{"id":8774,"date":"2017-07-26T16:47:49","date_gmt":"2017-07-26T14:47:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=8774"},"modified":"2017-08-16T18:24:41","modified_gmt":"2017-08-16T16:24:41","slug":"mujeres-construyendo-un-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/mujeres-construyendo-un-mundo","title":{"rendered":"Rese\u00f1a del libro mexicano Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa M\u00f3nica en Puebla, Rosa Mar\u00eda Garza Marcu\u00e9 y Cecilia V\u00e1zquez Ahumada"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>El presente texto forma parte de la Colecci\u00f3n Cofrad\u00eda Gastron\u00f3mica, publicado por la Secretar\u00eda de Cultura, INAH y BUAP, M\u00e9xico, 2017<\/strong>.<\/p>\n

He tenido la oportunidad de leer este estupendo libro del que ahora ofrezco una rese\u00f1a a los lectores de Historia de la Cocina y la Gastronom\u00eda<\/em> confiando que podr\u00e9 dar a conocer varios de los interesantes aportes que proporciona acerca de las recetas de cocina en un antiguo convento de la ciudad de Puebla en M\u00e9xico, particularmente las del siglo XIX y principios del XX.<\/p>\n

Las autoras de Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa M\u00f3nica en Puebla<\/em>, Rosa Mar\u00eda Garza Marcu\u00e9 y Cecilia V\u00e1zquez Ahumada, dan a conocer la manera como se acercaron a esta investigaci\u00f3n documental y etnogr\u00e1fica de un archivo que permaneci\u00f3 cerca de 60 a\u00f1os sin ser estudiado, el del exconvento de Santa M\u00f3nica, convertido en un museo de arte religioso desde 1935.<\/p>\n

El libro se divide en tres cap\u00edtulos, un ap\u00e9ndice, glosario y bibliograf\u00eda. En el primer cap\u00edtulo, Distintas dimensiones que hacen de la comida un fen\u00f3meno cultural: la identidad, el patrimonio, el g\u00e9nero, la historia y las recetas,<\/strong> Garza Marcu\u00e9 y V\u00e1zquez Ahumada ofrecen una excelente y profunda informaci\u00f3n sobre los diversos enfoques antropol\u00f3gicos acerca de la gastronom\u00eda y los autores que la abordan como Janet Long Sol\u00eds o Sidney W. Mintz, quien dice que \u201cLa comida genera en las personas sentimientos intensos, emociones; es una actividad vibrantemente cultural\u201d, p. 18.<\/p>\n

El segundo cap\u00edtulo, Etnograf\u00eda hist\u00f3rica de la vida en un convento<\/strong>, contiene la historia de la fundaci\u00f3n del convento de las monjas Agustinas Recoletas de Santa M\u00f3nica en el per\u00edodo virreinal, las razones pol\u00edticas del gobierno mexicano por las cuales se transform\u00f3 de espacio conventual a museo de arte religioso en la primera mitad del siglo XX, y la manera como se descubrieron y trabajaron los documentos del archivo hist\u00f3rico conventual hallados en la d\u00e9cada de 1990 por Rosa Mar\u00eda Garza Marcu\u00e9 y Cecilia V\u00e1zquez Ahumada \u201cen el Dep\u00f3sito de Bienes Culturales del Centro INAH Puebla centenares de paquetes envueltos en papel de estraza que conten\u00edan documentos, reflejos de la vida espiritual y material de las religiosas. [\u2026] las autoras asumimos la tarea de clasificar estos documentos y as\u00ed adentrarnos en la vida de religiosas poblanas. La original clasificaci\u00f3n se refiri\u00f3 a impresos y manuscritos. De ambos obtuvimos clasificaciones que dan cuenta de la complejidad de la vida de estas mujeres, siempre interactuantes con la sociedad que las acog\u00eda.\u201d, p. 53.<\/p>\n

