{"id":881,"date":"2012-04-13T21:06:08","date_gmt":"2012-04-13T19:06:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=881"},"modified":"2013-08-11T19:24:42","modified_gmt":"2013-08-11T17:24:42","slug":"la-picante-historia-del-ajo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/la-picante-historia-del-ajo","title":{"rendered":"La picante historia del ajo"},"content":{"rendered":"

\u00a0\u00a0 \"\"<\/a>Decir que el ajo es un inseparable compa\u00f1ero de la humanidad no es algo fuera de lugar, incluso se puede decir que la farmacopea de la antig\u00fcedad le debe mucho, ya que estaba considerado un magn\u00edfico funguicida y antis\u00e9ptico entre otras muchas cualidades.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Tambi\u00e9n a lo largo de la historia tuvo muchos detractores para llegar a nuestros d\u00edas como un condimento muy apreciado en toda la cocina mediterr\u00e1nea durante m\u00e1s de cuatro mil a\u00f1os.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Hace m\u00e1s de 4500 a\u00f1os se sabe que era el t\u00f3nico, que se serv\u00eda cocido, con el que se alimentaban a los trabajadores que constru\u00edan las pir\u00e1mides, a veces se le a\u00f1ad\u00eda cebolla e incluso perejil. Se hac\u00eda amasado con pan y tambi\u00e9n era un s\u00edmbolo divino dentro del campo de la medicina, de hecho se puede ver grabada en la pir\u00e1mide de Gizeh, seg\u00fan contaba Herodoto y se han encontrado restos de este bulbo en la tumba de Tutankamon.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Deb\u00eda ser un producto muy apreciado porque los jud\u00edos en su \u00e9xodo, como cuento en mi art\u00edculo sobre La Alimentaci\u00f3n en la Biblia, en el Libro de los N\u00fameros, cap\u00edtulo XI, vers\u00edculo 5, nos dice lo siguiente: \u00abAcord\u00e1ndonos estamos de aquellos pescados que de balde com\u00edamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos<\/em>.\u00bb, refiri\u00e9ndose a lo harto que estaban del ins\u00edpido man\u00e1 que Dios le hab\u00eda enviado y que describen expresivamente como \u00abSeca est\u00e1 nuestra vida, nada ven nuestros ojos, sino man\u00e1<\/em>\u00ab, estando repetida esta cita tambi\u00e9n en el Cor\u00e1n.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Los griegos fueron comedores de ajos contradictorios, y digo esto porque lo utilizaban como condimento, seg\u00fan sabemos por Ateneo, o lo repudiaban por el mal aliento que produc\u00eda, seg\u00fan cuenta tambi\u00e9n Ateneo, el cual dec\u00eda que aquellos que lo com\u00edan no pod\u00edan entrar en los templos consagrados a Cibeles. Lo com\u00edan frito con aceite y sal o verdes.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Los romanos, que eran un pueblo agr\u00edcola, le hicieron menos ascos y lo utilizaron con m\u00e1s frecuencia como condimentos en sus cocinas, de hecho lo menciona Apicio en algunas de sus recetas (ver art\u00edculo sobre su biograf\u00eda) y Virgilio, del cual se dice que fue el inventor del alioli al estilo provenzal o franc\u00e9s. Tambi\u00e9n a Virgilio se le debe un poema que describe un almuerzo que se le daba a los campesinos en el campo que bien podr\u00eda ser el precursor del gazpacho andaluz y que estaba compuesto por ajo, perifollo, vinagre y aceite y que llamaban ‘moretum’.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Alejandro Dumas, que fue un gourmet de su \u00e9poca, cuenta una historia sobre Horacio, nunca cre\u00ed nada de lo que escrib\u00eda este hombre en lo relacionado con la gastronom\u00eda, en la que dice que lleg\u00f3 a aborrecer el ajo despu\u00e9s de una indigesti\u00f3n, me refiero a Horacio, despu\u00e9s de tomar su plato favorito, que era cabezas de cordero ali\u00f1adas con mucho ajo.