DISTINTAS FORMAS DE HACER CHOCOLATE
Estudio de
Carlos Azcoytia
Abril 2010
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Repasando un libro titulado 'Recetario de droguería', escrito por los alemanes G. A. Bushheister y G. Ottersbach, traducido por los doctores españoles Salustio Alvarado, profesor de botánica; José Estalella, profesor de química y por Paulino Moreno, farmacéutico militar en su novena edición y editado por Gustavo Gili en el año 1926, de la novena edición alemana, tuve la sorpresa de encontrar distintas formas de tratar el cacao para hacer chocolates que como mínimo me sorprendió por la variedad de fórmulas que contiene y que completarán el gran monográfico que estamos elaborando dedicado al chocolate. La primera advertencia que hacen los autores es que es poco remunerador el moler el cacao en pequeñas cantidades, haciendo la aclaración de que ya en esa época nadie los preparaba en casa, por que se podía adquirir la masa del cacao, más barata y mejor, en las grandes fábricas, advirtiendo que los precios de dicha masa variaba dependiendo de la clase de cacao con que había sido obtenida, lo que redundaba en la fineza del producto. También advierte que dependiendo de la mayor o menos adición de azúcar influye mucho en el precio para su venta, aclarando que para aquellos chocolates que estaban destinados a ser consumidos líquidos, la proporción debería ser a partes iguales de cacao y azúcar, así como los que iban a ser comidos de forma sólida la proporción de azúcar debía duplicar a la del cacao, y por ulterior de manteca de cacao, o de grasa nucoa (grasas sólidas del aceite de coco). Sobre el azúcar indican los autores que debe de ser finísima, en polvo, y que debía estar muy seca, porque de lo contrario el chocolate obtenido resultaría granuliento. Otra condición, previa a las fórmulas que mostraremos, era que debía calentarse en demasía la masa del cacao para fundirla, siendo lo recomendado el mantenerla entre 40 o 50 grados al baño maría. Sobre la preparación, básica para poder entender las fórmulas que expondremos y para poder llevarlas a efecto, era la de fundir el cacao en una caldera semiesférica, a la que se le incorporaba el polvo del azúcar, a poder ser calentada, y las especias. Una vez la masa, por agitación enérgica, aparece homogénea y lisa, se pesa la cantidad deseada en moldes o planchas, se extiende con una cuchara y se golpea sobre la mesa hasta que la masa quede bien repartida en el molde y la superficie completamente lisa. Se instalan los moldes en un lugar frío hasta que las tabletas se puedan desprender doblando ligeramente el molde. Por último aconseja que su superficie se cubra de barniz de azúcar de pastelería para que siempre esté brillante y no presente mohos, debiendo lavar y secar escrupulosamente dichos moldes para posteriores operaciones u obtención de nuevas tabletas de chocolate. Ahora vamos a las fórmulas para la obtención de los distintos chocolates, que como podrán comprobar, algunos, deben de ser una maravilla para el paladar y que hoy ya no se trabajan ni comercializan, al estandarizar los productos y ofrecer una muy pobre variedad de ellos. La primera receta que encontramos el el chocolate de bellotas, para ello debemos proceder de la siguiente forma, ya que ofrecen tres maneras de hacerlo:
Hay una fórmula para hacer un chocolate con hierro bastante simple y que creo que para los anémicos debe de ser muy efectiva, su composición es la siguiente: Añadimos a 980 grs. de la masa preparada de chocolate 20 grs. de azúcar de hierro (carbonato ferroso azucarado; ferrum carbocicum sacharatum). Hace años, en una merienda étnica celebrada en Sevilla con todos los emigrantes de países del Tercer Mundo pude comer carne hecha con chocolate, algo que me agradó sobremanera, ahora paso una receta de chocolate con extracto de carne y que se elabora de la siguiente forma: 50 grs. de extracto de carne disuelta al calor moderado en 30 grs. de agua destilada, a la que hay que añadir, poco a poco, 450 grs. de azúcar en polvo, a la que se le suma al final500 grs. de masa de cacao. Las tabletas deben de pintarse con barniz de confitero para evitar así la formación de moho. Ahora dos formas de hacer chocolate de hordiate o de cebada muy interesantes:
Con el nombre de chocolate higiénico encontramos la fórmula tradicional de hacerlo y que consiste en 500 grs. de masa de cacao; 500 grs. de polvo fino de azúcar; 90 grs. de polvo fino de arrurruz (de amaranta) y 4 grs. de canela de la China. Para hacer un chocolate aromático ofrece dos fórmulas muy interesantes.
