EL CAFÉ, es un arbusto de la familia de las
rubiaceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a
las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van
apareciendo los racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de
maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí. EL CAFETO, inicia su vida productiva
a los cinco años y se mantiene activo hasta 25 años. Existen numerosas especies, las mas
difundidas son la Coffea Arabica, la Liberica,
la Canephora llamada también Robusta, Blue Mountain (Jamaica), Chanchamayo (Perú),
Surinam, Bourbon, Moka, Excelsa, Santa Domingo (R. Dominicana), Hamar (Etiopía), Mysore
(India), etc. Las cuatro
características de medición de la calidad de café son: (A) El sabor
(B) El cuerpo (C) La acidez
(D)el aroma LA SIEMBRA.- El actual sistema de
producción comienza en un Germinador, después
pasa a un vivero durante siete u ocho meses, la
planta ya lograda se traslada a su lugar definitivo en el cafetal, el que ha sido
acondicionado especialmente con la luz y la sombra necesaria. Se Siembra de 1100 a 1800 plantas por hectárea.
Después de cuatro o cinco años de paciente cuidado
se obtiene entre 2000 a 3500 kilos por hectárea. Lo que da un promedio de producción de 2 a 3 kilo por planta. LA RECOLECCION.- De las bayas se realiza
con las manos, en la mayoría de las veces se recoge el fruto maduro, en otros casos como
en Brasil, se recogen los frutos no totalmente maduros, para su posterior secado al sol.
En ambos sistemas se debe lograr granos con solo 12% de humedad. EL TOSTADO.- Las cualidades de sabor
y olor solo aparecen cuando los granos de café son tostados a 220 grados centígrados. La
temperatura se eleva gradualmente hasta que se liberan totalmente diversos gases. Durante
el proceso de tostado los granos aumentan su volumen hasta el 100 % y disminuyen su peso
entre el 15 al 25%. Su textura es porosa y aparece su exquisito aroma. Durante su
torrefacción se realizan cambios en su estructura química, se forman proteínas y aceites esenciales como el cafeol, que son los responsables de su aroma y
sabor. LA MOLIENDA.- El siguiente proceso,
la molienda, también condiciona sus características. El café una vez molido pierde sus
cualidades con rapidez, en caso de almacenarlo deberá ser al vacío. La molienda debe ser
controlada. Si es muy fina puede dañar su sabor y si es demasiado gruesa, el agua no podrá extraer su sabor y
aroma. Encontrar el término adecuado es un arte que se regula para cada especial
preparación. EL CONSUMO.- El café es una de las
bebidas más populares del mundo, se calcula que consumen café habitualmente, mas de 1200
millones de personas. Lo disfrutan en todos los países sin distinción en cientos de
exquisitas preparaciones. LA CAFEINA.- Es el alcaloide que contiene el café, químicamente es Tri-Metil-Xantina, que es un polvo cristalino, blanco y brillante. También existe cafeína, pero en cantidades menores, en el té, cacao y las bebidas gaseosas. El alcaloide Tri-Metil-Xantina, tomado con moderación estimula el sistema nervioso central, acelera la actividad cardiaca, dilata los vasos sanguíneos, mantiene la vigilia y favorece la actividad secretora de los riñones. Tomada la cafeína en dosis mayores, puede ser un producto nocivo para la salud.
En el año
500 (AC). Podemos iniciar una cronología para el café,
cuando era consumido por tribus de Africa mezclando con grasa, posteriormente fermentaron
el fruto y elaboraron una especie de vino. En el año
900, Llega el café al Yemen, en caravanas de
mercaderes árabes, en donde la llaman Q’Ahwah,
o “Kahwah” que significa vino,
hecho en uva o de otra fruta, los árabes hervían la semilla del café, produciendo un
vino de gran aceptación. En 1300, según el Erudito A. Chevalier que publica en
1929 “Les Cafeiers Du Globe” indica que el café se cultivó en Arabia por
primera vez recién en el siglo XIV. Dice que no existen constancias dignas de crédito de
que se produzca café en Arabia antes de esa fecha. El café no se menciona en el Corán
ni en las escrituras hebréas. En 1511, Khaine Beg, Gobernador de la Meca, prohibe beber
café, se le considera una bebida dañina a las buenas costumbres. Mientras que en otras
latitudes, Portugal conquista la península de Malaca, motivados por la importancia del
comercio de especias. En 1523, el sacerdote Abdallah Ibrahim, desde la mezquita
de Haffanaine, inicia una campaña contra el consumo del café. Causa tal alboroto que el
Sheik Obelek convoca a una reunión con los personajes más influyentes, para tomar una
decisión definitiva sobre el café, se discuten acusaciones y defensas, se sirven tazas
de café a los presentes. En esta reunión se dio por terminado la oposición al café. En 1530, el consumo del café se ha extendido a todo el
medio oriente, en Turquía tiene un gran suceso. Se conoce la existencia de un gran
establecimiento donde se discutía asuntos políticos y culturales mientras se consumía
la olorosa bebida de moda, el Café. Como curiosidad se debe mencionar que en este lugar
no se aceptaban mujeres y por extensión el consumo del café estaba reservado sólo a los
hombres. En Europa, ese año, el desarrollo
tecnológico de la gastronomía menciona por primera vez los corchos para las botellas,
aparecen en el diccionario de Palsgrave. En 1534, en Constantinopla, aparece
por primera vez escrito el nombre del café, en una explicación y comentario de sus
cualidades. El imperio Otomano bajo el dominio de Solimán el magnífico, está en su
máxima expansión, conquistan Hungría, Tunicia, Mesopotamia y expulsan a los Turcos de
Bagdad. En 1566, es publicado en Arabia un documento, en el que
se dice que un Mollah llamado Djmaleddin Abou Elfrager, fue el que introdujo el
café en Arabia, desde Abisinia en el siglo XIV. Este año muere Soliman I, el magnífico,
y su muy grande y poderoso imperio declinara muy rápidamente debido a la ineptitud de su
hijo y sucesor Selim II. En 1570, sacerdotes mahometanos declaran que el café es
una bebida alcohólica y por lo tanto, prohibida por el Corán. Mientras que en Europa se
comentaba la publicación del cartógrafo flamenco Abraham Ortelio “Theatrum Orbis Terrarum” que es el
primer Atlas de la era moderna. Ese mismo año en Lima, se establece el primer tribunal de
la Inquisición en América. En 1573, el famoso escritor y viajero Rauwolf, menciona con mucho entusiasmo al café en
una de sus crónicas ilustradas. Aparentemente es el primer europeo en analizar y difundir
las características de esta nueva bebida. Ese año se firma la Paz de Constantinopla, que
pone fin a la cruenta Guerra Turco – Veneciana. Venecia cede Chipre y paga a Turquía
una importante indemnización. En 1591, Prosperó Albino o Alpini, navegante veneciano,
escribe un diario donde menciona con gran entusiasmo haber encontrado una nueva bebida,
con poderes energéticos especiales, es el café. Mientras que el navegante James
Lancaster es el primer inglés en llegar a las Indias Orientales, utiliza la vía del cabo
de Buena Esperanza. En 1599, Baba
Budan, peregrino mahometano, siembra plantas
de café cerca de su vivienda en Chikmagalur, en las montañas de Mysore, en la India.