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Sobre Horacio y su afici\u00f3n a comer ajos hay muchas an\u00e9cdotas, entre ellas hay una que siempre me gust\u00f3 y que es la siguiente: Horacio estaba enamorado de Livia y su amigo y maestro Mecenas estaba celoso de esta uni\u00f3n por su gran amistad con Horacio. Como sab\u00eda que Livia detestaba el olor a ajos un d\u00eda pens\u00f3 en la forma de separar a la pareja e invit\u00f3 a su amigo y disc\u00edpulo a comer y l\u00f3gicamente sazon\u00f3 generosamente todos los alimentos con este bulbo. Acabada la comida Horacio se fue a la casa de su amante, la cual lo rechaz\u00f3 y para colmo, como hab\u00eda comido tantos, se les indigest\u00f3, tras lo cual le envi\u00f3 estos versos a Mecenas: \u00abSi alg\u00fan d\u00eda un hijo estrangulara a su viejo padre\/ ser\u00eda por el ajo que deber\u00eda morir, la cicuta es menos asesina<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Los romanos tambi\u00e9n utilizaban el ajo como energ\u00e9tico, vigorizante y antis\u00e9ptico para las tropas, haci\u00e9ndose famoso el dicho \u00abAllias ne comedas<\/em>\u00bb o \u00abno com\u00e1is ajos<\/em>\u00bb cuando se recomendaba a alguien que no eligiera la carrera militar.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El ajo pasa a la Edad Media con todo su esplendor, los bizantinos lo consideraban excepcional en su farmacopea y lo administraban macerado con grasa y con coriandro para curar las \u00falceras; frito en aceite de oliva se usaba para curar el mal del o\u00eddo y tambi\u00e9n se le consideraba el mejor remedio para combatir la rabia y neutralizar los venenos.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Mahoma recomendaba aplicar este bulbo para sanar los efectos de las picaduras de los escorpiones y de las v\u00edboras.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Pero el gran apogeo del ajo lleg\u00f3 en el siglo VII cuando la Escuela de Salerno lo incluye entre los medicamentos m\u00e1s respetados. He de decir que la escuela de Salerno era la m\u00e1s prestigiosa de toda la Edad Media; fundada por los benedictinos alcanz\u00f3 su mayor esplendor en el siglo XI para decaer ya entrado el siglo XIII. Su prestigio era tal que todo galeno que estudiaba all\u00ed gozaba de inmediato de renombre universal. Sus ense\u00f1anzas nos han llegado hasta hoy recogidas en sus c\u00e9lebres ‘Antidotarium Salernitanum<\/strong>‘ y tambi\u00e9n en su ‘Flos Medicinae’<\/strong>, este \u00faltimo se compone de tres mil versos escritos en lat\u00edn y donde dice que el ajo es bueno para clarificar la voz, es \u00fatil en las afecciones de los ojos y t\u00f3nico contra las enfermedades del aparato respiratorio.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En el Renacimiento todav\u00eda sigue el ajo con cierto prestigio, de el hablan Arnau de Vilanova diciendo que era el remedio de los r\u00fasticos. Paracelso lo aconseja como remedio indiscutible contra la peste, al igual que el m\u00e9dico franc\u00e9s Ambroise Par\u00e9 que adem\u00e1s aconseja tomarlo en el desayuno y termina diciendo: \u00abLos r\u00fasticos y las gentes trabajadoras podr\u00e1n comer algunos dientes de ajo con pan, mantequilla y buen vino si es que pueden conseguirlo y despu\u00e9s de ello podr\u00e1n ir al trabajo que Dios le ha encomendado<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0En Espa\u00f1a el ajo tuvo muy mala aceptaci\u00f3n por el mal aliento que produc\u00eda, de hecho en el siglo