{"id":929,"date":"2012-04-22T18:05:08","date_gmt":"2012-04-22T16:05:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.historiacocina.com\/es\/?p=929"},"modified":"2013-08-11T19:31:46","modified_gmt":"2013-08-11T17:31:46","slug":"historia-de-las-berenjenas-y-su-oscuro-pasado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.historiacocina.com\/es\/historia-de-las-berenjenas-y-su-oscuro-pasado","title":{"rendered":"Historia de las berenjenas y su oscuro pasado"},"content":{"rendered":"
A mi amigo, y compa\u00f1ero del Grupo Gastronautas, Sergio Fern\u00e1ndez<\/span><\/pre>\n
Un origen incierto y una desconocida en las mesas occidentales<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 \"\"<\/a>Hablar de los comienzos de la siembra y recolecci\u00f3n de la berenjena es tan aventurado e in\u00fatil como hacerlo sobre el sexo de los \u00e1ngeles, por la sencilla raz\u00f3n de que los \u00e1rabes, que fueron los que la trajeron en su expansi\u00f3n hacia occidente, impusieron un muro de silencio sobre el origen de los alimentos que previamente hab\u00edan importado de oriente. Es cierto que se sabe, m\u00e1s por descartes que por datos fehacientes, que su origen posible es del norte de la India y que los chinos, muchos siglos antes de conocerla los \u00e1rabes ya la cultivaban, pero poca m\u00e1s informaci\u00f3n se tiene, o no he encontrado referencias fiables a las que atenerme, aparte de aquellos que dicen que las hay sin dar bibliograf\u00eda de la \u00e9poca, lo que los deslegitima a la hora de valorar cualquier trabajo serio de investigaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 No existe ninguna referencia a ellas en la antig\u00fcedad, no se menciona en ninguna tablilla mesopot\u00e1mica, ni en los papiros, esculturas o murales agr\u00edcolas egipcios, no hablan de ella ning\u00fan agr\u00f3nomo griego, cartagin\u00e9s, persa y mucho menos romano, incluso en el siglo V ni se la conoc\u00eda en occidente, ya que Casiano Baso<\/strong> ni la menciona en su Geop\u00f3nica<\/strong>, tratado de agricultura del que hablamos extensamente en muchos estudios obrantes en esta web.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Hasta bien entrada la dominaci\u00f3n \u00e1rabe en Espa\u00f1a, su tierra de promisi\u00f3n que a\u00fan reclaman como suya, seg\u00fan se desprende de las exigencias del ‘supuestamente’ muerto por las tropas norteamericanas Osama bin Laden<\/strong>, nadie aqu\u00ed conoc\u00eda la berenjena, empezando a cultivarse en el sur de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica<\/strong> y en la isla de Sicilia<\/strong>, tambi\u00e9n en manos de los sarracenos, no antes del siglo X de nuestra Era, al igual que la ca\u00f1a de az\u00facar, el arroz, los c\u00edtricos (limones y naranjas) o las espinacas, entre otras muchas plantas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 El ya fallecido catedr\u00e1tico de Lengua \u00c1rabe de la Universidad de Granada Amador D\u00edaz Garc\u00eda<\/strong> (ver la Bibliograf\u00eda) nos pone en la pista sobre el origen de las berenjenas al analizar su nombre y que afianza m\u00e1s, si cabe, su origen indio, ya que seg\u00fan dec\u00eda era una palabra \u00e1rabe derivada del s\u00e1nscrito vangana<\/strong><\/em>, a trav\u00e9s del persa, toda una revelaci\u00f3n a tener en cuenta y que en \u00e1rabe pas\u00f3 a ser b\u00e2dindj\u00e2n<\/strong><\/em>.\u00a0 <\/span><\/p>\n
Los \u00e1rabes de Damasco trajeron las berenjenas para regocijo o rechazo de todos los occidentales<\/span><\/strong><\/span>.-<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sabiendo que se cultivaba y se com\u00eda desde antiguo he buscado a aquellos que en primer lugar hablaron sobre ella y me top\u00e9 con un tratado agron\u00f3mico escrito entre los a\u00f1os 1043 y 1075 por el sevillano Abu Zacaria Iahia<\/strong>, cuyo nombre completo era el antedicho m\u00e1s Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan<\/strong> y que sirvi\u00f3 de puente, entre el Romano Julio Moderato Columela <\/strong>del siglo I y Alonso Herrera <\/strong>en el siglo XV y del que hablar\u00e9 m\u00e1s adelante.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En su tratado titulado ‘Libro de agricultura’<\/strong>, Abu Zacaria<\/strong>, haciendo una recopilaci\u00f3n de otros autores \u00e1rabes y latinos, ense\u00f1a como se debe de tratar los campos para que fueran productivos, encontrando en su Cap\u00edtulo Vig\u00e9simo quinto, Art\u00edculo VIII\u00a0 ‘La manera de sembrar las berenjenas<\/strong>‘, todo un hallazgo porque no s\u00f3lo habla de su cultivo, si no tambi\u00e9n hace referencias a otros que hablaron antes que \u00e9l y la forma de cocinarlas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Comienza contando que exist\u00edan cuatro especies de berenjenas, seg\u00fan la opini\u00f3n de otro \u00e1rabe, Abu el Jai<\/strong>, \u00ablas egipcias, cuyo fruto es blanco y la flor de color de violeta, esto es, zarco; otra especie llamada syriaca, cuyo fruto tiene color avioletado y la flor entre zarca y bermeja; las balad\u00edes <\/strong><\/em>(o del pa\u00eds) que son negras de capotillo delgado, y tambi\u00e9n de flor violeta; y las cordobesas, que son negras con la flor del mismo color que las otras anteriores; todas las cuales se cultivan del mismo modo<\/strong><\/em>\u00ab. Contin\u00faa haciendo referencia a otro agr\u00f3nomo Aben Haj\u00e1j<\/strong> que indicaba la \u00e9poca de la siembra. Sobre el tipo de tierra conveniente para su cultivo y siembra remite a Abu Abdalah<\/strong> y otros, pero ci\u00f1\u00e9ndonos al aspecto gastron\u00f3mico encontramos la siguiente descripci\u00f3n, que por ser de las primeras existentes traducidas al castellano tienen un valor incalculable, pero antes comenta que seg\u00fan la agricultura Nabatea<\/strong> son comestibles tanto ellas como sus hoja y tallos y que era un g\u00e9nero que ten\u00eda bajo de s\u00ed seis especies, las cuales, aunque de diversa forma y figura, eran igualmente buenas en el sabor y la calidad, explicando que se cultivaba en la antigua ciudad de Aquileya<\/strong> (ciudad romana famosa por su agricultura cercana a la actual Trieste<\/strong>, asolada por Atila<\/strong> en el a\u00f1o 452), lo que nos adentra m\u00e1s en su oscuro pasado, porque si es cierto lo que dice, y no una transmisi\u00f3n oral deformada, tendr\u00edamos que preguntarnos muchas cosas, porque ning\u00fan autor romano habla de las berenjenas como ya he informado.