{"id":8756,"date":"2017-07-25T21:13:40","date_gmt":"2017-07-25T19:13:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8756"},"modified":"2017-07-25T21:15:02","modified_gmt":"2017-07-25T19:15:02","slug":"historia-de-la-gastronomia-de-balearese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-la-gastronomia-de-balearese","title":{"rendered":"Historia de la gastronom\u00eda de las islas Baleares: Mallorca, Menorca y las islas Pitiusas (Ibiza mayormente)"},"content":{"rendered":"
A mi compa\u00f1era de investigaci\u00f3n Aina S. Erice y a su esposo\r\n con todo mi cari\u00f1o<\/span><\/pre>\n
Es muy dif\u00edcil entender lo que hoy llamamos la \u2018cocina tradicional\u2019, de cualquier lugar del mundo, y lo qu\u00e9 nos llev\u00f3 a ella desembocando en el modelo de sociedad en el que hoy vivimos, sin hacer menci\u00f3n a la \u2018Revoluci\u00f3n Francesa\u2019 con toda su herencia, consecuencia de la libertad y socializaci\u00f3n del pensamiento del que hoy nos quieren privar en este modelo de democracia tutelada que se est\u00e1 viviendo en Occidente.<\/p>\n
La ruptura con la oligarqu\u00eda hereditaria y el f\u00e9rreo control eclesi\u00e1stico abri\u00f3 un nuevo mundo que desemboc\u00f3, para bien o para mal, en lo que conocemos como la \u2018Era Industrial\u2019 en la cual personas de todo el mundo, casi de forma m\u00e1gica, fueron confluyendo para hacer el mundo m\u00e1s igualitario, tanto social como individual en todos los aspectos de la vida, principalmente en la alimentaci\u00f3n, porque el bienestar de un pueblo se mide por la cantidad y calidad de los alimentos y su reparto equitativo en todos sus estratos, algo que hasta entonces estaba descompensado.<\/p>\n
Hasta la llegada del siglo XIX tanto la obtenci\u00f3n de alimentos como la forma de cocinarlos hab\u00eda sido la misma durante cientos o miles de a\u00f1os, tan s\u00f3lo alterada por la incorporaci\u00f3n de nuevos elementos como consecuencia de conquistas m\u00e1s o menos deseadas o intercambios, siendo los qu\u00edmicos como Parmentier<\/a> o Cadet de Vaux<\/a>, por poner unos ejemplos, y no los cocineros ya que estos fueron la mano de obra que llevaron a efecto y desarrollaron dichas investigaciones, los que marcaron el nuevo rumbo de la cocinas.<\/p>\n
Mallorca y Menorca dos islas a caballo entre lo cl\u00e1sico y la modernidad. \u00a0<\/strong><\/p>\n
Centr\u00e1ndonos en el siglo XIX, unas veces avanzando y otras retrocediendo en el tiempo, intentar\u00e9 profundizar en la historia gastron\u00f3mica moderna y a la vez tradicional de las islas, que como veremos es tan compleja y tan politizada qu\u00e9 habr\u00e1 momentos en los que nos har\u00e1 pensar seriamente sobre el futuro no s\u00f3lo de las islas, sino en la de toda la cuenca del Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n
Sobre finales de los a\u00f1os 70 o comienzos de los 80 del pasado siglo XX fui invitado a Palma de Mallorca, como representante de una administraci\u00f3n, para conocer como se desarrollaban los trabajos de fotogrametr\u00eda y cartograf\u00eda de la ciudad y entonces comenc\u00e9 a conocer la problem\u00e1tica y la tragedia que se cern\u00eda sobre las islas en un desaforado urbanismo salvaje, sin tener en cuenta las posibilidades reales o l\u00edmites de ellas.<\/p>\n
Algo importante a tener en cuenta a la hora redactar un Plan General de Urbanismo de un lugar determinado, sobre todo si es una isla, es el abastecimiento de agua, esencial para la vida de todo ser viviente, incluidas las plantas, entre otros servicios e infraestructuras, sin que a corto o medio plazo colapse el territorio o que sea el gran negocio de los golfos de turno, l\u00e9ase pol\u00edticos, que se tapan con la manta de la connivencia de informes t\u00e9cnicos, empresarios y especuladores, incluida muchas veces por la justicia y la polic\u00eda, que hasta hace poco han mirado hacia otra parte, as\u00ed que mejor que comenzar conociendo los recursos h\u00eddricos en estado puro de Mallorca para llegar a comprender las aberraciones urban\u00edsticas existentes al d\u00eda de hoy, donde millones de personas exceden y malgastan todo tipo de recursos que la naturaleza puede dar al pasar unos d\u00edas de vacaciones, en un \u2018pan para hoy y hambre para ma\u00f1ana\u2019, y ejemplos de ello los hay en toda Espa\u00f1a, basta mirar las cartofotos de toda la Costa del Sol, desde M\u00e1laga hasta Gibraltar, 136 kil\u00f3metros, todo el territorio cercano a la costa est\u00e1 lleno de urbanizaciones, campos de golf y hoteles, arruinando a conciencia todo nuestro patrimonio hist\u00f3rico: destrucci\u00f3n de poblados iberos, fenicios, romanos y \u00e1rabes, as\u00ed c\u00f3mo factor\u00edas de todo tipo en un saqueo depredador muy dif\u00edcil de digerir, independientemente del agotamiento y envenenamiento de acu\u00edferos y las aguas marinas lindantes al litoral, aniquilando su fauna.<\/p>\n
En nuestra web, que pretende rescatar del olvido la verdadera historia de la gastronom\u00eda vista desde m\u00faltiples perspectivas, porque intentamos escapar a las estridencias de los inventos de guisotes y las an\u00e9cdotas m\u00e1s o menos inventadas bas\u00e1ndonos en otras ciencias, entre las que se encuentran la medicina, la pol\u00edtica, la agronom\u00eda, la bot\u00e1nica, la historia y as\u00ed un largo etc\u00e9tera, para intentar llegar a esclarecer todo el legado gastron\u00f3mico que nos dejaron nuestros antepasados.<\/p>\n
En el caso que nos ocupa choca sobremanera, por poco perspicaz que se pueda llegar a ser, es conocer, por ejemplo, el hacinamiento y desequilibrio ecol\u00f3gico que se produce en Ibiza, una peque\u00f1a isla en el archipi\u00e9lago balear de las Pitiusas, que hasta hace tan s\u00f3lo un poco m\u00e1s de un siglo, estaba casi deshabitada y que hoy soporta millones de visitas al a\u00f1o con el desastroso impacto que se produce no solo para dicha isla, sino para el Mediterr\u00e1neo en su conjunto, destin\u00e1ndolo a ser en un tiempo relativamente corto en un lago muerto y apestoso, algo que se repite de forma, si se me permite decirlo, asesina contra el planeta y as\u00ed se prolonga en todo el litoral en un turismo salvaje que contamina hasta matar toda la fauna y la flora.<\/p>\n
Por otra parte choca a nivel humano conocer que en el Mediterr\u00e1neo, donde comenz\u00f3 y fue base de la civilizaci\u00f3n occidental y lugar de concordia o choque de culturas, hoy se pueda dar la aberraci\u00f3n de la desigualdad de un norte derrochador contra un sur que encuentra su tumba entre sus aguas y donde miles de personas, todos los a\u00f1os, mueren escapando de un horror que nosotros provocamos, algo que est\u00e1 fuera en estos momentos al objetivo del presente trabajo, pero para hacernos una idea decir que desde 2014 hasta hoy han muerto ahogadas m\u00e1s de 14.000 personas<\/a> que intentaban escapar de la miseria y desmanes en sus pa\u00edses.<\/p>\n
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Agua!, agua!<\/strong><\/p>\n
En las islas Baleares los recursos h\u00eddricos son escasos dada la orograf\u00eda del terreno, monta\u00f1oso, cubierto de rocas, y consecuentemente raros de arboledas, lo que no impide que en lugares puntuales existan fuentes y veneros, debiendo abastecerse la poblaci\u00f3n, hasta entrado el siglo XX, por medio de pozos y de aljibes donde se recog\u00edan las aguas de lluvia. Claro est\u00e1 que al depender casi exclusivamente de este fen\u00f3meno atmosf\u00e9rico se daba el caso de sequ\u00edas que diezmaban a todo ser vivo, como ocurri\u00f3 en los a\u00f1os 1847 y 1849 donde se secaron todos los manantiales, lo que trajo consigo la muerte de todo el ganado de Mallorca bovino y caballar. Por el contrario cuando la lluvia arreciaba fuerte los torrentes o rieras, como lo llaman los aut\u00f3ctonos, hac\u00edan estragos, como ocurri\u00f3 en la capital, Palma de Mallorca, en los a\u00f1os 1403, 1408, 1618 y 1635, hasta que se desvi\u00f3 a extramuros de la ciudad, y que arruin\u00f3 1.600 casas y mat\u00f3 a 5.500 personas, repiti\u00e9ndose, por suerte para todos, al ocurrir de d\u00eda y poder salvarse sus habitantes, en el a\u00f1o 1850.<\/p>\n
Es de comprender que dichas torrenteras lo mismo arrasaban que desaparec\u00eda con rapidez al desaguar en el mar, salv\u00e1ndose tan solo los a\u00f1os en los que las nieves se manten\u00edan en las sierras, lo que, para beneficio de todos, habr\u00eda que sumar las dunas altas que se formaban en las playas y que serv\u00edan a modo de diques de contenci\u00f3n y manten\u00eda dicha agua en charcas a modo de estanques artificiales, debiendo destacar la que estaba situada en el Prat, a 4 Kms. de la playa, el inconveniente era la poca profundidad de ellas, no m\u00e1s de un palmo, y que era el caldo de cultivo ideal de mosquitos, produciendo fiebres pal\u00fadicas en la poblaci\u00f3n y pudriendo las ra\u00edces de las plantas, siendo graves las fiebres de los a\u00f1os 1831 a 1853, al menos con constancia hist\u00f3rica hasta esas fechas, ya que antes se pensaba que el paludismo se adquir\u00eda al respirar los aires p\u00fatridos de los lugares pantanosos.<\/p>\n
Estos terrenos o albuferas no s\u00f3lo estaban en el Prat, exist\u00edan otras como la denominada de La Alcudia en la bah\u00eda de Pollensa, alimentada por las monta\u00f1as de Cap de Pera y que serv\u00eda por su fauna, desde tiempos inmemoriales, como lugar de descanso para las aves migratorias que se alimentaban de insectos, pececillos y alg\u00fan que otro marisco, entre otros lugares menos destacados, obrando en mi poder la localizaci\u00f3n de casi todos estos sitios pantanosos y que omito para no hacer muy pesado este trabajo.<\/p>\n
En la costa sur de la isla, Mallorca, y a escasos kil\u00f3metros de ella, en un punto llamado Cobetas, exist\u00eda, no s\u00e9 si a\u00fan existe, una peque\u00f1a loma formada por rocas del pleistoceno de tierra caliza blanca, que formaban una oquedad y donde emanaba un chorro de agua salina sulfurosa y que era conocida como Fuente Santa o de San Juan de Campos, a espaldas de la ermita dedicada a dicho santo, que se ten\u00eda como medicinal y que tambi\u00e9n era conocida como fuente de los Ro\u00f1osos y de los Sarnosos, y que se usaban para sanar enfermedades cut\u00e1neas, teniendo constancia de su uso desde, al menos, la dominaci\u00f3n romana. Sobre dicha fuente termal se edit\u00f3 un folleto en el a\u00f1o 1805, escrito por el m\u00e9dico militar Juan Nieto Samaniego, que ensalzaba sus cualidades y que llev\u00f3 por t\u00edtulo \u2018Estado del an\u00e1lisis qu\u00edmico de las aguas de la balsa de las Estacas\u2019. Obra en mi poder las vicisitudes que se pasaron hasta convertirlo en balneario, que se inaugur\u00f3 el primero de mayo de 1845, y que tan s\u00f3lo estaba operativo, con posada incluida, desde primeros de abril hasta finales de junio debido a una laguna o albufera colindante llamada El Salobrar y que debi\u00f3 ser el primer puerto de la isla en \u00e9poca romana, en desuso como consecuencia de estar cegado por las arenas y el descuido de siglos.<\/p>\n
