{"id":8526,"date":"2017-01-05T22:47:46","date_gmt":"2017-01-05T21:47:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8526"},"modified":"2017-08-16T18:15:50","modified_gmt":"2017-08-16T16:15:50","slug":"historia-alimenticia-de-la-filipinas-espanola-el-pescado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-alimenticia-de-la-filipinas-espanola-el-pescado","title":{"rendered":"Historia alimenticia de la Filipinas espa\u00f1ola: el pescado."},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Importante esta parte del monogr\u00e1fico dedicado a la alimentaci\u00f3n y la gastronom\u00eda en las Filipinas en la \u00e9poca de la independencia de Espa\u00f1a, pocos a\u00f1os antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipi\u00e9lago, o como dir\u00edan los \u2018pijos\u2019 el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pac\u00edfico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.<\/p>\n

Parece l\u00f3gico adivinar que al ser unas islas la alimentaci\u00f3n principal estaba basada en una dieta marina, como as\u00ed era, de ah\u00ed el darle la importancia que merece. Como en todo habr\u00eda que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de raz\u00f3n que no deb\u00edan comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo com\u00fan a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa aut\u00f3ctona que los acompa\u00f1aban eran los de mayor poder adquisitivo, no as\u00ed los otros espa\u00f1oles o europeos, soldados de reemplazo, que sufr\u00edan el abandono m\u00e1s absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los ind\u00edgenas, que ocupaban el \u00faltimo escal\u00f3n social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hac\u00edan \u2018su agosto\u2019 a costa de todos y que ten\u00edan hasta su barrio en Manila.<\/p>\n

Pues atendiendo a las divisiones sociales antedichas los espa\u00f1oles com\u00edan pescado fresco, llevando sus costumbres de cocci\u00f3n y aderezo de los alimentos de su pa\u00eds con la diferencia de los filipinos ricos, que igualmente com\u00edan el pescado fresco pero aderezado con especias. Por el contrario, la clase pobre, se ten\u00edan que conformar con un pescado peque\u00f1o llamado dilis u otro similar de bajo precio, que se conservaba salado y secado al sol, lo que hac\u00eda que muchas veces se intoxicaran. Tambi\u00e9n, entre la clase pobre y algunos acomodados, se tomaba el pescado a la forma, llamada as\u00ed, de tinap\u00e1, y que consist\u00eda en desecar el pescado al horno despu\u00e9s de cocido, lo que tra\u00eda, algunas veces, las consecuencias graves de una posible intoxicaci\u00f3n como consecuencia de su venta p\u00fablica del pescado ya preparado de esa forma y que escond\u00eda una mala manipulaci\u00f3n o, lo que es peor, su venta en descomposici\u00f3n al no notarse esta.<\/p>\n

Otro alimento muy preciado eran las huevas de pescado, sobre todo de lisa, ya que se pescaba en grandes cantidades en los r\u00edos y costas de las islas al sur de archipi\u00e9lago, llegando a tal cantidad que muchas veces los pescadores s\u00f3lo aprovechaban estas y tiraban el pescado al mar, poni\u00e9ndolas en barricas preparadas, debo de suponer como se hac\u00eda en la zona de C\u00e1diz. Saladas y prensadas.<\/p>\n

Con respecto a los crust\u00e1ceos y los moluscos se com\u00edan cocidos y condimentados y las ostras y almejas normalmente se com\u00edan vivas sin preparaci\u00f3n alguna.<\/p>\n

Los calamares se hac\u00edan en su tinta, importante observaci\u00f3n para saber la elaboraci\u00f3n de este plato, del que poco o nada se ha escrito, y de donde puede ser el origen de la receta.<\/p>\n

Otros animales marinos en la alimentaci\u00f3n de todos eran los crust\u00e1ceos, entre los se ten\u00edan especial predilecci\u00f3n por el cangrejo com\u00fan y los camarones peque\u00f1os, que se hac\u00eda exactamente igual que en Espa\u00f1a.<\/p>\n

La colonia china ten\u00eda un alimento especial que sorprend\u00eda\u00a0 los espa\u00f1oles, la sopa de aleta de tibur\u00f3n y que se describ\u00eda as\u00ed, como algo curioso de leer: \u201cPescado feroz que se encuentra en todos los mares. Los indios lo comen con placer. Los chinos aprecian mucho la sustancia de las aletas y de la cola, que constituye un alimento gelatinoso<\/em>\u201d.<\/p>\n

