{"id":8378,"date":"2016-09-27T19:49:14","date_gmt":"2016-09-27T17:49:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8378"},"modified":"2016-10-13T23:35:34","modified_gmt":"2016-10-13T21:35:34","slug":"almojabana-de-soacha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/almojabana-de-soacha","title":{"rendered":"La famosa almoj\u00e1bana de Soacha y su historia"},"content":{"rendered":"
\"Cecilia<\/a>

Cecilia Restrepo Manrique<\/p><\/div>\n

\"veronicap\"

Ver\u00f3nica Sanchez de Ospina<\/p><\/div>\n

Antes de entrar a hablar del amasijo conocido como almoj\u00e1bana, <\/strong>se har\u00e1 una breve rese\u00f1a de la historia de Soacha, lugar famoso por la preparaci\u00f3n de\u00a0 este manjar.<\/p>\n

HISTORIA<\/strong><\/p>\n

El nombre de Soacha se origina del vocablo Sua= Sol y Cha= Var\u00f3n, es decir \u201cciudad del dios var\u00f3n\u201d.\u00a0\u00a0 (Cancino, p: 14)<\/p>\n

Seg\u00fan las investigaciones y \u00a0las excavaciones realizadas por Gonzalo Correal y Thomas Van der Hamen, ejecutadas alrededor de los a\u00f1os setenta, en la Hacienda Tequendama, perteneciente al municipio \u00a0de Soacha, la historia se remonta a los\u00a0 tiempos prehist\u00f3ricos, ya que, en sus tierras se encontraron restos humanos y de cer\u00e1mica datados de m\u00e1s de 11.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad. Por los restos arqueol\u00f3gicos encontrados se ha podido determinar las actividades de los remotos habitantes de esta zona. Los primeros hombres que habitaron el territorio eran cazadores recolectores, ya que viv\u00edan en una regi\u00f3n donde era posible cazar para su alimentaci\u00f3n, animales como el venado, el borugo, el conejo, el cur\u00ed y el guat\u00edn y que otra fuente de alimento era la pesca, \u00a0gracias a la riqueza h\u00eddrica del lugar.<\/p>\n

A prop\u00f3sito de la Hacienda Tequendama, lugar donde se realizaron los estudios, fue originariamente propiedad del Convento de las monjas de la Concepci\u00f3n,\u00a0 en el a\u00f1o 1660, la mantuvieron bajo su propiedad hasta 1765 momento en que la vendieron. Luego paso por varios compradores hasta que \u00a0finalmente se remat\u00f3 al \u00abReal Colegio Seminario de esta corte, en la cantidad de 10.100 patacones<\/em>\u201d. (Pardo, p: 151). Hoy en d\u00eda es de car\u00e1cter privado.<\/p>\n

La ubicaci\u00f3n de la Hacienda\u00a0 en el municipio de Soacha, estaba donde termina la Sabana de Bogot\u00e1, \u00a0parece que \u00a0su nombre se dio por la cercan\u00eda al \u201cSalto de Tequendama\u201d, una cascada procedente del rio Bogot\u00e1, famosa desde tiempos antiguos y sobre, la cual, se escribieron varios textos: \u201cAlexander Von Humboldt fue al Salto de Tequendama el d\u00eda 27 de agosto de 1801. En su diario escribi\u00f3: \u2026el aspecto del Salto es infinitamente bello. [\u2026] yo creo que no existe ninguna ca\u00edda de agua de esta altura por la que se precipite tanta agua y en la que se evapore tanta\u201d<\/em> (<\/em>www.elespectador.com\/opinion\/el-salto-de-tequendama<\/strong>-un-salto<\/strong>-ciencia)<\/em><\/p>\n

TIERRA DE MUISCAS<\/strong><\/p>\n

Antes de la llegada de los espa\u00f1oles a las costas colombianas, el interior del territorio estaba ocupado por los ind\u00edgenas conocidos como muiscas, pertenecientes a la familia ling\u00fc\u00edstica de los Chibchas. Este grupo ind\u00edgena estaba caracterizado por su organizaci\u00f3n social de cacicazgo y con un patr\u00f3n de asentamiento disperso, este consist\u00eda en construcciones de caba\u00f1as c\u00f3nicas distribuidas por el territorio.<\/p>\n

Los muiscas realizaban actividades como la agricultura, la caza, la recolecci\u00f3n y la pesca. Igualmente, trabajaban la cer\u00e1mica, elaborando vasijas para uso dom\u00e9stico, \u201ctipos decorativos como espirales, tri\u00e1ngulos, puntos y motivos geom\u00e9tricos que aparecen en la cer\u00e1mica del Tequendama, son elementos t\u00edpicos de la zona muisca, asociados a formas presumiblemente cuencos, m\u00facuras y copas<\/em>. \u201d(Correal, Van der Hamen. 2007. P:61)<\/p>\n