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre como cocinarlas creo importante transcribir lo que contaba Abu Zacaria<\/strong> y que aprendi\u00f3 de otros: \u00abHay que tener la precauci\u00f3n de no comer las berenjenas en primavera y en oto\u00f1o; pero s\u00ed en el verano y en el invierno. A este efecto el modo de prep\u00e1ralas bien consiste en que habi\u00e9ndolas medio sancochado en agua y sal y sac\u00e1ndolas de all\u00ed, se pongan\u00a0 con separaci\u00f3n sobre cosa de clara textura para que se les escurra el agua, y despu\u00e9s se fr\u00eden bien en aceite de almendras dulce y ajonjol\u00ed, o en aceite y manteca, ambas cosas respectivamente mezcladas; cuyos aceites tienen la virtud de quitarles su estipticidad y\u00a0 amargor, y darles un sabor regular. Sagrit es del dictamen, que se sancochen a fuego lento en agua, sal, y vinagre despu\u00e9s de partidas en cuatro cascos si fueren grandes, cort\u00e1ndolas con un pedazo de ca\u00f1a afilado, o con cuchillo untado en aceite de ajonjol\u00ed meti\u00e9ndolo en el mismo repetida y frecuentemente en el discurso de la operaci\u00f3n, para que no perciban mal sabor ni da\u00f1o de la herramienta; que puestas en un vaso con bastante agua dulce se les eche m\u00e1s de la misma hasta que queden demasiado cubiertas, y agit\u00e1ndolas continuamente hasta que la sal se derrita y el agua se ennegrezca, se pongan despu\u00e9s por espacio de una hora en un tabaque de mimbre, para que se escurra un poco, y luego se fr\u00edan en sart\u00e9n con manteca; que por lo que hace a las cocidas, el que quiera comerlas aderezadas despu\u00e9s de escurrida el agua en que se pusieron, las medio sancoche y ponga en un vaso, donde habi\u00e9ndolas echado aceite primero, despu\u00e9s les eche cebollas picadas tenidas antes en agua-sal por espacio de una hora, picando as\u00ed mismo sobre ellas algunas ruda, perejil y toronjil, y ech\u00e1ndoles sobre ella alcaravea, galanga, canela y melegueta molida; y que infundi\u00e9ndoles vinagre y murria de buena calidad, y revolvi\u00e9ndolas con el vinagre, zumo de granada y aceite, se coman despu\u00e9s de dejadas un d\u00eda<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Para terminar con Abu Zacaria<\/strong> s\u00f3lo me resta referir su comentario de que en Sevilla<\/strong>, su tierra natal y la m\u00eda, era un lugar donde se cultivaron las berenjenas, ya que en esta ciudad exist\u00eda, en lo que hoy se conoce como ‘La Huerta del Rey<\/strong>‘, el m\u00e1s importante jard\u00edn bot\u00e1nico de la antig\u00fcedad y que textualmente dice: \u00abSeg\u00fan mi observaci\u00f3n, las berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Pese a la importancia relativa de las berenjenas en la alimentaci\u00f3n \u00e1rabe, porque formaba parte como componente principal o secundario en los platos de carne, s\u00f3lo encontr\u00e9 una referencia en el tratado nazar\u00ed sobre alimentos de al-Arb\u00fcli <\/strong>(natural de Almer\u00eda) copiados de otro original entre 1414 y 1424 de nuestra Era y que habla del encurtido de berenjenas de la que escuetamente comenta: \u00abLas berenjenas en vinagre tienen cierta tendencia al calor, producen atrabilis <\/strong><\/em>(uno de los cuatro humores del organismo y que seg\u00fan los galenos era un humor secretado por las c\u00e1psulas suprarrenales y le atribu\u00edan los accesos de hipocondr\u00eda) y despiertan el apetito. Todos los encurtidos adquieren del agua y la sal una fuerza que se a\u00f1ade a la suya propia, y a la que impone generalmente<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Algunos galenos no hablaban bien de este vegetal y as\u00ed Ibn M\u00e1sawayh<\/strong> dec\u00eda que cubr\u00eda de p\u00f3stulas la boca e Ibn Bukl\u00e1ris<\/strong> era m\u00e1s contundente en sus apreciaciones y recomendaciones ya que preconizaba que estropeaban el color y ennegrec\u00edan la piel, originaban pecas y produc\u00edan tisis, c\u00e1ncer y escr\u00f3fulas, aunque a su favor indicaba que curt\u00edan y confortaban el est\u00f3mago, remediando sus inconvenientes con carne de gallina y de borrego.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Herederos directos de la gastronom\u00eda \u00e1rabe fueron los jud\u00edos, en concreto el pueblo serfard\u00ed, hay que saber que Sefarad significa Iberia o la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, ya que los cristianos \u00fanicamente manten\u00edan contacto con los enemigos por la frontera, con sus alianzas o desavenencias guerreras, lo que hac\u00eda que fuera bastante permeable, tanto en ideas como en costumbres, hasta el extremo de que los moros, en ciertos periodos, beb\u00edan vino o com\u00edan carne de cerda, no de cerdo, paradojas de las interpretaciones cor\u00e1nicas que no estaban sujetas a la rigidez de Damasco por la lejan\u00eda de la metr\u00f3polis y el relajamiento de unas fronteras cambiantes y de confrontaciones y amistades discontinuas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Aconsejo leer mi art\u00edculo titulado: ‘Un rey de opereta: Sancho I ‘El Craso’<\/a><\/strong>‘.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre la historia de la alimentaci\u00f3n de los serfad\u00edes<\/a><\/strong> tenemos un magn\u00edfico trabajo en nuestra web, a la cual linkamos, y s\u00f3lo me resta a\u00f1adir que el pueblo jud\u00edo fue el que m\u00e1s provecho le supo sacar a la berenjena hasta hoy porque casi es uno de sus alimentos sacralizados, como lo pudo ser el bacalao de los espa\u00f1oles y los portugueses en Cuaresma hasta pasado mucho tiempo despu\u00e9s del Siglo de Oro<\/strong>.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 La diversidad de formas de cocinar la berenjena hizo de esta que supliera a la patata, como lo pudo hacer tambi\u00e9n la chiriv\u00eda, ya que se pod\u00eda, tras perder el amargor tras hervirla, hacer platos sencillos o suntuosos gracias a su sabor poco pronunciado, lo que permit\u00eda\u00a0 m\u00faltiples combinaciones; acompa\u00f1ando a la carne o formando parte del relleno de pollos; permit\u00eda fre\u00edrla, cocerla en el horno, hervirla pudiendo disfrazarla y darle apariencia de carne; se pod\u00eda sazonar con vinagre, morri (garum \u00e1rabe), cilantro, menta, tomillo, ajo y un largo etc\u00e9tera y se pod\u00eda ligar con nueces, almendras y hacer ensaladas o asociar con otras muchas verduras.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Miguel Mar\u00eda Motis Dolader<\/strong> en el cap\u00edtulo XXI del libro ‘Historia de la alimentaci\u00f3n<\/strong>‘ que titula ‘La alimentaci\u00f3n jud\u00eda en el Occidente medieval<\/strong><\/em>‘, cuando escribe sobre las fiestas del Yon kippur<\/strong> dice al final: \u00abLa cena que rompe el ayuno, tras la aparici\u00f3n de las estrellas en el firmamento, suele ser suculenta. Se hallan presentes las carnes como plato central, aunque se come pr\u00e1cticamente de todo. Destacan las aves, y m\u00e1s raramente los pescados; cazuela de at\u00fan, merluza con berenjenas…<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En definitiva las berenjenas estaban destinadas en la alimentaci\u00f3n sefard\u00ed a mantener el equilibrio en la dieta, al igual que lo fueron las berzas, las acelgas, las coles, las espinacas el apio o las coles, preparando con ellas, me refiero a las berenjenas, dulces en forma de confites, encontrando en juicios de la Inquisici\u00f3n datos interesante como el que figura en el Archivo Hist\u00f3rico Provincial de Zaragoza, Secci\u00f3n Inquisici\u00f3n, legajo 8\/3, folio 15, donde seg\u00fan confes\u00f3 Mar\u00eda Loriz en 1486, dice: \u00abEstando enfermo Bartolom\u00e9 S\u00e1nchez, trapero de Zaragoza, le vieron comer alberengenas confitadas<\/strong><\/em>\u00bb\u00a0 o la testificaci\u00f3n de\u00a0 Tera, jud\u00edo de Calatayud, obrante en el mismo archivo provincial, legajo 33\/1, folio 19: \u00abten\u00edan alberegeas repletas\u00a0 con carne y especias<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Seg\u00fan Josette Shaul<\/strong> en su libro ‘El destierro y la simiente<\/strong>‘ los bollos con espinacas o berenjenas son muy populares entre los sefard\u00edes. La masa se compone de harina, agua, aceite y sal adem\u00e1s de estar rellenos de un sofrito de cebollas, berenjenas, tomates\u00bf?, perejil y otras especias, sorprende leer lo del tomate, de ah\u00ed las interrogaciones que he puesto.<\/span><\/p>\n