XIV le estaba vedado a los caballeros como vemos por el manuscrito de la Biblioteca Nacional, Ms. 5784, folio 39, referente a una disposici\u00f3n sobre ‘Ordenmiento de la Banda e del torneo e de la justa, que fizo el rey don Alfonso en la era de mill e trescientos e setent e ocho a\u00f1os’ que dice: \u00abMucho debe extra\u00f1ar todo caballero de la Vanda de comer manjares suzios, ni de los buenos aya asaz en que se mantener bien puedan, o otrosi porque ay algunas frutas hortalizas torpes e suzias, que goarden eso mesmo de no las comer, e tambi\u00e9n de los manjares como de las frutas no las quisimos aqu\u00ed contar por menudo..<\/em>.\u00bb. Como hecho anecd\u00f3tico he de aclarar que la Orden de la Vanda fue creada en honor de Leonor de Guzm\u00e1n, concubina del rey Alfonso XI y que fue madre de Enrique de Trastamara, Enrique II de Castilla. Y como colof\u00f3n dir\u00e9 que este rey, Alfonso XI, que tanto denostaba el ajo, muri\u00f3 de peste.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Existe un tratado para comportarse delante del rey que por curioso me veo obligado a transcribir, el que lo dicta es el obispo de Guevara y que dice el cap\u00edtulo V\u00a0 titulado: \u00abAuiso de priuados y doctrina de cortesanos<\/strong>\u00bb lo siguiente: \u00abSi uviere de yr a negociar despu\u00e9s de comer, guardese de comer ajos o beber el vino puro: porque si huele a vino, tener ha el rey por borracho; y si huele a ajos, por mal comedido<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Conocida es la aversi\u00f3n que ten\u00eda la reina Isabel la Cat\u00f3lica por el olor a los ajos y su buen olfato, algo que siempre me dej\u00f3 sorprendido, ya que tras seis meses sin lavarse, por una promesa en la conquista de Granada, no se como pod\u00eda tener desarrollado ese sentido, es m\u00e1s, creo que los moros se rindieron por el olor que desped\u00edan los sitiadores. Como iba contando, Melchor de Santa Cruz cuenta la siguiente an\u00e9cdota de la reina: \u00abPor descuydo traxeronle a la mesa perejil que hab\u00eda estado hecho donde hab\u00edan puesto ajos. Como lo sinti\u00f3 sin gustallo dixo: Disimilado ven\u00eda el villano vestido de verde<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Miguel de Cervantes en la obra cumbre de la literatura espa\u00f1ola El Quijote hace varias referencias a este bulbo, como el consejo de le da a su escudero Sancho: \u00abNo comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villan\u00eda<\/em>\u00ab, o como se define a si misma Sanchica, la hija de Sancho Panza: \u00abHija del harto de ajos\u00bb.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 El ajo es el alimento cotidiano de una Espa\u00f1a que mor\u00eda de hambre, el sustento cotidiano de los hombres del campo, el cual con cebolla y en el mejor de los casos acompa\u00f1ado de pan se convert\u00eda en manjar de los desheredados como muy bien nos lo cuenta Torres Naharro en su \u00abComedia soldadesca\u00bb con estas palabras: \u00ab…m\u00e1s ver\u00e1n\/ que dais al Papa un fais\u00e1n\/ y no como de \u00e9l dos granos;\/ y tras los ajos y el pan\/ me quiere engullir las manos<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Pero lo m\u00e1s indignante que he le\u00eddo sobre la innobleza de los nobles miserables es este p\u00e1rrafo escrito por la condesa de Pardo Baz\u00e1n que en el pr\u00f3logo de su libro titulado: \u00abLa cocina espa\u00f1ola antigua<\/strong>\u00bb pone lo siguiente y que hace tener verg\u00fcenza ajena: \u00abEn las recetas que siguen encontrar\u00e1n las se\u00f1oras muchas recetas donde entra