Para la \u00e9poca de la conquista, la tierra de Soacha, formaba parte de la Confederaci\u00f3n de Bacat\u00e1.\u00a0 Hacia 1558, se encomendaron, por orden de la Real Audiencia,\u00a0 las poblaciones de Soacha, Bosa y Tena al capit\u00e1n Pedro de Colmenares: \u201cel municipio se divid\u00eda en fracciones llamadas partes, capitan\u00edas o cacicazgos y hac\u00eda parte del corregimiento eclesi\u00e1stico de Bosa y de la Provincia de Santaf\u00e9.\u201d <\/em>(Correal y Van der Hamen. 2007. P: 21) <\/em>Para ese entonces, la metr\u00f3poli, con el objetivo de \u00a0defender, de los encomenderos, a los ind\u00edgenas del Nuevo Mundo, cre\u00f3 la instituci\u00f3n conocida como \u201ccorregimiento de indios\u201d, la cual, agrupaba varios pueblos de indios bajo su protecci\u00f3n, en este caso se reunieron, Soacha, Bosa y Suba, formando as\u00ed un corregimiento.<\/p>\n

La fundaci\u00f3n de Soacha ocurri\u00f3 el 31 de diciembre de 1600, momento en que se construy\u00f3 la capilla como s\u00edmbolo de la religi\u00f3n y dominaci\u00f3n espa\u00f1ola en la \u00e9poca de la colonia, \u00e9sta \u00a0fue dedicada a San Bernardino de Sena y administrada por los Franciscanos,orden mendicante y evangelizadora, del naciente pueblo. Este acontecimiento marc\u00f3, a su vez, el inicio de la traza urbana, semejante en todos los pueblos, donde los edificios de la administraci\u00f3n, as\u00ed como la plaza estar\u00edan ubicados en el mismo centro, para el gobierno de sus pobladores.<\/p>\n

La presencia espa\u00f1ola trajo muchos cambios en la poblaci\u00f3n ind\u00edgena,\u00a0 a nivel social, econ\u00f3mico y\u00a0 territorial. No s\u00f3lo por la explotaci\u00f3n de mano de obra y de los recursos disponibles sino por su nuevo patr\u00f3n de asentamiento donde se agrup\u00f3 a los ind\u00edgenas y se les asign\u00f3 tierras \u00e1ridas y de poca productividad. De igual manera, \u201cla introducci\u00f3n de nuevos productos a su econom\u00eda, como el ganado vacuno, porcino y lanar y el cultivo de trigo, cebada o avena cambiaron el paisaje y las costumbres de la antigua Soacha y sus habitantes<\/em>,\u201d (Soacha, 400 a\u00f1os, P: 65) por otro lado, ocurri\u00f3 el mestizaje que dio lugar al mestizo quien desplaz\u00f3 al ind\u00edgena de sus propias tierras.<\/p>\n

Durante la colonia, el pueblo de Soacha goz\u00f3 de gran prestigio debido a su agradable clima, all\u00ed llegaban personajes de la nobleza y los virreyes para descansar y visitar el salto de Tequendama, atracci\u00f3n natural desde esta \u00e9poca.<\/p>\n

Ya en la Republica, se contaba que Bol\u00edvar y Santander, h\u00e9roes de la Independencia, \u00a0frecuentaban la poblaci\u00f3n de Soacha, incluso, a\u00f1os despu\u00e9s de la Independencia, en 1836, contrajo all\u00ed matrimonio el entonces presidente Francisco de Paula Santander en la ermita de San Bernardino de Sena y para esta celebraci\u00f3n\u00a0 \u201cEl banquete fue preparado por el negro Ezpeleta y servido por los due\u00f1os de casa, don Gabriel Sol\u00f3rzano y don Raimundo Rubio, y por Juanita D\u00edaz, la sirviente.\u201d <\/em>(Cancino. p:32) <\/em>A cambio se le obsequi\u00f3 al poblado la carretera que lo aproxim\u00f3 a la Capital.<\/p>\n

