) y algo de grasa animal. Tuvo \u00e9xito, dada la carest\u00eda de alimentos de la \u00e9poca, pero mucho m\u00e1s en algunos \u00a0pa\u00edses del \u00c1frica Oriental, deficientes en sal. Importaron muchas toneladas de cubitos, no para hacer sopitas sino para com\u00e9rselos crudos pues les resultaban estimulantes y energ\u00e9ticos.\u00a0 Luego (para seguir la Historia) se elaboraron con carne argentina, extractos de verduras y hortalizas y grasa animal\u2026. curiosamente no de pollo. En 1954 aparece el Avecrem y se multiplican los productos para sopas de todo tipo llegando a la actualmente obligada \u201c100% natural\u201d.<\/p>\n

\u00bfNada malo aporta la sal?… Todo tiene su parte negativa y, en este caso, es el de provocar hipertensi\u00f3n por exceso de consumo o por el metabolismo individual. La hipertensi\u00f3n se controla, con medicaci\u00f3n o dieta, as\u00ed que sigamos salando a la sal.<\/p>\n

En este men\u00fa de sabores ya hemos paladeado el umami de un consom\u00e9, el amargo de una ensalada aderezada con el \u00e1cido del vinagre y el salado de un \u2018mar y monta\u00f1a\u2019. Ahora vienen los postres con el<\/p>\n

DULCE<\/strong><\/p>\n

Es el sabor m\u00e1s ampliamente aceptado, sin l\u00edmite de intensidad, porque comprobamos que nos proporciona placer y energ\u00eda. Es el primer sabor que perciben los beb\u00e9s a trav\u00e9s de la leche materna.<\/p>\n

Lo imparten principalmente los az\u00facares (carbohidratos) simples: \u00a0sacarosa, glucosa, fructosa, contenidos en muchas frutas y en la miel pero tambi\u00e9n otras mol\u00e9culas no carbohidratos como en la Stevia o la Thaumatina.<\/p>\n

Y tambi\u00e9n el cloroformo y las sales de plomo son dulces; este \u00faltimo ha causado no pocos problemas e intoxicaciones graves (saturnismo) por buscar precisamente el dulzor residual dejado al preparar alimentos en contacto con este metal \u00a0como, por ejemplo,\u00a0 la sapa <\/em>o el defrutum<\/em>en la antigua Roma que eran el resultado de concentrar el vino en vasijas de plomo.
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MIEL<\/strong><\/p>\n

El edulcorante natural m\u00e1s antiguo de la Historia. Ya desde el Neol\u00edtico y en todos los pa\u00edses del mundo se han buscado y gozado los \u201cpanales de rica miel\u201d.<\/p>\n

Composici\u00f3n: fructosa 38%, glucosa 31%,\u00a0 sacarosa 1%, otros az\u00facares \u00a012%.\u00a0 Poder endulzante 130 veces el de la sacarosa. La sacarosa (az\u00facar de mesa) es el patr\u00f3n de comparaci\u00f3n de dulzor, gramo con gramo.<\/p>\n

\u00a0Recientes. La miel se emplea ampliamente, tanto por el sabor como por sus propiedades saludables aunque hay que tener la precauci\u00f3n de conocer \u00a0su origen pues hay mieles t\u00f3xicas si la abeja ha libado flores como el rododendron, la azalea o la adelfa.<\/p>\n

Es un buen conservante. Cualquier alimento que contenga mucha sal o mucho az\u00facar se conserva sin otra precauci\u00f3n pues la sal y el az\u00facar \u2018secuestran\u2019 toda el agua que le es imprescindible a los microbios. Incluso se utiliz\u00f3\u00a0 para conservar cad\u00e1veres: Alejandro Magno fue transportado desde Babilonia hasta Alejandr\u00eda en el 232 a.C.\u00a0 y Agresio II rey de Esparta desde Egipto hasta su ciudad natal.<\/p>\n

Terap\u00e9utica: Aplicada en todo el mundo para cicatrizar heridas superficiales y desinfectarlas gracias a una enzima que la abeja ha dejado en la miel y que se transforma en agua oxigenada en contacto con la herida. Tambi\u00e9n en multitud de recetas para paliar las afecciones respiratorias.<\/p>\n

Una pega no pod\u00eda faltar: No recomendable para ni\u00f1os inferiores a 12 meses porque su a\u00fan escasa acidez estomacal no les protege de padecer botulismo.<\/p>\n

