CASIANO BASO (Siglo V d.C.)
Recopilación de recetas
de vinos aromáticos, salutíferos y confección de vinagres
Encontramos en Geopónica la mayor recopilación
de recetas a base de vino aromatizado de todas las obras clásicas, incluido
Catón que le dedicó 20 capítulos, de los cuales la mayoría eran para la
curación de animales, entre los que se encontraban los esclavos, ya que en
esa época no se hacían muchas distinciones entre los seres humanos y las
bestias. También Colmuela dedica 12 capítulos en su libro doce. Paladio, por
el contrario, lo hace en diversos lugares y con desorden, por lo que esta
obra, Geopónica, supone un tesoro en lo referente a la enología y
vitivinicultura.
Se hecha de menos en esta recopilación la
elaboración del vino de mirto, que describieron Catón, Colmuela y Paladio,
así como la obtención del ‘vino griego’ que da Catón y Colmuela, aunque es
posible que para los romanos este vino fueran una variante de los vinos de
Tasos y de Cos que utilizan también agua de mar y sal .
En cuanto a la elaboración de vinagres
aromatizados, que en aquella época se consideraba un accidente en el proceso
de vinificación, son un verdadero hallazgo después de tantos siglos en los
que han tomado tal cual se agriaban. Sabemos por Colmuela de la obtención de
un vinagre de cebollas o de higos pero nunca la gran variedad que aquí
podemos encontrar.
Hay que tener presente que las tres formulas de
conservación en la antigüedad eran por medio del aceite, la sal y el
vinagre, de ahí la gran importancia para los estudiosos de esta obra.
El prólogo del libro 8 de Geopónica está
dedicado a su hijo y comienza de la siguiente forma: “Éste
es, queridísimo hijo Baso, el contenido de este libro, octavo de los
extractos sobre agricultura, que trata a las distintas maneras de preparar
los vinos y otros aperitivos y de todas las formas en que se puede preparar
el vinagre”.
Preparación de los vinos salutíferos.-
Hay un tipo de aderezo y preparación de vinos
salutíferos que cura diversas enfermedades y que muchos de los autores
antiguos elogian por su experiencia. La preparación no lleva ninguna droga
sino que es sumamente simple, por ejemplo con rosas, con eneldo, ajenjo,
poleo y sustancias de este tipo. Se debe triturar cada uno de los
ingredientes mencionados, liarlos en un paño y sumergirlos en el vino según
la manera que se reseña a continuación.
Vino de rosas.-
Sobre este vino, vinum rosatum,
encontramos recetas de Plinio, Apicio y también como producto de venta en el
edicto de precios de Diocleciano.
Ata todo junto rosas de monte secas, anís,
azafrán y algo de miel y échalo en el vino. Este vino está indicado para
enfermos del estómago y del costado.
Vino de eneldo.-
Vinos con umbelíferas como el eneldo, el anís y
los hinojos tienen los mismos efectos como los hechos de perejil y apio.
Hay que poner en un pañuelo semilla de eneldo y
luego dejarlo en el vino; este vino es soporífero, facilita la eliminación
de orina y la digestión de los alimentos.
Vino de anís.-
El fruto del anís echado en el vino alivia la
disuria y es beneficioso para las entrañas.
Vino de peras.-
Si se echan peras, el vientre estriñe el
vientre.
Vino de ásaro.-
Con las mismas propiedades lo hemos encontrado
en Dióscenes y Plinio.
Este vino es diurético, fortalece a los
hidrópicos, a los enfermos de ictericia, hígado y ciática y a los que
padecen fiebres tercianas, y quita los escalofríos.
Vino de poleo.-
Con las mismas propiedades lo encontramos en
Colmuela y con otras de Dióscenes.
El poleo tiene que cocerse en el vino hasta que
reduzca a un tercio; este vino es un antídoto contra el veneno de los
reptiles y útil para combatir los fríos invernales.
Vino de laurel.-
Este vino es muy caliente, diurético y
beneficioso para la tos, el pecho y el cólico; ayuda también a los ancianos
y es útil contra los reptiles y contra los dolores de oído, y alivia a las
mujeres enfermas de matriz.
Vino de hinojo.-
Este vino abre el apetito, fortalece el estómago
y es diurético.
Vino de coniza.-
Este vino está indicado para los enfermos de
ictericia y del estómago y es antídoto contra los reptiles.
Vino de uvas en agraz.-
Este vino es estomacal y está indicado para los
paralíticos, los entumecidos, los que padecen temblores y vértigo, los
enfermos renales, los que tienen cólicos y contra las enfermedades
epidémicas.
