ALIMENTACIÓN DE LOS PRIMEROS CONQUISTADORES EN EL

                               NUEVO REINO DE GRANADA

El tema del mestizaje culinario ha sido poco analizado por los historiadores, a pesar, de ser un punto fundamental para entender  los regimenes alimentarios de nuestros pueblos. Este mestizaje se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias  tanto de España como de América. 

Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento. 

 Se trata de los primeros años de la conquista, momento,  en que se inicia este sincretismo y donde los españoles empiezan a consumir los productos nativos, por  tanto la información no es muy extensa pero sí existen referencias y descripciones de estos comestibles. 

A través de este articulo quiero mostrar cómo los españoles a raíz de este descubrimiento de América, lograron sobrevivir consumiendo los productos que encontraron en estas nuevas tierras y hasta disfrutarlos, aceptando, no sólo, sus diferencias en el aspecto externo sino también su manera de prepararlo y su sabor. 

Nos ubicamos en el Nuevo Reino de Granada lugar donde llegaron los conquistadores hacia el siglo XVI y XVII, tierra difícil de caminar, inhóspita para algunos, cruel y extraña para otros, pero que con el tiempo y las vivencias se convirtió para muchos de ellos en su hogar definitivo, aprendiendo a amarla y a respetarla. 

Los cronistas que aportan la información son Gonzalo Fernández de Oviedo, protagonista directo  de esta faena y Fray Pedro Simón con sus noticias historiales, quien además escribió una “Tabla para la inteligencia de algunos vocablos” mediante la cual me voy a basar para conocer cómo percibían los españoles los variados productos de este nuevo mundo; y como fuente secundaria la monografía escrita por el historiador Gregorio Saldarriaga titulada “Comer abre el apetito”. 

PRIMEROS AÑOS EN TIERRAS INSÓLITAS

Remontándonos a los primeros viajeros de España a América, nos lleva a pensar en el enorme sacrificio que conllevó esta empresa descifrándose en el abandono de sus hogares, sus familiares, pertenencias, tal vez, o algunos bienes para dedicarse a navegar y enfrentarse a lo desconocido. Esta renuncia voluntaria incluía también sus costumbres alimentarias, sus antojos y sabores predilectos que muy seguramente no iban a encontrar en tan lejanas tierras. 

Este viaje realizado por los españoles, a propósito, del descubrimiento y conquista de América, fue bastante tortuoso desde el punto de vista alimentario, entre los productos que se embarcaban, cuenta Saldarriaga, estaban el bizcocho una especie de galleta seca elaborada de harina de trigo, carne y pescado salados, queso, aceite, vinagre, pocas legumbres y bastante agua. No obstante con el tiempo estos comestibles empezaban a podrirse y a escasear provocando las terribles hambrunas que causaban los conocidos  motines a bordo e incluso las muertes por inanición.

La siguiente cita nos ilustra la situación a la llegada a Santa María del Antigua una de las primeras islas encontradas:

“Llegó Pedrarias al Darién en fin de Julio del dicho año del Catorze (1514)donde fue recibydo de la gente que allí estaba, desenbarcada toda su gente, el pueblo hera pequeño y tenyan pocos mantenymyentos de la tierra, desenbarcados los mantenemyentos que yban hen el armada que repartieron por todos y las arinas y lo demas yba ya corrompido de la mar que ayudaban a la mala despusición de la tierra que es muntuosa y anegadiza poblada de muy pocos yndios, comyenza a caher la gente mala en tanta manera que unos no podian curar a otros y ansi en un mes murieron setezientos honbres de anbre y de enfermedad de modo(r)ra pesóles tanto a los que alla estaban de nuestra yda que nenguna caridad hazian a nadie, [...] “(Citado por Saldarriaga). 

Una vez que tocan tierra firme, cambia un poco la situación, se disponía de más recursos como cuando llegan a Santa Marta, primera fundación del Nuevo Reino en 1525 donde no tuvieron que pasar tanta hambre, ya que, las condiciones eran más favorables por la situación en la orilla del mar y cerca al Río Grande del Magdalena. 