La vida cotidiana del soachuno era tranquila, el campesino se levantaba temprano a sus labores agr\u00edcolas, com\u00eda a las once \u201cmazamorra (sopa espesa hecha de ma\u00edz), pan o arepas, carnes, papas y chicha (bebida fermentada de ma\u00edz)<\/em>\u201d (Cancino, P:60), continuaba con su faena y en la tarde se dedicaba a otras actividades con su familia, cenaba lo mismo de la ma\u00f1ana, al caer la tarde generalmente se iba a tomar chicha con la mujer, y se acostaba temprano, pues como a las 8 pm se retiraba a su casa a dormir. Con la llegada del ferrocarril en 1898 se transformaron las actividades del pueblo y se consolid\u00f3 el comercio.<\/p>\n

Las haciendas han jugado un papel muy importante en la econom\u00eda, all\u00ed\u00a0 se albergaban\u00a0 m\u00e1s de mil reses cuya producci\u00f3n lechera abastec\u00eda la ciudad de Bogot\u00e1, adem\u00e1s los cultivos de trigo, papa, cebada y ma\u00edz de extensi\u00f3n considerable junto con las frutas propias de la regi\u00f3n abastec\u00edan los mercados. Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta los recursos h\u00eddricos caracterizados en humedales, arroyos, quebradas y r\u00edos que aportaban los peces y cangrejos.<\/p>\n

Actualmente la ciudad de Soacha es uno de los 116 municipios del departamento de Cundinamarca, Colombia, est\u00e1 localizado en el altiplano cundiboyacense, al suroeste de la ciudad de Bogot\u00e1 y limita \u201cpor el norte, con Mosquera y Bosa; por el Sur y sureste, con Usme, Pasca, Fusagasug\u00e1 y El Colegio; por el Este, con Bosa y Usme, y por el Occidente, con San Antonio y Bojac\u00e1<\/em>.\u201d (Cancino p:7) Tiene acceso con la capital por\u00a0 ferrocarril y\u00a0 carretera. Cuenta con fuentes h\u00eddricas del r\u00edo Bogot\u00e1 y el Soacha. En sus recursos naturales dispone con hatos de ganado vacuno, ganado lanar, mulas y caballos. En las haciendas aleda\u00f1as\u00a0 existen los venados, los conejos y en los montes los borugos. En cuanto a su agricultura tienen cultivos de trigo, cebada, papa y ma\u00edz, as\u00ed como duraznos, cerezas, curubas, moras, uvas, fresas, higos y tunas, \u00a0frutas con las que se elaboran dulces de alm\u00edbar y conservas.<\/p>\n

En Soacha disponen de \u00a0industrias artesanales o peque\u00f1as empresas representadas en los alimentos t\u00edpicos como la garulla y la almoj\u00e1bana<\/strong> de las que se enorgullecen los habitantes. De igual manera, actividades como la preparaci\u00f3n de la longaniza con carne de cerdo y de cordero, la industria de\u00a0 quesos y mantequillas, la cacer\u00eda de patos y la pesca. (Cancino, p: 9-11)<\/p>\n

LA ALMOJABANA<\/strong><\/p>\n

La Almoj\u00e1bana, bocado que lleg\u00f3 con los espa\u00f1oles y se qued\u00f3 en Am\u00e9rica<\/u>.<\/p>\n

\"almojabanabuena\"La localizaci\u00f3n central de la plaza de Soacha, se convirti\u00f3 en la v\u00eda de acceso del transporte de viajeros, que al pasar, se encontraban con un surtido mercado de ricas colaciones y panes \u201ctanto los pasajeros de los buses como los de los dem\u00e1s veh\u00edculos hac\u00edan escala obligatoria en la plaza principal del pueblo para\u2026degustar las garullas, almoj\u00e1banas<\/strong>, longanizas, arequipes y la chicha<\/em>.\u201d (Soacha 400 a\u00f1os. 2000. P:134)<\/p>\n

Para ubicar en contexto al tema de la Almoj\u00e1bana<\/strong>, nos basamos en el libro de Carmen Romeo, ling\u00fcista y literata espa\u00f1ola.<\/p>\n

La autora aporta \u00a0informaci\u00f3n desde el punto de vista ling\u00fc\u00edstico alrededor de la almoj\u00e1bana, desde su origen hasta su entrada en Am\u00e9rica. Seg\u00fan la autora: \u201cEn este trabajo se intenta centrar la historia de la voz almoj\u00e1bana, ligada a la reposter\u00eda t\u00edpica turolense, a trav\u00e9s de una documentaci\u00f3n ling\u00fc\u00edstico-literaria. Su origen \u00e1rabe y su paso al castellano en la Edad Media son caracter\u00edsticas propias de un contexto mud\u00e9jar que ha influido en su arraigada pervivencia en Albarrac\u00edn. En el momento de la conquista de Am\u00e9rica ya formaba parte de una tradici\u00f3n hisp\u00e1nica que fue llevada al otro lado del Atl\u00e1ntico\u2026La documentaci\u00f3n en Nebrija, el alcance general de la voz, el sabor arcaico que hoy tiene y las propias caracter\u00edsticas de la conquista nos hacen suponer que pudo ser exportada en \u00e9pocas tempranas<\/em>\u201d. (Romeo, p: 43)<\/p>\n