El tercer cap\u00edtulo, Las recetas de cocina del archivo conventual del Museo de Arte Religioso de Santa M\u00f3nica<\/strong>, contiene los recetarios que empleaban las monjas agustinas de Santa M\u00f3nica para elaborar los platillos que consum\u00edan en el refectorio y en la enfermer\u00eda, los que daban a las autoridades eclesi\u00e1sticas o que serv\u00edan para la venta. Es indispensable se\u00f1alar que, en el pr\u00f3logo de esta publicaci\u00f3n, Catharine Good Eshelman, especialista en la antropolog\u00eda gastron\u00f3mica, informa que: \u201cSe reproducen tres recetarios del siglo XIX hallados entre otros muchos documentos contenidos en el archivo del exconvento de Santa M\u00f3nica; los recetarios permiten conocer platillos que con mucha probabilidad se prepararon en las cocinas del convento y de ah\u00ed llegaron a las mesas de las familias de las monjas, a banquetes y, a fin de cuentas, a la mesa del pueblo. El estudio de los recetarios resalta la fuerte influencia que en el M\u00e9xico independiente tienen las tradiciones culinarias europeas, en particular la francesa, la italiana y la anglosajona, adem\u00e1s de la espa\u00f1ola, y se advierte asimismo la importancia de esas tradiciones para la comida poblana de la \u00e9poca en cuanto a los ingredientes, t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n, saz\u00f3n y sabores, as\u00ed como en la estructura misma de la comida y los platillos.\u201d, p. 14.<\/p>\n

El Ap\u00e9ndice <\/strong>contiene el Testimonio oral de sor Imelda del Sagrado Coraz\u00f3n de Jes\u00fas (1907-1997), Hermana Agustina Recoleta de Santa M\u00f3nica acompa\u00f1ado de fotograf\u00edas del inmueble. Esta religiosa era una de las monjas exclaustradas del convento de Santa M\u00f3nica en 1934 y que tuvo que reubicarse en otro espacio mon\u00e1stico poblano. Ella, en su momento, les dio una visita en el museo y les mostr\u00f3 qu\u00e9 se realizaba en los diversos espacios del mismo cuando en la d\u00e9cada de 1930 moraba en ese ahora exconvento.<\/p>\n

El Glosario<\/strong> brindado por las autoras de esta publicaci\u00f3n es una fuente muy importante para entender a qu\u00e9 se refieren varios de los t\u00e9rminos de las recetas recopiladas. En este sentido, es preciso se\u00f1alar que Rosa Mar\u00eda Garza Marcu\u00e9 y Cecilia V\u00e1zquez Ahumada afirman que: \u201cUna receta no es s\u00f3lo la instrucci\u00f3n pr\u00e1ctica de la preparaci\u00f3n de un platillo con determinados ingredientes y procedimientos. Es un documento que habla de ecosistemas, adaptaci\u00f3n al medio, relaciones de intercambio, t\u00e9cnicas de cultivo, uso de combustibles, tipos de habitaci\u00f3n, invenci\u00f3n y uso de herramientas, formas de cocimiento… es una manifestaci\u00f3n de uso del tiempo y relaciones sociales.<\/p>\n

[\u2026] Dar a conocer esta peque\u00f1a parte del acervo documental de las religiosas agustinas lo consideramos como un aporte para el estudio y an\u00e1lisis de la cocina como patrimonio cultural identitario y, asimismo, como una evidencia de que esta actividad cultural es el resultado de modificaciones, enriquecimientos, mejoras, adopciones o refuncionalizaciones, producto de su circulaci\u00f3n, selecci\u00f3n social, recreaci\u00f3n colectiva y reproducci\u00f3n cultural.\u201d p. 37.<\/p>\n

Adem\u00e1s de las recetas que hallaron las investigadoras tambi\u00e9n encontraron \u201cotros documentos impresos relacionados, como los llamados remedios y \u201csecretos\u201d (que era como los editores de libros de cocina nombraban a los consejos para combatir ratones, desmanchar y pintar telas, blanquear y fortalecer los dientes), algunos mensajes edificantes y pensamientos, que rodeaban el proceso de la preparaci\u00f3n de alimentos.\u201d, p. 29.<\/p>\n

Tambi\u00e9n nos informan que \u201cLos impresos sueltos suman 1,613 documentos distribuidos en 1,209 expedientes, el documento m\u00e1s antiguo est\u00e1 datado en el a\u00f1o de 1633. Es aqu\u00ed donde descubrimos las hojas sueltas de los libros de cocina.[\u2026] A este patrimonio documental se suma a los libros, pinturas, esculturas, labores de manos, muebles, cazuelas, molinillos, metates, cazos, arroceras, vajillas, sopladores, charolas, medidores, embudos y un sin n\u00famero de objetos m\u00e1s que tienen bajo resguardo los muros del actual Museo de Arte Religioso de Santa M\u00f3nica.\u201d, p. 55.<\/p>\n

