{"id":8422,"date":"2016-10-02T11:52:59","date_gmt":"2016-10-02T09:52:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8422"},"modified":"2016-10-02T11:52:59","modified_gmt":"2016-10-02T09:52:59","slug":"alimentos-reestructurados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/alimentos-reestructurados","title":{"rendered":"Alimentos reestructurados"},"content":{"rendered":"

\"robertoescritos\"<\/a>Son alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual era, como mucho, el de alimentos para animales de compa\u00f1\u00eda (pet foods). Se consiguen as\u00ed presentaciones atractivas en aspecto, sabor y precio. Estos productos ya se iniciaron utilizando la presi\u00f3n, convirtiendo los trozos sueltos y a\u00f1adiendo otros ingredientes, en una especie de hamburguesas o pastel de pescado.<\/p>\n

SURIMI<\/strong>
\n\"estructurado2\"Es carne picada de pescado blanco. Se conoce desde hace 900 a\u00f1os. Se puede obtener de cualquier pescado de carne blanca, pero se prefieren los pescados grandes y baratos como el flet\u00e1n o el abadejo de Alaska. De un pescado blanco s\u00f3lo se aprovecha la parte muscular. En los a\u00f1os 60, el Profesor Nishitani Yosuke del Instituto Pesquero Experimental de Hokkaido inici\u00f3 la elaboraci\u00f3n industrial del surimi:
\nCortada la cabeza y la cola, eviscerado, eliminada la espina y la piel, se desmenuza la carne y se la somete a una serie de lavados, escurridos y presionados para eliminar la sangre y el agua.
\nDe los dos tipos de prote\u00ednas presentes s\u00f3lo interesan las insolubles en agua (miofibrilares), pues las solubles (sarcopl\u00e1smicas) impiden que se forme un entramado firme.
\nSe realizan 3 lavados de 10 minutos para eliminar grasas y prote\u00ednas solubles hasta conseguir un m\u00fasculo limpio con un contenido proteico del 75% respecto al inicial.<\/p>\n

Las prote\u00ednas miofibrilares tienen la capacidad de formar geles con estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como ingrediente intermedio en la elaboraci\u00f3n de kamaboko. No aporta olor, sabor ni color.
\nPor \u00faltimo la pasta se mezcla con crioprotectores, como az\u00facar o sorbitol que act\u00faan de anticongelantes, impidiendo la formaci\u00f3n de grandes cristales de hielo que, con sus aristas, podr\u00edan rasgar la estructura de la masa.
\nCon o sin previa cocci\u00f3n o pasterizaci\u00f3n, se congela a -40\u00baC y se conserva a -18\u00baC. Como se ve, es un proceso largo y muy delicado por el riesgo de contaminaci\u00f3n hasta el punto que, anta\u00f1o, el surimi para el Emperador lo procesaban buzos bajo el agua. Hoy se procesa en tierra o en barcos factor\u00eda, inmediatamente despu\u00e9s de salir el pescado del agua.<\/p>\n

\"Surimi\"

Surimi<\/p><\/div>\n

A la pasta de surimi se le da cuerpo y forma con, seg\u00fan fabricante, almid\u00f3n, clara de huevo, prote\u00ednas de leche o soja, extractos de aromas, colorantes naturales como piment\u00f3n, c\u00farcuma, tinta de calamar, imitando angulas, patitas de cangrejo, vieiras, gambas\u2026 A estas presentaciones definidas reciben el nombre general de kamaboko. Hay una extens\u00edsima variedad de presentaciones, en forma, tama\u00f1o, sabor, color y textura.<\/p>\n

GULAS<\/strong>
\nSon la imitaci\u00f3n con surimi de las ANGULAS. Las angulas son las cr\u00edas de las anguilas. Partiendo de cauces fluviales de Europa Occidental y Norteam\u00e9rica Oriental, las anguilas con capacidad reproductora realizan un viaje de miles de kil\u00f3metros para llegar al Mar de los Sargazos. All\u00ed, machos y hembras se aparean, desovan y mueren. Los huevos eclosionan a los pocos d\u00edas y nacen las cr\u00edas con un tama\u00f1o inferior al de una cabeza de alfiler. Inmediatamente, movidas por las corrientes del Golfo, estas cr\u00edas inician una asombrosa migraci\u00f3n de vuelta hacia los cauces fluviales desde donde partieron sus madres. Mueren muchos individuos pero las puestas (9 millones de huevos por hembra) permiten la supervivencia. El viaje dura entre 2 y 4 a\u00f1os y, ya en la desembocadura de los r\u00edos y en contacto con agua menos salina, sufren una transformaci\u00f3n que les convierte en angulas de un tama\u00f1o de unos 7 cm.
\nLa salinidad del agua juega un papel crucial en su desarrollo, pues determina el sexo de cada individuo. Las hembras son las \u00fanicas que remontan los cauces fluviales, mientras los machos permanecen en los aleda\u00f1os de la desembocadura. Poco a poco, machos y hembras se transforman en anguilas. A\u00f1os m\u00e1s tarde, las hembras descienden a la desembocadura y, con los machos, inician la migraci\u00f3n hacia el Mar de los Sargazos.<\/p>\n