Vino de perejil.-
Este vino fortalece el estómago, haciendo
eructar y despertando el apetito. Es diurético y muy soporífero.
Vino de ruda.-
El vino aromatizado con ruda se encuentra
también en citas de Plinio donde dice que era conocido en Roma desde el año
333
Este vino es caliente y un antídoto contra los
venenos mortíferos y contra los reptiles.
Vino de alholva.-
Este vino, una vez desmenuzada y echada la
alholva, está muy indicado para el hígado.
Vino de hisopo.-
Este vino limpia el pecho, y como es caliente
facilita la digestión; suelta el vientre.
Vino de apio.-
Echa en el vino semilla de apio triturada; ayuda
a orinar y a eructar y contra la fatiga de los nervios y del hipocondrio.
Vino de membrillos.-
Pon en recipientes de barro membrillos muy
perfumados y échales vino, a continuación calafatéalos alrededor y déjalos
tres días y al cuarto consúmelo.
Preparación de un vino purgante.-
Cuando estén abiertos los hoyos (se trata del
transplante desde el vivero hasta la viña), tritura raíces de eléboro negro,
limpia alrededor las raíces de la vid, recúbrelas con el eléboro triturado y
plántalas así (se pensaba que las raíces recogían los olores de las plantas
sembradas a su alrededor).
Un vino capaz de hacer subir la leche a
una mujer y que no permite caer en ninguna enfermedad.-
Recolecta tomillo cuando esté en flor, déjalo
secar y tritúralo, luego echa en un recipiente de barro cuatro quénices
adicionándole una metreta de vino blanco y déjalo durante cuarenta días.
Un
vino contra la disentería y el vientre suelto.-
Coge treinta granadas algo verdes, rájalas,
después ponlas en un recipiente de barro y echa tres congios de vino tinto
seco y consúmelo pasados treinta días (Colmuela ofrece otra receta algo más
compleja aunque también con granadas. Este vino se utilizaba además contra
las tenias y lombrices. La farmacopea consideró la granada como un poderoso
antihelmintico, y lo es, pero por sus principios contenidos en raíz y
cortezas, incluyendo las del fruto y sus tabiques interiores, no por los
granos. Pero las granadas se machacaban enteras, con lo cual el vino
resultante era totalmente efectivo).
Sobre el vino de ajenjo.-
Desmenuza ocho dracmas de ajenjo,
preferentemente del Ponto, átalo no muy prieto en un pañuelo y échalo en un
ánfora; algunos echan sólo la mitad de ajenjo, y muchos mezclan con éste
también canela. Una vez que hayas puesto el pañuelo en el ánfora, echa mosto
hasta que se llene, permitiéndole un espacio de respiro para que no rebose
al hervir. Prepara del mismo modo cuantas ánforas quieras. Utiliza el vino
de ajenjo contra la fatiga del hipocondrio y del hígado y contra las
digestiones y las molestias del estómago; elimina también los parásitos que
viven en los intestinos.
Fabricación de vino amíneo, fórmula de Dídimo.-
Unos echan los vinos obtenidos de uva amínea en
una vasija que haya contenido vino itálico y la entierran en un lugar al
raso; otros añaden también unas pocas almendras amargas, mercurial perenne y
vino cocido, y otros, en fin, áloe hepático y juncia. O bien dos dracmas de
áloe, tres dracmas de amomo, cuatro dracmas de kóstos, cuatro dracmas de
mercurial perenne, nueve dracmas de meliloto, dos dracmas de nardo indio y
tres dracmas de canela por cada siete áfotas. Algunos agregan también un
total de cuatro dracmas de mirra, canela y azafrán; otros emplean ácoro en
lugar de mirra.
Fabricación de vino de Tasos, fórmula de Florentino.
Ponemos al sol las uvas maduras, distribuyendo
los racimos, durante cinco días; al sexto a mediodía las recogemos calientes
y sumergimos en mosto y agua de mar hervida hasta quedar reducida a la
mitad, las sacamos y las colocamos sobre el lagar una noche y un día, las
pisamos y recogemos el mosto en recipientes. Cuando hierva y se purifique,
agregaremos una veinticincoava parte de arrope; y pasado el equinoccio de
primavera los desliaremos pasándolo a recipientes apropiados.
Fabricación de vino de Cos, fórmula de Bericio.
Unos reducen a un tercio una mezcla de tres
partes de mosto y una de agua de mar; otros mezclan un dos metretas de vino
blanco una cótila de sal, tres cótilas de vino cocido, una cótica más o
menos de mosto, una cótila de harina de yeros, cien dracmas de meliloto,
dieciséis dracmas de manzana y dieciséis dracmas de nardo céltico.