Antes de pasar a la transcripci\u00f3n de varias de las recetas, es fundamental informar que: \u201cLas religiosas del Convento de Santa M\u00f3nica en Puebla elaboran hoy en d\u00eda rompope, galletas de naranja y los llamados dulces de monja para la venta cotidiana. Es relevante se\u00f1alar que tienen un ciclo anual de preparaci\u00f3n y comercio de comida organizado de la siguiente forma: en Semana Santa venden empanadas de crema dulce; agosto y septiembre, chiles en nogada; en noviembre, un atole de ma\u00edz azul con una consistencia gelatinosa, para los altares de Todos Santos y cierran el ciclo en diciembre con la venta de bu\u00f1uelos.\u201d, p. 56.<\/p>\n

Recetas que vienen en los libros y hojas sueltas impresas y manuscritas halladas por las autoras de este libro Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa M\u00f3nica en Puebla<\/em>:<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

El primer libro es el \u201cImpreso del siglo XIX. An\u00f3nimo. Nov\u00edsimo Arte de Cocina o excelente colecci\u00f3n de las mejores recetas para que con el menor costo posible pueda guisarse a la espa\u00f1ola, francesa, italiana e inglesa, sin omitir alguna de lo hasta aqu\u00ed publicado para sazonar al estilo de nuestro pa\u00eds [.] dedicado a las se\u00f1oritas mexicanas. M\u00e9xico, Imp. Alejandro Vald\u00e9s, 1831.\u201d, p. 57.<\/p>\n

\u201cSopa de arroz \u00e1 la valenciana.<\/em><\/p>\n

Limpio el arroz y lavado, se pone \u00e1 escurrir para darle color con un poco de azafran molido, y se pone por media hora al sol estendido en un traste. Se freir\u00e1 en manteca una poca de cebolla, dientes de ajo, jitomates y un par de chilchotes, todo picado: ya frito esto, se echar\u00e1 all\u00ed el arroz a que medio sancoche, y se echa el caldo del puchero para que cueza en fuego regular sin que se deshaga ni queme y ya esponjado no se menear\u00e1, sino que a fuego manso se le ir\u00e1 echando mas caldo como lo necesite, hasta que cueza y crie costra. La sal al gusto. Que espese; pero lo corriente es servirla sueltecita.\u201d, p. 58.<\/p>\n

El segundo recetario es Arte de cocina. Colecci\u00f3n de recetas muy escogidas y recomendadas por personas de buen gusto, para hacer guisados y pasteles, &c. & c., <\/em>a\u00f1o de edici\u00f3n 1850\u201d, p. 24.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u201cLENGUA DE TERNERA MECHADA.<\/em><\/p>\n

Machacada la lengua contra una piedra con un palo, y despues de bien lavada, se pone \u00e1 cocer en agua con sal, se le quita luego el pellejo y se divide en raciones grandes para servir una \u00f3 dos en cada plato; se mechan con jamon cocido y se ponen en una cazuela con cebollitas cocidas, rebanas de jamon cocido y de salchicha, chorizos tambi\u00e9n cocidos y perejil deshojado; se polvorea con clavo, pimienta y canela molidos y or\u00e9gano, y se echan encima harina dorada en manteca, alcaparras, pasas, almendras, vino generoso, y un poco de caldo en que se coci\u00f3 la lengua hasta que esta quede enteramente sumergida en \u00e9l, y \u00e1 dos fuegos se deja espesar el caldillo lo suficiente.\u201d, p. 75.<\/p>\n

\u201cREPOSTER\u00cdA.<\/strong><\/p>\n

Indispensables precauciones que deben tomarse en la fabricacion de los dulces. <\/em>Nunca se deben dejar enfriar en los cazos que se hacen siendo de cobre, porque el cardenillo que despiden es un activo veneno, los dulces enmohecidos no deben servirse porque son da\u00f1osos, y lo mismo las conservas.\u201d, p. 87.<\/p>\n

\u201cGUINDAS EN CONSERVA.<\/em><\/p>\n

A seis libras de alm\u00edbar con punto de flor se le echan seis libras de guindas sin los palitos; as\u00ed, enteras con sus huesos dan diez \u00f3 doce hervores, tapado el perol. Se apartan del fuego, se dejan reposar por largo rato y se vuelven despues \u00e1 la lumbre hasta que el alm\u00edbar haya tomado el punto m\u00e1s fuerte, entonces se guardan en vasos de vidrio \u00f3 en ollas de barro vidriadas.\u201d, p. 87.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u201cEl tercer texto [\u2026] que incorporamos lo componen hojas sueltas que no contienen informaci\u00f3n de la publicaci\u00f3n de la que forman parte (a\u00f1o, nombre, n\u00famero de p\u00e1ginas, etc\u00e9tera). Por la tipograf\u00eda en que est\u00e1 compuesto el texto de las hojas inferimos que pertenecen a un libro distinto a los anteriores. Las recetas agrupadas en este \u201clibro\u201d instruyen para la confecci\u00f3n de alimentos tales como la Sopa de pan y aceite para vigilia, Gorditas de cuajada con harina de ma\u00edz, Capirotada de guajolote, Fritura republicana, Cajeta de camote, leche y chirimoya y Tortillitas de ma\u00edz cacahuatzentli con queso.<\/em>\u201d, p. 27.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u201cRecetario deshojado sin t\u00edtulo ni fecha\u201d, p. 99.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u201cTORTILLITAS DE MAIZ CACAHUATZENTLI CON QUESO.<\/em><\/p>\n