\"sabor11\"<\/p>\n

Hidromiel\"hidromiel\"<\/strong><\/p>\n

Bebida alcoh\u00f3lica (10-15%) obtenida por fermentaci\u00f3n de una mezcla de agua y miel. Se la considera la primera bebida alcoh\u00f3lica, antes de la cerveza. Se la cita por primera vez en el Rig Veda (1700-1100 a.C.) aunque se han encontrado por Europa cuernos de vacuno de 2100 a\u00f1os de antig\u00fcedad con restos de polen y levadura. Entr\u00f3 en la Mitolog\u00eda (\u00fanica bebida del dios Od\u00edn y de los inquilinos del Para\u00edso del Valhalla). A los vikingos parece deberse la expresi\u00f3n \u201cluna de miel\u201d pues a\u00f1ad\u00edan cornezuelo del centeno, con sus efectos psicol\u00f3gicos,\u00a0 a la bebida y la pareja deb\u00eda consumirla durante una lunaci\u00f3n entera despu\u00e9s de su boda para, de esta manera, incrementar la posibilidad de hijos varones.<\/p>\n

SACAROSA (AZ\u00daCAR COM\u00daN)<\/strong><\/p>\n

Qu\u00edmicamente es una mol\u00e9cula doble formada por una de glucosa unida a otra de fructosa. Est\u00e1 presente de forma natural en la miel, en muchas frutas y, especialmente, en la remolacha y en la ca\u00f1a de az\u00facar que son las materias primas de las que se \u00a0obtiene.<\/p>\n

Se presenta generalmente en forma de cristales blancos (\u201cblanquillo\u201d)aunque hay otras muchas: \u2018moreno\u2019 (no refinado), en terrones, cande (cristales grandes),\u00a0 lustre (polvo fino), \u2018invertido\u2019 (l\u00edquido). El az\u00facar invertido se obtiene separando glucosa y fructosa mediante un \u00e1cido. En Confiter\u00eda, a esta manipulaci\u00f3n se la llama \u201ccastigar el az\u00facar\u201d y se efect\u00faa a\u00f1adiendo zumo de lim\u00f3n (\u00e1cido c\u00edtrico) o cr\u00e9mor t\u00e1rtaro (\u00e1cido tart\u00e1rico) \u00a0a un alm\u00edbar para evitar que recristalice. \u00a0Como la fructosa es mucho m\u00e1s dulce que la glucosa, al quedar libre hace que el az\u00facar invertido supere en dulzor al s\u00f3lido.<\/p>\n

Se obtiene a partir de la ca\u00f1a de az\u00facar o de la remolacha pero, mientras la sacarosa cristalizada procedente de la ca\u00f1a ya se conoc\u00eda desde muy antiguo, extendi\u00e9ndose lentamente desde la India por todo el mundo (budistas, Alejandro Magno, cruzados, Venecia, Espa\u00f1ahacia Am\u00e9rica\u2026) la remolacha, cultivada en muchos pa\u00edses tambi\u00e9n desde antiguo, no fue materia prima para la obtenci\u00f3n de az\u00facar hasta tiempos muy recientes.<\/p>\n

Por supuesto se notaba el sabor dulce pero s\u00f3lo se cultivaba en monasterios para consumir sus hojas, como si fueran \u00a0acelgas.<\/p>\n

El az\u00facar de ca\u00f1a lo dominaba todo pero, en 1806, un periodo de escasez en Europa, originado por disensiones pol\u00edticas con los pa\u00edses suministradores, \u00a0hizo que los ojos se volvieran al az\u00facar de remolacha.<\/p>\n

En 1747, un qu\u00edmico alem\u00e1n, Andr\u00e9s Margraf hab\u00eda identificado y aislado la sacarosa del jugo de remolacha y uno de sus disc\u00edpulos, Franz Karl Achard hab\u00eda montado la primera f\u00e1brica.Napole\u00f3n orden\u00f3, en 1811, plantaciones de remolacha azucarera por extensas regiones de Francia. (Fue una decisi\u00f3n econ\u00f3mico-pol\u00edtica como la que se repiti\u00f3 a\u00f1os despu\u00e9s con la decisi\u00f3n de Charles DeGaulle de extender el cultivo de la colza para contrarrestar la invasi\u00f3n de la soja americana).<\/p>\n

La sacarosa es la base de todos los innumerables productos de Confiter\u00eda y Pasteler\u00eda. Se presenta en diversas formas: \u201cblanquilla\u201d o \u201cmoreno\u201d que es el \u201caz\u00facar de mesa\u201d para el caf\u00e9 y postres caseros,\u00a0 \u201cpil\u00f3n\u201d, en forma de cono, \u201ccande\u201d (en trozos grandes), \u201clustre, glass) en polvo fino\u2026\u00a0 sometida a alta temperatura, se convierte en el \u201ccolorante caramelo\u201d.<\/p>\n