Sobre el vinomiel.
Echa miel ática en un pote de barro cocido,
ponlo sobre ceniza caliente para que eche fuera la espuma y añádele, después
de que se entibie la miel, por cada sextario de miel cuatro sextarios de
vino, a continuación echa el vinomiel en una vasija bien empegada, triturada
y ata en un pañuelo doce gramas de kóstos secos y cuélgalo sobre el vinomiel,
tapándolo y guardándolo en el sobrado. Algunos trituran doce gramas de
mercurial perenne y de hinojo, lo mezclan en el vinomiel y a los quince días
lo hallan extraordinario: está envejecido e incomparable. Otros fabrican
vinomiel de este modo: mezclan con veinticuatro sextarios de vino seis
gramas de mirra, doce gramas de canela, dos gramas de kóstos, cuatro gramas
de espicanardo, cuatro gramas de pimienta y seis sextarios de miel ática, y
lo ponen al sol a la salida del Can durante cuarenta días; esto es lo que
llaman algunos ‘néctar’.
Vinomiel de mosto.
Hierve el mosto hasta que quede reducido a la
mitad, mezcla por cada diez sextarios de zumo un sextario de miel ática u
échalo en un recipiente de barro, que has de enyesar y poner a la sombra. Es
preciso saber que el vinomiel de mosto es flatulento e inadecuado para el
estómago, pero suelta el vientre.
Preparación de agua de manzana.
Corta en trozos pequeños y despepita con una
caña treinta y dos manzanas de la mejor calidad, ponlas en ocho sextarios de
excelente miel y déjalas ocho meses, luego tienes que mezclar eso con doce
sextarios de agua vieja de lluvia y ponerlo al sol en los calores del Can,
preservándolos de la lluvia y el rocío. Otros obran mejor al preparar el
agua de manzanas en la forma que sigue: trocean y extraen el jugo de las
manzanas maduras de la mejor calidad, mezclan cuatro sextarios de jugo,
ocho sextarios de excelente miel a la que se le haya retirado la espuma y
doce sextarios de agua de lluvia, lo ponen al sol, y luego de haberlo cocido
a fuego moderado, lo consumen. Otros lo cuecen al baño María, para que se
cueza con el agua más que con el fuego, como en Beroia (existieron tres
ciudades con este nombre en la antigüedad, una en la región macedónica de la
Beocia, otra en la Tracia y la otra al norte de Siria, cerca de Alepa).
Preparación de hidromiel.
Toma agua vieja de lluvia, o si no es posible
hervida hasta reducirla a un tercio, mezcla con ella una cantidad suficiente
de miel y échala en un recipiente, poniéndola diez días a la sombra y
dejándole un orificio de ventilación, y consúmelo, así; si se deja envejecer
estará mejor. Los médicos expertos o administran para la debilidad, sabiendo
que se compone sólo de agua y miel. Otros mezclan con miel nieve pura, lo
agitan y lo reservan, y se convierte en un remedio contra las quemaduras. Lo
llaman ‘vienemiel’.
Preparación de rosamiel.
Después de quitarles las espinas, desmenuza
rosas hermosas, de monte si las hay, exprímelas en un tornillo y coge dos
sextarios de jugo y un sextario de miel, y luego de quitarle la espuma a la
miel agrégala al jugo de rosas, batiéndolo enérgicamente en un recipiente;
luego guárdalo en un sitio que no tenga humedad.
Preparación de vino de apio.
Mezcla doce gramas de semilla de apio (algunos
ponen dieciséis), seis gramas de semilla o de hojas verdes de ruda, un
sextario de miel a la que se le haya retirado la espuma y cuatro o cinco
sextarios de vino, y resérvalo durante quince días. (este vino era
recomendado como diurético y bueno para los males de vientre)
Preparación de vino de especias, fórmula de Demócrito.
Ocho gramas de pimienta lavada, dejada secar y
bien triturada, un sextario de miel ática y cuatro o cinco de vino blanco
añejo. (este vino era conocido en el mundo romano como ‘conditum vinum’.
Preparación de un arrope excelente, fórmula de Leontino.
Cuece hasta reducir a un tercio cincuenta
sextarios de un mosto muy bueno y cien de un vino igualmente bueno, y
después de quitarle la espuma lo dejarás extraordinario (El arrope o mosto
cocido fue muy utilizado en la antigüedad. Entre los tratadistas latinos se
distinguen tres tipos de función del grado de coccion a que se sometía el
mosto: 1.- ‘defrutum’ o mosto reducido a la mitad o a dos tercios. 2.-
‘sapa’ obtenida por la reducción del mosto en dos tercios mediante cocción.