Mientras que los empresarios de Marsella fundan la primera Cámara de Comercio. En 1600, recién a inicios del siglo XVII el café se
difunde por Europa, en Italia la llamaron Cafee, en
España Café, en Inglaterra Coffee. Una variedad muy aromática la traen del
Puerto Yemenita de Al Mukha, por lo que en
Italia denominaron a esta variedad Caffe Mocha. Pronto se abrieron en todas partes
establecimientos para vender esta nueva bebida, los llamaron Coffehouses en Inglaterra, Cafes en Francia y en España. A mediados del
siglo XVII, en las tertulias en México y Perú, llamaron Cafetería a estos lugares y luego pasó a todo el
mundo de habla castellana, donde se difundió esta nueva palabra, Cafetería. En 1637, existía una muy conocida Coffehouse en Oxford, Inglaterra. Donde se
reunían para conversar muchos intelectuales, es conocido este lugar debido al testimonio
del famoso viajero y escritor, Nathaniel Conopios. Seguramente
es esta cafetería se discutía el recién publicado libro del científico y filósofo
francés René Descartes, titulado el Discurso del
Método, en el cual expone y demuestra el método deductivo. De esta fecha también, es el
comentario del estudiante de Oxford John Evelyn, quien
relata admirado el rito que realizaba el visitante Obispo Griego Ortodoxo de Esmirna para
preparar y beberse una nueva y exótica bebida: El Café. En 1644, el comerciante francés Haye trae a París desde Turquía, café tostado y
algunos aparatos para su preparación. Mientras que el pensador John Milton propaga
conceptos sobre la libertad de palabra y pensamiento en su obra “Areopagitica” y
los suecos acuñan las monedas mas pesadas de la Historia, son los “10 Talleres”
cada una de las monedas pesan nada menos que nueve kilos. En 1645, el
comerciante veneciano Pietro Della Valle, importa
café. Trata de introducirlo y comercializarlo en el mercado. Algunos historiadores de la
gastronomía parten de este hecho para iniciar la historia del café en Europa. Ese año
se inicia una nueva guerra entre Turquía y Venecia, por las intenciones de los turcos de
apoderarse de Creta. En 1648, cronistas relatan que en esa fecha se construyó
un Coffehouse de mucho éxito en Londres, llamado Lloyd. Donde seguro se comentaba la Paz
de Westgalia, que pone fin a la guerra de los “Treinta años” iniciada en 1618,
por una revolución nacionalista y protestante en Bohemia. En 1650, en
el Angel, en la Parroquia de San Pedro de Oxford, se inaugura un establecimiento exclusivo
para café y tertulia donde se comentaba que en América la población asciende a 10,5
millones y la ciudad mas poblada sigue siendo la minera Potosí con 160,000 habitantes.
Algunos historiadores afirman que el Café del
Angel es el primero en Europa. Su propietario fue un Judío del Líbano llamado
Jacobs. En 1651, Daniel Edwards realiza comercio entre Inglaterra
y Turquía, uno de sus objetivos es la importación de café, es el primero que
comercializa café en grano. Trabaja en una convulsionada época, donde Carlos II es
coronado rey de Escocia, invade a Inglaterra, pero es derrotado por Cromwell en la batalla
de Worcester y tiene que asilarse en Francia. En 1652, un ciudadano griego inaugura con gran suceso un
establecimiento para expendio y consumo de café en el centro de Londres. Mientras marchan
los soldados hacia el frente de batalla, por que Inglaterra a declarado la guerra a
Holanda a causa del acta de navegación. Y mientras se comentan estos sucesos, degustando
un reconfortante cafecito. En otros lugares, en Viena
se inaugura el primer teatro para ópera y el influyente Lully pone de moda el “Minué”
en la Corte Francesa de Luis XIV, para hacerle la competencia a la popular “Polonesa”
danza cuyo origen se atribuye a las marchas triunfales de los guerreros polacos. El 25 de marzo
de 1652, Sir Leslie Boycem alcalde de Londres, es invitado por la Asociación de
Compradores de Londres, a develar una placa conmemorativa al café, en el callejón de
St.