No hay bebidas procedentes de la remolacha pero el jugo de la ca\u00f1a, fermentado o no, da lugar a multitud de ellas: guarapo, cachaza, aguardientes y, la m\u00e1s conocida, el Ron. El Corocoro de Bolivia, con su 93% de alcohol, estar\u00eda en el primer lugar de las bebidas alcoh\u00f3licas pero ya la propia etiqueta lo se\u00f1ala s\u00f3lo como \u201calcohol potable\u201d.<\/p>\n

La cerveza no procede del az\u00facar de ca\u00f1a pero est\u00e1 muy ligada a esta palabra, \u201cca\u00f1a\u201d, cuyo origen est\u00e1 en discusi\u00f3n.<\/p>\n

\"sabor12\"<\/p>\n

Jarabe de \u00a0Arce<\/strong><\/p>\n

Se obtiene del arce dulce, \u00e1rbol del noroeste de Canad\u00e1. Se necesitan 30-40 litros de savia para 1 litro de jarabe.<\/p>\n

Jarabe de Agave<\/strong><\/p>\n

Son varios g\u00e9neros de plantas originarias de M\u00e9xico en \u00e1reas de clima seco y altura de 1500-2000 metros.; tienen \u00a0forma de gran roseta,\u00a0 de tallo tan corto que las hojas, gruesas y carnosas, parecen surgir del suelo.<\/p>\n

El nombre lo puso en 1753 el bot\u00e1nico sueco Carlos Linneo quien lo tom\u00f3 del\u00a0 griego \u2018\u00e1gavos\u2019 (admirable, noble) por \u00c1gave hija de Cadmos rey de Tebas.<\/p>\n

El aguamiel es la bebida directa del jugo. Concentrado, se presenta como jarabe y fermentado ya recibe varios nombres propios seg\u00fan el sistema de elaboraci\u00f3n: pulque, mezcal, maguey, tequila (procedente del agave azul). Un tequila muy apreciado se elabora con la pi\u00f1a o cabeza de la planta. Se necesitan 7 kilos de pulpa para 1 litro de tequila de 75\u00ba.<\/p>\n

HORMIGAS DULCES<\/strong><\/p>\n

Unas pocas especies de hormigas que viven en \u00e1reas des\u00e9rticas (Australia, M\u00e9xico,\"sabor15\" Sud\u00e1frica) conocidas como Honeypotants (hormigas dulces o de la miel) pueden acumular un l\u00edquido azucarado semejante a la miel en grandes bolsas del abdomen. No todas las hormigas\u00a0 de la colonia tienen este comportamiento sino unas pocas, especializadas, que luego permiten que las dem\u00e1s se alimenten. Los abor\u00edgenes australianos las han consumido desde siempre. En el mercado hay abundante oferta de confiter\u00eda basada en esta \u201cmiel de hormigas\u201d.<\/p>\n

STEVIA<\/strong><\/p>\n

La Steviara ubadiana<\/em>es una planta originaria de Sudam\u00e9rica y conocida como \u201chierba dulce del Paraguay\u201d Los guaran\u00edes la conoc\u00edan como ka\u2019she\u2019y (hierba dulce); el dulzor de la planta sin procesar es de 30 veces m\u00e1s que el del az\u00facar.<\/p>\n

En 1899 el bot\u00e1nico suizo Mois\u00e9s Santiago Bertoni la estudi\u00f3 y le dio el nombre. Luego, en 1931, qu\u00edmicos franceses aislaron los glic\u00f3sidos que son las mol\u00e9culas que proporcionan el sabor dulce, entre 250-300 veces m\u00e1s que el az\u00facar.<\/p>\n

Nota personal: La primera aparici\u00f3n de la planta Stevia se dio en la Feria de Muestras de Barcelona del a\u00f1o 1951. En aquellos tiempos, las Ferias de Muestras consist\u00edan en un amplio patio central, oliendo a pachul\u00ed<\/em>, con muy variadas degustaciones de bocatas y caf\u00e9s, rodeado por los \u2018palacios\u2019 \u00a0en los que se mostraban las novedades alimentarias. En un oscuro pasillo, situado en un altillo, una serie de pa\u00edses modestosiniciaban el \u201ctop-manta\u201dofertando sus productos sobre sacos o mantas extendidos en el suelo: cacahuetes del Sud\u00e1n, pescado seco de Senegal, d\u00e1tiles de Mauritania, yuca de Per\u00fa\u2026 y \u2018hierba dulce\u2019 del Paraguay. Parece que nadie se interes\u00f3 y hubo que esperar a que Jap\u00f3n aislara y autorizara los glic\u00f3sidos en 1970. En Europa se autorizaron los glic\u00f3sidos en el 2011, tras superar las sospechas de efecto hipotensor y causante de infertilidad.<\/p>\n