Los cristianos pese a comer berenjenas estaban sanos<\/span><\/strong><\/span>.-\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Que las berenjenas fueron aceptadas desde sus comienzos por los espa\u00f1oles, los primeros europeos en conocerlas, no cabe duda, de hecho existe constancia de los precios aprobados por el Concejo de la ciudad de Murcia<\/strong> en el a\u00f1o 1469 donde las tasaban en 1 blanca (1\/4 de maraved\u00ed) tanto fueran dos grandes o cuatro peque\u00f1as, siempre en el mes de julio, \u00e9poca de la recolecci\u00f3n (Archivo Provincial de Murcia, documentos 527 y 553).<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 La primera referencia sobre la forma de cultivo y la utilidad\u00a0 de las berenjenas por parte cristiana la encontramos en 1513 en el libro del talaverano Alonso de Herrera<\/strong>, el m\u00e1s importante de toda nuestra historia dedicado a la agronom\u00eda de Espa\u00f1a (ver Bibliograf\u00eda), ya que estuvo en uso hasta casi la Guerra Civil<\/strong> espa\u00f1ola, a\u00f1o 1936, cuatrocientos a\u00f1os. En dicho tratado titulado ‘Agricultura General<\/strong>‘, libro Cuarto, cap\u00edtulo XXXVI, al hablar de las ‘veregenas<\/strong><\/em>‘ comienza desconcertantemente diciendo que era de com\u00fan opini\u00f3n del vulgo que fueron tra\u00eddas a Espa\u00f1a por los moros, cuando pasaron desde \u00c1frica a la pen\u00ednsula, con la intenci\u00f3n de matar con ellas a los cristianos, algo que, cuando lo le\u00ed, me hizo soltar una carcajada por el desprecio con el que, parece ser, el pueblo trataba esta hortaliza, algo que veremos repetido en la historia, ya que nunca gozaron de un especial aprecio gastron\u00f3mico por su ins\u00edpido sabor y peores digestiones.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Como en todos lo vegetales y animales comestibles Herrera<\/strong> intenta buscar informaci\u00f3n entre los agr\u00f3nomos y m\u00e9dicos cl\u00e1sicos y se sorprende al no encontrar ninguna referencia entre los autores griegos y latinos, ni incluso entre sus contempor\u00e1neos, excepci\u00f3n hecha de los \u00e1rabes, lo que le hace sospechar que dicha planta no deb\u00eda criarse en tierra fr\u00edas, ni septentrionales, indicando que: \u00abM\u00e1s como el Arist\u00f3teles preguntando a unos y a otros, escribi\u00f3 un singular libro de Animalibus (como refiere Plinio), as\u00ed yo, pues en los libros no he hallado cosa alguna de c\u00f3mo se han de sembrar, pregunt\u00e9 a los expertos hortelanos c\u00f3mo se hayan de hacer, porque quien no lo supiere, lo pueda aprender sin otro Maestro<\/strong><\/em>\u00ab. No conforme con lo expresado contin\u00faa diciendo que esta planta era la peor de todas las que hasta ese momento hab\u00eda escrito, as\u00ed como la m\u00e1s rabiosa y penosa de nacer de todas, evidencia del desconocimiento existente hasta entonces sobre su cultivo, excepci\u00f3n hecha de lugares muy concretos, como en el Levante espa\u00f1ol, como hemos comprobado.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre la forma de plantar las berenjenas hoy se nos puede hacer muy complicado, lo que justifica sus opiniones negativas anteriores, porque en s\u00edntesis dice que para que germinen deben de plantarse en lugar abrigado y que desde el amanecer les de el sol, evitando el cierzo y los hielos, procurando hacerlo cerca de una pared, debiendo ser la tierra donde se siembren gruesa y muy estercolada. Sobre el tratamiento previo de las simientes ya se nos hace casi de pesadilla, porque dice: \u00abTomen las simientes ocho o diez d\u00edas antes que la hayan de sembrar, y a las ma\u00f1anas y noches tengan al fuego un puchero de agua a calentar, y est\u00e9 el agua tibia, como no escalde la simiente, que la pueda bien sufrir la mano, y m\u00e9tanla all\u00ed un poquito, y s\u00e1quenla, y tr\u00e1iganla entre las manos al calor del fuego, y esto hagan un buen rato, y tengan un pellejo de alguna oveja, y cali\u00e9ntenlo bien, y en la ma\u00f1ana ponerla a mojar m\u00e1s veces en el agua tibia, y hagan ni m\u00e1s ni menos que la otra vez, y t\u00f3rnenla a volver en sus pellejos calientes y trapos, y as\u00ed la envuelvan entre los colchones de la cama, o la dejen tras el fuego bien arropadas, de suerte que no se resfr\u00ede, y esto hagan tantos d\u00edas, hasta que comience a brotar o apuntar la simiente<\/em><\/strong>\u00ab, como podemos comprobar una labor de casi titanes la de poder sembrar, entre los meses de febrero y marzo, la herencia maldita que nos dejaron los \u00e1rabes.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Una vez plantada, en tierra suelta, sin piedras, bien resguardada de los vientos fr\u00edos y muy bien estercolada, cuidando de cubrirlas en las noches de heladas, reg\u00e1ndola en tiempo ‘enjuto<\/strong><\/em>‘\u00a0 con un hisopo o escoba o en buen tiempo con agua, limpia de pozo o noria, por ser m\u00e1s caliente y si es de r\u00edo reteni\u00e9ndola previamente para que el sol la caliente, y desde abril, cuando los d\u00edas son ya m\u00e1s claros, se planten entre ellas albahaca, tomillo salsero, o cualquier otra hierba olorosa porque, seg\u00fan dice, pierden las berenjenas parte de su ‘venenosidad<\/em><\/strong>‘, cuidando, cuando estuvieran en flor, de quitarles las hojas bajas, dejando las primeras que nacieran, las m\u00e1s junto al pie, para que sirvieran de nuevas simientes, que eran las que ten\u00edan el pez\u00f3n m\u00e1s largo, indicando que para San Miguel ya estaban maduras.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En la recolecci\u00f3n hace dos distinciones, en primer lugar la obtenci\u00f3n de nuevas semillas para la pr\u00f3xima cosecha y despu\u00e9s las que se recogen para la alimentaci\u00f3n. Las que se recog\u00edan para obtener nuevas simientes aconseja que se amontonen por unos d\u00edas en alg\u00fan lugar para que se pudrieran algo, despu\u00e9s que se les cortara la corteza para posteriormente lavar la pulpa que queda dejando s\u00f3lo las pepitas. Otro m\u00e9todo era el meter las berenjenas en unas tinajillas para producir la putrefacci\u00f3n, aunque dice que \u00e9ste m\u00e9todo no es tan efectivo.