Igualmente, para la historia de Mallorca, creo tener localizados un sin fin de lugares con aguas medicinales que ignoro si en la actualidad se explotan y que sirvieron para intentar sanar enfermedades tan dispares como son los herpes, reuma, gastralgias, par\u00e1lisis, paraplejia, hemiplejia, ci\u00e1tica, incontinencia de orina, otorrea, sordera, elefantiasis e incluso la s\u00edfilis y que, bajo diagn\u00f3stico m\u00e9dico, se tomaban ba\u00f1os ferruginosos o sulfurosos dependiendo de los enfermos.<\/p>\n
Una vez informados someramente sobre los recursos h\u00eddricos, tanto para el riego como bebida de animales y personas, habr\u00eda que estudiar o profundizar su uso por la poblaci\u00f3n.<\/p>\n
Como iremos comprobando, seg\u00fan avancemos en este estudio, el agua era un bien muy preciado y de distintas calidades dependiendo de dos factores, el primero de ellos era climatol\u00f3gico, si hab\u00eda un buen a\u00f1o de lluvias se pod\u00edan abastecer de ellas, tanto de fuentes como de aljibes, y el otro factor era el de clase, a m\u00e1s poder adquisitivo mejores posibilidades de poder beber un agua m\u00e1s pura bacteriol\u00f3gicamente hablando.<\/p>\n
Las aguas de fuentes estaban irregularmente repartidas, ya que en unos sitios eran abundantes y en otras escasas, incluso en ciertas localidades ni exist\u00eda, siendo su sabor aceptable en la mayor\u00eda de los casos, llegando a que, por ejemplo, a veces el jab\u00f3n no se disolv\u00eda completamente y la cocci\u00f3n de los vegetales, sobre todo las legumbres, era mucho m\u00e1s lenta. Dichas aguas se iban a buscar a los manantiales o era llevada por acequias y ca\u00f1er\u00edas de barro cocido a las fuentes p\u00fablicas y privadas, conserv\u00e1ndose en las casas en c\u00e1ntaros de arcilla.<\/p>\n
En la capital, Palma de Mallorca, el abastecimiento era, principalmente, de un venero situado a unos 5 Kms. al NO de la ciudad, localizado en las estribaciones de las monta\u00f1as que era canalizado por una acequia de sillares entrando en la ciudad subterr\u00e1neamente por la zona en la que estaba el antiguo hospital militar, dividi\u00e9ndose en varios ramales, siendo el principal el que iba hacia el oeste y siendo su propiedad de la ciudad, de forma que se vend\u00eda a los particulares por chorros o partidas llamadas dineros, siendo cada ca\u00f1o del tama\u00f1o de \u201cun real de vell\u00f3n<\/em>\u201d. Dicha agua era consumida en la ciudad en parte y otra era vendida al sindicato de riegos de la huerta, la cual ten\u00eda derecho a ocho horas semanales. El caudal lleno de dichas tra\u00eddas de aguas se estima que pasaba, si ven\u00eda llena, en unos 500 litros por minuto, llegando en \u00e9pocas de escasez a 200, siendo la media estimada en 300 litros, que deb\u00eda abastecer unas 2.000 casas que ten\u00edan dep\u00f3sito normalmente, siendo la sobrante expelida por fuentes p\u00fablicas, escasa para la poblaci\u00f3n, y que de alguna forma era paliado por los particulares que la donaban y supliendo dicha escasez con la apertura de pozos.<\/p>\n
Resulta parad\u00f3jico que el oficio de aguador era desconocido, siendo las mujeres las encargadas de llenar c\u00e1ntaras para abastecer sus casas.<\/p>\n
Dedicarle tanto espacio al agua no es normal ni com\u00fan cuando se habla o escribe sobre la historia de la gastronom\u00eda, algo incomprensible por mi parte porque sin ella es imposible comprender el condicionante que se pod\u00eda tener a la hora de las cocciones y la salubridad de las ciudades, en especial en aquellas en las que era dif\u00edcil su abastecimiento, como son el caso de las islas, algo que tambi\u00e9n tuve muy presente al estudiar la gastronom\u00eda de las islas Canarias<\/a>.<\/p>\n
Para terminar con el tema de las aguas hay que dejar claro que la de pozo que se consum\u00eda variaba sustancialmente dependiendo de la situaci\u00f3n de estos, siendo los m\u00e1s cercanos a la costa m\u00e1s salobres y aquellos situados en el centro de las poblaciones los m\u00e1s proclives a infecciones y enfermedades de todo tipo por la permeabilidad de las tierras, ya que el alcantarillado no exist\u00eda y se serv\u00eda la poblaci\u00f3n de fosas s\u00e9pticas que se limpiaban una vez al a\u00f1o.<\/p>\n
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Donde la tierra no era para el que la trabajaba o casi.<\/strong><\/p>\n
El siguiente tema de estudio antes de adentrarnos en la gastronom\u00eda propiamente dicha es la producci\u00f3n de alimentos, debiendo, al menos comenzar, ese es mi gusto, por la agricultura, ya que la producci\u00f3n de vegetales condiciona de manera notable los otros alimentos, como puede ser el ganado.<\/p>\n
El principal problema que se planteaba era la repartici\u00f3n de las tierras, cuya distribuci\u00f3n era en r\u00e9gimen latifundista o feudal, siendo los peque\u00f1os propietarios muy escasos, de ah\u00ed el casi nulo aprovechamiento de ellas, salvo las destinadas a arriendo, de forma que abundaban los eriales, tanto por la orograf\u00eda del terreno, por ser montuoso o estar cerca del mar, como por la mala distribuci\u00f3n de ellas, debiendo se\u00f1alar especialmente la carencia casi total de prados artificiales, esenciales para alimentar los animales de tiro y de carne, lo que unido a la escasez de agua hac\u00eda de esta actividad bastante compleja y dif\u00edcil de desarrollar. Bajo esta premisa hay que hacer notar que era desconocido el heno y \u00fanicamente se alimentaba el ganado con alfalfa, la paja de los cereales y el carrizo, toda muy d\u00e9bil, llegando a casi desaparecer en verano y debiendo recurrir el escaso ganado a alimentarse de los arbustos en el monte bajo, siendo el monte alto casi est\u00e9ril, tan solo poblado por pinos y encinas que lentamente estaban desapareciendo para usar su le\u00f1a en carpinter\u00eda o hacer carb\u00f3n.<\/p>\n
El cultivo de secano, dependiendo la \u00e9poca de la siembra, estaba destinado al trigo<\/a> (exist\u00edan once variedades, seis para tierras f\u00e9rtiles y cinco para terrenos pobres), cebada, avena, habas, guijas o almortas<\/a>, lentejas, guisantes y garbanzos<\/a> (estos de baja calidad). Se plantaban patatas<\/a>, de mala calidad.<\/p>\n
Entre los \u00e1rboles frutales estaban los almendros, los algarrobos, las vides (de las que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante), y uno que despegaba en su producci\u00f3n por su rentabilidad, la higuera<\/a>.<\/p>\n
Con pan y vino se hace el camino<\/strong><\/p>\n
Menci\u00f3n especial, ampliando la primera informaci\u00f3n sobre los cereales, la ten\u00eda el pan, uno de los pilares en los que se sustenta la llamada Dieta Mediterr\u00e1nea<\/a>, porque aqu\u00ed encontraremos similitudes con la pen\u00ednsula y, aunque sean peque\u00f1as discrepancias en su manufactura, las primeras se\u00f1ales de los alimentos de clase.<\/p>\n
La primera informaci\u00f3n que encontr\u00e9 es que, hasta en la capital, se hac\u00eda el pan en las casas, generalmente usando trigos inferiores, hechos sin sal, cerniendo poco la harina, por consiguiente eran de baja calidad y moreno, aunque fuera de trigo puro. La gente del campo ya rebajaban la caracter\u00edstica a\u00f1adi\u00e9ndole cebada, incluso se hac\u00eda tan s\u00f3lo con ella.<\/p>\n
Sobre el amasado era bastante defectuoso ya que se hac\u00eda con mucha agua y bastante levadura, dej\u00e1ndolo reposar mucho tiempo antes de trabajar la masa, que por cierto se hac\u00eda poco, lo de daba un pan correoso que se pon\u00eda \u00e1cido con facilidad y cuando estaba duro ten\u00eda un sabor desagradable. Si a este se la sumaba el tipo de agua, cargada de sales calc\u00e1reas, el sabor era peor que en el resto de Espa\u00f1a con diferencia.<\/p>\n
En las pocas panader\u00edas que exist\u00edan en las islas tambi\u00e9n se elaboraba pan blanco y el llamado franc\u00e9s, que se vend\u00eda muy caro, y que se hac\u00eda con trigo candeal privado de su primera flor y que se empleaba para bollos.<\/p>\n
El pan era un alimento b\u00e1sico entre los menos favorecidos socialmente, ya que se sustentaban por lo general\u00a0 con sopas, higos y pan.<\/p>\n
Las pastas, como los fideos o los macarrones, eran aceptables, aunque he llegado a leer que \u201clo mismo que en el pan, se apercibe \u00e1 menudo un crujido, al mascarlas, efecto de las muelas de los molinos, que se desgastan con facilidad. Los molinos son de agua y de viento con seis aspas y de mucho provecho; estos \u00faltimos son los m\u00e1s usuales de la Isla<\/em>\u201d.<\/p>\n
Otro elemento de la tr\u00edada mediterr\u00e1nea era el vino y aqu\u00ed llega una sorpresa, los mallorquines eran muy moderados en su ingesta pese a que en la dominaci\u00f3n romana se daba cierta importancia a los de las islas, debiendo decaer con la invasi\u00f3n de los \u00e1rabes, tanto es as\u00ed qu\u00e9 en 1592 y 1609 se concedieron quince a\u00f1os de franquicia a aquellos que plantaran vides, siendo en dicho siglo, en el XV, cuando las autoridades municipales tuvieron que emitir bandos prohibiendo adulterarlo con agua, aguardiente u otros ingredientes.<\/p>\n
Lo cierto es que hasta mediados del siglo XIX no volvi\u00f3 la costumbre de \u2018empinar el codo\u2019, siendo los mallorquines hasta entonces bastante sobrios.<\/p>\n
Los tipos de vino \u201csuelen ser espirituosos, poco austeros, gratos al paladar, subidos de color y algo gruesos \u00e1 veces<\/em>\u201d.<\/p>\n
Las vi\u00f1as se trabajaban con arado y cavas \u201cdejando \u00e1 cada cepa un largo v\u00e1stago \u00f3 sarmiento, que se encorva en forma de c\u00edrculo, lo que se alcanza atando el extremo libre junto con la base, por medio de mimbres \u00f3 juncos, y de esta suerte va el fruto perfectamente porque est\u00e1 como colgado<\/em>\u201d, sembrando trigo entre las cepas.<\/p>\n
El hongo oidium tuckeri Berk apareci\u00f3 en las islas en el a\u00f1o 1845 arruinando las cosechas de uvas y consecuentemente la producci\u00f3n de sus vinos.<\/p>\n