Hecho nixtamal un cuartillo de maiz cacahuatzentli, lo mismo que con el com\u00fan para atole, y despues de cocido se lava bien hasta que ponga muy blanco; se pone \u00e1 secar, se muele despues, se cierne por un tamiz, y se echa en una batea \u00f3 cazuela muy limpia; se mezcla con doce onzas de mantequilla derretida, una dracma \u00f3 algo mas de canela, segun el gusto de cada uno, cinco onzas de queso a\u00f1ejo y cuatro huevos, y se bate mucho la masa, hasta que al amasarse \u00f3 batirse quede la cazuela limpia; entonces se a\u00f1aden dos libras \u00f3 mas de az\u00facar en polvo, y estando bien incorporada, se van haciendo las tortillitas, que se ponen \u00e1 cocer en un comal caliente, con piedrecitas muy limpias de hormiguero encima, para que no se peguen, y se voltean y levantan.\u201d,p. 112.<\/p>\n

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Recetas manuscritas<\/p>\n

Sopa de clavo<\/em><\/p>\n

Se azan los xitomates se muelen con clavitos y una rajita de canela se frie y se le desase un huevo cosido tantito ajonjol\u00ed su vinagre tantita sal p.aq.e le salga el dulce (este sera al gusto) y esto se sasona tantito y se le echa el pan qe ya estara frito, se pone \u00e1 dos fuegos lentos p.aq.e este bien sasonada. Te dare un consejo qe la yema no la desagas junta con la clara p.aq.e se pone como atole y ni luse ni paresep.r ser tan dura la clara, yo asi lo ago.\u201d, p. 115.<\/p>\n

Para concluir este escrito se a\u00f1aden algunas fotos del actual museo, informaci\u00f3n de las autoras sobre el intercambio cultural culinario en M\u00e9xico, un fragmento del testimonio de sor Imelda del Sagrado Coraz\u00f3n, y varios de los vocablos del glosario que forma parte de este espl\u00e9ndido libro que he tratado de rese\u00f1ar para los amables lectores.<\/p>\n

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\u201cEl intercambio cultural culinario, al igual que el social, se form\u00f3 con elementos de varias culturas, tal y como ya se expres\u00f3 p\u00e1rrafos arriba. En esta recreaci\u00f3n culinaria se mezclaron objetos de cocina como el tlecuil <\/em>prehisp\u00e1nico (tres piedras y comal) en donde se cuecen diversos alimentos, como las masas de harina y de ma\u00edz, se tateman los chiles y se da calor uniforme a los contenidos de las ollas que se colocan en \u00e9ste; como el molcajete y el metate usados para moler ma\u00edz, los chiles y los jitomates. A estos enseres se agregaron paulatinamente instrumentos for\u00e1neos como los peroles para los cocidos, el fierro en las parrillas, cucharas, tenazas y espumaderas o el cobre en diversos cazos y moldes y, conforme avanza el periodo colonial, se construir\u00e1n las nuevas cocinas con poyos y parrillas incorporados, como se puede apreciar en las cocinas de los conventos de Santa Rosa y Santa M\u00f3nica, en las que el poyo serv\u00eda como asiento o como repisa baja. En la foto de la cocina de Santa M\u00f3nica que acompa\u00f1a el texto se observa esta creaci\u00f3n arquitect\u00f3nica.\u201d, pp. 33-34.<\/p>\n