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre las berenjenas destinadas a la alimentaci\u00f3n dice: \u00abLa berenjenas son plantas muy mal complexionadas, y de muy malas calidades, m\u00e1s nosotros los cristianos mejor usamos de ellas que los moros, ni indios. Coci\u00e9ndolas con buena carne\u00a0 y tocino, y desponzo\u00f1\u00e1ndolas con buen vino, de estas las m\u00e1s chicas, (digo las menores, no las marchitas), y las que est\u00e1n todas cubiertas con sus capullitos, no son tan malas como las que son grandes, y est\u00e1n desnudas, por no ser tan apetitosas. Las c\u00e1rdenas que tiran a negras, son mejores que las verdes. Las pepitas son malas, que aquellos granillos son de mala digesti\u00f3n, y mientras mayores, son peores<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Las propiedades medicinales de las berenjenas, algo asociado en la Edad Media con los alimentos, nos vuelve a dejar con una sonrisa en los labios porque no dice nada bueno de ellas, ya que, pese a apoyarse en Avicena<\/strong>, uno de los mayores y mejores m\u00e9dicos de la historia, de origen persa y cuyo nombre verdadero era Ab\u016b \u2018Al\u012b al-Husayn ibn \u2018Abd All\u0101h ibn S\u012bn\u0101<\/strong> y del que transcribe sus opiniones sobre la berenjenas y que eran estas: \u00abQuien mucho las usare a comer engendran melancol\u00edas y opilaciones en el h\u00edgado y bazo, y por eso no las coman los que tuvieren mal caduco, que es gota coral, ni cualesquier otros desmayos, ni los que tienen llagas melanc\u00f3licas, ni zaratanes, ni mal de coraz\u00f3n: quitan el buen color del rostro, y paran negro todo el cuero del cuerpo, hacen tener pa\u00f1o en el rostro, hacen nacer apostemas melanc\u00f3licas y malas de curar, acortan la vista, embotan el ingenio, y si hay venas quebradas en las piernas, que llaman varices, las hacen engordar, dan tristeza, y hacen tener y acrecentar las almorranas, hacen tener modorra, el caldo donde se han cocido se torna prieto, y es de mal sabor, y malo, porque en ello dejan mucha parte de su venenosidad y maleza<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Despu\u00e9s de le\u00eddo lo que pensaba el padre de la medicina sobre las berenjenas no creo que persona sensata las comiera, aunque siguiendo con Avicena<\/strong>, pero adaptado a su tiempo, al de Alonso Herrera, preconiza que no todo es malo en su totalidad, como tampoco nada lo es bueno, as\u00ed que da soluciones a todas las toxicidades que presentaban de esta forma: \u00abLas que fueren cocidas en vinagre no hacen opilaciones <\/strong><\/em>(es posible que de esta recomendaci\u00f3n nacieran las famosas ‘Berenjenas de Almagro<\/strong>‘ que se han comercializado desde tiempo inmemorial hasta hoy), y aun comidas hacen almorranas. De ellas se hace ung\u00fcento para curar, se hace de las cortezas sec\u00e1ndolas a la sombra unos polvos, los cuales poni\u00e9ndolos encima en emplasto, las curan: el ung\u00fcento se hace de esta manera: Tomen una berenjena que sea grande, y h\u00e1ganse de ellas unas rebanadas, y fr\u00edanlas en un poco de aceite, y es bien que sea aceite rosado, despu\u00e9s de fritas \u00e9chenlas fuera, y fr\u00edan en aquel mismo aceite unas cucarachas y lombrices de tierra, y unos gusanos que llaman de San Ant\u00f3n, que se hacen redondos como cuentas, y s\u00e1quenlos fuera y cuajen aquel aceite con un poco de cera blanca, y con aquel ung\u00fcento unten las almorranas, que a cuatro veces ser\u00e1n sanas<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Termina Herrera su estudio sobre las berenjenas indicando la forma de conservarlas, siendo la primera las de hervirlas en agua con sal, posteriormente exprimidas y echadas en vinagre fuerte para hacer, cuando se quisiera, cazuelas y otros guisados; otra forma era la de sancocharlas en agua y exprimirlas, cocidas con miel y arrope, o en cualquier guisado. Si se deseaban verdes aconsejaba meterlas en sal un buen rato (no especifica tiempo) y despu\u00e9s ponerles una pesa encima, as\u00ed ‘desflemar\u00e1n<\/strong><\/em>‘ y no ser\u00edan tan da\u00f1osas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En 1819 la Real Sociedad Econ\u00f3mica Matritense<\/strong> hizo una de las muchas revisiones, que tuvo a trav\u00e9s del tiempo, el tratado de Gabriel Alonso Herrera<\/strong>, encarg\u00e1ndole de Mario Lagasca<\/strong>, profesor de Bot\u00e1nica General del Real Museo de Ciencias Naturales entre otros muchos cargos, la puesta al d\u00eda del estudio de las berenjenas, quedando actualizado de la siguiente forma: \u00abLa berenjenas corresponden al orden natural de las solan\u00e1ceas, en la que hallan plantas de propiedades diversas; unas son venenosas atroces como la bella dama <\/strong><\/em>(se refiere a la Belladona<\/em>) y otras sirven de alimento como la berenjena, las diversas variedades del tomate y del pimiento. La berenjena, seg\u00fan ha demostrado el Sr. Dunal en su excelente monograf\u00eda de los solanos, ha sido confundida muchas veces, aun por los bot\u00e1nicos modernos, con la ‘yerba del huevo’ (solanum ovigerum), que es venenosa, y de aqu\u00ed proviene que se haya tenido aquella tambi\u00e9n como planta sospechosa. Hoy d\u00eda no se duda ya que esta \u00faltima carece enteramente de veneno; se come impunemente sus hojas y sus ramos tiernos despu\u00e9s de una ligera decocci\u00f3n para quitarles la sustancia amarga, y sus frutos dan un alimento nutritivo, agradable y de f\u00e1cil digesti\u00f3n, que se pone en las mesas m\u00e1s delicadas, preparado de diversos modos. Hoy d\u00eda ya no se usa el ung\u00fcento de berenjenas que describe Herrera<\/em><\/strong>\u00ab, por lo que se deduce que para curar hemorroides no serv\u00edan.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En el siglo XVI el famoso m\u00e9dico y humanista Andr\u00e9s de Laguna<\/strong>, haciendo referencia a las berenjenas, dice: \u00abSon duras de digerir, y engendran muchas ventosidades y as\u00ed generan mucha lujuria: y dado que bien guisadas sean agradables al gusto, todav\u00eda comidas muy a menudo, engendran humor melanc\u00f3lico, hinchan el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen al \u00e1nimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro, en otro livio, y muy triste, cual es el que ellas mismas poseen<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 De Sebasti\u00e1n de Covarrubias y Horozco<\/strong>, en su ‘Tesoro de la Lengua Castellana o Espa\u00f1ola<\/strong>‘, editado en 1611dice de la berenjena:<\/span><\/p>\n
\u00a0\"Historia<\/a><\/p>\n
