{"id":8622,"date":"2017-03-14T13:24:51","date_gmt":"2017-03-14T12:24:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8622"},"modified":"2017-03-16T13:44:20","modified_gmt":"2017-03-16T12:44:20","slug":"la-casi-historia-de-los-puerros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/la-casi-historia-de-los-puerros","title":{"rendered":"La \u2018casi\u2019 historia de los puerros"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Cuando se llevan tantos a\u00f1os investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocci\u00f3n, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del inter\u00e9s general; se minimiza la importancia del \u2018donde<\/em>\u2019 por la del \u2018cuando<\/em>\u2019, de modo qu\u00e9 llega a tener una jerarqu\u00eda nimia el saber, por ejemplo, de \u2018\u00bfdonde es originaria una planta<\/em>?\u2019 para trocar la pregunta por la de \u2018\u00bfdesde cu\u00e1ndo se come<\/em>?\u2019, sin despreciar, eso s\u00ed, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo t\u00e9rmino. La raz\u00f3n para dicho \u2018desorden<\/em>\u2019 es f\u00e1cil de entender, todo producto que se consume dentro de un \u00e1rea determinada durante miles de a\u00f1os hace muy dif\u00edcil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces err\u00f3nea, ubicaci\u00f3n es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energ\u00edas en aquello que s\u00ed tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.<\/p>\n

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producci\u00f3n e integraci\u00f3n en la dieta, no<\/strong> es algo caprichoso, salvo en \u00e9pocas de hambrunas, ya que obedecen m\u00e1s a intereses culturales, comerciales, pol\u00edticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la poblaci\u00f3n, ejemplo de ello lo podr\u00edamos tener en el \u00e1rea mediterr\u00e1nea con la verdolaga o la chiriv\u00eda, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a\u00a0 la \u2018escala inferior\u2019 de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantaci\u00f3n o haciendo muy dif\u00edcil su seguimiento, debiendo recurrir m\u00e1s a la arqueolog\u00eda que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria.<\/p>\n

Para llegar a entender mejor el movimiento del p\u00e9ndulo de la historia de los alimentos en el occidente europeo hay que saber que en sus comienzos casi todos llegaron de oriente o del medio oriente hasta llegar a la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, un recorrido que bien pod\u00eda comenzar en Mesopotamia, la actual Irak, o desde Egipto, pasando por Turqu\u00eda, Grecia y sus islas y Roma hasta Espa\u00f1a o por el camino alternativo fenicio del norte de \u00c1frica, expandi\u00e9ndose gracias a las guerras al resto de Europa y todo por la autopista que un\u00eda a todos, el mar Mediterr\u00e1neo, un \u2018casi\u2019 lago inmenso, que permit\u00eda la permeabilidad de la cultura y el comercio entre pueblos muy distintos y que culmin\u00f3 con la invasi\u00f3n \u00e1rabe a Espa\u00f1a, \u00a0y que hoy es lugar de turismo o lo que es peor, la tumba de miles de refugiados que escapan de las guerras que hemos provocado.<\/p>\n

Con el descubrimiento, o mejor dicho la invasi\u00f3n de Am\u00e9rica, ya que estaba descubierta por sus habitantes, cambi\u00f3 el punto fijo de sustentaci\u00f3n de la masa del p\u00e9ndulo a Espa\u00f1a, llevando al nuevo continente todos los productos heredados hasta el momento y en contraposici\u00f3n trayendo otros nuevos que ni imaginaban en la mayor revoluci\u00f3n alimenticia de la historia de la humanidad, algo que muchos obvian por intereses oscuros y bastardos[1]<\/a>, volviendo a ser el \u2018Mare Nostrum<\/em>\u2019, o el mar de todos, de nuevo la cinta trasportadora, esta vez en sentido inverso, hacia oriente.<\/p>\n

En el caso que nos ocupa nos encontramos ante un vegetal que, por su gran humildad\"\" dentro de la alimentaci\u00f3n, podemos seguirle la pista desde \u00e9pocas muy tempranas en la historia al ser el sustento de la clase pobre principalmente y de la rica, sin distinci\u00f3n, llegando a ser un alimento que supo mantener un estatus relativamente elevado hasta nuestros d\u00edas.<\/p>\n

De las primeras noticias que se tienen del puerro la encontramos en el llamado papiro Anastasi IV donde relataba una muy interesante relaci\u00f3n de alimentos que llev\u00f3 Rams\u00e9s, sobre principios de 1200 a. C., durante un viaje oficial, tanto para \u00e9l como para su s\u00e9quito, y que se compon\u00eda, entre otras muchas cosas, de 60 cestas o su equivalente a 120 manojos de puerros.<\/p>\n

El poeta romano Marcial[2]<\/a> dej\u00f3 dos m\u00e1ximas que no tienen desperdicio cuando en su obra Xenia dijo: \u201cTallos de puerros tarentinos, que huelen que apestan, siempre que los hayas comido, da los besos con la boca cerrada<\/em>\u201d, siendo m\u00e1s amable con el producto al escribir m\u00e1s adelante: \u201cEnv\u00eda los mejores puerros la boscosa Aricia[3]<\/strong><\/a>: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas<\/em>\u201d.<\/p>\n

Seg\u00fan Plinio[4]<\/a> los fenicios de Palestina cultivaban ajos, cebollas, puerros, pepinos y la chalota, cuyo nombre viene de la ciudad filistea de Ascalon, me refiero a la chalota.<\/p>\n