Se conoc\u00edan m\u00e1s de treinta y cinco variedades de uvas, reservando tan s\u00f3lo un poco m\u00e1s de una docena para la elaboraci\u00f3n de vinos de mesa, siendo estos los hechos con uva malvas\u00eda, moscatel, gir\u00f3 y montona entre los principales, de hecho en la actualidad se hace un vino de gir\u00f3 en las bodegas Torre des Canonge propiedad de Toni Gelabert. Pero el vino m\u00e1s com\u00fan era el tinto, en especial el de la villa de Benisalem, siendo la cosecha superior a la demanda, siendo un producto de exportaci\u00f3n en forma de aguardientes para las colonias de ultramar.<\/p>\n
La vendimia se efectuaba a finales de septiembre o principios de octubre, conservando el vino en bodegas.<\/p>\n
La uva de mesa se pod\u00eda conservar hasta enero, alguna sin recoger hasta las fecha navide\u00f1as, siendo el tipo de ellas las giro y calop, muy afamada entre la poblaci\u00f3n y los turistas, muy escasos entonces, que hasta llegaron a alabar su calidad, como fue el caso de George Sand en su idilio con Chopin en las islas y que tanto denostaba a las islas y a sus habitantes, por cierto extra\u00f1a pareja esa.<\/p>\n
Otras bebidas alcoh\u00f3licas eran los aguardientes, bebida de nuevo de clase y que era consumida por gentes de campo y la clase baja de la sociedad, siendo el ron, la ginebra y otros para tomarlas en los caf\u00e9s por personas de condici\u00f3n m\u00e1s acomodada.<\/p>\n
Importante es hacer menci\u00f3n al t\u00e9 que parad\u00f3jicamente se tomaba como una medicina y el caf\u00e9, bebida de los modernos e inconformistas o disidentes de la rancia clase pol\u00edtica del pa\u00eds, estaba en auge frente al chocolate con bollos que tomaban aquellos que se consideraban de sangre conservadora en invierno. En verano ten\u00eda gran aceptaci\u00f3n los helados y como curiosidad saber que \u201cun vaso de <\/em>horchata<\/em><\/a> helada con un bollo, constituye el desayuno y cena de muchas personas de la capital<\/em>\u201d.<\/p>\n
Para terminar con los l\u00edquidos, pese a pecar de ser pesado y desviarme del orden de alimentos por su valor en la dieta mediterr\u00e1nea, creo que ya s\u00f3lo resta escribir sobre las leches, extractando para decir que la de vaca no se vend\u00eda, ya que escaseaba este animal, el consumo estaba repartido entre la de cabra y la de oveja, donde los lecheros sol\u00edan mezclarlas o bautiz\u00e1ndolas ante la pasividad de la administraci\u00f3n que hac\u00eda \u2018la vista gorda\u2019 ante estos fraudes pese a ser denunciado hasta la saciedad por todos. Como producto elaborado se hac\u00edan muy buenos quesos y requesones de una calidad media a pobre por ser \u00e1cidos como consecuencia del transporte de esta y que llegaba de lugares m\u00e1s o menos alejados.<\/p>\n
La leche de burra se tomaba principalmente como medicina y pese a eso, a ser tomada como medicina, no se cuidaba el alimento y el cuidado de dichos animales, tanto en el trato como en su alimentaci\u00f3n.<\/p>\n
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Y de carnes y pescados, c\u00f3mo andaban?<\/strong><\/p>\n
Las carnes que se consum\u00edan se podr\u00eda citar lo siguiente: \u201cSu venta diaria solo tiene lugar en Palma y en los pueblos mayores. Las de la Isla sean de vaca \u00f3 carnero, como procedentes de varios puntos de fuera de ella, var\u00edan en calidad y sabor. La de cerdo es gustosa aunque con mucha gordura. El carnero no se castra, lo que es un defecto, que debiera evitarse. La carne de cabra tiene poco uso, la de oveja m\u00e1s, y ambas se consumen principalmente en los pueblos. La de cerdo est\u00e1 en venta desde primeros de septiembre hasta por abril<\/em>\u201d.<\/p>\n
La venta de carnes en el mercado de Palma, sobre mediados del siglo XIX, dejaba mucho que desear por la falta de higiene y que se hac\u00eda en un patio o corral\u00f3n en el mercado y como \u00fanica protecci\u00f3n ten\u00eda un tejado alrededor de ella. Como mostradores hab\u00eda mesas, \u201ctoscas, sin pintar, sin pa\u00f1os<\/em>\u201d, colgando las carnes en garfios de hierro y al aire libre, siendo pasto de las moscas y para colmo \u201cse parte en pilones de madera \u00f3 tajos, cuyas astillas se mezclan con ella<\/em>\u201d, en definitiva como se hac\u00eda 500 a\u00f1os antes. Aleda\u00f1o a la plaza exist\u00eda una calle donde hab\u00eda establecimientos dedicados a la venta de los despojos, como sangre, tripas, asaduras, etc., sin garant\u00edas de sanidad, tanto es as\u00ed que nuestro informante dec\u00eda: \u201cdonde con frecuencia se expenden estos art\u00edculos con marcada alteraci\u00f3n, y de un modo tal, que ofrece repugnante espect\u00e1culo \u00e1 la vista y olfato de los transe\u00fantes<\/em>\u201d.<\/p>\n
No corr\u00eda mejor suerte el pescado que se vend\u00eda, lo que nos puede dar idea justificada de las epidemias o los constantes padecimientos estomacales de la poblaci\u00f3n, algo que llama la atenci\u00f3n a principios del siglo XX, en los anuncios de los peri\u00f3dicos, son la cantidad de remedios \u2018milagrosos\u2019 que se ofrec\u00edan para remediar todos los padecimientos del aparato digestivo, porque se sumaba a la falta de higiene en la manipulaci\u00f3n de los alimentos el de la conservaci\u00f3n de estos, ya que no es hasta mediados de dicho siglo cuando se comercializaron los aparatos frigor\u00edficos, algo que condicion\u00f3 sobremanera lo que denominamos la \u2018cocina tradicional\u2019 de regiones determinadas, donde s\u00f3lo se com\u00eda lo que la tierra daba en un radio no superior a 40 o 50 kil\u00f3metros.<\/p>\n
Siguiendo con el pescado resulta chocante que siendo una isla no excesivamente grande y pese a ser lo m\u00e1s consumido, como es natural, encontremos este comentario: \u201cse expende al p\u00fablico en las plazas \u00f3 por las calles de los pueblos, y no siempre es bastante fresco, porque adem\u00e1s del tiempo que trascurre desde que se coge, hasta que se lleva \u00e1 los mercados, como no siempre se despacha al momento, se conserva para el d\u00eda siguiente, \u00f3 se lleva \u00e1 los puntos c\u00e9ntricos de la Isla, resultando una alteraci\u00f3n bastante notable, aunque disfrazada por los vendedores, como lo he notado aun en la capital, donde se supone que debe haber m\u00e1s vigilancia, y donde se vende \u00e1 veces, en putrefacci\u00f3n, incipiente<\/em>\u201d.<\/p>\n
La fruta era abundante y la m\u00e1s consumida, pese a que se vend\u00eda en Palma bastante inmadura, siendo las m\u00e1s consumidas las cerezas, los albaricoques, los higos chumbos<\/a>, la higuera<\/a> y las uvas.<\/p>\n
Lleg\u00f3 la hora de comer, \u00a1a la mesa!<\/strong><\/p>\n
No exist\u00eda una gran diferencia en la composici\u00f3n y cocci\u00f3n de los alimentos con relaci\u00f3n al resto de Espa\u00f1a, siendo m\u00e1s acentuada y localista seg\u00fan se iba descendiendo en las escalas sociales.<\/p>\n
La burgues\u00eda alta desayunaba chocolate con bollos, el almuerzo, muy a lo espa\u00f1ol, con una olla o puchero, guisos de aves, legumbres, verduras, ensaladas, etc., la cena principalmente con pescado.<\/p>\n
La clase obrera o los desheredados desayunaban sopas y aceitunas, pan tostado con aceite, frutas secas o frescas, queso, etc., componi\u00e9ndose la comida principal de cocido de carne, potajes o menestra de legumbres, arroz o fideos con aceite, carne de cerdo o pescado. La cena se reduc\u00eda a verduras, sopas de pescado. Las habas secas eran muy buscadas en toda estaci\u00f3n de a\u00f1o.<\/p>\n
En verano m\u00e1s con productos de temporada como zumos de frutas como el tomate y vegetales tales como pimientos, patatas o jud\u00edas, pero lo\u00a0 normal entre los parias eran las habas secas y las sopas de pan y aceite, a la que se le a\u00f1ad\u00edan aceitunas, por cierto las blancas, una variedad que hoy casi no se comercializa, seg\u00fan contaba el director del Jard\u00edn Bot\u00e1nico de Madrid.<\/p>\n
La carne entra la gente pobre era un regalo para d\u00edas de fiesta o festividades se\u00f1aladas, sobre todo la de cerdo, la de los b\u00f3vidos era inalcanzable. La leche y sus derivados, como el queso, as\u00ed como los huevos, eran muy apetecidos. \u201cLos ajos<\/em><\/a>, <\/em>las cebollas<\/em><\/a>, <\/em>las especies<\/em><\/a>, <\/em>la guindilla<\/em><\/a> y el aceite entran como condimento de la mayor\u00eda de los manjares<\/em>\u201d.<\/p>\n
Alimento com\u00fan inter clase eran las pastas de harina con az\u00facar, el aceite, la manteca de cerdo<\/a>, los huevos<\/a>, etc. que se combinaban todos juntos o con exclusi\u00f3n de alguno\/s y con m\u00e1s o menos acierto, formando distintas clases de bollos, tortas, empanadas, ensaimadas, etc., a la que a\u00f1ad\u00edan, seg\u00fan las clases y formas, la carne (normalmente de cerdo), el pescado, verduras e incluso frutas, haci\u00e9ndose dichas pastas sin levadura, poco cocidas, lo que las hac\u00eda, en algunos casos, de dif\u00edcil digesti\u00f3n.<\/p>\n
Interesante es leer lo siguiente: \u201cLa alimentaci\u00f3n de las primeras clases, es m\u00e1s que sobrada, y variada, por consiguiente reparadora por la combinaci\u00f3n de los pl\u00e1sticos \u00f3 azoados y los respiratorios \u00f3 no azoados. No es as\u00ed en las \u00ednfimas clases, particularmente en los jornaleros del campo, en los que es escasa y poco reparadora. De todos modos en la alimentaci\u00f3n en general se abusa del aceite, de las frutas, del cerdo, y de las harinas y legumbres, juntamente con el pescado<\/em>\u201d.<\/p>\n
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Un libro de viajes<\/strong><\/p>\n
Leyendo un libro de viajes escrito y editado en el a\u00f1o 1845 encontr\u00e9 varias historias divertidas sobre Mallorca que pueden dar idea, partidista y simplista por parte del autor, de lo que en esos momentos era la incipiente industria del turismo y de la Espa\u00f1a que todav\u00eda estaba empezando a despertar, con lega\u00f1as de siglos, de todo su provincianismo.<\/p>\n
Si sabemos leer entre l\u00edneas e interpretar la psicolog\u00eda de su autor, que en algunos pasajes es cr\u00edtico o despectivo con las costumbres ancestrales que no conoce y por otra se siente admirado por lo que cree ver y que tampoco conoce, formaremos un mosaico de la vida rutinaria de los pueblos que visita, haciendo del recorrido algo divertido y costumbrista que habr\u00eda pasado a la historia sin pena ni gloria precisamente por formar parte de la rutina de sus habitantes.<\/p>\n