Un espa\u00f1ol lleva la berenjena a Am\u00e9rica y con el tiempo se convierte en negocio agr\u00edcola rentable<\/span><\/strong><\/span>.- <\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 La llegada a Am\u00e9rica de la berenjena no est\u00e1 documentada y no lo puede estar, aunque no me extra\u00f1a que, tras este trabajo, salga alg\u00fan ‘sesudo inventor-investigador-historiador<\/em>‘, de esos que escriben con faltas de ortograf\u00eda, que nos diga el momento preciso de cuando pisaron aquellas tierras, que de estafadores, plagiadores y mentirosos est\u00e1 Internet lleno, algo que no me canso de denunciar.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 La primera referencia que encontr\u00e9 aparece en ‘La historia general y natural de las Indias: Islas y tierra firme del mar oc\u00e9ano<\/strong>‘ de Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo<\/strong>, el cual cuando escribe en 1547 sobre la isla de La Espa\u00f1ola<\/strong>, dice: \u00abSe hacen tambi\u00e9n las berenjenas que les es tan natural y a su prop\u00f3sito esta tierra, como a los negros la Guinea; porque ac\u00e1 se hacen mejor que en Espa\u00f1a, y un pie de una berenjena dura dos y tres a\u00f1os y m\u00e1s, dando siempre berenjenas<\/strong><\/em>\u00ab, teniendo en cuenta que es una planta anual cabr\u00eda preguntarse si aquella tierra era milagrosa o puede que exagerara algo en sus apreciaciones ponderando aquel sitio, algo que no extra\u00f1a si se lee su descripci\u00f3n completa del lugar donde hab\u00eda m\u00e1s ganado que en ning\u00fan sitio y los c\u00edtricos, seg\u00fan dice, eran mejores que los espa\u00f1oles.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Cierto o fantas\u00eda del informante que hemos mencionado, la verdad es que las tierras americanas, por su climatolog\u00eda de algunas regiones, ofrec\u00eda muchas posibilidades para su producci\u00f3n, si nos atenemos a la descripci\u00f3n y formas de plantar las berenjenas de Alonso Herrera, y M\u00e9xico, sin dudarlo, era el para\u00edso para su cultivo, tanto es as\u00ed que en la actualidad en la Baja California<\/a> <\/strong>(ver trabajo de nuestra compa\u00f1era Martha Delf\u00edn<\/strong>) la berenjena forma parte de las exportaciones agr\u00edcolas del pa\u00eds, seg\u00fan datos de la FAO para el decenio 1990-2000, y que se sit\u00faa en uno de los primeros puestos, junto con el tomate, consolidado desde 1904 (primeras exportaciones del pa\u00eds) y que ofrece el siguiente ratio en comparaci\u00f3n con otros productos; datos tomados del libro ‘La inocuidad alimentaria en M\u00e9xico: las hortalizas frescas de exportaci\u00f3n<\/strong>‘ (ver bibliograf\u00eda): \u00abLos principales productos hort\u00edcolas exportados por M\u00e9xico, son el tomate, ajo, cebolla, pepino, pimiento, mel\u00f3n y fresa. Entre ellos concentran el 48% en promedio, de las exportaciones mexicanas realizadas en los \u00faltimos diez a\u00f1os. Si embargo, la competitividad presentada por cada uno de ellos es diferente ya que algunos productos como el tomate tienen una larga historia en el mercado internacional, iniciando exportaciones en 1904 y otros se han ido incorporando a la oferta exportable de los productores, tales como el pepino, el pimiento, fresa y berenjena.<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Respecto al \u00edndice de competitividad, productos como el tomate, cebolla, pimiento, mel\u00f3n y berenjena alcanzaron niveles mayores al 3,0 del \u00edndice de ventaja relativa de exportaci\u00f3n…<\/strong><\/em>\u00ab.\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En el libro ‘Breve historia de Baja California<\/strong>‘, (ver la bibliograf\u00eda), seg\u00fan su autor, desde 1960, en el Valle del Mexicali<\/strong>, como consecuencia de la ca\u00edda de las plantaciones de algod\u00f3n a causa de la mala calidad de las aguas del r\u00edo Gila<\/strong>, se reconvirti\u00f3 y ampli\u00f3 la superficie dedicada a los productos hortofrut\u00edcolas, el olivo y la vid. Entre esos productos nuevos estaba la berenjena que progres\u00f3 gracias a las exportaciones que se hac\u00edan y hacen en direcci\u00f3n a Asia y Estados Unidos, \u00abse trata de cultivos de alta rentabilidad econ\u00f3mica cuyo valor es proporcionalmente mucho mayor que los de tipo extensivo. Dicho de otra manera, se produce m\u00e1s por hect\u00e1rea y se gana m\u00e1s<\/strong><\/em>\u00ab, con esas palabras define el auge del cultivo de la berenjena en ese lugar.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/span><\/p>\n
Nueve<\/span><\/strong><\/span> recetas rescatadas que merecen ser conservadas como obras de arte en los museos de las cocinas<\/span><\/strong><\/span>.-<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 En 1607, Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras<\/strong> publica un libro titulado ‘Libro del arte de la cocina<\/strong>‘, siendo cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, un tratado de cocina que refleja toda la cocina espa\u00f1ola del siglo XV\u00a0 y donde ofrece dos recetas, muy escuetas, para guisar berenjenas dentro de su libro tercero dedicado a pescados, huevos, platos de vigilia y potajes y que obra as\u00ed: <\/span><\/p>\n
Cazuela monjil de berenjenas<\/strong>.- \u00abHan de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le quitar\u00e1n el agua y se picar\u00e1 bien y se echar\u00e1 en una cazuela a fre\u00edr con mucho aceite, y se le echar\u00e1 queso rallado y pan, y seis u ocho maraved\u00eds de especias, y unos ajos, todo majado, y cocer\u00e1n con todo este recaudo; y se cuajar\u00e1n con huevos, poni\u00e9ndole lumbre encima<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
A\u00f1ade a continuaci\u00f3n otra receta, esta vez sin nombre, que dice: \u00abTambi\u00e9n se pueden dar cocidas en la grasa de la olla, y se freir\u00e1n con tocino gordo, pimienta, o perejil. Estas berenjenas se pueden guardar todo el a\u00f1o en arrope, haci\u00e9ndolas de esta manera, coci\u00e9ndolas en arrope, y ech\u00e1ndole unos clavos, y canela cuando se cuezan, y se echar\u00e1n en una olla vidriada, donde se guardar\u00e1n<\/strong><\/em>\u00ab.\u00a0 <\/span><\/p>\n
Existe otro libro muy interesante de cocina editado en el a\u00f1o 1614, del que alg\u00fan d\u00eda har\u00e9 un monogr\u00e1fico, titulado: ‘Libro del arte de cozina, en el qual se contiene en el modo de guifar de comer en qualquier tiempo, affi de carne, como de pefcado, para fanos y enfermos y covalecientes: affi de pafteles, tortas y falfas, como de conferuas a la vfan\u00e7a Efpa\u00f1ola, Italiana, y Tudefca de nueftros tiempos<\/strong>‘ de Diego de Granado<\/strong>, ‘oficial de cocina residente en esta Corte<\/em>‘, en el que\u00a0 nos muestra las primeras recetas, al menos yo no las encontr\u00e9 anteriores, dedicadas a las mesas de los nobles, con toda la sofisticaci\u00f3n que eso conllevaba.<\/span><\/p>\n
De dicho libro transcribo las siguientes recetas, que al ser rescatadas, y ya olvidadas, son un gran tesoro para la historia de la gastronom\u00eda, indicando que me he molestado en traducir las palabras escritas en castellano antiguo al moderno para facilitar la lectura de todo el trabajo que presento, cuidando y preservando, en todo lo posible, la redacci\u00f3n y estilo literario.<\/span><\/p>\n
En la secci\u00f3n que dedica a las salsas, manjares y potajes<\/em><\/strong> se encuentra la siguiente receta:<\/span><\/p>\n
Berenjenas en cazuela<\/strong>.- Tomar berenjenas, y mondarlas de la corteza muy bien, y cortarlas en tres o cuatro pedazos cada una, y cocerlas en buen caldo de carnero con un par de cebollas, hasta que est\u00e9n bien cocidas, en estando, sacarlas de la olla, y picarlas muy menudas en un tajadero, y despu\u00e9s echarles buen queso de Arag\u00f3n rallado, y algunas yemas de huevos, y tonarlo todo a picar con un cuchillo, como si fuese como para relleno de cabrito, y echarle salsa fina, y poner todas estas salsas en la cazuela bien mezcladas con jengibre, flor de macis, nuez moscada, culantro verde, y perejil, y despu\u00e9s llevar la cazuela al horno, y despu\u00e9s que sea cocida, echar encima az\u00facar y canela.<\/span><\/p>\n