\"sabor17\"<\/p>\n

NEOHESPERIDINA METILCHALCONA<\/strong><\/p>\n

Con este nombre tan pomposo se conoce un edulcorante 1.800-2.000 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar y que se obtiene de los\u00a0 flavonoides de lim\u00f3n, naranja o pomelo antes madurar, es decir, cuando son amargos.<\/p>\n

THAUMATINA<\/strong><\/p>\n

Comercializado como Talin es un edulcorante\u00a0 2.500 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar y que se obtiene del arilo del fruto del \u2018katemfe\u2019\u00a0 \u00e1rbol africano (Thaumatococcusdanielli<\/em>). Es una prote\u00edna cuyo efecto endulzante\u00a0 tarda alg\u00fan tiempo en manifestarse.<\/p>\n

En espera:<\/p>\n

GLICIRRICINA<\/strong><\/p>\n

El dulzor de los rizomas de la regaliz (orozuz,liquorice) no parec\u00eda mostrar problemas sanitarios dada la amplia oferta en Confiter\u00eda y Farmacia (pastillas Juanola) pero la mol\u00e9cula de glicirricina aislada, con un poder edulcorante de 50-100 veces el del az\u00facar, \u00a0muestra semejanza con la de la cortisona y por ello sigue a\u00fan en \u2018lista de espera\u2019 para alimentaci\u00f3n, no as\u00ed para Farmacia en la que se usa el glicirricinato am\u00f3nico para tapar o esconder el sabor amargo de muchos medicamentos.<\/p>\n

\"sabor20\"<\/p>\n

MIRACULINA<\/strong><\/p>\n

Fruto del\u00a0 \u00e1rbol africano Synsepalumdulcificum; <\/em>no s\u00f3lo convierte el sabor \u00e1cido en dulce sino que exalta una \u2018explosi\u00f3n\u2019 de gustos sorprendentes. Es, como la Thaumatina, una prote\u00edna y, como aqu\u00e9lla, el efecto tarda un tiempo desde que entra en la boca aunque \u00a0luego es tan persistente \u00a0(hasta 24 horas) que, por esta raz\u00f3n, no ha sido a\u00fan autorizada pues no se considera conveniente para los ni\u00f1os.<\/p>\n

\"sabor21\"<\/p>\n

CASI-NATURALES<\/u><\/p>\n

POLIOLES<\/strong><\/p>\n

Se obtienen introduciendo un Hidr\u00f3geno a los az\u00facares naturales; as\u00ed, de la Glucosa aparece el Sorbitol, de la Maltosa, el Maltitol, de la Lactosa, el Lactitol, etc.<\/p>\n

El poder edulcorante es igual o inferior al del az\u00facar por lo que s\u00f3lo el Xilitol y Maltitolcumplen esta funci\u00f3n en chicles y Pasteler\u00eda. Los dem\u00e1s se emplean como \u2018humectantes\u2019, retentores de la humedad y retrasando el resecamiento; el Sorbitol se ha empleado en los congelados para evitar la formaci\u00f3n de grandes cristales de hielo que, con sus aristas, podr\u00edan da\u00f1ar la estructura interna del alimento. Otra posibilidad\u00a0 de elecci\u00f3n es la reemplazar az\u00facares en alimentos hipocal\u00f3ricos pues que s\u00f3lo aportan 2 kilocalor\u00edas en vez de las 4\u00a0 de az\u00facares y prote\u00ednas y de las 9 de las grasas.<\/p>\n

A altas dosis (30-50 gramos) son laxantes y, con esta funci\u00f3n, hay especialidades farmac\u00e9uticas.
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ARTIFICIALES
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SACARINA<\/strong><\/p>\n

En 1879\u00a0 KonstantinFahlberg, de la \u00a0Universidad John Hopkins (USA),trabajaba con derivadosde la hulla sin guantes; sin lavarse las manos se fue a comer y not\u00f3 en el pan un gusto muy dulce que atribuy\u00f3 a la mol\u00e9cula con la que hab\u00eda estado trabajando. Con este se inician los descubrimientos \u201ccasuales\u201d de los edulcorantes sint\u00e9ticos.<\/p>\n

Es 300 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar pero deja un regusto algo met\u00e1lico que, generalmente, se enmascara combin\u00e1ndola con otro edulcorante.<\/p>\n