\"estructurado3\"<\/p>\n

Recolecci\u00f3n para consumo humano: Se efect\u00faa con grandes cedazos en la desembocadura de r\u00edos y r\u00edas. Para evitar conflictos personales, la legislaci\u00f3n limita la captura a 2 Kg por pescador y d\u00eda. Tras la pesca siguen vivas y transparentes, respirando por la piel. Se matan con una infusi\u00f3n de tabaco, negro o rubio, durante 15 minutos; se lavan para eliminar todos los residuos del tabaco y se cuecen en salmuera, con lo que ya adquieren color blanco. Con el tiempo van adquiriendo un color pardo pero hay muchos consumidores que las prefieren as\u00ed.<\/p>\n

\"estructurado4\"\"estructurado5\"GULAS<\/strong>
\nLa primera Empresa que las elabor\u00f3 a partir de surimi con otros ingredientes como harina de trigo, aceite de girasol, prote\u00edna vegetal, prote\u00edna de leche, alb\u00famina de huevo, y tinta de calamar, fue Aguinaga en 1991 con la marca \u201cLa gula del Norte\u201d.<\/p>\n

\"estructurado6\"<\/p>\n

ANILLAS DE CALAMAR<\/strong>
\nLas anillas de calamar rebozadas, solas o en bocata, gozan de una gran aceptaci\u00f3n. El problema surge cuando no es calamar sino pota, una especie muy semejante al calamar pero m\u00e1s barata. Y la pota, sobre todo la proveniente de Argentina (Ilex argentinus) tiene una carne mucho m\u00e1s dura con lo que, con demasiada frecuencia, al morder la anilla cae todo el rebozado al suelo y nos queda en la boca una cinta el\u00e1stica de la que tiramos para intentar romperla con los dientes.
\nAdem\u00e1s, \u00bfde d\u00f3nde se obtienen las anillas? Del tubo, despreciando cabeza y patas de igual poder nutritivo. Lo que se hace es triturar todo el cefal\u00f3podo, adherir los trozos con alginato y rebozar. As\u00ed, al primer mordisco ya se rompe la anilla.<\/p>\n

\"estructurado7\"<\/p>\n

ESFERIFICACIONES<\/strong>
\nSon imitaciones de alimentos conseguidas gracias a la gelificaci\u00f3n que se produce entre el alginato (alga Laminaria) y calcio. Las largas cadenas moleculares del alginato, en presencia de calcio, se agrupan (caja de huevos). El calcio act\u00faa de puente de uni\u00f3n formando un solo bloque que envuelve el agua y todo lo que est\u00e9 disuelto en ella. La esferificaci\u00f3n puede ser directa o indirecta
\nSeg\u00fan en que fase se ha a\u00f1adido el calcio. Se forman as\u00ed unas bolsas de distinto tama\u00f1o y aspecto que se rompen de inmediato en la boca liberando el contenido s\u00e1pido.<\/p>\n

\"estructurado8\"<\/p>\n

TRANSGLUTAMINASA<\/strong>
\nEn los despieces y fileteados industriales de carnes y pescados se separan trozos y descartes perfectamente comestibles y nutritivos, pero de dif\u00edcil aprovechamiento.
\nHay una enzima, la transglutaminasa, capaz de unir prote\u00ednas entre un grupo de un residuo de lisina y un grupo de un residuo de glutamina, creando un enlace altamente resistente a la ruptura de la prote\u00edna. Se consiguen as\u00ed filetes de carne o pescado muy compactos y se ha de recurrir al cuchillo para cortarlos. No es una t\u00e9cnica demasiado utilizada, pues se necesita cierto grado de formaci\u00f3n.<\/p>\n

\"estructurado9\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Son alimentos con aspecto bien definido e identificable, pero elaborados a partir de otros alimentos menos apreciados o aprovechando descartes, perfectamente nutritivos, como los trozos sobrantes de los despieces o del fileteado de carne o pescado y cuyo destino habitual … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[158,71,3,26],"tags":[865],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8422"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8422"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8422\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8438,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8422\/revisions\/8438"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8422"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8422"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8422"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}