En el apartado dedicado a las Viandas cuaresmales de pescados<\/strong><\/em> (que no necesariamente llevaban pescado como veremos) es donde se extiende m\u00e1s y ofrece cuatro recetas:<\/span><\/p>\n
Para rellenar berenjenas en d\u00eda de cuaresma<\/strong>.- T\u00f3mense las berenjenas, y m\u00f3ndese de su corteza, y sacarles los interiores por la parte del pez\u00f3n, los cuales se le sacar\u00e1n m\u00e1s f\u00e1cilmente haci\u00e9ndoles dar un hervor en agua y rec\u00f3janse, y p\u00edquense con el cuchillo, juntamente con yebecillas odor\u00edferas, y nueces viejas majadas, y almendras, y un poco de pan rallado, pimienta, clavos, canela, y un diente de ajo cortado menudo, a\u00f1adi\u00e9ndole un poco de aceite, y zumo de agraz, y rell\u00e9nense las berenjenas de esta composici\u00f3n, p\u00f3ngase en un vaso proporcionado derechas las bocas hacia abajo; En el cual vaso (recipiente normalmente de barro) haya aceite, agua, sal, y azafr\u00e1n, y de las especias sobredichas, sea tanto, que las berenjenas est\u00e9n medio cubiertas; t\u00e1pese el vaso y h\u00e1ganse hervir poco a poco, y en estando casi cocidas, a\u00f1\u00e1dase al caldo un poco de pan rallado, y yebecillas picadas, haciendo que est\u00e9 sabroso de especias el caldo, y tenga del agrio, y en estando cocidas s\u00edrvanse calientes con el mismo caldo por encima, y si las quieren al horno, no hay para que mondarlas, si no totalmente rellenas de la misma composici\u00f3n, o verdaderamente de aceite, agraz, sal y pimienta, y un diete de ajo, y en estando cocidas se les quitar\u00e1 con presteza la corteza sin romper la berenjena, o no\u00a0 cort\u00e1rsela por medio, y con el cuchillo sac\u00e1rsela la parte mejor y servirlas as\u00ed calientes, con pimienta, zumo de naranjas por encima. Puede tambi\u00e9n en el relleno ponerse queso rallado, y huevos.<\/span><\/p>\n
Para fre\u00edr berenjenas<\/strong>.- Mondar\u00e1s las berenjenas, cort\u00e1ndolas en tajadas, haci\u00e9ndolas hervir en agua, y de dejar\u00e1n escurrir en una tabla y se enharinar\u00e1n y se freir\u00e1n en buen aceite de oliva, y en estando fritas s\u00edrvanse con pimienta, y sal, y zumo de naranja por encima, o verdaderamente con un saborcillo hecho de agraz, albahaca, y ajo. Puede tambi\u00e9n cubrir con una ajada hecha con nueces, o con salsa verde, u otras salsas.<\/span><\/p>\n
Para hacer escudilla de berenjenas en d\u00eda de Cuaresma<\/strong>.- Mondar las berenjenas y ponerlas a hervir, despu\u00e9s las escurriremos y las picaremos con un cuchillo; se pondr\u00e1n a fre\u00edr en aceite con cebolletas en un recipiente de barro, o de cobre esta\u00f1ado, y se le a\u00f1ade agua, y sal, pimienta, canela, y azafr\u00e1n y a lo \u00faltimo un manojito de yerbas picadas, y una poca de leche de almendras, y zumo de agraz, y en estando cocidas s\u00edrvanse en escudilla con canela por encima en las partes donde se pueden comer, en lugar de aceite se puede poner manteca de vaca, y en lugar de leche de almendras, huevos batidos, queso rallado y especias.<\/span><\/p>\n
Plato de berenjenas cocidas<\/strong>.-\u00a0 P\u00farguense las berenjenas cuarteadas enteras con la sal sin mondarlas. Poner a cocer en agua, y a medio cocer m\u00fadesele la aguada cual ser\u00e1 caliente, hirviendo, para que no se endurezca: pero muy poca cantidad, m\u00e1s o menos, seg\u00fan fuere la de las berenjenas: a\u00f1\u00e1dasele aceite, de manera que ni el agua ni el aceite las cubra, y ac\u00e1bense de cocer, a\u00f1adi\u00e9ndoles pimienta, y agraz, y t\u00e9ngase aparejada ajada con nueces, y un migaj\u00f3n de pan, y s\u00edrvase en platos, y la ajada por encima.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre Diego Granado<\/strong> y de segundo apellido Maldonado<\/strong>, seg\u00fan el Diccionario de la Lengua Castellana de 1770, se dice que copi\u00f3 m\u00e1s de cincuenta recetas de Ruperto Nola<\/strong> y algunas de Bartolomeo Scappi<\/a><\/strong>, del que tenemos hecha su biograf\u00eda, algo que no pongo en duda, pero habr\u00eda que preguntarse cuantas copi\u00f3 Nola<\/strong> o Scappi<\/strong> de otros cocineros italianos y que\u00a0 no se pudieron publicar, algo muy corriente en una \u00e9poca donde ni se sab\u00eda de derechos de autor, algo que se generaliz\u00f3 hasta m\u00e1s all\u00e1 de finalizado el siglo XIX. Lo cierto es que en su libro se habla de las primeras recetas de cocina donde intervienen la patata con sus f\u00f3rmulas tituladas: ‘Capirotadas de toperas, o criadillas de tierra, o turmas<\/strong><\/em>‘ y ‘Cidra y patata<\/strong><\/em>‘, extendi\u00e9ndose en otras varias sobre la forma de cocinar las huevas del esturi\u00f3n o sollo, lo que hoy se trata como el caviar<\/strong><\/a> al salarlas exclusivamente.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Otro libro b\u00e1sico para conocer la cocina espa\u00f1ola es el escrito por Juan de Altamiras<\/strong> en el a\u00f1o 1758 titulado ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econ\u00f3mica<\/strong>‘ y donde ofrece las recetas de dos preparados donde la berenjena ocupa el lugar destacado y que son:<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Berenjenas asadas<\/strong>.- Despu\u00e9s de mondar las berenjenas, las cocer\u00e1s con agua, sal; echas pedazos cuando est\u00e9n cocidas, las pondr\u00e1s en vasija, que no sea honda; si fuere d\u00eda de carne; las echar\u00e1s una sartenada de tocino en magro, y gordo, con fuego arriba, y abajo; las dar\u00e1s vueltas y cuando est\u00e9n asadas las infundir\u00e1s agrio de lima, y un polvo de pimienta; m\u00e1s para d\u00eda de pescado las pondr\u00e1s aceite con ajos fritos, machacar\u00e1s unos granos de pimienta, y ajos, perejil, y sal, y a cada vuelta las ir\u00e1s rociando con un manojo de plumas: tambi\u00e9n as\u00ed son gustosas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Berenjenas rellenas<\/strong>.- Las cocer\u00e1s, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escurrir\u00e1s, quit\u00e1ndoles el coraz\u00f3n, de modo, que queden huecas como media nuez; picar\u00e1s unas pocas en las que cociste, freir\u00e1s un poco de cebolla con buen aceite, luego echar\u00e1s las berenjenas machacadas, y un poco de hierbabuena, y huevos crudos; las pondr\u00e1s al fuego, hasta que se sequen, revolvi\u00e9ndolo hasta que este esto bien seco; \u00e9chalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso; saz\u00f3nalo con todas especies, y canela, y unos polvos de az\u00facar, llenar\u00e1s con esto las medias berenjenas, tendr\u00e1s un batido de huevos, y harina, claro, las mojar\u00e1s en \u00e9l, las freir\u00e1s en la sart\u00e9n; las servir\u00e1s con az\u00facar y canela.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 He de aclarar que en el libro recetario catal\u00e1n Sent Sovi<\/strong>, editado en el siglo XIV, incluye cuatro recetas de berenjenas.<\/span><\/p>\n
