{"id":8513,"date":"2017-01-04T11:52:56","date_gmt":"2017-01-04T10:52:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8513"},"modified":"2017-01-04T11:52:56","modified_gmt":"2017-01-04T10:52:56","slug":"comer-carne-en-filipinas-en-el-siglo-xix-su-historia-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/comer-carne-en-filipinas-en-el-siglo-xix-su-historia-gastronomica","title":{"rendered":"Comer carne en Filipinas en el siglo XIX, su historia gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Esta es la segunda parte dedicada a la gastronom\u00eda de las islas Filipinas que conocieron los espa\u00f1oles hasta la independencia de dicho pa\u00eds o el cambio de invasor, Estados Unidos, que la utilizaron como base para abastecer sus barcos de carb\u00f3n en el comercio con China y posteriormente como emplazamiento militar en el Pac\u00edfico Sur y que hoy sufre el poder de un presidente asesino que se jacta de haber matado personalmente a seres humanos y que amenaza a otros de lanzarlos desde helic\u00f3pteros.<\/p>\n

Si en la primera parte contaba el r\u00e9gimen gastron\u00f3mico en el viaje desde Espa\u00f1a y su posterior recomendaci\u00f3n alimenticia hasta que el espa\u00f1ol se aclimataba, en esta la voy a dedicar a la ingesta de carnes de todo tipo, pasando por alto, en parte, la de los nativos, ya que el reducido grupo de militares destacados all\u00ed s\u00f3lo dominaban las costas, dejando las partes interiores de las islas casi sin explorar, por lo que este trabajo se circunscribe a la alimentaci\u00f3n de la llam\u00e9mosle parte ‘civilizada’.<\/p>\n

Siguiendo comentando la topograf\u00eda m\u00e9dica del general jefe de Sanidad Militar de las islas Filipinas a mediados del siglo XIX, nos sorprende con esta primera apreciaci\u00f3n en lo referente a los gustos nativos: \u00abPoco escrupulosos en cuanto \u00e1 la elecci\u00f3n de los alimentos, los ind\u00edgenas comen y aun aprecian ciertos animales que los europeos miran con repugnancia. La lista de las especies para ellos comestibles es muy extensa, puesto que comprende la mayor parte de los mam\u00edferos, de las aves, de los peces, de los crust\u00e1ceos, muchos moluscos, y algunos reptiles \u00e9 insectos que el Pa\u00eds produce. Hablaremos solamente de los alimentos animales m\u00e1s conocidos y generalizados, porque son los que interesan \u00e1 nuestro objeto<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Sin llegar a saber a\u00fan la cocci\u00f3n y presentaci\u00f3n de los platos, que para eso hay webs dedicadas a recetas, se destacaban los siguientes mam\u00edferos por importancia gastron\u00f3mica en la actualidad:<\/p>\n

Se alimentaban de dos tipos de cerdos, aconsejo leer mi monogr\u00e1fico sobre dicho animal<\/a>, el salvaje o de monte y el dom\u00e9stico, siendo el salvaje el m\u00e1s apreciado, tanto que llegamos a leer lo siguiente: \u00abSe encuentra este animal en los bosques y montes de muchas provincias, y su carne es verdaderamente delicada y con raz\u00f3n apetecida.<\/em><\/p>\n

No es tan fiero como el jabal\u00ed, y es m\u00e1s peque\u00f1o<\/em>\u00ab, por contra el dom\u00e9stico, pese a pertenecer a la misma especie, era ‘casi’ aborrecible por los espa\u00f1oles \u00absin duda por el poco cuidado que tienen los indios en alimentarlo. Al observar las cualidades del puerco en el Pa\u00eds, se reconoce la justicia con que el legislador del pueblo hebreo prohibi\u00f3 el uso de su carne como alimento. En general solo lo comen los indios y clases pobres<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El siguiente animal en importancia dentro de los mam\u00edferos en la alimentaci\u00f3n creo que era el buey o toro castrado, sin duda su origen del continente asi\u00e1tico, ya que reun\u00eda todas las caracter\u00edsticas de ellos: corta talla, giba y melena al dorso y cuernos peque\u00f1os, aconsejo leer el gran monogr\u00e1fico que tenemos en\u00a0 nuestro sitio dedicado a la historia de la vaca<\/a>.<\/p>\n