Michael. En 1653, surgen críticos al consumo de café en
Inglaterra, publican comentarios como el siguiente: “El café es el apaciguador
mental de los borrachos, el pasatiempo del tonto; lo admiran sólo por ser producto del
Asia, los necios son presa del delirio cuando escuchan que las bayas crecen en los
desiertos de Arabia, pero no darían un bledo por un tonel lleno si se diera en los
alrededores”. En 1654, habita
en Londres un famoso experto en la preparación de café, su nombre es Pasca Rosee, es un joven Ragusan proveniente de
Esmirna. Renombrados miembros de la sociedad disputan sus conocimientos profesionales.
Mientras analizan el tratado de Westminster, que pone fin a la guerra Anglo–Holandesa.
Por fin, los holandeses han reconocido el acta de navegación. En 1658, los holandeses se
interesan en el café, comienzan a sembrar plantas en Ceilán, creen que es el cultivo
ideal para la zona. Mientras se sienten orgullosos de su matemático y astrónomo,
Christian Huygnes, quien ha inventado el péndulo, el gran regulador de los relojes. En 1663, en Londres, se otorga una patente al café, se le
denomina y trata como una infusión tonificante. Mientras se acuñan las primeras guineas
de oro y se estudia con asombro el “Teorema del Binomio” que es formulado por el
célebre matemático Isaac Newton. En 1664, se
consume con gran suceso café en Holanda. Mientras que los empresarios comentan
preocupados la fundación, por Jean Baptiste Colbert, de sus competidores las compañías
francesas de las Indias Orientales y Occidentales. Por otro lado Descartes, afirma que el
doctor Harvey tiene razón, la sangre se halla en incesante estado de circulación. En 1671, en Marsella, la boca del Rodano, el mayor puerto
de Francia y el Mediterráneo, se inaugura un Café.
Donde seguro los hombres de mar comentaban, con diferentes puntos de vista, el saqueo
a la ciudad de Panamá del osado pirata Henry Morgan. En 1675, preocupan
al Rey Carlos II, las casi 2800 casas de expendio de café, que existen en Inglaterra.
Cree conveniente dictar una proclama rescindiendo sus licencias por considerarlas lugares
propicios para la sedición, esta medida política tuvo gran oposición. En 1678, el explorador Bruce, en su libro “Viajes para descubrir
las fuentes del Nilo” cuenta que los pobladores de Etiopía, consumían café tostado
y molido, mezclado con aceites y grasas. Esta mezcla la amasaban y era el alimento
principal en sus largas caminatas. En el año también hace noticia, la llegada a Europa
desde el Japón del primer Crisantemo.
En 1679, mientras que el físico francés Denis Papin
inventa la olla a presión y en París se funda la “Compañía de Africa” que
monopoliza el envió de esclavos a América. El Café
llega a Alemania. En Hamburgo, abre sus puertas al público un establecimiento
exclusivo para el expendio de esta exótica bebida. En 1680, existe un fuerte contrabando de Café en
Inglaterra todos los intentos para detenerlo, son infructuosos. El consumo de café en
Bretaña se generaliza. Mientras se califica de abusivo al rey Carlos XI propiedades de la
aristocracia reviertan a la corona. En 1683, es el año en que tropas turcas bajo el mando de
Kara Mustafa, sitian a Venia durante 58 días y también se inaugura en esta hermosa
ciudad con gran suceso el café “La botella azul”. Los insumos de este
establecimiento fueron un botín de guerra, 500 sacos de fino café que los turcos
abandonaron. Allí, en el nuevo lugar, los parroquianos analizaban las características de
esta convulsionada época, - en la que también España declara la guerra a Francia.
Mientras degustaban el “Café Vienes” y
el propietario Mr. Kolezyki hacia muy buenas utilidades. En 1684, se inaugura con curiosidad y buen suceso un café en Leipzig, mientras que
Polonia y Venecia constituyen la “Santa Liga de Linz”, contra Turquía, son
patrocinados por el Papa Inocencio XI. En 1687, se inaugura en Hamburgo una importante
comercializadora de café. Mientras se libera a Hungría del dominio turco en la batalla
de Mohacs. También son liberados Atenas y el Peloponeso, por un ejército veneciano a
órdenes de Francesco Morosini. El fuego de los cañones venecianos ocasiona daños al
Partenon, patrimonio de la humanidad. En 1689, en el lugar de moda en París, “Le Precope”, se ofrecía café
preparado en cinco formas diferentes, mientras se comentaba el edicto que disponía fundir
todas las vajillas de oro y planta en Francia y se planeaba su remplazo con piezas de
cerámica. Este mismo año, en Leiden, se realiza la primera Feria Comercial Moderna donde
se ofrece café a los visitantes. En 1690, mientras los franceses intentan apoderarse de la
parte española de Santo Domingo y los españoles exploran la región de Texas y
establecen misiones en Arizona. Llega el café a América, Boston es la primera ciudad que
disfruta de su aroma y sabor. En 1691, el gobernador de las
Indias Orientales Holandesas, Nicholas Wilser, se interesa en el cultivo del café,
encarga la obtención de semillas y plantones en Arabia. En 1692, los Holandese siembran Coffea Arábica en
Ceilán. En 1694, el café tiene gran aceptación en América del
Norte, algunos tratan de explicar su rápida difusión en las clases populares por los
elevados impuestos que se pagan por el té. Recordemos que en Europa el café es muy caro
y de consumo exclusivo en la nobleza y burguesía. En 1695, en Roma, el profesor de Idiomas Antiguos, Fausto Nironi, escribe un libro sobre los
orígenes del Café y la forma de prepararlo en Infusión, es el primer texto
especializado en el café. En 1696, los Holandeses envían plantas de café a Java,
provienen de la Costa de Malabar. Estas plantas fueron de la especialidad Coffea y habían
sido originarias de Arabia. En 1699, el escritor Louis Moreri, publica el siguiente
comentario en Londres: “Esta bebida (El café) está muy de moda en Europa, y
especialmente en Inglaterra y Francia. Se dice que sólo en la ciudad de Londres hay unos
tres mil cafés, establecidos con el único propósito de vender esta bebida, y que están
repletos de gentes a todas horas del día y parte de la noche”. En 1700, una exótica bebida, el café, conquista Rusia. En 1701, los británicos siembran
café en las costas de Malabar, las plantas provienen de Aden. En 1702, los cafés eran
establecimientos mas bien austeros en la decoración, con una gran barra atendida
generalmente por mujeres encargadas de servir el café en fuentes, que distribuían los
camareros conjuntamente con ejemplares de los distintos diarios. Existían cafés con
tendencias definidas. Por ejemplo, los clérigos solían acudir al Cocoa Tree que estaba situado en Convent Garden.