la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero ser\u00eda muy cruel que la se\u00f1ora conservase entre sortijas de rub\u00edes y la manga calada de una blusa un traidor y avillanado rastro cebollero<\/em>\u00ab, todo un manual para despreciables se\u00f1oras de la nobleza que m\u00e1s sab\u00edan de camas y finezas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En el a\u00f1o 1886 el famoso Doctor Thebussem, del que tenemos que hacer su biograf\u00eda, escribe su libro \u00abLa segunda ristra de ajos<\/strong>\u00bb el cual no he podido leer donde intervienen los mejores ingenios de la \u00e9poca.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0 Ventura de la Vega (1807-1865), dramaturgo espa\u00f1ol del que tenemos muchas an\u00e9cdotas escribi\u00f3 una receta de ajos madrile\u00f1a en verso que trascribo y que en el a\u00f1o 1892 fue musicado por Jos\u00e9 Mar\u00eda Casares:
\n\u00abAncho y profundo cuenco, fabricado<\/em>
\nde barro -como yo- coloco al fuego:<\/em>
\nde agua lo lleno; un pan despedazado<\/em>
\nen menudos fragmentos le echo luego en sal y piment\u00f3n espolvoreado;<\/em>
\nde puro aceite t\u00edmido lo riego;<\/em>
\ny del ajo espa\u00f1ol dos cachos mondo y en la masa esponjada los escondo.<\/em>
\nTodo el calor del fuego hierve junto<\/em>
\ny en brev\u00edsimo rato se condensa<\/em>
\nmientras aquel suav\u00edsimo conjunto<\/em>
\nlanza una parte en gas la llama intensa;<\/em>
\nparda corteza cuando est\u00e1 en su punto<\/em>
\nse advierte en torno y los sopones prensa<\/em>
\ny colocado el cuenco en una fuente<\/em>
\nse sirve as\u00ed para que est\u00e9 caliente<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En Portugal Domingo Pereira de Bracamonte en el banquete que hizo a los embajadores el rey de Portugal Don Ivan IV en 1642 cuenta:\u00bbEst\u00e1 puesto el ajo en tanta reputaci\u00f3n, que no solamente Galeno le llama theriaca de los r\u00fasticos, m\u00e1s a\u00fan Columela lleg\u00f3 a llamarle delicia de los huertos; y no sin fundamento, porque en cuanto verde, es lo picante y gracioso de la ensalada, y despu\u00e9s de perfecto y con dientes, el salpic\u00f3n ordinario de la olla y sainete de las cazuelas<\/em>\u00ab.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 En Francia por el contrario se le ten\u00eda como un condimento grosero de la clase baja, y eso a pesar que a su rey Enrique IV le hubieran frotado los labios en el momento de nacer con un diente de ajo.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Pero es en la regi\u00f3n francesa de la Provenza donde tiene una defensa ac\u00e9rrima; marselleses fueron los que llevaron el gusto por este tub\u00e9rculo cuando se presentaron en Par\u00eds en 1793 para liberarla de los reaccionarios y que fue leyenda en un m\u00edtico restaurante ‘Les fr\u00e9res proven\u00e7aux’. Todos defienden las propiedades del ajo, que junto al aceite y el pescado es el m\u00e1ximo exponente de la cocina mediterr\u00e1nea.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 Para despedirme quiero transcribir unas palabras del poeta y premio N\u00f3bel franc\u00e9s Fr\u00e9deric Mistral (1830-1914), defensor de la lengua\u00a0 y la cultura provenzal cuando sale en defensa del ‘ailloli’ o ‘aioli’, no confundir con nuestro alioli, que dice: \u00abEl ailloli concentra en su\u00a0 esencia todo el calor, la fuerza y la alegr\u00eda del sol de Provenza, pero tiene adem\u00e1s otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de \u00e9l, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no vengan a mosconear a nuestro alrededor, as\u00ed quedaremos en familia<\/em>\u00ab.<\/p>\n