\u201cParte esencial de la cocina son los ingredientes y condimentos: el chile, el jitomate, el ma\u00edz, la calabaza, conviven con especias de influencia \u00e1rabe como el azafr\u00e1n, los cominos, la pimienta, el clavo, la canela, el cilantro, el jengibre y la nuez moscada; se consume pan de trigo, carnes de res, carnero, cerdo y aves de corral, vino y aceite, nada de lo cual se encontraba en suelo americano, cuya aportaci\u00f3n consiste en carnes como el pavo o guajolote, el jabal\u00ed o pecar\u00ed, el tepezcuintle[1]<\/a>, el venado, los chichicuilotes[2]<\/a>, las aves lacustres, las ardillas, las tuzas, el conejo serrano, entre otros.\u201d, p.33 y p. 36.<\/p>\n

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\u201cCocina<\/strong><\/p>\n

\u2013\u2013As\u00ed estaba, con el fregadero, lo poyitos para poner los trastes sucios. Los trastos que us\u00e1bamos eran de peltre, lo mismo que las tazas; los vasos eran copas de barro, cada una marcada con las iniciales o el nombre de Santa M\u00f3nica, ten\u00edan tapas y eran id\u00e9nticas. Se tomaba atole, se usaban cedazos, como coladeras. La comida era pobre, porque est\u00e1bamos pobres. Nada m\u00e1s desayun\u00e1bamos atole de agua y pan, el que ya ten\u00eda ocho d\u00edas de hecho. La carne solamente durante las ferias. Se hac\u00eda el chocolate, hasta tenemos la receta, desde moler el cacao\u2026 pero no eran las monjitas las que lo hac\u00edan, eran personas de fuera, les dec\u00edan las chocolateras.<\/p>\n

Las cazuelas grandes s\u00ed se usaban, ah\u00ed se guardaban las conservas que se necesitaban para la fabricaci\u00f3n de los dulces que vend\u00edamos. Las cazuelas grandes, s\u00ed, las \u201ctorteras\u201d para hacer el arroz… las chiquitas no, esas son para jugar y nosotros no ten\u00edamos tiempo para jugar en la cocina. Los tableros tambi\u00e9n eran nuestros, era para llevarles la comida a las enfermas. El San Pascual Bail\u00f3n tambi\u00e9n era de nosotros.\u201d, testimonio de la Sor Imelda del Sagrado Coraz\u00f3n,Hermana Agustina Recoleta de Santa M\u00f3nica, p. 196.<\/p>\n

Glosario<\/strong>, p. 203.<\/p>\n

\u201cCALABAZA <\/strong>Calabaza o Ayutli<\/em>, Curcubita pepo<\/em>.<\/p>\n

Familia de las cucurbit\u00e1ceas. La calabaza es una planta rastrera de hojas grandes y tallos velludos, que se siembra entre los surcos de la milpa. Fue, junto con el ma\u00edz, el frijol y el chile, uno de los alimentos b\u00e1sicos del M\u00e9xico prehisp\u00e1nico.<\/p>\n

Existen muchas variedades de calabaza; sus frutos toman diversas formas, tama\u00f1os y colores. Algunos se comen tiernos, otros ya maduros, con la ventaja de que pueden guardarse durante mucho tiempo, sin da\u00f1arse.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se comen las semillas maduras, que simplemente se tuestan en el comal, y que se utilizan para espesar los guisos y para hacer dulces. De la calabaza se aprovechan inclusive las flores, con sus tallos, y las puntas de las gu\u00edas. Hasta las hojas se aprovechan, pues con ellas se envuelven ciertos alimentos que se cocinan al vapor. Luego todo se come, a\u00fan las envolturas.<\/p>\n

\u201c<\/em>Las flores de la calabazas ll\u00e1manlasayoxochquilitl, c\u00f3menlas cocidas; con muy amarillas, son espinosas, m\u00f3ndanlas para cocerlas quit\u00e1ndoles el hollejuelo de encima\u2026 Fray Bernardino de Sahag\u00fan, 1565\u201d. Castell\u00f3, op. cit.<\/em><\/p>\n

Los indios las llaman ayotli\u2026 <\/em>proporcionan nutrici\u00f3n fr\u00eda y h\u00fameda, buena para la mesa y apropiada para alimentar a los que padecen fiebres y ardor de ri\u00f1ones\u2026<\/p>\n

Nacen en los huertos y en lugares h\u00famedos y cultivados. Las flores y los renuevos de estas plantas sirven a los indios como hortalizas, principalmente con jugo de carnes gordas. Nacen al llegar las lluvias, aunque tambi\u00e9n durante todo el a\u00f1o brotan y sirven de alimento entre los mexicanos. Hern\u00e1ndez, op. cit.<\/em>\u201d, p. 209.<\/p>\n