Los actores de la época se reunían en el Café
Bedford, que estaba situado cerca de los teatros. Los hombres de negocios concurrían
al Lloyd’s Coffee House, que con el
tiempo dejó de vender café para convertirse en una
Agencia de Seguros y posteriormente en un famoso Banco. En 1703, de esta época y de Marsella proviene el
comentario del médico Colomb, quien escribe:
“El café, este brebaje oriental, contiene una sustancia picante y muy seca que priva
al cuerpo de los jugos naturales, y atormenta al bebedor con un desvelo, un cansancio y
una impotencia eternas”. En 1708, los franceses compran sesenta plantas de la
variedad de “Moca” y las llevan a la Isla Reunión, pero no prosperaron. Años
después insistirían, esta vez siembran el café en la zona de Bourbon. Que si tiene
éxito y son el origen de la conocida especie “Café Bourbon”. En 1711, se produce la primera
exportación de café desde la Indias Orientales Holandesas, son 894 libras y su destino
Amsterdam. En 1714, es célebre el regalo que hace el burgomaestre
de Amsterdam, el noble Brancas, al rey francés Luis XIV, - Un bello arbusto de café.- La
joven planta medía 1.72 m. fue sembrado en el “Jardín Desplantes” de París,
fue encargado de su cuidado Antoine de Jussieu. En 1715, el café llega a Haití y la Martinica, el
encargado de su difusión es Gabriel Mathieu de
Clieux. Oficial de la marina francesa. Ese mismo año muere el Rey Sol, Luis XVI,
después de reinar 72 años. Deja la economía francesa quebrada y el regente, el duque de
Orleans, tiene que cuidar al nuevo rey Luis XV, de sólo cinco años de edad. En 1716, el notable botánico francés Antoine de
Jussieu, clasifica al cafeto árabe como un jazmín y lo denomina “Jasminum Arabicum
Laurifolia”. En 1719, desde Amsterdam se envían plantas de café a
Surinam, son de la especie Coffea Arábica, mas tarde se conocería a esta variedad, en el
Brasil, con el nombre de “Typica”. En 1721, la hermosa ciudad de Berlín, cae rendida antes
los encantos de una fuerte bebida, el café. En 1723, el capitán de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu, cosecha cafetos en los
jardines de su casa en las Antillas, estos serían el origen de las plantas de café en la
Martinica, Antillas Españolas y Jamaica. En 1724, en época del Vigesimoctavo Virrey del Perú, don
José de Armendariz, Marqués de Castelfuerte, la Sociedad Limeña disfruta de la exótica
bebida de moda, el café. Algunos comentarios decían: “La nueva bebida es tan amarga
como el nuevo virrey” y se referían a la reputación de que venía precedido de
“Hombre bragado y de malas pulgas”. En 1727, se introduce el cultivo del café en Brasil, las
primeras plantas provienen de la Guayana Francesa. (Brasil es el actual primer productor
de café en el mundo). Mientras ese mismo año de 1727, en Pennsylvania, América del
Norte. Los cuáqueros abogan por la abolición de la esclavitud de los negros de las
Colonias. En 1728, el botánico James Duglas,
publica una monografía botánica, donde clasifica a las plantas de café como “Jasminun
Arabicum” es decir de la familia de los jazmines. En 1732, comienza el cultivo del café en Colombia, en la
misión Jesuita de Santa Teresa de Tabage, en la confluencia de los ríos Orinoco y Meta.