Del mismo autor, en su libro XIX, 6, cuenta la an\u00e9cdota del emperador y su afici\u00f3n al canto con estas palabras: \u201c(Ner\u00f3n)\u2026 por causa de aclarar la voz, no comiendo en ciertos d\u00edas del mes otra cosa alguna, ni a\u00fan pan, sino s\u00f3lo ellos<\/em> (puerros) con aceite<\/em>\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n del mismo autor encontr\u00e9 una cita que me sorprendi\u00f3 al leer un posible envenenamiento por comer puerros, algo fuera de toda l\u00f3gica, y que dec\u00eda as\u00ed: \u201cEs fama p\u00fablica, que Mela[5]<\/strong><\/a>, del Orden de Caballer\u00eda, siendo acusado, y llamado por el emperador Tiberio, para que diese cuenta de su procuraci\u00f3n, hall\u00e1ndose sumamente desesperado, bebiendo de puerro el peso de tres denarios de plata, muri\u00f3 s\u00fabitamente, sin congoja alguna<\/em>\u201d, sin duda Plinio estaba equivocado, debiendo actuar alg\u00fan veneno en ese suicidio enmascarado con el puerro.<\/p>\n

No estar\u00eda completo el presente estudio si no se hiciera referencia al m\u00e1s glot\u00f3n de los romanos, me refiero a Apicio, del cual dudo cada d\u00eda m\u00e1s de la autenticidad de su obra \u2018De re coquinaria\u2019, no porque sea una falsificaci\u00f3n sino por lo adulterada que pudo llegar la obra a nuestros d\u00edas[6]<\/a>.<\/p>\n

Son varias las recetas en las que intervienen los puerros, de modo que no ser\u00e9 exhaustivo buscando, aunque trascribir\u00e9 casi todas.<\/p>\n

La primera de ellas es la forma de hacer una tisana, en la que se combinan el grano de cebada con leguminosas, como garbanzos, ch\u00edcharos y lentejas, diciendo lo siguiente, siendo la presenta traducci\u00f3n de Amalia Lajavitzer (ver Bibliograf\u00eda): \u201cRemojas garbanzo, lenteja, ch\u00edcharo. Se quita la c\u00e1scara a la cebada y se hierve con las leguminosas. Cuando haya hervido bien, agregas abundante aceite y se corta, todo muy fresco, puerro, cilantro, an\u00eds, hinojo, acelga, malva, col tierna. Estos vegetales cortados finamente se agregan al cazo. Hierves las coles y mueles bastante semilla de hinojo, or\u00e9gano, laserpicio, leg\u00fastico.<\/em><\/p>\n

Despu\u00e9s de que se haya molido, templas con garo[7]<\/strong><\/a>, y viertes por encima de las leguminosas, y revuelves. Por encima se cortan <\/em>peque\u00f1os trozos de coles<\/em>\u201d.<\/p>\n

Nuevamente podemos encontrar un antecedente de esta receta, en el m\u00e9dico de P\u00e9rgamo, quien recomienda una bebida hecha a base de lentejas y cebada. M\u00e1s a\u00fan, si se desea agregar carne de cerdo, contin\u00faa diciendo Galeno, la que est\u00e1 fresca le va mejor a la tisana (recordemos que Apicio a\u00f1ade un codillo de cerdo a la preparaci\u00f3n), mientras que la que est\u00e1 conservada con sal resulta m\u00e1s apropiada para combinarla con las lentejas (pero de \u00e9stas dos, la que se acomoda mejor para la fakoptis.nh es aquella que reci\u00e9n ha sido salada, nuper salsam). <\/em>Esta receta es \u00fatil para engrosar los humores, para incrementar la sangre cuando es d\u00e9bil, y para aumentar la producci\u00f3n de bilis negra; adem\u00e1s posee la virtud de combinar dos extremos: el poder laxante de la cebada, las lentejas y las acelgas, con la facultad astringente del puerro. Por \u00faltimo, Galeno \u2014quien no quiere que el m\u00e9dico ignore el arte culinaria, se\u00f1ala que puede agregarse ajedrea y poleo, y puerro y an\u00eds a la tisana, para que, as\u00ed preparados, estos alimentos resulten no s\u00f3lo m\u00e1s f\u00e1ciles de digerir, sino m\u00e1s agradables al paladar; aqu\u00ed, cabe hacer notar que acelga, ajedrea, poleo, puerro y an\u00eds tambi\u00e9n figuran entre los ingredientes de las recetas apicianas citadas antes.<\/p>\n

Algunas recetas de Apicio en la que interviene el puerro:<\/p>\n

Receta de puerros maduros. Mezclar agua y aceite con un pu\u00f1ado de sal. Cocer en ella los puerros, y luego sacarlos. Ali\u00f1ar con aceite, garum y vino puro. Servir as\u00ed.<\/p>\n

Otra receta de puerros. Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carb\u00f3n. Preparar como en la receta anterior, y servir.<\/p>\n

Otra receta.\u00a0 Cocidos en agua, preparados como siempre, y servir.<\/p>\n

Otra receta. Si han sido cocidos en agua, mezclar en la salsa en que vayan a comerse, y con gran cantidad de habas sin condimentar.<\/p>\n