El propio Fahlberg la patent\u00f3 en 1884 e inici\u00f3 su comercializaci\u00f3n. De inmediato fue acogida con gran \u00e9xito; incluso el Presidente Hoover era un entusiasta del edulcorante. (Una frase hist\u00f3rica: Al 31\u00ba Presidente de los Estados Unidos, Herbert Hoover, le toc\u00f3 bailar con la m\u00e1s fea pues coincidi\u00f3 su mandato con la Gran Depresi\u00f3n de 1829. Se le criticaba sin cesar, por todo y un d\u00eda dijo: \u201cMe ver\u00e1n caminar sobre las aguas y dir\u00e1n que es porque no s\u00e9 nadar\u201d).<\/p>\n

El consumo de sacarina iba en aumento y los grandes trusts azucareros comenzaron a preocuparse al constatar un descenso de ventas. Financiaron un Comit\u00e9 Cient\u00edfico para que determinara la toxicidad de la competidora y, la r\u00e1pida conclusi\u00f3n, fue la de que provocaba c\u00e1ncer en ratas. La Administraci\u00f3n la prohibi\u00f3 de inmediato pero, fuertes protestas de varias Asociaciones, principalmente las de los diab\u00e9ticos, permiti\u00f3 de nuevo su consumo. Se sucedieron etapas de prohibici\u00f3n\/tolerancia hasta que, nuevas y serias investigaciones, dictaminaron en 1970 que la sacarina produc\u00eda c\u00e1ncer de vejiga en las ratas\u2026 pero s\u00f3lo en las ratas macho; ni en las hembras ni en cualquier otro animal de experimentaci\u00f3n. Y que el da\u00f1o s\u00f3lo era causado por la sacarina s\u00f3dica, no por la libre o por su sal c\u00e1lcica. Se demostr\u00f3 que el da\u00f1o lo provocaba el sodio en una complicada reacci\u00f3n con la especial orina de las ratas macho. La Administraci\u00f3n concedi\u00f3 otra moratoria permitiendo su consumo pero con la advertencia \u00a0de se\u00f1alar en las etiquetas: \u201cEste alimento contiene sacarina que es cancer\u00edgeno para las ratas\u201d. Las palabras \u2018c\u00e1ncer\u2019 y \u2018ratas\u2019 iban a provocar sin duda el rechazo del consumidor. Propuse que cambiaran el texto por \u201cNo deje este alimento al alcance de sus ratas queridas\u201d ya que s\u00f3lo a ellas pod\u00eda ser perjudicial.<\/p>\n

Finalmente (por ahora, pues los ataques contin\u00faan) en el 2001 se declar\u00f3 \u201capta para el consumo\u201d.
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CICLAMATO<\/strong><\/p>\n

En 1937, Michael Svedaestudiante de grado en la Universidad de Illinois, estaba trabajando en nuevos antipir\u00e9ticos\u2026 \u00a0\u00a1fumando! Dej\u00f3 el cigarrillo un momento sobre la mesa y, al volverlo a la boca, hizo un nuevo descubrimiento \u201cpor casualidad\u201d. Es 30 \u2013 80 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar.\u00a0 El Laboratorio Farmac\u00e9utico Abbot, tras los estudios de toxicidad y su autorizaci\u00f3n por la FDA, inici\u00f3 su comercializaci\u00f3n en 1950.\u00a0 De inmediato, como hab\u00eda pasado con la sacarina, se inici\u00f3 una feroz caza de brujas declar\u00e1ndolo peligros\u00edsimo en base a estudios que iban desde forzar a las ratas a ingerir 100 veces la dosis normal hasta, simplemente, abrir en canal al pobre animal, espolvorear el ciclamato sobre h\u00edgado o vejiga y anotar los previsibles resultados. Algunos otros estudios, m\u00e1s serios, alertaron del peligro de la ciclohexamida, una mol\u00e9cula que puede proceder, no siempre, de la digesti\u00f3n del ciclamato.<\/p>\n

Por Principio de Precauci\u00f3n la FDA lo prohibi\u00f3 en 1970 para los Estados Unidos mientras segu\u00eda autorizado en Canad\u00e1, Europa y pa\u00edses asi\u00e1ticos.<\/p>\n

En los a\u00f1os m\u00e1s duros de prohibici\u00f3n, el \u00fanico fabricante en el mundo estaba en Catalu\u00f1a (Productos Aditivos).\u00a0 La situaci\u00f3n actual en Estados Unidos es la de stand-way<\/em>; sigue prohibido porque no interesa a las dos partes: Laboratorios Abbot no quieren que los ataques que contin\u00faan afecten a la imagen de su principal negocio, los medicamentos. Y la Administraci\u00f3n teme que, si lo autoriza, Abbott podr\u00eda solicitar una indemnizaci\u00f3n millonaria.<\/p>\n