Las almoj\u00e1banas son pasteles t\u00edpicos de la sierra de Albarrac\u00edn, Espa\u00f1a), de procedencia \u00e1rabe, considerados como tradicionales del lugar. En este pueblo se fabrican deliciosas almoj\u00e1banas, que seg\u00fan su etimolog\u00eda \u201c<\/em>AL-MNUYABBANA, inicialmente ser\u00edan unas tortas de queso de procedencia \u00e1rabe<\/em>\u201d (Romeo, p:44) que significa torta de queso y harina. De acuerdo a la enciclopedia Espasa presenta dos definiciones:\u201cetimolog\u00eda del \u00e1rabe ALMOCHABBABA, Torta que se hace de queso y harina. Toda pasta hecha de queso con manteca, huevo y az\u00facar frita en sart\u00e9n.\u201d <\/em>(Romeo, p:44)<\/p>\n

Albarrac\u00edn<\/strong> es una hermosa localidad y municipio espa\u00f1ol<\/a> del suroeste de la provincia de Teruel<\/a>, comunidad aut\u00f3noma de Arag\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

La localidad es Monumento Nacional <\/a>desde 1961.Sus l\u00edmites son: Al norte la sierra de Albarrac\u00edn, y al sur los montes Universales.<\/p>\n

El t\u00e9rmino \u201cAlbarrac\u00edn\u201d provendr\u00eda del al-Banu Razin: la ciudad de los hijos de Raz\u00edn, el cual corresponde al periodo andalus\u00ed, en el siglo XI durante la dominaci\u00f3n bereber.<\/p>\n

\u201cEl pueblo est\u00e1 encaramado en un pe\u00f1\u00f3n y rodeado por el rio <\/em>Guadalaviar<\/em><\/a>. Por este lado y mirando hacia el r\u00edo se hallan edificadas las casas colgadas. Dentro del pueblo sus calles son empinadas y estrechas, con rincones muy pintorescos. La construcci\u00f3n ofrece la original arquitectura popular con la forja propia de la provincia adem\u00e1s de tener el color rojizo caracter\u00edstico llamado <\/em>rodeno<\/em><\/a>. \u201d<\/em>https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Albarrac\u00edn<\/p>\n

El casco antiguo se encuentra construido sobre las faldas de una monta\u00f1a, rodeada casi en su totalidad por el r\u00edo Guadalaviar y sus edificios se consideran patrimonio hist\u00f3rico.<\/p>\n

El diccionario etimol\u00f3gico Corominas considera: \u201cla almoj\u00e1bana como torta de queso y harina o especie de bu\u00f1uelo, del hispano\u00e1rabe, MUGABBANA, torta o bu\u00f1uelo de queso, derivado del \u00e1rabe gubn, queso\u201d<\/em> (Romeo, p: 44)<\/p>\n

Por su parte \u00a0Covarrubias define a la almoj\u00e1bana, como \u201cEs cierta torta que se amasa con queso y otras cosas. El padre Guadix dize que est\u00e1 el vocablo corrompido de al-mo-gebene, que significa quesadilla\u201d<\/em> (Romeo, p:44).<\/p>\n

En el siglo XVIII, la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua, acreditado como el Diccionario de autoridades dice: \u201calmoj\u00e1bana. .s.f. Cierta torta que se hace de masa con queso, y otras cosas. Es voz ar\u00e1biga compuesta del art\u00edculo Al, y del nombre Moj\u00e9bene, o Muj\u00e9bene, que seg\u00fan Guadix, y el P Alcali significa quesadilla, y con poca mudanza de letras qued\u00f3 en Almoj\u00e1bana,…<\/em>\u201d (Romeo, p: 44)<\/p>\n

Fernando de la Granja Santamar\u00eda present\u00f3 en 1959 una tesis titulada: \u201cLa cocina arabigoandaluza seg\u00fan un manuscrito in\u00e9dito\u201d, del siglo XIII, este dato es muy interesante porque se trata de la traducci\u00f3n de un documento hispano-\u00e1rabe llamado: \u201cFedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’amwa-l-alwan\u201d, escrito por el murciano <\/a>Abu l-Hasan ‘Ali ibn Muhammad ibnAb\u00ed l-Qasimibn Muhammad ibnAb\u00edBakribnRazin al-Tuyibi<\/a>,\u00a0 probablemente entre 1228 – 1243 y que traduce \u201cRelieves de la mesa, sobre manjares y guisos\u201d.\u00a0 En esta obra figuraba la receta de la almoj\u00e1bana as\u00ed:<\/p>\n