Alb\u00f3ndigas de almid\u00f3n para despu\u00e9s del ba\u00f1o: Poner a hervir huesos de pollo. Seguidamente, echar en una marmita puerros, eneldo y sal. Cuando est\u00e9 cocido, a\u00f1adir pimienta y apio en grano; luego triturar arroz ya ali\u00f1ado, a\u00f1adir garum y vino de pasas, o bien vino cocido. Mezclarlo todo y servir con las alb\u00f3ndigas.<\/p>\n

Receta de peque\u00f1as vulvas en alb\u00f3ndigas: Pimienta molida, comino, dos cabezas peque\u00f1as de puerros limpiados cuidadosamente hasta que se ablanden, ruda y garum. A\u00f1adir carne bien picada y mezclarla con el picadillo. Echar pimienta en grano y pi\u00f1ones; mezclar todo con la vulva bien lavada.<\/p>\n

Cocer en agua, aceite, garum, un manojo de puerros y eneldo.<\/p>\n

Receta de morcillas: Seis yemas de huevo cocido, unos ri\u00f1ones, cebolla, puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida; rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.<\/p>\n

Chorizos: Limpiar espelta y hervirla con garum de intestinos y con la parte blanca del puerro, cortado muy peque\u00f1o. Cuando haya hervido, quitar del fuego. Cortar grasa y trozos de carne, mezclar todo. Picar pimienta, lig\u00fastico, tres huevos, echar en un mortero con pi\u00f1ones y pimienta en grano. A\u00f1adir garum y rellenar la tripa, hervirla, y luego asar ligeramente, o servir simplemente hervida.<\/p>\n

Potaje para el vientre: Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos. Poner en una cacerola. Picar pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva, y despu\u00e9s servir.<\/p>\n

Otra receta para el vientre. Lavar apio verde con su ra\u00edz, y secar al sol. Hervir la cabeza y lo blanco de unos puerros en otra marmita, hasta que se reduzca el agua a una tercera parte (es decir, que de 0,8 l. quede solamente 0,26 l.). A continuaci\u00f3n, picar pimienta, garum y mezclarlo con un poco de miel l\u00edquida. Pasar al tamiz el agua del apio y echarla en un mortero, esparciendo los puerros por encima. Poner a hervir, y luego servir. Si se quiere, a\u00f1adir el apio.<\/p>\n

En la \u00e9poca de Bizancio era objeto de burla y desprecio el comer hortalizas en las sociedades aristocr\u00e1ticas, ya que eran carn\u00edvoros, pasando a ser un alimento de clase o como un tipo de especia en las salsas.<\/p>\n

\"\"El agr\u00f3nomo Casiano Baso en el siglo V contaba, en su libro XII de Geop\u00f3nica, que era una de las plantas que se sembraban, \u2018seg\u00fan el clima\u2019 de Constantinopla, de la siguiente forma: \u201cEn el mes de febrero se siembra kodim\u00e9nton con puerro\u2026<\/em>\u201d, para m\u00e1s adelante seguir: \u201cEn el mes de junio se siembra\u2026 y la parte delgada del puerro se trasplanta, recubierta de lodo, a un lugar h\u00famedo<\/em>\u201d, insistiendo: \u201cEn el mes de julio\u2026 plantar puerro en tierra seca y regarlo enseguida para que la ra\u00edz no forme aguij\u00f3n, pues debe ablandarse<\/em>\u201d.<\/p>\n

Dentro del mismo libro, en el cap\u00edtulo 29, lo dedicaba por completo a los puerros, recogiendo las ense\u00f1anzas de Soci\u00f3n[8]<\/a>, dando un dec\u00e1logo de recomendaciones, algunas bastante sorprendentes como iremos comprobando, haciendo las primeras puramente agron\u00f3micas y las restantes de distintas consideraciones.<\/p>\n

La primera recomendaci\u00f3n, siempre citando a Soci\u00f3n, dec\u00eda que, despu\u00e9s de sembrar los puerros, es importante pisotear enseguida esa tabla del huerto y\u00a0 no regarla durante tres d\u00edas, haci\u00e9ndolo al cuarto, de esa forma ser\u00edan hermos\u00edsimos. La segunda indicaba que si a la hora de plantarlo se mezclaba arena con la tierra o a la hora de trasplantarlo se pon\u00eda en el fondo del hueco un tejuelo o una piedra plana sin regarlo, nacer\u00edan muy gruesos. La tercera dec\u00eda que si a la hora de trasplantarlos se punzaba sin hierro, por ejemplo con una horquilla o con una ca\u00f1a afilada, la parte central de la cabeza y se le mete la simiente hac\u00eda que estas, al caer en el interior, se fusionaban y hac\u00edan que el puerro se hinchara, curiosa maniobra esta que raya en la ingenier\u00eda. La cuarta ten\u00eda mucho que ver con la anterior ya que indicaba que si se introduc\u00edan semillas de nabo pues se hinchaba m\u00e1s. La quinta, complicando a cada paso el tema, ya veremos hasta que punto, dec\u00eda que ser\u00edan a\u00fan m\u00e1s grandes los puerros si \u201ccoges con tres dedos sus semillas, las atas en un pa\u00f1o de lino viejo, luego lo cubres con esti\u00e9rcol y lo riegas enseguida, pues todas las semillas fusionadas dar\u00e1n como resultado un \u00fanico gran puerro; lo mismo sucede tambi\u00e9n con el apio.\u00a0 Si uno come comino no oler\u00e1<\/em>\u201d.<\/p>\n