( Colombia es el actual segundo productor de café en el mundo). Mientras ese mismo año
de 1732, en Europa se establece un capítulo en la historia del Arte, se inaugura en
Londres, el convento Garden Opera House. En 1740, sube al trono de Prusia, Federico II, el grande,
ilustre guerrero y administrador hábil, político escéptico y sin escrúpulos,
consideró que se enviaba demasiado dinero al extranjero para la compra de café y
prohibió su importación, enviando a sus alguaciles tras los infractores. Como ustedes
suponen, la persecución le dio al consumo de café, un matiz de peligro adicional y como
una magnífica promoción, incrementó la demanda. En 1742, el famoso compositor Juan Sebastián Bach compuso
como una oda al café, una muy bonita melodía “La
fuga para el café”. Esta sensacional bebida era la acompañante oficial de los
músicos e intelectuales. En esta época Handel alcanza la cúspide de la popularidad
cuando dirige la audición de estreno de su oratorio El Mesías en
la ciudad de Dublín. En 1748, Antonio de Gelabert introduce el cultivo del
café en Cuba. Mientras los doctores comentan los descubrimientos del médico británico
John Fothergill sobre el terrible azote de la humanidad, la Difteria. En 1753, Linneo establece que el cafeto es una variedad
del género “Coffea” abandona la teoría de que pertenece a la familia del
Jazmín. En 1757, el consumo de café se
populariza en Suecia y Dinamarca, la costumbre se propaga desde Alemania. En 1770, la prohibición en Europa del Café, no desanimó
a los consumidores, pero si los muy altos precios. Se inicia una febril búsqueda de
sucedáneos, castañas, bellotas, cereales,
nueces, judías, guisantes eran tostados de mil formas diferentes con pésimos resultados
de sabor. Al parecer sólo al Achicoria tuvo un
cierto y momentáneo éxito se la comercializa con el nombre de “CAFÉ PRUSIANO”. En 1790, se conoce que durante el virreinato en México de
Bernardo de Galvez, se consumía con mucha demanda café importado de Cuba. Existe un
establecimiento especializado en la comercialización del Café. En 1791, el conde Rumford (nacido en Woburn,
Massachusetts) cuyo nombre verdadero era Benjamín Thompson, inventó la primera máquina
de café, también una cocina económica y profundizó el tema de la transferencia de
calor. Desarrolló las primeras ollas a vapor portátiles para el ejército y las famosas
“Sopas Rumford” una mezcla de guisantes, patatas y cebadas, todo hervido. Ayudó
a que se popularizasen las papas en Europa. En 1792, el estudioso de la botánica Afzelius, menciona
el cultivo con gran éxito de la variedad “Liberia” en Sierra Leona. Aunque de
gran calidad, el café africano no tenía la difusión del café proveniente de Arabia. En 1822, Louis Bernard Rabaut, experimenta nuevas formas
de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café
recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café expréss. En 1869, aparece la enfermedad “Hemileia Vatratrix”,
los rendimientos de las plantas de café se reducen a la mitad, parece que se originó en
el Africa y se propaga a Ceilán, Java, Fiji, Filipinas. Muchos agricultores cuando sus
utilidades fueron menores que sus gastos, cambian sus cultivos al té. En 1906, el inventor Luige Bezerra, en su ciudad natal
Milán, presenta a la opinión pública una muy original máquina de café Express con
hervidor vertical. Mientras Europa disfrutaba y cantaba la viuda alegre, la recién estrenada opereta del
joven y talentoso compositor austríaco, de origen Húngaro, Franz Lehar. En 1910, se inicia este año con una nueva costumbre en
España, comer doce uvas a los sones de las doce campanadas. También muere el
bacteriólogo Robert Koch en Baden Baden a los 67 años de edad y el primer campeón
mundial de boxeo de raza negra Jack Johnson derrota en el 14º roun a la “Gran esperanza blanca” Jim
Jeffries. Mientras esto sucede, el industrial Disderip Pavoni, utilizando la patente del
inventor Bezerra, comienza la producción de máquinas para preparar café Express. En 1927, se funda la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, es una Asociación modelo dentro del ramo cafetalero. Este mismo año, el 21 de
mayo, el aviador estadounidense Charles Lindbergh atraviesa el Océano Atlántico, en el
“Spirit of st Louis” es el primer vuelo transatlántico, partió de Nueva York a
la media noche y llegó a París las 10 de la noche y 5 minutos, en casi 22 horas de vuelo
solitario. En 1962, se funda la Organización Internacional de Café,
sus objetivos principales son regular el mercado, principalmente precios y cuotas de
producción y también propiciar su difusión científica. Esta asociación, la conforman
54 países productores y 29 consumidores. En 1999, En la Universidad de
Queensland, Australia, indica que la cafeína, la droga que nos ayuda a elevar nuestras
energías por la mañana, es un remedio eficaz, inofensivo y barato para la insuficiencia
respiratoria de los bebes nacidos hasta 15 semanas antes de tiempo. El doctor Bruce Charles,
que dirigió el estudio, opina que los bebes prematuros sufren accesos de falta de
respiración espontánea de hasta 20 segundos, lo que puede reducir la concentración de
oxigeno en la sangre y causar sordera, hipotensión, lesiones cerebrales y trastornos del
desarrollo. Casi todos los niños
prematuros necesitan la ayuda de un respirador mecánico y la administración de
aminofilina para poder respirar por si solos. Sin embargo, este fármaco puede tener
efectos secundarios graves que comprenden lesiones neurológicas y cardiacas. Un
experimento piloto realizado con niños prematuros en la Maternidad Mater, en Brisbane,
confirma que la cafeína es un sucedáneo mucho mas inofensivo y sus efectos son mas
duraderos. En 2000, Científicos británicos y japoneses identificaron los genes que codifican para una enzima que cataliza los dos últimos pasos de la biosíntesis de la cafeína, tanto en las plantas de café como té, lo que seria el primer paso para cultivar variedades genéticamente modificadas que no contengan cafeína. La revista científica Nature, dice que los genes podrían ser boqueados o silenciados de modo tal que no produzcan mas cafeína.
PRINCIPALES FORMAS DE
PREPARACION DEL CAFEEN ORDEN ALFABETICO ACAPULCO.- Cóctel de Café.- 1 cucharadita llena de café molido soluble.