\u00a0\u201cSe amasa la cantidad necesaria de harina de
\nflor, una vez con agua y otra con aceite, y se le a\u00f1ade
\nlevadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que
\nla masa de los bu\u00f1uelos, y se deja hasta que se vea que ha
\nfermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande,
\nextendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de
\nqueso, y sobre el queso un trozo de masa, y as\u00ed un poco de uno
\ny otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego
\nse cubre con masa, como se hizo en la receta anterior, y se
\nguisa del mismo modo al horno. Se riega luego con miel, se
\nespolvorea con canela y pimienta y se come.\u201d <\/em>(<\/em>www.obligada.com\/almojabanas-t82177)<\/em>.\u00a0 L\u00f3gicamente, la presentaci\u00f3n de la almoj\u00e1bana seg\u00fan esta preparaci\u00f3n, es diferente a la actual, su valor radica en que informa, entre otras, la presencia de la receta estudiada y la influencia de la cocina \u00e1rabe sobre la cocina espa\u00f1ola.<\/p>\n

Como vemos no niega su origen \u00e1rabe, empero al parecer durante el siglo XV fue cambiando en su preparaci\u00f3n culinaria.<\/p>\n

En otro momento, la almoj\u00e1bana fue descrita en Espa\u00f1a\u00a0 por Ruperto de Nola en su libro de cocina, en catal\u00e1n. En 1525\u00a0 se edit\u00f3 por primera vez en castellano, en Toledo con el siguiente t\u00edtulo: \u201cLibro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina\u201d, donde incluye la receta llamada\u00a0 rebanadas o tajadas de queso fresco. (De Nola folio 73)<\/p>\n

Revisando el libro \u201cLa mesa del busc\u00f3n\u201d de Xavier Domingo tambi\u00e9n se refer\u00eda a la almoj\u00e1bana <\/strong>como \u201cunos pasteles de cuajada casera mezclada con un poco de harina y huevos, fritas luego a fuego lento\u2026<\/em>\u201d y especificaba como era su forma: \u201cla almojavana [sic] ten\u00eda una forma de rosquilla redonda y lo m\u00e1s delgada posible<\/em>\u2026\u201d y con respecto a su consumo, \u201cdespu\u00e9s se mojaban en suero y en alm\u00edbar y se aderezaban con canela\u201d <\/em>(Domingo, p:43-44) no obstante se pod\u00edan elaborar de otra manera \u201ctambi\u00e9n se hac\u00edan de queso fresco y huevos y en vez de canela se pon\u00eda yerbabuena picada<\/em>\u2026\u201d (Ibid)<\/p>\n

En el art\u00edculo de nuestra p\u00e1gina titulado \u201cmonogr\u00e1fico dedicado a la alimentaci\u00f3n en el siglo de oro espa\u00f1ol\u201d, tambi\u00e9n hace referencia a la almoj\u00e1bana: \u201cMuchos platos proven\u00edan de la cultura \u00e1rabe utiliz\u00e1ndose por eso productos como la leche, la almendra y la miel, los ali\u00f1os con cilantro, azafr\u00e1n, agua de rosas y de azahar y la invenci\u00f3n de frutas de sart\u00e9n como bu\u00f1uelos, ca\u00f1as o almoj\u00e1banas<\/strong><\/em>.\u201d<\/p>\n

Como entr\u00f3 la almoj\u00e1bana a Am\u00e9rica?<\/p>\n

DESDE ESPA\u00d1A<\/strong><\/p>\n

Sabemos que Andaluc\u00eda tuvo, para los primeros a\u00f1os de la colonia, la mayor influencia, tanto en sus costumbres como en su sentir y su pensar. El pueblo andaluz y su historia eran lo m\u00e1s cercano a la cultura \u00e1rabe y de \u00e9l procedieron algunas palabras y actividades. En lo que se refiere a los alimentos se reconocen vocablos como alfalfa, azafr\u00e1n, algarroba, alubia, y almoj\u00e1bana<\/strong>. (Restrepo, p: 46)<\/p>\n