ASPARTAME\/O<\/strong><\/p>\n

Otra \u201ccasualidad\u201d. En 1965 James M.Shlatter, de la Compa\u00f1\u00eda Farmac\u00e9utica\u00a0 G.D.Searle,estaba trabajando con una mol\u00e9cula que pensaba eficaz contra las \u00falcerasg\u00e1stricas ,cuando not\u00f3 un sabor dulce en el dedo que se hab\u00eda lamido para pasar p\u00e1gina en su cuaderno.<\/p>\n

\u00a0El aspartame est\u00e1 compuesto por dos amino\u00e1cidos unidos, el \u00e1cido asp\u00e1rtico y la fenilalanina, con un grupo metilo terminal y con un poder edulcorante de hasta 200 veces el del az\u00facar de mesa. En 1985 Monsanto compr\u00f3 Searle y comercializ\u00f3 el edulcorante. Expirada la patente, hoy d\u00eda lo ofertan \u00a0varias empresas.<\/p>\n

(Nota bizarra: Cuando pregunt\u00e9 en el antiguo Ministerio de Sanidad por qu\u00e9 Aspartamo y no Aspartame, m\u00e1s l\u00f3gico por el grupo metilo, me dijeron: \u201cEn espa\u00f1ol, los masculinos terminan en o\u201d\u2026. \u201cHombro! \u2013 exclam\u00e9 \u2013 qu\u00e9 informo m\u00e1s pertinento!\u201d).<\/p>\n

Problema: Hay ni\u00f1os que no toleran el aspartamo porque no metabolizan bien la fenilalanina y les causa trastornos (fenilcetonuria). Por ello est\u00e1 obligada una advertencia en la etiqueta del alimento que lo contenga.<\/p>\n

Pero el ataque m\u00e1s furibundo contra el aspartame se basa en que libera metanol. El metanol es un alcohol ciertamente t\u00f3xico y que incluso puede causar ceguera pero el metanol que puede aparecer con las dosis normales de aspartamo (0,5 g \/ litro) est\u00e1 muy lejos del que contiene cualquier jugo de tomate o del presente en los orujos y licores destilados (3,5 g\/litro).<\/p>\n

Aunque, tanto por la FDA en EE.UU. como la EFSA en Europa (el \u00faltimo informe, exhaustivo, de 2013) ha sido declarado seguro para el consumo humano, posiblemente es el aditivo que m\u00e1s ataques y controversias ha suscitado\u2026 y sigue suscitando con el argumento de siempre: que la Administraci\u00f3n no es fiable porque est\u00e1 financiada o en connivencia con el fabricante.<\/p>\n

ACESULFAMO \u00a0K<\/strong><\/p>\n

En 1967, un qu\u00edmico de la Compa\u00f1\u00eda Hoechst,\u00a0 Karl Klauss. otroque \u201cse chupaba el dedo\u201d, descubri\u00f3 este edulcorante 150-200 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar. Es muy estable, sin regustos y no se metaboliza, excret\u00e1ndose r\u00e1pidamente sin acumularse. Autorizado en la UE 1983.<\/p>\n

SUCRALOSA<\/strong><\/p>\n

Descubierta en 1975, tambi\u00e9n por azar pero, esta vez, con un toque divertido: ShashikantPhandi, un qu\u00edmico ind\u00fa, trabajaba en el laboratorio del Queen Elisabeth College a la b\u00fasqueda de nuevos y m\u00e1s seguros insecticidas basados en el az\u00facar com\u00fan. Sintetiz\u00f3 una mol\u00e9cula obtenida a\u00f1adiendo tres \u00e1tomos de cloro al az\u00facar; su jefe le pidi\u00f3: \u201ctest this product\u201d (ensaye este producto) pero \u00e9l entendi\u00f3 \u201ctaste thisproduct\u201d (pruebe este producto), lo lami\u00f3 y\u2026\u2026.\u00a0 Tras la bronca del jefe por meterse en la boca un posible insecticida t\u00f3xico, se ocuparon de estudiar el nuevo edulcorante que, calificado como seguro y autorizado en la UE en 1999, ya se comercializa bajo diversas marcas.<\/p>\n

Es unas 600 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar, casi el doble que la sacarina y 3 veces m\u00e1s que el Aspartamo.<\/p>\n

Ya que han aparecido unos cuantos descubrimientos \u201cpor casualidad\u201d a continuaci\u00f3n incluyo una breve Historia de la Serendipia.<\/p>\n

Serendipia es una palabra que puede traducirse por \u201cchiripa\u201d y que fue acu\u00f1ada por\u00a0 HoraceWalpole en 1754 a partir de un cuento tradicional persa, \u201cLos tres pr\u00edncipes de Serendip\u201d (la actual isla de Sri Lanka) que solucionaban sus problemas a trav\u00e9s de incre\u00edbles casualidades.<\/p>\n