40 gramos de azúcar glasé, ¾ vaso de agua fría, 2 cucharaditas de ron, 2 cucharaditas
de zumo de limón, 2 ó 3 cubitos de hielo. Se mezclan en el agua, el café molido y el
azúcar glasé. Después se añade el ron y el zumo del limón y luego el hielo. ARABE.- Café.- 2 cucharaditas de café
molido, 2 cucharaditas de cardamomo prensado, se pone el café en una taza y el cardamomo
en otra. Cada una se llena hasta la mitad con agua hirviendo. Se cuelan ambas y sé
reúnen en otra tercer taza previamente calentada y se revuelve. Se bebe sin azúcar. BATIDO.- Café
Instantáneo.- Una cucharadita de café instantáneo,
dos cucharaditas de azúcar, y una de agua caliente sirven para hacer una pasta homogénea
que es fuertemente batida, taza por taza, hasta hacer espuma. Luego se agrega el agua
hirviendo y ocasionalmente un poquito de leche evaporada. BELGA.- Café.- (Para 4 personas) 1 clara
de huevo, 150 gramos de nata, un cuarto de cucharadita de vainilla, 100 cc. de café muy
caliente. Se bate la clara de huevo a punto de nieve. Se baten la nata y el azúcar de
vainilla. Se mezcla la clara y la nata. Se llena con ella, hasta un tercio de cuatro tazas
de café, se completa con el café caliente, azúcar al gusto. BLANCO Y
NEGRO, - Helado con café.- Se pone en una copa,
helado de vainilla, se añade café helado al gusto, se adorna con nata batida o crema
chantillí, se pone un poco de licor de moca encima de la crema y se completa con galletas
barquillo. BRULOT.- Cóctel de
café.-
2
cucharitas de azúcar en una taza resistente al calor se empapan con una cucharita de
Kirsch y se prende fuego. Cuando se ha quemado el azúcar se añade 1 cl de Kirsch y café
bien cargado y muy caliente, se adorna con crema batida. CACAO FRAPPE.- Cóctel de
Café.- 2,5
cl de café moca muy cargado y frío, 2,5 cl crema de cacao, cerezas de cóctel, hielo
picado. Se sirve en copa de champagne y pajita. CAPRICCI.- Cóctel de
café.-
En ¾
partes de café cargado y muy caliente se vierte 2 cl de cointreau y media cucharita de
azúcar de vainilla. Se adorna con nata batida. CAPUCCINO.- La receta clásica de esta
tradicional bebida de las rivieras italiana y francesa, el tirol y el mundo entero es: 1
taza de café cargado y muy caliente, 1 pizca de canela, 1 cucharada de nata batida, 1
cucharita de chocolate rallado, azúcar al gusto. Se mezcla la canela con el café, se
adorna con la nata batida y se espolvorea el chocolate rallado. El azúcar se sirve al
gusto. CARIOCA.- Cóctel de Café.- Ingredientes: 1 cl de jarabe de espino
blanco, 1 cucharadita de café en polvo, 2 cl de ron, una pizca de zumo de limón, 3 cl de
grand manier, 1 cucharada de nata batida, 2 cubitos de hielo picado. Se agitan los
ingredientes vigorosamente en la coctelera, se cuela, se sirve en copa de cóctel y
cañita, se adorna con la nata al gusto. CARRETERO.- Café.- Infusión típica de los
campesinos de Cuba, se hierve agua en polvo de café y azúcar, luego se deja asentar la
borra para servirlo, no se cuela. COLOMBIANO.- Café.- Quieres un sabroso “Tintico”,
entonces debes escoger el mejor café colombiano, molido término medio, tener una
tradicional “Bolsa” de Tocuyo y un buen recipiente. Pones el café molido en la
bolsa y le vas echando despacio agua hirviendo. Sirves en taza de café solo hasta la
mitad. Fácil, ¿ No? y delicioso. DANES, Café.- (Para 6 personas) 6
huevos, la cáscara rallada de un limón, 120 gramos de azúcar, 750 cc. De café cargado,
100 cc, de brandy. Se baten los huevos con la ralladura del limón, y se incorpora el
azúcar sin dejar de batir hasta que se forme una crema densa, se añade a continuación
el café y luego el brandy, se sirve frío. DESCAFEINADO, Café.- Mediante un proceso
industrial en base de disolventes etéreos, como el cloroformo, cloruro de metilo o el
tetracloruro de carbono, se logra eliminar gran parte de los alcaloides del café. Lo
consumen las personas que les afecta la
cafeína. EXPRESS, Café.- Sé elabora en una
máquina especial, el agua muy caliente pasa a presión a través de un compartimento
pequeño en el que se ha depositado café finamente molido. Se prepara taza por taza. Su
nombre viene de Italia de “Expresso” y su significado es rápido. El express es
fuerte muy rico en sabor, relativamente bajo en cafeína por su especial proceso de
preparación. El principio ha existido desde hace muchos años con la cafetera de dos
piezas. FAVORIT,
Cóctel de café.- 2 cl de curacao blanco, 2 cl de ron,
2 cl de leche condensada., 1.5 cucharita de azúcar glasse, 1.5 cucharita de café en
polvo, 1 yema de huevo. Se mezclan todos los ingredientes en una batidora y se sirven con
una cañita en un vaso delgado. Al favorit, también se le conoce como “ Flip
Promille”. FILTRADO, Café.- En cafetera especial de tres compartimentos, se deposita
el polvo de café en el superior. El vapor de agua hirviente satura al café que va
cayendo a través de un filtro a la cámara inferior. FLIP, Cóctel de
café.- Sus
ingredientes: 1 yema de huevo, media cucharita de café en polvo, 5 cl de crema de cacao,
2–3 cubitos de hielo. Se agitan los ingredientes en una coctelera, se cuela antes de
servir en una copa de champagne. GOTEO, Café por.- Se prepara en cafetera en
tres compartimentos, las cámaras superior y media están provistas de mallas de huecos
muy pequeños. El agua hirviendo se coloca en el espacio de arriba y gotea sobre el café
que está situado en la parte media, el café pasado se va depositando también por goteo
en la cámara inferior. GRANOS, De café.-
(Perú).
Los
más conocidos son: el de Jaén sabor fuerte y
dulzón, es un buen café completo, se recomienda en proporciones del 45 al 60 porciento.