Para terminar de hablar de la gastronom\u00eda y antes de entrar de lleno en la fauna nada mejor que citar, como en los otros apartados, las opiniones del Dr. Antonio Codorniu y Nieto, a la saz\u00f3n Jefe Militar de Filipinas\u00a0 mediados del siglo XIX: \u201cEntre los pescados deben distinguirse los que son de carne blanca y consistente, de los que la tienen de color \u00f3 grasosa, porque los primeros son los de m\u00e1s f\u00e1cil digesti\u00f3n, aunque algunos de los segundos sean muy apreciados por su especial sapidez. Los pescados m\u00e1s digestibles son el lenguado, el rodaballo, la lisa, el dalag, el salmonete, el besugo, el hapahap, el tanguingui \u00f3 tanigui, el hasahasa, el dorado y otros<\/em>\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Trascribiendo la relaci\u00f3n de pescados existentes en las costas filipinas del citado Codorniu encontramos los siguien m\u00e1s conocidos o m\u00e1s utilizados en la alimentaci\u00f3n de sus habitantes:<\/p>\n

Pescados de rio<\/u><\/strong>:<\/p>\n

El galag, que se pescaba en los arrozales y en las charcas, era de carne blanca y de f\u00e1cil digesti\u00f3n.<\/p>\n

La anguila, de lo m\u00e1s capturado en Filipinas, de carne muy grasa y, seg\u00fan el informador, de no tan buen gusto como en Europa.<\/p>\n

Bamboan, Pescado de tres palmos de largo, blanco y de buen gusto pero tiene muchas espinas.<\/p>\n

Candole, especie de bagre mediano, sin escamas que se pesca en abundancia, es de mal olor y sabor.<\/p>\n

Bia, pescado de dos palmos de largo con escamas, es de buen gusto y poco graso.<\/p>\n

Langaray, pescado de tres pulgadas de largo, blanco, escamoso, pero de carne poco s\u00e1pida.<\/p>\n

Ap\u00e1hap, especie de corvina que se cr\u00eda en las lagunas, es uno de los pescados mas estimados en el Pa\u00eds.<\/p>\n

Gito, pescado de un pi\u00e9 de largo, sin escama, pero de buen sabor.<\/p>\n

Martinico, pescado peque\u00f1o de cinco pulgadas de largo, con escama, es de buen sabor.<\/p>\n

Ay\u00fangin, pescado peque\u00f1o de tres pulgadas de largo, los indios lo comen despu\u00e9s de desecarlo al sol.<\/p>\n

Lisa, pescado blanco escamoso de exquisito gusto, con poca grasa y espina, es una de las especies m\u00e1s justamente estimadas.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pescados de mar<\/u><\/strong>.<\/strong><\/p>\n

Bocadulce: Pescado blanco, escamoso, de carne poco grasosa y consistente. Es muy estimado.<\/p>\n

Salmonete: Pescado de carne blanca y consistente, igual al que se pesca en los mares de Europa. Es muy estimado.<\/p>\n

Dorado: Es igual al que se coge en todos los mares. Muy estimado.<\/p>\n

At\u00fan: El at\u00fan vulgar es la especie que com\u00fanmente se presenta en el mercado. Es de iguales cualidades que el conocido en otros muchos pa\u00edses.<\/p>\n

Aguja: Igual a la especie conocida en Europa.<\/p>\n

Sardina: Este pescado se presenta con abundancia en la \u00e9poca de los nortes. Es igual a la sardina com\u00fan de nuestras costas.<\/p>\n

Laolao: Especie de sardina, aunque m\u00e1s peque\u00f1a y de inferior gusto. Se pesca con extraordinaria abundancia.<\/p>\n

Lenguado: Igual al que se conoce en Europa. Muy abundante y estimado.<\/p>\n

Bunguan: Pescado de dos palmos de largo, que tiene un olor repugnante. Solo lo comen los indios pobres.<\/p>\n

Qu\u00edtang: Especie de rodaballo muy estimado en el Pa\u00eds.<\/p>\n

D\u00edtis: Este pescado, que apenas tiene tres pulgadas de largo, se pesca con extraordinaria abundancia, y se consume en n\u00famero prodigioso. Se puede decir que es el principal alimento de las clases pobres. Los indios lo comen desecado al sol.<\/p>\n

Pescado bisaya: Especie de salmonete, aunque m\u00e1s peque\u00f1o, de carne blanca y consistente. Es estimado.<\/p>\n

Malac\u00e1pas: Pescado escamoso algo parecido al anterior.<\/p>\n

Sapesape: Pescado de figura casi romboidea, poco estimado por su repugnante olor.<\/p>\n

Lapolapo: Este pescado, de dos palmos de largo, es muy parecido al abadejo com\u00fan. Muy estimado.<\/p>\n