Los siguientes art\u00edculos ya entran en el campo de la supercher\u00eda o de la farmacopea, siendo los m\u00e1s interesantes, de modo que en el sexto art\u00edculo dice que si se aplica puerros pulverizados se curan las picaduras producidas por reptiles y tar\u00e1ntulas antes de con otros f\u00e1rmacos. El s\u00e9ptimo indica que cocido el puerro con miel y bebido se curaban todos los desarreglos de la tr\u00e1quea y su semilla bebida con vino dulce sanaba la disuria[9]<\/a>. El octavo ya pon\u00eda un pero a las cualidades de los puerros, ya que dec\u00eda que comido habitualmente debilitaba los ojos y era malo para el est\u00f3mago, que todo no iba a ser bueno. El noveno indicaba que bebido con melikraton<\/em>[10]<\/a> serv\u00eda para los que hab\u00edan sido mordidos por animales venenosos, pudi\u00e9ndolo aplicar igualmente solo en forma de emplasto, aliviando tambi\u00e9n las otalgias y el zumbido en los o\u00eddos si se mezclaba con vinagre e incienso, o con leche o con aceite de rosas y para terminar tambi\u00e9n curaba la epinykt\u00eddes<\/em>[11]<\/a>. El d\u00e9cimo y \u00faltimo dice as\u00ed: \u201cConviene consumir los puerros muy tiernos, porque alimentan no menos que la carne. Esta verdura es conveniente para los que tienen dolor de costado<\/em>\u201d.<\/p>\n

Cuando se quiere saber sobre agronom\u00eda en Espa\u00f1a en la dominaci\u00f3n \u00e1rabe, recordemos que dur\u00f3 casi ochocientos a\u00f1os y que fueron los que implantaron, entre otras cosas, la ca\u00f1a de az\u00facar y el arroz, se debe recurrir indefectiblemente al agr\u00f3nomo sevillano Abu Zacaria Iaia, tantas veces citado por m\u00ed, dada la importancia que tiene para conocer la base de una gastronom\u00eda que posteriormente exportamos a toda Europa y Am\u00e9rica, algo que muchos ignoran.<\/p>\n

El autor recoge ense\u00f1anzas de otros muy anteriores, aparte de la suya propia, que hacen muy valiosa la informaci\u00f3n que nos facilita y as\u00ed encontramos que en el libro XXIV, art\u00edculo VI, dec\u00eda que seg\u00fan otro agr\u00f3nomo, Abu el Jair y otros hab\u00eda en Espa\u00f1a tres tipos de puerros, los hortenses, llamados siriacos, los nabateos y los silvestres, haciendo uso en los alimentos los primeros y los nabateos para la medicina.<\/p>\n

De nuevo, como hemos visto, y seguiremos viendo, dec\u00eda que los puerros causan jaquecas, produce fantasmas que se presentan teniendo malos sue\u00f1os, son da\u00f1osos al est\u00f3mago y la vista y excitan la lujuria.<\/p>\n

Tras explicar la forma de plantarlos, trasplantarlos y las t\u00e9cnicas para que crecieran m\u00e1s hermosos, incluida la \u00e9poca de su siembra, as\u00ed como el estercolado, cuenta lo siguiente, que en realidad es lo que nos interesa dentro de la historia de la gastronom\u00eda, diciendo que las ra\u00edces son las que serv\u00edan para la alimentaci\u00f3n, especialmente en los cocidos y sancochadas, haciendo de ellas delicados refrigerantes que se comen con diversas salsas. Advierte que de aquellas cosas que de ning\u00fan modo deben comerse crudas, siendo comestibles una vez sancochas en agua y sal. Continua diciendo que el modo de hacerlos saludables para no temer su da\u00f1o, era cocerlos tres veces en agua dulce con sal, quitando el primer agua del hervor, a\u00f1adiendo agua fr\u00eda para el segundo, cuando a\u00fan permanec\u00edan calientes, con lo que se pretend\u00eda que se endurecieran. Ya que si no se echara el agua fr\u00eda se emblandecer\u00edan y se deshar\u00edan. Una vez efectuada dicha operaci\u00f3n dec\u00eda que los puerros quedaban de un gusto muy delicado y algo dulces, perdiendo toda su mordacidad, \u201cy entonces alimentan muy bien el cuerpo del que los come<\/em>\u201d.<\/p>\n

Termina Zacaria diciendo que para que \u201clos puerros no sean acometidos de gusanos, se tome un mondongo fresco de oveja con su inmundicia y por lavar, y as\u00ed se sepulte a flor de tierra, pues de este modo los gusanos de los puerros se juntar\u00e1n en \u00e9l<\/em>\u201d.<\/p>\n

En un libro b\u00e1sico y casi desconocido para entender la alimentaci\u00f3n espa\u00f1ola, justo antes de conocer que exist\u00eda el continente americano titulado \u2018Sevilla medicina. Que trata el modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla, la cual sirve y aprovecha para cualquier otro lugar de estos reinos\u2019, obra escrita entre los a\u00f1os 1418 y 19 y que permaneci\u00f3 in\u00e9dita hasta el a\u00f1o 1545 que la public\u00f3 a sus expensas el muy notable m\u00e9dico Nicol\u00e1s de Monardes Alfaro, se puede leer lo siguiente: \u201cPuerros son calientes y secos en fin del primero, y son malos para el est\u00f3mago y engendran ventosidad y finchazon, y mortifica los nervios con su agudeza, y faze doler la cabeca, y tira la vista de los ojos; y cozidos ayudan \u00e1 dar apetito de dormir con muger y emblandecen el vientre, y han propiedad de fazer pro \u00e1 la dolencia de los flem\u00e1ticos, \u00f3 en emplasto, \u00f3 en comer, se\u00f1aladamente la simiente: y dados con r\u00e1vano vagisco aprovecha \u00e1 dar apetito de comer, y taja la flema y tira la viscosidad del pescado<\/em>\u201d.<\/p>\n