En los a\u00f1os 60, las Universidades de Berkeley y Sausalito en California \u00a0propusieron la Serependity como nuevo sistema de investigaci\u00f3n. Se trataba de provocar un fen\u00f3meno, un suceso, una reacci\u00f3n al azar, sin previsi\u00f3n del resultado y luego estudiar este resultado inesperado para explicar cient\u00edficamente las reacciones o para aprovecharlo si era de utilidad. No hay constancia de que se diera esto \u00faltimo por lo que fue abandonado el sistema pero persisti\u00f3 la palabra serendipia.<\/p>\n

A lo largo de la Historia se han dado muchos descubrimientos por serendipia: los edulcorantes citados, la penicilina, el microondas, la Viagra, la LSD, los rayos X, el celuloide, el tefl\u00f3n, el velcro, el grafeno\u2026..\u00a0 Casualidad, chiripa, s\u00ed pero, como bien dijo SzentGy\u00f6rgy: \u201cDescubrir es ver lo que todo el mundo ve pero pensar lo que nadie ha pensado todav\u00eda\u201d.<\/p>\n

Recientemente han aparecido tres nuevos edulcorantes cuyo objetivo com\u00fan es el de evitar el problema de la fenilalanina:<\/p>\n

ALITAMO: <\/strong>De la empresa Pfizer, compuesto por \u00e1cido asp\u00e1rtico y un derivado de la alanina, es 2.000 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar y fue autorizado en la UE 1980.<\/p>\n

NEOTAMO: <\/strong>Tampoco libera fenilalanina, es 8.000-13.000\u00a0 m\u00e1s dulce que el az\u00facar y fue aprobado en la UE el 2009.<\/p>\n

ADVANTAMO: <\/strong>DeAjinomoto, con vanillina, 20.000 m\u00e1s dulce que el az\u00facar; autorizado en la UE el 2014.<\/p>\n

Puesto que cualquiera de estos tres es much\u00edsimo m\u00e1s dulce que el Aspartamo, la dosis necesaria ser\u00e1 tambi\u00e9n much\u00edsimo m\u00e1s baja con lo que, aunque se libere fenilalanina, lo ser\u00e1 en cantidades \u00ednfimas.<\/p>\n

Actualmente la Industria de aromas y sabores oferta los de todos los productos naturales y una extens\u00edsima gama de artificiales para cualquier sector (Alimentaci\u00f3n humana y animal, Farmacia, Cosm\u00e9tica, Perfumer\u00eda, Limpieza\u2026) con notas simples o con \u201cflavor\u201dpalabra que no ha conseguido una traducci\u00f3n plausible y que expresa la percepci\u00f3n simult\u00e1nea de olor y sabor.<\/p>\n

Legalmente se distinguen con la denominaci\u00f3n de:<\/p>\n

–\u00a0 Natural: <\/strong>Obtenido exclusivamente de la Naturaleza, sin modificaci\u00f3n alguna.<\/p>\n

–\u00a0 Id\u00e9ntico-Natural: <\/strong>Copiar, sint\u00e9ticamente, la mol\u00e9cula que proporciona el olor o el sabor. Ejemplo: la \u2018vainillina\u2019 sint\u00e9tica de flanes o helados es exactamente igual a la mol\u00e9cula de la vainilla Bourbon. \u00bfQu\u00e9 la vainilla Bourbon natural tiene mejor sabor? L\u00f3gico: en la vaina natural hay otras mol\u00e9culas que arropan y realzan a la vainillina.<\/p>\n

–\u00a0 Artificial<\/strong>:\u00a0 Puramente sint\u00e9ticos.<\/p>\n

M\u00e1s aromas\/sabores en el mercado:
\n– De transformaci\u00f3n<\/strong>: Obtenidos por la reacci\u00f3n de Maillard entre un amino\u00e1cido y un az\u00facar simple. Seg\u00fan los componentes escogidos y la temperatura de reacci\u00f3n se obtienen aromas y sabores muy definidos: a chocolate, a mantequilla, a carne asada, a nuez\u2026<\/p>\n

–\u00a0 Precursores<\/strong>: Enzimas a\u00f1adidas a un alimento y que no ejercen ninguna acci\u00f3n hasta que aqu\u00e9l se somete al calor durante la preparaci\u00f3n culinaria porque se han \u201cprotegido\u201d, encapsul\u00e1ndolas, por ejemplo con gelatina, hasta que la temperatura la funde y se libera la enzima.<\/p>\n