Espada: Se llama as\u00ed un pescado muy largo y delgado, cuya carne es poco s\u00e1pida y consistente.<\/p>\n

Azojo: Pescado blanco escamoso, de un palmo y medio de largo, y de buen sabor.<\/p>\n

P\u00e1mpano: Pescado de figura romboidea, muy estimado en el Pa\u00eds.<\/p>\n

Corbinita: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor.<\/p>\n

Bicuda: Pescado escamoso y blanco, apreciado como el anterior.<\/p>\n

Jorobado: Es parecido al rodaballo por su figura, pero es poco estimado por su sabor.<\/p>\n

Tanguingui: Este pescado adquiere m\u00e1s de tres pies de largo y un palmo de ancho. Su carne es blanca, consistente y poco grasosa. \u00a0Es muy estimado por su excelente sabor.<\/p>\n

Cachorreta: Pescado azul, de muy mala calidad, que comen los indios a pesar de que durante la digesti\u00f3n produce desvanecimientos y mareos.<\/p>\n

Hasahasa: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor. Es apreciado.<\/p>\n

Caballa: Igual a la especie com\u00fan conocida en Europa. Es estimado.<\/p>\n

Tibur\u00f3n: Pescado feroz que se encuentra en todos los mares. Los indios lo comen con placer. Los chinos aprecian mucho la sustancia de las aletas y de la cola, que constituye un alimento gelatinoso.<\/p>\n

Sam\u00e1ral: Pescado de color, de un palmo de largo. Es poco apreciado.<\/p>\n

Bonito: Pescado de color, consistente y poco estimado.<\/p>\n

Bacoco blanco: Blanco y escamoso, pero de carne algo ins\u00edpida.<\/p>\n

Bacoco moro: Pescado de color oscuro y poco estimado.<\/p>\n

Talo\u00e1ngan: Pescado grande, poco estimado por su sabor.<\/p>\n

Gallo de mar: Especie de ceo o dorada, de buen gusto como alimento, pero que los indios \u00a0pescan con algunas precauciones, porque aseguran que el choque producido por dos prolongaciones c\u00f3rneas que tiene en la cabeza ocasiona calentura.<\/p>\n

Loro de mar: De este pescado existen tres especies caracterizadas por su color verde, encarnado o ceniciento. Tiene hasta tres palmos de largo, y su carne es de buen sabor.<\/p>\n

Papacol: Pescado de un pi\u00e9 y medio de largo, poco estimado por la dureza de su carne.<\/p>\n

Butb\u00fatan: Pescado poco apreciado por su mucha espina.<\/p>\n

Volador: Pescado conocido en todos los mares por la cualidad que le da nombre. Es estimado.<\/p>\n

Cabasi: Escamoso y de buen sabor, pero poco apreciado por su mucha espina.<\/p>\n

Ch\u00e1valo (en tagalo bilbit): Pescado de buen sabor, pero tambi\u00e9n de mucha espina.<\/p>\n

Bangus: Pescado igual \u00e1 los anteriores por su buen sabor y mucha espina. Adquiere hasta tres palmos de largo.<\/p>\n

Su\u00e1gan: Igual a los anteriores.<\/p>\n

Dap\u00e1: Pescado escamoso, de carne blanca y consistente. Su sabor parecido al del lenguado.<\/p>\n

Garropa: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor.<\/p>\n

Dumpilas: Pescado de mucha espina y mal sabor.<\/p>\n

C\u00e1bang: Pescado poco apreciado como el anterior.<\/p>\n

Mal\u00e1uay: Parecido en su figura y sabor al llamado sapesape.<\/p>\n

Mayang: Pescado de tres palmos de largo, de carne blanca y de buen sabor.<\/p>\n

Calasoc: Pescado que tiene la cabeza grande y el cuerpo delgado. Su carne es de buen sabor.<\/p>\n

Tulis: Pescado muy parecido en su figura y tama\u00f1o al llamado laolao. Es poco estimado.<\/p>\n

Laolao japon: Casi igual al anterior, distingui\u00e9ndose solo por la forma de la cabeza. Poco estimado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Importante esta parte del monogr\u00e1fico dedicado a la alimentaci\u00f3n y la gastronom\u00eda en las Filipinas en la \u00e9poca de la independencia de Espa\u00f1a, pocos a\u00f1os antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipi\u00e9lago, o … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[88,61,59,71,3,26,75],"tags":[873,902],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8526"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8526"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8526\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8541,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8526\/revisions\/8541"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8526"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8526"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8526"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}