Andaluc\u00eda se conoc\u00eda por sus almoj\u00e1banas, que eran unas suculentas tortas de queso blanco de vaca o de oveja, siendo la zona\u00a0 de al-Andalus, donde mejor se elaboraban, por la calidad de los quesos all\u00ed existentes. Se serv\u00edan muy calientes, espolvoreadas con canela o empapadas en miel. \u201cEn el \u00e1mbito general
\nandaluz, las almoj\u00e1banas pueden ser dos elaboraciones alimenticias:
\ntorta de queso y harina, y una especie de bollo, bu\u00f1uelo o fruta de
\nsart\u00e9n, que se hace de masa con manteca, huevo y az\u00facar. En este
\n\u00faltimo sentido est\u00e1 la acepci\u00f3n archidonesa<\/em>.\u201d (www.obligada.com\/almojabanas-t82177)<\/p>\n

No obstante, los conquistadores en Am\u00e9rica llegaron de otras ciudades, como Arag\u00f3n y de otras zonas, as\u00ed mismo se desplazaban en\u00a0 constantes movimientos, lo que dificultaba ubicar su presencia en un lugar fijo, y \u201clas costumbresque lo acompa\u00f1aban no eran s\u00f3lo variantes del andaluz, sino que este era uno m\u00e1s, quiz\u00e1 en mayor proporci\u00f3n, de los diversos elementos que entraron a formar parte junto con los de otras regiones espa\u00f1olas de esa lengua y cultura de conquista.\u201d<\/em> (Romeo, p: 46)<\/p>\n

\"almojabana21\"<\/p>\n

EN COLOMBIA<\/strong><\/p>\n

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles ind\u00edgenas y espa\u00f1oles donde se sustituyen unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.<\/p>\n

\u00a0Para esa \u00e9poca los ind\u00edgenas consum\u00edan el ma\u00edz en sus diversas formas, como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espa\u00f1oles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas para su cultivo, dando excelentes resultados.<\/p>\n

\u00a0La nobleza espa\u00f1ola a\u00f1orando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones de clima fr\u00edo cambiando de esta manera la labor agr\u00edcola dedicada al ma\u00edz, por este nuevo\u00a0 producto, es as\u00ed como se inicia la producci\u00f3n de la harina en los molinos, la aparici\u00f3n de los panaderos y el consiguiente pan y las hostias para el rito lit\u00fargico.<\/p>\n

Un \u00a0producto fundamental en la preparaci\u00f3n de la almoj\u00e1bana es el queso como ya se mencion\u00f3, y este tambi\u00e9n lleg\u00f3 con la ocupaci\u00f3n espa\u00f1ola, ya que trajeron las vacas y de su leche, los ind\u00edgenas aprendieron a hacer los quesos, cuajadas, mantequilla y cremas.<\/p>\n

Respecto a la receta de la almoj\u00e1bana, pudo haber sido tra\u00edda por los espa\u00f1oles durante la colonizaci\u00f3n, especialmente con las monjas quienes confeccionaban deliciosas colaciones en sus conventos. El secreto de esta lleg\u00f3 a varias generaciones, hasta que conquist\u00f3 a la cocina\u00a0 y se convirti\u00f3 en uno de los productos t\u00edpicos de la gastronom\u00eda colombiana. De esta manera, de acuerdo a los documentos consultados por Romeo sobre la almoj\u00e1bana en la Sierra espa\u00f1ola y la misma en Colombia arroja muchas similitudes en cuanto costumbres culinarias, con sus emociones y sentimientos.<\/p>\n

En la \u00e9poca de la colonia era costumbre ofrecer panecillos y almoj\u00e1banas cuando llegaban las visitas a la casa, aunque \u00a0tradicionalmente se inger\u00edan como parte del desayuno, moj\u00e1ndolas en el chocolate; se trata de un tentempi\u00e9, como dec\u00edamos, que \u00a0se puede consumir a cualquier hora del d\u00eda, especialmente a media tarde, hora de las onces, con chocolate y otras colaciones.<\/p>\n

En Colombia, el investigador gastron\u00f3mico Lacydes Moreno, en su \u00faltimo libro \u201cDiccionario de vozes culinarias\u201d define a la almoj\u00e1bana<\/strong>: \u201ctorta de queso y harina.\/\/ Colombia especie de bollo, bu\u00f1uelo o fruta de sart\u00e9n, que se hace de masa con manteca, huevo y az\u00facar.\/\/ especie de panecillo redondo a base de harina de ma\u00edz, cuajada o queso coste\u00f1o rallado, polvo de hornear y huevos batidos\/\/ Venezuela. Panecillos a base de harina o almid\u00f3n de yuca, t\u00edpicos del Estado de M\u00e9rida.\u201d<\/em> (Moreno, p: 54)<\/p>\n