El de Quillabamba, este café cusqueño tiene
una magnífica fragancia y un aroma muy especial. El café de Chanchamayo, café de muy buena calidad y
característica fragancia. HOLANDES, Café.- Licor de huevo holandés,
café fuerte muy caliente. Nata batida, café molido, chocolate molido. Se pone una medida
del licor de huevo en una taza previamente calentada, se llena con el café y se pone por
encima la nata, se espolvorea con una mezcla del café molida y el chocolate. Si desea
puede añadirle un poquito de azúcar. INSTANTÁNEO, Café.- Es el café soluble
obtenido por un proceso de liofilización. Así la técnica de deshidratado mediante la
aplicación de alto vacío y bajas temperaturas, las marcas mas conocidas de nuestro
mercado son el Nescafé y el Kirma. IRISH COFFEE, Whiskey Irlandés,
azúcar, café muy cargado y caliente, nata batida. La preparación de esta bebida es toda
una ceremonia en Irlanda. Se utiliza una cañita para beber el café Irlandés
a través de la nata. También se utiliza crema chantilly. Se sirve en una
copa caliente de vino en forma de tulipán o una especial de irish coffee. Se sirve
primero el whiskey, luego el azúcar y se completa con el café caliente. Se adorna con la
nata. TOSTADO, Del café.- El café se tuesta a 200
grados centígrados aproximadamente, es un trabajo especializado, los profesionales
deberán determinar en nivel de tostación, con coloridos y características diferentes.
Existe una terminología para determinar la calidad del tostado. Por ejemplo: tostado canela, que presenta un tono de marrón suave con
un alto nivel de acidez. Americano, con un tono
acaramelado, francés, con un tono
marrón/rojizo oscuro. Italiano, color marrón
brillante. TURCO,
Café.-
6 cucharadas de café tostado muy bien molido. Unas 3 cucharadas de azúcar, 750
centímetros cúbicos de agua fría, una pizca de cardamomo o clavo en polvo, por taza. La
preparación se realiza en una cafetera especial que los turcos denominan “Jezve” la formación de espuma
característica del café turco, viene de la forma de la cafetera, se estrecha hacia
arriba hasta cerca del borde donde vuelve a ensancharse un poco. Se mezcla la mitad del
café molido, el azúcar y el agua y a medio fuego se lleva a hervir, luego se distribuye
la espuma en las tazas y se repite la operación. VIENES,
Café.-
Se le conoce con el nombre de “Einspanner” tomado del nombre de los coches de
caballos vieneses, la palabra significa enganche de caballos, los cocheros consumían esta
bebida en sus descansos. Se prepara poniendo azúcar al gusto en una copa, se vierte
encima el café muy caliente. Se da vueltas y se pone encima nata, que en Viena se
denomina “Schlagober”, se sirve acompañado de un vaso de agua. · café con piernas: Se cuenta que por el año de 1670 un sabio maronita llamado don Antonio Fausto Nairone relataba la historia del descubrimiento del café. En alguna parte de Yemen del Sur hacia el siglo IX existía un monasterio de sabios musulmanes. Un buen día un pastor llegó a consultar el por qué sus cabras estaban tan excitadas que no dormían de noche. El imán muy versado en las ciencias, pero cuyo nombre la historia no conservó, notó que las cabras comían ciertas bayas rojas de gran almendra y sabor dulce que daban los arbustos que en aquel lugar crecían. Extrañamente los arbustos estaban alineados como si hubieran sido plantados aunque claramente llevaban muchos años en estado salvaje. El imán se llevó una rama con bayas para dedicarse a su estudio en el monasterio. Si bien no encontró referencia alguna a la planta en sus libros descubrió que la reina de Saba había estado en estas tierras en su viaje para conocer al rey Salomón. La reina de Saba era originaria de una tierra llamada Kaffa en Abysinia [en África]. Después de experimentar largamente logró preparar una poción basada en la almendra tostada del arbusto que tenía fuertes virtudes estimulantes, tanto física como mentalmente. El imán llamó a dicho arbusto originario de la región Kaffa como kahwah en un triple juego de palabras muy famoso pués significa lo que hace que el espíritu se eleve en árabe y además recordaba al gran rey Persa Kawus Kai quien se había elevado de la tierra para siempre por el solo poder de su mente. El primer europeo en probar el café fue, extrañamente, un italiano en la persona de don Próspero Alpino de Padua cuando ejercía de cónsul en Egipto por el año de 1580 de nuestro Señor. En Turquía el uso del café y sobre todo la proliferación de las «Casas de Café» logró convertirse en un serio asunto político debido a la tendencia de la gente a criticar al gobierno mientras tomaba café. Esto llevó a los sultanes Amurat III y Mohamed IV a prohibir las «Casas de Café» llegando a la poca amigable costumbre de tirar al mar a los dueños y clientes de dichas casas por igual en unos bellos sacos cerrados con los funestos resultados por todos previsibles. Todos los intentos fueron vanos y a los sultanes no les quedó otra que de sucumbir a la tentación del café llegando a tener esclavos (kawahaghis y battaghis) especialmente dedicados a su confección, salvando con ese acto al café turco. En 1643, en la bella ciudad de Marseille, el Sieur La Roque se enviciaba con el café provisto por una familia comerciante turca y enviaba las primeras invitaciones formales a tomar café de toda europa. Sin embargo la costumbre de tomar café no se generalizó sino hasta el año 1669 [¡buen año!] cuando el mismo Gran Panjadrum en persona, don Soleiman Aga, embajador del imperio turco ante la corte de Louis XIV hacía que sus negros, musculosos y ligeramente vestidos esclavos prepararán café para las damas de la corte logrando efectivamente alborotarlas, aunque hasta el día de