\u201cEPAZOTE <\/strong>Originario de Am\u00e9rica, el epazote (Dysphaniaambrosioides<\/em>) es una hierba arom\u00e1tica y medicinal. En n\u00e1huatl se le conoce como epazotl. <\/em>Lleg\u00f3 a la corte espa\u00f1ola recomendada para eliminar par\u00e1sitos intestinales, pero los usos culinarios en M\u00e9xico son muy variados. https:\/\/es.wikipedia.org\/<\/a>wiki\/Dysphania_ambrosioides<\/p>\n

V\u00e9ase tambi\u00e9n: http:\/\/conabio.org\/<\/a> [consultado el 6 de junio del 2015]\u201d, p. 218.<\/p>\n

\u201cFRIJOL <\/strong>Frijol, Etl<\/em>. (Phaseolusvulgaris). <\/em>Familia de las leguminosas. Las diferentes especies de frijol toman su nombre del color de la semilla, o del lugar que lo produce. As\u00ed se les nombra frijoles bayos, negros, blancos, amarillos, garrapatos o serranos, siendo todos m\u00e1s o menos de igual tama\u00f1o, a no ser los ayocotes que son m\u00e1s grandes, y deben cocerse con tequezquite para que suavicen. Castell\u00f3, op. cit. <\/em>Dicha planta fue y sigue siendo uno de los pilares de la dieta de las sociedades americanas. Seg\u00fan Rzedowski (1978) los frijoles teparies<\/em>o escomites <\/em>(Phaseolusacutifolius<\/em>) estaban entre los vegetales que cultivaban las culturas mesoamericanas, desde 5,000 a\u00f1os de nuestra era. Gispert, op. cit.<\/em>\u201d,p. 219.<\/p>\n

\u201cGALLINA <\/strong>Ave originaria del sudeste asi\u00e1tico (Gallusgallusdomesticus<\/em>), donde fue domesticada hace 10,000 a\u00f1os en Tailanda. El antepasado salvaje de lagallina es el gallo rojo del Sudeste Asi\u00e1tico. Se traslad\u00f3 a China, India y Paquist\u00e1n. Del continente indio se traslad\u00f3 a \u00c1frica y de ah\u00ed a Europa. La gallina acompa\u00f1\u00f3 a los marineros humanos que fueron a Polinesia hace 3,300 a\u00f1os y de ah\u00ed salt\u00f3 a Am\u00e9rica del Sur, antes de la llegada de Col\u00f3n.<\/p>\n

Las aves de corral han proporcionado prote\u00ednas a las personas desde tiempos inmemoriales. Los huevos y la carne de gallinas y pollos son elemento primordial de la alimentaci\u00f3n humana. Chaline, op. cit.<\/em>\u201d, p. 219.<\/p>\n

\u201cHONGOS <\/strong>De una larga tradici\u00f3n de consumo a nivel planetario. Los pueblos originarios de M\u00e9xico han sido consumidores de hongos desde \u00e9pocas remotas. Adem\u00e1s de alimentos, algunas especies poseen cualidades psicoactivas de importancia para la vida ritual de las comunidades.<\/p>\n

https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Seta_comestible\u00a0<\/a>[consultado el 8 de junio del 2015]<\/p>\n

En la Nueva Espa\u00f1a existen variadas especies de hongos… \u201clos comestibles, de color blanco, que nacen muchos de un solo tallo y brotan generalmente en las pe\u00f1as, llamados por su color iztacnanacame<\/em>o sea hongos blancos<\/em>; los rojos, que llaman tlapalnanacame<\/em>; los amarillos, llamados chimalnanacame<\/em>, que son inocuos y sirven de alimento, y finalmente los que, porque suelen embriagar, llaman teihuinti<\/em>, y que son leonados tirando a pardo, provocan risa inmotivada o producen visiones. Hern\u00e1ndez, op. cit.<\/em>\u201d, p. 222.<\/p>\n

\u201cJITOMATE <\/strong>Planta mexicana de la familia de las Solan\u00e1ceas [Lycopersicumesculentum<\/em>]que producen un fruto globoso comestible, generalmente rojo, de 6 a10 cm de di\u00e1metro, y al que se designa con el mismo nombre de la planta.Xic\u2013t\u00f3matl<\/em>. De xictli<\/em>, ombligo, t\u00f3matl<\/em>, tomate\u201d. Montemayor, op. cit.<\/em>Xitomatl: el jitomate de color rojo y piel lustrosa, es nativo del norte de Per\u00fa, pero se cultivaba en M\u00e9xico mucho antes de la Conquista y era, como lo es hoy en d\u00eda, uno de los frutos b\u00e1sicos para preparar toda clase de guisos y salsas. Castell\u00f3, op. cit.<\/em>\u201d, p. 223.<\/p>\n