Para hacer cacao de avena ofrece también dos fórmulas:
Otra fórmula, que se me hace original es la que dan sobre el chocolate con hemoglobina, el cual se compone de 25 grs. de polvo de hemoglobina; 5 grs. de sal; 485 grs. de masa de cacao y 485 grs. de azúcar en polvo. Si hasta ahora nos pareció, en algunos casos, una extravagancia algunas formas de elaborar chocolate, la siguiente fórmula es posible que los deje sorprendidos, ya que tratan sobre la forma de elaborar chocolate con liquen islándico, cuya forma de hacer requiere algo de complejidad, siendo esta la fórmula y manufacturación: 70 grs. de jalea de liquen islándico endulzada y seca; 30 grs. de polvo de salep; 450 grs. de azúcar en polvo y 450 grs. de masa de cacao, debiendo pintarse con barniz de azúcar las tabletas obtenidas. Para obtener el primer ingrediente se debe de proceder de la siguiente manera: 15 grs. de trozos pequeños de liquen que se ponen en una vasija con agua suficiente para que los cubran, se le añade 1 gr. de carbonato de cal y se deja, removiendo con frecuencia, 24 horas. Pasado este tiempo se escurren muy bien los líquenes y se lavan con agua abundante para que pierdan el amargor y el sabor alcalino, una vez efectuada esta operación se sumergen en 200 grs. de agua destilada, poniéndolo en un baño de vapor, agitando de vez en cuando durante 4 horas, después se filtra. Se repite la calefacción en agua de vapor con 200 grs. de nueva agua destilada. Se reúnen los líquidos filtrados, a los que se le añade 5 grs. de azúcar. Se evapora hasta obtener una masa adherente, que una vez cuajada y seca se pulveriza groseramente. Lo obtenido se mezcla con polvo de azúcar suficiente para formar un peso de 10 grs. Otra fórmula que ofrece este libro es el chocolate con kola, cuya forma de hacerlo es la siguiente: 50 grs. de nuez de cola finísimamente pulverizada; 1 gr. de vainilla, 475 grs. de cacao y 475 grs. de azúcar. Para los reposteros que quieran cubrir de chocolate sus pastelillos ofrecen este método para hacerlo: 20 grs. de cacao desengrasado; 35 grs. de manteca de cacao; 45 grs. de azúcar en polvo. Se funde la masa para el uso, se sumergen en ella los pasteles y se dejan luego escurrir sobre una tela metálica de ancha mallas. Esta cobertura puede servir también de pasta para la preparación del chocolate; añádase entonces ventajosamente algo de polvo de azúcar fino y bien seco. Otra oferta es la elaboración de chocolate con extracto de malta, que se hace así: 100 grs. de extracto de malta seco, el cual se tritura con 450 grs. de azúcar en polvo y 1 gr. de vainilla, para después mezclarlo con 450 grs. de masa de cacao previamente fundida en baño de vapor. Estas tabletas deben de pintarse con barniz de confitero o con una mezcla a partes iguales de tintura de benjuí y alcohol de 90 º. Ahora la fórmula más conocida de todos los chocolates que se venden, el chocolate con leche. La fórmula que se ofrece se le debe a Paul Zipperer que la publicó en 1902 en su libro 'The manufactura of chocolate and other cacao preparations' y que tuvo una gran acogida entre los maestros chocolateros. 28 grs. de masa de cacao; 24 grs. de leche entera en polvo; 36 grs. de azúcar en polvo y 12 grs. de manteca de cacao. Todo esto se mezcla entre 60 y 70º, se moldea la masa y se empaqueta enseguida. Pero según un método protegido con patente alemana de aquella época, se debía producir así: se mezcla la leche y el azúcar, se concentra al aire libre hasta consistencia de crema y se le añade entonces el cacao desengrasado. Después se extiende la masa en delgadas capas, se seca primeramente a 90 - 100º y después a la temperatura ordinaria. Dos originales formas de hacer sal alimenticia con el cacao también figuran en el libro que nos ocupa:
Otro tipo de chocolate que todavía se comercializa con cierto éxito es el del chocolate de avellanas, cuya fórmula consistía en 300 grs. de polvo grueso de avellanas tostadas; 400 grs. de masa de cacao y 300 grs. de azúcar. Dos recetas de polvos de cacao compuestos contiene el libro, supongo que será para desleír en la leche o agua, aunque no indica su utilidad y que transcribo:
No soy persona a la que le guste el chocolate y la razón creo que viene como consecuencia de la siguiente receta y que me la hizo tomar un médico en mi niñez, es un purgante disfrazado con sabor a chocolate que me dejó un amargo recuerdo, si unimos esto al pésimo chocolate de los años 50, me condicionó de forma definitiva para no tener más ganas de tomar chocolate. Hablo del chocolate con aceite de ricino, martirio de muchos niños de hace más de cincuenta años. La forma de hacerlo es tomando 250 grs. aceite de ricino; 400 grs. de cacao desengrasado, esto se calienta y se le añade 340 grs. de azúcar en polvo; 10 grs. de Azúcar de vainilla y 2,5 grs. de polvo fino de clavo. Se elabora fuertemente, se moldea en tabletas y el que lo tome debe de saber que tiene que tener un retrete cerca porque descompone el vientre de forma bestial. Para terminar tres formas de elaborar chocolate de vainilla de distinta dificultad a la hora de hacerlo:
Aunque sólo en parte podría decirse que estas recetas para fabricar chocolate tienen un valor histórico, si es necesario ponerlo en nuestro sitio porque estamos preparando el mayor estudio sobre el chocolate y creemos imprescindible, para hacer referencia y documentar, otros trabajos, entre los que se encuentra un manuscrito inédito del siglo XVIII que consideramos de importancia y que muestra las necesidades alimenticias de la ciudad de Valencia. |