Pues bien, gracias a uno de esos visitantes\/exploradores muy del siglo XIX, hoy podemos saber que exist\u00eda un vapor que hac\u00eda el recorrido entre Barcelona y Palma o que en la capital de las islas hab\u00eda un caf\u00e9 que se llamaba pomposamente, a imitaci\u00f3n de otros de la pen\u00ednsula, \u2018\u2019de Oriente\u2019 pero que los naturales conoc\u00edan como \u2018Can Bartolo\u2019 y donde se serv\u00edan unos riqu\u00edsimos helados y unos bizcochos llamados \u2018cuartos\u2019 que, seg\u00fan su autor dec\u00eda, eran lo mejor que hab\u00eda zampado en su vida, a saber si era verdad.<\/p>\n
El \u2018ojo cr\u00edtico\u2019 del visitante puede llegar a estas apreciaciones: \u201cLa mayor parte de las casas de la clase alta est\u00e1n cortadas por el mismo gusto, de manera que en el conjunto cuando se ha visto una, se tiene idea de todas. En las antesalas que preceden \u00e1 las piezas de recibimiento, se ven colgados en las paredes grandes cuadros, muchos de ellos retratos de familia y de aquellos que como dice oportunamente Jorge Sand, son \u00e1 prop\u00f3sito para hacer llorar \u00e1 una nodriza, ladrar \u00e1 los perros y descoyuntar de risa \u00e1 un labriego<\/em>\u201d.<\/p>\n
Resulta bochornosa y vergonzante la crueldad con la que sus habitantes se divert\u00edan y donde cuenta con detalle, que ni pienso reproducir, las peleas de toros contra perros o, entre estos, hasta que mor\u00edan, es parte de la triste historia de Espa\u00f1a que no debi\u00f3 existir nunca y que todav\u00eda hoy pervive entre las bestias humanas descerebradas que la festejan, como puede ser \u2018El toro de la Vega\u2019 y que hace qu\u00e9 hasta asco tengamos de ellos.<\/p>\n
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Factura de hotel<\/p><\/div>\n
El incipiente negocio de la hosteler\u00eda.<\/strong><\/p>\n
En Palma hab\u00eda una fonda, precursora de los hoteles de muchas estrellas, que se llamaba \u2018Las Tres Palomas\u2019, todo un s\u00edmbolo de la hosteler\u00eda de las islas, tanto que llegaba a decir: \u201c\u2026pues es dif\u00edcil hallar en ninguna parte tanta limpieza en todo y tanta amabilidad en los amos. Adem\u00e1s el cocinero tiene el genio de la variedad y la sorpresa, grandes despertadoras del apetito. Estas circunstancias, la reputaci\u00f3n que goza de ser la mejor fonda de la capital, y la calidad de muy razonable en el precio la hacen digna de mucho elogio. Ha sido posada de personas de alta clase, de sabios distinguidos y de famosos literatos, y es l\u00e1stima que no haya en ella la costumbre de las fondas de otros pa\u00edses, de hacer que los viajeros escriban por s\u00ed mismos su nombre y el de su patria en un libro. Si el se\u00f1or Esteban lo hubiera hecho tendr\u00eda \u00e1 la hora de esta un interesante \u00c1lbum de firmas<\/em>\u201d.<\/p>\n
Ciertamente que debi\u00f3 ser importante dicho establecimiento ya que aparece en varios escritos de la \u00e9poca, entre ellos en otro viaje, esta vez redactado por un catedr\u00e1tico de la Universidad de Heidelberg y su esposa, que efectu\u00f3 en el a\u00f1o 1866 y donde dec\u00eda que tras buscar infructuosamente la fonda \u2018Cuatro Naciones\u2019 unos parroquianos le indicaron \u2018Las Tres Palomas\u2019 y que cuando llegaron \u201cnos dijeron que por\u00a0 mucho tiempo no pod\u00edan disponer de un cuarto<\/em>\u201d, por lo que se deduce que el \u00e9xito lo ten\u00eda asegurado, siendo este el primer hotel vacacional del que tengo referencias que estaba lleno, debiendo alojarse en la fonda que daba servicio al vapor de Barcelona y donde dec\u00eda, no sin pena, que \u201cestaba situada en una calle estrecha, subimos por una escalera en un patio inmundo. Esta casa nos caus\u00f3 una penosa impresi\u00f3n. De prisa quitaron los equipajes y efectos de algunos soldados que ocupaban dos cuartos. Pedimos de comer sin soltar nuestros efectos de la mano: al lado de algunos trabajadores del puerto y en un cuarto cuasi oscuro, nos sirvieron algunos manjares, que si bien no eran malos en s\u00ed, \u00e1 penas pudimos comerlos por la manera con que estaban guisados. Era imposible quedar all\u00ed<\/em>\u201d.<\/p>\n
Siguiendo con la pensi\u00f3n o fonda \u2018Las Tres Palomas\u2019, encontr\u00e9 un dato muy especial fechado del 8 de junio de 1860, editado en Madrid y donde se daba la noticia siguiente, con motivo de agasajar a los soldados, por suscripci\u00f3n popular, heridos en las guerras de \u00c1frica: \u201cDon Abdon Dur\u00e1n, comerciante de la calle del Mar, dio orden en el caf\u00e9 del Nuevo Mundo para que por su cuenta se sirviera \u00e1 los soldados del ej\u00e9rcito de \u00c1frica todo lo que pidieran hasta las cinco de la tarde. Siendo muy crecido el gasto que se hac\u00eda, se le pas\u00f3 aviso, y contest\u00f3 que se continuara del mismo modo mientras se presentaran soldados en el establecimiento. Por la noche se hallaba el caf\u00e9 lleno de valientes, y una numerosa concurrencia se agolpaba \u00e1 las puertas del establecimiento, deseosa de contemplar el hecho.<\/em><\/p>\n
Todas las confiter\u00edas del tr\u00e1nsito arrojaron dulces \u00e1 las tropas, y el due\u00f1o de la pasteler\u00eda mallorquina de las Tres Palomas, en la Bolser\u00eda, ech\u00f3 como suele decirse, la casa por la ventana; hasta los caballos de los jefes comieron pan de Mallorca<\/em>\u201d.<\/p>\n
Volviendo a la ya mencionada fonda de \u2018Las Cuatro Naciones\u2019, situada muy cerca de la puerta del muelle, encontrada al final por el catedr\u00e1tico de universidad tras residir en otras miserables de Palma, contaba que la regentaban un franc\u00e9s de apellido Bonafous y su esposa; el lugar, seg\u00fan el informante, estaba bien amueblado, incluso ten\u00eda balcones, y donde seg\u00fan contaba hab\u00eda estado hospedada Lady Franklin<\/a>. Hay que rese\u00f1ar que \u201cLa patrona como bienvenida nos dio una excelente cena, cuyo plato principal fue una docena de pajaritos asados, ensartados de tres en tres en unas agujas de plata<\/em>\u201d.<\/p>\n
Gracias a dicho cient\u00edfico, que se dedic\u00f3 a embalsamar un delf\u00edn para su universidad, logramos saber que la isla produc\u00eda anualmente unos 40.000 cerdos, de los cuales 14.000 se exportaban a Barcelona, la mayor\u00eda con tenia y no se conoc\u00eda la triquinosis. Estos animales se alimentaban en su primer engorde con higos chumbos (opuntia)<\/a>, algo que sorprend\u00eda al turista o visitante europeo, ya que no lo conoc\u00edan, tambi\u00e9n los alimentaban con higos comunes y finalmente con harina de cebada.<\/p>\n
Si en otra parte de este estudio se hablaba del mal gusto de las mujeres en el vestir, que para gustos cada uno tiene el suyo, sorprende leer de boca de un germano la siguiente apreciaci\u00f3n: \u201cLos encantos de las palmesanas son proverbiales. Su talle es sumamente elegante, sus pies y manos delicados, su pelo oscuro y abundante, sus facciones hermosas, y sus ojos tienen una expresi\u00f3n que re\u00fane el fuego meridional y la dulzura suave de las mujeres del Norte. Las mujeres del pueblo, fijan su vista en los transe\u00fantes \u00e1 veces de un modo que sorprende, sin embargo, mas tarde supe que era sin intenci\u00f3n<\/em>\u201d, lo mismo me ocurri\u00f3 algo parecido a lo que viv\u00ed en Per\u00fa, cuando se llega las ind\u00edgenas no son del gusto europeo pero seg\u00fan van pasando los d\u00edas hasta empiezan a gustar.<\/p>\n
Otro de los lugares visitados fue Soller que ten\u00eda entre 5 y 6.000 habitantes (en la actualidad tiene 13.800), ten\u00eda un puerto que serv\u00eda de abrigo a los barcos naranjeros (se exportaban anualmente 50 millones de naranjas), y donde les fue ofrecido un desayuno t\u00edpico espa\u00f1ol que consisti\u00f3 en una j\u00edcara de chocolate caliente con ensaimadas y que defin\u00eda as\u00ed: \u201cSon estas una especie de bollos planos, de harina flor, amasada con aceite, grasa y huevo, parecidas \u00e1 lo que en Alemania llaman caracol, si bien son algo mas achatadas. Las espolvorean por encima con az\u00facar finamente molido<\/em>\u201d.<\/p>\n
Encontr\u00e9 una an\u00e9cdota que me hizo sonre\u00edr referente a la expedici\u00f3n cient\u00edfica que hizo este hombre y su llegada, con todos los que le acompa\u00f1aban a un lugar que denomina Colegio de Lluch, regentado por un sacerdote rector y donde pidieron asilo donde pasar la noche. En la iglesia de dicho colegio que tan s\u00f3lo ten\u00eda una docena de seminaristas estaba una Virgen \u201cque como otras varias de Mallorca, es c\u00e9lebre por sus milagros\u201d, algo que para un ateo como yo resulta chocante e incomprensible al ver tantas v\u00edrgenes que compiten entre ellas, cuando en realidad era una la supuesta madre de Cristo y que representan m\u00e1s joven que al hijo, toda una locura. Pues bien, como llegaban hambrientos al primero que buscaron fue al cocinero, al que le pidieron que les preparasen una buena cena, el hombre que seguramente habr\u00eda buscado este destino por ser un lugar tranquilo no le gust\u00f3 nada aquella \u2018muchedumbre\u2019 y esto es lo que pas\u00f3: \u201c\u2026infructuosa tentativa por medio de un coloquio gesticulado para alcanzar del cocinero, que nos preparase una buena cena, sobre todo alguna buena gallina \u00f3 pedazo de carne. Esta vez fue impotente su dulce persuasi\u00f3n y habilidad diplom\u00e1tica. El cocinero miraba con mal ce\u00f1o nuestra considerable comitiva, y aun cuando no rehusase darnos hospitalidad, las palabras pollo y vaca bastaron desde luego para provocar su c\u00f3lera, porque est\u00e1bamos en viernes de la pen\u00faltima semana de cuaresma<\/em>\u201d, el resultado fue una cena a las seis de la tarde que consisti\u00f3 en lo siguiente, as\u00ed como la opini\u00f3n del autor: \u201cTodos los platos calientes ten\u00edan por base el bacalao, alimento al que tengo una profunda aversi\u00f3n bajo toda forma: por m\u00e1s que se disfrace para m\u00ed siempre es mal\u00edsimo. Los dem\u00e1s platos me consolaron muy poco, y solo pude alimentarme de higos y nueces. Ya que no pod\u00edamos recrear nuestro paladar con la sustancial cocina del monasterio, y deb\u00edamos contentarnos con tan insustanciales manjares, tratamos de divertirnos \u00e1 expensas de nuestra mala fortuna<\/em>\u201d.<\/p>\n
La siguiente parada fue en Pollensa, que ten\u00eda una \u00fanica posada, con una poblaci\u00f3n de 7.500 habitantes y unas 700 casas (hoy la habitan 16.200 personas), dedic\u00e1ndose su poblaci\u00f3n mayoritariamente a la agricultura. En este recorrido entre exploratorio, cient\u00edfico, etnogr\u00e1fico y gastron\u00f3mico hay que hacer menci\u00f3n a la primera cena en Pollensa que consisti\u00f3 en arroz con pollo, frito de los menudillos con cebolleta, ensaimadas, higos y nueces.<\/p>\n