Se vend\u00eda a precios muy moderados seg\u00fan nuestro informador, por lo que se pod\u00eda considerar como un alimento popular y donde dec\u00eda que \u00abse cr\u00eda con tanta abundancia, que hasta es un art\u00edculo de exportaci\u00f3n para China<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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Otro animal en importancia era el b\u00fafalo o caravao en su doble vertiente, como animal de trabajo y como alimento, indicando que se ve\u00edan gran cantidad de ellos viviendo silvestres en las llanuras y que era bravo en libertad pero muy f\u00e1cil de domesticar, \u00abutil\u00edsimo para la agricultura, pues solo \u00e9l puede arrastrar el arado en medio de los campos encharcados donde se siembra el arroz<\/em>\u00ab, con lo que llegamos a conocer que el arroz era de primera necesidad. Su carne como alimento, seg\u00fan indicaba, \u00abes dura y m\u00e1s negra y estimulante que la del buey. Pero los indios no dejan de apreciarla, en t\u00e9rminos que ha sido preciso que una ley protectora de la agricultura prohibiese la matanza de tan \u00fatiles animales. La hembra llamada caravalla da una leche muy sustanciosa y apreciable<\/em>\u00ab.<\/p>\n

El caballo era otro animal muy apreciado por su carne para la poblaci\u00f3n nativa, aconsejo igualmente leer mi trabajo dedicado a la hipofagia<\/a> en nuestro sitio, y que era muy abundante en las islas en estado salvaje, siendo su carne muy apreciada, tanto \u00abque hasta compran y pagan bien los caballos muertos de cualquier enfermedad<\/em>\u00ab. Por contra los espa\u00f1oles s\u00f3lo los\u00a0 utilizaban para \u00absu uso y recreo<\/em>\u00ab, despreciando el comer un animal al que tanto debe el hombre, haciendo la siguiente anotaci\u00f3n: \u00abLo m\u00e1s digno de observarse en este punto es, que en m\u00e1s de nueve a\u00f1os que contamos de residencia en el Pa\u00eds, no hemos visto malos resultados de semejante costumbre \u00f3 afici\u00f3n, lo cual corrobora las ideas de <\/em>Cadet<\/em><\/a>, Parmentier, Pariset, el sabio Parent Du-Chatelet, Larrey y otros escritores c\u00e9lebres<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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Ahora una serie de mam\u00edferos apreciados por lo filipinos y de los que poco predicamento ten\u00edan los espa\u00f1oles.<\/p>\n

El venado, que s\u00f3lo hab\u00eda podido ver de lejos y que poblaban los bosques de las provincias interiores, ten\u00eda una carne muy apreciada, pensando que entre ellos la gacela o corzo era la especie m\u00e1s numerosa.<\/p>\n

El mono, de los que hab\u00eda varias especies y que viv\u00edan en los bosques en grandes cantidades y que los espa\u00f1oles o europeos dec\u00edan que \u00ablos indios comen la carne de mono en varias provincias; pero seg\u00fan afirman algunos, tiene cualidades que la hacen poco apreciable<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Despu\u00e9s estaban los animales que escaseaban en n\u00famero, ya fuera por su bajo rendimiento en la alimentaci\u00f3n o por la dificultas en criarlos y llevarlos a las islas. Entre ellos se encontraban las cabras, que daban poca leche pese a procrearse con facilidad en Filipinas.<\/p>\n

El carnero del que dec\u00eda: \u00abEste animal es ex\u00f3tico, procrea muy bien, aunque solo se encuentra en algunas provincias, donde personas curiosas lo conservan. No se presenta su carne en los mercados<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Tampoco se com\u00eda el cordero por las misma razones de escasez y como al igual de la cabra la hembra daba poca leche.<\/p>\n

Por \u00faltimo, entre los mam\u00edferos que serv\u00edan de alimento estaba la vaca marina, de la que dec\u00eda que \u00abtiene una carne delicada y apreciada por los indios. Este cet\u00e1ceo se pesca, aunque raras veces, en los arrecifes<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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Ahora entramos en el apartado de aves, algunas conocidas por nosotros y otras no tanto, ocupando el primer puesto, como es natural, el gallo, pollo y gal<\/a>lina<\/a>, del que tengo un monogr\u00e1fico en nuestro sitio y del qu\u00e9 dec\u00eda sucintamente que las hab\u00eda en gran abundancia y que era m\u00e1s peque\u00f1o que el europeo, siendo el sabor de su carne igual a los de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Del pavo com\u00fan era un animal end\u00e9mico en las islas, exist\u00edan pero hab\u00eda escasez por la alta mortandad de las cr\u00edas como consecuencia del clima tropical, siendo su sabor igual a los europeos. Tenemos un trabajo en nuestro sitio dedicado a la historia del pavo en Europa<\/a> que se debe revisar y otro muy completo de nuestra compa\u00f1era Martha Delfin sobre el guajalote americano<\/a>.<\/p>\n