\u201cPERDIGAR <\/strong>Soasar la perdiz u otra vianda para que se conserve alg\u00fan tiempo. Preparar la carne en la cazuela con alguna grasa. Casares, op. cit.<\/em><\/p>\n

Aperdigar, emperdigar y perdigar, y significan en la cocina, disponer las viandas y cualquiera otra cosa \u00e1 estilo de las perdices, de donde tom\u00f3 su origen esta voz. Hay dos modos de perdigar: cuando se trata de guisar las diversas sustancias que se perdigan, se echan en agua caliente \u00f3 hirviendo, seg\u00fan se ha menester para que se maceren o se quebranten, y despu\u00e9s de medio cuarto de hora se sacan y se echan en agua fr\u00eda. Este modo de perdigar se llama tambi\u00e9n rehogar<\/em>, porque las viandas se ahogan dos veces, una en agua hirviendo y la otra en agua fr\u00eda, aunque ya \u00e9sta voz se ha hecho extensiva com\u00fanmente aplic\u00e1ndose hasta \u00e1 las viandas que se sancochan o medio fr\u00eden en cualquiera grasa.<\/p>\n

Cuando se trata de asados, se entiende por perdigar poner sobre las brasas la perdiz, \u00fa otra ave \u00f3 vianda, antes de asarla para que se conserve por alg\u00fan tiempo sin da\u00f1arse, \u00f3 para que adquiera alguna consistencia y pueda sufrir despu\u00e9s otras manipulaciones, como el mecharse. Tambi\u00e9n se llama perdigar en sentido menos riguroso, preparar la vianda en una cazuela con grasa, para que est\u00e9 m\u00e1s sabrosa, lo que nosotros llamamos sancochar<\/em>. Diccionario de la cocina cl\u00e1sica mexicana y europea de 1873.<\/em>\u201d, pp. 230-231.<\/p>\n

\u201cSAL <\/strong>Sal, Iztal: Cloruro de sodio. La sal marina era un lujo entre los aztecas por eso \u00fanicamente la consum\u00edan los nobles. Moctezuma la obten\u00eda como tributo de Ocuila, quienes le entregaban cada ochenta d\u00edas, dos mil c\u00e1ntaros de sal. Todav\u00eda ahora la sal es un lujo en muchas de las comunidades ind\u00edgenas que se encuentran en lugares de dif\u00edcil acceso, entre los tarahumaras, por ejemplo. En Pinotepa Nacional se cocinan unos curiosos tamales de sal, mezclados con ceniza, para consumo de los viajeros. Castell\u00f3, op. cit.<\/em>\u201d, p. 233.<\/p>\n

\u201cTAMAL <\/strong>Para hacer tamales, se prepara el ma\u00edz como para el atole pero, despu\u00e9s de molido se deja secar. No se le agrega agua, ni se cuela. Se bate con un poco de agua de tequesquite asentada, para que esponje pues sirve de levadura; luego se unta la masa en hojas de ma\u00edz y se rellena de salsa enchilada, roja o verde. Se le pueden poner trozos de carne, nopales o rajas de chile poblano. Tambi\u00e9n se hacen tamales de dulce [\u2026] Los tamales se envuelven, se doblan y amarran en distintas formas y se cuecen al vapor acomod\u00e1ndolos a queden paraditos, con el doblez hacia abajo, en una olla tamalera que tenga en el fondo un tapestle. Para envolverlos pueden usarse hojas de ma\u00edz, secas, que se echan a remojar para que queden flexibles, u hojas de pl\u00e1tano asadas y cortadas en cuadros. Castell\u00f3, op. cit.<\/em>\u201d, p. 234.<\/p>\n

\u201cTAPESCLITO <\/strong>Suponemos que se refiere a Tepestle o Tapechtli<\/em>, t\u00e9rmino que Castell\u00f3 op. cit. <\/em>define como: \u201crejilla de carrizo, olotes, hojas de ma\u00edz o tejamanil, que se coloca al fondo de una olla para convertirla en una vaporera. Sobre ella se ponen los tamales o mixiotes, para que se cuezan\u201d., p. 234.<\/p>\n