A prop\u00f3sito de M\u00e9rida, el escrito de Cartay hace alusi\u00f3n al recetario meride\u00f1o de Yolanda Olmos donde la preparaci\u00f3n de la almoj\u00e1bana resultaba demasiado sencilla: \u201d se muelen por separado 500 gr de queso blanco y 750 gr de almid\u00f3n <\/em>(yuca).Luego se mezclan bien. Se le agrega a la mezcla un huevo, dos cucharadas de mantequilla, un poquito de leche y sal al gusto. Se soba bien la masa, se hacen las almoj\u00e1banas, se colocan en una lata untada con mantequilla y se meten al horno, o tambi\u00e9n se pueden fre\u00edr.\u201d<\/em> (Cartay, p.89)<\/p>\n

Otro punto a analizar es el rol de la mujer en esta escena, tomando como premisa el papel de la mujer en la cocina y espec\u00edficamente en la elaboraci\u00f3n de la almoj\u00e1bana, \u00a0nos lleva a reflexionar en c\u00f3mo fue esta transici\u00f3n de la almoj\u00e1bana de Espa\u00f1a a Am\u00e9rica: \u201ctema de investigaci\u00f3n que dejamos para confiteros y pasteleros\u00a0 ser\u00eda averiguar los cambios que la receta de las almoj\u00e1banas ha sufrido en su paso a trav\u00e9s del Atl\u00e1ntico, desde Espa\u00f1a hasta Am\u00e9rica, o, si en las manos de los expertos cocineros hispanoamericanos han tenido transformaciones y variantes<\/em> \u2026\u201d (Romeo, p: 49)<\/p>\n

Una primera proposici\u00f3n ser\u00eda la relacionada con los recursos comestibles de la regi\u00f3n, los cuales son los que se consumen en la vida diaria, por ejemplo, el ma\u00edz, es un producto que est\u00e1 presente desde tiempos prehisp\u00e1nicos, y hoy en d\u00eda la almoj\u00e1bana se elabora con harina de ma\u00edz.<\/p>\n

Por su parte, el investigador venezolano, Rafael Cartay en su libro \u201cLa mesa de la meseta\u201d se\u00f1ala: \u201clos usos y la geograf\u00eda, que intervienen cambiando los ingredientes de acuerdo a los recursos disponibles regionalmente, han transformado la receta original<\/em>\u201d (Cartay, p: 91)<\/p>\n

Cartay, nuevamente, en el\u00a0 cap\u00edtulo \u201cviaje al origen de la almoj\u00e1bana\u201d asegura que en este momento, en su pa\u00eds,\u00a0 la almoj\u00e1bana est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n, pues ya\u00a0 casi no se prepara, los j\u00f3venes no la conocen y los viejos se han olvidado de ella: \u201clas otroras populares almojabanas andinas, est\u00e1n casi extinguidas y solo aparecen de vez en cuando, rara avis, m\u00e1s como un objeto de curiosidad que como un alimento cotidiano<\/em>\u201d (Cartay, p:89) lo cual no coincide con Colombia, ya que en este pa\u00eds se elaboran, se consumen y se saborean hasta el d\u00eda de hoy. Al respecto Romeo, asegura que la palabra almoj\u00e1bana \u201cen boca de los personajes colombianos resulta actual, entre otras de uso corriente, hoy en Espa\u00f1a tiene un sabor arcaico, fen\u00f3meno habitual en el espa\u00f1ol de Am\u00e9rica<\/em>\u201d. (Romeo, p:49)<\/p>\n

Desafortunadamente faltan m\u00e1s datos de conexi\u00f3n, y profundizaci\u00f3n de los estudios \u00a0al respecto, pero lo que si se tiene claro es que este bocado t\u00edpico del Albarrac\u00edn, seg\u00fan Romeo, (p:48)es hoy, con el paso del tiempo,\u00a0 un amasijo tradicional considerado de Colombia y puntualmente de Soacha, donde la producci\u00f3n de almoj\u00e1banas se ha convertido en la principal fuente de ingresos de los campesinos, que distribuyen el producto a varias partes del pa\u00eds.<\/p>\n

RECETAS<\/strong><\/p>\n

Tal vez a trav\u00e9s de los recetarios espa\u00f1oles\u00a0 y colombianos se puede hacer un acercamiento a la preparaci\u00f3n de la almoj\u00e1bana en los dos ambientes, para de esta manera,\u00a0 dilucidar cuales han sido los cambios a nivel de ingredientes, t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n y presentaci\u00f3n del plato.<\/p>\n