En  Cartagena, establecida en 1532, convertida en el puerto de llegada de las Naos españolas y en punto estratégico para tomar el Río Magdalena,  fueron creciendo poblaciones a su alrededor y se inició una red de abastos junto a la ciudad. Llegaban alimentos de las islas cercanas así como otros productos como el maíz y la yuca de los nativos: además “Tenían harina, vino, queso, tocino, gallinas y huevos, luego la ciudad contaba con abastos suficientes como para pensar que hambre no estaban pasando” comenta Saldarriaga. 

Sin embargo  la conquista requería seguir su camino hacia el interior del Nuevo Reino, lo que significaba  emprender un nuevo viaje pero esta vez por el río y luego por tierra viéndose obligados a atravesar difíciles pasos por una naturaleza poco acogedora y donde los habitantes guerreros los esperaban listos para defenderse de los intrusos. En este recorrido también se encontraban escasos de bastimentos viéndose en la necesidad de comer los que se les pasaba por delante incluso si les parecía repugnante o poco apetitoso. 

Se puede afirmar que se trataba de una economía de guerra donde cada parte agredía al enemigo, por un lado los españoles destruían las aldeas y por otro los indígenas dejaban sus hogares no sin antes quemar todo incluso lo que pudiera servir de alimento. En contadas ocasiones llegaban los conquistadores a estos bohíos indígenas abandonados y aprovechaban para descansar, otras veces encontraban bollos de maíz, yucas, auyamas y hierbas, lo cual consumían allí mismo, de esta forma “el hambre abrió el camino al consumo de lo desconocido…” (Saldarriaga) Es así como la consecución del sustento diario se convirtió en una adaptación de los paladares de los conquistadores a la comida americana, y pronto la asimilaron como propia. 

Cuando los españoles se tropezaban con algún producto comestible desconocido para ellos, lo asociaban con algo parecido de su tierra, desde su forma hasta su textura, aspecto interior y sabor, lo analizaban desde el sentido de la vista, el tacto, el olfato y finalmente del gusto,  incluso le asignaban un nombre desconociendo el propio nativo y por último, si les agradaba al paladar, lo incorporaban a su régimen alimenticio. 

“ FRAY PEDRO SIMÓN Y SU VOCABULARIO DE AMERICANISMOS”

A propósito de este libro escrito como ya se mencionó por el cronista Fray Pedro Simón fue considerado como un texto de gran interés lingüístico e histórico, se publicó en España en 1627, siendo fundamental para su época ya que  hacía referencia a un período de escasas noticias. 

 Fue el M.R.P. Fray Pedro Simón natural de la Villa de San Laurencio de la Parrilla en el obispado de Cuenca, pasó a la provincia del Nuevo Reino de Granada con la misión de la conversión de las almas, desembarcando en las costas de Cartagena en 1604, en 1605 ya se había trasladado a Santafé,  hasta, posiblemente, 1627 año en que murió. 

Dotado de un gran sentido de la observación, este fraile  dedicaba su atención a cuanto fenómeno y cosas conocía en estas tierras, es así como se le ocurrió, escribir un diccionario, no sólo de  las plantas, los animales y costumbres de los pueblos sino también de los comestibles y de los productos que le ofrecía la naturaleza, con el objetivo, entre otros, de dar una idea a sus compatriotas de la metrópoli de lo que estaban consumiendo en el Nuevo Reino para su manutención. 

 Trataremos pues de transcribir a la manera de Fray Pedro, algunos de los productos más apetecidos por los españoles incluidos en su vocabulario. 

El maíz típico cereal consumido por los indígenas fue equiparado con el trigo, este cereal se cultivaba en diferentes pisos térmicos y preparaba de diversas formas constituyéndose en alimento de los blancos, con el se hacían arepas, panes, bollos, mazamorra y chicha. Así lo consignó Fray Pedro Simón: 

“Maíz. Es el trigo de los indios que también hacen bebidas como dijimos en el vocablo chicha. Es el mantenimiento más común de los indios. La espiga de este maíz donde echa sus granos cubiertos con hojas fuertes se llama Mazorca.” (Pp.:71) La arepa también tuvo espacio en su diccionario; “Arepa: es el pan que se hace de la masa del maíz, que hecha en forma de tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo. Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les echan” (pp.: 53) “Mazato. Es la masa de este maíz, molido y guardado para llevar de camino, cuando no han de hallar comodidad de molerlo”. (pp. 73) 

La chicha hecha de maíz, fue aceptada rápidamente por los blancos ya que la consideraban semejante al vino por su sabor y su preparación, además ellos mismos la elaboraban más higiénica y sabrosa, así lo dijo el autor: 