Hace menci\u00f3n a un alimento \u2018raro\u2019 para un alem\u00e1n y que era en las Baleares muy com\u00fan, el palmito, y cuenta lo siguiente: \u201dPara obtener los tallitos tiernos que forman la parte comestible, es preciso ir cortando con un fuerte cuchillo, todos los envoltorios exteriores que son muy recios, hasta llegar al centro \u00f3 cogollo, que se compone de las hojas tiernas y tallos florales, y constituyen el coraz\u00f3n, grueso de una pulgada, cuyo sabor es algo parecido al de la nuez tierna. La parte blanda de las hojas se come tambi\u00e9n al igual de las de la alcachofa. Este alimento nos pareci\u00f3 poco apreciable, y m\u00e1s aun ali\u00f1ado con aceite y vinagre, y crudo como siempre se come. Tal vez fuera m\u00e1s agradable si se preparase de otro modo. La alcachofa nos parece mucho mejor. Sin embargo, no dejan de ser buscados los palmitos, llegando \u00e1 venderse algunos hasta dos reales<\/em>\u201d.<\/p>\n
De Pollensa a Art\u00e1, cerca de las localidades de La Puebla y Muro, en un lugar cuyo topon\u00edmico era Son Serra, la comitiva tuvo que hacer un alto forzoso como consecuencia de la lluvia y tuvieron que almorzar con los jornaleros en dicha finca, importante ese dato porque aqu\u00ed podremos conocer la comida de dichos trabajadores sin estar disfrazada por el capricho del turista o por la excentricidad del hostelero que desea obtener mayores beneficios con su negocio, en definitiva sabremos qu\u00e9 com\u00eda la clase obrera rural. No pensemos que fue una comida ni medio op\u00edpara, ya que se circunscribi\u00f3 a leche, una botella de vino, pan moreno y reques\u00f3n espeso que denomina queso el informante, a lo que a\u00f1adieron carne en fiambre que llevaban.<\/p>\n
Llegando a Mezquida nos hace referencia a algo importante, ya que comenta que en una hondonada se cultiv\u00f3 en el pasado la ca\u00f1a de az\u00facar y que dej\u00f3 de plantarse por su baja rentabilidad, quedando en el lugar, hasta ese momento, nombres como \u2018Estanque de ca\u00f1amiel\u2019 o \u2018Torre de ca\u00f1a miel\u2019, algo a tener en cuenta para conocer la historia del az\u00facar en Espa\u00f1a<\/a>.<\/p>\n
Otro dato a tener presente, para verg\u00fcenza de todos, era la colonia de focas marinas que exist\u00eda en aquella costa rocosa y que defin\u00eda de la siguiente forma: \u201cNumerosos pe\u00f1ascos sueltos, obstruyen estas calas y las llenan de escollos que impiden la entrada \u00e1 los botes que quieran penetrar en aquellos amenazadores puntos, as\u00ed es que todo conspira para hacer de estos lugares un excelente abrigo para lobos marinos. Y estos animales encuentran adem\u00e1s en semejante sitio, un mar rico en peces y mariscos para favorecer el desarrollo de su vida. De vez en cuando, se venden algunos de estos anfibios muertos all\u00ed por los pescadores<\/em>\u201d. Cuando he dicho verg\u00fcenza me refer\u00eda a los salvajes que las fueron esquilmando hasta hacerlas desaparecer y convertirlas en una especie en peligro de extinci\u00f3n en el planeta, haciendo menci\u00f3n especial al \u2018rebuznante\u2019 Guardia Civil que asesin\u00f3 la \u00faltima en aquellas islas en abril de 1958 en la Cala de Tuent, seg\u00fan se desprende de Wikipedia y que dice textualmente: \u201cLos dos \u00faltimos ejemplares de foca monje en las Baleares (conocida popularmente como \u00abvell mar\u00ed\u00bb), fueron exterminados en Mallorca en 1958, uno de ellos sacrificado entre las redes de los pescadores de Cala Mondrag\u00f3, en <\/em>Santa\u00f1y<\/em><\/a>, y el otro fue abatido a tiros por un Guardia Civil en la Cala Tuent, <\/em>Escorca<\/em><\/a>, en abril de 1958. Tras ser abatida, Llu\u00eds Gasull de la Societat D’Historia Natural, pudo medir su cad\u00e1ver, por lo que hoy sabemos lo que midi\u00f3 la \u00faltima foca de las Islas Baleares; 2,52 metros<\/em>\u201d. Gloria al Benem\u00e9rito Cuerpo de la Guardia Civil que en aquellos tiempos no s\u00f3lo se dedicaban a \u2018cazar\u2019 a los Rojos, sino igualmente a todo lo que se mov\u00eda, total, sobraban balas de la Guerra Civil.<\/p>\n
Siguiendo nuestro camino, sin mirar hacia atr\u00e1s con ira, segu\u00eda contando que en Art\u00e1, tras visitar sus cuevas, el d\u00eda 11 de abril, \u00a0fueron invitados a un almuerzo por un tal D. E. F\u00e1bregues, en su finca que estaba a legua y media de la ciudad, importante para saber distinguir entre la comida del pueblo y la de los ricos, vamos a llegar a conocer lo que comi\u00f3 la comitiva de exploradores y as\u00ed llegaremos a hacer una media ponderada de lo que eufem\u00edsticamente se denomina \u2018cocina tradicional\u2019 de un lugar: \u201cAl lado de diferentes guisos propios de la cocina europea, nos presentaron los diferentes platos caracter\u00edsticos del pa\u00eds. Una olla podrida, con todos sus requisitos, con sobrasada llena de pimiento colorado, otro embuchado de cerdo, una enorme torta de hojaldre fino, amasada con manteca de cerdo y pedazos de sobrasada, morcilla, tocino, etc. Finalmente, manzanas, pasas, etc. Adem\u00e1s de los vinos comunes muy buenos, nuestro anfitri\u00f3n, nos sac\u00f3 botellas de vinos generosos que contando m\u00e1s de catorce a\u00f1os de embotellados hab\u00edan perdido su color negro primitivo, hasta el punto de volverse enteramente dorados como los m\u00e1s finos vinos de M\u00e1laga \u00f3 Madera. Son muy ardientes y de exquisito gusto. Es indudable que si en Mallorca se dedicasen \u00e1 fabricar vinos de esta clase, el comercio recompensar\u00eda ampliamente su trabajo<\/em>\u201d y donde por fin encontramos la famosa sobrasada Mallorquina, ignorada hasta este momento y que intuyo que deb\u00eda ser un alimento de clase.<\/p>\n
La llegada a Manacor, que ten\u00eda sobre 10.000 habitantes (hoy tiene 40.280), era feudo de grandes propietarios que arrendaban sus fincas y donde se hospedaron en casa de una viuda, rica venida a menos, que ten\u00eda su casa dedicada a vivienda y parte a pensi\u00f3n o incipiente hotel, que describ\u00eda as\u00ed: \u201cLa casa era nueva. Cerca de la puerta encontramos una sala de recibo, perfectamente blanqueada, con un suelo muy igual y limpio; completaba el adorno porci\u00f3n de sillas arrimadas \u00e1 sus paredes. A cada lado de esta sala hab\u00eda un cuarto dormitorio, de los cuales el m\u00e1s lujoso est\u00e1 destinado \u00e1 los hu\u00e9spedes. Dos camas de hierro con finos mosquiteros, colgando de una corona dorada, un grande espejo con marco dorado, muebles de maderas finas, un lindo tocador, daban \u00e1 este dormitorio un confortable realce<\/em>\u201d. El embri\u00f3n de hotel ten\u00eda una gran bodega que para sorpresa del lector comentaba: \u201cSacaron algunas muestras de los mejores vinos y los probamos encontr\u00e1ndolos todos igualmente malos. Todos estaban como avinagrados, y su olor se parec\u00eda enteramente al del vinagre<\/em>\u201d. \u00a0Al parecer no era mucho mejor el comedor, al cual se sub\u00eda por una estrecha y empinada escalera, y para terminar se remataba con un men\u00fa nada recomendable, ya que les ofreci\u00f3 como \u00fanica carne una gallina vieja que a\u00fan estaba viva, algo que rechazaron y que fue sustituido por huevos hechos en tres modalidades, a saber: \u201cUnos pasados por agua medio tostados, cuyo contenido se escapaba de la cascara ya rota; otros en tortilla que no pod\u00edan comerse pues apestaban por causa de sus muchos ajos, y otros estrellados que estaban medio carbonizados. Todo servido con los peores modales posibles por una muchacha de enmara\u00f1ada cabellera. Est\u00e1bamos en una verdadera taberna, sucia, falta de recursos y que nada ten\u00eda que envidiar \u00e1 las tan celebradas ventas del interior de Espa\u00f1a<\/em>\u201d.<\/p>\n
Una vez llegados a Palma describe una procesi\u00f3n, ya que llegaron el Jueves Santo, donde describe, bajo su visi\u00f3n, lo que interpreta sobre los nazarenos con sus capirotes y el simbolismo aberrante que cre\u00eda ver, pero ya esto es \u2018harina de otro costal\u2019.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Menorca y la influencia extranjera<\/strong><\/p>\n
Existe un libro escrito en Londres por el gobernador ingl\u00e9s de la isla en el a\u00f1o 1750 que nos acerca, a vista de microscopio, a la riqueza agraria y ganadera de la isla, as\u00ed como a su comercio, en los estertores de la dominaci\u00f3n inglesa, porque Menorca fue dominada por ingleses, franceses y espa\u00f1oles en el siglo XVIII y que por suerte o para desgracia de sus habitantes hoy no forman parte de las colonias inglesas, porque seg\u00fan el Tratado de Utrech, firmado el 12 de enero de 1707, pasaba a dominio brit\u00e1nico junto con Gibraltar, en la m\u00e1s vergonzosa historia de nuestro pasado, y son muchas, para que todav\u00eda estemos reclamando el dominio de esta \u00faltima, cuando la cedimos, pero para saber m\u00e1s est\u00e1n otros libros de historia.<\/p>\n
Gracias a este hombre llegamos a conocer, por ejemplo, que la isla estaba casi despoblada de ganado hasta entrado el siglo XVIII y que fue un tal Richard Kane (1662-1736), brigadier de las tropas inglesas (m\u00e1s tarde gobernador de la isla), el que hizo traer de Francia, Italia y del norte de \u00c1frica \u201ccantidad considerable de bueyes, carneros, aves, y huevos, los que distribuy\u00f3 entre los trabajadores y paisanos, anim\u00e1ndolos a aumentar, y perpetuar esta raza, fijando el precio a que podr\u00edan venderlos. Su administraci\u00f3n fue tan dulce, que reconcilia a los menorquines con el Gobernador ingl\u00e9s, quien los hab\u00eda tratado con dureza<\/em>\u201d.<\/p>\n
Me sorprendi\u00f3 el tratamiento de las aguas para beber la poblaci\u00f3n, sobre todo en Alayor, ya que hab\u00eda dos formas, el de la ciudad que ven\u00eda de una fuente o varias que estaban al norte en un valle, lugar donde hac\u00edan la instrucci\u00f3n los soldados ingleses. Dichos pozos, que depend\u00eda de su profundidad de la elevaci\u00f3n del terreno, eran excavados a base de barrenas en la roca hasta que se encontraban con una capa de piedra pizarrosa, momento en el cual segu\u00edan excavando con suma prudencia, ya que roto dicho manto el agua sal\u00eda a tal presi\u00f3n que pod\u00eda matar a los obreros. Los m\u00e1s acaudalados del lugar se permit\u00edan beber agua de lluvia, mucho m\u00e1s fina y sin caliza, de una forma verdaderamente original y que consist\u00eda en excavar en la roca algo parecido a una cisterna, lo suficientemente grande como para abastecer a la vivienda, cubierta de argamasa. El agua de lluvia ca\u00eda en los canelones, despreciando las primeras aguas por ser sucias y llenas elementos s\u00f3lidos, para aprovechar la limpia y almacenarla, dej\u00e1ndola asentarse para que se purificara. En algunos casos se corromp\u00eda y, ah\u00ed viene la originalidad para volver a hacerla bebible, se echaba dentro de la cisternas dos o tres anguilas peque\u00f1as vivas, en el caso de no resultar favorable esto se echaba un gran manojo de mirtos verdes y si fallaba pues vaciaban toda la cisterna y a esperar las nuevas lluvias.<\/p>\n