–\u00a0 Emergentes:<\/strong> Los que aparecen de forma natural en las manipulaciones culinarias. Aromas y sabores son mol\u00e9culas qu\u00edmicas producidas por reacciones qu\u00edmicas, muchas veces complicad\u00edsimas y que, en un medio con tantos ingredientes como puede ser un alimento, contin\u00faan form\u00e1ndose y desapareciendo. El \u201carte\u201d del cocinero\/a es el de saber cu\u00e1ndo debe dar por finalizada la elaboraci\u00f3n porque 5 minutos o 5 grados de\u00a0 m\u00e1s o de menos de cocci\u00f3n modificar\u00e1n sin duda a los aromatizantes y saborizantes. Dentro de un cierto margen, ciertamente no se notar\u00e1 pero las apariciones\/desapariciones sin duda se han dado.<\/p>\n

Con todo lo expuesto podemos gozar de una sinfon\u00eda de sabores en la que, unas veces, destacar\u00e1 un solista y, otras, el conjunto de \u2018instrumentos\u2019. La percepci\u00f3n siempre ser\u00e1 individual y no transmisible. No podemos \u2018describir\u2019 a otros lo que notamos con los sentidos; no nos es posible \u2018explicar\u2019 c\u00f3mo es el color rojo ni a qu\u00e9 huele un jazm\u00edn ni cu\u00e1l es la sensaci\u00f3n de tocar madera, con rid\u00edculas onomatopeyas (plaf!… boum!,\u2026 piiiiii\u2026) intentamos copiar \u00a0sonidos\u00a0 y para el sabor carecemos de palabras definitorias y s\u00f3lo vale la coincidencia de gesto afirmativo con los dem\u00e1s.<\/p>\n

Como colof\u00f3n de este texto me resulta obligado rendir un homenaje de admiraci\u00f3n a los privilegiados paladares de sumeillers y \u2018expertos en catas\u2019 que son capaces de distinguir, en el mismo vino, una larga colecci\u00f3n de sabores.<\/p>\n

Copio los descriptores de un Cabernet Sauvignon: Pimienta negra, aceituna, tabaco, grosella, cedro, pimiento verde, ahumado, ciruela\u00a0 (fresca y seca), eucaliptus, frutos rojos.<\/p>\n

Y los de un Chardonay: Tilo, anan\u00e1, manzana, banana, nuez, manteca, pasto reci\u00e9n cortado, almizcle, durazno (enlatado).<\/p>\n

Hay una cata b\u00e1sica indudable y reconocible pero ir a\u00f1adiendo compotas, tostados y sofritos es desvirtuar al vino a mayor gloria del experto fard\u00f3n.<\/p>\n

Curiosamente, nunca han detectado \u201cuva\u201d y \u201csulfito\u201d que est\u00e1n presentes en todos los vinos sin excepci\u00f3n.<\/p>\n

Asistimos a un esfuerzo de los catadores para ir m\u00e1s all\u00e1 de los socorridos \u2018sotobosque\u2019 y \u2018recuerdos minerales\u2019 afirmando que los minerales corresponden a \u2018lava volc\u00e1nica\u2019 y que \u00e9sta procede concretamente del Etna, el Chimborazo o el Kilauea.<\/p>\n

SABORES: Hayan sido agradables o desagradables, permanecen ya en nuestra memoria formando parte de nuestra Vida. Para siempre.<\/p>\n

Otros trabajos relacionados con este que est\u00e1n en nuestra web:<\/strong><\/span><\/p>\n

Sobre el garum:<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/garum.htm<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/paises\/articulos\/baelo\/index.htm<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/garum\/lixus.htm<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/garum\/salmuera.html<\/a><\/p>\n

Sobre la absenta:<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/absenta.htm<\/a><\/p>\n

Sobre el Martini:<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/especiales\/articulos\/martini.htm<\/a><\/p>\n

Sobre la miel:<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/miel.htm<\/a><\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/dulcesarabes.htm<\/a><\/p>\n

Sobre la hidromiel:<\/p>\n

http:\/\/www.historiacocina.com\/especiales\/articulos\/geoponica\/vinosmedicinales.htm<\/a><\/p>\n

Sobre el az\u00facar:<\/p>\n

Historia del az\u00facar<\/a><\/p>\n

Historia del az\u00facar en Per\u00fa<\/a><\/p>\n

\"firmabueno\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En los alimentos aplicamos los cinco sentidos, la vista, el o\u00eddo, el sabor, el olor y el tacto; no se puede establecer un orden de importancia entre ellos pues interact\u00faan conjuntamente. SABOR: \u00a0Se han venido se\u00f1alando cuatro sabores b\u00e1sicos: dulce, … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[158,71,25,161,3,157,26,4,156],"tags":[857,858],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8304"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8304"}],"version-history":[{"count":43,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8304\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8374,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8304\/revisions\/8374"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8304"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8304"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8304"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}