Se expondr\u00e1n recetas espa\u00f1olas, unas antiguas y otra \u00a0actual para contrastarla con la receta t\u00edpica de Soacha.<\/p>\n

Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, fue un cocinero espa\u00f1ol del Siglo de Oro<\/a>, jefe de las cocinas de Felipe II<\/a> durante todo su reinado. Escribi\u00f3 el libro \u201cArte de cocina, pasteler\u00eda, vizcocheria [sic] y conserver\u00eda\u201d, donde consign\u00f3 dos preparaciones de la almoj\u00e1bana de la siguiente manera (escritura original):<\/p>\n

La primera dice Almojavana[sic] de quajada<\/em>\u201cQuajaras una azumbre de leche con yerba de cuajar, y ponla a calentar un poco, luego la iras juntando que se venga a hacer una pella<\/em>(masa); y si no se quisiere juntar bien, cali\u00e9ntala un poco m\u00e1s, y se juntar\u00e1: expr\u00edmela muy bien, y ponla sobre el tablero, y s\u00f3bala con un poco de harina, de manera, que no le quede buruj\u00f3n<\/em> (grumo) ninguno; luego m\u00e9tele yemas de huevos, hasta que este blanda, que se puedan hacer las almojavanas sobre el tablero con harina y fr\u00edelas poco a poco; y cuando lo saques de la sart\u00e9n, tendr\u00e1s aparejado un poco de alm\u00edbar hecho, y cocido, y tendr\u00e1s un poco de suero en otra vasija, e iras pasando las almojavanas por el suero, y luego por el alm\u00edbar, y veles echando su canela molida, y suelen salir muy buenas\u2026\u201d <\/em>otra forma de hacerlas \u201c De queso fresco tambi\u00e9n podr\u00e1s hacer almojavanas, sobando el queso con un poco de harina; luego m\u00e9tele huevos, como est\u00e1 dicho. A estas echaras un poco de yerbabuena picada, o seca molida, y la beneficiaras como esta dicho en la de atr\u00e1s.\u201d<\/em>(Martinez, p: 180) Desglosando la receta, vemos que dentro de los ingredientes est\u00e1n: cuajada, harina (se supone que era harina de trigo) y huevos, con lo que se hace la masa, en cuanto a la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n utiliza la fritura y finalmente las termina con alm\u00edbar, suero y canela.<\/p>\n

La segunda variaba un poco, pero la describi\u00f3 m\u00e1s detalladamente: \u201cotras almojavanas\u00a0 de quajada diferentes: quajaras la leche, y luego echa la cuajada en una servilleta, y esprimela un poco, de manera, que quede blanda; luegoechala en un cacillo, o cazuela, y ponle dos, o tres yemas de huevos, y un poquito de harina, y meneala con un cucharon, de manera, que quede blanda, y bien rala, y pon la sarten al fuego con manteca, o buen aceyte, y ve haciendo las almojavanas de esta manera\u2026 mojaras la palma de la mano con agua,\u00a0 y har\u00e1s all\u00ed la almojavans con un agugero en medio, y velas dexando caer en la sart\u00e9n: y si se desparramare en la sarten, \u00e9chales un poquito m\u00e1s de harina, y salgan redondas muy delgadas. Este batido ha de estar tan ralo, que apenas se puedan hacer las almojavanas, y han de salir coscuradas<\/em>(machacado) como bu\u00f1uelos picados; se han de pasar por almibar, y no por el suero porque lo que pretendo en las otras en pasarlas por el suero, es, que salgan muy tiernas, y en estas pretendo que salgan muy tiesas, porque algunos se\u00f1ores gustan de las unas, y otros de las otras.\u201d<\/em> (Martinez, p: 181- 182)<\/p>\n

A continuaci\u00f3n, una receta aragonesa, copiada de\u201cEl libro del aceite y la aceituna\u201d extra\u00edda de March y Rios, donde aparece un procedimiento m\u00e1s actual \u00a0de la almoj\u00e1bana. Anticipan las autoras, que las almoj\u00e1banas son un tipo de reposter\u00eda de origen \u00e1rabe muy extendida en Espa\u00f1a y que\u00a0 tienen f\u00f3rmulas similares en las diferentes regiones espa\u00f1olas. (www.sabor-artesano.com\/gastronomia-aragonesa\/almojabanas<\/strong>-aceite-oliva.htm<\/a>)<\/p>\n

\u201cAlmoj\u00e1banas con alm\u00edbar o az\u00facar:<\/em><\/p>\n

Ingredientes:<\/u><\/em><\/p>\n