Tengo constancia de que muchos lectores se dedican a la agricultura ecol\u00f3gica, de ah\u00ed que trascriba casi \u00edntegramente la forma de plantar los puerros tal y como dec\u00eda Alonso de Herrera, el m\u00e1s importante agr\u00f3nomo de la historia de Espa\u00f1a, que escribi\u00f3 el libro \u2018Agricultura General\u2019 en el a\u00f1o 1574 y que estuvo vigente casi cuatrocientos a\u00f1os.<\/p>\n

En este caso de los puerros no hay dudas que copi\u00f3 tanto a Plinio como Abencenif o al menos se inspir\u00f3 en ellos, diciendo sobre su siembra: \u201cEn cualquier aire que sea caliente, o frio, los puerros se hacen muy bien: quieren tierras gruesas, y sustanciosas con tal que sean bien sueltas, y por eso dice Abencenif[12]<\/strong><\/a>, que se hacen bien en tierra arenisca, y gruesa. Quieren la tierra muy estercolada con esti\u00e9rcol muy podrido, y muy cavada, y mullida. De los puerros hay dos linajes, y todos nacen de una misma simiente, salvo que en la manera de labor va a hacer los unos de una manera, \u00f3 de otra, unos llaman cabezudos, otros llaman sectivos, que no crecen en cabeza, luego dir\u00e9 como se haga lo uno, y lo otro. Siembranse los puerros en las tierras calientes por diciembre, y enero, en las fr\u00edas por febrero, marzo, y abril, y al tiempo que los han de sembrar en sus eras y est\u00e9 la tierra muy mullida, y estercolada; y aunque muchos los siembran a vueltas de las otras hortalizas, muy mejor es por si en sus eras, y los que se siembran \u00e0 la Primavera, ocupan un a\u00f1o entero la tierra, desde que los siembran, hasta que los cogen para comer, y puedenlos sembrar por Agosto, y Setiembre, como dice el Crecentino, y vienen los tales a ser buenos \u00e0 la Primavera, aunque no son tan grandes como los que se siembran por Febrero, y Marzo y los tales hanse de aporcar por el mes de Diciembre, digo ponerlos entonces en sus surcos, y al sembrar han de cubrir las eras con esti\u00e9rcol bien podrido, y regarlos bien, que la simiente de los puerros tarda mucho en nacer, que brota muy tarde, y seg\u00fan dice Teofrasto, no sale la simiente hasta cerca de veinte d\u00edas. Si quieren que salgan cabezudos, hanlos de sembrar ralos, y de otra manera espesos, que es que sean iguales, y gordos.<\/em><\/p>\n

Dice Plinio, que a los tales que los han siempre de tresquilar con unas tijeras, tantas cuantas veces brotaren, hasta que no crezcan m\u00e1s, no tocando al tallo, y cada vez que los tresquilaren, les han de echar esti\u00e9rcol entre ellos que sea muy podrido, y al trasponer t\u00f3rnenlos a tresquilar algo de las hojas, para que la virtud retorne a dentro, y mientras m\u00e1s veces los traspusieren, mejor se hacen, m\u00e1s al trasponer en sus surcos, no vayan retorcidos, que los que as\u00ed van no crecen nada. Porque nazcan con gorda cabeza, al tiempo que los han de trasponer, c\u00f3rtenles casi todas las barbajas, y p\u00f3nganles debajo unas tejas para que all\u00ed asienten, y cr\u00eden cabeza.<\/em><\/p>\n

Dice Abencenif, que al trasponer muelan unos tiestos, que aquel polvo les pongan en las barbajas, y crecer\u00e1n mucho: si es verdad que este polvo es muy bueno para ellos ser\u00e1 bueno el polvo del ladrillo que era para solar, y embarr\u00e1ndolos con un poco esti\u00e9rcol deshecho en agua, y desde que comienzan a crecer, \u00e1sganlos de las hojas, y t\u00edrenlos hacia fuera, para que los solevanten un poco, que en aquello que queda vac\u00edo so las ra\u00edces crezca la cebolla, esto es en los que est\u00e1n traspuestos en los surcos, que tienen la tierra muy mullida. El trasponer de ellas es en dos tiempos, que el porrino se traspone en surcos peque\u00f1os por mayo, y Junio, estando la tierra muy mojada: la otra es en fin de Setiembre, y por octubre, hanlos de escardar mucho, y si toman muchos granos de simiente de puerros, y los atan en un pa\u00f1eci\u0441\u043e, y los siembran juntos en un agujero, nacer\u00e1 un solo puerro de ellos bien grande (seg\u00fan que afirman) mas a mi no me parece as\u00ed. Si al tiempo del trasponer toman simiente de nabos gordos, y la meten en la cabeza del puerro sin hierro, y as\u00ed le ponen, saldr\u00e1 grande, y de gran cabeza. Dice Crecentino, que se har\u00e1n gruesos los puerros, y sabrosos estercolando bien la tierra, y mullirla bien honda, hacer unos agujeros con una hasta de lanza de buena hondadura, apartados los unos de los otros un poco, y que all\u00ed en cada uno de ellos traspongan una porrina de principio del Invierno, y le retornen a rehenchir de tierra el agujero, y de esta manera se pueden aquellos trasponer entre las otras hortalizas, all\u00ed los han de escardar.<\/em><\/p>\n