hoy se discute si la causa fue verdaderamente la cafeina. Un armeniano llamado Pascal, ¿o habrá sido un americano llamado Pascall?, fundó el primer puesto de café de Paris y de Europa en la feria de Saint-Germain llegando extrañamente a contratar a un italiano como el primer camarero de un café en la historia, don Francisco Procopio dei Coltelli, más conocido como Procope por los franceses, allá por el año 1672. Los turcos sitiaron Wien (Viena) pero fueron rotundamente derrotados en 1683 por el ejército polaco liderado por el rey Jan Sobieski. El general turco Kara Mustapha dejó abandonadas insignes cantidades de café que fueron reclamadas por un polaco llamado Franz Kolschitsky gracias a un acto de valor en combate según algunos o para compensarlo por haber sido un esclavo battaghis para los turcos según otros. Sea como sea lo cierto es que abrió la primera Kaffeehäuser de Viena e inventó el café a la vienesa, con azúcar y filtrado. Pocos años después don Franz Kolschitsky poseía un verdadero imperio de Kaffeehäuser por toda europa central. Inspirado por tan interesante envento Procope abrió la primera cafetería de Paris en 1683, primero en la rue des Fossés-Saint-Germain, para moverla a la rue de Tournon y finalmente a la rue de l'Ancienne-Comédie donde el Café Procope todavía existe y sigue pegando unos buenos palos según mi tarjeta de crédito bien puede atestiguar. Dicho café estaba decorado muy lujosamente con espejos y candelabros de cristal y fue un centro de actividad e intriga política importante. Se cuenta por allí que el local era frecuentado por el fundador de patria (a más de un título) don Benjamin Franklin cuando no estaba dedicado a la intriga o a hacerse una educación en Paris... Para el año 1721 ya habían 300 cafés en Paris llegando estos a ser 4000 en los inicios del imperio. Tanta demanda de café produjo cambios económicos importantes, sobre todo en las colonias americanas donde las plantaciones de café se generalizaban junto con las de chocolate y azúcar impulsando la demanda de esclavos africanos. Brasil se convirtió rápidamente en el principal productor de café del mundo enriqueciendo enormemente a los fazendeiros y siendo el origen de las favelas cuando la sobreproducción de café precipitaba ciclicamente los precios. <¿Primer café en Stgo.?> El café brasileño se convirtío en tradición santiaguina gracias a la labor pionera de locales como el Café do Brazil y el Café Haiti en el paseo Huérfanos que se dedicaron exclusivamente a ofrecer excelentes cafés servidos en los mostradores por varias bellas damas en uniformes de reducidas dimensiones, sobretodo en lo que refiere al largo de la falda. Muy poca gente pasa por el centro de Santiago y muy pocos oficinistas van a almorzar hoy en día sin pasar a servirse uno de esos cafecitos y admirar el paisaje en uno de los cafés con piernas. Esta costumbre obviamente a recibido el oprobio de las fuerzas de inmovilismo representadas en Chile por los momios aunque afortunadamente las fuerzas progresistas, de la iluminación y del bien prosiguen en su eterna lucha, ejemplificadas por el dueño del Baron Rojo, una boutique café-té líder en la vestimenta minimalista de las anfitrionas, cuando dijo públicamente Hay que matar al cartuchismo de los chilenos. No podemos dejar de mencionar el importante uso del café colombiano en este tipo de actividades paisajistas. Bien sabida es la calidad del café colombiano, el cual es un fiel exponente de la impresionate oferta exportadora de alcoloïdes de Colombia, los cuales son los de mejor calidad en este planeta. Sobre las cualidades excitantes de las mujeres colombianas nos inclinaremos en otra ocasión. Por el otro lado se puede fácilmente argumentar que nuestra civilización tecnológica no existiría hoy en día de no ser por el café. Como argumento simple sólo mencionaré los caudales inmoderados de café necesarios para mantener a un grupo de ingenieros trabajando y los terribles efectos del no uso del café por parte de los susodichos (sáltan a la mente los siguientes nombres; Chernobil, Titanic, Challenger, Hidenburg, etc.). En nuestros modernos días, en cierto café de la calle University de la bella y universitaria ciudad de Palo Alto [también conocida como Tall Stick], muy frecuentado por ingenieros nació la genial idea de cambiarle el nombre a una tecnología sin mayor futuro (oak), de modificarle el rumbo y así surgió la tecnología de mayor impacto en nuestros azarosos días. Estoy hablando obviamente y nada menos que de Java(TM). La tecnología Java(TM) ha tenido alcances tan meritorios, remotos y sustanciales que le ha cambiado la vida a millones de personas en este planeta. Por ejemplo, hoy en día el que escribe [sobre]vive gracias a Java(TM) y no gracias a este pasquín, como es que debiera ser, según bien dijo el autor de estas palabras antes de dejar caer una lágrima peregrina en un vaso de café Java(TM) (de la isla de Java(TM) y no del hombre de Java(TM)) al escribir su centésima Clase en Java(TM)... La única pregunta que nos queda es; ¿cómo será un cybercafé con piernas y con una interfaz en Java(TM) en donde sirvan café espresso Java(TM)? En todo caso podemos agradecer a la Internet la existencia del siguiente sitio dedicado a hacer un inventario exahustivo de los café con piernas del centro de Santiago; http://www.cafeconpiernas.cl/. (Chi.) café-café: En Chile denota a un café espresso de los normales, comunes y silvestres. Si el lector tiene la mala ventura de pedir un café, le van a traer un líquido negro, similar en varias métricas al café espresso, a base de agua, azúcar y un polvo cafesoso instantáneo. (Chi.)
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