Los habitantes de Mercadal y Ferreiras, entre las poblaciones de Mah\u00f3n y Ciutadilla, no gozaban de buena fama, al menos su mes\u00f3n, que era tan malo \u201cque apenas hay valor para alojarse en \u00e9l<\/em>\u201d, debiendo abastecerse el viajero de carne y de vino compr\u00e1ndola en alguna casa particular, al \u2018m\u00f3dico precio\u2019 de veinticuatro sueldos.<\/p>\n
El agua para beber en dichas localidades era de lluvia, tenida por malsana, recogi\u00e9ndose la siguiente forma: \u201cUna cisterna com\u00fan, que se llena con las aguas llovedizas. Para proporcionarse una cantidad suficiente, se ha levantado m\u00e1s arriba de la cisterna un grande edificio, cuyas tejas vueltas presentan la figura de un embudo<\/em>\u201d, vamos, era arquitectura vanguardista.<\/p>\n
Los menorquines en el siglo XVIII no ten\u00edan licores porque en la isla no hab\u00eda nadie que lo destilara, as\u00ed que si alguien llevaba una botella aguardiente, ron u otro licor fuerte era como poseer oro.<\/p>\n
Por cierto, el comercio era deficitario, debiendo importar casi de todo, viviendo gracias a lo que los espa\u00f1oles daban antes y los ingleses m\u00e1s tarde, sin lo cual habr\u00edan llegado a la bancarrota, haciendo la observaci\u00f3n el gobernador que si se aplicaban sus habitantes algunas mercanc\u00edas podr\u00edan exportarse a la metr\u00f3polis, diciendo lo siguiente: \u201cEl algod\u00f3n se cr\u00eda muy bien: los menorquines tienen bastante c\u00e1\u00f1amo para el cordaje. El at\u00fan abunda en sus costas; y solo necesitan saber prepararlo. Los de Languedoc y los de Provenza sacan de \u00e9l una producci\u00f3n considerable.<\/em><\/p>\n
Tienen cantidad de olivos, pero no saben ni hacer el aceite, ni adobar la aceituna. Preparan las alcaparras, y si quisieran multiplicar el arbolito que las produce, pudieran enviar muchas a los extranjeros; lo que ser\u00eda para ellos un comercio ventajoso. El lino, y el c\u00e1\u00f1amo se produce muy bien: pudieran aumentarlo, hacer telas, y llevarlas a sus vecinos. Sus ca\u00f1as son indispensables para los fabricantes de pa\u00f1os; pero se pierden entre ellos: tienen cantidad de pizarra perfect\u00edsima, pero no saben trabajarla.<\/em><\/p>\n
Tienen cantidad de olivos, pero no saben ni hacer el aceite, ni adobar la aceituna. Preparan las alcaparras, y si quisieran multiplicar el arbolito que las produce, pudieran enviar muchas \u00e1 los extranjeros; lo que ser\u00eda para ellos un comercio ventajoso. El lino, y el c\u00e1\u00f1amo se produce muy bien: pudieran aumentarlo, hacer telas, y llevarlas a sus vecinos. Sus ca\u00f1as son indispensables para los fabricantes de pa\u00f1os; pero se pierden entre ellos: tienen cantidad de pizarra perfect\u00edsima, pero no saben trabajarla. Tal vez les ser\u00eda ventajoso enviar sus piedras de siller\u00eda \u00e1 Inglaterra por lastre; pero yo no dudo que ganar\u00edan mucho con sus m\u00e1rmoles, porque no hay pa\u00eds en el mundo que los tenga tan hermosos, y en tanta abundancia.<\/em><\/p>\n
Tienen cantidad de plumas, goma, aloes, y otras drogas de que no saben aprovecharse.<\/em><\/p>\n
Sus abejas multiplican maravillosamente, y les importar\u00eda mucho el aumentarlas. Su cera no cede a ninguna conocida, por lo que toca a la miel, debe ser excelente en un pa\u00eds que produce una tan grande cantidad de yerbas arom\u00e1ticas, y es tan estimada en todas partes.<\/em><\/p>\n
Cultivan alg\u00fan tanto de tabaco, aunque la mitad menos del que necesitan para su consumo, no cediendo en nada al de Lisboa.<\/em><\/p>\n
Los habitantes de Mallorca sacan una grande utilidad de su azafr\u00e1n; los de Menorca no saben pasar sin \u00e9l, y con todo no se toman el trabajo de cultivarlo.<\/em><\/p>\n
Sus palmeras no producen d\u00e1til alguno por falta de cultivo, ni exportan alguna de sus producciones fuera aunque pudieran proveer \u00e1 los Ingleses de tanta porci\u00f3n de higos, ciruelas, almendras, uvas, granadas, naranjas, limas, como otro ning\u00fan pa\u00eds de Europa<\/em>\u201d.<\/em><\/p>\n
Visto esto, y sin necesidad de leer entre l\u00edneas, llegamos a la conclusi\u00f3n que sus habitantes ten\u00edan tal desidia al trabajo que rayaba en una sociedad formada por vagos.<\/p>\n
La producci\u00f3n de sal, otra posible entrada de divisas, estaba igualmente desaprovechada y tan solo, como un regalo de la naturaleza, lo tomaban sus habitantes para uso personal y familiar, pese a tener salinas naturales que con poco trabajo se pod\u00edan explotar.<\/p>\n
Ante tama\u00f1o desafuero y despilfarro econ\u00f3mico, y haciendo \u2018la cuenta de la vieja\u2019, el gobernador ingl\u00e9s, imagino que desesperado, dec\u00eda (creo importante trascribir estos datos econ\u00f3micos porque nos har\u00e1n comprender, no s\u00f3lo la historia de su gastronom\u00eda, sino tambi\u00e9n el origen de sus carencias): \u201cAparece despu\u00e9s de un Estado seguido de recolecci\u00f3n de treinta y seis a\u00f1os de cosechas contando uno con otro, 50@501 cuarteras de trigo, y 22@683 de cebada.<\/em><\/p>\n
Solo hacen pan del grano de trigo; la cebada la emplean para mantener las bestias. Es raro el a\u00f1o que extraen mucha cantidad, falt\u00e1ndoles todos los a\u00f1os 35@000 cuarteras de trigo, que a nueve schelines cada una importan 15@750 libras.<\/em><\/p>\n
Del extranjero sacan todos los a\u00f1os i10@000 libras del aceite.<\/em><\/p>\n
Otro Estado exacto del arriendo del aguardiente de 14 a\u00f1os manifiesta, que perciben anualmente 8@250 libras, regulando solo el 10 por % la ganancia de los arrendadores; se vende a 6 sueldos la pinta, y consumen en cada un a\u00f1o 1@640 arrobas.<\/em><\/p>\n
El consumo del tabaco que asciende a 1@200 libras por a\u00f1o; les cuestan los lienzos, y pa\u00f1os15@8000 libras; a lo cual si se juntan otras muchas cosas, sin las cuales no pueden pasar, se puede calcular sin exageraci\u00f3n, que ascender\u00e1 a veinte mil libras.<\/em><\/p>\n
De aqu\u00ed resulta un gasto anual de 71@200 libras esterlinas, del cual si se rebajan 18@100, que sacan de los g\u00e9neros que venden, restan 53@200 libras de p\u00e9rdida contra ellos.<\/em><\/p>\n
Lo que pone a estos Pueblos en estado de soportar esta carga enorme, son las exorbitantes sumas que gastan las tropas Inglesas, cuya mayor parte va al mercado.<\/em><\/p>\n
Cogen todos los a\u00f1os trece mil arrobas de vino: si se descuentan dos mil para el clero, y mil para los habitantes, quedar\u00e1n diez mil para vender \u00e1 los Ingleses, las cuales a 35 schelines la arroba, valen 17@500 libras esterlinas en plata contante. Este ramo les es tan ventajoso, que aumentan todos los d\u00edas sus vi\u00f1edos, a pesar de los impuestos con que se les grava. El vino tinto a la verdad tiene tasa, pero el blanco lo venden al precio que quieren<\/em>\u201d.<\/p>\n
Amargamente este hombre, que se ve\u00eda impotente ante aquella poblaci\u00f3n que no \u2018hac\u00eda ni el huevo\u2019, como se dice en mi tierra, exclamaba que ese pueblo jam\u00e1s ser\u00eda rico, pese a ser puerto de mar y lleno de posibilidades de comercio, como le ocurr\u00eda a otros lugares del Mediterr\u00e1neo, terminando con esta reflexi\u00f3n: \u201cSon naturalmente perezosos, con tal que puedan poner al abrigo de la pobreza a sus familias, y de los cuidados amargos que trae consigo; se cuidan muy poco de las artes, y manufacturas que facilitan a sus vecinos tan r\u00e1pidas fortunas; si les dices que los Malteses se enriquecen con la extracci\u00f3n del an\u00eds, y del comino; que la planta que produce la grana de Canaria crece naturalmente en su isla; que su almaciga es muy solicitada de los extranjeros, te tendr\u00e1n por visionario, y con un aire de menosprecio responden; que ellos son enemigos de proyectos, y est\u00e1n contentos de seguir el ejemplo de sus padres<\/em>\u201d.<\/p>\n
Entrando en la gastronom\u00eda, una vez conocido el temperamento de los naturales de la isla, me gustar\u00eda comenzar con la carne y sus derivados.<\/p>\n
Las vacas eran peque\u00f1as y bastante escu\u00e1lidas, daban poca leche y la manteca que se elaboraba era \u201cmuy desagradable a la vista, al gusto y al olfato<\/em>\u201d, pero el queso ten\u00eda fama, tanto que los italianos lo prefer\u00edan al Parmesano que elaboraban.<\/p>\n
Como curiosidad los menorquines no castraban a las bestias, seguramente por herencia de los \u00e1rabes que pensaban que era una crueldad, y solucionaban el problema at\u00e1ndoles los test\u00edculos cuando llegaban a una cierta edad.<\/p>\n
Los animales de carne no estaban en terrenos acotados, de forma que todos se criaban juntos y para distinguirlos los marcaban con cortaduras en las orejas.<\/p>\n
Los puercos en oto\u00f1o eran llevados a los montes, donde engordaban f\u00e1cilmente a base de bellotas, luego los encerraban y les alimentaban con cebada antes de hacer la matanza y seg\u00fan nuestro informador; \u201cLos menorquines salan una porci\u00f3n para su consumo, y venden lo dem\u00e1s a los pueblos extranjeros. La gula de estos pueblos por el tocino gordo es tanto m\u00e1s de admirar cuanto no pueden sufrir la vaca que se trae de Irlanda para la manutenci\u00f3n de las tropas: los cochinillos de leche son excelentes, y baratos<\/em>\u201d.<\/p>\n
Se estimaba que hab\u00eda a finales del siglo XVIII entre 6.000 y 7.000 cabezas de ganado vacuno, 60.000 carneros, 20.000 cabras y 40.000 cochinos.<\/p>\n
Como fauna aut\u00f3ctona estaban los conejos, verdadera plaga que se le deb\u00eda a los romanos que la introdujeron y que posteriormente intentaron eliminarlos, sin \u00e9xito, con hurones.<\/p>\n
El pescado, el alimento de todos en cuaresma por ser muy religiosos y por ser alimento de los pobres, lo tenemos bien definido, se pescaba la dorada. En verano la anchoa, que para no mucha sorpresa sus habitantes no sab\u00edan como salazonarla. La doncella y el salmonete junto a los rodaballos, la solla, el barbudo completaban lo m\u00e1s requerido.<\/p>\n
De nuevo encontramos a los lobos marinos, del que ya habl\u00e9 en Mallorca, y donde dec\u00eda: \u201cviene en gran cantidad a nuestras costas por el oto\u00f1o, y alguna vez los espa\u00f1oles hacen mucho caso de este pescado, y se sirve frecuentemente en nuestras mesas. Tiene el gusto del Caballo de mar, y si carecemos de este \u00faltimo, suplimos gustosamente la falta con aquel<\/em> \u201c.<\/p>\n