Esto no es, salvo para pocos puerros, que es grande trabajo, aunque se hacen muy mejores. Yerran los que los trasponen unos sobre otros juntos, que de aquella manera ellos se impiden a s\u00ed mismos que no crezcan. Asimismo no vayan retorcidos, sino bien derechos. Los que han de ser para simiente sean de los mayores, y de los que se sembraron los m\u00e1s tempranos, y d\u00e9jenlos ralos donde los traspusieren en los surcos, como no llegue uno a otro, y aun para simiente son mejores los que fueren traspuestos por s\u00ed, haciendo los agujeros con un palo gordo (como dije.) La simiente se guarda bien tres a\u00f1os, colg\u00e1ndola en lugar donde no haya humedad<\/em>\u201d.<\/p>\n

Hasta aqu\u00ed la trascripci\u00f3n para aquellos que deseen plantarlos de forma natural, sin insecticidas y respetando el medio ambiente.<\/p>\n

Seg\u00fan Herrera los puerros en la farmacopea y sus virtudes sanatorias, que como veremos parecidas a otros autores, eran las siguientes: \u201cSeg\u00fan Crecentino, alimpian mucho el ca\u00f1o de los humores viscosos, y gruesos<\/em>\u201d, quitan la tos, y desopilan o desobstruyen el h\u00edgado, sanan el escupir de la sangre, mayormente su simiente con granos de arrayan, alarga el huelgo o respiraci\u00f3n, que se acorta por causa de algunas materias gruesas y viscosas: para esto ha de ser bebida con ellos agua de cebada y a\u00fan comidos con miel. Si mucho los usan crudos dan dolor de cabeza, dan sue\u00f1o, hacen so\u00f1ar sue\u00f1os muy pesados y espantables, da\u00f1an mucho los dientes, da\u00f1an la vista, dan sed, encienden la lujuria, queman la sangre, quitan la embriaguez. Si echan el zumo de ellos en las orejas quita el dolor que viene de causa fr\u00eda. Majados, y puestos en las narices, retiene la sangre que corre de ellas: lo mismo hace su zumo en ellas con vinagre y aceite, y un poco de incienso molido: despiertan mucho la orina, y el periodo menstrual de las mujeres, mas da\u00f1an la vejiga, y ri\u00f1ones, y a quien los usa comer hacen despedir las arenas y la simiente bebida hace lo mismo y da\u00f1a la vejiga y ri\u00f1ones a quien mucho los usa, por tanto usen de ellos moderadamente, que es una muy ruin vianda. Si fr\u00eden en aceite de alacranes las porretas de los puerros, y cuanto m\u00e1s calientes lo pudieren sufrir, que no queme, y lo ponen en las vedijas o pelos del pubis, hace orinar a los que no pueden. Cocidos en agua, y tomando el vapor por bajo (los vapores puestos para que lleguen a la vulva de las mujeres), ayuda mucho a cuando la madre se encoge y quita la dureza de ella.<\/p>\n

Majando las hojas, y poni\u00e9ndolas sobre los empeines y postillas las sana, y aun la l\u00e1grima del ojo, y de la misma manera sana otras postillas, mayormente puestos con miel, ablandan el vientre, y aun aparejan las mujeres a concebir y empre\u00f1arse. Comidos aprovechan mucho contra la ponzo\u00f1a de los hongos y setas, y majados, y puestos en sal sobre algunas heridas frescas, luego las cierran: majado, y puesto sobre algunas mordeduras ponzo\u00f1osas las sana: cocidos pierden toda la maldad que tienen. Muchas otras virtudes y vicios tienen largos de contar, y se deben guardar mucho de los comerlos crudos las personas col\u00e9ricas y melanc\u00f3licas, que queman mucho la sangre. Gu\u00e1rdense bien los puerros quit\u00e1ndoles la camisa, y hojas, colg\u00e1ndolos a la sombra para que se sequen, y despu\u00e9s de molido uno de ellos y echado en la olla, le da sabor de especias.<\/p>\n

Las barbajas de los puerros secas, y bebidas, hacen orinar y expulsan las arenas y piedra \u00a0si es peque\u00f1a.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Gracias a nuestra compa\u00f1era en las lides de investigaci\u00f3n Aina S. Erice<\/a> llegu\u00e9 a conocer que el puerro forma parte del escudo nacional de Gales, as\u00ed como uno de los colores de su bandera, siendo su historia para su inclusi\u00f3n digna de conocer y donde en Wikipedia en su versi\u00f3n en castellano no aparece pero s\u00ed en la versi\u00f3n inglesa, al menos hasta el d\u00eda de hoy.<\/p>\n