 “chicha. Es el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho como el nío [sic]… las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada” (pp. 61) 

La Yuca: planta de tierra caliente, también era indispensable para el sustento indígena, formó parte de la dieta española. Se conocían dos tipos de yuca, la dulce y la amarga la cual requería tratamiento especial para consumirla por su fuerte veneno. La dulce se preparaba en sopas, sancochos y arepas, la amarga se consumía en un pan denominado cazabe el cual era muy semejante al bizcocho de los barcos y por esto tuvo gran aceptación entre los viajeros. Oviedo  describe la yuca “el fruto desto nasce en las raíces de las dichas plantas, entre las cuales se hacen unas mazorcas como zanahorias gruesas y muy mayores comúnmente, y tienen una corteza áspera, y cuasi la color como leonada, entre parda, y de dentro está muy blanca” (pp. 19) Curiosamente no figura en el diccionario de Fray Pedro Simón, pero sí el  cazabe. 

“Cazabe. Es un pan hecho de unas raíces que llaman yucas, las cuales siembran y después de dos o tres años están de sazón, las desentierran y rallan en unas piedras ásperas y exprimiéndolas en unas prensas aquel jugo con que queda aquella masa, la van echando en unas cazuelas de barro extendidas, que están a la lumbre con fuego manso; y así van cuajando unas tortas grandes, o pequeñas, como las quieren hacer, y estar cuajadas y cocidas, todo se hace de una vez. Es sustento muy universal en las tierras calientes, que es donde se dan estas raíces” (pp. 59) 

La papa, o turma no fue del gusto de los españoles, la catalogaban como alimento insípido, sin embargo se usaba para preparar las sopas y cocidos que se parecían a la famosa “olla podrida”,  el Diccionario lo expresa así: 

“Papas. Es lo mismo que turmas. En este vocablo sabrás lo que son. Es del Perú también… Turmas: son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen papas. Danse asidas a las raíces de unas yerbas que las llaman con mismo nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan” (pp.:81) 

La Arracacha, era un tubérculo parecido a la yuca en su forma pero no en su sabor, ésta era más bien dulce, también era ingrediente de la olla podrida preparada en América. Su descripción era la siguiente: 

“Arracacha: es una raíz que echa las hojas como las de Apio, no tan menudas. Sabrosas asadas y en la olla, y mejores para hacer conservas” (pp53) 

La Quinua, este grano diminuto fue comparado por los españoles con el arroz en su aspecto externo y sus hojas con los bledos “moriscos”, por tanto lo consumían de las dos formas. No  se encuentra en el vocabulario. 

El aguacate fue comparado por su forma con la pera, por su textura con la manteca y con las nueces tiernas por su sabor, lo que da a entender que fue aceptado gratamente por los españoles. Fray Pedro Simón lo explicó así: 

 “Aguacate: es una fruta de la echura de una pera, con su pezón verde, aunque algunas pintan en amarillos. Tiene el hueso de la hechura de corazón, no con la dureza del de la ciruela. La carne muy blanda y de poco sabor. Suelen ser grandes de más de una libra. Danse en unos grandes, frondosos y hermosos árboles. Llámanse paltas en el Perú y en otras partes aguacates o curas.” (Pp.:53) 

La piña se asimiló rápidamente, fue identificada con la alcachofa por su exterior y  con el melocotón o durazno por su gusto. Así quedo clasificada en el diccionario:  

“Piña: Es una fruta que dan unos cardos, tan grandes como melones medianos. Son olorosísimas y suavísimas de comer. Llamarónle los españoles piñas por lo mucho que por de fuera se parecen a las piñas de los piñones, aunque en todo lo demás no se parecen en nada. Téngola por la mejor fruta de las Indias y hay abundancia de ellas en tierras calientes.” (Pp.: 75) 

La guayaba, la detallaban como una manzana a la vista pero con pepas por dentro, al principio no fue muy bien aceptada arguyendo su mal olor pero se preparó en conserva y se convirtió en la reina de éstas. Fray Pedro Simón habla de ella: 