Un pez muy codiciado por su sabor era uno de roca original por su color, azul, rojo y verde con una longitud de entre ocho a nueve pulgadas y su precio estaba establecido a cuatro sueldos la libra.<\/p>\n
No exist\u00edan peces de r\u00edo ya que carec\u00eda de ellos, me refiero a los r\u00edos, siendo su pescado de agua dulce los multes que se reproduc\u00eda mucho en los lagos y lagunas, siendo de especial agrado algo parecido al caviar<\/a>, las huevas secas y saladas y que seg\u00fan se dec\u00eda eran excelente para abrir el apetito.<\/p>\n
El calamar era abundante y poco apreciado en la gastronom\u00eda y muy requeridos los cangrejos de mar, pero lo que m\u00e1s hab\u00eda eran los erizos de mar.<\/p>\n
Ahora trataremos sobre los vegetales, de la que era bastante abundante, para beneficio de los isle\u00f1os.<\/p>\n
El trigo y la cebada era el \u00fanico grano que se plantaba, que se recolectaba a mediados de junio. Como curiosidad debo de contar que cuando estaba maduro, y antes de recogerlo, grupos de muchachos y muchachas serv\u00edan de espantap\u00e1jaros gritando con todas sus fuerzas o tocando unas ca\u00f1as que cortaban longitudinalmente y que hac\u00edan sonar con las manos, lo mismo se hace para los cantos populares en Andaluc\u00eda, sobretodo para cantar sevillanas, esta forma de espantar a los p\u00e1jaros era una herencia y ense\u00f1anza de \u00e9poca de los romanos.<\/p>\n
Una informaci\u00f3n que nos da el gobernador Armstrong hay que tenerla en cuarentena porque dec\u00eda que el anterior gobernador Kane, del que habl\u00e9 anteriormente, fue el que plat\u00f3 los primeros garbanzos y habas en la isla, lo que se me hace extra\u00f1o porque los garbanzos son conocidos desde la antig\u00fcedad en todo el Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n
En el caso que nos ocupa sobre la gastronom\u00eda es al contrario de lo que cab\u00eda esperar, los invasores imponen sus gustos a los dominados por regla general y poco a poco ir\u00edan asimilando la cocina aut\u00f3ctona, siendo aqu\u00ed justo al contrario, posiblemente por el p\u00e9simo gusto en la cocina sajona, y as\u00ed nos encontramos con lo siguiente: \u201cLos espa\u00f1oles siempre estiman con preferencia sus garbanzos, guisantes, y lentejas, y han ense\u00f1ado a los soldados Ingleses a comerlas, igualmente que las calabazas, los tomates, las cebollas, y los ajos<\/em>\u201d.<\/p>\n
El consumo de vegetales se complementaba con jud\u00edas verdes, los nabos, de mediana calidad para los ingleses y que se usaba en la sopa, las zanahorias, las coliflores, que duraban seis o siete meses del a\u00f1o, las coles, de las que dec\u00eda, \u201cson las mejores que yo he comido jam\u00e1s<\/em>\u201d, las espinacas, las coles de Saboya, de la que se hac\u00eda gran consumo entre la tropa, las lechugas, que a su criterio eran malas y se aderezaban con mastuerzo, la achicoria silvestre, que era muy com\u00fan, la alcachofa de mediana calidad, sobresaliendo el apio, los melones y la sand\u00eda que \u201clos Espa\u00f1oles las dan \u00e1 sus hijos, aun cuando est\u00e1n con calenturas: duran hasta mitad de Octubre<\/em>\u201d.<\/p>\n
En las \u2018casi\u2019 especias deber\u00eda destacar las cebollas, de las cuales dec\u00eda que ni en Egipto eran tan buenas, igualmente alababa el tomillo, la mejorana, el almoradux, el girasol, la salvia, la chicoria, la escalo\u00f1a, la acedera, la yerbabuena, la acelga, el r\u00e1bano, etc.<\/p>\n
Los pepinos dec\u00eda que eran mayores y mejores que los ingleses y los esp\u00e1rragos, que se cultivaban desde hac\u00eda poco tiempo, no estaba bien labrado, aunque dec\u00eda que los hab\u00eda silvestres y en abundancia en los montes.<\/p>\n
La pimienta de Guinea era com\u00fan en la isla, el romero crec\u00eda salvaje, as\u00ed como otras yerbas medicinales.<\/p>\n
Un apartado especial le dedica a las alcaparras, deb\u00eda gustarle mucho a este hombre, y donde dec\u00eda que no exist\u00eda una pared vieja que no estuviera cubierta de alcaparrales, indicando la forma de elaborarlas, diciendo que se secaban a la sombra y se pon\u00edan en vasijas con vinagre y sal, guard\u00e1ndolas para su consumo, aunque los espa\u00f1oles las vend\u00edan secas para que despu\u00e9s el consumidor las ali\u00f1aran.<\/p>\n
La principal cosecha era la de la uva y como dato importante nos da las cifras de producci\u00f3n y el tipo de uva que se plantaba: \u201cLa uva tiene el primer lugar entre los frutos del Pa\u00eds, no solo por el vino que se saca, sino tambi\u00e9n porque se conserva desde el mes de Julio hasta fin de Octubre.<\/em><\/p>\n
Se puede juzgar la cantidad que se recoge por la decima, la cual sube todos los a\u00f1os a 14.000 quintales:<\/em><\/p>\n
Es a saber: <\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Ciutadilla<\/em><\/td>\n2.000<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
Mah\u00f3n<\/em><\/td>\n6.000<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
Alayor<\/em><\/td>\n2.000<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
Mercadal y Ferrerias<\/em><\/td>\n4.000<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\u00a0<\/em>Este diezmo se paga en especie, y es el 1\/11 del total; de manera, que el producto anual de la Isla es de 154.000 quintales, que a raz\u00f3n de siete reales el quintal suben a veinte y seis mil novecientos cincuenta libras esterlinas<\/em>\u201d.<\/p>\n
Y como curiosidad \u00faltima decir que los menorquines, entre ellos, pod\u00edan vender sus vinos despu\u00e9s del d\u00eda de San Mart\u00edn, pero no pod\u00edan venderlo a los ingleses antes del d\u00eda de Santo Tom\u00e1s, bajo multa para los infractores de diez escudos.<\/p>\n
Sobre el olivo y las aceitunas crec\u00edan sin cultivo en toda la isla pero sin provecho alguno, ya que dec\u00edan que los vientos del norte las desecaban de tal manera que no se pod\u00eda sacar fruto ninguno, as\u00ed que no hac\u00edan aceite ni sab\u00edan adobarlas.<\/p>\n
Los \u00e1rboles frutales eran abundantes, entre los que se encontraban los albaricoques, los higos, el peral, el limonero, el naranjo, el membrillo, los n\u00edsperos y la cidra, haciendo la aclaraci\u00f3n siguiente: \u201cLos menorquines, excepto las vi\u00f1as, no saben podar los arboles, y cuando se les pregunta la raz\u00f3n, responden con gravedad, que Dios sabe all\u00e1 arriba m\u00e1s que nosotros<\/em>\u201d.<\/p>\n
Por \u00faltimo contaba de un \u00e1rbol \u2018raro\u2019, el algarrobo, y que trascribo: \u201cMe falta que hablar de otro \u00e1rbol que he visto cerca del t\u00e9rmino de Mah\u00f3n, y es bastante raro, es el algarrobo, es muy alto, y muy copudo, y produce cantidad de vainas semejantes a las de las alubias, cuyas semillas est\u00e1n colocadas de la misma manera. Los espa\u00f1oles comen de ella mientras duran; tienen un dulce desagradable. Algunos creen que \u00e9ste es el mismo fruto que serv\u00eda de alimento a San Juan Bautista en el desierto<\/em>\u201d.<\/p>\n
El poco aprecio de un ingl\u00e9s por los menorquines.<\/strong><\/p>\n
Para mi es importante saber, cuando se habla de las costumbres de otros pueblos, la opini\u00f3n que ten\u00edan los \u2018otros\u2019, aquellos que con otra forma de vida y de entender la sociedad ve\u00edan a los nativos que visitaban, porque una veces por desconocimiento, otras por no entender el fondo del problema y la mayor parte mirando desde una perspectiva nueva y posiblemente m\u00e1s abierta, nos hacen comprender mejor su historia, en nuestro caso gastron\u00f3mica, y que pese a la simplicidad con qu\u00e9 otros tratan el tema es un gran mosaico que no s\u00f3lo debe de incidir en aquello que engull\u00edan como si fueran animales irracionales, de ah\u00ed que no me canse de decir que para saber sobre la historia gastron\u00f3mica de un pueblo hay que conocer la antropolog\u00eda, la agronom\u00eda, la medicina, la pol\u00edtica del momento y otras ciencias auxiliares, aparte de oler sus cocinas.<\/p>\n
No existe duda que el invasor, con su complejo de superioridad, ve al vencido como un ser inferior, de ah\u00ed que el Gobernador ingl\u00e9s de la isla, sin ruborizarse dijera lo siguiente: \u201cEstos Isle\u00f1os que en otro tiempo eran tan famosos por su valor, y por su destreza en el uso de la honda, viven hoy en d\u00eda en la m\u00e1s vergonzosa indolencia. Parece que han perdido el valor con la libertad, y se muestran tan poco ansiosos de esta \u00faltima, que no se ponen de ninguna manera en estado de recobrarla<\/em>\u201d, claro est\u00e1 que esa libertad a la que se refer\u00eda era la que le ofrec\u00eda aquel que lo oprim\u00eda. Pero no paraba ah\u00ed, ya que abundando en el tema insist\u00eda: \u201cSu esp\u00edritu parece acostumbrado a la servidumbre, igualmente que su cuerpo se ha endurecido con el trabajo. Tienen una obediencia ciega a los que les gobiernan, y viven contentos en el seno de la pobreza, y de la opresi\u00f3n; m\u00e1s est\u00e1n sujetos a dejarse deslumbrar por la prosperidad; y la menor vislumbre de fortuna los hace facciosos, y amotinados.<\/em><\/p>\n
Son naturalmente querellosos, y vengativos. Traspasan su ira a sus descendientes, y como es menester poco para encolerizarlos, sucede frecuentemente que estas enemistades subsisten entre las familias, hasta despu\u00e9s que las disputas que las han ocasionado se han adormecido<\/em>\u201d, en definitiva, no se dejaban robar por un ej\u00e9rcito de piratas como este de los ingleses y as\u00ed continuaba sin descanso, mostrando su \u2018amor\u2019 y comprensi\u00f3n por aquellos a los que oprim\u00eda.<\/p>\n
Sobre la gastronom\u00eda dec\u00eda lo siguiente: \u201cSon muy moderados en el gasto de su casa y hacen poco uso de la carne, pero comen en recompensa muchos vegetables, especier\u00eda y pan.<\/em><\/p>\n
El ajo y la cebolla entran en todos sus guisados, lo que es sumamente desagradable a los extranjeros que los tratan.<\/em><\/p>\n
Beben casi siempre agua sola, y creen haber hecho una buena comida cuando al fin beben un vaso de aguardiente.<\/em><\/p>\n
Guardan para ellos el peor vino, y venden el otro a los ingleses\u2026<\/em>\u201d.<\/p>\n