Cuentan, que lo mismo es una invenci\u00f3n nacionalista, que el color amarillo, en forma de cruz que figura en su bandera, es el de la flor del puerro y todo surgi\u00f3 gracias a que San David (500-589), en una batalla contra los ingleses, con el fin de poder distinguir sus tropas de las del enemigo, sugiri\u00f3 que los galeses, ya que estaban en un campo sembrado de puerros, pusieran uno en cada armadura de los soldados, con lo que ganaron la batalla pero ese a\u00f1o debi\u00f3 haber carest\u00eda de puerros en aquella zona sin duda. Como muri\u00f3 el santo hombre el 1 de marzo pues se celebra dicho d\u00eda como fiesta nacional, que se me hace raro eso de ser santo cuando se es partidista y se sugieren cosas para matar a otras personas de forma m\u00e1s efectiva, como fue este caso, pero claro est\u00e1 que soy ateo y de esas cosas de un Dios parcial, depende de con quien, no lo entiendo.<\/p>\n

Entramos en el tobog\u00e1n final, que ya resulta largo lo que llevo escrito, con anotaciones sueltas, como la que encontr\u00e9 en un\u00a0 libro que le tengo especial afecto y que trata sobre la sofisticaci\u00f3n de los alimentos (ver Bibliogaf\u00eda Beltr\u00e1n Rubio) y en la que cuando habla sobre la leche dice: \u201cSabemos que el uso de ciertos vegetales, por ejemplo los puerros, los nabos, las cebollas, las coles, comunican \u00e1 la leche de las vacas un olor y gusto desagradables<\/em>\u201d.<\/p>\n

En un diccionario de cocina de 1900 encontr\u00e9 La siguiente definici\u00f3n: \u201cHortaliza, especie de cebolla. En franc\u00e9s: poireau \u00f3 porrean. Planta potajera cuya bulba comestible es poco abultada. Empl\u00e9ase como condimento principalmente d\u00e9 los potajes. El puerro crudo es diur\u00e9tico y muy indigesto<\/em>\u201d, o esta a\u00fan m\u00e1s extra\u00f1a: \u201cPlanta originaria de Suiza, cultivada en las huertas. Este bulbo de que se hace mucho uso como alimento y como condimento, es caliente, ventoso y dif\u00edcil de digerir, y requiere ser bien cocido; pero es un condimento agradable y sano que realza el sabor de los caldos y otros alimentos cuando se emplea con moderaci\u00f3n<\/em>\u201d o esta del Abate Rozier: \u201cEspecie de cebolla, aunque no forma cabeza como ella, de la cual se diferencia en el sabor, que es mucho m\u00e1s insulso que el de la cebolla y no tiene picante. <\/em><\/p>\n

Tambi\u00e9n existe el puerro silvestre \u00f3 salvaje, que se distingue del cultivado en echar las hojas del tallo rollizas y las fibras peque\u00f1as y violadas. Se cr\u00eda en las vi\u00f1as y olivares<\/em>\u201d.<\/p>\n

Y para terminar que mejor qu\u00e9 trascribir el uso que se le pod\u00eda dar, no se lo pierda porque perlas como estas se encuentran pocas, que se public\u00f3 sobre 1850 en un peri\u00f3dico dedicado a la agricultura y que fue declarado de inter\u00e9s nacional:<\/p>\n

\u201cLos cuerpos extra\u00f1os detenidos en la garganta, se empujan hacia abajo \u00f3 se sacan.<\/em><\/p>\n

Se empuja hacia abajo el pan, la carne, los bollos, las frutas y las legumbres: se sacan\u00a0 los alfileres, las agujas, las espinas, los huesos puntiagudos, los fragmentos de vidrio, las sortijas, las hebillas, los pedazos de corcho y de tela, las nueces, los huesos, la madera, las piedras y los metales. Para sacar cualquiera de estos cuerpos se usan los dedos \u00f3 unas pinzas.<\/em><\/p>\n

Para empujar hacia abajo se usan puerros, una sonda, \u00f3 una ballena. Se puede hacer tragar al paciente una miga de pan, grande, \u00f3 una corteza. Se debe tambi\u00e9n empujar el cuerpo que se hab\u00eda de extraer, antes que no dejar perecer al individuo<\/em>\u201d, por cierto este peri\u00f3dico no era humor\u00edstico.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n

Apicio, Marco Gavio<\/strong>. \u2018Cocina romana\u2019. Traducci\u00f3n de Pastor Artigues, B\u00e1rbara. Editorial Coloquio S.A. Tercera edici\u00f3n. Madrid 1987.<\/p>\n

Avi\u00f1\u00f3n, Juan de<\/strong>. \u2018Sevilla medicina\u2019. Pub. Monardes Alfaro, Nicol\u00e1s. Sevilla 1545<\/p>\n

Baso, Casiano<\/strong>. \u2018Geop\u00f3nica o extractos de agricultura\u2019. Traducci\u00f3n y comentarios de Mar\u00eda Jos\u00e9 Meana, Jos\u00e9 Ignacio Cubero y Pedro S\u00e1ez. Edit. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n de Espa\u00f1a. ISBN 847498462-9, Madrid 1998.<\/p>\n

Beltr\u00e1n Rubio, Eduardo<\/strong>. \u2018Apuntes sobre alteraciones y sofisticaciones de algunas sustancias alimenticias y principales medios para reconocerlas\u2019. Edit. Librer\u00eda Jos\u00e9 Ginesta. Barcelona 1865.<\/p>\n