\u201cTEPEITZCUINTLI <\/strong>Tambi\u00e9n llamado jaleb, como lo nombran en maya, y guardatinajo en Sudam\u00e9rica. Propiamente tepeitzcuintli significa en n\u00e1huatl \u201cperro que viene de las rocas o montes\u201d. Se desconoce por qu\u00e9 se llega a nombrar con el mismo nombre de tepeitzcuintli al roedor y al perro pel\u00f3n peque\u00f1o, siendo dos animales completamente distintos. El tepeitzcuintli es un roedor grande, de h\u00e1bitos nocturnos, que vive en la regi\u00f3n tropical del sureste, cerca de los r\u00edos; se alimenta de frutos y semillas silvestres y a veces visita los sembrad\u00edos. Castell\u00f3, op. cit.<\/em><\/p>\n

Tepeitzcuintli, tepescuincle o tepeizcuinte. Pertenece a la familia de los Cunic\u00falidos, se le conoce tambi\u00e9n como paca<\/em>. Es el roedor m\u00e1s grande del tr\u00f3pico mexicano, es terrestre y nocturno; se alimenta de tallos, hojas, semillas y frutos. Su captura es relativamente f\u00e1cil y su carne muy apreciada. El pelaje es de caf\u00e9 claro, el cuerpo robusto y las orejas y la cola cortas. Tepezcuintli. <\/em>De t\u00e9petl<\/em>, cerro, itzcuintli<\/em>, perro. Montemayor, op. cit.<\/em>\u201d, p. 235.<\/p>\n

\u201cTOMATE <\/strong>El tomate verde tambi\u00e9n es llamado \u201ctomate de c\u00e1scara, tomatl, miltomate:Physalisixocarpa. <\/em>Familia de las solan\u00e1ceas. El tomate se emplea de forma similar al jitomate. El fruto es un baya globosa verde, algo \u00e1cida,envuelta en un c\u00e1liz transparente que se utiliza como levadura, hirvi\u00e9ndolo con agua de tequezquite\u201d. Castell\u00f3, op. cit.<\/em><\/p>\n

Los frutos acinosos llamados tomatl <\/em>como aquellos redondos, encerrados en una membrana, son de naturaleza seca, fr\u00eda y \u00e1cidos. \u201cLos m\u00e1s grandes de ellos se llaman xitomame, es decir, tomame con forma de calabaza y rugosos<\/em>; los m\u00e1s chicos miltomate<\/em>, es decir, de siembra<\/em>, porque se acostumbra sembrarlos al mismo tiempo que el tlaolli<\/em>o grano de indio\u201d. Hern\u00e1ndez, op. cit.<\/em>\u201d, p. 236.<\/p>\n

\u201cZAPOTE <\/strong>Reciben el nombre de zapote tanto \u00e1rboles y frutos pertenecientes a distintas familias de las Zapot\u00e1ceas. \u201cEstos \u00e1rboles producen frutos comestibles, dulces y carnosos, y algunos de ellos tambi\u00e9n producen un jugo lechoso que, coagulado, constituye el chicle. De tz\u00e1potl<\/em>, zapote\u201d. Dentro de la variedad del zapote se encuentra el zapote blanco, el mismo autor nos ilustra en torno a este fruto y su uso en M\u00e9xico: \u201c[\u2026] hay seis variedades de zapote blanco, todas pertenecientes a la familia de las Rut\u00e1ceas y al g\u00e9nero Casimiro a <\/em>[particularmente la C. edulis<\/em>, C. pubescens<\/em>y C. pringlei<\/em>]. De esta planta se obtiene un medicamento que tiene efectos narc\u00f3ticos, analg\u00e9sicos y de hipotensi\u00f3n\u201d. Montemayor, op. cit.<\/em>\u201d, p. 239.<\/p>\n

[1]<\/a> Es la paca, roedor.<\/p>\n

[2]<\/a> Ave com\u00fan en M\u00e9xico de piernas muy altas proporcionalmente a su cuerpo. Gran Diccionario N\u00e1huatl<\/em> [en l\u00ednea]. Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico [Ciudad Universitaria, M\u00e9xico D.F.]: 2012 [ref del 13 de julio de 2017]. Disponible en la Web http:\/\/www.gdn.unam.mx<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El presente texto forma parte de la Colecci\u00f3n Cofrad\u00eda Gastron\u00f3mica, publicado por la Secretar\u00eda de Cultura, INAH y BUAP, M\u00e9xico, 2017. He tenido la oportunidad de leer este estupendo libro del que ahora ofrezco una rese\u00f1a a los lectores de … Sigue leyendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0},"categories":[87,71,27,3,157,896,93,75],"tags":[895,897],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8774"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8774"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8774\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8791,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8774\/revisions\/8791"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8774"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8774"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8774"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}