“Guayaba: es una fruta colorada por de dentro y de fuera, del tamaño de manzanas, con unos granillos, no pocos ni blandos. Suelen comerla los animales y de los granillos que echan en el estiércol nacen luego guayabos y suele de esta manera echarse a perder la tierra, y hacerse tan espesos, que no se puede beneficiar el ganado ni halla qué comer, porque debajo de este árbol no se cría yerba, como se ha visto todo en la isla de Santo Domingo. Son facilísimas de corromperse y llenarse de gusanos. Hácese de ellas buena conserva; algunas hay blancas de dos o tres maneras. Estas son muy mejores para todo, aunque iguales en criar gusanos. Algunos dicen que no es esta fruta natural de las Indias sino que la trajeron los primeros españoles con otras.” (Pp.69) 

Las guanábanas, los anones y las guamas fueron descritas de muchas formas, no era fácil dada su originalidad, algunos decían que eran como algodón mojado en su interior y su sabor como vinagre con miel, no obstante las incluían en sus manjares. 

“Los anones es una fruta que la carne que se come de ellos es como manjar blanco, tiene muchas pepitas negras. Es tan saludable que a un muy enfermo se la dan por regalo; hay dos especies de ellos.” (Pp.:53) “Guamas. Es una fruta que son vainas largas, unas redondas y otras tableadas. Tienen dentro una pepitas vestidas de una carne blanquísima como algodón, y dulces, que algunos le llaman algodón en azúcar; hailas también pequeñas, de largo de un dedo, tableadas.” (pp. 69) 

La papaya causó gran curiosidad ya que era parecida a los melones pero con sabor diferente como lo afirma fray Pedro: 

 “Papaya. Es una fruta tamaña como un melón y con sus tajadas señaladas, que se da en unos árboles desaliñados y de no agradable vista, aunque la fruta lo enmienda, que es muy sabrosa y sana. Tiene las pepitas como granos de pimienta, aunque un poquito mayores y más arrugados, que saben a mastuerzo. Es fruta de tierra caliente, aunque en tierra fría se dan otras de diferente especie, parecidas en algo, de suavísimo olor, pequeñas, y también se comen. Todas son buenas para hacer conserva.” (pp. 75) 

El pescado  era conocido por los españoles y lo podían consumir fresco y variado, en estas tierras pescaban el bagre, el capitán, la doncella y el pescado cecial entre otros. 

La iguana fue comida por los ibéricos a pesar de su extraña forma, su carne la compararon con la de los conejos e imitando a los aborígenes la preparaban cocida, aunque también se la comían frita. El fraile la explicó en su vocabulario: 

 “Iguanas. Son unas sierpes espantables a la vista, tamañas como grandes lagartos y de aquellas pintas. Traen el cuello y cabeza levantada, pero no son de algún daño vivas, y muertas cuanto son de espantables son de sabrosas, guisadas de mil maneras. Hállanse sólo en tierras calientes, y muchas en algunas partes. “(pp. 71) 

“Manatí. Es un pez de agua y tierra porque sale a pacer. Es redondo a modo de una pipa, tiene el hocico como de buey. Péscanlos por la mucha manteca que sacan, que sirve de muchas cosas, y la carne sacan y secan, y no es mala comida” (pp.73) escribía Fray Pedro Simón. Su carne la saboreaban como de cerdo o vaca. Saldarriaga comenta al respecto “el manatí fue para los españoles una buena alternativa de proteína animal aborigen, representaba a la vez carne y pescado y por otro lado cuero para odres, correas y suelas para zapatos”. 

La tortuga, también  era familiar para los conquistadores y así la consumieron, sin embargo, otros animales como el tapir, la danta, el oso hormiguero y el cuy que pertenecían a la dieta indígena no llegaron al paladar español, dada la pronta entronización del ganado vacuno al Nuevo Mundo  que reemplazó a la mayoría de las carnes. 

Una vez entrada la colonia empezaron a llegar los alimentos de la metrópoli y así los españoles pudieron comer los platos que tanto añoraban, a su vez la metrópoli conoció los productos americanos y los introdujo en sus recetas, registrándose de esta manera un  mestizaje culinario. 

Bibliografía: 

OVIEDO, Fernández de Gonzalo. SUMARIO DE LA NATURAL HISTORIA DE LAS INDIAS. Instituto Caro y Cuervo. 1995. Bogotá. 

SIMÓN, Pedro, Fr. FRAY PEDRO SIMÓN Y SU VOCABULARIO DE AMERICANISMOS. Instituto Caro y Cuervo. 1986. Bogotá.