El siglo XIX y el gran desarrollo de las ciencias y las tecnolog\u00edas<\/span><\/strong><\/span>.- <\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Tras Gabriel Alonso de Herrera, <\/strong>ya en el sigo XVIII, el mayor estudioso de las plantas fue el bot\u00e1nico y agr\u00f3nomo franc\u00e9s Fran\u00e7ois Rozier<\/strong>, m\u00e1s conocido como Abate Rozier<\/strong>, independientemente del gran maestro Carlos Linneo<\/strong>, referente de todos los cient\u00edficos del momento, citado obligatoriamente por todos los agr\u00f3nomos en cualquiera de sus tesis en toda Europa y Am\u00e9rica por su erudici\u00f3n. En su magna obra ‘Nuevo Diccionario de Agricultura<\/strong>‘ de Rozier<\/strong>, tomo I, traducida al castellano por Juan \u00c1lvarez Guerra<\/strong> casi medio siglo despu\u00e9s de que viera la luz en su pa\u00eds natal y ya fallecido su autor en el a\u00f1o 1793 como consecuencia de la explosi\u00f3n de una bomba en el asedio de Ly\u00f3n, nos cuenta, casi como lo describe Herrera, la forma de plantar las berenjenas, aunque aqu\u00ed da una nueva pista sobre su desarrollo en Am\u00e9rica, donde al tener un clima m\u00e1s tropical dice: \u00abAbunda mucho en los pa\u00edses c\u00e1lidos de Am\u00e9rica donde se hacen gran consumo de ellas, y su cultivo es muy f\u00e1cil y muy sencillo<\/strong><\/em>\u00ab, evidentemente hab\u00eda triunfado en ese Continente. M\u00e1s adelante, al contrario de Herrera, nos va dando las pautas de su comestibilidad y comenta que en las provincias meridionales de Europa era una hortaliza exquisita, aunque algo indigesta, y que las cultivadas en las provincias del norte eran bastante ins\u00edpidas. Sigue indicando la forma de prepararlas: \u00abSe condimenta de diversos modos, en alboron\u00eda o pisto de calabacines y tomates; fritas y espolvoreadas con az\u00facar; en adobo, en alm\u00edbar, en arrope o en dulce seco<\/strong><\/em>\u00ab. Si ya nos dijo que era indigesta, m\u00e1s adelante sigue abundando sobre el mismo tema al decir que algunos argumentaban que era un alimento mal sano, como consecuencia de \u00abpertenecer a una mala familia<\/strong><\/em>\u00bb pero, aqu\u00ed sale en su defensa, tambi\u00e9n lo eran \u00ablos tomates sabrosos, a quien nadie achaca este defecto, y las sencillas y sanas patatas, tan provechosas para hombres y animales<\/strong><\/em>\u00ab. Termina ense\u00f1ando la forma para conservarlas y que consist\u00eda en cortarlas, cuando estaban tiernas, en rodajas de una pulgada de grueso, d\u00e1ndoles un hervor en agua, diciendo que as\u00ed se preservaban todo el invierno, formando sartas de ellas o entre paja menuda y seca, advirtiendo que se volv\u00edan algo ins\u00edpidas.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Sobre esas mismas fechas se public\u00f3 en Espa\u00f1a, en 1813, un libro titulado ‘Tratado de la huerta, o m\u00e9todo de cultivar toda clase de hortalizas<\/strong>‘ escrito por el agr\u00f3nomo y bot\u00e1nico espa\u00f1ol Claudio Boutelou<\/strong> que le dedic\u00f3 un amplio estudio, sobre todo centrado en su cultivo, auque tambi\u00e9n sobre su utilidad en la cocina o en la medicina y que poco difiere de lo contado por Herrera<\/strong>, aunque con matices que pueden servir de gran utilidad a la hora de saber sobre su pasado. En primer lugar indica los lugares donde la planta se desarrolla de forma natural, en \u00c1frica y en la India oriental, lo que por descartes nos indica que su origen, casi sin duda, es de la India.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Resulta interesante saber que en Espa\u00f1a, en esos momentos, se cultivaban tres tipos distintos: \u00abla com\u00fan, la moruna o morada, conocida en Madrid con nombre de ‘berenjena catalana’, y la de huevo<\/strong><\/em>\u00ab, para terminar con un apartado que titula ‘Usos econ\u00f3micos y medicinales<\/strong>‘ y que dice: \u00abLa berenjena es alimento indigesto, poco delicado e ins\u00edpido. En el uso domestico se usa en vez de verdura, en alboron\u00eda y en diferentes otros guisos y menestras. En Catalu\u00f1a fr\u00eden las berenjenas moradas y la comen con az\u00facar. Si se guarda el fruto cogido dos o tres d\u00edas se vuelve a\u00fan m\u00e1s ins\u00edpido, y es comida de las m\u00e1s sosas y sin gusto. En medicina se aplica exteriormente para calmar las almorranas y dolores externos; y hay veces que tambi\u00e9n para resolver tumores e inflamaciones; pero no la considero por muy eficaz. Este fruto se guarda para gasto de invierno, cortando la berenjena, despu\u00e9s de haberla pelado, en rodajas gruesas de dedo y medio: se introducen \u00e9stas por dos o tres minutos en agua hirviendo, y sec\u00e1ndolas despu\u00e9s perfectamente al sol, se conservan durante todo el invierno<\/strong><\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Si nos atenemos a un curioso tratado titulado: ‘Compendio de higiene p\u00fablica y privada: O tratado elemental de los conocimientos relativos a la conservaci\u00f3n de la salud, y a la perfecci\u00f3n f\u00edsica y moral de los hombres<\/strong>‘ escrito por un tal Deslandes<\/strong> (ver bibliograf\u00eda), que era Dr. en Medicina de la Facultad de Par\u00eds y miembro del Ateneo de Medicina, entre otros cargos en 1830, sabr\u00edamos que las berenjenas casi no se com\u00edan el Francia y eran desconocidas por el p\u00fablico, ya que eran consideradas poco nutritivas aunque de ‘digesti\u00f3n muy f\u00e1cil<\/strong><\/em>‘, lo que nos dice que nunca las hab\u00eda probado y lo que es peor, no hab\u00eda le\u00eddo sobre ella, ya que todos coincid\u00edan en lo indigestas que eran y son.<\/span><\/p>\n
\u00a0 Libro ‘Almotac\u00e9n<\/strong>‘ del Doctor en Farmacia Jos\u00e9 Oriol Ronquillo<\/strong>, editado en 1868, no habla bien de la berenjenas, lo mismo no le gustaban, porque dice: \u00abFruto del Solano comestible, Dunal, planta original de las Indias Orientales, cultivada en las huertas. La berenjenas son fr\u00edas, ins\u00edpidas, flatulentas y de digesti\u00f3n dif\u00edcil; se comen cocidas aderezadas de diversas maneras<\/strong><\/em>\u00bb y no hace m\u00e1s comentarios, una descripci\u00f3n escueta y reveladora sobre sus gustos personales.<\/span><\/p>\n
Meti\u00e9ndonos en otros berenjenales<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 A Francisco de Quevedo y Villegas<\/strong>, uno de los m\u00e1s afamados escritores del Siglo de Oro espa\u00f1ol, y de los m\u00e1s destacados de la literatura en castellano, se le debe un poema dedicado a las plantas de las huertas del pa\u00eds, donde aparece la berenjena, nada novedoso en este sitio ya que si no hablara de ella no tendr\u00eda cabida dicha poes\u00eda, como es natural, y que dice:<\/span><\/p>\n
\u00abDo\u00f1a Mostaza, menuda,
\nmuy briosa y atufada:
\nque toda chica persona
\nes gente de gran mostaza.
\nA lo alindado, la guinda,
\nmuy agria cuando muchacha;
\npero ya entrada en edad,
\nm\u00e1s tratable, dulce y blanda.
\nLa cereza, a lo hermosura,
\nreci\u00e9n venida muy cara,
\npero, con el tiempo, todos
\nse le atreven por barata.
\nDo\u00f1a Alcachofa compuesta
\na imitaci\u00f3n de las flacas:
\nbasqui\u00f1as y m\u00e1s basqui\u00f1as,
\ncarne poca y muchas faldas.
\nDon Mel\u00f3n que es el retrato
\nde todos los que se casan:
\nDios te la depare buena,
\nque la vista al gusto enga\u00f1a.
\nLa Berenjena mostrando
\nsu calavera morada,
\nporque no lleg\u00f3 en el tiempo
\ndel socorro de las calvas.