A tanto llegaba la prepotencia de dicho individuo que hasta los hocicos met\u00eda en la vida \u00edntima de los menorquines haciendo las siguientes observaciones refiri\u00e9ndose a las mujeres: \u201cSus amantes no se separan de su vista: pasan la noche bajo sus ventanas a refrescar, como dice Shakespeare, el aire de sus suspiros, y se tiene por muy feliz el que ha tomado un catarro, o ha perdido alg\u00fan miembro en estas aventuras nocturnas. Porque las damas saben, que cuanto m\u00e1s maltratan a sus amantes son \u00e9stos mejores maridos. M\u00e1s esta complacencia por lo ordinario es de corta duraci\u00f3n, y apenas se ha celebrado el matrimonio cuando el esposo se quita la m\u00e1scara, y trata a su mujer como verdadero tirano<\/em>\u201d.<\/p>\n
Ved aqu\u00ed una costumbre de estos Isle\u00f1os, que es muy singular para pasarla en silencio. Todas las gentes de mar que son casados convienen al ausentarse con sus mujeres, y sus amigas en una se\u00f1al que har\u00e1n a su vuelta para que conozcan su arribo. En consecuencia luego al punto que el bajel se arrima al puerto los amigos van a dar aviso a la mujer, luego pasan al puerto, felicitan al marido su bien venida, y lo acompa\u00f1an a su casa. La mujer lo espera a la puerta, o en casa, y no hace m\u00e1s caso de \u00e9l que si no le conociera. Los amigos se retiran, el marido entra en su casa.<\/em><\/p>\n
Fuera de esto la mujer advertida de antemano del arribo del marido tiene tiempo de prepararse para recibirlo, y de evitar por este medio las consecuencias funestas que resultan algunas veces de una vuelta imprevista<\/em>\u201d.<\/p>\n
Y para terminar con el mal nacido este s\u00f3lo resta citar su apreciaci\u00f3n o depreciaci\u00f3n de la honestidad de las menorquinas, dando por terminada la historia de la gastronom\u00eda de la isla y teniendo estos \u00faltimos p\u00e1rrafos como una curiosidad y entretenimiento para el lector.<\/p>\n
\u201cCuando alg\u00fan ni\u00f1o tiene los ojos azules, o pardos, y el pelo rubio como sucede alguna vez, el marido encoge los hombros sospechando infidelidad en su mujer A la verdad tienen una viveza, y una voluntad que las inclina frecuentemente a mantener un comercio il\u00edcito con los oficiales Ingleses<\/em>\u201d.<\/p>\n
Sumo a esta parte la generalidad a la hora de alimentarse y de cocinar de los menorquines pese a haber despedido este apartado:<\/p>\n
El desayuno como norma era un pedazo de pan con un racimo de uvas en tiempo de ellas y beb\u00edan un vaso de agua antes de ir a trabajar.<\/p>\n
No usaban nunca ollas de cobre y la vajilla normalmente era vidriada.<\/p>\n
La comida era cocinada en guisos y frita, no ten\u00edan asadores. Cocinaban el cerdo con leche; los patos y las otras aves se rellenaban con almendras; Una sopa hecha con aceite, agua, pan, pimienta y ajo era normalmente la comida de la clase menos favorecida.<\/p>\n
La isla contaba con 27.000 habitantes, de los cuales 15.000 eran hombres y 12.000 mujeres, en la actualidad tiene algo m\u00e1s de 93.000 empadronados.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
La compleja y vergonzosa situaci\u00f3n de las Pitiusas, en especial de Ibiza.<\/strong><\/p>\n
El m\u00e1s claro ejemplo del talante de aquellos que nos \u2018dominan\u2019 pol\u00edticamente, porque no nos gobiernan ya que s\u00f3lo viven para enriquecerse, es lo ocurrido en la isla de Ibiza con respecto al barato turismo salvaje y la especulaci\u00f3n del suelo, prueba de ello es la noticia de la falta de viviendas para colectivos como los sanitarios o polic\u00edas, lleg\u00e1ndose a casi cuadruplicar su poblaci\u00f3n en los meses de verano, pasando de 150.000 habitantes a medio mill\u00f3n, todo un desastre ecol\u00f3gico y medioambiental ante la pasividad de todos, algo que se puede corroborar leyendo las noticias de falta de viviendas en todos los peri\u00f3dicos nacionales.<\/p>\n
Pero habr\u00eda que preguntarse c\u00f3mo era la isla hace un siglo y medio, antes de las invasiones de las hordas de turistas y de los piratas especuladores, para darnos cuenta que estamos matando ese gran lago interior que es el Mediterr\u00e1neo, porque algo parecido ocurre en todas sus riberas norte de dicho mar.<\/p>\n
Sus gentes, seg\u00fan el m\u00e9dico que ejerc\u00eda en dicha isla, Roque Planells, sobre el a\u00f1o 1850, no sal\u00edan bien libradas, a saber que le hicieron a este hombre los isle\u00f1os, porque dec\u00eda de ellos que eran endog\u00e1micos y atentos a su descripci\u00f3n porque no ten\u00eda desperdicio: \u201cSon de talla regular, enjutos de carnes, color cetrino, cabellos y ojos obscuros; rasgos fisiognom\u00f3nicos poco pronunciados; de temperamento sangu\u00edneo-bilioso, con mezcla de linf\u00e1tico. Son \u00e1giles, duros, reservados, taciturnos, toscos en sus modales, valientes, amantes de su pa\u00eds, y propensos por consiguiente \u00e1 padecer la nostalgia; enemigos del servicio y por lo mismo inclinados \u00e1 la deserci\u00f3n; perezosos, indolentes, contrarios \u00e1 las innovaciones, algo rencorosos, parcos en sus comidas, algo viciosos, de limitada inteligencia, \u00f3 mejor atrasados en todo, por la ignorancia en que est\u00e1n sumidos; porque exceptuando algunas gentes de la capital, el resto de la poblaci\u00f3n, se encuentra en un estado completo de incivilizaci\u00f3n. Por lo tanto, carecen de artes, industria y comercio, y no tienen m\u00e1s ocupaciones que las de una rutinaria agricultura, de las artes m\u00e1s precisas, y de la pesca y navegaci\u00f3n, en la que sobresalen, por ser excelentes marinos. Hablan el lemos\u00edn degenerado, y diferente del de las dem\u00e1s Islas<\/em>\u201d.<\/p>\n
Claro est\u00e1 que tambi\u00e9n opinaba: \u201cEn sus costumbres y diversiones, las hay que rayan en la barbarie, y en cuanto a cr\u00edmenes y delitos, sobresalen las pendencias, heridas y robos, que son bastante crecidos; y siendo preciso notar la afici\u00f3n que tienen de ir siempre con armas de fuego, aun \u00e1 sus diversiones, de las cuales la principal es el baile. Los hombres visten el gorro griego modificado, calz\u00f3n largo de una hechura particular y camisa; ambos, de lienzo ordinario de c\u00e1\u00f1amo; capolon con capucho, y alpargata de esparto. En tiempos fr\u00edos, usan camisetas de lana, \u00f3 doble camisa y calz\u00f3n. Solo los muy pudientes llevan chaquetas \u00f3 pantalones de pa\u00f1o. El traje de las mujeres carece de gracia y es pobre y sin vista. <\/em><\/p>\n
Pan de mala calidad, muy poca carne, pescado, legumbres, verduras, muchas frutas en verano, y otros art\u00edculos poco \u00e1 prop\u00f3sito para mantenimiento del hombre, forman la base de su alimentaci\u00f3n, poco abundante en general. A esto se puede a\u00f1adir el uso del vino y aguardiente. La polic\u00eda y salubridad, est\u00e1n descuidadas, aun en la capital, y no debe extra\u00f1arse, siendo un pa\u00eds corto, pobre y apartado de todo trato<\/em>\u201d.<\/p>\n
Bueno, que este hombre en su descripci\u00f3n nos pudo dejar cabizbajos, as\u00ed que creo que es el momento de subir los \u00e1nimos diciendo algo bueno del lugar.<\/p>\n
Independientemente de las plantas aut\u00f3ctonas, que no se com\u00edan, se cultivaban para la alimentaci\u00f3n el olivo, el algarrobo, los frutales, las vides, legumbres, trigo, cebada, ma\u00edz y para vestir el c\u00e1\u00f1amo y el lino.<\/p>\n
Los animales que serv\u00edan eran las aves y los peces, siendo los mam\u00edferos escasos y descuidados, reducidos al ganado lanar y cerda, siendo los animales de tiro y carga los caballos, mulos y burros, muy escasos, dependiendo de la importaci\u00f3n que se hac\u00eda desde Mallorca.<\/p>\n
Un dedo acusador a modo de despedida.<\/strong><\/p>\n
En los primeros seis meses del presente a\u00f1o, 2017, han visitado las islas un total de\u00a0 8.735.812 turistas, una aberrante cifra que se produce ante la pasividad de los distintos gobiernos, el central y el auton\u00f3mico, con una miop\u00eda rayana en la cretinez y que, pese a unos sueldos de miseria que paga el sector hostelero, es la ense\u00f1a nacional, eso s\u00ed, de un pa\u00eds de criados de los pa\u00edses del norte europeo y donde se aplaude la cantidad a la calidad; se masifica hasta extremos insospechados, tanto que para alguien que est\u00e1 en la playa el paisaje lo forma una nube de sombrillas a no m\u00e1s de dos metros de distancia y el mar es una alfombra de cuerpos que cuando se ba\u00f1an intentan luchar para encontrar un m\u00ednimo de espacio vital y no exagero.<\/p>\n
Tal tipo de superpoblaci\u00f3n del territorio acarrea, por ejemplo, des\u00f3rdenes sociales (delincuencia), de convivencia y medioambientales que pueden matar a la gallina de los huevos de oro, perdiendo la se\u00f1a de identidad del lugar para convertirlo en un parque tem\u00e1tico, como est\u00e1 ocurriendo en Barcelona y en otros lugares del Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n
En definitiva el \u2018Mare Nostrum\u2019, el mar de todos, es una cloaca que est\u00e1 convirti\u00e9ndolo en un mar muerto, lleno de pl\u00e1sticos y basuras, lugar de escape de esas pobres personas que huyen de unas guerras que los capitalistas provocamos para robarles sus materias primas, militarizado y deshumanizado, donde flotan miles de cuerpos sin vida ante la pasividad de todos.<\/p>\n
BIBLIOGRAF\u00cdA:<\/strong><\/p>\n
Armstrong, Jorge. Traducci\u00f3n del ingl\u00e9s Lasierra Navarro, Josef Antonio: \u2018Historia civil y natural de la isla de Menorca\u2019. Edit. Imprenta de Pedro Mar\u00edn. Madrid 1781.<\/p>\n
Cortada, Juan: Viaje a la isla de Mallorca en el est\u00edo de 1845. Imp. A. Brusi. Barcelona 1845.<\/p>\n
Pagenstecher, H. A. Traducci\u00f3n del alem\u00e1n Pablo Bouwy de Schorrenberg. Imp. Establecimiento Tipogr\u00e1fico de Felipe Guas. Palma de Mallorca, 1867.<\/p>\n
S\u00e1nchez Escand\u00f3n y Morquecho. A las glorias de Espa\u00f1a en \u00c1frica. Imp. Sres. Arcas y Montoya. Madrid, 1860.<\/p>\n
Weiler y Lavi\u00f1a, Fernando: \u2018Topograf\u00eda f\u00edsico-m\u00e9dica de las islas Baleares y en particular de la de Mallorca. Imp. Pedro Jos\u00e9 Gelabert. Palma 1854.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
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A mi compa\u00f1era de investigaci\u00f3n Aina S. Erice y a su esposo con todo mi cari\u00f1o Es muy dif\u00edcil entender lo que hoy llamamos la \u2018cocina tradicional\u2019, de cualquier lugar del mundo, y lo qu\u00e9 nos llev\u00f3 a ella desembocando … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[61,59,71,75,85],"tags":[894,893,891,892],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8756"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8756"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8756\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8771,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8756\/revisions\/8771"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}