El dulce sabor del chocolate

Nota aclaratoria: Este artículo fue publicado el sábado 13 de septiembre de 1997 en el programa de radio CAMPAMENTO LITORAL, emitido por Radio Universidad, ciclo en el que la escritora colaboraba  con un micro semanal
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Si ustedes recuerdan,  esta mesa de Campamento Litoral se puso golosa el sábado en el que contamos la historia del origen del dulce de leche. Pero ya que estos últimos artículos de dietéticos no tienen nada y  además yo sigo muy decidida a seguir curioseando mis viejos libros, se me ocurre que algo que va muy bien con el dulce de leche es el chocolate, aunque ambos luego se peleen con la balanza. 

Pero no puedo con mi genio, así que mezclaré estas historias con la lingüística ¡Qué le vamos a hacer! 

Los aztecas conocían el maíz, los porotos, el melón, la vainilla, el pimiento, el tomate, el algodón, el maní y también... el cacao. 

El “xocotl” o “xocoatl” era la pasta obtenida de las semillas de un árbol que alcanza hasta unos 12 m de altura. 

Inicialmente esas semillas eran ofrecidas a los dioses, pero su uso fue popularizándose. Con ese producto y agua preparaban una bebida a la que llamaron “chocolatl”, palabra náhuatl que los españoles llevaron a Europa. 

De “xocotl” y “xocoatl” deriva el término cacao, principal ingrediente del chocolate. Por alteración  vocálica de la palabra cacao, nuestras abuelas dijeron “cocoa” ¿no la han escuchado ustedes alguna vez? Caso semejante al de cacahuate o cacahuete, vocablos que registra el Diccionario de la Real Academia, también de origen centroamericano. El cacahuete no es otra cosa que el maní. Esta palabra, maní, es un vocablo taíno. Los taínos fueron los indígenas que recibieron a Colón el 12 de octubre. Pero volvamos al chocolate: 

Muchos aseguran que el cacao es oriundo no de la zona de los aztecas, sino de la de los mayas. Incluso sitúan su origen en Tabasco. En la actualidad, no sólo se lo cultiva en América Central, sino también en Brasil, Indonesia y algunos países centroafricanos. Pero la calidad del chocolate no dependerá tanto de su origen como sí del tipo de cacao que se utilice. Existen dos clases: los “criollos”, de buena calidad pero poco resistentes y los “forasteros”, resultado de varias cruzas. Procesar el chocolate no es tan fácil. Los pasos principales son: 

* Tostado de granos a 121º centígrados. En esta etapa las semillas blancas toman su rico color marrón y dejan escapar su olor característico.

* Molido: luego de esto se obtiene el licor de cacao. Este licor es prensado  y calentado. Entonces se lo separa de la manteca de cacao y el polvo de cacao. Este proceso puede insumir uno o dos días. Es el momento de quitarle la humedad, uno de los peores enemigos del chocolate.

* Aromatizado: en este punto del proceso se le agregan las esencias y se lo deja enfriar para poderlo moldear.

* Moldeado: es el momento de producir los “chocolates de fantasía”. Se le suman avellanas, o almendras, o maní, o pasas de uva, o arroz inflado y se le da la forma buscada.

* Disfrutado: el mejor paso de todos. En ese momento, siglos de historia y préstamos culturales se disuelven en la boca, endulzando el día, mejorando el humor y haciéndonos sentir que el nombre griego de Theobroma Cacao, alimento de los dioses, está muy bien puesto.