\nDon Cohombro, desva\u00eddo,
\nlargo de verde esperanza,
\nmuy puesto en ser gentilhombre,
\nsiendo cargado de espaldas<\/em>\u00ab.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Durante la ocupaci\u00f3n de las tropas napole\u00f3nicas de Espa\u00f1a, Jos\u00e9 Bonaparte<\/strong>, m\u00e1s conocido como Pepe Botella<\/strong>, por el infundio que se corri\u00f3 entre el pueblo de que era gran catador de vinos, aboli\u00f3 el Consejo de Castilla, sustituy\u00e9ndolo por un Consejo de Estado compuesto por cinco miembros seleccionados entre los que se pusieron de parte de los franceses en Bayona; as\u00ed mismo se abolieron los derechos se\u00f1oriales, el voto de Santiago, la Mesta, las aduanas interiores y todas las \u00d3rdenes militares y civiles, a excepci\u00f3n del Tois\u00f3n de Oro<\/strong>. Todas fueron sustituidas por una \u00fanica Orden: La Orden Real de Espa\u00f1a<\/strong> que era de color morada\u00a0 viol\u00e1cea y que los compatriotas llamaban despectivamente la Orden de la Berenjena<\/strong>.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Los latinos, tan ret\u00f3ricos en el lenguaje y a la vez tan poco pr\u00e1cticos, independientemente, seg\u00fan el nivel de instrucci\u00f3n, de la falta de fantas\u00eda a la hora de poner nombres, baste comprobar la repetici\u00f3n de ellos, que llevaron y llevan a la confusi\u00f3n, en los vegetales tra\u00eddos de Am\u00e9rica, no fueron menos ingeniosos en llamar a la berenjena ‘manzana dorada<\/em><\/strong>‘ por lo que hay escritos en los que no se sabe si hablan del tomate<\/a><\/strong> o de la propia berenjena, todo un l\u00edo; lo mismo ocurr\u00eda con la patata<\/a><\/strong> a su llegada a Europa que la confund\u00edan con la batata y a la que los espa\u00f1oles llamaban ‘turmas <\/strong><\/em>(test\u00edculos) de la tierra<\/strong><\/em>‘.<\/span><\/p>\n
\u00a0\u00a0 Mi compa\u00f1era Martha Delf\u00edn<\/strong>, una vez finalizado este trabajo, me envi\u00f3 una nota aparecida en el libro ‘El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario<\/strong>‘ editado en 1888, ver referencia, donde dice: \u00ab<\/span>Ser\u00eda arriesgado usarlas excesivamente en los alimentos, y ser\u00e1 conveniente que se sepa que el vinagre corrige sus propiedades<\/strong><\/em>\u00ab.<\/p>\n
\u00a0<\/span><\/p>\n
Bibliograf\u00eda:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n
Abu Ber Abdalacis al-Arbuli: ‘Tratado nazar\u00ed sobre alimentos<\/strong>‘. Traducci\u00f3n de una copia fechada en 1414 por Amador D\u00edaz Garc\u00eda. In\u00e9dito.\u00a0 <\/span><\/p>\n
Altamiras, Juan de: ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econ\u00f3mica<\/strong>‘. Barcelona: Imprenta de Don Juan de Bez\u00e1res, dirigida por Ram\u00f3n Mart\u00ed, impresor. A\u00f1o 1758.<\/span><\/p>\n
Avenda\u00f1o Ruiz, Belem D.; Rindermann, Rita S.; Lugo Morones, Sonia Y.; Mungaray Lagarda, Alejandro: ‘La inocuidad alimentaria en M\u00e9xico: las hortalizas frescas de exportaci\u00f3n<\/strong>‘. Universidad Aut\u00f3noma de Baja California. Edici\u00f3n de 2006.<\/span><\/p>\n
Boutelou, Claudio: ‘Tratado de la huerta, o m\u00e9todo de cultivar toda clase de hortalizas<\/strong>‘. Madrid 1813, segunda edici\u00f3n. Imprenta D\u00e1vila.<\/span><\/p>\n
Deslandes, M. L.: \u00abCompendio de higiene p\u00fablica y privada: O tratado elemental de los conocimientos relativos a la conservaci\u00f3n de la salud, y a la perfecci\u00f3n f\u00edsica y moral de los hombres<\/strong>\u00ab. Traducci\u00f3n al castellano de J. D-L. C. Editado en Gerona por A. Oliva en 1830.<\/span><\/p>\n
Fern\u00e1ndez de Oviedo y Vald\u00e9s, Gonzalo: ‘Historia general y natural de las Indias, islas y tierra firme de la mar oc\u00e9ano<\/strong>‘. Reimpresi\u00f3n de la Real Academia de la Historia del a\u00f1o 1851.<\/span><\/p>\n
Flandrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo: ‘Historia de la alimentaci\u00f3n<\/strong>‘. 1996, Ediciones Trea.\u00a0 <\/span><\/p>\n
Granado (Maldonado?), Diego: ‘Libro del arte de cozina<\/strong>‘. Editado en L\u00e9rida a expensas de Luys Manescat. A\u00f1o 1614.<\/span><\/p>\n
Herrera, Gabriel Alonso de: ‘Agricultura General<\/strong>‘. Edici\u00f3n de 1790, reimpresi\u00f3n de Josef de Urrutia del original, cuya primera edici\u00f3n fue de 1513.<\/span><\/p>\n
Iahia, Abu Zacaria: ‘Libro de agricultura<\/strong>‘. edici\u00f3n de 1802, traducci\u00f3n de Josef Antonio Banqueri. Imprenta Real.<\/span><\/p>\n
Iglesias, Pepe: ‘La cocina serfard\u00ed<\/strong>‘. Documento en l\u00ednea obrante en nuestra web<\/a><\/strong>, editado en marzo de 2007<\/span><\/p>\n
Lagasca, Mario: ‘Adiciones al libro de Gabriel Alonso Herrera por la Real Sociedad Matritense<\/strong>‘. Imprenta Real, Madrid 1819. <\/span><\/p>\n
Oriol Ronquillo, Jos\u00e9: ‘El Almotac\u00e9n. Instrucci\u00f3n popular para la elecci\u00f3n de las sustancias alimenticias<\/strong>‘. Editado en 1868 por Establecimiento Tipogr\u00e1fico de Narciso Ram\u00edrez y Cia. Barcelona<\/span><\/p>\n
Peir\u00f3 Mateo, Mar\u00eda del Carmen: ‘El comercio y los comerciantes en la Murcia de finales de la Edad Media a trav\u00e9s de la documentaci\u00f3n<\/strong>‘ (Tesis doctoral de 1999). Edit. Universidad de Murcia, Departamento de Prehistoria, Arqueolog\u00eda, Historia Antigua e Historia Medieval.<\/span><\/p>\n
‘<\/em>Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario<\/strong>‘, pr\u00f3logo de Guadalupe Rivera, facs\u00edmil del publicado en 1888, M\u00e9xico, Miguel \u00c1ngel Porr\u00faa, librero-editor, 2007, p. 65.<\/p>\n
Samaniego L\u00f3pez, Marco Antonio: ‘Breve historia de Baja California<\/strong>‘. Universidad Aut\u00f3noma de Baja California, editado en 2006.<\/span><\/p>\n
Shaul, Josette.: ‘El destierro y la simiente<\/strong>‘.Ori\u00f3n 93, 1990..<\/span><\/p>\n
Slater, Jhon: ‘Todos son hojas: ‘Literatura e historia natural en el Barroco espa\u00f1ol<\/strong>‘. Edici\u00f3n del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas. A\u00f1o 2010.<\/span><\/p>\n
Su\u00e1rez Fern\u00e1ndez, Luis: ‘Historia general de Espa\u00f1a y Am\u00e9rica<\/strong>‘. Ediciones Rialp S.A., 1981.<\/span><\/p>\n
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Rozier, Jean Baptiste-Fran\u00e7ois: ‘Nuevo Diccionario de Agricultura, Te\u00f3rica-Pr\u00e1ctica y Econ\u00f3mica y de Medicina dom\u00e9stica y Veterinaria<\/strong>‘. Traducci\u00f3n al castellano de Juan \u00c1lvarez Guerra<\/strong>. Editado en Madrid en 1843, imprenta Boix Editor.<\/span><\/p>\n