Bresciani, Edda<\/strong>. \u2018Historia de la alimentaci\u00f3n\u2019. Recopilaci\u00f3n de Faldrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo. Traducci\u00f3n de Lourdes P\u00e9rez, Dolores Carvajal, Nuria Carvajal, Carolina Le Lanchon y Ana Mart\u00ednez. Edit. Trea S.L. ISBN 84-9704-145-3. Gij\u00f3n 2004<\/p>\n

Herrera, Alonso de<\/strong>. \u2018Agricultura general\u2019. Edit. Antonio de Sancha. Madrid 1777.<\/p>\n

Lejavitzer Lapoujade, Amalia<\/strong>. \u2018Hacia una g\u00e9nesis del epigrama de Marcial. Xenia y Apophoreta\u2019. Edit. Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico. M\u00e9xico, 2000.<\/p>\n

Marcial, Marco Valerio<\/strong>. \u2018Xenia\u2019. Traducci\u00f3n de Lejavitzer Lapoujade, Amalia y \u2018Algunas recetas m\u00e9dicas en el De re coquinaria de Apicio\u2019. Art\u00edculo publicado en la Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico. 2006.<\/p>\n

Oriol Ronquillo, Jos\u00e9<\/strong>. \u2018Almotac\u00e9n. Instrucci\u00f3n popular para la elecci\u00f3n de sustancias alimenticias\u2019. Edit. Establecimiento tipogr\u00e1fico de Narciso Ramirez y Cia. Barcelona 1868.<\/p>\n

Plinio Segundo, Cayo<\/strong>. \u2018Historia natural\u2019. Edit. Juan Gon\u00e7alez. Traducci\u00f3n de Ger\u00f3nimo de Huerta. Madrid 1629.<\/p>\n

Prausols, Jos\u00e9 de<\/strong>. \u2018Peque\u00f1o diccionario ilustrado de los t\u00e9rminos usuales en la cocina\u2019. Edit. Hernando y Cia. Madrid 1900.<\/p>\n

Rozier, Abate<\/strong>. \u2018Nuevo diccionario de agricultura, te\u00f3rico-pr\u00e1ctica y econ\u00f3mica\u2019. Traducci\u00f3n \u00c1lvarez Guerra, Juan. Edit. Boix Editor. Madrid 1844.<\/p>\n

Wikipedia<\/strong>. Documento en l\u00ednea le\u00eddo en marzo de 2017 y ubicado en https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/David_(patr%C3%B3n_de_Gales)<\/a><\/p>\n

Zacaria Iaia, Abu<\/strong>. \u2018Libro de agricultura\u2019. Traducci\u00f3n de Banqueri, Josef Antonio. Tomo segundo. Imprenta Real, Madrid 1802.<\/p>\n

[1]<\/a> Aconsejo leer mi trabajo http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america<\/a><\/p>\n

[2]<\/a> Marco Valerio Marcial, nacido en Calatayud (Hispania), 40-104. La traducci\u00f3n se le debe a nuestra compa\u00f1era Amalia Lejavitzer (Ver Bibliograf\u00eda)<\/p>\n

[3]<\/a> Ciudad cerca de Roma<\/p>\n

[4]<\/a> Gayo Plinio Segundo \u2018El Viejo\u2019 (23-79 d.C.), Historia natural XIX, 112<\/p>\n

[5]<\/a> Este Mela no es Pomponio Mela el ge\u00f3grafo.<\/p>\n

[6]<\/a> Para saber m\u00e1s sobre el tema aconsejo leer mi trabajo que se encuentra en\u00a0 http:\/\/www.historiacocina.com\/gourmets\/articulos\/apicio.html<\/a><\/p>\n

[7]<\/a> Leer mi trabajo http:\/\/www.historiacocina.com\/historia\/articulos\/garum.htm<\/a><\/p>\n

[8]<\/a> Soci\u00f3n es un autor casi desconocido, posiblemente escribi\u00f3, seg\u00fan San Focio el Grande, patriarca de Constantinopla en el siglo IX, un librito dedicado a hechos fant\u00e1sticos y maravillosos utilizando la t\u00e9cnica de la llamada literatura paradoxogr\u00e1fica. Este autor es citado por Casiano Baso en numerosas ocasiones, de forma que hace sospechar que tambi\u00e9n debi\u00f3 escribir una obra de agronom\u00eda que no lleg\u00f3 a nuestros d\u00edas.<\/p>\n

[9]<\/a> Dificultad o dolor a la hora de orinar<\/p>\n

[10]<\/a> Mezcla de leche o agua y miel<\/p>\n

[11]<\/a> Especie de p\u00fastulas malignas, dolorosas sobre todo de noche (el mismo consejo hac\u00eda Diosc\u00f3rides y Plinio).<\/p>\n

[12]<\/a> Tambi\u00e9n llamado, o su nombre real y no castellanizado, Ibn W\u0101fid (998-1074, siendo estas fechas aproximadas), nacido en Toledo, donde pas\u00f3 la mayor parte de su vida y donde muri\u00f3. Fue galeno y bot\u00e1nico musulm\u00e1n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cuando se llevan tantos a\u00f1os investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocci\u00f3n, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del inter\u00e9s general; se minimiza la importancia del \u2018donde\u2019 por la … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[61,59,71,27,3,4,98,75,85,154],"tags":[882,883],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8622"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8622"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8622\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8634,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8622\/revisions\/8634"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8622"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8622"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8622"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}