3.- ‘caroenum’, obtenido por reducción de un tercio y que parece tratarse de
un producto no conocido por los agrónomos anteriores) .
Preparación de un vinagre diferente, y
como se puede convertir en vinagre el vino, fórmula de Varrón.
Coge raíz de acelga, trocéala y échala en el
vino, y a las tres horas será vinagre; y si quieres que se recupere su
estado anterior, échale raíz de col.
Tener vinagre sin necesidad de vino, fórmula de Varrón.
Echa en un recipiente melocotones tiernos,
tuesta cebada y espárcela por encima dejándolo que se pudra todo junto unos
días, luego fíltralo y consúmelo. Conseguirás igualmente vinagre sin
necesidad de vino de esta manera: Echa en un recipiente de barro higos
tiernos, cebada tostada y pulpa de cidra, remuévelo a menudo, y cuando se
macere, cuélalo y consúmelo. Fabricarás vinagre sin vino así: cuece yeso con
agua de mar, mézclalo luego con agua de río, y una vez filtrado consúmelo.
Un vinagre indicado para la buena digestión y la salud.
Fórmula de Soción.
Echa en un recipiente ocho dracmas de escila y
uno o dos sextercios de vinagre con pimienta, menta, canela y enebrina, y
consúmelo pasado un tiempo.
Preparación de un vinagre dulce, fórmula de Soción.
Toma una vasija de vinagre muy fuerte, añádele
en la misma vasija igual cantidad de buen mosto obtenido de pisar la uva y
úntala con pez, dejándola durante treinta días. Después consúmelo. Algunos
fabrican un vinagre dulzón como sigue: hierven a la vez una metreta del
mosto recogido de pisar la uva y dos metretas de vinagre hasta que se
consume la tercera parte. Otros hierven a la vez dos metretas de mosto, una
metreta de vinagre y tres de agua potable hervida, hasta que se consume un
tercio del total. Quedan dos tercios.
Preparación de vinagre fuerte, fórmula de Soción.
Deja secar durante dos días orujo de uva y
échalo en el mosto junto con unas pocas uvas en agraz, con lo que
conseguirás que esté fuerte, y consúmelo pasados siete días; o bien agrégale
pelitre, con lo que también estará fuerte. Lo podrás fuerte asimismo, si
coges una cuarta o quinta parte del propio vinagre, lo cueces al fuego y lo
vuelves a añadir al resto, dejándolo al sol durante ocho días. Dejan el
vinagre muy fuerte y agradable las raíces viejas de la grama, las pasas, las
hojas de piruétano, o sea, de peral silvestre machacadas, las raíces de
zarza y el suero de la leche, así como los carbones al rojo de un roble
quemado, el cocimiento de garbanzos y los tejuelos de barro al rojo inmersos
en él.
Conservar el vinagre, fórmula de Apuleyo.
Mezcla habas con cidra fuerte y échalas en el
recipiente.
Fabricar vinagre de pimienta, fórmula de Apuleyo.
Pon en un pañuelo pimienta con su cáscara,
cuélgalo sobre el vinagre durante ocho días y consúmelo así.
Comprobación de si el vinagre contiene agua, fórmula de
Apuleyo.
Echa nitro en el vinagre, y si sube como si
hirviera considera que tiene agua.
Como duplicar el vinagre, fórmula de Demócrito.
Toma una cantidad precisa de vinagre, por
ejemplo una metreta, mezcla con éste una metreta de agua de mar hervida
hasta quedar reducida a la mitad y guárdalo en un recipiente. Algunos ponen
cebada a macerar, la cuelan y mezclan una metreta de la maceración con una
metreta de vinagre, lo remueven junto, le echan una cantidad suficiente de
sal tostada caliente todavía y, tapando el recipiente, lo dejan veinte días.
Algunos echan en agua higos que se hayan mojado y podrido en los árboles y
obtienen vinagre dejando que se pudra todo junto.
Fabricar vinagre de escila.
Fórmula de Pitágoras.
Pon en un recipiente de barro treinta y seis
sextarios de vinagre excelente y muy fuerte y macera en el vinagre durante
doce días capas interiores de escila blanca troceadas muy por menudo y
secadas al sol durante treinta días. A continuación separa el vinagre,
guárdalo y consúmelo cuando quieras; pues el vinagre de escila no será de
menos utilidad que el vino de escila. |