Sobre las palomas hac\u00eda dos distinciones, la dom\u00e9stica, seguramente llevada por los espa\u00f1oles, iguales a las de la metr\u00f3polis y de las que hab\u00eda gran abundancia y las que llamaba palomas de monte o falsas palomas, ya que eran una especie de t\u00f3rtolas de color oscuro y cuya carne era un alimento delicado. Tambi\u00e9n hay que contar una especie de paloma, al menos de sabor, de color ceniciento que los nativos apreciaban mucho y que se llamaba canuctuc.<\/p>\n

El ganso se criaba con facilidad pero su carne era la menos estimada de las aves de corral o dom\u00e9sticas.<\/p>\n

Del pato hab\u00eda dos distinciones, el com\u00fan que proced\u00eda de la laguna de Ba\u00fd, en la isla de Luz\u00f3n, y que era su cr\u00eda una industria que desarrollaron los nativos del pueblo de Pateros y otros inmediatos que incubaban los huevos artificialmente, siendo su carne considerada entre la del ganso y la de la gallina, y el pato de monte, m\u00e1s conocido c\u00f3mo palong bondoc en idioma tagalo, no volaba y era considerada su carne de mejor calidad. Tambi\u00e9n estaba el ulug, un p\u00e1jaro acu\u00e1tico de sabor parecido al pato,<\/p>\n

Exist\u00eda una especie de gallineta silvestre que llamaban la agachona, de color oscuro y pico encarnado, con carne tierna y agradable.<\/p>\n

Uno de los mejores alimentos animales era una especie de codorniz al que llamaban povo.<\/p>\n

La garza, que se criaba en abundancia en las lagunas, no era de agrado de los espa\u00f1oles y s\u00ed de los nativos, siendo la raz\u00f3n la de saber su carne a marisco.<\/p>\n

Ya de menos importancia exist\u00edan otras muchas clases de aves comestible de una calidad aceptable como eran \u00abel suli\u00e1sig, el culi\u00e1uan, la maya, el gallo de motile, la paloma torcaz, el \u00e1nade y la cacat\u00faa<\/em>\u00ab.<\/p>\n

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Ahora, y para terminar, algo interesante y que ya en aquella \u00e9poca comenzaba a hacer furor en Europa, la conocida como sopa de nido de golondrina y de la que trascribo en su totalidad respetando los matices y que dec\u00eda: \u00abDebemos hacer menci\u00f3n en este lugar de un alimento muy apreciado por los chinos, que procede de las Molucas, y algunas veces de la isla de Par\u00e1gua. Este es el nido, que tanta fama ha adquirido por Europa, donde se cree que los chinos comen los nidos de golondrinas, cuya extravagante idea ha sido acogida por los novelistas. El nido es una sustancia gelatinosa, formada por un mucus concebible, que depone \u00f3 vomita en su nido un p\u00e1jaro cuya especie no est\u00e1 bien determinada. Esta se recoge concreta, y desle\u00edda en agua por medio de la cocci\u00f3n, a\u00f1adi\u00e9ndole suficiente cantidad de az\u00facar, constituye una gelatina liquida que los chinos estiman y pagan \u00e1 un alto precio. Hemos tomado varias veces esta sustancia, y \u00e1 la verdad no encontramos para tan extraordinaria afici\u00f3n mas motivo que la escasez del alimento proporcionalmente al n\u00famero de consumidores<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Terminado el estudio de la carne de animales terrestres y vol\u00e1tiles que se consum\u00edan en Filipinas s\u00f3lo me resta emplazarlos para el siguiente cap\u00edtulo dedicado a los peces, un muy amplio muestrario de las islas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Esta es la segunda parte dedicada a la gastronom\u00eda de las islas Filipinas que conocieron los espa\u00f1oles hasta la independencia de dicho pa\u00eds o el cambio de invasor, Estados Unidos, que la utilizaron como base para abastecer sus barcos de … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[88,61,59,71,25,3,24,75,85],"tags":[871,870],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8513"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8513"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8513\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8523,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8513\/revisions\/8523"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8513"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8513"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8513"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}